Ci sono tanto motivi che decretano il successo di un piatto e gli regalano l’eternità nelle gastronomie di tutto il mondo, uno di questi è la semplicità e un altro di questi è l’armonia dei suoi ingredienti. Gli spaghetti alla carbonara possiedono entrambi questi requisiti e quindi, a ragion veduta, sono entrati nell’Olimpo della Cucina Regionale Italiana. La ricetta è senza dubbio attinente a Roma e alla cucina laziale in genere, anche se più di uno storico ha messo in dubbio la paternità geografica di questo piatto. Generalmente la si vuol far risalire ai moti carbonari che sconvolsero l’Italia sul finire dell’800 e viene attribuita ai rivoluzionari che avrebbero inventato questa ricetta con ingredienti facili da reperire nei nascondigli che utilizzavano per celarsi alla polizia e all’esercito. C’è anche una seconda possibilità: e cioè che sia stata inventata da un nobile napoletano, tale Ippolito Cavalcanti, che ne pubblicò la ricetta in un suo libro.

Comunque la si voglia collocare la pasta alla Carbonara rimane un caposaldo della cucina italiana ed è tuttora molto cucinata per la sua facilità di preparazione e per il suo gusto ineguagliabile. Vediamo insieme come preparare una buona carbonara con tutti i crismi del caso.

INGREDIENTI: 200 gr di Guanciale, 100 gr di pecorino di media stagionatura, 320 gr di spaghetti, 4 uova fresche, pepe nero macinato al momento, olio extravergine di oliva

PREPARAZIONE: Per preparare una buona carbonara bisogna partire dalla base: e cioè la genuinità e la freschezza degli ingredienti utilizzati. Per questo consiglio di procurarsi dal proprio macellaio di fiducia un taglio di Guanciale non troppo grasso e con una buona consistenza e morbidezza. Mi raccomando: non utilizzate la pancetta se volete ritrovare il sapore originale di questa ricetta! Secondo elemento molto importante: il pecorino. Se possibile dovreste procurarvi il pecorino romano di media stagionatura, ideale per essere grattuggiato ma morbido una volta passato in grattugia, e molto saporito rispetto ad altri pecorini di quel grado di stagionatura. Passiamo all’azione ora. Mettete a bollire una pentola di acqua moderatamente salata in cui andrete a cuocere i vostri spaghetti (o vermicelli). Intanto mettete un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva in una padella e una volta ben caldo aggiungete il guanciale tagliato a dadini abbastanza minuti. Fate rosolare bene la carne e togliete dal fuoco una colta che questa risulti sufficientemente croccante alla forchetta. Lasciate a riposare il tutto. Preparate in una ciotola a parte un composto di 4 tuorli d’uova, pecorino grattuggiato e pepe nero macinato per l’occasione. Mescolate bene fino a raggiungere una buona amalgama. Opzionalmente potete unire al composto un cucchiaio o due di panna da cucina oppure un cucchiaio di farina. Entrambi questi ingredienti vengono aggiunti per creare una maggiore cremosità del condimento una volta unito alla pasta, ma è importante sottolineare che non sono presenti nella ricetta originale quindi decidete in base al vostro gusto. Una volta cotta la pasta (scolatela bene al dente) unitela nella ciotola insieme al vostro composto e aggiungete il guanciale gradualmente. Mescolate delicatamente quindi impiattate e servite spruzzando ogni piatto di una grattatina di pecorino e una macinata di pepe.

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Ringraziamo il nostro amico cuoco dell’Hotel di Andalo per questa ricetta particolare e di sicuro effetto. Amo alla follia le creme vegetali e questa è arricchita da una presentazione superba con cestini di parmigiano che garantiscono sicuramente un grande appagamento estetico, fattore importantissimo. Mi sono permessa di aggiungere una foto della flan di carote senza le guarnizioni che sono nella ricetta, a puro scopo indicativo.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE : 1 kg di carote, 60 grammi di parmigiano grattugiato, 2 uova, 2 cucchiai di panna fresca, 1 cucchiaio di farina o pane grattugiato, 10 grammi di timo, sale, pepe, noce moscata, una noce di burro, stampini di alluminio monoporzione

PREPARAZIONE: Spuntate le carote, raschiatele, tagliatele a pezzetti e cuocete al vapore per 15 minuti. Ponetele nel vaso del frullatore con le uova sgusciate, il parmigiano reggiano, la panna, la farina o il pan grattato,il timo pepe q.b. una grattugiata di noce moscata e il sale q.b., quindi frullate il tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Versatelo negli stampini monoporzione imburrati e spolverati con il pan grattato e cuocete in forno caldo a 180° C per 20 minuti. Non appena pronti sfornateli e teneteli da parte.

Per la presentazione nel piatto, potete fare delle foglie di grana o dei cestini di grana,. Distribuite alcuni cucchiai di grana grattugiato, ben distanti tra di loro, sulla placca foderata di carta forno, infornate a 200°C finché il formaggio sarà sciolto, formando delle foglie.

Per il cestino, invece distribuite il grana sempre nella placca con la carta forno, ma distribuendo il grana a disco, Una volta sciolto il formaggio, sfornate e tagliate la carta forno a quadrato intorno al disco di grana, e mettetelo sopra il fondo di un bicchiere capovolto.

Infine sformate i flan e accompagnateli con le fogli o il cestino di grana e della rucola fresca.

Con questo piatto, va servito Friuli Isonzo Bianco, o per i più salutisti consigliamo del thè verde.

Ricetta ideata dal cuoco dell’ Hotel Andalo

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Salve mi chiamo Gianna e sono appassionata di buona cucina, più precisamente mi piace cucinare torte, dolci e dessert. Questa è la mia prima ricetta che scrivo per il magnifico blog della Nucci (bravissima!). Oggi vorrei proporre la ricetta di una torta favolosa, una delle mie preferite. La Sacher Torte!

Prima facciamo un po’ di storia di questo monumento dolciario austriaco. La torta Sacher o Sacher Torte per dirla alla tedesca nasce nei primi anni del 1800, alcuni la datano addirittura al 1832.  Questo dolce vede la luce nella bottega del pasticciere Franz Sacher, apprendista pasticcere alla corte del principe austriaco von Metternich Winnesburg. Si narra che Franz ideò la Sacher Torte, una delle torte più famose al mondo, a soli 16 anni, e per puro caso riuscì a fare assaggiare la sua creazione al principe austriaco che saltò letteralmente dalla sedia quando ebbe degustato quella leccornia e nominò subito il ragazzo pasticciere ufficiale di corte facendo la sua fortuna e quella del dolce che il fanciullo aveva inventato.

La storia di questo dolce si snoda per tutta la storia austriaca degli ultimi due secoli fino ad arrivare alla pasticceria dell’Hotel Sacher di Vienna che ne detiene il marchio e ne custodisce gelosamente la ricetta originale. La pasticceria viennese attualmente produce artigianalmente oltre 270.000 torte all’anno. Il marchio “Sacher Torte” è protetto da un brevetto e, ad oggi, non esistono al mondo licenze ufficiali per la rivendita di questo prodotto. Esistono tuttavia molte imitazioni della ricetta originale della Sacher che si avvicinano, alcune anche di molto, alla sua fragranza originale.

