Ingredienti per 10 persone:

- Philadelphia gr 250 ;

- Frollini al cioccolato gr 250 ;

- Panna fresca ml 250 ;

- Ricotta di mucca gr 150 ;

- Zucchero a velo gr 120 ;

- Gelatina in fogli gr 18 oppure gr 9 agar-agar ;

- 1 baccello di vaniglia ;

- Buccia di limone e arancia q.b. ;

- Mirtilli gr 200 ;

- ½ stecca di cannella ;

- ½ bicchiere di vino rosso;

- Burro 100 gr;

- Zucchero semolato gr 40 ;

Tritare in un cutter i frollini al cioccolato con il burro ammorbidito a temperatura ambiente, e trasferire il composto in uno stampo da 21 cm di diametro; tenere i frigo per 15 minuti. Mettere i fogli di gelatina in acqua fredda per 10?,una parte da 14 e l?altra da 4 gr. Far bollire 125 ml di panna fresca conle bucce di limone e arancia e mescolarci i 14 gr di gelatina ben strizzata. Stiepidire ed aggiungere e mescolare bene con 100 gr di zucchero a velo, i semini prelevati dal baccello di vaniglia, la ricotta e la philadelphia. A parte montare densamente la panna rimanente con 20 gr di zucchero a velo. Unire lapanna montata con il resto del composto ,mescolando con un lacca-padelle ,dal basso verso l?alto, per evitare di smontare il tutto. Versare il composto nello stampo con i frollini e in burro e mettere in frigo per almeno 3 ore. Nel frattempo cuocere in un pentolino i mirtilli , con lo zucchero semolato, la cannella e il vino rosso; 10 ? con il coperchio e 5 ? senza. Frullare e passare in un colino cinese, ed aggiungere la restante gelatina.Passate tre ore tirare fuori lo stampo dal frigo, versarci sopra la salsa di mirtilli e rimettere in frigo per un?altra ora.

Sformare e servire tagliato a fette e guarnito con mitilli freschi e bucce d?arancia tagliate a julienne.

E? consigliabile da preparare il giorno prima, per fare si, che lia ben amalgamato e raffreddato al cuore.

Ottimo a fine pasto ; delizia per i più golosi e piacere per i palati più raffinati.

Abbiniamo a questo dessert, una malvasia dolce piemontese spumantizzata oppure la Vernaccia di Serrapetrona D.O.C.G. dolce.

Ricetta pubblicata su www.kombu.it presente nel menu dell’ Hotel falcade San giusto

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Una torta alla frutta secca è sempre una tentazione irresistibile, almeno per quanto mi riguarda. Personalmente ho infatti sempre prediletto le torte secche, magari da inzuppare in un’eccellente Malvasia o in un divino Picolit, piuttosto che quelle impegnative torte infarcite di creme e panne. Credo di poter affermare che la regina delle torte secche sia la torta Sbrisolona mantovana, un autentico gioiello della cucina regionale italiana. Questa torta è la testimonianza autentica di come la cultura contadina abbia influenzato la nostra società, infatti la ricetta tradizionale (che io fedelmente ripropongo) prevede una parte di farina gialla di mais da impiegare con la normale farina, questo perchè anticamente la farina di mais era la farina tipica del mondo contadino: economica, altamente nutritiva, molto versatile. E dalle tavole di campagna passò a deschi più nobili fino ad approdare sulle tavole imbandite dei Gonzaga che si dice avessero un debole per questo dolce. Così chiamata per la sua consistenza fragile e molto frammentaria la Sbrisolona divenne ben presto il simbolo dolciario del mantovano e il simbolo gastronomico di una città intera.

