Un piatto che ha da sempre rispecchiato l’identità e le origini di una città: Livorno. Come Livorno in origine vide l’aggregazione di un nucleo di popolazione proveniente dalle etnie più disparate così il Cacciucco riunisce una grande varietà di pesci e crostacei diversi tra loro eppure così sinfonicamente affini al palato. Le origini di questo piatto si perdono nella notte dei tempi e pare che coincidano con il fatto che i pescatori dopo aver venduto il pescato realizzavano con le rimanenze questa gustosa zuppa ittica che andava a spargere i suoi profumati effluvi per tutta la zona portuale della città.

Esistono varie versioni e varianti del Cacciucco, addirittura si ha voce di una versione viareggina, (con intuibile sommo disdoro di puristi della genìa livornese quali il mitico Vernacoliere). Soprattutto c’è molta discordanza su quali qualità di pesce e crostacei dovesse effettivamente contenere la ricetta tradizionale del Cacciucco. La voce popolare attribuisce tassativamente tredici specie di pesce diverse per fare un Cacciucco secondo tradizione, e cioè: seppia, palombo, polpo, grongo, gallinella, murena, cappone, scorfano, ghiozzo, bavosa, boccaccia, cicala, sugarello . In realtà ogni chef livornese ha la sua arma segreta e la sua ricetta ad hoc. Su una cosa si può star sicuri, comunque si andrà incontro ad un piatto eccezionale dove le diverse qualità di pesce danno vita ad una mirabile sintesi creando un sapore veramente unico, un sapore da Cacciucco, insomma. In questa ricetta che presento ho voluto seguire le indicazioni di un grande cuoco livornese, Ivo Piagneri, chef di chiara fama che conduce con successo la Trattoria Da Galileo nel pieno centro storico di Livorno, ristorante già segnalato dalla guida Michelin, e non mi pare serva aggiungere altro.

INGREDIENTI: (per 6 persone) 4 chili tra Polpi e Seppie, 800 ghr. di Palombo (o in alternativa di Nocciolo), mezzo chilo di Cicale di mare (o in alternativa Canocchie), circa un chilo suddiviso tra Scorfani, Gallinelle, Tracine, Ghiozzi, Bavose, Sugarelli, mezzo chilo di cozze, olio d’oliva, due cipolle bionde, un tralcio di salvia, cinque o sei spicchi d’aglio, peperoncino rosso intero, un bicchiere di vino bianco secco, pomodoro passato, prezzemolo, fette di pane toscano scuro (cosiddetto “pane campagnolo”) abbastanza larghe.

PREPARAZIONE: In una prima casseruola versiamo dell’olio extravergine d’oliva verace, una base di cipolle bionde, un tralcio di salvia fresca, due o tre spicchi d’aglio schiacciati e due o tre peperoncini rossi interi. Mettiamo a soffriggere il tutto, non appena le cipolle imbiondiranno si uniranno al soffritto i polpi e le seppie fatte a piccoli pezzi e quando questi dal colore grigio saranno passati ad un colore rosato andremo ad aggiungere un bicchiere di vino bianco ben secco e il pomodoro passato nella misura di due o tre cucchiai a seconda della preferenza. A questo punto abbasseremo il fuoco e manderemo il tutto a fuoco lento per 40 minuti, poi una volta trascorso questo tempo spegneremo e la prima delle tre parti del Cacciucco è pronta. In un’altra casseruola mettiamo olio, un tritato di aglio, peperoncino e prezzemolo, e lasciamo soffriggere per qualche minuto, poi aggiungiamo qualche cucchiaio di polpa di pomodoro e dopo circa un quarto d’oro di bollore a fuoco lento uniremo il Palombo a tocchetti (o il Nocciolo) attendendo dieci minuti per la cottura del pesce, quindi spegneremo. In una terza casseruola con la stessa identica base della seconda, e sempre attendendo i canonici 15 minuti per insaporire bene il pomodoro, aggiungeremo tutto il pesce rimanente tagliato a pezzetti e dopo qualche minuto le cozze. Mentre finisce di cuocere questa terza pentola possiamo abbrustolire il pane e deporlo nelle terrine di portata dopo averlo ben strusciato con uno spicchio d’aglio. A questo punto avendo cotto le tre componenti fondamentali del Cacciucco alla livornese possiamo servire assemblando in giuste proporzioni aggiungendo da ultimo le cozze in ogni piatto e il Cacciucco è servito.

