Continuo a battere la pista delle ricette vegetariane e propongo una ricetta spagnola molto invitante. Si tratta della famigerata zuppa fredda di verdure “Gazpacho”, o detta all’italiana “Gaspacio” o anche “Gaspaccio” (quest’ultima pittoresca versione mi è capitato di leggerla sul menù di un ristorante presente sulla guida Michelin, ehm). Comunque lo si chiami il Gazpacho è davvero l’asso di briscola per chi si trova alle prese con ospiti vegetariani, e state certi che riuscirete nell’intento di soddisfare i palati dei vostri commensali, anche se si trattasse di incalliti carnivori. Per quanto mi riguarda la prima volta che mi è capitato di assaggiare questa squisita zuppa andalusa mi trovavo a Lloret de Mar, graziosa cittadina balneare a pochi chilometri da Barcellona, in piena Catalogna, quindi non proprio nella regione giusta. Ricordo che quando me la servirono storsi il naso al primo cucchiaio e sussurrai compunta a mio marito: ma è fredda! Ora invece so che il punto di forza di questo piatto è proprio la temperatura a cui va servito: e cioè non superiore ai 7-8 gradi centigradi. E infatti in alcuni locali spagnoli à la page viene servita in ampi calici di cristallo (meravigliosi), proprio per sottolineare la sua caratteristica di zuppa rinfrescante, ottimo rimedio contro la canicola estiva. Ma vediamo nei dettagli come preparare questa ricetta, con un’avvertenza: io non sono, come molti, per frullare tutto e impiattare. Preferisco seguire la ricetta che ho imparato in Spagna e che impone di pestare solo l’aglio e il cumino, con il succo di limone e l’olio aggiunti al composto pestato.

INGREDIENTI:2 cetrioli di grandezza media, 4 pomodori, 2 peperoni dolci, 1 cipolla, 12 olive nere, basilico in polvere, zenzero, 2 spicchi d’aglio, un pizzico di cumino, 2 cucchiai di succo di limone, 1 bicchiere d’olio d’oliva extravergine, 2 scalogni, sale

PREPARAZIONE: Pelate i cetrioli, sminuzzateli finemente e cospargeteli di sale grosso lasciandoli qualche ora sotto sale, quindi sciacquateli e asgiugateli. Pelate i pomodori e sminuzzateli finemente, quindi lavate i peperoni e tagliateli in sottili striscioline. Infine tritate la cipolla. In un recipiente depositate uno strato di cetrioli, uno di pomodori, uno di cipolla, uno di olive nere, uno di peperoni, quindi ricominciate fino ad esaurimento delle verdure a vostra disposizione. Intanto che deponete ogni strato salate e regolate con un pizzico di zenzero e basilico. In un mortaio a parte pestate l’aglio con il cumino, aggiungete quindi il succo del limone e l’olio d’oliva molto lentamente, mescolando con cura ad ogni stilla d’olio versata. Quindi versate il composto sulle verdure, mescolando delicatamente e impiattando con delle fette di pane abbrustolito. Facoltativamente si possono frullare 2 pomodori e aggiungere al composto pestato.

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Un piatto che ha da sempre rispecchiato l’identità e le origini di una città: Livorno. Come Livorno in origine vide l’aggregazione di un nucleo di popolazione proveniente dalle etnie più disparate così il Cacciucco riunisce una grande varietà di pesci e crostacei diversi tra loro eppure così sinfonicamente affini al palato. Le origini di questo piatto si perdono nella notte dei tempi e pare che coincidano con il fatto che i pescatori dopo aver venduto il pescato realizzavano con le rimanenze questa gustosa zuppa ittica che andava a spargere i suoi profumati effluvi per tutta la zona portuale della città.

Esistono varie versioni e varianti del Cacciucco, addirittura si ha voce di una versione viareggina, (con intuibile sommo disdoro di puristi della genìa livornese quali il mitico Vernacoliere). Soprattutto c’è molta discordanza su quali qualità di pesce e crostacei dovesse effettivamente contenere la ricetta tradizionale del Cacciucco. La voce popolare attribuisce tassativamente tredici specie di pesce diverse per fare un Cacciucco secondo tradizione, e cioè: seppia, palombo, polpo, grongo, gallinella, murena, cappone, scorfano, ghiozzo, bavosa, boccaccia, cicala, sugarello . In realtà ogni chef livornese ha la sua arma segreta e la sua ricetta ad hoc. Su una cosa si può star sicuri, comunque si andrà incontro ad un piatto eccezionale dove le diverse qualità di pesce danno vita ad una mirabile sintesi creando un sapore veramente unico, un sapore da Cacciucco, insomma. In questa ricetta che presento ho voluto seguire le indicazioni di un grande cuoco livornese, Ivo Piagneri, chef di chiara fama che conduce con successo la Trattoria Da Galileo nel pieno centro storico di Livorno, ristorante già segnalato dalla guida Michelin, e non mi pare serva aggiungere altro.

INGREDIENTI: (per 6 persone) 4 chili tra Polpi e Seppie, 800 ghr. di Palombo (o in alternativa di Nocciolo), mezzo chilo di Cicale di mare (o in alternativa Canocchie), circa un chilo suddiviso tra Scorfani, Gallinelle, Tracine, Ghiozzi, Bavose, Sugarelli, mezzo chilo di cozze, olio d’oliva, due cipolle bionde, un tralcio di salvia, cinque o sei spicchi d’aglio, peperoncino rosso intero, un bicchiere di vino bianco secco, pomodoro passato, prezzemolo, fette di pane toscano scuro (cosiddetto “pane campagnolo”) abbastanza larghe.

