Prima di introdurre questa ricetta devo premettere una cosa: ho un debole per la cucina piemontese che attualmente ritengo essere quella che in Italia ha più dato ascolto alle sue origini contadine e popolari raccogliendo un’immensa eredità gastronomica da quel mondo così culturalmente fervido (si pensi soltanto alle canzoni, alle ballate e agli inni che ne derivano). Credo che sia questa la ragione del mio amore per la cucina piemontese, una cucina cioè che affonda saldamente le proprie radici nella cultura delle campagne, in un mondo dove sublimi illuminazioni mescolavano sapientemente le materie prime reperite sul campo: verdure, riso, cereali e frutta, dando vita a piatti di un equilibrio di aromi senza pari.

E proprio dal mondo rurale arriva questa ennesima gemma: il brasato di manzo, o preferibilmente di bue, aromatizzato al Barolo. Anticamente la carne veniva cotta sulla brace del focolare domestico su recipienti metallici che venivano completamente immersi nella brace viva per assicurare una cottura più uniforme alla carne. L’aroma del vino veniva dato molto spesso non da una volontà di aromatizzare ma da una tecnica di conservazione della carne che veniva immersa nel vino e negli spiriti per prolungarne la vita. Il brasato piemontese è di regola di carne di Bue, proprio per una tradizione regionale nell’allevare buoi e tori, da cui qualche linguista ha intravisto anche l’origine etimologica del nome di Torino, dal termine latino “taurinorum” ovvero (allevamenti) di tori.

INGREDIENTI: 1 kg di carne bovina nel taglio cosiddetto “cappello di prete” (vedi nei tagli di carne), una bottiglia di Barolo di buona qualità e discretamente invecchiato, una cipolla, una costina di sedano, un paio di carote, un rametto di rosmarino, due o tre foglie di alloro, pepe nero a granuli, 50 gr. di burro, due o tre fette di lardo stagionato abbastanza spesse, due o tre spicchi d’aglio, un cucchiaio di fecola di patate

PREPARAZIONE: Scusate se ribadisco ogni volta questo concetto ma è essenziale capirlo: per realizzare questo piatto - così come ogni ricetta regionale - e godere appieno dei suoi sapori tradizionali occorre utilizzare ingredienti rigorosamente attinenti alla regione di appartenenza, e in questo caso mi riferisco soprattutto al vino più che alla carne. E’ quindi intuibile che voler realizzare un brasato al Barolo utilizzando un vino che non sia Barolo sarebbe come deturpare un quadro di Piero della Francesca. Per cui vi prego calorosamente di procurarvi una buona bottiglia di Barolo tenendo conto di partenza che non sarà proprio economicissima, ma vi assicuro che ne varrà la pena in termini di riuscita rispetto ad un altro vino o ad una qualità dozzinale.

Premesso questo possiamo iniziare marinando la nostra carne versandovi sopra in un recipiente di terracotta (è importante!) l’intera bottiglia di Barolo. Aggiungiamo sedano, carote e cipolle affettate, le foglie di alloro e il pepe a granuli. Lasciamo marinare per almeno un intera giornata in luogo asciutto e caldo, ben coperta. Trascorso questo intervallo di tempo preleveremo la carne dalla marinatura, la asciugheremo per sgocciolamento e la lardelleremo legando con dello spago ben saldamente le fette di lardo alla superficie della carne, quindi la depositeremo in una padella capace con una noce di burro, l’aglio affettato e il rosmarino, avendo cura di rosolarla a fuoco moderato sia da una parte che dall’altra. Nel frattempo andremo a filtrare il vino della marinatura con un colino, liberandolo dagli odori e dagli eventuali depositi della carne. Quindi lo verseremo in una casseruola facendolo bollire mentre gli odori filtrati li passeremo in un passaverdure e li conserveremo a parte. Quando il vino si sarà ridotto di circa un terzo lo verseremo sulla carne che nel frattempo risulterà ben rosolata avendola però prima liberata dalle fette di lardo (che lasceremo in padella) e dallo spago. A questo punto lasceremo il nostro brasato a cuocere placidamente nel vino di marinatura per un paio d’ore a fuoco molto basso, avendo cura di rigirarlo con un forchettone di tanto in tanto. Passate le due ore preleveremo la carne e aggiungeremo al liquido di cottura le verdure passate e un cucchiaio di fecola per addensare la salsa, che lasceremo in cottura a fuoco basso per ulteriori 10 minuti rimestandola dolcemente. A questo punto sul piatto di portata taglieremo con un coltello affilato il nostro brasato irrorandolo con la salsa ottenuta e serviremo ben caldo accompagnando con un purè di patate dolci oppure con un riso Pilaf, ambedue i contorni possono essere conditi con la salsa al Barolo del brasato.