Quale vino abbinare al Cacciucco? E qui casca l’asino, perchè io credo fermamente che il Cacciucco pur essendo una zuppa di pesce richieda un vino rosso piuttosto che uno bianco, questo a causa della dissonanza dei sapori e della piccantezza che ne fanno un piatto adatto più ad un vino rosso. In questa direzione propongo un vino eccezionale che ho avuto l’onore di apprezzare e bere in abbinamento al Cacciucco con malcelato, inverecondo, sommo godimento: sto parlando del Sassicaia di Bolgheri, un vino oserei dire leggendario, con un gusto così pieno e intenso che saprà rivestire ogni singola sensazione e aroma della zuppa livornese di un prezioso manto liquoroso difficile da dimenticare, difficile persino da descrivere, perciò mi fermo qui.

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Eccomi tornata dopo la pausa natalizia, pronta a ricominciare il mio viaggio nelle delizie della cucina italiana regionale e non. Spero che abbiate trascorso in serenità le vostre festività natalizie, così come ho avuto la fortuna di trascorrerle io, in compagnia del cicaleccio instancabile dei miei tre nipotini e della loro perenne vivacità. Ma va bene così. Le nonne sono fatte per questo del resto.

Tornando alla ricetta di oggi, quella che presento è una tipica ricetta piemontese, il cinghiale ai frutti di Bosco originario della Valle Antrona, leggermente rielaborata da me in direzione di un lieve stemperamento dei toni dolci e aciduli dei frutti di bosco mediante l’introduzione delle noci. Spero che qualche purista della cucina regionale piemontese non levi i suoi strali contro di me per questo, è comunque un’ottima ricetta anche senza le noci per carità. E ora vediamo come cucinare questo saporitissimo piatto dai toni inaspettatamente morbidi e vellutati.

INGREDIENTI: 1 kg. di carne di cinghiale nelle parti della coscia e del lombo, un litro di vino rosso Barolo, 300 gr. di funghi porcini secchi, 200 gr. di mirtilli, 200 gr. di noci sgusciate, 50 gr. di lardo, 30 gr. di burro fresco, una cipolla grossa, due carote, due costine di sedano, due spicchi d’aglio, rosmarino, salvia, timo, alcune bacche di ginepro, cannella, chiodi di garofano, pepe nero macinato al momento, due o tre cucchiai di farina, sale

PREPARAZIONE: Come prima cosa dobbiamo tagliare il cinghiale a pezzi avendo cura di ricavare dei tagli di carne poco più grandi di bocconcini di spezzatino. Una volta tagliata la carne la metteremo in un recipiente e uniremo ad essa le verdure tagliate finemente: carote, cipolla, aglio e sedano. Quindi uniremo anche le spezie avendo cura di non esagerare con le quantità, giusto un pizzico per ogni qualità: una foglia di salvia a piccoli pezzi, un pizzico di aghi di rosmarino, di timo, cannella e chiodi di garofano, due o tre bacche di ginepro e una spruzzata di pepe nero appena macinato. Impastiamo bene la carne con queste verdure e spezie, infine la ricopriamo con un litro di Barolo e la lasciamo a marinare per almeno 48 ore, coperta e in luogo asciutto. Nel frattempo ammorbidiremo i porcini in una ciotola di latte tiepido. Infine trascorso il tempo richiesto per la marinatura porremo in una casseruola la carne di cinghiale sgocciolata, regoleremo di sale e inciprieremo con un velo di farina, quindi metteremo a cuocere in una noce di burro disciolta con un paio di fette di lardo. Dopo circa un cinque o sei minuti, quando la carne comincerà a rosolarsi, aggiungeremo anche un mestolo di vino di marinatura, lasceremo asciugarsi e di nuovo andremo ad aggiungere un mestolo, così via fino a che la carne non si sarà completamente intenerita e avrà completamente assorbito gli aromi di cottura. A parte faremo saltare i funghi precedentemente scolati in una noce di burro, quindi a fine cottura aggiungeremo i gherigli di noce divisi a metà. Quindi toglieremo la carne dal fuoco e la condiremo nell’ordine con: la sua salsa di cottura (formando a piacere qualche motivo di decorazione nella parte vuota del piatto), i funghi e le noci e infine i mirtilli che avremo cura di disporre con un certo brio nella figura d’insieme della portata. La pietanza va servita calda e (possibilmente) senza contorno per poterne apprezzare a pieno gli aromi.