PREPARAZIONE: In una prima casseruola versiamo dell’olio extravergine d’oliva verace, una base di cipolle bionde, un tralcio di salvia fresca, due o tre spicchi d’aglio schiacciati e due o tre peperoncini rossi interi. Mettiamo a soffriggere il tutto, non appena le cipolle imbiondiranno si uniranno al soffritto i polpi e le seppie fatte a piccoli pezzi e quando questi dal colore grigio saranno passati ad un colore rosato andremo ad aggiungere un bicchiere di vino bianco ben secco e il pomodoro passato nella misura di due o tre cucchiai a seconda della preferenza. A questo punto abbasseremo il fuoco e manderemo il tutto a fuoco lento per 40 minuti, poi una volta trascorso questo tempo spegneremo e la prima delle tre parti del Cacciucco è pronta. In un’altra casseruola mettiamo olio, un tritato di aglio, peperoncino e prezzemolo, e lasciamo soffriggere per qualche minuto, poi aggiungiamo qualche cucchiaio di polpa di pomodoro e dopo circa un quarto d’oro di bollore a fuoco lento uniremo il Palombo a tocchetti (o il Nocciolo) attendendo dieci minuti per la cottura del pesce, quindi spegneremo. In una terza casseruola con la stessa identica base della seconda, e sempre attendendo i canonici 15 minuti per insaporire bene il pomodoro, aggiungeremo tutto il pesce rimanente tagliato a pezzetti e dopo qualche minuto le cozze. Mentre finisce di cuocere questa terza pentola possiamo abbrustolire il pane e deporlo nelle terrine di portata dopo averlo ben strusciato con uno spicchio d’aglio. A questo punto avendo cotto le tre componenti fondamentali del Cacciucco alla livornese possiamo servire assemblando in giuste proporzioni aggiungendo da ultimo le cozze in ogni piatto e il Cacciucco è servito.

Quale vino abbinare al Cacciucco? E qui casca l’asino, perchè io credo fermamente che il Cacciucco pur essendo una zuppa di pesce richieda un vino rosso piuttosto che uno bianco, questo a causa della dissonanza dei sapori e della piccantezza che ne fanno un piatto adatto più ad un vino rosso. In questa direzione propongo un vino eccezionale che ho avuto l’onore di apprezzare e bere in abbinamento al Cacciucco con malcelato, inverecondo, sommo godimento: sto parlando del Sassicaia di Bolgheri, un vino oserei dire leggendario, con un gusto così pieno e intenso che saprà rivestire ogni singola sensazione e aroma della zuppa livornese di un prezioso manto liquoroso difficile da dimenticare, difficile persino da descrivere, perciò mi fermo qui.

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Con questa ricetta vorrei inaugurare quelle che io chiamo le ricette lussuriose, cioè quei piatti con ingredienti un po’ fuori del comune (gli astici in questo caso) per i quali vale la pena ogni tanto fare una piccola follia economica. E parlando di pesce pregiato è proprio il caso di parlare di “follia economica”. Purtroppo il pesce costa, ed i prezzi sono spaventosamente aumentati negli ultimi tempi. Pescherie che sembrano autentiche gioiellerie espongono merce sempre più preziosa. Molte volte mi è capitato di assistere in pescheria a massaie che dinanzi ai prezzi lievitati della merce esposta facevano dietrofront e uscivano dalla pescheria disgustate e avvilite. In particolar modo molluschi e crostacei hanno raggiunto prezzi esorbitanti e canocchie, vongole, cozze, gamberetti e granchi che prima erano considerati elementi poveri e venivano “quasi” regalati o addirittura dati come resto in natura, ora sono diventati improvvisamente rare pietre preziose e per mangiare un buon risotto alla pescatora, o uno spaghetto allo scoglio, bisogna cominciare a fare due conti.

Comunque se abbiamo intenzione di fare un sacrificio per celebrare una ricorrenza o un anniversario e il nostro partner ama il pesce, beh questo è uno di quei piatti giusti con cui fare una buona impressione e realizzare un pranzo sontuoso. Si tratta di un raviolo casereccio con ripieno di coda di rospo e gamberetti accompagnato da un sugo di astici freschi. E’ un piatto che potete trovare nei ristoranti romagnoli, come in quelli marchigiani o abruzzesi, per cui non mi sembra sbagliato definirlo parte integrante della cucina adriatica.

INGREDIENTI: 6 uova intere, 18-20 astici molto freschi, 600 gr. di farina, 300 gr. di polpa di coda di rospo (fatevela preparare dalla vostra pescheria di fiducia), 200 gr. di gamberetti (anche surgelati, della varietà “Ecuador”, non i cinesi), olio extravergine d’oliva, 50 gr. di concentrato di pomodoro, mezza cipolla, 4 spicchi d’aglio, 6 pomodori maturi, 3 foglie di salvia, mezzo litro di brodo di pesce (preparato bollendo scorfani, saraghi e pagelli con gli odori), 1 mazzetto di prezzemolo, un bicchierino di cognac, noce moscata, un bicchiere di vino bianco secco

PREPARAZIONE: Iniziamo pensando al ripieno e per fare questo verificate che i gamberetti siano ben scongelati in caso li abbiate scelti surgelati, poi tritarli finemente e unirli alla polpa di coda di rospo in un recipiente con un battuto di prezzemolo. Regolate il composto di sale, pepe e un’ombra di noce moscata. Quindi in una padella mettete a soffriggere un tritato di cipolla e di salvia, e quando la cipolla è ben imbiondita versare la polpa di pesce e gamberetti e dopo qualche istante irrorare con un bicchiere di vino bianco. Lasciate evaporare il vino e lasciate cuocere a fuoco lento per una decina di minuti, quindi prelevate il composto e lasciatelo a riposare in un recipiente: il nostro ripieno è pronto. A parte preparate un impasto con la farina, le uova e un pizzico di sale. Una volta raggiunto un impasto sodo e omogeneo tirate la sfoglia e da questa, con l’ausilio di una rotella tagliapasta dentellata, ricavate tanti quadrati di circa 4 o 5 cm. di lato. Al centro di ciascun quadrato collocate il ripieno e quindi coprite con un altro quadrato e sigillate i bordi con l’ausilio di una forchetta facendo attenzione a non guastare i dentelli, per una ragione puramente estetica s’intende. Una volta pronti tutti i nostri ravioli lasciateli a riposare sopra la spianatoia coperti da un canovaccio leggermente umido. Infine rimane da pensare al sugo. In una casseruola fate rosolare con l’olio un battuto di aglio e prezzemolo tritati, unite gli astici, bagnate con il cognac e il vino bianco, quindi una volta evaporati aggiungete il concentrato di pomodoro e i pomodori freschi sbucciati e privati dei semi, infine un paio di mestoli di brodo di pesce. Lasciate cuocere il tutto a fuoco lento e sorvegliate la cottura dando una mescolatina ogni tanto. Quando gli astici si saranno inteneriti a dovere (controllate con uno spiedino l’interno) e il sugo si sarà ridotto e mantecato potete spegnere. Infine cuocete i ravioli in acqua leggermente salata per qualche minuto, quindi serviteli bollenti con un’abbondante dose di sugo in ogni piatto, avendo cura che gli astici rimangano in bella evidenza.