Un vino da abbinare al brasato al Barolo? Naturalmente un vino piemontese, naturalmente un vino di grande carattere e spiccata personalità. In questa direzione io opterei per un Bonarda del Monferrato, un vino dalla decisa gradazione con vellutati toni speziati che non mancheranno di solleticare le esperienze sensoriali appena vissute con il Brasato, e financo di esaltarle ai massimi livelli che il nostro gusto può reggere.

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Eccomi tornata dopo la pausa natalizia, pronta a ricominciare il mio viaggio nelle delizie della cucina italiana regionale e non. Spero che abbiate trascorso in serenità le vostre festività natalizie, così come ho avuto la fortuna di trascorrerle io, in compagnia del cicaleccio instancabile dei miei tre nipotini e della loro perenne vivacità. Ma va bene così. Le nonne sono fatte per questo del resto.

Tornando alla ricetta di oggi, quella che presento è una tipica ricetta piemontese, il cinghiale ai frutti di Bosco originario della Valle Antrona, leggermente rielaborata da me in direzione di un lieve stemperamento dei toni dolci e aciduli dei frutti di bosco mediante l’introduzione delle noci. Spero che qualche purista della cucina regionale piemontese non levi i suoi strali contro di me per questo, è comunque un’ottima ricetta anche senza le noci per carità. E ora vediamo come cucinare questo saporitissimo piatto dai toni inaspettatamente morbidi e vellutati.

INGREDIENTI: 1 kg. di carne di cinghiale nelle parti della coscia e del lombo, un litro di vino rosso Barolo, 300 gr. di funghi porcini secchi, 200 gr. di mirtilli, 200 gr. di noci sgusciate, 50 gr. di lardo, 30 gr. di burro fresco, una cipolla grossa, due carote, due costine di sedano, due spicchi d’aglio, rosmarino, salvia, timo, alcune bacche di ginepro, cannella, chiodi di garofano, pepe nero macinato al momento, due o tre cucchiai di farina, sale

PREPARAZIONE: Come prima cosa dobbiamo tagliare il cinghiale a pezzi avendo cura di ricavare dei tagli di carne poco più grandi di bocconcini di spezzatino. Una volta tagliata la carne la metteremo in un recipiente e uniremo ad essa le verdure tagliate finemente: carote, cipolla, aglio e sedano. Quindi uniremo anche le spezie avendo cura di non esagerare con le quantità, giusto un pizzico per ogni qualità: una foglia di salvia a piccoli pezzi, un pizzico di aghi di rosmarino, di timo, cannella e chiodi di garofano, due o tre bacche di ginepro e una spruzzata di pepe nero appena macinato. Impastiamo bene la carne con queste verdure e spezie, infine la ricopriamo con un litro di Barolo e la lasciamo a marinare per almeno 48 ore, coperta e in luogo asciutto. Nel frattempo ammorbidiremo i porcini in una ciotola di latte tiepido. Infine trascorso il tempo richiesto per la marinatura porremo in una casseruola la carne di cinghiale sgocciolata, regoleremo di sale e inciprieremo con un velo di farina, quindi metteremo a cuocere in una noce di burro disciolta con un paio di fette di lardo. Dopo circa un cinque o sei minuti, quando la carne comincerà a rosolarsi, aggiungeremo anche un mestolo di vino di marinatura, lasceremo asciugarsi e di nuovo andremo ad aggiungere un mestolo, così via fino a che la carne non si sarà completamente intenerita e avrà completamente assorbito gli aromi di cottura. A parte faremo saltare i funghi precedentemente scolati in una noce di burro, quindi a fine cottura aggiungeremo i gherigli di noce divisi a metà. Quindi toglieremo la carne dal fuoco e la condiremo nell’ordine con: la sua salsa di cottura (formando a piacere qualche motivo di decorazione nella parte vuota del piatto), i funghi e le noci e infine i mirtilli che avremo cura di disporre con un certo brio nella figura d’insieme della portata. La pietanza va servita calda e (possibilmente) senza contorno per poterne apprezzare a pieno gli aromi.

