Ricordo che quando si era poco più che frugolini, nell’immediato dopoguerra, il cibo più regale, la pietanza più sognata era la salsiccia, rigorosamente domenicale s’intende. E così ci capitava di contare i giorni per arrivare alla domenica, e non per chissà quale fervore religioso ma per vile bramosia di “luganega”. La salsiccia era la carne che approdava sulla tavola il giorno di festa e ogni settimana veniva preparata in un modo diverso: la polenta con la salsiccia, salsiccia e fagioli, salsiccia e olive nere stufate, tagliatelle con panna e salsiccia e infine risotto con la salsiccia. Di tutti i cibi sicuramente il più temuto era la polenta con la salsiccia perchè altamente competitivo: spesso infatti il tesoro suino veniva collocato al centro della polenta e si doveva iniziare, ognuno dal suo lato, a mangiare la polenta facendosi strada a colpi di cucchiaiate e mandibole fino a raggiungere l’eldorado salsiccesco, sempre che nel frattempo la sorella o il cugino al nostro fianco non fosse stato più lesto e, orrore!, avesse già fatto piazza pulita dell’agognato insaccato. Eh bei tempi… Certo duri, certo difficili, ma in qualche modo più autentici.

Di quei giorni ho recuperato (e vi propongo in questo articolo) il profumo del risotto con la salsiccia che già prima della S. Messa delle 11 si spandeva per casa e ci attendeva solenne e ingigantito al nostro ritorno per avvolgerci in un aroma sublime, pungente. Si tratta di una tipica ricetta lombarda (risot con la luganega), regione di risotti che contende al Piemonte il primato di questa pietanza e dei mille modi di cucinarla. Anche questa ricetta è all’apparenza molto semplice, senza ingredienti dai nomi altisonanti nè corredato di blasone d’alta cucina. Eppure a mio modo di vedere appartiene a quelle semplici ricette genuine che se cucinate con passione e amore portano a risultati di altissima cucina e ci regalano piatti dal sapore antico e insuperabile.

INGREDIENTI: 300 gr. di riso Carnaroli, 200 gr. di burro fresco (se è possibile burro D’Alpe), mezza cipolla, brodo di cappone o gallina ben denso, due bicchieri di vino bianco secco (un Pinot sarebbe indicato), olio extravergine d’oliva, 200 gr. di salsiccia di maiale nostrana della qualità Luganega, mezzo cucchiaio di conserva di pomodoro, parmigiano

PREPARAZIONE: Prendiamo un tegame abbastanza capace e mettiamo a soffriggere in un cucchiaio d’olio un tritato molto fine di cipolla, quindi aggiungiamo la metà del burro a nostra disposizione. Cuoceremo a fuoco lento fino a completa indoratura della cipolla. Quindi aggiungeremo il riso mescolandolo regolarmente nelle prime fasi per circa 5 minuti, poi verseremo un bicchiere di vino bianco, alzeremo un pelino la fiamma e lasceremo in cottura per altri 5 minuti. A questo punto uniremo al riso un mestolo di brodo di cappone già caldo e la conserva di pomodoro lasciando cuocere a fuoco vivace e aggiungendo altri mestoli ogni qual volta il riso si sarà asciugato. Contemporaneamente a parte prepareremo la salsiccia tagliandola in tronchetti di 5 o 6 cm. di lunghezza che metteremo a rosolare in una padella con 100 gr. di burro già caldo e brunito. Verso fine cottura aspergere la salsiccia con un bicchiere di vino e continuare fino a che il vino non sarà completamente evaporato. Quindi dedichiamoci nuovamente al risotto. Verso fine cottura aggiungere una generosa dose di parmigiano reggiano grattugiato, e infine la salsiccia con il suo sugo di cottura. Mescoliamo per circa un minuto ancora sul fuoco e poi lo serviamo bollente nei piatti.

Un piatto semplice dal sapore in equilibrio tra delicato e persistente vuole un vino che ne possa sublimare l’aroma. In questa direzione suggerisco un Pinot nero del Garda, un abbinamento semplicemente riuscito, almeno al mio palato.