Per questo piatto consiglio un vino bianco sardo di pregevole fattura: il Vermentino di Gallura, vino aromatico e di forte presenza alcolica che saprà ben sostenere e sublimare il gusto di questa autentica leccornia della cucina ittica italiana.

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Un piatto che ben si presta a queste giornate fredde è senza dubbio la zuppa di fagioli alla viterbese, con il finocchietto selvatico per intenderci. E’ una ricetta molto nutriente, totalmente priva di carne, per cui adatta anche ai vegetariani, gustosissima e popolare un po’ dappertutto. Direi che dopo il Lazio è infatti famosa in due regioni: la Puglia dove viene cucinata con la variante dello zafferano al posto del finocchietto, e la mia Romagna dove è l’inossidabile compagno di tavola della piadina, servita con cotenne e salsicce di maiale, e nelle occasioni speciali, anche con il cotechino. In questo articolo preferisco però soffermarmi sulla versione laziale, precisamente della zona di Viterbo, dove è anche detta “fagioli in Greppa”, che significa fagioli sul monticello, riferendosi alla piccola sommità creata con le fette di pane su cui si adagiano i fagioli e la zuppa. I fagioli in greppa si possono gustare in pressochè tutte le trattorie e ristoranti della zona, indicati soprattutto dopo una mattinata in cui si sono spese tante energie, magari per un’uscita nei boschi a caccia di funghi e castagne, oppure dopo una lunga camminata su e giù per il basso Appennino.

INGREDIENTI: 250 gr di fagioli dall’occhio secchi, un mazzettino di finocchio selvatico fresco, peperoncino, olio extravergine d’oliva, pane del tipo toscano, 500 gr. di pomodori pelati, sale, due o tre spicchi d’aglio, brodo di carne di manzo

PREPARAZIONE: Il fulcro di questa ricetta come penso abbiate capito risiede nel finocchio selvatico. Esso è l’elemento che insaporisce la nostra zuppa e le conferisce il caratteristico sapore dei fagioli alla viterbese. E’ quindi essenziale che sia fresco e di primissima scelta, per sincerarvene è sufficiente che dall’ortolano accostiate il naso a questo ortaggio. Un profumo intenso vicino a quello dell’anice dovrebbe avvolgervi come un soffice mantello, inoltre deve presentarsi sodo e tosto al tatto e le foglie devono essere ancora ricolte verso l’alto. Una volta che avete scelto con cura il finocchietto lo laverete in abbondante acqua fresca e sceglierete solo le foglioline più morbide, quelle cioè che non si accartocciano. Le taglierete a listelli e le sbollenterete in acqua calda leggermente salata per non più di 3 o 4 minuti. Scolate le listarelle di finocchio le andrete a soffriggere in una padella con dell’olio ben caldo e una base di tritato di aglio ben imbiondito. Aggiungerete dopo qualche minuti anche tutti i pomodori pelati che avrete passato regolando con sale e peperoncino a piacere. Lasciate a cuocere il tutto per almeno 10 minuti. Parallelamente a questa operazione metterete a bollire i fagioli in poca acqua salata e lascerete cuocere a fuoco moderato per dar modo all’acqua di evaporare. Una volta che avrete pronto il sugo lo verserete nella pentola dei fagioli e lascerete cuocere fino a che non si sarà ottenuto una zuppa cremosa, aggiungendo se necessario qualche mestolo di brodo di carne per dar modo ai fagioli di cuocere più a lungo e di intenerirsi maggiormente (attenzione però a non cuocere troppo i fagioli, perchè il rischio è quello di ritrovarvi con i legumi completamente disfatti, il mio consiglio perciò è quello di saggiarne la consistenza regolarmente con una forchetta). Nel frattempo tagliare a fette il filone di pane Toscano e abbrustolirle leggermente su una piastra. Una volta terminato il processo di cottura servire i fagioli in ogni piatto sopra il pane abbrustolito e aggiungere un filo d’olio extravergine, possibilmente della qualità Tuscia, l’eccellente olio di Viterbo che può competere con i più grandi olii toscani.

Per questo piatto di Viterbo suggerisco ovviamente di rimanere nello stesso ambito geografico per l’accostamento del vino: è quasi d’obbligo quindi nominare il rosso dei Colli Etruschi Viterbesi, un vino di eccezionale versatilità che troverete ideale compagno di questo piatto così tipicamente autunnale.

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La cucina sarda è un mistero affascinante per me. Confesso che più volte ho tentato di realizzare alcune ricette abbastanza ardite come il Malloreddus o la Suppa Quatta senza mai convincere me stessa sulla bontà del risultato finale. Eppure è una cucina che mi piace, mai fine a se stessa e sempre votata alla sostanza e alla genuinità degli ingredienti, oltre che all’eccellenza dei sapori. In questo articolo presento le mitiche Impanadas (da non confondere con le argentine “Empanadas”), una sorta di panzerotti molto gustosi e particolari nel sapore. Purtroppo ho fatto l’errore di cucinare questo piatto in famiglia qualche volta ed ora regolarmente me lo sento chiedere da figli e nipotini con buona pace del mio tempo libero. E qui apro una parentesi doverosa: qualche volta anche le nonne vorrebbero servire ai propri cari un riso in bianco e una fettina in padella, tenendosi magari un poco di tempo libero per un bel libro o per uno sceneggiato televisivo, e invece niente di tutto questo: le nonne sono condannate a stupire con la loro cucina, è questa l’amara verità. Naturalmente la mia è solo bonaria ironia e lo sappiamo tutti che le nonne vivono per soddisfare la golosità dei propri nipotini. Ecco dunque le Impanadas, un piatto che sotto questo punto di vista va incontro alla golosità non solo dei nipotini ma di chiunque.