INGREDIENTI: 250 gr. di farina setacciata, 250 gr. di farina gialla di mais, 300 gr. di burro fresco, 300 gr di mandorle spellate e tostate, scorza di mezzo limone, una busta di vaniglia, tre tuorli d’uovo, 200 gr. di zucchero, 50 gr. di zucchero a velo

PREPARAZIONE: Per prima cosa prendiamo le mandorle e le tritiamo finemente, quindi le poniamo in un recipiente a parte. Poi sopra una spianatoia di legno versiamo i due quantitativi di farine (che devono tassativamente essere della stessa quantità) e le disponiamo a fontana. Al centro uniamo le mandorle tritate, il burro che deve essere aggiunto a temperatura ambiente (mi raccomando di non aggiungere del burro freddo pena il completo sbriciolamento dell’impasto in cottura), la scorza di limone, lo zucchero, un pizzichino di sale, la vaniglia e i tuorli d’uovo. Quindi impastiamo vigorosamente per almeno dieci minuti continuativamente fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo che conservi però alcuni grumi. Quindi prelevare una tortiera, ungerla bene con del burro e versarvi l’impasto sbriciolandovelo dentro con le dita, in modo che rimanga frammentario e grumoso. Cuocere per un’ora a forno già caldo alla temperatura di 200 gradi. Quindi togliere la tora dal forno e cospargere di zucchero a velo. La sbrisolona va servita fredda.

Un buon vino da abbinare alla sbrisolona deve rimanere a Mantova per ritrovare quella magica armonia virgiliana di sapori che in quella zona impera e dilaga. E allora perchè non orientarsi su un grande spumante mantovano come il Pinot Brut di cui si posso reperire molte qualità grazie alle molte cantine vinicole di quella zona. Ogni scelta oserei dire che sarà una scelta felice.

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A Napoli ci sono due tipi di sfogliatelle: le sfogliatelle ricce e le sfogliatelle frolle. Le prime sono un dolce molto difficile da cucinare in casa per alcune oggettive difficoltà nella lavorazione dell’impasto che definire laboriosa significa spendere un eufemismo. Le seconde, oggetto della ricetta che presento oggi, sono assai meno complicate nelle fasi di impasto e cottura e quindi decisamente più abbordabili. Preciso subito che sia le sfogliatelle ricce che le sfogliatelle frolle hanno il medesimo ripieno a base di ricotta, canditi e semolino, differiscono solamente nell’impasto e nella cottura.

Questo dolce ha una storia davvero curiosa alle spalle. Si dice infatti che le prime sfogliatelle siano nate nei monasteri intorno a Napoli, in particolare si crede che siano state inventate nel Convento di S. Rosa di Amalfi. Fatto sta che un napoletano intraprendente di nome Pasquale Pintauro, di mestiere oste in un locale di via Brigida a Napoli, carpì il segreto alle monachelle con uno stratagemma e iniziò a smerciare sfogliatelle nella sua osteria. Inutile dire che l’osteria divenne ben presto una delle pasticcerie più famose non solo di Napoli, ma dell’intera Nazione. La folla si accalcava davanti alle vetrine e all’interno del locale e il nostro Pintauro ben presto divenne famoso come San Gennaro. Ancora oggi i suoi dolci conservano un alone di mito e leggenda.

INGREDIENTI: (per la pasta): 200 gr. di farina setacciata, 80 gr. di sugna (cioè strutto), 100 gr. di zucchero semolato, un tuorlo d’uovo (per il ripieno): 150 gr. di semolino, circa mezzo litro di acqua fredda, 150 gr. di ricotta fresca, 200 gr. di zucchero, un uovo, 50 gr. di canditi (cedro e scorza d’arancio), mezzo cucchiaino di vaniglia, tre gocce di olio di cannella, zucchero a velo, sale