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Frittate che passione! Omelette, quanto mi piaci! Eh sì… Lo ammetto: ho un debole per questo piatto! Quando mi metto a tavola in un ristorante cerco istintivamente nel menù qualche stuzzicante frittatina, magari con le vitalbe o l’ortica, o con qualche formaggio filante e saporito. E’ una deformazione professionale la mia: perchè oltre a piacermi, la frittata mi piace anche cucinarla, e crearne sempre di nuove. Prima di tutto una frittata lascia praticamente carta bianca alla creatività di un bravo cuoco, che si può praticamente inventare un secondo piatto completo con gli ingredienti che si trovano in ogni cucina, in secondo luogo la frittata è un piatto che riscuote un pressochè universale consenso grazie alla magica commistione di sapori dell’uovo che via via si armonizza e si integra perfettamente con ciò a cui l’accostiamo. Sono ottime le frittate di verdure con una lista di possibilità praticamente infinita: dagli spinaci al cavolfiore alle zucchine alle patate, la lista praticamente è infinita; eccellenti anche le frittate di carne: con ragù di pollo, coniglio o manzo, oppure con salsiccia o ancora con castrato o agnello. Insomma siamo di fronte a un piatto universale. Quella che presento oggi è la classica frittata con la salsiccia, nella versione lombarda: cioè con la possibilità di sostituire alla salsiccia del buon salame mantovano a pasta grossa, un salume che se non avete mai provato sopra una fetta di pane vi consiglio caldamente di assaggiare. Cercherò di rivelarvi il mio segreto per ottenere una frittata morbida dentro e croccante in superficie. Vediamo come.

INGREDIENTI: 200 gr. di salsiccie (oppure di salame mantovano), 25 gr. di burro, sei uova fresche, pepe nero macinato, 100 gr. di parmigiano reggiano grattugiato, sale, un mazzetto di prezzemolo, mezzo bicchiere di vino bianco secco

PREPARAZIONE: Iniziamo il nostro lavoro con lo spelare la salsiccia (o il salame) privandola del budello con un coltello. Quindi deporremo la pasta di salsiccia in un recipiente e la schiacceremo con una forchetta sminuzzandola accuratamente. Quindi mettiamo a sciogliere una noce di burro in padella e, a burro completamente sciolto, uniremo anche i ciccioli di salsiccia che lasceremo rosolare per un 5 minuti, quindi verseremo il vino e lasceremo evaporare completamente fino a che la salsiccia non risulti ben rosolata. Nel frattempo in un recipiente a parte versare le chiare delle uova e montarle a neve, quindi unire i tuorli, sale e pepe, il parmigiano e un battuto di prezzemolo tritato molto finemente, mescolare fino a che la pastella non acquista una consistenza omogenea. A questo punto potete versare la pastella direttamente sulla salsiccia che sta finendo di rosolare nella padella, lasciate a cuocere finchè la parte sottostante della frittata non si solidifichi e si indori, poi con molta dolcezza rivoltate la frittata e sorvegliatene la cottura con l’ausilio di una forchetta. Servite molto calda con contorno di cipollotti in insalata tagliati molto sottili conditi con un filo d’olio, due gocce di limone e una presa di sale. Alternativamente potete optare per un’insalata di radicchio rosso, anch’esso tagliato fino e condito al medesimo modo.

Uno dei piatti più poveri e più prelibati della nostra cucina merita un vino di pari lignaggio: direi che potete accompagnare la vostra frittata con un buon Barbera magari vecchio di qualche anno, prima del 2005 per intenderci. Per l’etichetta affidatevi alla cantina di cui avete più fiducia.