INGREDIENTI: (per una torta per 6 persone) 120 gr di farina, 200 gr di cioccolato fondente, 100 gr di burro, 200 gr di zucchero, 5 uova, 100 gr. di marmellata di pesche o albicocche

PREPARAZIONE:  E’ importante partire dalla fine: si deve cioè tenere presente che per una buona riuscita la torta Sacher va servita ad una temperatura di 16-18 gradi, accompagnata con della panna montata non zuccherata (servita a parte nel piattino) e una tazza di caffè o the bollenti. Questo è il concetto per cui questa torta è stata creata, come gustosa merenda per l’ora del the. E ora vediamo come prepararla.

Sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente con 2 cucchiai di acqua finchè non si ottiene un composto liquido e cremoso, infine lasciarlo raffreddare. Intanto unite in una terrina il burro allo zucchero, al cioccolato raffreddato, ai tuorli d’uovo e ai relativi albumi montati a neve. Setacciate accuratamente la farina ed unitela al composto, quindi mescolate dall’alto verso il basso, ponendo attenzione al fatto che il tutto si amalgami in modo ottimale. Imburrate e infarinate una tortiera e versatevi dentro l’impasto, livellate la superficie con una spatola e infornate a 150 gradi per 30 minuti. A cottura ultimata, lasciate raffreddare la torta e tagliatela in 2 dischi di uguale spessore. Spalmate sul disco inferiore la marmellata di albicocche e  quindi coprite con l’altro disco. Infine preparate la glassa facendo sciogliere in una casseruola, preferibilmente a bagnomaria, il rimanente cioccolato, l’acqua e lo zucchero. Una volta che la glassa sarà pronta togliere dal fuoco e fare raffreddare solo qualche minuto, quindi spalmate sulla superficie della torta la glassa e farla solidificare definitivamente a temperatura ambiente.

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Vediamo un’altra ricetta inserita da Federica, si tratta di un dolce sfizioso che vede uno spiedino di freschissima frutta con l’originale inserimento di pezzi di pan di spagna ripieno. Un dessert ottimo per essere servito in una calda serata estiva, ma altrettanto stuzzicante per un cocktail party o per una serata informale davanti alla TV. Insomma aguzzate l’ingegno e affilate i vostri spiedini!

INGREDIENTI:  Crema di mascarpone, un tuorlo d’uovo, 300 gr di mascarpone fresco, 3 cucchiai di zucchero, due dischi di pan di Spagna, frutta di stagione; kiwi, banane, mela, pera, fragole, albicocche, cannella in polvere, zucchero a velo

PREPARAZIONE:  Questo dolce si prepara con frutta di stagione. Se decidete di prepararlo in inverno si possono utilizzare le mele del tipo “pink lady” senza sbucciarle, per sfruttare il loro forte impatto cromatico rosso sulla resa estetica del piatto. Poi naturalmente le pere, le banane e i kiwi. Se invece vi trovate a preparare questa ricetta in estate potete optare per tutta la frutta che si può tagliare a pezzi avendo cura di alternare i colori giocando con i loro contrasti cromatici. In estate al posto della crema per farcire il pan di Spagna potete scegliere del gelato magari riponendo il pan di spagna in freezer anzichè in frigo. Premesso ciò passiamo a vedere come preparare questo dolce. Come prima cosa fate una crema mescolando il mascarpone al tuorlo e allo zucchero, amalgamate bene poi prendete i due dischi di pan di Spagna e farciteli con la crema, avvolgete tutto con della pellicola e fate riposare in frigo. Quindi preparate la frutta; occorre lavarla, sbucciarla e tagliarla a pezzi di dimensioni giuste per essere mangiate senza problemi. La frutta che può scurirsi (mela pera, banana) conviene farla macerare in acqua acidulata con il limone prima di usarla. Il kiwi, dopo averlo sbucciato, tagliatelo in 4 parti. Se si dispone del mango sbucciatelo, togliete il nocciolo e tagliatelo in piccoli pezzi. Mentre le fragole è sufficiente tagliarle a metà dopo averle ben lavate. Un’ora prima di servire, togliete il pan di Spagna dal frigo, taglialo a cubetti di 4-5 cm. e rimetteteli ancora in frigo. Infine prendete gli spiedini e cominciate ad infilare i pezzi di frutta alternando i colori e i gusti e per ultimo aggiungete un cubetto che facendo da base può stare in piedi. Spolverizzate tutto con della cannella e dello zucchero a velo e conservate in frigo fino al momento di servire in tavola.

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Continua il mio viaggio nei sapori autunnali da proporre in tavola. Questa volta mi sono indirizzata su una spettacolare torta salata al coniglio (nostrano mi raccomando!) da presentare come piatto unico o come sostanzioso secondo da abbinare ad un primo piatto leggero. Una ricetta tipica di queste parti, guarda caso ancora una ricetta che proviene dalle campagne romagnole, quando la Domenica si ammazzava il coniglio e ci si industriava a cucinarlo in mille modi fantasiosi per celebrare la festività. Si tratta di un piatto particolarmente saporito il cui segreto risiede nel sapore delicato dell’ortica accostato per contrasto a quello più forte della carne di coniglio. Davvero un ottimo dualismo che non mancherà di suscitare una sinfonia di sapori univoci con cui il nostro palato si troverà a fare i conti. Ma passiamo agli ingredienti e alla preparazione.

INGREDIENTI:1 kg. di patate dolci - 50 gr. di burro, peperoncini interi, 1 cucchiaio di farina, 2 uova, 1 cucchiaio di formaggio grattugiato, un pizzico di noce moscata, 1 coniglio nostrano, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva, 150 gr. di foglie e cime di ortica, 2 cucchiai di pangrattato, sale e pepe

PREPARAZIONE: Mettere a cuocere le patate in acqua salata, quando sono ben molli scolarle, sbucciarle e passarle nello schiacciapatate. Una volta ottenuto un passato di patate ben omogeneo unire al composto il sale, 1 peperoncino spezzetato (attenzioni alle mani, usate i guanti!), il butto fuso, la farina, le due uova intere, il formaggio grattugiato e l’ombra di noce moscata (mi raccomando controllate la dose!). Una volta riuniti tutti questi ingredienti prendere a mescolare il composto fino ad ottenere una purea morbida ed omogenea. Una volta raggiunta tale consistenza lasciare a riposare per un’oretta in luogo ben fresco. Quindi prendere una pirofila da forna e cospargerla con il pangrattato, in seguito a questa operazione versare il composto di patate e farlo aderire bene al fondo e alle pareti della priofila, se necessario unire un po’ di pangrattato direttamente al composto per renderlo più consistente. Fare attenzione a lasciare un po’ di composto per coprire in seguito la nostra torta. Fatto questo lavoro ci concentreremo sul coniglio che va disossato alla perfezione (in alternativa si può far compiere questo lavoro al nostro macellaio di fiducia), quindi con l’ausilio di un tritacarne si sminuzza finemente la carne e la si pone a rosolare in padella su un fondo di olio extravergine e un battuto di aglio. Una volta ben dorata scolare la carne e deporla sulla carta assorbente a sgrassarsi. Successivamente faremo saltare nella padella che abbiamo usato per il coniglio l’ortica, una volta ben dorata ripeteremo l’operazione fatta in precedenza, e cioè la scoleremo e la deporremo su carta assorbente. Una volta eliminato l’olio si uniscono coniglio, ortica, pangrattato e una presa di sale e pepe, tutto in un unico recipiente. Una volta ben amalgamato il nostro ripieno lo si unisce alla base della torta che avevamo deposto nella pirofila e lo si copre con il restante composto, avvalendosi di un mattarello per spianare e creare un disco che funzioni come copertura. Infine passeremo il tutto in forno a 180-200 gradi per circa 40 minuti. Poi spozioneremo la torta e la serviremo ben calda con un contorno di cardi in umido.

