A Napoli ci sono due tipi di sfogliatelle: le sfogliatelle ricce e le sfogliatelle frolle. Le prime sono un dolce molto difficile da cucinare in casa per alcune oggettive difficoltà nella lavorazione dell’impasto che definire laboriosa significa spendere un eufemismo. Le seconde, oggetto della ricetta che presento oggi, sono assai meno complicate nelle fasi di impasto e cottura e quindi decisamente più abbordabili. Preciso subito che sia le sfogliatelle ricce che le sfogliatelle frolle hanno il medesimo ripieno a base di ricotta, canditi e semolino, differiscono solamente nell’impasto e nella cottura.

Questo dolce ha una storia davvero curiosa alle spalle. Si dice infatti che le prime sfogliatelle siano nate nei monasteri intorno a Napoli, in particolare si crede che siano state inventate nel Convento di S. Rosa di Amalfi. Fatto sta che un napoletano intraprendente di nome Pasquale Pintauro, di mestiere oste in un locale di via Brigida a Napoli, carpì il segreto alle monachelle con uno stratagemma e iniziò a smerciare sfogliatelle nella sua osteria. Inutile dire che l’osteria divenne ben presto una delle pasticcerie più famose non solo di Napoli, ma dell’intera Nazione. La folla si accalcava davanti alle vetrine e all’interno del locale e il nostro Pintauro ben presto divenne famoso come San Gennaro. Ancora oggi i suoi dolci conservano un alone di mito e leggenda.

INGREDIENTI: (per la pasta): 200 gr. di farina setacciata, 80 gr. di sugna (cioè strutto), 100 gr. di zucchero semolato, un tuorlo d’uovo (per il ripieno): 150 gr. di semolino, circa mezzo litro di acqua fredda, 150 gr. di ricotta fresca, 200 gr. di zucchero, un uovo, 50 gr. di canditi (cedro e scorza d’arancio), mezzo cucchiaino di vaniglia, tre gocce di olio di cannella, zucchero a velo, sale

PREPARAZIONE: Le sfogliatelle frolle, come dice la parola, basano tutta la loro fragranza e bontà sull’impasto della pasta frolla. Per cui inizierei a sottolineare l’importanza di realizzare un ottimo impasto per un’ottima sfoglia, in modo da avere una solida base su cui costruire questo dolce prelibato. Iniziamo quindi a disporre la farina a fontana su una spianatoia di legno e al centro realizziamo un capace cratere in cui versiamo un bicchiere di acqua fredda, lo zucchero e la sugna e incominciamo a mischiare questi tre elementi tra loro avendo cura di non impastarli con la farina per il momento. E’ questo il segreto di un buon impasto di pasta frolla: unire gradualmente i componenti ad uno e incominciarli ad impastare mano a mano che si sono miscelati. Una volta che acqua zucchero e sugna formano un buon composto omogeneo uniamo anche l’uovo e di nuovo lo mischiamo agli altri 3 elementi senza farina. Infine cominciamo ad impastare il tutto con la farina esercitando un’azione il più possibile rapida e veloce, questo perchè un altro segreto per preparare una buona pasta frolla è che meno la si lavora e meglio è. Quando raggiungiamo una pagnotta di impasto soda e omogenea lasciamola riposare per mezz’ora e dedichiamoci al ripieno. Per fare questo in un recipiente uniremo tutti gli ingredienti del ripieno in questa successione: il semolino, la ricotta, l’acqua, lo zucchero, l’uovo, i canditi, la vaniglia, la cannella e infine un pizzico di sale. Mescoliamo bene il tutto fino a che non otteniamo un composto senza grumi di un profumo intenso. Successivamente torneremo alla pasta che tireremo a sfoglia e taglieremo in una decina di cerchi (dipende naturalmente dalla quantità d’impasto e di ripieno che avete a disposizione). In ciascun cerchio deporremo una generose dose di ripieno, quindi richiuderemo a mezzaluna i cerchi d’impasto sul ripieno, come dei piccoli calzoni o panzerotti. Sigilleremo bene i bordi con una forchetta e con l’ausilio di un tagliapasta andremo a rifinire i bordi stando attenti a non lasciare buchi. Infine imburreremo una teglia da forno e vi collocheremo le nostre sfogliatelle che spennelleremo con un tuorlo d’uovo e spolvereremo con un pizzico di farina per ogni sfogliatella. A questo punto potremo infornare in forno già caldo a 180 gradi per un quarto d’ora circa. Attenzione alla parte inferiore dei dolci durante la cottura perchè è soggetta a frequenti bruciature. Una volta ben dorate le spolvereremo con zucchero a velo e le serviremo calde.