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La cucina sarda è un mistero affascinante per me. Confesso che più volte ho tentato di realizzare alcune ricette abbastanza ardite come il Malloreddus o la Suppa Quatta senza mai convincere me stessa sulla bontà del risultato finale. Eppure è una cucina che mi piace, mai fine a se stessa e sempre votata alla sostanza e alla genuinità degli ingredienti, oltre che all’eccellenza dei sapori. In questo articolo presento le mitiche Impanadas (da non confondere con le argentine “Empanadas”), una sorta di panzerotti molto gustosi e particolari nel sapore. Purtroppo ho fatto l’errore di cucinare questo piatto in famiglia qualche volta ed ora regolarmente me lo sento chiedere da figli e nipotini con buona pace del mio tempo libero. E qui apro una parentesi doverosa: qualche volta anche le nonne vorrebbero servire ai propri cari un riso in bianco e una fettina in padella, tenendosi magari un poco di tempo libero per un bel libro o per uno sceneggiato televisivo, e invece niente di tutto questo: le nonne sono condannate a stupire con la loro cucina, è questa l’amara verità. Naturalmente la mia è solo bonaria ironia e lo sappiamo tutti che le nonne vivono per soddisfare la golosità dei propri nipotini. Ecco dunque le Impanadas, un piatto che sotto questo punto di vista va incontro alla golosità non solo dei nipotini ma di chiunque.

INGREDIENTI: per la pasta: 300 gr. di farina, strutto di maiale, impanadas di maiale: 300 gr. di carne macinata di maiale, 150 gr. di macinato di manzo, pasta di salsiccia di maiale, salvia, pomodori spelati, zafferano, aglio, prezzemolo, impanadas di verdure:4 0 5 carciofi maturi, 100 gr. di piselli freschi, olive verdi, qualche foglia di verza e di lattuga, impanadas di pesce: 200 gr. di gamberetti sbucciati e puliti, polpa di granchio (non preconfezionata ma fresca!), impanadas di formaggio: pecorino sardo piccante

PREPARAZIONE: Come avrete capito scorrendo gli ingredienti questa ricetta si presta a molte varianti. Avendole cucinate un po’ in tutti i modi devo dire che fra tutte preferisco le impanadas di carne per il loro gusto veramente unico. Vediamo nel dettaglio come prepararle. Innanzitutto pensiamo al ripieno, perchè necessita almeno un giorno di riposo. Disponiamo tutta la carne che abbiamo a disposizione - macinato di maiale e vitello e pasta di salsiccia - in un capace recipiente dopo averla tritata abbastanza grossolanamente, uniamo al composto un tritato di aglio, prezzemolo, salvia, pomodori schiacciati, sale, pepe, olio e un pizzico di zafferano. Mescoliamo bene il tutto e infine copriamo con pellicola e lasciamo riposare in frigo per almeno un giorno. Passato questo periodo potremo concentrarci sulla pasta sfoglia e per fare questo disporremo la farina e lo strutto su un tagliere di legno e impasteremo con acqua tiepida regolando con un pizzico di sale. Una volta ottenuto un impasto sodo e omogeneo incipriare con un poco di farina e lasciare riposare per qualche ora in un luogo asciutto e moderatamente caldo. Quindi riprendere la nostra pagnotta e tirare una sfoglia abbastanza spessa, quindi ricavare dalla sfoglia tanti rettangoli irregolari delle misure a nostro piacimento (non esagerare però!). Al centro di ogni rettangolo di pasta collocheremo un poco d’impasto, quindi richiuderemo ogni rettangolo dandogli la classica forma di panzerotto. A questo punto le nostre impanadas sono pronte per essere fritte: per la frittura la ricetta originale sarda impone lo strutto. Se volete potete usarlo, se invece volete una versione light potete ripiegare sull’olio extravergine d’oliva. L’importante è che teniate a mente che la frittura deve arrestarsi nel momento in cui le impanadas acquisiscono il caratteristico colorito dorato. A quel punto con una schiumarola preleveremo le impanadas e le appoggeremo in un piatto di portata ricoperto di carta gialla assorbente per dar modo di asciugarsi dall’olio di frittura. Naturalmente al posto della carne si possono usare per il ripieno delle impanadas le verdure, prelessandole con una scottata in acqua bollente e amalgamandole tra di loro con una bella tritata (tranne i piselli che aggiungeremo all’impasto finale). Oppure il pecorino avendo cura soltanto di tagliarlo a cubetti. Infine è possibile impiegare anche il pesce con gamberetti e polpa di granchio realizzando un impasto con lo stesso identico procedimento di quello di carne tranne per lo zafferano che nel ripieno di pesce viene omesso.