Un vino da abbinare ad un cinghiale marinato nel Barolo verrebbe facile da pronosticare. Eppure io ho sempre preferito servire questa carne abbinandola ad un vino piemontese di diversa personalità: il regale Gattinara proveniente dalla zona di Vercelli, ottenuto con uve di Nebbiolo e dal bouquet piacevolmente amaro e in un certo modo selvatico, splendidamente sposato al gusto veramente tridimensionale di questo cinghiale alla piemontese.

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I piatti semplici senza l’ausilio di grandi nomi altisonanti sono spesso i più buoni o almeno quelli che riescono meglio e ci fanno sentire soddisfatti del nostro duro lavoro tra i fornelli. Io credo che il successo di un bravo cuoco sia tutto qui, nel riuscire a presentare piatti quotidiani appartenenti a una scuola di cucina semplice e millenaria ma non per questo scontata e banale, con in più quel tocco di artista che li trasforma sempre in qualcosa di speciale, qualcosa per cui vale la pena sedersi a tavola. Questo è proprio il caso della ricetta di oggi, si tratta di uno scontatissimo spezzatino di vitello stufato, eppure vedrete che se lo cuciniamo e lo presentiamo nella maniera ideale può diventare un piatto strabiliante, con un larghissimo spettro di aromi e sfumature di sapori che lo rendono unico al palato. Se poi lo si chiama: “bocconcini di vitello saltati”, oppure “sauté de veau” alla francese, beh questo magari ci può stare perchè chi si siede a tavola ricerca sempre la novità, il nome roboante di cui cibarsi ancor prima di mettere in bocca la pietanza. Resta il fatto che stiamo parlando del caro buon vecchio spezzatino, quello che nostra nonna ci cucinava con le patatine in umido e le cipolline borettane, con tanto sughino di pomodoro in cui si tuffava il pane toscano abbrustolito o una mezza piadina. Insomma un’ennesima perla della cucina italiana. In questa ricetta che presento oggi lo propongo cucinato come da tradizione piemontese, vale a dire con cipolline, carote e patate che andranno a insaporire l’intingolo di cottura e a conferire sapore e sostanza ad un piatto già ricco di suo, per questo lo consiglio caldamente come piatto unico magari accompagnato da una bella porzione di polenta.

INGREDIENTI: 800 gr. di carne tenera di vitello (preferibilmente il muscolo), una noce di burro, 500 gr. di patate grosse, olio extravergine d’oliva, salsa di pomodoro, brodo di carne di manzo (è possibile farlo anche con il dado, ma naturalmente sarebbe meglio con un pezzo di carne “vera”), salvia, rosmarino, 100 gr. di cipolline borettane, tre carote, sale, pepe

PREPARAZIONE: Mettiamo a sciogliere la noce di burro in una larga padella e aggiungiamo un filo d’olio d’oliva extravergine, un paio di foglie di salvia tagliate a pezzi irregolari e una manciata di aghi di rosmarino. Dopo qualche minuto versiamo la carne di vitello che ci saremo fatti tagliare a pezzi non troppo grossi dal nostro macellaio e subito dopo regoliamo il tutto con un pizzico di sale. Copriamo la padella con il suo coperchio e cuociamo a fuoco lentissimo per almeno un quarto d’ora, ma il tempo di cottura è vincolato alla qualità e alla consistenza della carne, per cui sorvegliate la cottura. Quando la carne si sarà ben rosolata da tutti i lati aggiungeremo un cucchiaio di salsa di pomodoro e un mestolo di brodo di carne bollente. Di nuovo copriremo la padella e lasceremo cuocere a fuoco lento fino a quando il brodo non sarà evaporato quasi completamente, a quel punto aggiungeremo ancora un mestolo. Intanto possiamo pelare, lavare ed asciugare le patate e le carote, quindi le taglieremo a pezzi abbastanza spessi e irregolari e le aggiungeremo dopo circa 15 minuti alla carne in cottura. La stessa cosa faremo per le cipolline borettane che priveremo della buccia esterna e uniremo intere al nostro spezzatino. Dopo altri 15 o 20 minuti di cottura coperta e a fuoco molto lento lo spezzatino è pronto per essere servito ben caldo nei piatti o come condimento sulla polenta.