Un vino da abbinare a questa torta salata potrebbe essere un Pignoletto, vino bianco della Romagna, un vino profumatissimo che non delude mai, e che personalmente amo abbinare ai piatti di carne più saporiti e impegnativi.

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Ricordo quando presentai per la prima volta questo dolce all’hotel. La gente ai tavoli era interdetta quando il cameriere annunciava loro, tra le varie opzioni del dessert, la torta di carote fatta in casa. Ero appositamente salita (la cucina è al piano terra mentre la sala da pranzo è al piano rialzato) per sbirciare le reazioni a questo accostamento insolito. Cose del passato, ora la torta di carote è quasi entrata nella normalità delle cose e nessuno si sorprende più. A mio parere la torta di carote rappresenta un momento di alta cucina italiana perchè contiene una geniale intuizione: quella di unire un ortaggio alla pasta lievitata e alle mandorle ottenendo un’incomparabile armonia di sapori. Vediamo nel dettaglio come preparare questa delizia.

INGREDIENTI: 300 gr di carote, 250 gr di nocciole (o mandorle) sgusciate, sei cucchiai di pangrattato, due cucchiai di miele, un cucchiaio di uvetta passa e uno di pinoli, tre uova, la buccia grattugiata di un limone, cannella, due cucchiai di farina di carrube, un pizzico di sale, marzapane (o pasta di zucchero)  arancione e verde per decorazioni, olio.

PREPARAZIONE: In una terrina sbattete i tuorli d’uovo con un cucchiaio di miele e aggiungete quindi il pangrattato con le carote grattugiate, le nocciole tritate, l’uvetta precedentemente lasciata in ammollo, i pinoli, la buccia di limone grattugiata, la cannella e il sale. Amalgamate bene il tutto, quindi montate a neve gli albumi. Inglobateli delicatamente al resto del composto. Ungete con dell’olio uno stampo, spolveratelo di pangrattato, versateci l’impasto e infornate a 200 °C circa per 50 minuti. Nel frattempo preparate una glassa sciogliendo in poca acqua tiepida il miele rimasto e la farina di carrube, togliete la torta dal forno a cottura pressoché ultimata, stendetevi sopra la glassa e rimettete in forno a media temperatura ancora per dieci minuti circa. Una volta estratta dal forno la torta lasciatela raffreddare, intanto con il marzapane (oppure la pasta di zucchero) modellate le carote e rifinitele con un sottile coltello, quindi sistematele sulla torta a raggiera. Quindi finite di decorare incastonando sui lati della torta delle mandorle intere. Servite fredda.

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Uno dei migliori modi per creare nuove ricette è quello di sperimentare e poter avere delle cavie che stoicamente si prestano all’assaggio dei nostri arditi esperimenti culinari. E’ nata così questa ricetta, incrociando un po’ di ingredienti e imponendo ogni volta l’assaggio ai miei rassegnati familiari. La necessità era quella di creare un piatto a base di pesce che avesse il potere di stupire i nostri invitati e magari (forse) anche di piacere. Si tratta di una fantasia di crepes verdi e gialle con ripieno di granchio (ma può essere benissimo sostituito con degli scampi o in alternativa con della coda di rospo) e salsa a base di rucola e pinoli. Le crepes sono senz’altro un elemento poliedrico nella cucina di ogni cuoco, prestandosi a milioni di ricette diverse. Qui ho ipotizzato un ripieno di pesce che risultasse non troppo aggressivo nell’accostamento aromatico con l’uovo delle crepes, accompagnando in guarnizione con un motivo di frutta e scampi che risultasse simpatico e sbarazzino. Il risultato è un piatto che può sicuramente fare bella figura come antipasto, oppure magari realizzando qualche crepe in più, potrebbe andar bene anche come secondo piatto dopo un bel primo a base di pesce. Vediamo dunque in dettaglio come realizzare queste crepes salate.

INGREDIENTI: (per le crepes): 125 g di farina, 3 uova, 1/4 di litro di latte, 30 g di burro, i cucchiaino di cognac, 1 cucchiaio di spinaci lessati e tritati, sale; (per il ripieno): 300 gr. di polpa di granchio, 1 cucchiaio di scalogno, 1 carota tritata, 1 costa di sedano tritata, 1 spicchio d’aglio tritato, 20 g di burro, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaino di gin, 1 uovo, 1 bicchiere di fumetto di pesce (brodo ottenuto preferibilmente bollendo Scorfani, Saraghi e Pagelli con odori), sale, pepe; (per la salsa): 4 cucchiai di rucola tritata, 1/2 cucchiaio di pinoli tritati, 20 g di burro, 1 cucchiaio di vino bianco secco, sale, pepe nero; (e inoltre): 20 g di burro, 50 g di parmigiano grattugiato

PREPARAZIONE: Preparate innanzitutto le crèpe. Disponete la farina a fontana in una terrina e ponete al centro le uova e il sale. Con un cucchiaio di legno amalgamate a poco a poco gli ingredienti, aggiungendo, a filo, il latte freddo. Quando avete ottenuto un composto liscio e senza grumi, unite il burro fuso e il cognac. Trasferite una piccola parte dell’impasto (3-4 cucchiai) in una ciotola e unitevi gli spinaci finemente tritati, in modo da ottenere due impasti, uno normale giallo e l’altro verde agli spinaci. Scaldate una padellina di 15 cm di diametro, ungete leggermente il fondo con burro liquefatto e versatevi 1 o 2 cucchiai del composto preparato, agitando la padella fino a coprire il fondo. Appena la crepe sarà dorata, giratela e fatela colorire anche dall’altra parte. Procedete in questo modo con tutte le crèpe comprese quelle verdi. Passate quindi al ripieno. Fate rosolare la polpa di granchio ben sminuzzata con gli odori, l’olio e il burro, salate, pepate e irrorate con il gin e il fumetto di pesce (ottenuto da Pagelli, Saraghi e Scorfani); lasciate evaporare e allontanate dal fuoco. Fate intiepidire e poi frullate il composto e incorporatevi il tuorlo e l’albume leggermente montato. Distribuite una cucchiaiata di ripieno al centro di ogni crèpe e avvolgete a mo’ di cannolo. Infine adagiate le crepes su una placca imburrata, cospargete di parmigiano e di burro fuso e ponete a dorare in forno per qualche minuto. Nel frattempo tritate la rucola, intiepiditela con i pinoli, il vino, il sale, il pepe e il burro. Estraete le crepes dal forno, conditele con la salsa preparata e servite. Alternativamente la salsa può essere inserita direttamente con il ripieno di granchio, lasciando le crepes pulite e più decorative, come nel caso della foto. Quindi decorate il piatto con stelle ottenute ritagliando le eventuali rimanenze di crepes, oppure con fette di arancia e scampi lessati, saltati in burro e cognac e pepati (una guarnizione decisamente più appetitosa!).