Dire Impanadas e dire Cannonau è parlare lo stesso vocabolario gastronomico, provate dunque ad abbinare questo splendido piatto sardo al vino sardo per antonomasia: vedrete che non rimarrete delusi, anzi…

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Premetto che sono una fanatica della pasta fatta in casa e appena posso tiro fuori mattarello e farina e mi metto all’opera, ben sapendo che purtroppo il tempo è tiranno per tutte le donne che debbono cucinare e sbrigare le faccende di casa, e non sempre si può sfornare pasta fresca. In questa ricetta però ho ritenuto opportuno presentare non soltanto il condimento di questa pasta ma anche le istruzioni su come realizzarla a mano, secondo la ricetta tradizionale del Molise. Questo perchè credo che il successo di questo piatto risieda soprattutto nella freschezza e nella fragranza della pasta fresca casareccia più che nel suo pur ottimo sugo. Il mio spassionato consiglio è quindi di realizzare questa ricetta soltanto se disponete del tempo necessario per poter cimentarvi nel fare da voi anche i fusilli, altrimenti ricorrendo a della pasta preconfezionata sappiate che non riuscirete in alcun modo a ricreare tutta la magia che questa pietanza molisana sa regalare. Ricordo che la prima volta che assaggiai questo piatto mi trovavo in provincia di Campobasso, in una regione in cui il dialetto parlato è albanese antico! Una lingua di una musicalità e di una bellezza incredibili. In un ristorantino del posto di cui non ricordo più ne il nome nè la locazione esatta mangiai per la prima volta i fusilli caserecci alla molisana. Inutile dire che fu amore a prima vista, ed appena tornai a casa mi adoperai per ottenere la ricetta che ora è un punto fermo del mio ricettario, ed ogni tanto la rispolvero con piacere. In questo articolo odierno cercherò di infondere nelle mie parole l’amore che provo per questo piatto così prelibato.

INGREDIENTI: circa mezzo kg. di semola di grano duro, 70 gr. di carne d’agnello senza ossa, 70 gr. di carne di vitello senza ossa, una salsiccia di maiale a pasta tenera, cinque fette spesse di lardo di fossa, olio extravergine d’oliva, una cipolla, uno spicchietto di aglio, 400 gr. di pomodori pelati, formaggio pecorino di Capracotta (un formaggio tipico molisano, sarebbe importante riuscire a procurarselo), un bicchiere di vino rosso (un Sangiovese di Isernia, per esempio), peperoncino, prezzemolo, sale e pepe

PREPARAZIONE: Come prima cosa bisogna pensare a preparare la pasta. Prenderemo quindi un tagliere di legno e disporremo su di esso la farina di grano duro a mo’ di piccola collina sulla cui sommità scaveremo un capace cratere. Al centro del cratere verseremo acqua tiepida e un mezzo cucchiaino di sale fino. Poi comincia il lavoro d’impasto che deve essere svolto con la massima lena per poter realizzare un impasto omogeneo e compatto, suggerisco perciò di lavorare con i palmi delle mani spingendo con forza verso il basso con moto rotatorio, aiutandosi con le spalle e con il peso del corpo. La farina di grano duro è infatti più difficile da lavorare della normale farina e quindi siate pronte ad una piccola impresa. Una volto pronta la nostra pagnotta con un mattarello stendiamo due o tre sfoglie, a seconda della quantità, dello spessore di non più di due cm. Con un coltello affilato ricavare da ogni sfoglia delle striscioline che attorciglieremo intorno ad un ferro da calza. Lasciamo riposare per circa un’ora per dar modo ai fusilli di prendere la loro caratteristica forma attorcigliata, quindi facendo attenzione a non rompere la pasta, le sfileremo dai ferri e le infarineremo per bene, in maniera tale che non si attacchino tra loro. Intanto andremo a preparare il sugo dei fusilli. Per fare questo metteremo in una padella un cucchiaio di olio d’oliva andando a soffriggere un battuto di aglio, cipolla, lardo e prezzemolo, avendo cura di conservare metà di questo battuto per il ripieno della carne. Nel frattempo preparare la carne arrotolando ogni fettina con il battuto di prezzemolo, cipolla, aglio e lardo a cui aggiungeremo anche la pasta della salsiccia opportunamente tritata. Una volta farcite le fettine di agnello e vitello le metteremo in padella con il soffritto ben imbiondito avendo avuto l’accortezza di legarle con dello spago da cucina per evitare fuoriuscite. Successivamente aggiungeremo il bicchiere di vino e i pomodori pelati cuocendo a fuoco basso per un paio d’ore. Passato questo tempo completeremo il sugo con una spolverata di peperoncino macinato grosso. Personalmente, prima di servire, amo tritare per bene la carne in modo tale da formare un vero e proprio ragù, questo per facilitare la degustazione. Come ultimo atto andremo a cuocere i nostri fusilli in acqua salata e li scoleremo ben al dente condendoli con un mestolo di ragù per ogni piatto e con una generosa spolverata di pecorino molisano.