Come vino da bere in compagnia del nostro spezzatino alla piemontese quale rosso migliore di un buon Barbera, vino piemontese dalla tradizione millenaria, dai toni morbidamente aciduli che sapranno ben sposare il prorompente sapore della carne di vitello stufata.

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Con questa ricetta vorrei inaugurare quelle che io chiamo le ricette lussuriose, cioè quei piatti con ingredienti un po’ fuori del comune (gli astici in questo caso) per i quali vale la pena ogni tanto fare una piccola follia economica. E parlando di pesce pregiato è proprio il caso di parlare di “follia economica”. Purtroppo il pesce costa, ed i prezzi sono spaventosamente aumentati negli ultimi tempi. Pescherie che sembrano autentiche gioiellerie espongono merce sempre più preziosa. Molte volte mi è capitato di assistere in pescheria a massaie che dinanzi ai prezzi lievitati della merce esposta facevano dietrofront e uscivano dalla pescheria disgustate e avvilite. In particolar modo molluschi e crostacei hanno raggiunto prezzi esorbitanti e canocchie, vongole, cozze, gamberetti e granchi che prima erano considerati elementi poveri e venivano “quasi” regalati o addirittura dati come resto in natura, ora sono diventati improvvisamente rare pietre preziose e per mangiare un buon risotto alla pescatora, o uno spaghetto allo scoglio, bisogna cominciare a fare due conti.

Comunque se abbiamo intenzione di fare un sacrificio per celebrare una ricorrenza o un anniversario e il nostro partner ama il pesce, beh questo è uno di quei piatti giusti con cui fare una buona impressione e realizzare un pranzo sontuoso. Si tratta di un raviolo casereccio con ripieno di coda di rospo e gamberetti accompagnato da un sugo di astici freschi. E’ un piatto che potete trovare nei ristoranti romagnoli, come in quelli marchigiani o abruzzesi, per cui non mi sembra sbagliato definirlo parte integrante della cucina adriatica.

INGREDIENTI: 6 uova intere, 18-20 astici molto freschi, 600 gr. di farina, 300 gr. di polpa di coda di rospo (fatevela preparare dalla vostra pescheria di fiducia), 200 gr. di gamberetti (anche surgelati, della varietà “Ecuador”, non i cinesi), olio extravergine d’oliva, 50 gr. di concentrato di pomodoro, mezza cipolla, 4 spicchi d’aglio, 6 pomodori maturi, 3 foglie di salvia, mezzo litro di brodo di pesce (preparato bollendo scorfani, saraghi e pagelli con gli odori), 1 mazzetto di prezzemolo, un bicchierino di cognac, noce moscata, un bicchiere di vino bianco secco

PREPARAZIONE: Iniziamo pensando al ripieno e per fare questo verificate che i gamberetti siano ben scongelati in caso li abbiate scelti surgelati, poi tritarli finemente e unirli alla polpa di coda di rospo in un recipiente con un battuto di prezzemolo. Regolate il composto di sale, pepe e un’ombra di noce moscata. Quindi in una padella mettete a soffriggere un tritato di cipolla e di salvia, e quando la cipolla è ben imbiondita versare la polpa di pesce e gamberetti e dopo qualche istante irrorare con un bicchiere di vino bianco. Lasciate evaporare il vino e lasciate cuocere a fuoco lento per una decina di minuti, quindi prelevate il composto e lasciatelo a riposare in un recipiente: il nostro ripieno è pronto. A parte preparate un impasto con la farina, le uova e un pizzico di sale. Una volta raggiunto un impasto sodo e omogeneo tirate la sfoglia e da questa, con l’ausilio di una rotella tagliapasta dentellata, ricavate tanti quadrati di circa 4 o 5 cm. di lato. Al centro di ciascun quadrato collocate il ripieno e quindi coprite con un altro quadrato e sigillate i bordi con l’ausilio di una forchetta facendo attenzione a non guastare i dentelli, per una ragione puramente estetica s’intende. Una volta pronti tutti i nostri ravioli lasciateli a riposare sopra la spianatoia coperti da un canovaccio leggermente umido. Infine rimane da pensare al sugo. In una casseruola fate rosolare con l’olio un battuto di aglio e prezzemolo tritati, unite gli astici, bagnate con il cognac e il vino bianco, quindi una volta evaporati aggiungete il concentrato di pomodoro e i pomodori freschi sbucciati e privati dei semi, infine un paio di mestoli di brodo di pesce. Lasciate cuocere il tutto a fuoco lento e sorvegliate la cottura dando una mescolatina ogni tanto. Quando gli astici si saranno inteneriti a dovere (controllate con uno spiedino l’interno) e il sugo si sarà ridotto e mantecato potete spegnere. Infine cuocete i ravioli in acqua leggermente salata per qualche minuto, quindi serviteli bollenti con un’abbondante dose di sugo in ogni piatto, avendo cura che gli astici rimangano in bella evidenza.