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Una delle domande più pressanti che mi viene rivolta quando cucino all’hotel è se la mia cucina dispone di ricette senza glutine. E’ davvero una richiesta che negli ultimi anni ha subito un aumento vertiginoso, quasi esponenziale. La celiachia è una malattia in paurosa espansione e c’è da ringraziare il cielo che si tratti di un disagio con cui è possibile convivere abbastanza tranquillamente rispetto ad altri problemi più gravi. Resta il fatto che il nostro corpo con il passare del tempo si scopre sempre più fragile e indifeso nei confronti dell’habitat circostante ed esprime il suo malessere con queste intolleranze alimentari che spesso sfociano in vere e proprie allergie. Per far fronte a questa imponente domanda di ricette e piatti che non contengano glutine ho predisposto un piccolo repertorio di ricette che uso proporre in albergo a chi me ne fa richiesta. Una di queste ricette, forse la più apprezzata, è il tortino di crespelle integrali, ottenute con farina di grano saraceno, unite in farcitura con varie verdure che fanno di questo piatto una vera e propria prelibatezza vegetariana. E’ una ricetta che prende spunto da un piatto contadino, lo sformato di verdure. Si trattava di un vero e proprio trionfo dell’orto che veniva cucinato di solito la domenica nelle campagne, al termine di una cernita delle verdure da vendere e utilizzando le verdure meno belle e meno vendibili integrandole in una pasta croccante e appetitosa che veniva prima cotta a bagnomaria e poi abbrustolita sulla brace. Naturalmente la versione che presento sul blog è essenzialmente diversa, ma rimane debitrice allo sformato di verdure contadino per il concetto primigenio. Si tratta di una ricetta perfettamente adatta per celiaci e intolleranti al glutine, ma è altrettanto gustosa e leggera da poter essere proposta a tutti, tanto più che risulta altamente digeribile e quindi dietetica.

INGREDIENTI: alcune crespelle rustiche (fatte con: 100 gr. di farina di grano saraceno macinata sottile, 30 gr. di burro, 250 ml di latte, 2 uova) 200 g di zucca, 150 g di crescenza, 1 lt di besciamella (fatta con: 50 gr. amido di mais, 50 gr. di burro, mezzo litro di latte, una presa di noce moscata), 5 grosse patate, 3 melanzane, 3 zucchine, 1 porro, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, timo e basilico tritati, olio extravergine di oliva, sale q.b.

PREPARAZIONE: Come prima faccenda sbrighiamo l‘affaire besciamella. Versate il latte in un pentolino e scaldatelo a fuoco dolce. In una casseruola sciogliete il burro a fuoco molto basso, poi unite l’amido mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Aggiungete al composto il latte e continuate a mescolare per evitare la formazione di grumi. Salate, pepate e unitevi un pizzico di noce moscata, continuando a mescolare fino a ottenere una besciamella ben densa. Lasciate raffreddare e mettetela da parte.

Come seconda operazione ci dedicheremo alle crespelle integrali (che volendo sono molto buone anche da sole!). Setacciate bene la farina di grano saraceno, incorporate le uova una alla volta, salate e lavorate bene l’impasto. Aggiungete molto lentamente il latte e il burro fuso, poi continuate a mescolare fino a ottenere una pastella liscia ed omogenea. Passate il preparato attraverso un setaccio a maglia fitta e lasciate riposare il composto per circa due ore. Ungete con il burro una padella antiaderente del diametro di sedici-diciotto centimetri, scaldatela a fuoco basso e versatevi un mestolino di pastella, avendo cura di distribuirla in modo uniforme sul fondo della padella. Appena la crespella comincia a rapprendersi, giratela con una paletta e doratela anche dall’altra parte. Continuate l’operazione fino ad esaurimento della pastella. Una volta ottenute tutte le crespelle le deporremo in un recipiente coperto e le lasceremo a riposare.
Nel frattempo passiamo ad occuparci del ripieno della torta. Per far questo sbucciate le patate, lavatele, tagliatele a cubetti e cuocetele in una casseruola con abbondante acqua leggermente salata. Portate ad ebollizione e continuate la cottura per altri dieci minuti. Nel frattempo lavate il porro, privatelo della par te verde ed affettatelo sottilmente, poi lavate la zucca, le melanzane e le zucchine e riducete il tutto a cubetti piccoli. Fate dorare porro e patate in una padella con due cucchiai di olio; salate il preparato. Trasferite le verdure in una terrina e, nella stessa padella, mettete quattro cucchiai di olio e soffriggete melanzane, zucchine e zucca per quattro minuti, poi salate leggermente. Unite le altre verdure già cotte, cospargete il tut to con due cucchiai di timo e basilico tritati e lasciate cuocere per qualche minuto, girando spesso. Sistemate in una pirofila da forno la prima crespella, distribuitevi le verdure, la besciamella, la crescenza e il parmigiano, poi coprite con un’altra crespella e continuate così fino a esaurire gli ingredienti; terminate con una crespella cosparsa di besciamella e parmigiano. Riponete il tortino in forno già caldo a 180°C per circa venticinque minuti. Quindi servite ai vostri ospiti ben caldo.

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Un primo piatto davvero invitante e goloso quello che presento oggi. E’ una ricetta che ho avuto in eredità da un’anziana cliente piemontese dell’Hotel che prima di farmene dono ha avuto la bontà di cucinarmela lei stessa con sommo godimento delle mie papille e di quelle del mio staff. La signora Anna (questo il suo nome) è una di quelle fantastiche donne in cui il tempo non ha minimamente scalfito nè l’operosità ne l’apertura di spirito. Incredibilmente questa signora ha estratto dalla sua borsa una confezione di funghi Galletti essiccati (in Estate purtroppo è impossibile trovarne di freschi) ed ha rinunciato ad una mattinata di spiaggia e mare pur di farmi assaggiare questo meraviglioso piatto regionale piemontese. Direi che tutto questo vale la pena di essere condiviso con i lettori di questo blog.