Un vino da abbinare ad un cinghiale marinato nel Barolo verrebbe facile da pronosticare. Eppure io ho sempre preferito servire questa carne abbinandola ad un vino piemontese di diversa personalità: il regale Gattinara proveniente dalla zona di Vercelli, ottenuto con uve di Nebbiolo e dal bouquet piacevolmente amaro e in un certo modo selvatico, splendidamente sposato al gusto veramente tridimensionale di questo cinghiale alla piemontese.

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I piatti semplici senza l’ausilio di grandi nomi altisonanti sono spesso i più buoni o almeno quelli che riescono meglio e ci fanno sentire soddisfatti del nostro duro lavoro tra i fornelli. Io credo che il successo di un bravo cuoco sia tutto qui, nel riuscire a presentare piatti quotidiani appartenenti a una scuola di cucina semplice e millenaria ma non per questo scontata e banale, con in più quel tocco di artista che li trasforma sempre in qualcosa di speciale, qualcosa per cui vale la pena sedersi a tavola. Questo è proprio il caso della ricetta di oggi, si tratta di uno scontatissimo spezzatino di vitello stufato, eppure vedrete che se lo cuciniamo e lo presentiamo nella maniera ideale può diventare un piatto strabiliante, con un larghissimo spettro di aromi e sfumature di sapori che lo rendono unico al palato. Se poi lo si chiama: “bocconcini di vitello saltati”, oppure “sauté de veau” alla francese, beh questo magari ci può stare perchè chi si siede a tavola ricerca sempre la novità, il nome roboante di cui cibarsi ancor prima di mettere in bocca la pietanza. Resta il fatto che stiamo parlando del caro buon vecchio spezzatino, quello che nostra nonna ci cucinava con le patatine in umido e le cipolline borettane, con tanto sughino di pomodoro in cui si tuffava il pane toscano abbrustolito o una mezza piadina. Insomma un’ennesima perla della cucina italiana. In questa ricetta che presento oggi lo propongo cucinato come da tradizione piemontese, vale a dire con cipolline, carote e patate che andranno a insaporire l’intingolo di cottura e a conferire sapore e sostanza ad un piatto già ricco di suo, per questo lo consiglio caldamente come piatto unico magari accompagnato da una bella porzione di polenta.

INGREDIENTI: 800 gr. di carne tenera di vitello (preferibilmente il muscolo), una noce di burro, 500 gr. di patate grosse, olio extravergine d’oliva, salsa di pomodoro, brodo di carne di manzo (è possibile farlo anche con il dado, ma naturalmente sarebbe meglio con un pezzo di carne “vera”), salvia, rosmarino, 100 gr. di cipolline borettane, tre carote, sale, pepe

PREPARAZIONE: Mettiamo a sciogliere la noce di burro in una larga padella e aggiungiamo un filo d’olio d’oliva extravergine, un paio di foglie di salvia tagliate a pezzi irregolari e una manciata di aghi di rosmarino. Dopo qualche minuto versiamo la carne di vitello che ci saremo fatti tagliare a pezzi non troppo grossi dal nostro macellaio e subito dopo regoliamo il tutto con un pizzico di sale. Copriamo la padella con il suo coperchio e cuociamo a fuoco lentissimo per almeno un quarto d’ora, ma il tempo di cottura è vincolato alla qualità e alla consistenza della carne, per cui sorvegliate la cottura. Quando la carne si sarà ben rosolata da tutti i lati aggiungeremo un cucchiaio di salsa di pomodoro e un mestolo di brodo di carne bollente. Di nuovo copriremo la padella e lasceremo cuocere a fuoco lento fino a quando il brodo non sarà evaporato quasi completamente, a quel punto aggiungeremo ancora un mestolo. Intanto possiamo pelare, lavare ed asciugare le patate e le carote, quindi le taglieremo a pezzi abbastanza spessi e irregolari e le aggiungeremo dopo circa 15 minuti alla carne in cottura. La stessa cosa faremo per le cipolline borettane che priveremo della buccia esterna e uniremo intere al nostro spezzatino. Dopo altri 15 o 20 minuti di cottura coperta e a fuoco molto lento lo spezzatino è pronto per essere servito ben caldo nei piatti o come condimento sulla polenta.