Accompagnare con un vino questo piatto è quasi un obbligo per sostenere il suo gusto carismatico: ecco profilarsi l’opportunità di mettere in tavola un Biferno Rosso Superiore, un vino rosso molisano dalle grandi potenzialità.

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Mamma mia, nonostante abbia più volte cucinato questa pietanza e il suo nome sia un termine diventato familiare nel mio linguaggio, quando si è trattato di tradurlo in lettere per dare il titolo a questa ricetta ho dovuto chiedere aiuto a un’amica di Milano! Aprendo una parentesi debbo precisare che io stessa sono originaria di Milano e ho vissuto nel capoluogo meneghino fino all’età di 14 anni prima di trasferirmi in Romagna con la mia famiglia, eppure ammetto di non sapere la grafia esatta della ricetta lombarda, ero intanto indecisa tra una e due s: caseula, casoeula, casseula, cassola, cassöla, mah! Poi il suono caratteristico che risulta una via di mezzo tra o e u. Chiusa la parentesi biografico-linguistica e tornando alla Cassoeula ho fatto un po’ di ricerche su questo nome e pare che etimologicamente sia riconducibile alla cazzuola da muratore. Per l’origine della ricetta invece pare che la Cassoeula sia legata alla festività di S. Antonio Abate celebrata il 17 gennaio, data in cui si sanciva la fine del periodo di macellazione del maiale. Per questo periodo dunque rimanevano i tagli più economici del maiale, ed è proprio con questi che si andava a realizzare questa ricetta gustosa e stuzzicante. Pare comunque assodato che la ricetta risalga ai primi anni del ‘600 e sia nata nelle campagne lombarde più povere dove alle carestie e ai periodi di magra si opponeva un piatto realizzato con ingredienti umili ed economici come la verza e le parti di scarto del maiale.

INGREDIENTI: 1 kg. di costine di maiale, alcuni pezzi di cotenna di maiale, un piccolo cotechino, parti di scarto del maiale come zampa o muso, un bel pezzo di guanciale, un bel pezzo di sottogola, 4 salsicce “luganega”, sedano carote e cipolla per la base, due belle e grosse verze che siano state addolcite dal freddo, lardo (o in alternativa pancetta), un bicchiere di vino bianco (o di cognac invecchiato), sale e pepe.