INGREDIENTI: (per l’impasto) 400 gr. di spinaci freschi, 400 gr. di farina, 4 uova, sale (per il sugo) uno scalogno, due cucchiai di olio d’oliva, 300 gr. di funghi Galletti possibilmente freschi (o essiccati), mezzo bicchiere di panna da cucina, 100 gr. di Gorgonzola cremoso, un mazzetto di prezzemolo, un bicchiere di vino bianco secco

PREPARAZIONE: Inizialmente partiamo con l’impasto delle tagliatelle. Per fare questo bolliremo gli spinaci, li scoleremo strizzandoli bene, li regoleremo di sale e li metteremo in un frullatore ricavandone una crema uniforme. Quindi disporremo a fontana la farina sopra un tagliere e vi uniremo le uova e la crema di spinaci, infine impasteremo con vigore fino ad ottenere un impasto compatto ed omogeneo e sufficientemente sodo. Infarineremo leggermente la pagnotta ottenuta quindi tireremo una sfoglia moderatamente spessa da cui ricaveremo delle strisce di non meno di un cm. di larghezza. Una volta ottenute tutte le tagliatelle le infarineremo moderatamente per non farle attaccare e le copriremo con un panno leggermente umido per non farle seccare troppo. A questo punto possiamo dedicarci al sugo: taglieremo parte dei galletti a cubetti lasciandone qualcuno intero per guarnire nel finale i piatti di portata. In una padella verseremo un tritato di scalogno in un velo d’olio extravergine d’oliva, quando lo scalogno sarà ben imbiondito vi uniremo i funghi, un pizzico di sale e un tritato di prezzemolo tagliato non troppo fine. Dopo circa un paio di minuti irroreremo il tutto con il vino bianco e lasceremo cuocere a fuoco lento e coperto per una quindicina di minuti. Nel frattempo in un pentolino faremo bollire la panna da cucina e vi uniremo anche il tocchetto di gorgonzola, spegneremo dopo circa cinque minuti quando il formaggio risulterà completamente sciolto. In una pentola con acqua salata in ebollizione verseremo le nostre tagliatelle e le lasceremo cuocere per non più di cinque minuti, quindi le scoleremo e le salteremo in padella un paio di minuti con i funghi. Infine poco prima di servire uniremo anche la panna decorando ogni piatto con un paio di Galletti interi e un rametto di prezzemolo.

Un piatto come questo richiede un vino bianco leggero e ben focalizzato nell’aroma: in questo senso rimarrei nella regione di appartenenza (in cui in effetti non c’è che l’imbarazzo della scelta) e opterei per un Coste di Sesia bianco DOC, vino vercellese dai sapori fruttati con screziature di fiori autunnali, vino che saprà mettere in luce lo splendido sapore delle tagliatelle verdi con i Galletti.

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A Napoli ci sono due tipi di sfogliatelle: le sfogliatelle ricce e le sfogliatelle frolle. Le prime sono un dolce molto difficile da cucinare in casa per alcune oggettive difficoltà nella lavorazione dell’impasto che definire laboriosa significa spendere un eufemismo. Le seconde, oggetto della ricetta che presento oggi, sono assai meno complicate nelle fasi di impasto e cottura e quindi decisamente più abbordabili. Preciso subito che sia le sfogliatelle ricce che le sfogliatelle frolle hanno il medesimo ripieno a base di ricotta, canditi e semolino, differiscono solamente nell’impasto e nella cottura.

Questo dolce ha una storia davvero curiosa alle spalle. Si dice infatti che le prime sfogliatelle siano nate nei monasteri intorno a Napoli, in particolare si crede che siano state inventate nel Convento di S. Rosa di Amalfi. Fatto sta che un napoletano intraprendente di nome Pasquale Pintauro, di mestiere oste in un locale di via Brigida a Napoli, carpì il segreto alle monachelle con uno stratagemma e iniziò a smerciare sfogliatelle nella sua osteria. Inutile dire che l’osteria divenne ben presto una delle pasticcerie più famose non solo di Napoli, ma dell’intera Nazione. La folla si accalcava davanti alle vetrine e all’interno del locale e il nostro Pintauro ben presto divenne famoso come San Gennaro. Ancora oggi i suoi dolci conservano un alone di mito e leggenda.

INGREDIENTI: (per la pasta): 200 gr. di farina setacciata, 80 gr. di sugna (cioè strutto), 100 gr. di zucchero semolato, un tuorlo d’uovo (per il ripieno): 150 gr. di semolino, circa mezzo litro di acqua fredda, 150 gr. di ricotta fresca, 200 gr. di zucchero, un uovo, 50 gr. di canditi (cedro e scorza d’arancio), mezzo cucchiaino di vaniglia, tre gocce di olio di cannella, zucchero a velo, sale

PREPARAZIONE: Le sfogliatelle frolle, come dice la parola, basano tutta la loro fragranza e bontà sull’impasto della pasta frolla. Per cui inizierei a sottolineare l’importanza di realizzare un ottimo impasto per un’ottima sfoglia, in modo da avere una solida base su cui costruire questo dolce prelibato. Iniziamo quindi a disporre la farina a fontana su una spianatoia di legno e al centro realizziamo un capace cratere in cui versiamo un bicchiere di acqua fredda, lo zucchero e la sugna e incominciamo a mischiare questi tre elementi tra loro avendo cura di non impastarli con la farina per il momento. E’ questo il segreto di un buon impasto di pasta frolla: unire gradualmente i componenti ad uno e incominciarli ad impastare mano a mano che si sono miscelati. Una volta che acqua zucchero e sugna formano un buon composto omogeneo uniamo anche l’uovo e di nuovo lo mischiamo agli altri 3 elementi senza farina. Infine cominciamo ad impastare il tutto con la farina esercitando un’azione il più possibile rapida e veloce, questo perchè un altro segreto per preparare una buona pasta frolla è che meno la si lavora e meglio è. Quando raggiungiamo una pagnotta di impasto soda e omogenea lasciamola riposare per mezz’ora e dedichiamoci al ripieno. Per fare questo in un recipiente uniremo tutti gli ingredienti del ripieno in questa successione: il semolino, la ricotta, l’acqua, lo zucchero, l’uovo, i canditi, la vaniglia, la cannella e infine un pizzico di sale. Mescoliamo bene il tutto fino a che non otteniamo un composto senza grumi di un profumo intenso. Successivamente torneremo alla pasta che tireremo a sfoglia e taglieremo in una decina di cerchi (dipende naturalmente dalla quantità d’impasto e di ripieno che avete a disposizione). In ciascun cerchio deporremo una generose dose di ripieno, quindi richiuderemo a mezzaluna i cerchi d’impasto sul ripieno, come dei piccoli calzoni o panzerotti. Sigilleremo bene i bordi con una forchetta e con l’ausilio di un tagliapasta andremo a rifinire i bordi stando attenti a non lasciare buchi. Infine imburreremo una teglia da forno e vi collocheremo le nostre sfogliatelle che spennelleremo con un tuorlo d’uovo e spolvereremo con un pizzico di farina per ogni sfogliatella. A questo punto potremo infornare in forno già caldo a 180 gradi per un quarto d’ora circa. Attenzione alla parte inferiore dei dolci durante la cottura perchè è soggetta a frequenti bruciature. Una volta ben dorate le spolvereremo con zucchero a velo e le serviremo calde.