Per questo piatto consiglio un vino bianco sardo di pregevole fattura: il Vermentino di Gallura, vino aromatico e di forte presenza alcolica che saprà ben sostenere e sublimare il gusto di questa autentica leccornia della cucina ittica italiana.

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Oggi vi presento un piatto che ho recentemente assaggiato in un ristorante della zona noto per i suoi arditi esperimenti culinari. Naturalmente una volta a casa ho subito tentato di riprodurre l’opera con una certa soddisfazione per il risultato finale. Nella foto di apertura potete vedere come si presentano prima di essere impiattati. Si tratta di una cosa abbastanza insolita: con l’impasto classico dei gnocchi (farina e patate) si tira una sfoglia e si ricavano dei tortelli caserecci in cui viene inserito un ripieno a base di ricotta e noci. Il sugo è a base di speck, pancetta, lardo e burro fuso con profumo di salvia. Devo dire che si tratta di una ricetta molto appetitosa, ma anche un tantino pesante. Sconsiglio quindi di abbinarla ad un secondo sostanzioso, al limite un’insalata sfiziosa oppure un secondo piatto a base di bresaola. Vediamo nel dettaglio la preparazione di questa ricetta.

INGREDIENTI: 1 kg. di patate dolci, 250 gr. di farina, un cucchiaio di fecola di patate, 250 gr. di ricotta fresca di mucca, una decina di noci sgusciate del tipo “noci di sorrento”, due o tre foglie di salvia, 100 gr. di burro, 100 gr. di speck, 100 gr. di pancetta, 100 gr. di lardo, pecorino stagionato grattugiato, 80 gr. di parmigiano grattugiato, un pizzico di noce moscata

PREPARAZIONE: Dedichiamoci alla sfoglia e per fare questo disponiamo la farina a fontana su una spianatoia di legno. A parte bolliamo le patate in una casseruola con acqua leggermente salata, poi una volta accertato con l’ausilio di una forchetta che la consistenza è estremamente tenera le scoliamo e le sbucciamo accuratamente, quindi le introduciamo una alla volta in uno schiacciapatate come questo ad esempio:

e le uniamo alla farina. Uniamo quindi un cucchiaio di acqua tiepida per amalgamare bene, un cucchiaio di fecola per aiutare a raggiungere una buona consistenza, un pizzico di sale e finalmente cominciamo ad impastare vigorosamente. E’ estremamente importante che si ottenga un impasto sodo, compatto e omogeneo. Questo perchè una sfoglia senza le uova e con le patate tende molto facilmente a rompersi senza la giusta consistenza. La carta vincente sarà quindi la nostra azione nell’impastare il tutto. Una volta ottenuto un impasto all’altezza possiamo procedere a spianarlo con un mattarello e a tirare una sfoglia sottile da cui ricaveremo tanti quadrati di 4 o 5 cm di lato. A questo punto in un recipiente versiamo tutta la ricotta e la amalgamiamo alle noci sbriciolate, uniamo tutto il parmigiano regolando con un pizzico di sale e una presa di noce moscata. Una volta ultimato il nostro veloce ripieno lo collocheremo al centro di ogni quadrato di pasta. Quindi richiuderemo i quadrati sigillandoli con le dita, successivamente con il taglia cappelletti (vedi ricetta cappelletti) andremo a creare ogni tortello tagliando via la pasta in eccesso con cui ricaveremo un’altra piccola pagnotta di impasto ripetendo le operazioni sopra descritte. Una volta pronti i nostri tortelli di gnocchi ripieni potremo cuocerli in acqua salata per non più di 5 minuti. A parte in una capace padella faremo sciogliere il burro e metteremo a soffriggere la pancetta, il lardo e lo speck con la salvia spezzata grossolanamente. Una volta indorato il lardo verseremo i tortelli ben scolati e li faremo saltare per due o tre minuti, mescolandoli delicatamente con un cucchiaio di legno. Serviremo molto caldi con una spolverata di pecorino stagionato molto generosa.