Come vino da bere in compagnia del nostro spezzatino alla piemontese quale rosso migliore di un buon Barbera, vino piemontese dalla tradizione millenaria, dai toni morbidamente aciduli che sapranno ben sposare il prorompente sapore della carne di vitello stufata.

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Il Piemonte è terra di cucina dai sapori genuini e peculiari, basati spesso su accostamenti arditi, peraltro quasi sempre azzeccati. La ricetta che propongo oggi è una carne di agnello, nella fattispecie un cosciotto, a cui viene abbinata una salsa di castagne davvero prelibata, il risultato è uno splendido connubio di sapori che si amalgamano perfettamente dando vita ad un bouquet dai toni delicati e penetranti. Si tratta di un piatto marcatamente autunnale per la presenza di un frutto come la castagna che, come tutti sappiamo, è ottima se presa nella sua stagione, cioè l’autunno appunto. Quando lo propongo a cena e magari lo annuncio ai miei commensali prima di servirlo, molti mi guardano stupiti non riuscendo ad immaginarsi come una carne dal sapore forte come l’agnello possa accostarsi ad un frutto dolciastro quale è la castagna. Eppure quando più tardi lo assaggiano sono tutti concordi nel riconoscere che i due sapori sembrano fatti l’uno per l’altro. Ed è la pura e semplice verità, perchè questa ricetta piemontese contiene tutta la sapienza e l’arte di una cucina che sa trasformare e manipolare le proprie materie prime sublimandole in piatti dal magico equilibrio e dalla perfetta armonia dei sapori.

INGREDIENTI: (quantità per 8 persone) un cosciotto di agnello nostrano da circa 2 kg., 500 gr. di castagne piemontesi, un bicchierino di rhum, un bicchierino di Marsala, olio extravergine d’oliva, uno spicchio di aglio, tre carote, una costa di sedano, una cipolla, due fette di lardo tagliate spesse, un rametto di rosmarino

PREPARAZIONE: Prima di iniziare vorrei fare una premessa doverosa. Prerogativa di questa ricetta è quella di stemperare il sapore notoriamente molto marcato della carne d’agnello tramite la salsa di castagne. E’ basilare che per realizzare un buon agnello alla piemontese ci si procuri un cosciotto d’agnello nostrano, il cui forte aroma non sia cioè in alcun modo in discussione. Mi è infatti molto spesso capitato di assaggiare dell’agnello di importazione dal sapore attenuato, quasi vicino ad un vitello piuttosto che ad un agnello. Quindi chiediamo al nostro macellaio di fiducia l’origine della carne che stiamo acquistando, cosa peraltro che dovremmo fare sempre. Una volta acquistato il cosciotto di agnello lo laviamo con cura mondandolo da ogni impurità e lo asciughiamo con un canovaccio che non lasci pelucchi, quindi lo sistemiamo in una teglia da forno abbastanza profonda, condendolo con un filo d’olio d’oliva, sale e pepe, lardo sminuzzato, rosmarino e aglio tagliato a fettine molto sottili. A fianco della carne disporremo le carote, il sedano e le cipolle tagliati a pezzi grossolani. Cuoceremo il tutto in forno già caldo a 200 gradi per circa un’ora sorvegliandone la cottura, rivoltandolo e sincerandoci dello stato della carne tramite una forchetta. Nel frattempo a parte metteremo a lessare le nostre castagne sbucciate, con un pizzico di sale nell’acqua. Quindi quando saranno ben morbide, le scoleremo e le spelleremo con cura, infine una parte di esse le uniremo al cosciotto d’agnello irrorando il tutto con il rhum e infornando per ulteriori 15-20 minuti. Con l’altra parte di castagne andremo a preparare la salsa: le schiacceremo con una forchetta e le metteremo sul fuoco in una padellina in cui avremo sciolto una noce di burro, quindi uniremo al composto un mestolo di sugo di cottura dell’agnello, un pizzico di sale e il bicchierino di marsala, mescoleremo a fuoco basso fino a che non avremo ottenuto una salsa omogenea e compatta. Quando l’agnello sarà cotto lo preleveremo dal forno, lo taglieremo, lo impiatteremo ben caldo separandolo dalle verdure, e infine vi verseremo sopra la salsa di castagne.