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Oggi presento un’altra ricetta del filone “biologico”, un piatto che recupera una di quella erbe che molto spesso ci capita di trovare sul banco dell’ortolano e magari ci si domanda che sapore possa avere o quali applicazioni gastronomiche possa implicare. Si tratta infatti di un gnocco senza patate, ma con pangrattato, ricotta e Borragine, ossia una pianta tipica della zona mediterranea, con altezza anche pari al metro, con fiore blu e viola e stelo lanuginoso, da cui il nome della pianta dal latino Borra (tessuto di lana ruvida), di seguito una foto della pianta:

Il risultato è un primo piatto gustoso e alternativo, da presentare magari in occasione di cene con ospiti vegetariani o comunque amanti delle verdure. Il sapore del gnocco rimane gradevolmente amarognolo, con uno splendido retrogusto di latte fresco, grazie alla ricotta. E’ un tipo di pasta che deve essere presentata in tavola con sughi semplici senza sapori forti, per permettere al gnocco di liberare tutto il proprio aroma. In questa ricetta lo affianco ad un sugo di pomodorini e basilico, ma potrebbe benissimo essere servito con un sugo di burro e salvia, o anche con un filo di buon olio extravergine d’oliva e una spolverata di pecorino. A voi la scelta.

INGREDIENTI: 600 gr. di foglie tenere di Borragine, 400 gr. di ricotta fresca di mucca, 250 gr. di pangrattato, un paio di foglioline di basilico, 4 uova fresche, olio extravergine d’oliva, 250 gr. di pomodorini Pachino (detti anche Pendolini o Ciliegini), 100 gr. parmigiano grattugiato, mezza cipolla

PREPARAZIONE: Prendiamo le foglie di Borragine e laviamole in abbondante acqua fredda, le sbollentiamo in acqua già bollente per qualche minuto, quindi le scoliamo e le strizziamo cercando di eliminare quanta più acqua possibile, infine le tritiamo finemente e le uniamo in una ciotola con la ricotta, il parmigiano, il pangrattato, un pizzico di sale, e le uova. Quindi dopo aver mescolato il nostro preparato lo deponiamo sulla spianatoia di legno e incominciamo a impastare vigorosamente dando all’impasto soltanto una spolverata di farina per evitare che si attacchi al piano di lavoro. Una volta raggiunta una consistenza omogenea e soda tiriamo una sfoglia abbastanza sottile (attenzione a non esagerare per evitare rottura della pasta). Dalla sfoglia ricaviamo tante piccole strisce che strofineremo una ad una contro la superficie di una grattugia, arrotolandole su se stesse e tenendo un pollice in mezzo all’impasto. Una volta pronti tutti i nostri gnocchi li lasceremo un attimo a riposare coperti per dedicarci velocemente al sugo. Per fare questo in una capace padella si fa imbiondire in un paio di cucchiai di olio un tritato di cipolla, a cui si uniscono i pomodorini tagliati a metà e il basilico tagliato grossolanamente. Nel frattempo si cuociono i gnocchi per cinque minuti al massimo, quindi non appena vengono a galla con l’ausilio di una schiumarola si passano nella padella dove sono stati appena messi i pomodorini Pachino (che non dovranno cuocere da soli per più di 2 o 3 minuti). Quindi si saltano per un paio di minuti mescolando e pestando i pomodorini con il mescolo, quindi si servono bollenti nei piatti.

Un piatto agreste richiede un vino dal carattere aperto e universale: la mia scelta in questo caso cade su un Montepulciano di giovane temperamento, con non più di 3 anni di invecchiamento.

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Con questa ricetta vorrei inaugurare quelle che io chiamo le ricette lussuriose, cioè quei piatti con ingredienti un po’ fuori del comune (gli astici in questo caso) per i quali vale la pena ogni tanto fare una piccola follia economica. E parlando di pesce pregiato è proprio il caso di parlare di “follia economica”. Purtroppo il pesce costa, ed i prezzi sono spaventosamente aumentati negli ultimi tempi. Pescherie che sembrano autentiche gioiellerie espongono merce sempre più preziosa. Molte volte mi è capitato di assistere in pescheria a massaie che dinanzi ai prezzi lievitati della merce esposta facevano dietrofront e uscivano dalla pescheria disgustate e avvilite. In particolar modo molluschi e crostacei hanno raggiunto prezzi esorbitanti e canocchie, vongole, cozze, gamberetti e granchi che prima erano considerati elementi poveri e venivano “quasi” regalati o addirittura dati come resto in natura, ora sono diventati improvvisamente rare pietre preziose e per mangiare un buon risotto alla pescatora, o uno spaghetto allo scoglio, bisogna cominciare a fare due conti.

Comunque se abbiamo intenzione di fare un sacrificio per celebrare una ricorrenza o un anniversario e il nostro partner ama il pesce, beh questo è uno di quei piatti giusti con cui fare una buona impressione e realizzare un pranzo sontuoso. Si tratta di un raviolo casereccio con ripieno di coda di rospo e gamberetti accompagnato da un sugo di astici freschi. E’ un piatto che potete trovare nei ristoranti romagnoli, come in quelli marchigiani o abruzzesi, per cui non mi sembra sbagliato definirlo parte integrante della cucina adriatica.

INGREDIENTI: 6 uova intere, 18-20 astici molto freschi, 600 gr. di farina, 300 gr. di polpa di coda di rospo (fatevela preparare dalla vostra pescheria di fiducia), 200 gr. di gamberetti (anche surgelati, della varietà “Ecuador”, non i cinesi), olio extravergine d’oliva, 50 gr. di concentrato di pomodoro, mezza cipolla, 4 spicchi d’aglio, 6 pomodori maturi, 3 foglie di salvia, mezzo litro di brodo di pesce (preparato bollendo scorfani, saraghi e pagelli con gli odori), 1 mazzetto di prezzemolo, un bicchierino di cognac, noce moscata, un bicchiere di vino bianco secco

PREPARAZIONE: Iniziamo pensando al ripieno e per fare questo verificate che i gamberetti siano ben scongelati in caso li abbiate scelti surgelati, poi tritarli finemente e unirli alla polpa di coda di rospo in un recipiente con un battuto di prezzemolo. Regolate il composto di sale, pepe e un’ombra di noce moscata. Quindi in una padella mettete a soffriggere un tritato di cipolla e di salvia, e quando la cipolla è ben imbiondita versare la polpa di pesce e gamberetti e dopo qualche istante irrorare con un bicchiere di vino bianco. Lasciate evaporare il vino e lasciate cuocere a fuoco lento per una decina di minuti, quindi prelevate il composto e lasciatelo a riposare in un recipiente: il nostro ripieno è pronto. A parte preparate un impasto con la farina, le uova e un pizzico di sale. Una volta raggiunto un impasto sodo e omogeneo tirate la sfoglia e da questa, con l’ausilio di una rotella tagliapasta dentellata, ricavate tanti quadrati di circa 4 o 5 cm. di lato. Al centro di ciascun quadrato collocate il ripieno e quindi coprite con un altro quadrato e sigillate i bordi con l’ausilio di una forchetta facendo attenzione a non guastare i dentelli, per una ragione puramente estetica s’intende. Una volta pronti tutti i nostri ravioli lasciateli a riposare sopra la spianatoia coperti da un canovaccio leggermente umido. Infine rimane da pensare al sugo. In una casseruola fate rosolare con l’olio un battuto di aglio e prezzemolo tritati, unite gli astici, bagnate con il cognac e il vino bianco, quindi una volta evaporati aggiungete il concentrato di pomodoro e i pomodori freschi sbucciati e privati dei semi, infine un paio di mestoli di brodo di pesce. Lasciate cuocere il tutto a fuoco lento e sorvegliate la cottura dando una mescolatina ogni tanto. Quando gli astici si saranno inteneriti a dovere (controllate con uno spiedino l’interno) e il sugo si sarà ridotto e mantecato potete spegnere. Infine cuocete i ravioli in acqua leggermente salata per qualche minuto, quindi serviteli bollenti con un’abbondante dose di sugo in ogni piatto, avendo cura che gli astici rimangano in bella evidenza.