Come partner enologico di questo eccellente primo piatto direi di abbinarvi un Nero d’Avola, vino basato sul celeberrimo vitigno siciliano, in cui le essenze profumate di legni aromatici trovano un equilibrio miracoloso con il bouquet velatamente fruttato e con un pallido retrogusto di cannella.

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La cucina sarda è un mistero affascinante per me. Confesso che più volte ho tentato di realizzare alcune ricette abbastanza ardite come il Malloreddus o la Suppa Quatta senza mai convincere me stessa sulla bontà del risultato finale. Eppure è una cucina che mi piace, mai fine a se stessa e sempre votata alla sostanza e alla genuinità degli ingredienti, oltre che all’eccellenza dei sapori. In questo articolo presento le mitiche Impanadas (da non confondere con le argentine “Empanadas”), una sorta di panzerotti molto gustosi e particolari nel sapore. Purtroppo ho fatto l’errore di cucinare questo piatto in famiglia qualche volta ed ora regolarmente me lo sento chiedere da figli e nipotini con buona pace del mio tempo libero. E qui apro una parentesi doverosa: qualche volta anche le nonne vorrebbero servire ai propri cari un riso in bianco e una fettina in padella, tenendosi magari un poco di tempo libero per un bel libro o per uno sceneggiato televisivo, e invece niente di tutto questo: le nonne sono condannate a stupire con la loro cucina, è questa l’amara verità. Naturalmente la mia è solo bonaria ironia e lo sappiamo tutti che le nonne vivono per soddisfare la golosità dei propri nipotini. Ecco dunque le Impanadas, un piatto che sotto questo punto di vista va incontro alla golosità non solo dei nipotini ma di chiunque.

INGREDIENTI: per la pasta: 300 gr. di farina, strutto di maiale, impanadas di maiale: 300 gr. di carne macinata di maiale, 150 gr. di macinato di manzo, pasta di salsiccia di maiale, salvia, pomodori spelati, zafferano, aglio, prezzemolo, impanadas di verdure:4 0 5 carciofi maturi, 100 gr. di piselli freschi, olive verdi, qualche foglia di verza e di lattuga, impanadas di pesce: 200 gr. di gamberetti sbucciati e puliti, polpa di granchio (non preconfezionata ma fresca!), impanadas di formaggio: pecorino sardo piccante

