Ingredienti per 10 persone:

- Philadelphia gr 250 ;

- Frollini al cioccolato gr 250 ;

- Panna fresca ml 250 ;

- Ricotta di mucca gr 150 ;

- Zucchero a velo gr 120 ;

- Gelatina in fogli gr 18 oppure gr 9 agar-agar ;

- 1 baccello di vaniglia ;

- Buccia di limone e arancia q.b. ;

- Mirtilli gr 200 ;

- ½ stecca di cannella ;

- ½ bicchiere di vino rosso;

- Burro 100 gr;

- Zucchero semolato gr 40 ;

Tritare in un cutter i frollini al cioccolato con il burro ammorbidito a temperatura ambiente, e trasferire il composto in uno stampo da 21 cm di diametro; tenere i frigo per 15 minuti. Mettere i fogli di gelatina in acqua fredda per 10?,una parte da 14 e l?altra da 4 gr. Far bollire 125 ml di panna fresca conle bucce di limone e arancia e mescolarci i 14 gr di gelatina ben strizzata. Stiepidire ed aggiungere e mescolare bene con 100 gr di zucchero a velo, i semini prelevati dal baccello di vaniglia, la ricotta e la philadelphia. A parte montare densamente la panna rimanente con 20 gr di zucchero a velo. Unire lapanna montata con il resto del composto ,mescolando con un lacca-padelle ,dal basso verso l?alto, per evitare di smontare il tutto. Versare il composto nello stampo con i frollini e in burro e mettere in frigo per almeno 3 ore. Nel frattempo cuocere in un pentolino i mirtilli , con lo zucchero semolato, la cannella e il vino rosso; 10 ? con il coperchio e 5 ? senza. Frullare e passare in un colino cinese, ed aggiungere la restante gelatina.Passate tre ore tirare fuori lo stampo dal frigo, versarci sopra la salsa di mirtilli e rimettere in frigo per un?altra ora.

Sformare e servire tagliato a fette e guarnito con mitilli freschi e bucce d?arancia tagliate a julienne.

E? consigliabile da preparare il giorno prima, per fare si, che lia ben amalgamato e raffreddato al cuore.

Ottimo a fine pasto ; delizia per i più golosi e piacere per i palati più raffinati.

Abbiniamo a questo dessert, una malvasia dolce piemontese spumantizzata oppure la Vernaccia di Serrapetrona D.O.C.G. dolce.

Ricetta pubblicata su www.kombu.it presente nel menu dell’ Hotel falcade San giusto

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Oggi presento un’altra ricetta del filone “biologico”, un piatto che recupera una di quella erbe che molto spesso ci capita di trovare sul banco dell’ortolano e magari ci si domanda che sapore possa avere o quali applicazioni gastronomiche possa implicare. Si tratta infatti di un gnocco senza patate, ma con pangrattato, ricotta e Borragine, ossia una pianta tipica della zona mediterranea, con altezza anche pari al metro, con fiore blu e viola e stelo lanuginoso, da cui il nome della pianta dal latino Borra (tessuto di lana ruvida), di seguito una foto della pianta:

Il risultato è un primo piatto gustoso e alternativo, da presentare magari in occasione di cene con ospiti vegetariani o comunque amanti delle verdure. Il sapore del gnocco rimane gradevolmente amarognolo, con uno splendido retrogusto di latte fresco, grazie alla ricotta. E’ un tipo di pasta che deve essere presentata in tavola con sughi semplici senza sapori forti, per permettere al gnocco di liberare tutto il proprio aroma. In questa ricetta lo affianco ad un sugo di pomodorini e basilico, ma potrebbe benissimo essere servito con un sugo di burro e salvia, o anche con un filo di buon olio extravergine d’oliva e una spolverata di pecorino. A voi la scelta.