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Ci sono dolci che, non c’è niente da fare, ne mangeresti a quintali, e non esiste forza che può impedirtelo! Ecco, quando penso a questo tipo di dolci penso alla Pastiera Napoletana, un dolce veramente squisito. Ricordo la prima volta che mi cimentai nella preparazione di questa difficile ricetta, ero alle prime armi e la pastiera napoletana non era certo l’ideale per cominciare la mia carriera come prima cuoca. Beh inutile dire che non fu una pastiera memorabile quella che riuscii a portare in tavola, però ne ricordo ancora il sapore delizioso nonostante l’aspetto un po’ floscio. Durante la mia carriera perfezionai la mia pastiera e ogni volta che posso la ripropongo con gioia, perchè è un dolce che oltre ad essere buonissimo diffonde puro e autentico buonumore con le sue tenui sfumature di arancio, vaniglia e grano. A testimonianza di questo buonumore c’è un aneddoto storico secondo il quale il Re Ferdinando II di Borbone nel far assaggiare una fetta di torta alla sua imbronciata consorte, Maria Teresa d’Austria, notò che per la prima volta dopo tanto tempo la regina non poteva fare a meno di sorridere mentre assaggiava la specialità di pasticceria napoletana!

Dunque cosa ha di tanto speciale questa Pastiera e come nasce? Sulle origini di questo dolce si sa per certo che la zona è quella partenopea e nasce come dolce legato alla festività pasquale, mentre ci sono varie leggende che ne attestano la nascita: una la vorrebbe far risalire a riti pagani legati al culto della primavera, un’altra la vede protagonista all’epoca dei romani quando regnava il devoto imperatore Costantino, e pare fosse nato questo dolce come focaccia rituale per celebrare i primi riti Pasquali del Cristianesimo. Più probabile pare un origine ecclesiastica della Pastiera, nata in qualche convento del napoletano per mano di qualche esperto frate o monaca per celebrare degnamente le festività pasquali. Quel che certo è che la Pastiera oggi come oggi rimane il dolce di Pasqua per antonomasia, specialmente a Napoli, dove la si inforna mai dopo il Venerdì Santo, poi se ne resta la giornata di sabato a riposare per essere pronta per il giorno di Pasqua ad assumere l’oneroso ruolo di Regina incontrastata del Pranzo Pasquale.

Vediamo ora come affrontare questo vero e proprio mito culinario italiano, un altro tesoro di cucina regionale da tramandare gelosamente ai nostri figli. Un’avvertenza: come tutte le ricette elaborate richiede una certa dose di pazienza (soprattutto nell’impasto) e molto tempo a disposizione, d’altronde sappiamo che i miti non nascono a caso ma richiedono un minimo di sacrificio!

INGREDIENTI: (per l’impasto) 400 gr. di farina, quattro tuorli d’uovo, scorza di limone grattugiata, 250 gr. di zucchero, 100 gr. di strutto, 100 gr. di burro fresco, 250 gr. di grano umido, due bustine di vanillina, la buccia di un arancio, mezzo litro di latte (per il ripieno) 300 gr. di ricotta di mucca molto fresca, 250 gr. di zucchero, quattro tuorli d’uovo, tre albumi, 100 gr. di canditi misti (cedro, limone, arancia), due confezioni di estratto di fiori d’arancio