PREPARAZIONE: In una padella fare sciogliere il lardo tagliato a cubetti (oppure la pancetta, nella parte più grassa) unito al grasso delle costine che avrete prelevato con l’aiuto di un coltello ben affilato. Quando il composto è giunto allo stato liquido (attenzione a non farlo bruciare) versarvi un tritato di cipolla, sedano e carota. Quando realizzate che la cipolla è dorata al punto giusto unirete anche un cucchiaio di conserva di pomodoro, un pizzico di sale e le costine di maiale. Intanto a parte in acqua bollente lesseremo le cotenne ben lavate e spelate e il cotechino, successivamente scoleremo il tutto e taglieremo in piccoli pezzi che andremo ad aggiungere alle costine e alla base di aromi. Infine aggiungeremo le varie parti del maiale che abbiamo in dotazione, più tipi di tagli abbiamo a disposizione meglio è: il guanciale, il sottogola, le salsicce e le parti di scarto come il muso e le zampe. Dopo circa mezz’ora di cottura a fuoco moderato verseremo metà bicchiere di vino bianco, lasceremo evaporare, quindi verseremo il resto. Quindi da ultimo uniremo i cuori delle verze separandoli dai gambi, e anche le foglie più belle che avremo cura di scegliere e risciacquare in abbondante acqua fredda insieme ai cuori prima di unirli al resto. Il tempo di cottura totale deve aggirarsi sulle tre ore, ma dipende molto dalla qualità della carne. Di solito i maiali nostrani richiedono anche 4 ore di cottura intensiva prima di regalare al palato quella sugosa carne morbida che tutti noi conosciamo. Non bisogna dimenticare che sono presenti parti del maiale ostiche alla cottura quali il muso e la zampa, per cui è preferibile avere delle costine un pelino più morbide piuttosto che una parte dura e fibrosa come il muso, non cotta cioè a puntino. E’ possibile durante la cottura aggiungere ancora vino rispetto alla dose consigliata. E’ inoltre possibile sostituire il vino con del cognac italiano invecchiato come la Vecchia Romagna, o lo Stravecchio. Una volta completata la cottura servire in terrine di terracotta accompagnando con delle fette di pane abbrustolito.

Il mio consiglio di abbinamento enologico è quello di rimanere nello stesso ambito geografico della ricetta per ritrovare un binomio vincente e di sicuro successo: per questo mi sento di proporre un vino rosso bresciano, il Capriano del Colle, con uvaggio a base di Sangiovese e Marzemino, e parti di Merlot, un vino che non ha certo bisogno di essere scoperto da me per la sua freschezza e il suo splendido bouquet.

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Realizzare questa ricetta richiede molto impegno, soprattutto nella lavorazione dell’anatra, ma anche in fase di cottura dove andrà continuamente sorvegliato il grado di cottura ed emulsionato. Sappiate quindi che se state cercando un piatto di carne facile e di rapida realizzazione forse dovete orientarvi su qualche altra ricetta. Questo piatto è di uso soprattutto nel Veneto dove l’anatra ripiena è una colonna portante di ogni cucina cittadina, da Vicenza a Venezia, passando per Padova e Verona. E’ un secondo invitante, di sicura riuscita, e di bella presenza. A inizio secolo e fino al dopoguerra questo piatto veniva condito in fase di arrostimento invece che con della pancetta (come segnalato in questa ricetta) con del grasso di oca o dello strutto di maiale. Ora che i tempi sono cambiati e stiamo tutti attenti a quel che mangiamo, cercando di realizzare una cucina gustosa ma anche leggera e non grassa, ho ritenuto opportuno aggiornare la ricetta. Si tenga presente che se si vuole fare un’operazione filologicamente e storicamente corretta bisogna utilizzare quel tipo di condimenti.

INGREDIENTI: una grassa anatra da circa 2 kg, 300 gr. di fegato di maiale, 50 gr. di pancetta, una salsiccia del tipo grosso, 60 gr. di olio extravergine d’oliva, due panini inzuppati di latte fresco, un uovo, uno spicchio d’aglio, una cipolla, aromi misti, rosmarino, un bicchiere di vino bianco (il trebbiano può andare bene), sale e pepe