PREPARAZIONE: Le sfogliatelle frolle, come dice la parola, basano tutta la loro fragranza e bontà sull’impasto della pasta frolla. Per cui inizierei a sottolineare l’importanza di realizzare un ottimo impasto per un’ottima sfoglia, in modo da avere una solida base su cui costruire questo dolce prelibato. Iniziamo quindi a disporre la farina a fontana su una spianatoia di legno e al centro realizziamo un capace cratere in cui versiamo un bicchiere di acqua fredda, lo zucchero e la sugna e incominciamo a mischiare questi tre elementi tra loro avendo cura di non impastarli con la farina per il momento. E’ questo il segreto di un buon impasto di pasta frolla: unire gradualmente i componenti ad uno e incominciarli ad impastare mano a mano che si sono miscelati. Una volta che acqua zucchero e sugna formano un buon composto omogeneo uniamo anche l’uovo e di nuovo lo mischiamo agli altri 3 elementi senza farina. Infine cominciamo ad impastare il tutto con la farina esercitando un’azione il più possibile rapida e veloce, questo perchè un altro segreto per preparare una buona pasta frolla è che meno la si lavora e meglio è. Quando raggiungiamo una pagnotta di impasto soda e omogenea lasciamola riposare per mezz’ora e dedichiamoci al ripieno. Per fare questo in un recipiente uniremo tutti gli ingredienti del ripieno in questa successione: il semolino, la ricotta, l’acqua, lo zucchero, l’uovo, i canditi, la vaniglia, la cannella e infine un pizzico di sale. Mescoliamo bene il tutto fino a che non otteniamo un composto senza grumi di un profumo intenso. Successivamente torneremo alla pasta che tireremo a sfoglia e taglieremo in una decina di cerchi (dipende naturalmente dalla quantità d’impasto e di ripieno che avete a disposizione). In ciascun cerchio deporremo una generose dose di ripieno, quindi richiuderemo a mezzaluna i cerchi d’impasto sul ripieno, come dei piccoli calzoni o panzerotti. Sigilleremo bene i bordi con una forchetta e con l’ausilio di un tagliapasta andremo a rifinire i bordi stando attenti a non lasciare buchi. Infine imburreremo una teglia da forno e vi collocheremo le nostre sfogliatelle che spennelleremo con un tuorlo d’uovo e spolvereremo con un pizzico di farina per ogni sfogliatella. A questo punto potremo infornare in forno già caldo a 180 gradi per un quarto d’ora circa. Attenzione alla parte inferiore dei dolci durante la cottura perchè è soggetta a frequenti bruciature. Una volta ben dorate le spolvereremo con zucchero a velo e le serviremo calde.

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Ci sono dolci che, non c’è niente da fare, ne mangeresti a quintali, e non esiste forza che può impedirtelo! Ecco, quando penso a questo tipo di dolci penso alla Pastiera Napoletana, un dolce veramente squisito. Ricordo la prima volta che mi cimentai nella preparazione di questa difficile ricetta, ero alle prime armi e la pastiera napoletana non era certo l’ideale per cominciare la mia carriera come prima cuoca. Beh inutile dire che non fu una pastiera memorabile quella che riuscii a portare in tavola, però ne ricordo ancora il sapore delizioso nonostante l’aspetto un po’ floscio. Durante la mia carriera perfezionai la mia pastiera e ogni volta che posso la ripropongo con gioia, perchè è un dolce che oltre ad essere buonissimo diffonde puro e autentico buonumore con le sue tenui sfumature di arancio, vaniglia e grano. A testimonianza di questo buonumore c’è un aneddoto storico secondo il quale il Re Ferdinando II di Borbone nel far assaggiare una fetta di torta alla sua imbronciata consorte, Maria Teresa d’Austria, notò che per la prima volta dopo tanto tempo la regina non poteva fare a meno di sorridere mentre assaggiava la specialità di pasticceria napoletana!