PREPARAZIONE: Inizio con una nota importante. Questo dolce richiede due giorni di lavorazione. Si potrebbe abbreviare il tutto acquistando della pasta frolla surgelata e del grano precotto (in questo caso seguire il procedimento descritto più avanti accorciando il tempo di cottura del composto con il grano da alcune ore a pochi minuti e naturalmente eliminare la parte sulla preparazione della pasta frolla fatta in casa). Se avete poco tempo potete optare per questa soluzione, personalmente vi consiglio la versione più lunga per esperienza vissuta, otterrete una pastiera molto più buona perchè avrete fatto assorbire tutta l’anima del latte e degli altri ingredienti al grano. Comunque non sempre si dispone del tempo necessario, a voi la scelta.

Il giorno precedente è necessario ammorbidire il grano e lasciarlo riposare. Per fare questo in una piccola pentola andremo a cuocere tutto il grano in una soluzione che comprende: il latte, la vaniglia, lo strutto, 200 gr. di zucchero e la buccia d’arancia. Sorvegliare la cottura che deve avvenire a fuoco molto basso per alcune ore fino a che non si sia ottenuto un composto cremoso e il grano si sia ammorbidito completamente. Una volta pronto questo composto lo lasceremo in frigorifero fino al giorno seguente. Preparazione della pasta frolla: disponete la farina a fontana su un tagliere, a parte tagliate il burro freddo di frigorifero a dadini e poi con le dita polverizzateli in modo da creare una specie di farina che unirete alla farina normale, quindi aggiungete i tuorli d’uovo e la scorza di limone grattugiata, amalgamate il tutto inizialmente con una forchetta poi impastate tenendo conto di due cose: l’impasto deve essere molto veloce e soprattutto non deve durare a lungo. L’obiettivo è quello di creare un impasto omogeneo e compatto nel più breve tempo possibile. Quindi tirate la sfoglia con un mattarello e lasciate a riposare per un’ora sotto un canovaccio. Nel frattempo tagliate a piccoli pezzi i canditi e metterli in un capace recipiente insieme al composto di grano del giorno prima. In un secondo recipiente amalgamare la ricotta con lo zucchero, i tuorli d’uova, l’estratto di fiori d’arancio e un’ombra di polvere di cannella. Mescolare il tutto molto bene fino a creare una crema omogenea che uniremo al grano e ai canditi nel primo recipiente. Infine monteremo a neve in un terzo recipiente le chiare d’uovo e le uniremo al nostro ripieno. Quindi prenderemo una teglia da forno di forma circolare con un diametro intorno ai 30 cm. e un’altezza di circa 5 o 6 cm. Ungeremo bene la teglia con il burro e lo rivestiremo completamente usando due terzi della pasta frolla. Quindi verseremo con cura tutto il ripieno nella teglia ricoperta di pasta frolla e spianeremo altrettanto bene la superficie. Successivamente con il resto della pasta frolla realizzeremo un disco del diametro della teglia e lo taglieremo in tante striscioline che deporremo delicatamente sulla superficie secondo il modello di un reticolo (tipo crostata). Possiamo aiutarci utilizzando un foglio di carta oleata su cui deporremo il disco di pasta frolla tagliandolo insieme alla carta e alzando ogni striscia di pasta afferrando la carta oleata sottostante che elimineremo depositando la striscia di pasta frolla sulla torta. Cuoceremo a fuoco basso a 150 gradi fino a che la torta non risulti imbrunita, magari controllando con uno struzzicadenti l’interno, forando la superficie e verificando che non sia più umido. Quindi toglieremo dal forno e lasceremo a riposare a temperatura ambiente per non meno di due giorni.