Per questo piatto consiglio un vino bianco sardo di pregevole fattura: il Vermentino di Gallura, vino aromatico e di forte presenza alcolica che saprà ben sostenere e sublimare il gusto di questa autentica leccornia della cucina ittica italiana.

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Un’amica di Cattolica, lettrice affezionata di questo blog, mi ha un po’ sgridata perchè non ci sono abbastanza ricette romagnole. Per parte mia ho timidamente ribattuto che qualcosa avevo pubblicato, ma niente da fare. Anche altri amici mi hanno sollecitato a pubblicare più ricette della nostra amata Romagna per far sapere a tutti come si mangia bene da queste parti. Beh, che dire, stamane mentre rincasavo dalla spesa ho dato un’occhiata al mio librone delle ricette e nel vedere quanti e quali piatti siano nati in questa piccola porzione di terra tra Imola e Cattolica mi sono convinta che in fondo gli amici un po’ di ragione ce l’hanno… Così dopo averne prese in considerazione diverse mi accingo a pubblicare la ricetta dei passatelli romagnoli in brodo di carne così come me l’ha tramandata la mia povera suocera. Sì perchè il fatto di tramandarsi le ricette da suocera a nuora una volta era quasi un rituale sacro e sanciva non soltanto la pax familiaris (nuora e suocera molte volte significa dire cane e gatto!) ma anche una catena di tradizioni che non si doveva spezzare. Si tratta, come molti sapranno, di una minestra composta da una sorta di bigoli di pangrattato, uova e parmigiano, cotti e serviti in brodo di carne che può essere di gallina, di cappone oppure di manzo. In ogni caso mi sento di consigliare per i passatelli un brodo di cappone a causa del suo sapore più persistente e forte, un ideale compagno per i passatelli.
INGREDIENTI: un cappone di media grandezza di qualità nostrana o ruspante (oppure in alternativa un pezzo di manzo con l’osso o una gallina non giovane), 1 cipolla, 2 carote, 1 costa di sedano, 150 gr. di pangrattato, 4 uova fresche, 150 gr. di parmigiano grattugiato, noce moscata, una scorza di limone grattugiata

PREPARAZIONE: Per prima cosa pensiamo al brodo e vi voglio subito rivelare un trucco che ho imparato con l’esperienza. Un segreto per cucinare al meglio i passatelli è il seguente: nella preparazione di questa minestra è di estrema importanza che il brodo venga sgrassato con cura, ossia è necessario arginare l’apporto notevole di grassi provenienti dalle ossa del manzo o dalla carne di gallina altrimenti se i passatelli vengono cotti in un brodo troppo grasso molte volte si disfano in mille pezzi. Si può ovviare a tale inconveniente togliendo alla gallina ogni traccia del grasso visibile (grasso sottocutaneo e soprattutto pelle), un altro espediente più valido è quello di preparare il brodo il giorno prima e lasciarlo a decantare in frigorifero in modo che il grasso si solidifichi in superficie e possa venire facilmente asportato con l’ausilio di un coltello o un cucchiaio.

Per preparare il brodo immergiamo il nostro cappone ben pulito e spellato in una casseruola di acqua fredda in compagnia di una cipolla, delle carote e del sedano. Lo lasciamo cuocere a fuoco moderato per alcune ore controllando di tanto in tanto la consistenza della carne e la sapidità del brodo aggiustando eventualmente con un pizzico di sale. Una volta pronto assumiamo l’ipotesi che lo abbiate privato di ogni grasso in eccedenza, e quindi lo filtreremo deponendo il cappone a parte per essere servito come secondo piatto e lo metteremo a ribollire. Intanto prepariamo i nostri passatelli e per farlo disporremo su una spianatoia di legno il pangrattato unendovi il parmigiano, le uova, la scorza di limone, la noce moscata, un’ombra di pepe e il sale. Impastate il tutto fino a non ricavare un composto omogeneo senza grumi, quindi mettetelo a riposare in frigorifero. Dopo un paio d’ore introducete l’impasto in uno schiacciapatate di questo tipo:

premete con forza fino ad ottenere delle striscioline di 6 - 8 cm. di lunghezza che man mano taglierete con un coltello. Una volta pronti tutti i passatelli cuoceteli immediatamente nel brodo bollente, fateli cuocere per 3 o 4 minuti al massimo e serviteli a tavola bollenti con generosa dose di brodo in ogni piatto.

Una vecchia tradizione romagnola (a cui sono sentimentalmente legata) è quella di versare mezzo bicchiere di vino rosso, preferibilmente Sangiovese, nel piatto fumante appena servito in tavola. Consiglio però, se è la prima volta che si assaggiano, di rimandare questa pratica quando si conosce già il gusto dei passatelli in brodo.

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Ci sono un gran numero di erbe di campo di cui molte persone non conoscono nè l’esistenza nè tanto meno la grande versatilità culinaria: penso alla Borragine, al Topinambur, al Farinello, alle Rosole, ai Crespigni. Tutte erbette con le quali si possono realizzare grandi primi piatti, secondi piatti o contorni. Con la ricetta di oggi vorrei quindi inaugurare un nuovo filone di ricette che chiamerò “Ricette Contadine”, quel tipo di piatti cioè che si avvalgono dei prodotti della terra meno conosciuti. Mia intenzione è quella di aprire uno squarcio su come mangiavano i nostri nonni e sulla loro grandiosa creatività nell’amalgamare i prodotti della terra che avevano a disposizione. Quella di oggi è una ricetta che recupera un piatto del passato, quando si cucinava la pasta al forno farcita di erbette di campo. E’ una ricetta a me molto cara perchè il suo sapore mi ricorda la mia infanzia: le corse nei campi, l’aria frizzante della campagna, i giochi sull’aia con gli altri bambini.