INGREDIENTI: 600 gr. di foglie tenere di Borragine, 400 gr. di ricotta fresca di mucca, 250 gr. di pangrattato, un paio di foglioline di basilico, 4 uova fresche, olio extravergine d’oliva, 250 gr. di pomodorini Pachino (detti anche Pendolini o Ciliegini), 100 gr. parmigiano grattugiato, mezza cipolla

PREPARAZIONE: Prendiamo le foglie di Borragine e laviamole in abbondante acqua fredda, le sbollentiamo in acqua già bollente per qualche minuto, quindi le scoliamo e le strizziamo cercando di eliminare quanta più acqua possibile, infine le tritiamo finemente e le uniamo in una ciotola con la ricotta, il parmigiano, il pangrattato, un pizzico di sale, e le uova. Quindi dopo aver mescolato il nostro preparato lo deponiamo sulla spianatoia di legno e incominciamo a impastare vigorosamente dando all’impasto soltanto una spolverata di farina per evitare che si attacchi al piano di lavoro. Una volta raggiunta una consistenza omogenea e soda tiriamo una sfoglia abbastanza sottile (attenzione a non esagerare per evitare rottura della pasta). Dalla sfoglia ricaviamo tante piccole strisce che strofineremo una ad una contro la superficie di una grattugia, arrotolandole su se stesse e tenendo un pollice in mezzo all’impasto. Una volta pronti tutti i nostri gnocchi li lasceremo un attimo a riposare coperti per dedicarci velocemente al sugo. Per fare questo in una capace padella si fa imbiondire in un paio di cucchiai di olio un tritato di cipolla, a cui si uniscono i pomodorini tagliati a metà e il basilico tagliato grossolanamente. Nel frattempo si cuociono i gnocchi per cinque minuti al massimo, quindi non appena vengono a galla con l’ausilio di una schiumarola si passano nella padella dove sono stati appena messi i pomodorini Pachino (che non dovranno cuocere da soli per più di 2 o 3 minuti). Quindi si saltano per un paio di minuti mescolando e pestando i pomodorini con il mescolo, quindi si servono bollenti nei piatti.

Un piatto agreste richiede un vino dal carattere aperto e universale: la mia scelta in questo caso cade su un Montepulciano di giovane temperamento, con non più di 3 anni di invecchiamento.

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Oggi vi presento un piatto che ho recentemente assaggiato in un ristorante della zona noto per i suoi arditi esperimenti culinari. Naturalmente una volta a casa ho subito tentato di riprodurre l’opera con una certa soddisfazione per il risultato finale. Nella foto di apertura potete vedere come si presentano prima di essere impiattati. Si tratta di una cosa abbastanza insolita: con l’impasto classico dei gnocchi (farina e patate) si tira una sfoglia e si ricavano dei tortelli caserecci in cui viene inserito un ripieno a base di ricotta e noci. Il sugo è a base di speck, pancetta, lardo e burro fuso con profumo di salvia. Devo dire che si tratta di una ricetta molto appetitosa, ma anche un tantino pesante. Sconsiglio quindi di abbinarla ad un secondo sostanzioso, al limite un’insalata sfiziosa oppure un secondo piatto a base di bresaola. Vediamo nel dettaglio la preparazione di questa ricetta.

INGREDIENTI: 1 kg. di patate dolci, 250 gr. di farina, un cucchiaio di fecola di patate, 250 gr. di ricotta fresca di mucca, una decina di noci sgusciate del tipo “noci di sorrento”, due o tre foglie di salvia, 100 gr. di burro, 100 gr. di speck, 100 gr. di pancetta, 100 gr. di lardo, pecorino stagionato grattugiato, 80 gr. di parmigiano grattugiato, un pizzico di noce moscata