INGREDIENTI: per la pasta: 300 gr. di farina, strutto di maiale, impanadas di maiale: 300 gr. di carne macinata di maiale, 150 gr. di macinato di manzo, pasta di salsiccia di maiale, salvia, pomodori spelati, zafferano, aglio, prezzemolo, impanadas di verdure:4 0 5 carciofi maturi, 100 gr. di piselli freschi, olive verdi, qualche foglia di verza e di lattuga, impanadas di pesce: 200 gr. di gamberetti sbucciati e puliti, polpa di granchio (non preconfezionata ma fresca!), impanadas di formaggio: pecorino sardo piccante

PREPARAZIONE: Come avrete capito scorrendo gli ingredienti questa ricetta si presta a molte varianti. Avendole cucinate un po’ in tutti i modi devo dire che fra tutte preferisco le impanadas di carne per il loro gusto veramente unico. Vediamo nel dettaglio come prepararle. Innanzitutto pensiamo al ripieno, perchè necessita almeno un giorno di riposo. Disponiamo tutta la carne che abbiamo a disposizione - macinato di maiale e vitello e pasta di salsiccia - in un capace recipiente dopo averla tritata abbastanza grossolanamente, uniamo al composto un tritato di aglio, prezzemolo, salvia, pomodori schiacciati, sale, pepe, olio e un pizzico di zafferano. Mescoliamo bene il tutto e infine copriamo con pellicola e lasciamo riposare in frigo per almeno un giorno. Passato questo periodo potremo concentrarci sulla pasta sfoglia e per fare questo disporremo la farina e lo strutto su un tagliere di legno e impasteremo con acqua tiepida regolando con un pizzico di sale. Una volta ottenuto un impasto sodo e omogeneo incipriare con un poco di farina e lasciare riposare per qualche ora in un luogo asciutto e moderatamente caldo. Quindi riprendere la nostra pagnotta e tirare una sfoglia abbastanza spessa, quindi ricavare dalla sfoglia tanti rettangoli irregolari delle misure a nostro piacimento (non esagerare però!). Al centro di ogni rettangolo di pasta collocheremo un poco d’impasto, quindi richiuderemo ogni rettangolo dandogli la classica forma di panzerotto. A questo punto le nostre impanadas sono pronte per essere fritte: per la frittura la ricetta originale sarda impone lo strutto. Se volete potete usarlo, se invece volete una versione light potete ripiegare sull’olio extravergine d’oliva. L’importante è che teniate a mente che la frittura deve arrestarsi nel momento in cui le impanadas acquisiscono il caratteristico colorito dorato. A quel punto con una schiumarola preleveremo le impanadas e le appoggeremo in un piatto di portata ricoperto di carta gialla assorbente per dar modo di asciugarsi dall’olio di frittura. Naturalmente al posto della carne si possono usare per il ripieno delle impanadas le verdure, prelessandole con una scottata in acqua bollente e amalgamandole tra di loro con una bella tritata (tranne i piselli che aggiungeremo all’impasto finale). Oppure il pecorino avendo cura soltanto di tagliarlo a cubetti. Infine è possibile impiegare anche il pesce con gamberetti e polpa di granchio realizzando un impasto con lo stesso identico procedimento di quello di carne tranne per lo zafferano che nel ripieno di pesce viene omesso.

Dire Impanadas e dire Cannonau è parlare lo stesso vocabolario gastronomico, provate dunque ad abbinare questo splendido piatto sardo al vino sardo per antonomasia: vedrete che non rimarrete delusi, anzi…

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Una ricetta che cucino spesso in hotel e che mi piace cucinare anche a casa. Sebbene di primo acchito appaia una ricetta impegnativa risulta al contrario di relativamente semplice realizzazione e può essere affrontata anche da chi è alle prime armi in cucina. L’importante è concentrarsi sulla sfoglia e sul processo di impasto. Ma andiamo con ordine. Prima di tutto un po’ di storia. Le lasagne nascono come primo piatto nella zona emiliana, e subiscono nel corso del tempo diverse mutazioni. Da pasticcio di carne e pane gradualmente assumono la consistenza di pasta al forno con ripieno di carne fino alla rielaborazione odierna che prevede diversi strati di pasta sfoglia con ripieno di ragù. Quella che presentiamo oggi è una ricetta particolare delle lasagne, perchè prevede la coloritura della sfoglia tramite gli spinaci. Così il caratteristico giallo diviene un bel colore verde. E’ una ricetta che non si discosta molto dalla ricetta originale delle lasagne al forno e in generale è molto apprezzata.

INGREDIENTI: per l’impasto: 400 gr. di farina, due uova fresche, 250 gr. di spinaci, circa 200 gr. di besciamella, parmigiano grattugiato, burro fresco. per il sugo: mezza cipolla, una carota, una costina di sedano, 30 gr. di burro, un bicchiere di salsa di pomodoro condito con basilico, 100 gr. di fegatini di pollo, 200 gr. di macinato di manzo, 200 gr. di macinato di maiale

