Uno dei migliori modi per creare nuove ricette è quello di sperimentare e poter avere delle cavie che stoicamente si prestano all’assaggio dei nostri arditi esperimenti culinari. E’ nata così questa ricetta, incrociando un po’ di ingredienti e imponendo ogni volta l’assaggio ai miei rassegnati familiari. La necessità era quella di creare un piatto a base di pesce che avesse il potere di stupire i nostri invitati e magari (forse) anche di piacere. Si tratta di una fantasia di crepes verdi e gialle con ripieno di granchio (ma può essere benissimo sostituito con degli scampi o in alternativa con della coda di rospo) e salsa a base di rucola e pinoli. Le crepes sono senz’altro un elemento poliedrico nella cucina di ogni cuoco, prestandosi a milioni di ricette diverse. Qui ho ipotizzato un ripieno di pesce che risultasse non troppo aggressivo nell’accostamento aromatico con l’uovo delle crepes, accompagnando in guarnizione con un motivo di frutta e scampi che risultasse simpatico e sbarazzino. Il risultato è un piatto che può sicuramente fare bella figura come antipasto, oppure magari realizzando qualche crepe in più, potrebbe andar bene anche come secondo piatto dopo un bel primo a base di pesce. Vediamo dunque in dettaglio come realizzare queste crepes salate.

INGREDIENTI: (per le crepes): 125 g di farina, 3 uova, 1/4 di litro di latte, 30 g di burro, i cucchiaino di cognac, 1 cucchiaio di spinaci lessati e tritati, sale; (per il ripieno): 300 gr. di polpa di granchio, 1 cucchiaio di scalogno, 1 carota tritata, 1 costa di sedano tritata, 1 spicchio d’aglio tritato, 20 g di burro, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaino di gin, 1 uovo, 1 bicchiere di fumetto di pesce (brodo ottenuto preferibilmente bollendo Scorfani, Saraghi e Pagelli con odori), sale, pepe; (per la salsa): 4 cucchiai di rucola tritata, 1/2 cucchiaio di pinoli tritati, 20 g di burro, 1 cucchiaio di vino bianco secco, sale, pepe nero; (e inoltre): 20 g di burro, 50 g di parmigiano grattugiato

PREPARAZIONE: Preparate innanzitutto le crèpe. Disponete la farina a fontana in una terrina e ponete al centro le uova e il sale. Con un cucchiaio di legno amalgamate a poco a poco gli ingredienti, aggiungendo, a filo, il latte freddo. Quando avete ottenuto un composto liscio e senza grumi, unite il burro fuso e il cognac. Trasferite una piccola parte dell’impasto (3-4 cucchiai) in una ciotola e unitevi gli spinaci finemente tritati, in modo da ottenere due impasti, uno normale giallo e l’altro verde agli spinaci. Scaldate una padellina di 15 cm di diametro, ungete leggermente il fondo con burro liquefatto e versatevi 1 o 2 cucchiai del composto preparato, agitando la padella fino a coprire il fondo. Appena la crepe sarà dorata, giratela e fatela colorire anche dall’altra parte. Procedete in questo modo con tutte le crèpe comprese quelle verdi. Passate quindi al ripieno. Fate rosolare la polpa di granchio ben sminuzzata con gli odori, l’olio e il burro, salate, pepate e irrorate con il gin e il fumetto di pesce (ottenuto da Pagelli, Saraghi e Scorfani); lasciate evaporare e allontanate dal fuoco. Fate intiepidire e poi frullate il composto e incorporatevi il tuorlo e l’albume leggermente montato. Distribuite una cucchiaiata di ripieno al centro di ogni crèpe e avvolgete a mo’ di cannolo. Infine adagiate le crepes su una placca imburrata, cospargete di parmigiano e di burro fuso e ponete a dorare in forno per qualche minuto. Nel frattempo tritate la rucola, intiepiditela con i pinoli, il vino, il sale, il pepe e il burro. Estraete le crepes dal forno, conditele con la salsa preparata e servite. Alternativamente la salsa può essere inserita direttamente con il ripieno di granchio, lasciando le crepes pulite e più decorative, come nel caso della foto. Quindi decorate il piatto con stelle ottenute ritagliando le eventuali rimanenze di crepes, oppure con fette di arancia e scampi lessati, saltati in burro e cognac e pepati (una guarnizione decisamente più appetitosa!).

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Un primo piatto davvero invitante e goloso quello che presento oggi. E’ una ricetta che ho avuto in eredità da un’anziana cliente piemontese dell’Hotel che prima di farmene dono ha avuto la bontà di cucinarmela lei stessa con sommo godimento delle mie papille e di quelle del mio staff. La signora Anna (questo il suo nome) è una di quelle fantastiche donne in cui il tempo non ha minimamente scalfito nè l’operosità ne l’apertura di spirito. Incredibilmente questa signora ha estratto dalla sua borsa una confezione di funghi Galletti essiccati (in Estate purtroppo è impossibile trovarne di freschi) ed ha rinunciato ad una mattinata di spiaggia e mare pur di farmi assaggiare questo meraviglioso piatto regionale piemontese. Direi che tutto questo vale la pena di essere condiviso con i lettori di questo blog.