Inutile dire che per questo piatto serve un vino che provenga dalla stessa regione d’origine: io tra i vini piemontesi che ho provato ad abbinare all’agnello con salsa di castagne sono rimasta particolarmente colpita dallo splendido connubio che viene a crearsi con il Nebbiolo d’Alba, un vino di grande carattere e personalità che non finisce mai di sorprendere, l’ennesimo prodotto italiano di cui andare fieri.

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Il coniglio è un tipo di carne che amo cucinare, permette infatti al cuoco una varietà di ricette e un estro nel metterle in pratica come poche carni. A mio parere il pregio maggiore della carne di coniglio sta nella sua perfetta sintonia con i condimenti di cottura e nel suo ottimo grado di cottura che può raggiungere. Una mano esperta riesce infatti a cucinare a puntino un coniglio cuocendolo con una croccantezza della polpa e una fragranza della carne, cosa molte volte non possibile con altri tipi di carne a causa della consistenza delle fibre e della qualità stessa della carne. Inoltre il coniglio è molto in voga qui in Romagna e viene allevato un po’ dappertutto con alimenti genuini e freschi, rendendo pertanto sicura ed affidabile l’origine della carne. Questa ricetta che presento oggi appartiene però alla cucina laziale, e in particolar modo alla zona di Viterbo e Rieti, dove la terminologia “in porchetta” viene usata per qualsiasi carne (quindi non solo il maiale) per indicare la presenza di una ricetta a base di finocchio selvatico, in particolare si fa riferimento all’impiego del fiore del finocchio selvatico, che viene essiccato e ampiamente adoperato in molte squisite pietanze viterbesi e reatine.

INGREDIENTI: (per 6 persone) - un coniglio nostrano già pulito e spellato da circa 2 kg, cinque spicchi d’aglio, fiori di finocchio selvatico, peperoncino, tre patate dolci, un mazzetto di finocchio selvatico fresco, olio extravergine d’oliva, strutto, rosmarino, fave fresche (come contorno), teste di cavolfiori piccoli (come guarnizione), sale e pepe

PREPARAZIONE: Per prima cosa assicurarsi che il coniglio è perfettamente mondato da ogni impurita superficiale e per fare questo lavarlo abbondantemente sotto acqua fresca sfregando vigorosamente la pelle. Una volta ben lavato lo sventreremo con cura e raccoglieremo tutte le interiora dell’animale in un recipiente a parte. Quindi asciugare il coniglio con carta assorbente oppure uno straccio che non lasci pelucchi. Successivamente in una padella faremo soffriggere tre spicchi d’aglio interi e il peperoncino, attenderemo la doratura dell’aglio ed andremo quindi ad aggiungere le interiori del coniglio (intestino, milza, cuore e fegato), le patate tagliate a dadini e un pizzico di fiore di finocchio essiccato. Lasceremo cuocere a fuoco basso e con il coperchio per un buon quarto d’ora. Una volta ben cotto il nostro ripieno lo leveremo dal fuoco e lo sistemeremo all’interno del coniglio avendo cura di posizionarvi gli steli del finocchio selvatico fresco e due spicchi d’aglio interi, saleremo e peperemo il tutto secondo i nostri gusti e poi richiuderemo il coniglio cucendo il foro di sventratura con dello spago da cucina. Arrivati a questo punto siamo quasi pronti per infornare il nostro coniglio, e per fare questo lo disporremo su una teglia da forno non prima però di averlo ben emulsionato esternamente con l’olio d’oliva, lo strutto, il sale e il pepe e i rametti di rosmarino che lasceremo in ordine sparso sulla pelle. Cuocere a 230 gradi per non meno di mezz’ora avendo cura di girarlo durante la fase di cottura. Il coniglio deve assumere un bel colore ambrato prima di essere prelevato dal forno. Servire poi caldo su un letto di fave lessate e cucinate in umido. Opzionalmente guarnire con alcune teste di piccoli cavolfiori disposte sul coniglio. Per una maggiore riuscita estetica consiglio di tagliare il coniglio dopo averlo servito intero sulla tavola, sporzionandolo al momento ai nostri commensali.