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La cucina sarda è un mistero affascinante per me. Confesso che più volte ho tentato di realizzare alcune ricette abbastanza ardite come il Malloreddus o la Suppa Quatta senza mai convincere me stessa sulla bontà del risultato finale. Eppure è una cucina che mi piace, mai fine a se stessa e sempre votata alla sostanza e alla genuinità degli ingredienti, oltre che all’eccellenza dei sapori. In questo articolo presento le mitiche Impanadas (da non confondere con le argentine “Empanadas”), una sorta di panzerotti molto gustosi e particolari nel sapore. Purtroppo ho fatto l’errore di cucinare questo piatto in famiglia qualche volta ed ora regolarmente me lo sento chiedere da figli e nipotini con buona pace del mio tempo libero. E qui apro una parentesi doverosa: qualche volta anche le nonne vorrebbero servire ai propri cari un riso in bianco e una fettina in padella, tenendosi magari un poco di tempo libero per un bel libro o per uno sceneggiato televisivo, e invece niente di tutto questo: le nonne sono condannate a stupire con la loro cucina, è questa l’amara verità. Naturalmente la mia è solo bonaria ironia e lo sappiamo tutti che le nonne vivono per soddisfare la golosità dei propri nipotini. Ecco dunque le Impanadas, un piatto che sotto questo punto di vista va incontro alla golosità non solo dei nipotini ma di chiunque.

INGREDIENTI: per la pasta: 300 gr. di farina, strutto di maiale, impanadas di maiale: 300 gr. di carne macinata di maiale, 150 gr. di macinato di manzo, pasta di salsiccia di maiale, salvia, pomodori spelati, zafferano, aglio, prezzemolo, impanadas di verdure:4 0 5 carciofi maturi, 100 gr. di piselli freschi, olive verdi, qualche foglia di verza e di lattuga, impanadas di pesce: 200 gr. di gamberetti sbucciati e puliti, polpa di granchio (non preconfezionata ma fresca!), impanadas di formaggio: pecorino sardo piccante

PREPARAZIONE: Come avrete capito scorrendo gli ingredienti questa ricetta si presta a molte varianti. Avendole cucinate un po’ in tutti i modi devo dire che fra tutte preferisco le impanadas di carne per il loro gusto veramente unico. Vediamo nel dettaglio come prepararle. Innanzitutto pensiamo al ripieno, perchè necessita almeno un giorno di riposo. Disponiamo tutta la carne che abbiamo a disposizione - macinato di maiale e vitello e pasta di salsiccia - in un capace recipiente dopo averla tritata abbastanza grossolanamente, uniamo al composto un tritato di aglio, prezzemolo, salvia, pomodori schiacciati, sale, pepe, olio e un pizzico di zafferano. Mescoliamo bene il tutto e infine copriamo con pellicola e lasciamo riposare in frigo per almeno un giorno. Passato questo periodo potremo concentrarci sulla pasta sfoglia e per fare questo disporremo la farina e lo strutto su un tagliere di legno e impasteremo con acqua tiepida regolando con un pizzico di sale. Una volta ottenuto un impasto sodo e omogeneo incipriare con un poco di farina e lasciare riposare per qualche ora in un luogo asciutto e moderatamente caldo. Quindi riprendere la nostra pagnotta e tirare una sfoglia abbastanza spessa, quindi ricavare dalla sfoglia tanti rettangoli irregolari delle misure a nostro piacimento (non esagerare però!). Al centro di ogni rettangolo di pasta collocheremo un poco d’impasto, quindi richiuderemo ogni rettangolo dandogli la classica forma di panzerotto. A questo punto le nostre impanadas sono pronte per essere fritte: per la frittura la ricetta originale sarda impone lo strutto. Se volete potete usarlo, se invece volete una versione light potete ripiegare sull’olio extravergine d’oliva. L’importante è che teniate a mente che la frittura deve arrestarsi nel momento in cui le impanadas acquisiscono il caratteristico colorito dorato. A quel punto con una schiumarola preleveremo le impanadas e le appoggeremo in un piatto di portata ricoperto di carta gialla assorbente per dar modo di asciugarsi dall’olio di frittura. Naturalmente al posto della carne si possono usare per il ripieno delle impanadas le verdure, prelessandole con una scottata in acqua bollente e amalgamandole tra di loro con una bella tritata (tranne i piselli che aggiungeremo all’impasto finale). Oppure il pecorino avendo cura soltanto di tagliarlo a cubetti. Infine è possibile impiegare anche il pesce con gamberetti e polpa di granchio realizzando un impasto con lo stesso identico procedimento di quello di carne tranne per lo zafferano che nel ripieno di pesce viene omesso.