PREPARAZIONE: Dedichiamoci alla sfoglia e per fare questo disponiamo la farina a fontana su una spianatoia di legno. A parte bolliamo le patate in una casseruola con acqua leggermente salata, poi una volta accertato con l’ausilio di una forchetta che la consistenza è estremamente tenera le scoliamo e le sbucciamo accuratamente, quindi le introduciamo una alla volta in uno schiacciapatate come questo ad esempio:

e le uniamo alla farina. Uniamo quindi un cucchiaio di acqua tiepida per amalgamare bene, un cucchiaio di fecola per aiutare a raggiungere una buona consistenza, un pizzico di sale e finalmente cominciamo ad impastare vigorosamente. E’ estremamente importante che si ottenga un impasto sodo, compatto e omogeneo. Questo perchè una sfoglia senza le uova e con le patate tende molto facilmente a rompersi senza la giusta consistenza. La carta vincente sarà quindi la nostra azione nell’impastare il tutto. Una volta ottenuto un impasto all’altezza possiamo procedere a spianarlo con un mattarello e a tirare una sfoglia sottile da cui ricaveremo tanti quadrati di 4 o 5 cm di lato. A questo punto in un recipiente versiamo tutta la ricotta e la amalgamiamo alle noci sbriciolate, uniamo tutto il parmigiano regolando con un pizzico di sale e una presa di noce moscata. Una volta ultimato il nostro veloce ripieno lo collocheremo al centro di ogni quadrato di pasta. Quindi richiuderemo i quadrati sigillandoli con le dita, successivamente con il taglia cappelletti (vedi ricetta cappelletti) andremo a creare ogni tortello tagliando via la pasta in eccesso con cui ricaveremo un’altra piccola pagnotta di impasto ripetendo le operazioni sopra descritte. Una volta pronti i nostri tortelli di gnocchi ripieni potremo cuocerli in acqua salata per non più di 5 minuti. A parte in una capace padella faremo sciogliere il burro e metteremo a soffriggere la pancetta, il lardo e lo speck con la salvia spezzata grossolanamente. Una volta indorato il lardo verseremo i tortelli ben scolati e li faremo saltare per due o tre minuti, mescolandoli delicatamente con un cucchiaio di legno. Serviremo molto caldi con una spolverata di pecorino stagionato molto generosa.

Come partner enologico di questo eccellente primo piatto direi di abbinarvi un Nero d’Avola, vino basato sul celeberrimo vitigno siciliano, in cui le essenze profumate di legni aromatici trovano un equilibrio miracoloso con il bouquet velatamente fruttato e con un pallido retrogusto di cannella.

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Ci sono dolci che, non c’è niente da fare, ne mangeresti a quintali, e non esiste forza che può impedirtelo! Ecco, quando penso a questo tipo di dolci penso alla Pastiera Napoletana, un dolce veramente squisito. Ricordo la prima volta che mi cimentai nella preparazione di questa difficile ricetta, ero alle prime armi e la pastiera napoletana non era certo l’ideale per cominciare la mia carriera come prima cuoca. Beh inutile dire che non fu una pastiera memorabile quella che riuscii a portare in tavola, però ne ricordo ancora il sapore delizioso nonostante l’aspetto un po’ floscio. Durante la mia carriera perfezionai la mia pastiera e ogni volta che posso la ripropongo con gioia, perchè è un dolce che oltre ad essere buonissimo diffonde puro e autentico buonumore con le sue tenui sfumature di arancio, vaniglia e grano. A testimonianza di questo buonumore c’è un aneddoto storico secondo il quale il Re Ferdinando II di Borbone nel far assaggiare una fetta di torta alla sua imbronciata consorte, Maria Teresa d’Austria, notò che per la prima volta dopo tanto tempo la regina non poteva fare a meno di sorridere mentre assaggiava la specialità di pasticceria napoletana!