Un vino rosso di alto lignaggio è quello che può accompagnare degnamente questa ricetta: per questo mi sento di raccomandare un nobile rosso di Montepulciano quale ideale compagno del coniglio in porchetta alla viterbese.

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Devo confessare che non amo alla follia il Baccalà, sarà forse perchè ne ho mangiato tanto nella mia infanzia ed ora ho una sorta di rigetto. Però devo anche sottolineare come questa ricetta, da poco riscoperta, mi ha fatto riconsiderare anche i miei gusti nei confronti di questo pesce. Il baccalà è un tipo di pesce dalla carne asciutta e stoppacciosa, e quindi necessita di tutta l’arte di un cuoco per renderla morbida e zuppa di sugo. Questa ricetta toscana parte proprio da questo presupposto: cercare di rendere il Baccalà più umido, e quindi più appetitoso.

INGREDIENTI: 600 gr. di Baccalà del tipo che si vende già inzuppato, 300 gr. di pomodori pelati, un porro, due spicchi d’aglio, farina, un battuto di prezzemolo, olio extravergine d’oliva, rosmarino, pepe e sale

PREPARAZIONE: Prima di tutto occorre preparare il nostro sughino che ospiterà il Baccalà. Per fare questo versiamo in un tegame dell’olio e mettiamo a soffriggere uno spicchio d’aglio intero e un battuto di porro tritato molto finemente. Una volta imbiondito a dovere il porro e l’aglio versare i pelati con sale e pepe secondo necessità, lasciare cuocere a fuoco molto basso. Intanto concentriamoci sul Baccalà che ricordiamo dovrà essere privo di lische, lavato e asciugato con un panno grezzo che non lasci filamenti. Tagliare il pesce a tocchi di media grandezza, quindi stenderli sopra un letto di farina e infarinarli completamente. A parte preparare una padella con olio bollente, un rametto di rosmarino e uno spicchio d’aglio. Quando l’olio sarà giunto ad alta temperatura friggeremo i nostri pezzi di Baccalà avendo cura di portarli a media frittura, ben dorati ma non marroni. Quindi scolarli con una ramaiola e disporli sopra carta gialla assorbente ad asciugarsi. Lasciarli riposare per circa mezz’ora. A cottura ultimata del sugo immergervi i pezzi del Baccalà e lasciare cuocere ulteriormente per 10 minuti sempre a fuoco molto basso. Infine prelevare il tegame dal fuoco e servire nei piatti con abbondante sugo e una spolverata del prezzemolo tritato.

Per questo piatto chiamo a rapporto un vino bianco eccezionalmente aromatico e di un gusto persistente e intenso: il Gewürztraminer, splendido vino davvero che ben si adatta al sapore di questo piatto toscano.

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Questo primo piatto a base di pasta fresca e ragù di selvaggina (nella fattispecie la lepre, assolutamente da assaggiare anche con il cinghiale) è caratteristico di due regioni: Umbria e Toscana. Diciamo che le due versioni si differenziano per la preparazione del sugo, mentre la ricetta toscana cuoce direttamente la lepre in casseruola, quella umbra la marina in vino bianco prima di cuocerla. Ambedue sono ricette di sicuro effetto, anche se personalmente preferisco leggermente la versione umbra per un gusto del ragù più delicato e aromatico. Si tenga infine presente che di seppur relativa semplicità la seguente è una ricetta di lunga preparazione a causa della marinatura che richiede ventiquattro ore di tempo.