PREPARAZIONE: Mondare bene l’anatra, privandola delle zampe e della testa. Aprirla con un taglio netto lungo il petto. Eviscerare ed estrarre il fegato, unirlo a quello di maiale, quindi macinare finemente il composto aggiungendo nell’ordine: la salsiccia, un filo d’olio, i due panini imbevuti di latte fresco, un battuto di cipolla e aglio, l’uovo sbattuto, gli arom, sale e pepe. A questo punto mescolare a regola d’arte il composto aiutandosi con le mani fino a raggiungere un grado di omogeneità pressochè uniforme. Una volta ultimato il ripieno usatelo per riempire bene l’anatra e aggiungete delle strisce di pancetta all’interno, ai lati del ripieno. Quindi ricoprire anche fuori la pelle dell’animale con fette di pancetta, infine legate con dello spago da cucina assicurandovi che ogni fessura risulti ben serrata. Mettere in forno a temperatura moderata e periodicamente aspergere la vostra anatra con il sughino di cottura che andrà a formarsi nella teglia da forno, inoltre tenerla costantemente bagnata di vino bianco che andrete anche qui ad aggiungere con un pennello. Continuare questo procedimento per tutta la fase di cottura e assicurarsi che l’anatra non rimanga mai secca. La cottura non deve essere minore di due ore. Spegnere quando riterrete che la croccantezza della pelle dell’anatra potrà soddisfare il vostro palato e quello dei vostri (fortunati) ospiti. C’è inoltre un altro fattore da tenere presente per giudicare se l’anatra sarà cotta, ed è il fattore di tenerezza della carne: quando la polpa si staccherà quasi senza fatica dalle ossa allora potrete estrarla dal forno e servirla con contorno di patate arrosto e verdure gratinate.

Un piatto così principesco, così sfarzoso e roboante necessita di un vino che gli tenga il passo: un Brunello di Montalcino direi che può esserne il degno sposo.

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Questi ravioli calabresi sono davvero buoni, li ho assaggiati per la prima volta alcuni giorni fa presso amici calabresi e devo dire che ho subito insistito per avere la ricetta! E’ un piatto di particolare gusto, molto delicato, e di sicuro effetto perchè si presenta veramente bene e facilita quindi il lavoro di guarnizione. Questo piatto è detto “Schiaffettune”, in calabrese schiaffetto, per la particolare forma che assume il ravioli, a forma di mano aperta. Vediamo ora la preparazione e gli ingredienti.

INGREDIENTI (per 6 persone): Per la pasta: 500 gr di farina del tipo doppio 0, cinque uova fresche, un cucchiaio di olio extravergine d’oliva, sale. Per il ripieno: 300 gr. di carne macinata, 100 gr. di pasta di salsiccia, 100 gr. di salame sminuzzato finemente, quattro uova soda non eccessivamente cotte. Per il sugo: 250 gr. di passato di pomodoro, 50 gr. di sugna, una costa di sedano, una carota, 100 gr. di pecorino stagionato grattuggiato, sale

PREPARAZIONE: Disporre la farina su un tagliere di legno e creare una piccola collinetta alla cui sommità aggiungeremo le 5 uova, il cucchiaio d’olio e il sale. Impastare bene il tutto fino a che non si sarà ottenuto un impasto giallo intenso e omogeneo al tatto. Infarinarlo per bene quindi con un mattarello tirare una sfoglia di spessore normale, quindi tagliare con un apposito tagliapesta dotato di girellino dentellato diversi quadrati di circa 10 cm. per lato. Intanto a parte prepariamo il ripieno in un recipiente: mescolare insieme la carne tritata unendola al salame e alla pasta di salsiccia, quindi alle uova solde tagliate a cubetti e a metà del pecorino. Lasciamo riposare il composto dopo averlo emulsionato con un velo d’olio e concentriamoci sul sugo. Preparare un battuto di carota, sugna e sedano e soffriggere in una padella per alcuni minuti, quindi versare il pomodoro e lasciare cuocere a fuoco lento per circa una mezz’ora. Torniamo sul nostro ripieno e inseriamo al centro di ogni quadrato di pasta, quindi richiudere su se stesso ogni quadrato premendo con pollice e indice sui bordi e facendo attenzione che non vi siano pertugi da dove possa fuoriuscire il compenso. Quindi una volta pronta gli schiaffetune, cuocerli in acqua salata per sette o otto minuti, quindi scolarli e sistemarne una fila in una teglia da forno abbastanza profonda, versare sopra questo strato di ravioli del sugo con pecorino grattato, quindi ancora uno strato di ravioli e di sugo, via via fino ad esaurimento. Assicurarsi che la superficie della teglia sia ricoperta di formaggio grattugiato (oltre al pomodoro). Quindi infornare in forno a 230 gradi e cuocere per un quarto d’ora. Servire ben caldo sporzionando con coltello e paletta.