Dunque cosa ha di tanto speciale questa Pastiera e come nasce? Sulle origini di questo dolce si sa per certo che la zona è quella partenopea e nasce come dolce legato alla festività pasquale, mentre ci sono varie leggende che ne attestano la nascita: una la vorrebbe far risalire a riti pagani legati al culto della primavera, un’altra la vede protagonista all’epoca dei romani quando regnava il devoto imperatore Costantino, e pare fosse nato questo dolce come focaccia rituale per celebrare i primi riti Pasquali del Cristianesimo. Più probabile pare un origine ecclesiastica della Pastiera, nata in qualche convento del napoletano per mano di qualche esperto frate o monaca per celebrare degnamente le festività pasquali. Quel che certo è che la Pastiera oggi come oggi rimane il dolce di Pasqua per antonomasia, specialmente a Napoli, dove la si inforna mai dopo il Venerdì Santo, poi se ne resta la giornata di sabato a riposare per essere pronta per il giorno di Pasqua ad assumere l’oneroso ruolo di Regina incontrastata del Pranzo Pasquale.

Vediamo ora come affrontare questo vero e proprio mito culinario italiano, un altro tesoro di cucina regionale da tramandare gelosamente ai nostri figli. Un’avvertenza: come tutte le ricette elaborate richiede una certa dose di pazienza (soprattutto nell’impasto) e molto tempo a disposizione, d’altronde sappiamo che i miti non nascono a caso ma richiedono un minimo di sacrificio!

INGREDIENTI: (per l’impasto) 400 gr. di farina, quattro tuorli d’uovo, scorza di limone grattugiata, 250 gr. di zucchero, 100 gr. di strutto, 100 gr. di burro fresco, 250 gr. di grano umido, due bustine di vanillina, la buccia di un arancio, mezzo litro di latte (per il ripieno) 300 gr. di ricotta di mucca molto fresca, 250 gr. di zucchero, quattro tuorli d’uovo, tre albumi, 100 gr. di canditi misti (cedro, limone, arancia), due confezioni di estratto di fiori d’arancio

PREPARAZIONE: Inizio con una nota importante. Questo dolce richiede due giorni di lavorazione. Si potrebbe abbreviare il tutto acquistando della pasta frolla surgelata e del grano precotto (in questo caso seguire il procedimento descritto più avanti accorciando il tempo di cottura del composto con il grano da alcune ore a pochi minuti e naturalmente eliminare la parte sulla preparazione della pasta frolla fatta in casa). Se avete poco tempo potete optare per questa soluzione, personalmente vi consiglio la versione più lunga per esperienza vissuta, otterrete una pastiera molto più buona perchè avrete fatto assorbire tutta l’anima del latte e degli altri ingredienti al grano. Comunque non sempre si dispone del tempo necessario, a voi la scelta.

Il giorno precedente è necessario ammorbidire il grano e lasciarlo riposare. Per fare questo in una piccola pentola andremo a cuocere tutto il grano in una soluzione che comprende: il latte, la vaniglia, lo strutto, 200 gr. di zucchero e la buccia d’arancia. Sorvegliare la cottura che deve avvenire a fuoco molto basso per alcune ore fino a che non si sia ottenuto un composto cremoso e il grano si sia ammorbidito completamente. Una volta pronto questo composto lo lasceremo in frigorifero fino al giorno seguente. Preparazione della pasta frolla: disponete la farina a fontana su un tagliere, a parte tagliate il burro freddo di frigorifero a dadini e poi con le dita polverizzateli in modo da creare una specie di farina che unirete alla farina normale, quindi aggiungete i tuorli d’uovo e la scorza di limone grattugiata, amalgamate il tutto inizialmente con una forchetta poi impastate tenendo conto di due cose: l’impasto deve essere molto veloce e soprattutto non deve durare a lungo. L’obiettivo è quello di creare un impasto omogeneo e compatto nel più breve tempo possibile. Quindi tirate la sfoglia con un mattarello e lasciate a riposare per un’ora sotto un canovaccio. Nel frattempo tagliate a piccoli pezzi i canditi e metterli in un capace recipiente insieme al composto di grano del giorno prima. In un secondo recipiente amalgamare la ricotta con lo zucchero, i tuorli d’uova, l’estratto di fiori d’arancio e un’ombra di polvere di cannella. Mescolare il tutto molto bene fino a creare una crema omogenea che uniremo al grano e ai canditi nel primo recipiente. Infine monteremo a neve in un terzo recipiente le chiare d’uovo e le uniremo al nostro ripieno. Quindi prenderemo una teglia da forno di forma circolare con un diametro intorno ai 30 cm. e un’altezza di circa 5 o 6 cm. Ungeremo bene la teglia con il burro e lo rivestiremo completamente usando due terzi della pasta frolla. Quindi verseremo con cura tutto il ripieno nella teglia ricoperta di pasta frolla e spianeremo altrettanto bene la superficie. Successivamente con il resto della pasta frolla realizzeremo un disco del diametro della teglia e lo taglieremo in tante striscioline che deporremo delicatamente sulla superficie secondo il modello di un reticolo (tipo crostata). Possiamo aiutarci utilizzando un foglio di carta oleata su cui deporremo il disco di pasta frolla tagliandolo insieme alla carta e alzando ogni striscia di pasta afferrando la carta oleata sottostante che elimineremo depositando la striscia di pasta frolla sulla torta. Cuoceremo a fuoco basso a 150 gradi fino a che la torta non risulti imbrunita, magari controllando con uno struzzicadenti l’interno, forando la superficie e verificando che non sia più umido. Quindi toglieremo dal forno e lasceremo a riposare a temperatura ambiente per non meno di due giorni.