PREPARAZIONE: In una padellina deporre una noce di burro e fare sciogliere sul fuoco, quindi versare un battuto di cipolla, sedano e carota tritati finemente. Una volta ben rosolata la base degli aromi unire tutta la carne, vale a dire i fegatini di pollo e di maiale e il macinato di manzo e maiale. Cuocere il tutto per qualche minuto a fuoco moderato avendo cura di rigirare i pezzi di carne per farli ben rosolare. Infine quando la carne ha assunto il caratteristico colorito ambrato aggiungere la salsa di pomodoro con un pizzico di sale e di pepe. Intanto che il nostro sugo è sul fuoco possiamo concentrarci sulla sfoglia. Come prima cosa bolliamo gli spinaci in acqua salata, poi li scoliamo bene e li sminuzziamo. Quindi prepariamo sul tagliere di legno la farina disposta a monticello e uniamo ad essa gli spinaci ben tritati e le uova. Quindi impastiamo il tutto aiutandoci per amalgamare con mezzo bicchiere di acqua tiepida. Una volta raggiunta una certa consistenza dell’impasto che stiamo lavorando, con un mattarello tireremo la sfoglia non più alta di mezzo centimetro. Successivamente con un coltello affilato ricaveremo dei quadrati molto larghi di 20-30 cm. di lato, a seconda della grandezza della pirofila che ospiterà le lasagne per la cottura in forno. Facciamo riposare la nostra pasta verde per una mezz’ora sotto un sottile velo di farina e un canovaccio leggermente umido. Infine le cuociamo in acqua salata e le scoliamo con l’aiuto di una pinza (attenzione a non rompere l’impasto!). A questo punto abbiamo i tre elementi con i quali realizzeremo le nostre lasagne: la pasta cotta e scolata, il sugo già pronto e la besciamella. Procediamo a strati e come primo strato disponiamo besciamella e sugo nella pirofila debitamente imburrata , quindi uno strato di pasta, e così via fino al totale riempimento della pirofila e all’esaurimento dei nostri ingredienti. Coprite il tutto con uno strato di besciamella spolverando con generosa dose di parmigiano. Come atto conclusivo inforniamo il tutto a 150 gradi per una buona mezz’ora fino a una completa doratura della pietanza. Servire caldo con ulteriore nevicata di formaggio grattugiato.

Recentemente un buon vino che mi è capitato di associare alle lasagne verdi è stato il Rosso Piceno, un vino marchigiano di eccellente caratura che consiglio quindi senza riserve.

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Sull’origine di questa ricetta si sta ancora discutendo e penso che si discuterà per sempre Due regioni si contendono la paternità del brodetto di pesce: Romagna e Marche. E in effetti vi sono due scuole di pensiero ben distinte sugli ingredienti della ricetta, soprattutto per quel che riguarda la qualità del pesce da impiegare. A Fano c’è chi dice che il brodetto di pesce non è vero brodetto senza un Sampietro, mentre passando il Tavollo che divide Gabicce da Cattolica, e di conseguenza le Marche dalla Romagna, il Sampietro sparisce per lasciar posto alla Mazzola (in Italiano: Gallinella di mare, nome scientifico Trigla Lucerna). Ma non è solo tra regione e regione che vi sono le differenze ma tra paese e paese, e di conseguenza il brodetto di Fano non è uguale a quello di Pesaro che non è uguale a quello di Gabicce, che non è uguale a quello di Cattolica, Misano, Riccione e così via nominando tutta la topografia delle provincie di Rimini e Pesaro. Comunque lo si voglia cucinare però a mio avviso il brodetto di pesce, tralasciando le varie sfumature aromatiche, conserva sempre il medesimo caratteristico sapore. Ed è un sapore che in un attimo ti fa abbracciare il mare e i suoi segreti e ti concede un dono prezioso che altre ricette a base di pesce non ti concedono: il dono del vero sapore del mare, in tutta la sua freschezza. Credo che un brodetto ben cucinato, aldilà dei singoli ingredienti, possa tradursi in una cena sontuosa dove ogni commensale si leccherà letteralmente i baffi! Personalmente ho optato per la ricetta di Cattolica, quindi direi che quello che vi porpongo è il brodetto di pesce alla romagnola, ma so già che qualcuno a nord di Cattolica storcerà la bocca perchè manca quel pesce. La mia raccomandazione è solo questa: abbiate cura di cucinarlo secondo le indicazioni ed otterrete comunque vada un grandissimo piatto con cui ben figurare in una cena tra amici.

INGREDIENTI: pesce (tutto freschissimo): 5 seppie pulite, alcuni calamari, scampi, canocchie, Triglie, due Mazzole, alcune mazzancolle, due Scorfani, un Palombo, tre Sogliole, una bella Coda di Rospo nostrana, un Sampietro, una Razza nostrana. Base: olio extravergine d’oliva, due o tre spicchi d’aglio, 50 cl di aceto di vino bianco, un cucchiaio di conserva di pomodoro, un bicchiere di salsa di pomodoro, peperoncino, un bicchiere di vino bianco (Trebbiano), prezzemolo, fette di pane

PREPARAZIONE: La prima operazione è anche la più noiosa: la pulitura del pesce. E però la riuscita del brodetto dipende soprattutto da come riusciremo a mondare il nostro pesce fresco. Abbiate quindi l’accortezza di lavarlo sotto acqua fresca e con un coltello di grattare via tutte le scaglie o le impurità. Poi risciacquate abbondantemente in acqua fredda e lasciate a riposare in una bacinella. In una capace padella mettete a soffriggere un battuto d’aglio in due cucchiai d’olio extravergine d’oliva, quando l’aglio è ben imbiondito versare la conserva di pomodoro, l’aceto, sale e pepe e un bicchiere d’acqua. Quindi mescolare il tutto e cuocere a fuoco lento, infine aggiungere anche la salsa di pomodoro. Lasciare bollire per alcuni minuti unendo infine anche il vino bianco. Quando il sugo è abbastanza amalgamato e a buon punto di cottura iniziare ad unire il pesce cominciando da quelli di taglia più grossa come le sogliole e le mazzole. Tenete presente che essendo pesci di diversa qualità occorrono tempi di cottura diversi, in generale tener conto della taglia dei pesci, più sono grossi più richiedono un tempo di cottura maggiore rispetto agli altri. Essenziale quindi è aggiungere il pesce in momenti diversi per evitare che alcuni si disfino e altri risultino poco cotti. Lasciare cuocere a fuoco lento fino a che il pesce non si sia intenerito a dovere controllare la cottura di ogni pesce con una forchetta. Infine quando sarà cotto levare dal fuoco e servire in terrine di terracotta sopra un letto di fette di pane abbrustolite e con una spolverata di prezzemolo sulla superficie.