INGREDIENTI: per la pasta: un uovo per ogni 100 gr. di farina (tenendo presente che è necessario calcolare la quantità della pasta sfoglia in base alle dimensioni della lepre e alla quantità del sugo) per il sugo: una lepre già pulita e spellata, tre carote, due limoni, tre costine di sedano, alloro, salvia, rosmarino, alcuni litri di vino bianco (anche qui dipende dalle dimensioni della lepre), un pugno di capperi, 30 gr. di olive nere snocciolate, salsa di pomodoro, aglio, peperoncino

PREPARAZIONE: La prima cosa da fare è marinare la nostra lepre. Per fare queste disporre l’animale in una capace casseruola e ricoprirla completamente di vino bianco, aggiungere i limoni spaccati a metà, metà capperi e olive, carote, sedano, alloro, salvia e rosmarino, quindi chiudere con un coperchio e lasciarla marinare per circa 24 ore. L’indomani, quando il nostro leprotto sarà al punto giusto prepariamo la sfoglia di pasta fresca su un tagliere di legno, impastando la farina e le uova con un pizzico di sale. Con l’ausilio di un mattarello tirare una sfoglia molto sottile, quindi con un coltello ben affilato tagliare delle strisce di 2 cm e successivamente coprire con un panno umido. Andiamo poi a scolare la lepre dal liquido di marinatura e la taglieremo a piccoli pezzi che disporremmo in una padella con un filo d’olio facendoli rosolare in un bicchiere di liquido di marinatura. Continuare a cuocere facendo tirare bene il sugo e aggiungendo le restanti quantità di capperi e olive nere. A cottura ultimata separeremo la carne dalle ossa, e porremo la polpa in frullatore insieme ai capperi e le olive di cottura. Intanto mettere a soffriggere in un’altra padella un battuto di aglio e peperoncino, versare la carne frullata nell’olio ben caldo e aggiungere un paio di cucchiai di salsa di pomodoro. A questo punto possiamo cuocere le nostre pappardelle in acqua poco salata per qualche minuto, le scoleremo ben al dente e le andremo a saltare per qualche minuto nel sugo di cui sopra. Serviremo il tutto ben caldo con abbondante parmigiano.

Con questo tipo di primo piatto, dal sapore nobile e regale della cacciagione, è imperativo abbinarvi un vino che sostenga tale gusto e lo esalti al palato fino alla più minuziosa sfumatura: per questo consiglio un vino spettacoloso, l’Amarone della Valpolicella, un prodotto italiano che tutto il mondo (giustamente) ci invidia.

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Realizzare questa ricetta richiede molto impegno, soprattutto nella lavorazione dell’anatra, ma anche in fase di cottura dove andrà continuamente sorvegliato il grado di cottura ed emulsionato. Sappiate quindi che se state cercando un piatto di carne facile e di rapida realizzazione forse dovete orientarvi su qualche altra ricetta. Questo piatto è di uso soprattutto nel Veneto dove l’anatra ripiena è una colonna portante di ogni cucina cittadina, da Vicenza a Venezia, passando per Padova e Verona. E’ un secondo invitante, di sicura riuscita, e di bella presenza. A inizio secolo e fino al dopoguerra questo piatto veniva condito in fase di arrostimento invece che con della pancetta (come segnalato in questa ricetta) con del grasso di oca o dello strutto di maiale. Ora che i tempi sono cambiati e stiamo tutti attenti a quel che mangiamo, cercando di realizzare una cucina gustosa ma anche leggera e non grassa, ho ritenuto opportuno aggiornare la ricetta. Si tenga presente che se si vuole fare un’operazione filologicamente e storicamente corretta bisogna utilizzare quel tipo di condimenti.