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Arriva il Natale e ci si trova a fare i conti con le nostre tradizioni. Qui in Romagna Natale a tavola significa soprattutto una cosa: i cappelletti in brodo, o per dirla in dialetto: i caplett sal brod. E’ un piatto che ha fatto epoca e si porta appresso la storia di tutto un secolo. Noi “azdore” romagnole (termine dialettale che definisce la matrona della casa) l’abbiamo tutte imparato dalle nostre mamme, che a loro volta lo impararono dalle loro. Nasce così questa tradizione emiliano-romagnola che non scomparirà mai. Per quanto mi riguarda adoro cucinare questo piatto ma allo stesso tempo metto in preventivo una bella faticaccia, si tratta infatti di una ricetta complessa che richiede lunghi tempi di lavorazione. E’ un piatto che crea un’atmosfera (come il famoso brandy ) e il suo profumo ricorda a ogni romagnolo il pranzo di Natale e quello di Capodanno, le due festività nelle quali i cappelletti vengono cucinati più spesso. Il segreto per preparare dei buoni cappelletti sta tutto nel saper dosare e miscelare gli ingredienti del ripieno creando una ben precisa sinfonia di sapori, senza che uno di essi (la mortadella per esempio) prevalga sugli altri. Vorrei a questo punto fare una precisazione doverosa: questa ricetta è cucinata in mille modi diversi a seconda della zona geografica e molte volte a seconda dei nuclei familiari! Mi riferisco soprattutto al ripieno: qualcuno infatti invece della mortadella (come la sottoscritta) usa il prosciutto crudo, altri preferiscono mettere solo il vitello o solo il maiale, altri ancora non mettono nel ripieno la noce moscata (orrore!). Ecco io vorrei dire che la ricetta che presento qui è quella che mi è stata tramandata da mia mamma e da mia nonna, per cui per quanto mi riguarda è una ricetta romagnola ma non LA ricetta romagnola dei cappelletti. Non pretendo di avere l’ultima parola sulla veridicità filologica della ricetta tradizionale nè voglio ergermi a depositaria della verità assoluta. Molto umilmente e senza falsa modestia dico soltanto che con questa ricetta i cappelletti mi vengono molto buoni, e a me e alla mia famiglia vanno bene così! Un altro importante distinguo è sulla forma del cappelletto, la maggior parte delle ricette prevede questa forma, che è quella tradizionale emiliana:

Vorrei invece precisare che seguendo la mia ricetta imparerete a fare questi cappelletti:

Questa particolare forma, popolare in alcune zone della Romagna, delle Marche e dell’Umbria si ottiene con un particolare strumento di cui parlerò più dettagliatamente nel corso dell’articolo. Infine vorrei aggiungere un’ultima nota storica molto simpatica: quando ero bambina durante il pranzo di capodanno si usava mettere nella zuppiera dei cappelletti anche un cappelletto più grande rispetto a tutti gli altri detto “capitlaz”, chi aveva la ventura di averlo servito nel piatto aveva un anno di fortune assicurato!