INGREDIENTI: (per la besciamella) 1,5 litri di latte, 120 gr. di farina, 120 gr. di burro fresco, un pizzico di noce moscata (per il ripieno) 600 gr. di germogli di Vitalba, 7-8 grani di pepe verde, olio extravergine d’oliva, 600 gr. di cimette di ortica, 1 spicchio d’aglio, 600 gr. di Rosole, 200 gr. di parmigiano grattugiato (per la pasta) 500 gr. di farina, cinque uova

PREPARAZIONE: Inizialmente ci preoccupiamo della besciamella che è un po’ l’ago della bilancia di ogni pasta al forno che si rispetti, quindi concentriamoci su di essa! In un pentolino fate sciogliere una noce di burro, successivamente a burro completamente sciolto aggiungete tuttala farina. Quindi diluite il composto con il latte tiepido, Continuate a mescolare energicamente con regolarità fino a che non vi accorgerete che la salsa si sta addensando. Tenete conto che da quando si cominciano a formare le prime bolle della bollitura dovete contare circa 10 minuti di cottura. Continuate a mescolare per evitare che la besciamella si attacchi sul fondo della pentola e intanto regolate di sale e opzionalmente un’ombra di noce moscata.Scaduti i 10 minuti spegnete e lasciate raffreddare. A questo punto dedichiamoci alle erbe. Laviamo accuratamente la vitalba, la sbollentiamo in acqua per qualche minuto, la scoliamo, la tritiamo e la passiamo in padella con un filo d’olio, e la regoliamo con sale e pepe verde schiacciato grossolanamente. Di seguito facciamo la stessa operazione con le Rosole e l’Ortica (in due padelle diverse, come per le Vitalbe) aggiungendo però in padella anche l’aglio tritato. Una volta pronte le nostre verdure cotte, le lasciamo un attimo da parte per dedicarci alla sfoglia. Disponiamo la farina a fontana su una spianatoia e la impastiamo con le uova, quindi tiriamo la sfoglia e ricaviamo dei pezzi che si adattino in seguito alla nostra teglia da forno con la quale intendiamo cuocere le lasagne. Quindi sbollentiamo in acqua già bollente per un minuto ogni pezzo, lo risciacquiamo in acqua fredda e lo deponiamo sopra un canovaccio avendo l’accortezza di separare un pezzo di sfoglia da quell’altro con un secondo canovaccio per evitare che si attacchino fra loro. Quindi prendiamo la nostra teglia da forno, o pirofila che dir si voglia, e stendiamo sul fondo uno strato di besciamella, quindi su di esso deponiamo uno strato di pasta sfoglia su cui adagiamo uno strato di Rosole, quindi uno strato di besciamella e uno di parmigiano grattugiato. Ripetiamo l’operazione impiegando anche l’ortica e la Vitalba, fino ad esaurire gli ingredienti. Sulla superficie delle nostre lasagne passeremo un’ultima spolverata di parmigiano. Inforneremo infine a forno già caldo a 180 gradi per 40 minuti sorvegliando la cottura e sincerandoci che la crosta superficiale non si abbrustolisca troppo.

A questa lasagna che oserei definire biologica abbinerei un Ciliegiolo del Rubicone, un vino rosso ottenuto dalla vinificazione con breve macerazione di uve di Fortana e Merlot, e caratterizzato da un gusto secco con toni leggermente fruttati.

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Ho degli amici di Mantova che mi invitano spesso a casa loro e quando sono là mi sommergono di prelibatezze lombarde con buona pace della mia linea. Mantova è una città letteralmente stracolma di cose buone da mangiare, di ricette tradizionali eccellenti. Se dovessi scegliere probabilmente nominerei due cose su tutti, il salame mantovano e la sbrisolona.

Due autentici miracoli di gastronomia regionale a cui sono molto legata. Anzi mi riprometto in futuro di pubblicare un articolo sulla ricetta della sbrisolona, una risorsa preziosa che non dovrebbe mancare nel repertorio di nessun cuoco. C’è però un altro piatto mantovano su cui mi voglio soffermare oggi: i tortelli di zucca. Si tratta di un primo piatto veramente insolito con una pasta fresca ripiena di zucca e amaretti, in qualche modo un sapore inusuale e forse addirittura ostico da affrontare. Eppure sono sicura che una volta entrati nella dimensione sensoriale di questa ricetta, imparerete ad apprezzarli e ad amarli come è successo a me. E’ comunque un piatto da proporre con precauzioni, magari sperimentandolo prima sui nostri familiari (personalmente li uso come cavie con una certa regolarità per le ricette nuove!), prima di presentarlo in un pranzo con ospiti di riguardo. Questo perchè il suo sapore è particolare e non a tutti potrebbe piacere. Detto questo vediamo nel dettaglio come prepararlo!

INGREDIENTI: (per il ripieno) una zucca mantovana di crica 1 kg. di peso, 150 gr. di amaretti, 200 gr. di mostarda mantovana, un pizzico di noce moscata in polvere, un uovo, 100 gr. di pangrattato, 200 gr. di parmigiano grattugiato se possibile con stagionatura superiore ai 5 anni (per la pasta) 500 gr. di farina, due uova, tartufo bianco

PREPARAZIONE: Come prima cosa pensiamo al ripieno perchè richiede una scrupolosa cottura della zucca. Per fare questo puliamo con cura la zucca privandola dei semi e della buccia e la bolliremo in acqua non salata fino a che non risulti tenera alla forchetta. Quindi la scoleremo provvedendo a privarla dell’acqua in eccesso mediante sgocciolamento. Quindi con una forchetta la schiacceremo riducendola ad una poltiglia cremosa. A questa aggiungiamo gli amaretti finemente tritati, la mostarda, il parmigiano, un’ombra di noce moscata, l’uovo intero e il pangrattato. Quindi regoleremo il nostro composto di sale e procederemo a mescolarlo fino a che non sia diventato compatto e senza grumi. Importante è a questo punto assaggiare il ripieno e stabilire il suo grado di dolcezza o salatura: tenete presente che per fare dei buoni tortelli mantovani bisogna conferire al ripieno un gusto che sia un delicato equilibrio di dolce e salato, senza che nessuno dei due sapori prevalga sull’altro. Lasciate infine riposare il vostro compenso al coperto per qualche ora ad una temperatura ambientale di circa 20 gradi. Nel frattempo dedichiamoci alla sfoglia. Impasteremo la farina, le uova intere, un pizzico di sale e un paio di bicchieri di acqua tiepida fino ad ottenere una pasta morbida che tireremo a sfoglia con un mattarello con uno spessore abbastanza sottile. Quindi taglieremo la sfoglia in rettangoli di 10 cm. per 5 cm. al centro dei quali riporremo un moderato quantitativo di ripieno. Richiuderemo quindi ogni tortello sigillandolo delicatamente con le dita, poi lo taglieremo con una rotella dentellata per dargli la forma caratteristica del tortello (vedi foto). Infine li cuoceremo in acqua bollente salata per non più di 5 minuti, li scoleremo e li condiremo con burro fuso e impalpabili scaglie di tartufo bianco.

Ottimo vino da abbinare ai tortelli di zucca è naturalmente un vino mantovano DOC: si tratta di un Merlot, precisamente il Garda Colli Mantovani, un vino dal rotondo equilibrio tannico, di non invadente bouquet, dagli aromi contrastanti di mela selvatica e legni profumati, che sposa alla perfezione il gusto ambiguo e misterioso di questo primo piatto lombardo.

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