INGREDIENTI: (per l’impasto) 400 gr. di spinaci freschi, 400 gr. di farina, 4 uova, sale (per il sugo) uno scalogno, due cucchiai di olio d’oliva, 300 gr. di funghi Galletti possibilmente freschi (o essiccati), mezzo bicchiere di panna da cucina, 100 gr. di Gorgonzola cremoso, un mazzetto di prezzemolo, un bicchiere di vino bianco secco

PREPARAZIONE: Inizialmente partiamo con l’impasto delle tagliatelle. Per fare questo bolliremo gli spinaci, li scoleremo strizzandoli bene, li regoleremo di sale e li metteremo in un frullatore ricavandone una crema uniforme. Quindi disporremo a fontana la farina sopra un tagliere e vi uniremo le uova e la crema di spinaci, infine impasteremo con vigore fino ad ottenere un impasto compatto ed omogeneo e sufficientemente sodo. Infarineremo leggermente la pagnotta ottenuta quindi tireremo una sfoglia moderatamente spessa da cui ricaveremo delle strisce di non meno di un cm. di larghezza. Una volta ottenute tutte le tagliatelle le infarineremo moderatamente per non farle attaccare e le copriremo con un panno leggermente umido per non farle seccare troppo. A questo punto possiamo dedicarci al sugo: taglieremo parte dei galletti a cubetti lasciandone qualcuno intero per guarnire nel finale i piatti di portata. In una padella verseremo un tritato di scalogno in un velo d’olio extravergine d’oliva, quando lo scalogno sarà ben imbiondito vi uniremo i funghi, un pizzico di sale e un tritato di prezzemolo tagliato non troppo fine. Dopo circa un paio di minuti irroreremo il tutto con il vino bianco e lasceremo cuocere a fuoco lento e coperto per una quindicina di minuti. Nel frattempo in un pentolino faremo bollire la panna da cucina e vi uniremo anche il tocchetto di gorgonzola, spegneremo dopo circa cinque minuti quando il formaggio risulterà completamente sciolto. In una pentola con acqua salata in ebollizione verseremo le nostre tagliatelle e le lasceremo cuocere per non più di cinque minuti, quindi le scoleremo e le salteremo in padella un paio di minuti con i funghi. Infine poco prima di servire uniremo anche la panna decorando ogni piatto con un paio di Galletti interi e un rametto di prezzemolo.

Un piatto come questo richiede un vino bianco leggero e ben focalizzato nell’aroma: in questo senso rimarrei nella regione di appartenenza (in cui in effetti non c’è che l’imbarazzo della scelta) e opterei per un Coste di Sesia bianco DOC, vino vercellese dai sapori fruttati con screziature di fiori autunnali, vino che saprà mettere in luce lo splendido sapore delle tagliatelle verdi con i Galletti.

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Una ricetta che cucino spesso in hotel e che mi piace cucinare anche a casa. Sebbene di primo acchito appaia una ricetta impegnativa risulta al contrario di relativamente semplice realizzazione e può essere affrontata anche da chi è alle prime armi in cucina. L’importante è concentrarsi sulla sfoglia e sul processo di impasto. Ma andiamo con ordine. Prima di tutto un po’ di storia. Le lasagne nascono come primo piatto nella zona emiliana, e subiscono nel corso del tempo diverse mutazioni. Da pasticcio di carne e pane gradualmente assumono la consistenza di pasta al forno con ripieno di carne fino alla rielaborazione odierna che prevede diversi strati di pasta sfoglia con ripieno di ragù. Quella che presentiamo oggi è una ricetta particolare delle lasagne, perchè prevede la coloritura della sfoglia tramite gli spinaci. Così il caratteristico giallo diviene un bel colore verde. E’ una ricetta che non si discosta molto dalla ricetta originale delle lasagne al forno e in generale è molto apprezzata.

INGREDIENTI: per l’impasto: 400 gr. di farina, due uova fresche, 250 gr. di spinaci, circa 200 gr. di besciamella, parmigiano grattugiato, burro fresco. per il sugo: mezza cipolla, una carota, una costina di sedano, 30 gr. di burro, un bicchiere di salsa di pomodoro condito con basilico, 100 gr. di fegatini di pollo, 200 gr. di macinato di manzo, 200 gr. di macinato di maiale