INGREDIENTI: 500 gr. di farina, 400 gr. di parmigiano reggiano grattugiato, 100 gr. di polpa di suino, 100 gr. di polpa di vitello, 100 gr. di polpa di vitellone, 100 gr. di polpa di tacchino, 100 gr. di mortadella sminuzzata, 200 gr. di ricotta di mucca fresca, brodo di cappone (o di gallina) ben corposo, 50 gr. di burro, cinque uova, poecorino molle di Urbino, noce moscata, scorze di due limoni grattuggiata, pepe e sale

PREPARAZIONE: La prima cosa a cui pensare è creare il ripieno. Per fare questo prendiamo un tegame e facciamo sciogliere una noce di burro, quindi aggiungiamo e uniamo tutti i tipi di carne: il vitello, il vitellone, il maiale e il tacchino. Facciamo cuocere e rosolare bene per circa un quarto d’ora, quindi aggiungiamo anche la mortadella tagliati a cubetti molto piccoli. Cuociamo per altri 10 minuti e poi togliamo dal fuoco e lasciamo raffreddare a parte. Dopo circa un’oretta, quando la carne è fredda, incorporiamo tutto il formaggio grattugiato, un uovo, la scorza di limone, tutta la ricotta, il pecorino tagliato a cubetti, un pizzico d sale e uno di noce moscata (non esagerare con quest’ultima altrimenti questa spezia rischia di sopraffare gli altri aromi). Cuocere a fuoco moderato per cinque minuti per dare il tempo al formaggio di sciogliersi e di amalgamarsi mescolando per bene con regolarità il tutto fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo che toglieremo infine dal fuoco e lasceremo riposare coperto. Nel frattempo ci occuperemo della sfoglia e per fare questo disporremo su una tavola da lavoro la farina e vi uniremo le 4 uova rimanenti, un pizzico di sale e un filo d’olio d’oliva. Impasteremo con vigore fino ad ottenere una pagnotta liscia e soda che inciprieremo di farina e lasceremo riposare per una buona mezz’ora sotto un canovaccio leggermente umido. Passato questo lasso di tempo con un mattarello tireremo una sfoglia molto sottile (attenzione a non farla troppo sottile però!) e con un coltello affilato ricaveremo da essa dei quadrati di 4 cm di lato in cui inseriremo al centro una pallina di ripieno. Una volta disposto in tutti il ripieno si richiuderà ogni quadrato con le dita e si andrà a ricavare il cappelletto con uno strumento circolare dentellato che taglierà via una sezione tondeggiante di pasta perfettamente chiusa con il ripieno, praticamente si tratta di uno stampino circolare dentellato di acciaio a cui è aggiunto un manico di legno per impugnarlo, ricorda molto da vicino un timbro (di quelli di una volta). Penso che lo possiate reperire in ogni negozio di casalinghi ben fornito, qui di seguito vi allego una foto del mio personale taglia cappelletti:

Realizzati tutti i cappelletti raccogliete i ritagli di pasta avanzati dal taglio dei cappelletti e re-impastateli con una goccia di acqua se necessario, quindi ripetete l’operazione di cui sopra, sempre se avete avanzato un poco di ripieno naturalmente! Una volta pronti i cappelletti devono riposare in vassoi di legno, coperti da un telo, per un tempo non inferiore alle 12 ore. Questo per dar tempo alla pasta di rassodarsi e al ripieno di asciugarsi (altrimenti si rischierebbe di rompere tutti i cappelletti durante la fase di cottura). Come atto finale li andremo a cuocere nel brodo di cappone (oppure di gallina nostrana non giovane) che abbiamo preparato in precedenza, con un tempo di cottura che non deve superare i 7-8 minuti. Li serviremo infine bollenti in una zuppiera con il loro brodo e potremo aggiungere parmigiano grattugiato nei piatti di ciascuno dei nostri commensali.