INGREDIENTI: una grassa anatra da circa 2 kg, 300 gr. di fegato di maiale, 50 gr. di pancetta, una salsiccia del tipo grosso, 60 gr. di olio extravergine d’oliva, due panini inzuppati di latte fresco, un uovo, uno spicchio d’aglio, una cipolla, aromi misti, rosmarino, un bicchiere di vino bianco (il trebbiano può andare bene), sale e pepe

PREPARAZIONE: Mondare bene l’anatra, privandola delle zampe e della testa. Aprirla con un taglio netto lungo il petto. Eviscerare ed estrarre il fegato, unirlo a quello di maiale, quindi macinare finemente il composto aggiungendo nell’ordine: la salsiccia, un filo d’olio, i due panini imbevuti di latte fresco, un battuto di cipolla e aglio, l’uovo sbattuto, gli arom, sale e pepe. A questo punto mescolare a regola d’arte il composto aiutandosi con le mani fino a raggiungere un grado di omogeneità pressochè uniforme. Una volta ultimato il ripieno usatelo per riempire bene l’anatra e aggiungete delle strisce di pancetta all’interno, ai lati del ripieno. Quindi ricoprire anche fuori la pelle dell’animale con fette di pancetta, infine legate con dello spago da cucina assicurandovi che ogni fessura risulti ben serrata. Mettere in forno a temperatura moderata e periodicamente aspergere la vostra anatra con il sughino di cottura che andrà a formarsi nella teglia da forno, inoltre tenerla costantemente bagnata di vino bianco che andrete anche qui ad aggiungere con un pennello. Continuare questo procedimento per tutta la fase di cottura e assicurarsi che l’anatra non rimanga mai secca. La cottura non deve essere minore di due ore. Spegnere quando riterrete che la croccantezza della pelle dell’anatra potrà soddisfare il vostro palato e quello dei vostri (fortunati) ospiti. C’è inoltre un altro fattore da tenere presente per giudicare se l’anatra sarà cotta, ed è il fattore di tenerezza della carne: quando la polpa si staccherà quasi senza fatica dalle ossa allora potrete estrarla dal forno e servirla con contorno di patate arrosto e verdure gratinate.

Un piatto così principesco, così sfarzoso e roboante necessita di un vino che gli tenga il passo: un Brunello di Montalcino direi che può esserne il degno sposo.

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Questa ricetta è ideale per chi intenda allestire un pranzo o una cena a base di carne senza cimentarsi in ricette impegnative e difficili. Di semplice preparazione e di relativamente veloce esecuzione questa ricetta risulta ideale per ogni palato e in generale per ogni amante della carne.

INGREDIENTI: 800 gr. di fesa di tacchino, 400 gr. di fagiolini novelli, 2 cucchiai di pangrattato, un ciuffetto di prezzemolo, uno spicchio d’aglio, 2-3 grani di ginepro, pepe, sale, 1 uovo, 2 foglie d’alloro, 2 rametti di timo, 1 rametto di rosmarino, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, brodo vegetale (preparato con verdure varie)

PREPARAZIONE: Prendete la fesa di tacchino e battetela alla perfezione con un batticarne, stendetela su un tagliere e conditela con sale e pepe. A parte mettete a bollire i fagiolini eliminando le punte, cuocetele in acqua leggermente salata, scolateli al dente e riponeteli in una terrina, aggiungete nell’ordine: pangrattato, un battuto di aglio e prezzemolo, i grani di ginepro ben schiacciati e polverizzati, sale e pepe, e un uovo per amalgamare il tutto. Adesso, dopo averlo fatto riposare per cinque minuti, potete versare il vostro composto sulla fesa di tacchino avendo cura di lasciare il bordo della carne libero. Poi si arrotola la carne in modo da racchiudere senza sbavatura la farcitura finchè non si avrà ottenuto un rotolo. Quindi appoggiate sopra il vostro rotolo il rosmarino, il timo e l’alloro e legatelo con dello spago da cucina. Quindi trasferite il vostro rotolo in una casseruola e mettetelo sul fuoco a bagno nel vino bianco, avendo l’accortezza di aggiungere regolarmente un mestolo di brodo vegetale. Lasciate cuocere per 40 minuti, poi prelevate il rotolo e lasciate addensare ulteriormente il brodo di cottura in modo da poterlo servire come salsa sul rotolo.

Per un piatto così gustoso e aromatico consiglio un vino da pasto di non persistente fragranza: un Sangiovese Superiore risulta a mio parere una buona scelta e si sposa felicemente con questo piatto.

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