Il brodetto di pesce richiede un vino bianco secco e di aroma non eccessivamente persistente, credo quindi di non sbagliare ad accostarvi un Riesling, vino di straordinarie qualità.

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Ci sono ricette che sono indissolubilmente legate alla tua vita, almeno così è per me, che di mestiere faccio la cuoca da 40 anni. Sicuramente una di queste ricette è il risotto con le cozze e le poveracce, ossia le vongole, altrimenti detto “alla marinara”. Si tratta di un piatto tipicamente romagnolo e nasce come piatto povero a base di un mitile, le vongole appunto, così umile e quotidiano che veniva denominato “poveraccia”. Ben presto però nel corso degli anni il valore di questo piatto è cresciuto fino alla nobiltà assoluta, e si è arricchito di altri componenti come i gamberetti, i calamari e in alcuni casi la Coda di Rospo (che io amo tantissimo ed ho inserito in questa ricetta). Il Risotto alla Marinara (o Risotto alla Pescatora) a tutt’oggi è un piatto richiestissimo in tutta la Romagna, con particolare riferimento alla Riviera Romagnola, dove la stragrande maggioranza dei ristoranti lo propone come piatto principale di ogni menù a base di pesce. Vi sono diverse versioni del risotto con le poveracce, tutte con variazioni minime. La ricetta che segue è quella che ho imparato fin da piccola e mangiavo la domenica con tutta la famiglia riunita.

INGREDIENTI: 300 gr. di riso della qualità Carnaroli, 1 kg. di vongole del tipo “poveraccia”, 1 kg. di cozze freschissime (mi raccomando perchè la cozza se non è fresca distrugge ogni altro sapore), 500 gr. di gamberetti sgusciati, due calamaretti, due code di rospo fresche, due bicchieri di vino bianco secco (in questo caso niente di meglio di un buon Trebbiano), un ciuffetto di prezzemolo, pepe sale, olio extravergine d’oliva, due spicchi di aglio, cipolla, carota, sedano, un cucchiaio di salsa di pomodoro, limone, peperoncino macinato, brodo di pesce ottenuto con scorfano e baganelli

PREPARAZIONE: La prima cosa da fare è pulire i mitili, cioè le cozze e le vongole. Prendere le cozze e dopo averle private dei ciuffetti e lavate abbondantemente sotto acqua fredda disporre in un largo recipiente. Le vongole richiedono un’operazione di lavaggio più laboriosa perchè assorbono molta sabbia. Dapprima lavarle come le cozze sotto abbondante acqua fredda, poi immergerle in acqua bollente per farle aprire e lasciarle bollire per qualche minuto. Quando saranno aperte scolarle e di nuovo lavarle in acqua fredda dentro un colino, lasciandole in acqua fredda per un paio d’ore dove depositeranno la rimanente sabbia. Fatto questo la sabbia dovrebbe essere eliminata del tutto e di nuovo disporremo una pentola d’acqua e metteremo a bollire cozze e vongole per venti minuti. Preleveremo poi i mitili e li sgusceremo (avendo cura di lasciarne qualcuna non sgusciata per la guarnizione finale), conservando il brodo di cottura, dopo averlo filtrato da eventuali impurità. Quindi metteremo a bollire i gamberi con una scorza di limone in acqua salta. Poi li preleveremo e conserveremo anche il loro brodo di cottura filtrato unendolo a quello di cozze e vongole. Quindi una capace padella metteremo a soffriggere un battuto di cipolla, carota e sedano e, una volta indorato, aggiungeremo i gamberi, i calamari, i tocchetti di Coda di Rospo e i molluschi. Soffriggere per cinque minuti quindi versare un bicchiere di vino bianco e lasciare sfumare. Quindi versare il cucchiaio di salsa di pomodoro, e subito dopo un mestolo di brodo di pesce che lasceremo anche qui evaporare in cottura per ulteriori 10 minuti a tegame coperto. Intanto in una casseruola cuoceremo il riso in acqua leggermente salata. Una volta pronto il riso (scolato ben al dente) sarà anch’esso aggiunto nella padella di cottura della base con qualche altro mestolo di brodo di pesce, il peperoncino, un battuto di prezzemolo tritato. Mantecare il tutto fino a quando il riso e il condimento non danno vita ad un gradevole composto cremoso abbastanza omogeneo, e assolutamente non troppo brodoso nè troppo asciutto. Servire decorando con un ciuffetto di prezzemolo e con qualche cozza e vongola non sgusciate.

Abbinare un vino al Risotto alla Marinara romagnolo è presto detto: un ottimo Albana secco non può che sposarsi felicemente con questo piatto principe di ogni pranzo e cena a base di pesce.

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Se capita di fare un giro nelle zone del pesarese e magari ci si ferma in una delle numerose trattorie che costellano l’entroterra del capoluogo marchigiano, da Novilara fino a Gabicce, ci si potà facilmente imbattersi in un piatto tipico di questa zona: la Pasticciata. La Pasticciata è una variante del Brasato, di cui ne ricalca la ricetta e si avvicina molto anche nel gusto. Si tratta di una carne di pregio cotta in un guazzetto a base di pomodoro e altri odori. L’attenzione del cuoco nel preparare questa carne deve concentrarsi sul sugo di pomodoro e il suo giusto equilibrio di acidità. Sembra infatti facile preparare una salsa di pomodoro ma in effetti non lo è affatto e bisogna assaggiare con regolarità durante la fase di cottura. In ogni caso se tutto va come deve andare il gusto di questa carne in umido è veramente ottimo, e rimane anche di facile digeribilità e quindi molto leggero. Unica accortezza per la preparazione di questa ricetta: scegliere una carne di vitello di alta qualità perchè è vitale che rimanga tenera in cottura e non si indurisca, come purtroppo spesso capita con molti tipi di carne.