Un vino per i cappelletti non può essere che un ottimo Sangiovese Superiore, almeno per noi Romagnoli, ma anche se non lo siete e riuscite a reperirne una bottiglia vi assicuro che non rimarrete delusi dall’abbinamento!

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Ecco una ricetta veramente sfiziosa, che però presenta un certo grado di difficoltà e pertanto sconsiglio a chi dovesse trovarsi in una situazione di emergenza e disporre di poco tempo per preparare il pranzo o la cena. E’ una ricetta piemontese che vede come principale protagonista un particolare tipo di pasta fresca dalla centenaria tradizione: l’agnolotto. Si tratta di una sorta di raviolo molto in voga nella zona del piemonte nel periodo ottocentesco in occasione delle festività natalizie. E’ caratterizzato da un ripieno che varia a seconda delle zone in cui è cucinato, si distingue comunque dal comune raviolo che ha solo un ripieno a base di verdura e formaggio (di solito erbe di campo e ricotta). L’agnolotto richiede una meticolosa preparazione e richiede arnesi da cucina quali un’impastatrice per la sfoglia, e un tritacarne per preparare il compenso (o ripieno).

Ma passiamo in dettaglio ad analizzare l’allestimento di questa complicata ma deliziosa ricetta piemontese.

INGREDIENTI: per la pasta: 180 grammi di farina, due uova per il ripieno: quattro uova, una fetta spessa di prosciutto cotto da circa 100 grammi, 150 gr. di ricotta, 60 gr. di burro, 50 gr. di spinaci lessati e ben strizzati, 50 gr. di parmigiano grattugiato, uno scalogno, sale q.b.

PREPARAZIONE: Disporre la ricotta in una ciotolina e unirvi gli spinaci finemente triturati e metà del parmigiano. Quindi mescolare con regolarità per circa 5 minuti fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi metterlo in frigo. Quindi su un tagliere di legno versare la farina e disporla a monticello, al centro versate due uova, un pizzico di sale, quindi iniziate a impastare fino a che la pasta non risulti soda e compatta. Quindi spolverate la vostra pagnotta di pasta con ulteriore farina per evitare che si attacchi al tagliere. Quindi con l’impastatrice elettrica preparete delle sfoglie molto sottili (attenzione a non farle troppo sottili perchè c’è il rischio che l’involucro dell’agnolotto si rompa durante la cottura!). Adesso con un coltello ritagliate dalla sfoglia dei quadrati di circa 16 cm di lato. Al centro dei quadrati di pasta mettete una parte dell’impasto di ricotta e spinaci (valutate voi in base a quanti quadrati avete ottenuto) formando una sorta di piccolo incavo centrale. In questo incavo aggiungete anche una parte di tuorlo d’uovo e un quadratino di prosciutto cotto, infine ricoprite con un altro quadrato di pasta avendo molta cura nel sigillare i bordi premendo forte con pollice e indice su entrambi i lati della copertura. In una padellina sciogliete una noce di burro, quindi aggiungete lo scalogno finemente tritato facendolo imbiondire al punto giusto. Mettete sul fuoco una pentola d’acqua salata e quando raggiunge il bollore aggiungete un agnolotto cuocendolo molto delicatamente con fuoco basso per un paio di minuti, quindi estrarlo dall’acqua con una paletta, scolarlo e adagiarlo su un piatto piano. Ripetete l’operazione per tutti gli agnolotti che avete a disposizione, quindi serviteli con sugo di burro e scalogno irrorandoli di parmigiano reggiano

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