Dire Impanadas e dire Cannonau è parlare lo stesso vocabolario gastronomico, provate dunque ad abbinare questo splendido piatto sardo al vino sardo per antonomasia: vedrete che non rimarrete delusi, anzi…

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Il coniglio è un tipo di carne che amo cucinare, permette infatti al cuoco una varietà di ricette e un estro nel metterle in pratica come poche carni. A mio parere il pregio maggiore della carne di coniglio sta nella sua perfetta sintonia con i condimenti di cottura e nel suo ottimo grado di cottura che può raggiungere. Una mano esperta riesce infatti a cucinare a puntino un coniglio cuocendolo con una croccantezza della polpa e una fragranza della carne, cosa molte volte non possibile con altri tipi di carne a causa della consistenza delle fibre e della qualità stessa della carne. Inoltre il coniglio è molto in voga qui in Romagna e viene allevato un po’ dappertutto con alimenti genuini e freschi, rendendo pertanto sicura ed affidabile l’origine della carne. Questa ricetta che presento oggi appartiene però alla cucina laziale, e in particolar modo alla zona di Viterbo e Rieti, dove la terminologia “in porchetta” viene usata per qualsiasi carne (quindi non solo il maiale) per indicare la presenza di una ricetta a base di finocchio selvatico, in particolare si fa riferimento all’impiego del fiore del finocchio selvatico, che viene essiccato e ampiamente adoperato in molte squisite pietanze viterbesi e reatine.

INGREDIENTI: (per 6 persone) - un coniglio nostrano già pulito e spellato da circa 2 kg, cinque spicchi d’aglio, fiori di finocchio selvatico, peperoncino, tre patate dolci, un mazzetto di finocchio selvatico fresco, olio extravergine d’oliva, strutto, rosmarino, fave fresche (come contorno), teste di cavolfiori piccoli (come guarnizione), sale e pepe

PREPARAZIONE: Per prima cosa assicurarsi che il coniglio è perfettamente mondato da ogni impurita superficiale e per fare questo lavarlo abbondantemente sotto acqua fresca sfregando vigorosamente la pelle. Una volta ben lavato lo sventreremo con cura e raccoglieremo tutte le interiora dell’animale in un recipiente a parte. Quindi asciugare il coniglio con carta assorbente oppure uno straccio che non lasci pelucchi. Successivamente in una padella faremo soffriggere tre spicchi d’aglio interi e il peperoncino, attenderemo la doratura dell’aglio ed andremo quindi ad aggiungere le interiori del coniglio (intestino, milza, cuore e fegato), le patate tagliate a dadini e un pizzico di fiore di finocchio essiccato. Lasceremo cuocere a fuoco basso e con il coperchio per un buon quarto d’ora. Una volta ben cotto il nostro ripieno lo leveremo dal fuoco e lo sistemeremo all’interno del coniglio avendo cura di posizionarvi gli steli del finocchio selvatico fresco e due spicchi d’aglio interi, saleremo e peperemo il tutto secondo i nostri gusti e poi richiuderemo il coniglio cucendo il foro di sventratura con dello spago da cucina. Arrivati a questo punto siamo quasi pronti per infornare il nostro coniglio, e per fare questo lo disporremo su una teglia da forno non prima però di averlo ben emulsionato esternamente con l’olio d’oliva, lo strutto, il sale e il pepe e i rametti di rosmarino che lasceremo in ordine sparso sulla pelle. Cuocere a 230 gradi per non meno di mezz’ora avendo cura di girarlo durante la fase di cottura. Il coniglio deve assumere un bel colore ambrato prima di essere prelevato dal forno. Servire poi caldo su un letto di fave lessate e cucinate in umido. Opzionalmente guarnire con alcune teste di piccoli cavolfiori disposte sul coniglio. Per una maggiore riuscita estetica consiglio di tagliare il coniglio dopo averlo servito intero sulla tavola, sporzionandolo al momento ai nostri commensali.

