Una delle domande più pressanti che mi viene rivolta quando cucino all’hotel è se la mia cucina dispone di ricette senza glutine. E’ davvero una richiesta che negli ultimi anni ha subito un aumento vertiginoso, quasi esponenziale. La celiachia è una malattia in paurosa espansione e c’è da ringraziare il cielo che si tratti di un disagio con cui è possibile convivere abbastanza tranquillamente rispetto ad altri problemi più gravi. Resta il fatto che il nostro corpo con il passare del tempo si scopre sempre più fragile e indifeso nei confronti dell’habitat circostante ed esprime il suo malessere con queste intolleranze alimentari che spesso sfociano in vere e proprie allergie. Per far fronte a questa imponente domanda di ricette e piatti che non contengano glutine ho predisposto un piccolo repertorio di ricette che uso proporre in albergo a chi me ne fa richiesta. Una di queste ricette, forse la più apprezzata, è il tortino di crespelle integrali, ottenute con farina di grano saraceno, unite in farcitura con varie verdure che fanno di questo piatto una vera e propria prelibatezza vegetariana. E’ una ricetta che prende spunto da un piatto contadino, lo sformato di verdure. Si trattava di un vero e proprio trionfo dell’orto che veniva cucinato di solito la domenica nelle campagne, al termine di una cernita delle verdure da vendere e utilizzando le verdure meno belle e meno vendibili integrandole in una pasta croccante e appetitosa che veniva prima cotta a bagnomaria e poi abbrustolita sulla brace. Naturalmente la versione che presento sul blog è essenzialmente diversa, ma rimane debitrice allo sformato di verdure contadino per il concetto primigenio. Si tratta di una ricetta perfettamente adatta per celiaci e intolleranti al glutine, ma è altrettanto gustosa e leggera da poter essere proposta a tutti, tanto più che risulta altamente digeribile e quindi dietetica.

INGREDIENTI: alcune crespelle rustiche (fatte con: 100 gr. di farina di grano saraceno macinata sottile, 30 gr. di burro, 250 ml di latte, 2 uova) 200 g di zucca, 150 g di crescenza, 1 lt di besciamella (fatta con: 50 gr. amido di mais, 50 gr. di burro, mezzo litro di latte, una presa di noce moscata), 5 grosse patate, 3 melanzane, 3 zucchine, 1 porro, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, timo e basilico tritati, olio extravergine di oliva, sale q.b.

PREPARAZIONE: Come prima faccenda sbrighiamo l‘affaire besciamella. Versate il latte in un pentolino e scaldatelo a fuoco dolce. In una casseruola sciogliete il burro a fuoco molto basso, poi unite l’amido mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Aggiungete al composto il latte e continuate a mescolare per evitare la formazione di grumi. Salate, pepate e unitevi un pizzico di noce moscata, continuando a mescolare fino a ottenere una besciamella ben densa. Lasciate raffreddare e mettetela da parte.

Come seconda operazione ci dedicheremo alle crespelle integrali (che volendo sono molto buone anche da sole!). Setacciate bene la farina di grano saraceno, incorporate le uova una alla volta, salate e lavorate bene l’impasto. Aggiungete molto lentamente il latte e il burro fuso, poi continuate a mescolare fino a ottenere una pastella liscia ed omogenea. Passate il preparato attraverso un setaccio a maglia fitta e lasciate riposare il composto per circa due ore. Ungete con il burro una padella antiaderente del diametro di sedici-diciotto centimetri, scaldatela a fuoco basso e versatevi un mestolino di pastella, avendo cura di distribuirla in modo uniforme sul fondo della padella. Appena la crespella comincia a rapprendersi, giratela con una paletta e doratela anche dall’altra parte. Continuate l’operazione fino ad esaurimento della pastella. Una volta ottenute tutte le crespelle le deporremo in un recipiente coperto e le lasceremo a riposare.
Nel frattempo passiamo ad occuparci del ripieno della torta. Per far questo sbucciate le patate, lavatele, tagliatele a cubetti e cuocetele in una casseruola con abbondante acqua leggermente salata. Portate ad ebollizione e continuate la cottura per altri dieci minuti. Nel frattempo lavate il porro, privatelo della par te verde ed affettatelo sottilmente, poi lavate la zucca, le melanzane e le zucchine e riducete il tutto a cubetti piccoli. Fate dorare porro e patate in una padella con due cucchiai di olio; salate il preparato. Trasferite le verdure in una terrina e, nella stessa padella, mettete quattro cucchiai di olio e soffriggete melanzane, zucchine e zucca per quattro minuti, poi salate leggermente. Unite le altre verdure già cotte, cospargete il tut to con due cucchiai di timo e basilico tritati e lasciate cuocere per qualche minuto, girando spesso. Sistemate in una pirofila da forno la prima crespella, distribuitevi le verdure, la besciamella, la crescenza e il parmigiano, poi coprite con un’altra crespella e continuate così fino a esaurire gli ingredienti; terminate con una crespella cosparsa di besciamella e parmigiano. Riponete il tortino in forno già caldo a 180°C per circa venticinque minuti. Quindi servite ai vostri ospiti ben caldo.