Dunque cosa ha di tanto speciale questa Pastiera e come nasce? Sulle origini di questo dolce si sa per certo che la zona è quella partenopea e nasce come dolce legato alla festività pasquale, mentre ci sono varie leggende che ne attestano la nascita: una la vorrebbe far risalire a riti pagani legati al culto della primavera, un’altra la vede protagonista all’epoca dei romani quando regnava il devoto imperatore Costantino, e pare fosse nato questo dolce come focaccia rituale per celebrare i primi riti Pasquali del Cristianesimo. Più probabile pare un origine ecclesiastica della Pastiera, nata in qualche convento del napoletano per mano di qualche esperto frate o monaca per celebrare degnamente le festività pasquali. Quel che certo è che la Pastiera oggi come oggi rimane il dolce di Pasqua per antonomasia, specialmente a Napoli, dove la si inforna mai dopo il Venerdì Santo, poi se ne resta la giornata di sabato a riposare per essere pronta per il giorno di Pasqua ad assumere l’oneroso ruolo di Regina incontrastata del Pranzo Pasquale.

Vediamo ora come affrontare questo vero e proprio mito culinario italiano, un altro tesoro di cucina regionale da tramandare gelosamente ai nostri figli. Un’avvertenza: come tutte le ricette elaborate richiede una certa dose di pazienza (soprattutto nell’impasto) e molto tempo a disposizione, d’altronde sappiamo che i miti non nascono a caso ma richiedono un minimo di sacrificio!

INGREDIENTI: (per l’impasto) 400 gr. di farina, quattro tuorli d’uovo, scorza di limone grattugiata, 250 gr. di zucchero, 100 gr. di strutto, 100 gr. di burro fresco, 250 gr. di grano umido, due bustine di vanillina, la buccia di un arancio, mezzo litro di latte (per il ripieno) 300 gr. di ricotta di mucca molto fresca, 250 gr. di zucchero, quattro tuorli d’uovo, tre albumi, 100 gr. di canditi misti (cedro, limone, arancia), due confezioni di estratto di fiori d’arancio

PREPARAZIONE: Inizio con una nota importante. Questo dolce richiede due giorni di lavorazione. Si potrebbe abbreviare il tutto acquistando della pasta frolla surgelata e del grano precotto (in questo caso seguire il procedimento descritto più avanti accorciando il tempo di cottura del composto con il grano da alcune ore a pochi minuti e naturalmente eliminare la parte sulla preparazione della pasta frolla fatta in casa). Se avete poco tempo potete optare per questa soluzione, personalmente vi consiglio la versione più lunga per esperienza vissuta, otterrete una pastiera molto più buona perchè avrete fatto assorbire tutta l’anima del latte e degli altri ingredienti al grano. Comunque non sempre si dispone del tempo necessario, a voi la scelta.

Il giorno precedente è necessario ammorbidire il grano e lasciarlo riposare. Per fare questo in una piccola pentola andremo a cuocere tutto il grano in una soluzione che comprende: il latte, la vaniglia, lo strutto, 200 gr. di zucchero e la buccia d’arancia. Sorvegliare la cottura che deve avvenire a fuoco molto basso per alcune ore fino a che non si sia ottenuto un composto cremoso e il grano si sia ammorbidito completamente. Una volta pronto questo composto lo lasceremo in frigorifero fino al giorno seguente. Preparazione della pasta frolla: disponete la farina a fontana su un tagliere, a parte tagliate il burro freddo di frigorifero a dadini e poi con le dita polverizzateli in modo da creare una specie di farina che unirete alla farina normale, quindi aggiungete i tuorli d’uovo e la scorza di limone grattugiata, amalgamate il tutto inizialmente con una forchetta poi impastate tenendo conto di due cose: l’impasto deve essere molto veloce e soprattutto non deve durare a lungo. L’obiettivo è quello di creare un impasto omogeneo e compatto nel più breve tempo possibile. Quindi tirate la sfoglia con un mattarello e lasciate a riposare per un’ora sotto un canovaccio. Nel frattempo tagliate a piccoli pezzi i canditi e metterli in un capace recipiente insieme al composto di grano del giorno prima. In un secondo recipiente amalgamare la ricotta con lo zucchero, i tuorli d’uova, l’estratto di fiori d’arancio e un’ombra di polvere di cannella. Mescolare il tutto molto bene fino a creare una crema omogenea che uniremo al grano e ai canditi nel primo recipiente. Infine monteremo a neve in un terzo recipiente le chiare d’uovo e le uniremo al nostro ripieno. Quindi prenderemo una teglia da forno di forma circolare con un diametro intorno ai 30 cm. e un’altezza di circa 5 o 6 cm. Ungeremo bene la teglia con il burro e lo rivestiremo completamente usando due terzi della pasta frolla. Quindi verseremo con cura tutto il ripieno nella teglia ricoperta di pasta frolla e spianeremo altrettanto bene la superficie. Successivamente con il resto della pasta frolla realizzeremo un disco del diametro della teglia e lo taglieremo in tante striscioline che deporremo delicatamente sulla superficie secondo il modello di un reticolo (tipo crostata). Possiamo aiutarci utilizzando un foglio di carta oleata su cui deporremo il disco di pasta frolla tagliandolo insieme alla carta e alzando ogni striscia di pasta afferrando la carta oleata sottostante che elimineremo depositando la striscia di pasta frolla sulla torta. Cuoceremo a fuoco basso a 150 gradi fino a che la torta non risulti imbrunita, magari controllando con uno struzzicadenti l’interno, forando la superficie e verificando che non sia più umido. Quindi toglieremo dal forno e lasceremo a riposare a temperatura ambiente per non meno di due giorni.