Un vino rosso di alto lignaggio è quello che può accompagnare degnamente questa ricetta: per questo mi sento di raccomandare un nobile rosso di Montepulciano quale ideale compagno del coniglio in porchetta alla viterbese.

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La piadina è la Romagna.

In questo disco di acqua e farina sono racchiuse tutte le nostre tradizioni e le nostre migliori qualità, come se per un evento imponderabile fosse stato possibile infondere in un alimento la nostra gioia di vivere, la nostra verve, l’apertura mentale, la praticità, l’eclettismo e cento altre peculiarità di una regione che si è sempre distinta per l’ospitalità e simpatia del suo popolo. Tutto questo si ritrova nel gusto sapido e leggero di un morso di piada, una focaccia che può accompagnare praticamente ogni tipo di secondo: indicatissima con pesce alla brace, con fagioli in umido, con erbe di campo stufate e salsiccia, con rucola e stracchino, con pomodoro e mozzarella (il “cassone” rosso), con prosciutto crudo, con salumi vari come mortadella, salame o coppa, con formaggi stagionati e formaggi molli, con insalata, con cavolfiori saltati, con zuppa di lenticchie, per finire alla nutella e al gelato (ebbene sì, sulla riviera romagnola c’è anche chi serve piadina con gelato!). Quando una piadina ospita un ripieno è detta “cassone” proprio nell’accezione più naturale del termine, cioè quella di contenitore universale atto ad accogliere ogni genere di merce. E la piadina, o piada, o pida, o pieda, a seconda delle zone romagnole in cui viene servita, è un eccellente sostituto del pane e rende ogni pranzo o spuntino più sfizioso, più invitante. Nei ristoranti c’è l’usanza di servirla a piccoli spicchietti per accompagnare già gli antipasti e non è raro vederla servita anche con una zuppa, mentre praticamente non esiste secondo che non possa essere accompagnato dalla camaleontica piadina romagnola.

Ma vediamo da vicino questa meraviglia e andiamo ad analizzarne la ricetta e la preparazione.

INGREDIENTI (per 4 persone): 500 grammi di farina doppio 0, tre cucchiai di strutto (oppure per una piadina light sostituire lo strutto con olio extravergine d’oliva), sale, un pizzico di bicarbonato, acqua tiepida.

PREPARAZIONE: Disporre a fontana la farina su un largo ripiano di legno, creare un monticello e sulla sommità di questa montagna scavare un cratere, in mezzo al cratere disporre lo strutto (o l’olio), il sale e il bicarbonato, infine irrorare d’acqua e immediatamente cominciare ad impastare fino ad ottenere un impasto piuttosto sodo ed omogeneo (quindi attenzione a non esagerare con l’acqua!, al limite se si ottiene un impasto troppo lento aggiungere copiosamente farina) . Con tale impasto formare sette o otto pagnottine tonde e incipriarle con ulteriore farina per impedire che si attacchino al tagliere di legno. Quindi con un matterello stendere le pagnottine fino a formare delle sottili piade tonde dello spessore non più alto di un centimetro. Intanto scaldare una teglia sul fuoco, e qui entra in gioco un attrezzo che sarebbe bello procurarsi: il testo. In Romagna il testo è l’utensile designato per cuocere la piadina e assicura una cottura perfetta e croccante della nostra piadina, qui di seguito potete vederlo in fotografia:

Si tratta di un arnese che alcuni negozi di casalinghi ben forniti sicuramente hanno a disposizione, si tratta soltanto di avere un po’ di pazienza per trovarlo, vi assicuro che ne vale veramente la pena!

Disporre dunque la nostra piadina sul testo e cuocerla a puntino avendo cura con una forchetta di sgonfiare le bolle piu grandi per evitare che si formino bruciature. Quindi non appena cotta disporla in un paniere o in un recipiente coprendola con un tovagliolo leggermente umido (pochissima acqua, mi raccomando!) in modo di evitare che la nostra piadina arrivi sulla tavola troppo secca.

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