PREPARAZIONE: Come avrete capito scorrendo gli ingredienti questa ricetta si presta a molte varianti. Avendole cucinate un po’ in tutti i modi devo dire che fra tutte preferisco le impanadas di carne per il loro gusto veramente unico. Vediamo nel dettaglio come prepararle. Innanzitutto pensiamo al ripieno, perchè necessita almeno un giorno di riposo. Disponiamo tutta la carne che abbiamo a disposizione - macinato di maiale e vitello e pasta di salsiccia - in un capace recipiente dopo averla tritata abbastanza grossolanamente, uniamo al composto un tritato di aglio, prezzemolo, salvia, pomodori schiacciati, sale, pepe, olio e un pizzico di zafferano. Mescoliamo bene il tutto e infine copriamo con pellicola e lasciamo riposare in frigo per almeno un giorno. Passato questo periodo potremo concentrarci sulla pasta sfoglia e per fare questo disporremo la farina e lo strutto su un tagliere di legno e impasteremo con acqua tiepida regolando con un pizzico di sale. Una volta ottenuto un impasto sodo e omogeneo incipriare con un poco di farina e lasciare riposare per qualche ora in un luogo asciutto e moderatamente caldo. Quindi riprendere la nostra pagnotta e tirare una sfoglia abbastanza spessa, quindi ricavare dalla sfoglia tanti rettangoli irregolari delle misure a nostro piacimento (non esagerare però!). Al centro di ogni rettangolo di pasta collocheremo un poco d’impasto, quindi richiuderemo ogni rettangolo dandogli la classica forma di panzerotto. A questo punto le nostre impanadas sono pronte per essere fritte: per la frittura la ricetta originale sarda impone lo strutto. Se volete potete usarlo, se invece volete una versione light potete ripiegare sull’olio extravergine d’oliva. L’importante è che teniate a mente che la frittura deve arrestarsi nel momento in cui le impanadas acquisiscono il caratteristico colorito dorato. A quel punto con una schiumarola preleveremo le impanadas e le appoggeremo in un piatto di portata ricoperto di carta gialla assorbente per dar modo di asciugarsi dall’olio di frittura. Naturalmente al posto della carne si possono usare per il ripieno delle impanadas le verdure, prelessandole con una scottata in acqua bollente e amalgamandole tra di loro con una bella tritata (tranne i piselli che aggiungeremo all’impasto finale). Oppure il pecorino avendo cura soltanto di tagliarlo a cubetti. Infine è possibile impiegare anche il pesce con gamberetti e polpa di granchio realizzando un impasto con lo stesso identico procedimento di quello di carne tranne per lo zafferano che nel ripieno di pesce viene omesso.

Dire Impanadas e dire Cannonau è parlare lo stesso vocabolario gastronomico, provate dunque ad abbinare questo splendido piatto sardo al vino sardo per antonomasia: vedrete che non rimarrete delusi, anzi…

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Roma è un città straordinaria e non la scopro certo io. Io sono una fanatica del turismo romano e appena posso ci vado per scoprire ogni volta qualcosa di nuovo, qualcosa di meraviglioso. Ci sono chiese che ospitano dipinti di Caravaggio o Tiziano o viottoli in cui scopri sempre qualcosa di nuovo, qualcosa che ti era sfuggito. E poi a Roma si mangia bene. Anche questo è uno dei motivi perchè adoro visitare la capitale: esistono migliaia di ristorantini e osterie da Trastevere fino al Palazzo dell’Eur dove puoi gustarti specialità romane come la Coda alla Vaccinara, l’Abbacchio o i Saltimbocca. La ricetta che presento oggi è appunto quella dei Saltimbocca alla romana, un piatto che ha fatto la storia della tradizione culinaria di Roma, ed è in assoluto uno dei più conosciuti della cucina italiana. E’ una ricetta di elementare esecuzione e richiede ingredienti di facile reperibilità, presenta insomma tutte le caratteristiche del “grande classico” intramontabile. Vediamo ora nel dettaglio come si preparano i saltimbocca.

INGREDIENTI: Otto filetti di fesa di vitello, un etto di prosciutto crudo non molto salato, otto foglie di salvia, una manciata di farina del tipo 0, un bicchiere di vino bianco secco (personalmente per cucinare questa ricetta ho sempre utilizzato l’Orvieto), 50 gr. di burro, sale e pepe

PREPARAZIONE: Per la buona riuscita di questa ricetta è essenziale procurarsi dal macellaio dei tagli di prima qualità di fesa di vitello, che siano soprattutto magri e un poco spessi. Il segreto infatti consiste nel battere la carne da noi, mettendola subito dopo in cottura. Questo perchè appena battuta la carne si intenerisce e conserva questa morbidità anche in fase di cottura. Quindi disponiamo le nostre fese una ad una sopra una battilarda di legno e con un batticarne di metallo procediamo a battere le fettine fino a renderle spesse mezzo centimetro o poco più. Man mano che battiamo la carne la saliamo e la pepiamo da ambo i lati. Successivamente passiamo le fettine in un recipiente con la farina e le infariniamo con cura, quindi adagiamo sopra ognuna di esse una fetta di prosciutto crudo e una foglia di salvia, fissando il tutto alla carne con uno stuzzicadenti in senso orizzontale. Quindi sciogliamo in una padella la noce di burro e immergiamo in esso le fettine cuocendole da entrambi i lati: fate attenzione quando le cuocete dalla parte del prosciutto perchè quest’ultimo tende a bruciarsi e ad avvizzire rapidamente, quindi dal lato del prosciutto cuocerle di meno. Verso la fine della cottura andremo ad aggiungere il vino che faremo evaporare in modo da ottenere un sughetto abbastanza ristretto. Infine preleviamo con una ramaiola le nostre carni e le condiamo con il sugo di cottura. Serviamo il tutto ben caldo con un contorno di champignons trifolati oppure, volendo rimanere sul contorno freddo, accompagnando con un insalata riccia con scaglie di grana e chicchi di melagrana.