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Ho un debole per questo dolce, lo ammetto. Sarà forse perchè ho alcuni amici di Borgomanero che ogni anno mi portano graziosamente in omaggio un sacchetto di questi biscotti squisiti, sarà forse perchè i dolci secchi (come i cantucci, gli amaretti o i biscotti da Tea) mi hanno sempre parecchio ingolosito. Devo precisare che definire semplici biscotti i Brutti ma Buoni di Borgomanero è quasi un sacrilegio. Si tratta di dolcetti secchi sulla falsariga degli amaretti deliziosi a fine pasto, perfetti per un break pomeridiano a base di Tea, ottimi anche per offrire agli amici in una serata davanti alla tv o giocando a carte. Ma vediamo nel dettaglio l’anatomia di questa splendida realtà della pasticceria piemontese.

INGREDIENTI: 600 gr. di mandorle, 200 gr. di nocciole tostate, 250 gr. di albumi d’uovo, 500 gr. di zucchero, 30 gr. di burro, cannella in polvere (oppure finemente triturata) e vanillina

PREPARAZIONE: Prelessare le mandorle in acqua bollente per circa una quindicina di minuti, quindi scolarle e depositarle su una teglia da forno per la tostatura in forno alla temperatura massima. Dopo una ventina di minuti, una volta ben tostate, triturarle finissimamente con una mannaia da battuto a doppia impugnatura. Separatamente mettere le chiare d’uovo in un recipiente e montarle a neve, quindi aggiungere in quest’ordine: lo zucchero, un pizzico di cannella e la vanillina mescolando molto dolcemente con un cucchiaio per dar modo al composto di amalgamarsi perfettamente senza “smontare” l’albume. Quindi porre tutto in un tegame a fuoco molto basso fino a che non sarà ben addensato, o con altro termine “mantecato”. La cottura non dovrà comunque superare il limite di tempo della mezz’ora. Adesso imburrate un padellone da forno e con un cucchiaio lasciare “piovere” sulla superficie del padellone delle gocce di composto cercando di modellarle leggermente a mo’ di rotondo, per una questione estetica sarebbe bene non eliminare la piccola guglia che si forma alla sommità una volta che il composto si stacca dal cucchiaio e si deposita sulla sua sede di cottura. Facoltativamente potete riporre sulla sommità di ogni biscotto una nocciola intera già tostata. Quindi cuocere i vostri pasticcini a forno basso (130 gradi) per cirva 40 minuti. Date ogni tanto una sbirciatina alla fase di cottura e sinceratevi che i Brutti ma Buoni assumano una gradevole colorazione dorata-ambrata. Una volta tolti dal forno lasciate raffreddare per circa un’ora prima di servirli. Se volete conservarli dovete custodirli in scatole rettangolari di latta con il coperchio ben saldo.