INGREDIENTI: Un girello di vitellone ( o comunque un taglio di prima scelta della coscia bovina, che risulti magro), alcune fette di pancetta, due cucchiai di lardo, un pomodoro, alcuni spicchi di aglio, una carota, una costina di sedano, conserva di pomodoro, brodo di carne con l’osso, un pomodoro rsso maturo, un bicchiere di vino bianco secco (il Verdicchio risulterebbe perfetto), maggiorana, sale e pepe

PREPARAZIONE: In un piatto stendere un velo d’olio con sale e pepe in quantità generosa, quindi intingervi la pancetta tagliata a cubetti e diversi spicchi di aglio interi, quindi lasciare riposare per alcuni minuti per dar modo al condimento di penetrare a fondo. Prendiamo poi il nostro Girello di vitello e con l’aiuto di uno spiedino di metallo eseguiamo un foro abbastanza capace per tutta la sua lunghezza. Quindi introduciamo nell’apertura a turno uno spicchio d’aglio e un cubetto di pancetta, così via fino a riempire completamente il pertugio. Chiudere saldamente a questo punto il filone di carne con uno spago da cucina abbastanza spesso. In un tegame capace di contenere il nostro arrosto facciamo sciogliere il lardo in un cucchiaio di olio, quindi unire un battuto di carota, sedano e pomodoro rosso tagliati abbastanza grossolanamente. Una volta che la cipolla risulta ben imbiondita unite il girello e lasciare cuocere a fuoco lento per non meno di due ore, avendo l’accortezza di rigirare la carne per rosolarla da ambo le parti e per farla ben permeare del sugo di cottura. Una volta passate le due ore aggiungere il Verdicchio bagnando completamente il nostro arrosto di Girello. Quindi dopo circa cinque minuti versare nell’ordine un mestolo di brodo di carne con l’osso, un pizzico di maggiorana e due cucchiai di conserva. Aspettare che il brodo sia completamente evaporato e quindi aggiungere nuovamente un mestolo di brodo, così via per circa una mezz’ora. Ultimata anche questa fase di cottura potremo finalmente spegnere il fuoco e separare la carne dal sughino di cottura. La carne verrà fatta raffreddare completamente e quindi tagliata a fette molto sottili, mentre il sugo verrà riscaldato nuovamente un paio di minuti e servito molto bollente sulla carne fredda. Per il contorno potete spaziare dalle patatine novelle al forno ai fagiolini freschi lessati e conditi con un filo d’olio e aceto balsamico.

Per un secondo piatto magnifico un vino altrettanto eccellente: un Sangiovese di Romagna, il cui vitigno è presente in molti dei nobilissimi vini italiani.

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Ecco a voi una vera e propria colonna portante della cucina regionale italiana. Una ricetta la cui paternità si contendono un po’ tutti, dalla Campania all’Emilia, alla Puglia per finire alla Sicilia. Naturalmente ogni regione ha la sua variante che dona al piatto una peculiarità unica rispetto alle altre regioni. In questo articolo analizzeremo la ricetta campana che si avvicina molto a come si cucina in Emilia, ragione per cui viene inserito nella cucina emiliana e nella cucina campana. Un’ultima cosa: nel mio diario di ricette questa ricetta l’avevo annotata con quantità per otto persone, e credo sia opportuno lasciare questo quantitativo, anche perchè la parmigiana, quando viene cucinata, è un evento da consumare in compagnia!

INGREDIENTI: (per 8 persone) 1 kg. di melanzane della qualità lunga, 1 kg. di salsa di pomodoro (se è possibile fatta in casa), 100 gr. di parmigiano grattugiato non vicino alla crosta (quindi morbido), 100 gr. di mozzarella qualità fiordilatte, una cipolla, alcune foglie di basilico, olio extravergine d’oliva

PREPARAZIONE: In un capace tegame versare due cucchiai di olio extravergine e aggiungere la cipolla affettata molto finemente (ma non tritata!). Una volta imbiondita a dovere aggiungere anche la salsa di pomodoro, un pizzico di sale e due foglioline di basilico. Quindi cuocere a fuoco bassissimo lasciando che la salsa evapori e si restringa. Intanto affettiamo le nostre melanzane avendo cura di prepararle per bene prima, vale a dire lavandole e asportando le due estremità dell’ortaggio. Una volta ricavate tante fette dello spessore di circa mezzo centimetro disponiamole in un recipiente con del sale grosso in maniera tale che vengano completamente asciugate della loro acqua di vegetazione. Quindi le immergeremo in olio da frittura bollente e friggerle fino a doratura media. Una volta terminata la frittura disponiamo le melanzane su un foglio di carta paglia per asciugarle dall’olio di frittura. Quindi sistemiamo in una teglia da forno abbastanza profonda uno strato di salsa di pomodoro precedentemente cotta, e via via le melanzane a strati, separando ogni strato con un velo di pomodoro, tocchettini di fiordilatte, alcune foglioline di basilico e abbondante parmigiano grattato. Terminare la disposizione con una superficie di pomodoro e parmigiano su cui applicheremo alcune fette di melanzane in modo sparso (vedi foto). Cuocere in forno a 200 gradi fino a che il bordo superiore della nostra parmigiana non diventi di un bel colorito ambrato e risulti croccante alla forchetta. Servire bollente e filante.

Per la parmigiana consiglio un vino che ben esalta il sapore caratteristico di questa pietanza: un rosso Campi Flegrei, per restare in ambito campano.

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Ho da poco scoperto che questa ricetta non è originaria della Romagna, come credevo, ma proviene dalla bella Calabria dove è detta in dialetto “spaghetti ccu niuru di sicci” (spero di aver trascritto bene). Questo fatto mi è stato fatto notare da un’amica calabrese che è, tra l’altro, una grande cuoca. E’ una ricetta che spesso amo cucinare anche se prima di metterla in preventivo m’informo se ai miei commensali può piacere una cosa così particolare. Il problema non è tanto il sapore (che è naturalmente molto buono) ma è l’aspetto, con questo piatto di pasta che sembra uscito da un barile di petrolio e che lascia la lingua nera come la notte. Una volta superate le prime naturali diffidenze vedrete però che questo piatto vi regalerà tante soddisfazioni, in termini di prestigio culinario e in termini di soddisfazione dei palati. In questo articolo analizzerò la ricetta originaria della Calabria, specialmente delle zone di Diamante e Cirella.