Abbinare un vino ai saltimbocca è presto detto: l’ultima volta che ho mangiato questa pietanza al ristorante ci siamo fatti consigliare dal Sommelier del locale che ci ha servito un rosso Rasa di Marmorata, vino romano imperniato sul vitigno del Montepulciano. Una scelta più che degna direi, con un ottimo rapporto qualità prezzo.

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Questo primo piatto a base di pasta fresca e ragù di selvaggina (nella fattispecie la lepre, assolutamente da assaggiare anche con il cinghiale) è caratteristico di due regioni: Umbria e Toscana. Diciamo che le due versioni si differenziano per la preparazione del sugo, mentre la ricetta toscana cuoce direttamente la lepre in casseruola, quella umbra la marina in vino bianco prima di cuocerla. Ambedue sono ricette di sicuro effetto, anche se personalmente preferisco leggermente la versione umbra per un gusto del ragù più delicato e aromatico. Si tenga infine presente che di seppur relativa semplicità la seguente è una ricetta di lunga preparazione a causa della marinatura che richiede ventiquattro ore di tempo.

INGREDIENTI: per la pasta: un uovo per ogni 100 gr. di farina (tenendo presente che è necessario calcolare la quantità della pasta sfoglia in base alle dimensioni della lepre e alla quantità del sugo) per il sugo: una lepre già pulita e spellata, tre carote, due limoni, tre costine di sedano, alloro, salvia, rosmarino, alcuni litri di vino bianco (anche qui dipende dalle dimensioni della lepre), un pugno di capperi, 30 gr. di olive nere snocciolate, salsa di pomodoro, aglio, peperoncino

PREPARAZIONE: La prima cosa da fare è marinare la nostra lepre. Per fare queste disporre l’animale in una capace casseruola e ricoprirla completamente di vino bianco, aggiungere i limoni spaccati a metà, metà capperi e olive, carote, sedano, alloro, salvia e rosmarino, quindi chiudere con un coperchio e lasciarla marinare per circa 24 ore. L’indomani, quando il nostro leprotto sarà al punto giusto prepariamo la sfoglia di pasta fresca su un tagliere di legno, impastando la farina e le uova con un pizzico di sale. Con l’ausilio di un mattarello tirare una sfoglia molto sottile, quindi con un coltello ben affilato tagliare delle strisce di 2 cm e successivamente coprire con un panno umido. Andiamo poi a scolare la lepre dal liquido di marinatura e la taglieremo a piccoli pezzi che disporremmo in una padella con un filo d’olio facendoli rosolare in un bicchiere di liquido di marinatura. Continuare a cuocere facendo tirare bene il sugo e aggiungendo le restanti quantità di capperi e olive nere. A cottura ultimata separeremo la carne dalle ossa, e porremo la polpa in frullatore insieme ai capperi e le olive di cottura. Intanto mettere a soffriggere in un’altra padella un battuto di aglio e peperoncino, versare la carne frullata nell’olio ben caldo e aggiungere un paio di cucchiai di salsa di pomodoro. A questo punto possiamo cuocere le nostre pappardelle in acqua poco salata per qualche minuto, le scoleremo ben al dente e le andremo a saltare per qualche minuto nel sugo di cui sopra. Serviremo il tutto ben caldo con abbondante parmigiano.

Con questo tipo di primo piatto, dal sapore nobile e regale della cacciagione, è imperativo abbinarvi un vino che sostenga tale gusto e lo esalti al palato fino alla più minuziosa sfumatura: per questo consiglio un vino spettacoloso, l’Amarone della Valpolicella, un prodotto italiano che tutto il mondo (giustamente) ci invidia.

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