Se volete abbinare ai brutti ma buoni un vino degno della loro bontà vi consiglio un vino di un’altra regione: il Friuli Venezia Giulia. Si tratta del Picolit, un vino bianco morbido e rotondo, dal persistente aroma fruttato, ma non eccessivamente amabile. Un vino che renderà l’esperienza dei Brutti ma Buoni ineguagliabile.

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Il torrone è con il panettone il dolce natalizio per antonomasia. Siamo abituati a comprarlo già confezionato industrialmente ma vi siete mai cimentati nel cucinarlo da soli? E’ un’esperienza esaltante, ve lo garantisco. Preparare questo dolce ha in sè qualcosa di magico perchè dal nulla riusciamo a realizzare questa solida e compatta barretta bianca tempestata di frutta secca, e se ci mettiamo un po’ d’impegno il risultato sarà molto soddisfacente anche per il palato, ve lo assicuro! Ultima annotazione: forse non tutti sanno che la ricetta originale del torrone appartiene addirittura alla cucina araba. Viene tramandato infatti che gli Arabi portarono questo dolce in Europa nell’undicesimo secolo e cominciò a venire prodotto regolarmente in Spagna, dove era forte la presenza araba, fin dal quattordicesimo secolo, specialmente nella città di Alicante. In Italia due sono le regioni che si contendono la paternità del torrone: la Lombardia con Cremona e il Molise, con il suo torrone detto “Cupeta”, all’uso di Santo Stefano. Noi per non far torto a nessuno delle due regioni inseriamo questa ricetta nella categorie delle ricette sia del Molise che della Lombardia.

INGREDIENTI: 5 chiare d’uovo freschissimo, 500 gr. di miele biologico in un vasetto di vetro, 600 gr. di zucchero, 500 gr. di mandorle sgusciate, 500 gr. di nocciole sgusciate, 250 gr. di acqua, due bustine di vaniglia, mezzo mandarino, alcuni fogli di ostia (reperibili nel reparto dolci di negozi ben forniti)

PREPARAZIONE: Preparare una pentola d’acqua bollente e introdurre il vasetto di miele facendolo sciogliere a bagnomaria, mi raccomando non tenetelo troppo nell’acqua bollente e levatelo quando ancora è tiepido. Quindi aggiungete al miele le chiare d’uovo montate a neve e rimettere il vasetto a bagnomaria cuocendo per circa due ore e mescolando all’interno del barattolo con un grosso cucchiaio di legno fino a quando non si avrà ottenuto un composto nero e ambrato. Nel frattempo in una pentola a parte preparare una soluzione di acqua e zucchero facendola bollire per circa 20 minuti fino ad ottenere uno sciroppo del tipo melassa. La vostra melassa sarà pronta non appena immergendo un cucchiaio noterete che comincia a fare i fili che si solidificano immediatamente al contatto con l’acqua fredda. Unire la melassa ancora bollente al composto di miele che contemporaneamente sta cuocendo sul fuoco a bagnomaria, fare cuocere ancora per qualche minuto aggiungendo come ultimi ingredienti la vaniglia, un tritato di buccia di mandarino, le mandorle e le nocciole sminuzzate. Stendete i fogli di ostia su un tavolo e ponete sopra delle formine rettangolari di legno o acciaio acquistate da un buon negozio di casalinghi. Riempite le formine con il vostro composto bollente e schiacciate bene in modo che risulti molto compatto all’interno della formina, livellate la superficie alla perfezione. Successivamente aggiungere altri foglia d’ostia sulla superficie e ritagliarli secondo la forma della formina. Lasciate raffreddare per un paio d’ore e servite decorando con scaglie di cioccolata.

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