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Oggi vorrei presentare una mia creazione, spero che vi piaccia! La foto che apre l’articolo è stata scattata ieri appena prima che i miei familiari si avventassero sui piatti e divorassero tutto in pochi secondi, almeno il gradimento sembra ci sia stato… Ho pensato ad una ricetta che potesse accontentare la crescente richiesta di ricette biologiche che non contenessero glutine o farinacei e nello stesso tempo che potessero accontentare anche il signor palato, un elemento sempre molto esigente! Premetto immediatamente che è una ricetta molto semplice, facile da realizzare e soprattutto veloce. In più si aggiunga che la pasta è biologica, e non risulta per nulla pesante o di difficile digestione. Ho pensato infatti che fosse bello poter realizzare una ricetta con l’eccellente pasta dei pizzoccheri, quelle tagliatelle di grano saraceno che ormai possiamo reperire in ogni supermercato e che costituiscono una valida e sana alternativa alla pasta di grano duro. A queste particolari tagliatelle ho poi pensato di abbinare un condimento a base di zucchine e pecorino. Mi sono infatti ricordata di un sugo particolarmente appetitoso che si cucinava un tempo a casa mia, con i pochi ingredienti che si riuscivano a trovare in casa: zucchine, pecorino (o stracchino, o squacquerone), parmigiano e poco altro. E’ una ricetta semplice che ricorda la nostra tradizione contadina, quando ancora questo mestiere era diffuso ed esercitava una grande influenza culturale sulla società, oggi purtroppo sappiamo tutti che la classe contadina è una specie in via d’estinzione ed ormai alla coltivazione di ortaggi e frutta ci pensano le grandi industrie con rare eccezioni. Tuttavia molte splendide ricette che ancora oggi cuciniamo in famiglia provengono dalla tradizione della cucina contadina e a mio parere è necessario custodirle e tramandarle come fossero dei tesori. Penso alla minestra di farro, penso alle zuppe a base di erbe di campo come la Borragine o le Rosole, penso a certi modi di cucinare le carni arrostendole con spiedi e aromatizzandole con erbe e spezie, ma anche una cosa semplice come il minestrone di verdure proviene dal mondo contadino ed è una grande intuizione di quella società.

Ma ora vediamo nel dettaglio come cucinare questa pastasciutta di grano saraceno.

INGREDIENTI: (per 4 persone) 300 gr. di tagliatelle di grano saraceno, 200 gr. di pecorino a pasta molle (formaggio del pastore) oppure stracchino oppure squacquerone, mezza cipolla, olio extravergine d’oliva, 3 o 4 zucchine del tipo lungo e verde scuro, parmigiano grattugiato, un peperoncino intero, una carota, una costina di sedano, mezzo bicchiere di vino bianco secco

PREPARAZIONE: Iniziamo preparando un battuto a base di cipolla, sedano e carota ben tritati e mescolati, quindi versiamo in una padella con due cucchiai di olio d’oliva già caldo e lasciamo soffriggere fino a che la cipolla non risulti imbiondita a dovere. A quel punto uniamo il peperoncino a pezzetti grossolani e subito dopo le zucchine tagliate a dadini. Lasciamo cuocere a fuoco basso per una decina di minuti, quindi versiamo il vino e lasciamo evaporare avendo cura che le zucchine non si abbrustoliscano. Nel frattempo andiamo a cuocere le nostre tagliatelle di grano saraceno in acqua leggermente salata e le scoliamo ben al dente, quindi le uniamo in padella alle zucchine e aggiungiamo il pecorino (o chi per lui) tagliato a grossi dadini. Lasciamo saltare a fuoco basso finchè il pecorino non sia completamente sciolto e abbia iniziato a filare. Serviamo bollente nei piatti con abbondante spolverata di parmigiano grattugiato.

Il consiglio di oggi sul vino riguarda un grande classico che avevo in casa e che ho felicemente abbinato a questa ricetta semplice e veloce: si tratta di un Cabernet Sauvignon, vino eclettico, di grande corpo e rotondità, che ben si sposa all’aroma persistente di questo piatto contadino.

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Il tonno è un alimento che piace a tutti, anche a coloro che normalmente storcono il naso di fronte ai piatti a base di pesce. Penso che ciò sia dovuto al sapore delle sue carni, così poco salmastro, sempre tenero e morbido, dal sapore gradevole. Ci sono molte ricette per cucinare il tonno e per la verità ce ne sono un paio che uso spesso anche a casa come il tonno alla piastra, oppure l’insalata di tonno, fagioli e cipolla. In questo articolo presento una ricetta a me particolarmente cara: il tonno alla calabrese. E’ un piatto realmente gustoso e vi assicuro che potete cucinarlo a chiunque, magari stando attenti in caso di bambini o di persone allergiche, a non mettere il peperoncino.