Abbinare un vino ai ravioli richiede un attimo di riflessione: ci serve un vino rosso calabrese asciutto, di corpo e non eccessivamente persistente, magari a base di Cabernet Sauvignon. In questa direzione direi che risulta una scelta più che ponderata dirigersi su un vino IGT come l’Arvino, vino che si amalgama perfettamente al gusto persistente e aromatico di un primo piatto di alta cucina regionale italiana come i Ravioli Calabresi.

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La Lombardia è una splendida regione, ho tanti cari amici là, gente buona d’animo, gente semplice e genuina, senza tanti fronzoli ma con tanta sostanza, come piace a me. Ecco, se dovessi inquadrare le ricette lombarde sono propio così, come la sua gente, semplici e genuine. E’ il caso del risotto la cui patria è proprio la Lombardia, come la Campania lo è della pizza. Storia centenaria quella del risotto, che risale addirittura a metà trecento quando i primi ricettari attestano piatti e minestre preparati a base di riso bollito, a volte in connubio con il farro. Ma sarà soltanto nel 1829 con il trattato di Felice Luraschi “Nuovo cuoco milanese economico”che il risotto riceverà la sua investitura ufficiale in unione con il sacro zafferano di cui diventerà compagno inscindibile.

Passiamo alla preparazione di questo piatto.

INGREDIENTI: 100 grammi di riso (assicurarsi di acquistarlo della qualità carnaroli, in alternativa può andare bene il riso detto vialone nano o arborio), 50 grammi di burro, 50 grammi di midollo di bue ben tritato, 20 grammi di grasso d’arrosto, tre litri di brodo di carne (mi raccomando gli odori, carota sedano e cipolla e un bel pezzo di osso) ben bollente e ristretto, una cipollina, mezzo bicchiere di latte o panna o un panetto di burro crudo, una bustina di zafferano, parmigiano reggiano grattugiato, facoltativi funghi porcini essiccati o galletti freschi.

PREPARAZIONE: Disporre in una casseruola il midollo, il burro e il grasso d’arrosto, aggiungere striscie impalpabili di cipolla in abbondanza (mi raccomando di tagliarla sottile!), lasciare cuocere con fuoco basso per indorare il composto, mescolando dolcemente con un cucchiaio di legno. Quando la cipolla risulta ben dorata aggiungere il riso avendo cura di alzare la fiamma a livello medio (non al massimo!), contemporaneamente iniziare a versare mestoli di brodo di carne precedentemente preparato. Continuare a cuocere aggiungendo di nuovo brodo non appena il livello scende per evaporazione e assorbimento, la cottura del riso dovrà avvenire entro e non oltre i 15 minuti, cioè ben al dente. Una volta arrivati a questo punto aggiungere la bustina di zafferano, in alternativa (migliore) aggiungere pistilli di fiori di zafferano sminuzzati, acquistabili in qualsiasi erboristeria. Opzionalmente a questo punto si potranno unire al nostro riso dei funghi porcini essiccati (ammollati precedentemente per 30 minuti in latte o acqua) oppure dei galletti freschi ben lavati e tagliati a listelli. A questo punto ci siamo e ci stiamo già pregustando il nostro risotto, ma manca l’ingrediente fondamentale: il burro. Abbassare la fiamma e aggiungere un panetto di burro da 50 grammi di ottima qualità (meglio se fresco), lasciare sciogliere fino a creare un intingolo cremoso. Servire con abbondantissimo parmigiano oppure in magistrale alternativa con una pioggia di scaglie di tartufo bianco piemontese.

Un vino da abbinare al risotto alla milanese deve avere i geni lùmbard, cnon c’è nulla da fare. Dobbiamo ricercare un abbinamento con vino rosso molto aromatico e di forte personalità, un vino che deve sostenere l’aroma persistente di questo piatto: personalmente caldeggerei un Cellatica Superiore, vino rosso lombardo di splendido lignaggio e bouquet.

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