PREPARAZIONE: In una padellina deporre una noce di burro e fare sciogliere sul fuoco, quindi versare un battuto di cipolla, sedano e carota tritati finemente. Una volta ben rosolata la base degli aromi unire tutta la carne, vale a dire i fegatini di pollo e di maiale e il macinato di manzo e maiale. Cuocere il tutto per qualche minuto a fuoco moderato avendo cura di rigirare i pezzi di carne per farli ben rosolare. Infine quando la carne ha assunto il caratteristico colorito ambrato aggiungere la salsa di pomodoro con un pizzico di sale e di pepe. Intanto che il nostro sugo è sul fuoco possiamo concentrarci sulla sfoglia. Come prima cosa bolliamo gli spinaci in acqua salata, poi li scoliamo bene e li sminuzziamo. Quindi prepariamo sul tagliere di legno la farina disposta a monticello e uniamo ad essa gli spinaci ben tritati e le uova. Quindi impastiamo il tutto aiutandoci per amalgamare con mezzo bicchiere di acqua tiepida. Una volta raggiunta una certa consistenza dell’impasto che stiamo lavorando, con un mattarello tireremo la sfoglia non più alta di mezzo centimetro. Successivamente con un coltello affilato ricaveremo dei quadrati molto larghi di 20-30 cm. di lato, a seconda della grandezza della pirofila che ospiterà le lasagne per la cottura in forno. Facciamo riposare la nostra pasta verde per una mezz’ora sotto un sottile velo di farina e un canovaccio leggermente umido. Infine le cuociamo in acqua salata e le scoliamo con l’aiuto di una pinza (attenzione a non rompere l’impasto!). A questo punto abbiamo i tre elementi con i quali realizzeremo le nostre lasagne: la pasta cotta e scolata, il sugo già pronto e la besciamella. Procediamo a strati e come primo strato disponiamo besciamella e sugo nella pirofila debitamente imburrata , quindi uno strato di pasta, e così via fino al totale riempimento della pirofila e all’esaurimento dei nostri ingredienti. Coprite il tutto con uno strato di besciamella spolverando con generosa dose di parmigiano. Come atto conclusivo inforniamo il tutto a 150 gradi per una buona mezz’ora fino a una completa doratura della pietanza. Servire caldo con ulteriore nevicata di formaggio grattugiato.

Recentemente un buon vino che mi è capitato di associare alle lasagne verdi è stato il Rosso Piceno, un vino marchigiano di eccellente caratura che consiglio quindi senza riserve.

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Ecco una ricetta veramente sfiziosa, che però presenta un certo grado di difficoltà e pertanto sconsiglio a chi dovesse trovarsi in una situazione di emergenza e disporre di poco tempo per preparare il pranzo o la cena. E’ una ricetta piemontese che vede come principale protagonista un particolare tipo di pasta fresca dalla centenaria tradizione: l’agnolotto. Si tratta di una sorta di raviolo molto in voga nella zona del piemonte nel periodo ottocentesco in occasione delle festività natalizie. E’ caratterizzato da un ripieno che varia a seconda delle zone in cui è cucinato, si distingue comunque dal comune raviolo che ha solo un ripieno a base di verdura e formaggio (di solito erbe di campo e ricotta). L’agnolotto richiede una meticolosa preparazione e richiede arnesi da cucina quali un’impastatrice per la sfoglia, e un tritacarne per preparare il compenso (o ripieno).

Ma passiamo in dettaglio ad analizzare l’allestimento di questa complicata ma deliziosa ricetta piemontese.

INGREDIENTI: per la pasta: 180 grammi di farina, due uova per il ripieno: quattro uova, una fetta spessa di prosciutto cotto da circa 100 grammi, 150 gr. di ricotta, 60 gr. di burro, 50 gr. di spinaci lessati e ben strizzati, 50 gr. di parmigiano grattugiato, uno scalogno, sale q.b.

PREPARAZIONE: Disporre la ricotta in una ciotolina e unirvi gli spinaci finemente triturati e metà del parmigiano. Quindi mescolare con regolarità per circa 5 minuti fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi metterlo in frigo. Quindi su un tagliere di legno versare la farina e disporla a monticello, al centro versate due uova, un pizzico di sale, quindi iniziate a impastare fino a che la pasta non risulti soda e compatta. Quindi spolverate la vostra pagnotta di pasta con ulteriore farina per evitare che si attacchi al tagliere. Quindi con l’impastatrice elettrica preparete delle sfoglie molto sottili (attenzione a non farle troppo sottili perchè c’è il rischio che l’involucro dell’agnolotto si rompa durante la cottura!). Adesso con un coltello ritagliate dalla sfoglia dei quadrati di circa 16 cm di lato. Al centro dei quadrati di pasta mettete una parte dell’impasto di ricotta e spinaci (valutate voi in base a quanti quadrati avete ottenuto) formando una sorta di piccolo incavo centrale. In questo incavo aggiungete anche una parte di tuorlo d’uovo e un quadratino di prosciutto cotto, infine ricoprite con un altro quadrato di pasta avendo molta cura nel sigillare i bordi premendo forte con pollice e indice su entrambi i lati della copertura. In una padellina sciogliete una noce di burro, quindi aggiungete lo scalogno finemente tritato facendolo imbiondire al punto giusto. Mettete sul fuoco una pentola d’acqua salata e quando raggiunge il bollore aggiungete un agnolotto cuocendolo molto delicatamente con fuoco basso per un paio di minuti, quindi estrarlo dall’acqua con una paletta, scolarlo e adagiarlo su un piatto piano. Ripetete l’operazione per tutti gli agnolotti che avete a disposizione, quindi serviteli con sugo di burro e scalogno irrorandoli di parmigiano reggiano

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