INGREDIENTI: circa 800 gr. di tonno fresco tagliato in 4 tranci abbastanza sottili, 50 gr. di pancetta. quattro filetti di alici sott’olio, 50 gr. di farina tipo 0, mezzo bicchiere di vino bianco secco, peperoncino rosso fresco possibilmente della qualità calabrese, olio extravergine d’oliva, 300 gr. di pomodori San Marzano, una cipolla matura, uno spicchio d’aglio, un ciuffo di prezzemolo, una manciata di olive nere sgocciolate, due zucchine

PREPARAZIONE: Pulire bene il tonno dalle impurità e da eventuali strati di pelle e risciacquarlo in abbondante acqua fredda, quindi asciugarlo per bene con un canovaccio che non lasci pelucchi, salare e pepare, infarinate accuratamente e lasciarlo riposare a parte. Intanto in un recipiente tritate finemente la pancetta, l’aglio, il prezzemolo e la cipolla. Successivamente ponete una padella sul fuoco e versate l’olio d’oliva a riscaldare, quando sarò ben caldo immergete i tranci di tonno infarinati e cuocete a fuoco moderato badando bene che la cottura avvenga per entrambi i lati con indoratura media. Quindi versare il vino bianco e cuocere ulteriormente per cinque minuti facendo evaporare completamente il vino, infine prelevare il pesce con una schiumarola, scolarlo bene e appoggiarlo su un foglio di carta gialla assorbente in modo che si asciughi dall’olio di frittura. Una volta che i tranci sono pressochè asciutti depositarli in un capace recipiente e lasciare riposare. In una padella a parte verseremo un po’ d’olio e cuoceremo a fuoco moderato versando il tritato di aglio, cipolla, prezzemolo e pancetta a cui aggiungeremo i filetti di acciughe dopo averli ben schiacciati con una forchetta. Quindi andremo a tagliare a fettine molto sottili i pomodori privati della polpa che verseremo nel soffritto con un pizzico di sale e il peperoncino calabrese a pezzetti grossolani (attenzione a non toccarsi il volto, lavarsi subito dopo aver spezzato il peperoncino). Mescolare regolarmente il sughetto e farlo cuocere per non meno di un quarto d’ora. Scaduto questo tempo uniremo le nostre fette di tonno che lasceremo inzuppare di sugo cuocendole ancora per un paio di minuti. Quindi toglieremo dal fuoco e serviremo guarnendo con una zucchina cruda tagliata a fette longitudinali molto sottili e qualche oliva nera.

Per questa ricetta mi sento di proporre un vino bianco calabrese particolarmente aromatico e fruttato, mi riferisco al Verbicaro, un vino bianco davvero interessante anche sul rapporto qualità prezzo.

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Altrimenti detto “minestrone alla genovese” si tratta di una ricetta particolare e ricca di proteine e vitamine, vista la massiccia presenza di verdura, indicata per una serata informale e per una cena tra amici, aiuta a stabilire un’atmosfera intima e complice, un primo piatto delizioso che amo cucinare spesso.

INGREDIENTI: 120 gr. di pasta (ottime tagliatelle fresche all’uovo o lingue di passero, possono andare bene anche piccoli maccheroncini, bucanotti o mostaccioletti) , complessivamente un chilo e mezzo di verdure: patate, piselli, zucca mantovana, cavolo cappuccio, fave, zucchine, fagiolini freschi, fagioli borlotti, pomodori (uno è sufficiente), melanzane, sedano, un ciuffo di prezzemolo, uno spicchio d’aglio, carota, cipolla, olio extravergine d’oliva, pesto genovese, croste di formaggio stagionato, parmigiano grattugiato.

PREPARAZIONE: Pulire e risciacquare ben bene la verdura, quindi tagliarla a piccoli tocchetti. Contemporaneamente preparate un battuto con sedano, prezzemolo, aglio e cipolla. Riempire una capace pentola di acqua leggermente salata e portarla a bollore, quindi aggiungere i tocchetti di verdure e il battuto. Lasciare a fuoco sostenuto facendo attenzione alla schiuma, quindi diminuire il fuoco e lasciare bollire dolcemente con la pentola coperta. Mescolare spesso con un cucchiaio di legno per evitare che le verdure si attacchino al fondo della pentola.A metà cottura aggiungere un bicchiere d’olio extravergine d’oliva, le croste di formaggio e del sale grosso. Quindi con un cucchiaio schiacciare patate e fagioli per addensare il minestrone e renderlo più cremoso. Quando le verdure saranno quasi sfatte e la crema ottenuta sarà omogenea e profumata potete buttare la pasta. Quando questa sarà arrivata a perfetta cottura spegnere il fuoco e aggiungere il pesto rimestando con un mestolo per rendere il composto il più possibile omogeneo e gradevole alla vista. Quindi il vostro minestrone con il pesto è finalmente pronto e potete servirlo in fondine di terracotta, ideali sarebbero quelle in terracotta di Albissola dette “xatte”. Servire tiepido dopo che il minestrone ha riposato per circa un quarto d’ora in queste fondine e aggiungere parmigiano grattugiato e un filo d’olio.

Questo è un piatto di grande personalità, di conseguenza pretende un vino altrettanto carismatico. Pertanto consiglio un Recioto della zona veronese del Valpolicella, un vino straordinario da cui si ricava un vino altrettanto magico come l’Amarone.

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