INGREDIENTI: 300 gr. di spaghetti nr. 5, due seppie fresche da 100 gr. ciascuna, olio extravergine d’oliva, peperoncino essiccato intero, un battuto di prezzemolo, due spicchi d’aglio, 200 gr. di filetti di pomodoro

PREPARAZIONE: L’operazione di prelevare l’inchiostro dalla seppia non è proprio semplicissima, ma comunque largamente fattibile con un minimo di perizia e di attenzione. Prendiamo le seppie e dopo averle ben pulite superficialmente stacchiamo delicatamente la sacca contenente il nero avendo cura che il liquido non fuoriesca. Una volta separate le seppie dalla vescica, tagliarle a listelli e lasciarle sgocciolare in un colapasta. A parte soffriggere un battuto di aglio, prezzemolo e peperoncino fino a perfetta doratura, quindi versare prima i listelli ben asciutti, poi da ultimo le vesciche colme di inchiostro che andremo a rompere in padella mescolando con un cucchiaio di legno e amalgamando il nero all’olio del soffritto. Dopo circa 5 minuti aggiungere i filetti di pomodoro con un pizzico di sale e lasciare cuocere a fuoco basso per almeno venti minuti. Quindi cuocere gli spaghetti e scolarli ben al dente. Dalla padella del sugo prelevare una parte del sugo, mentre con il resto rimasto saltare bene gli spaghetti per un paio di minuti, avendo l’accortezza di mescolarli uniformemente in modo che prendano il colore nero in maniera omogenea e non a chiazze. Quindi versare in un piatto di portata il tutto aggiungendo sulla sommità il sugo prelevato in precedenza con una pioggia di prezzemolo tritato finemente.

Ad un piatto così particolare abbineremo un vino bianco altrettanto prezioso: un San Vito di Luzzi, per rimanere nello stesso ambito regionale della ricetta.

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Questo primo piatto a base di pasta fresca e ragù di selvaggina (nella fattispecie la lepre, assolutamente da assaggiare anche con il cinghiale) è caratteristico di due regioni: Umbria e Toscana. Diciamo che le due versioni si differenziano per la preparazione del sugo, mentre la ricetta toscana cuoce direttamente la lepre in casseruola, quella umbra la marina in vino bianco prima di cuocerla. Ambedue sono ricette di sicuro effetto, anche se personalmente preferisco leggermente la versione umbra per un gusto del ragù più delicato e aromatico. Si tenga infine presente che di seppur relativa semplicità la seguente è una ricetta di lunga preparazione a causa della marinatura che richiede ventiquattro ore di tempo.

INGREDIENTI: per la pasta: un uovo per ogni 100 gr. di farina (tenendo presente che è necessario calcolare la quantità della pasta sfoglia in base alle dimensioni della lepre e alla quantità del sugo) per il sugo: una lepre già pulita e spellata, tre carote, due limoni, tre costine di sedano, alloro, salvia, rosmarino, alcuni litri di vino bianco (anche qui dipende dalle dimensioni della lepre), un pugno di capperi, 30 gr. di olive nere snocciolate, salsa di pomodoro, aglio, peperoncino

PREPARAZIONE: La prima cosa da fare è marinare la nostra lepre. Per fare queste disporre l’animale in una capace casseruola e ricoprirla completamente di vino bianco, aggiungere i limoni spaccati a metà, metà capperi e olive, carote, sedano, alloro, salvia e rosmarino, quindi chiudere con un coperchio e lasciarla marinare per circa 24 ore. L’indomani, quando il nostro leprotto sarà al punto giusto prepariamo la sfoglia di pasta fresca su un tagliere di legno, impastando la farina e le uova con un pizzico di sale. Con l’ausilio di un mattarello tirare una sfoglia molto sottile, quindi con un coltello ben affilato tagliare delle strisce di 2 cm e successivamente coprire con un panno umido. Andiamo poi a scolare la lepre dal liquido di marinatura e la taglieremo a piccoli pezzi che disporremmo in una padella con un filo d’olio facendoli rosolare in un bicchiere di liquido di marinatura. Continuare a cuocere facendo tirare bene il sugo e aggiungendo le restanti quantità di capperi e olive nere. A cottura ultimata separeremo la carne dalle ossa, e porremo la polpa in frullatore insieme ai capperi e le olive di cottura. Intanto mettere a soffriggere in un’altra padella un battuto di aglio e peperoncino, versare la carne frullata nell’olio ben caldo e aggiungere un paio di cucchiai di salsa di pomodoro. A questo punto possiamo cuocere le nostre pappardelle in acqua poco salata per qualche minuto, le scoleremo ben al dente e le andremo a saltare per qualche minuto nel sugo di cui sopra. Serviremo il tutto ben caldo con abbondante parmigiano.

Con questo tipo di primo piatto, dal sapore nobile e regale della cacciagione, è imperativo abbinarvi un vino che sostenga tale gusto e lo esalti al palato fino alla più minuziosa sfumatura: per questo consiglio un vino spettacoloso, l’Amarone della Valpolicella, un prodotto italiano che tutto il mondo (giustamente) ci invidia.

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Questo primo piatto potrebbe anche essere considerato come piatto unico, questo perchè ad una pasta impegnativa e pesante come gli gnocchi viene abbinato un più che sostanzioso sugo a base di coniglio. Il risultato è un abbinamento felicissimo ma lascerà poco spazio per il secondo, quindi teniatene conto. Questa ricetta viene cucinata soprattutto nella zona di Pescara, ed è veramente succulenta per il fatto che il ragù di coniglio permea alla perfezione la pasta di patate dei gnocchi e la rende completamente imbevuta del condimento.

INGREDIENTI: per la pasta: 350 gr. di farina, un kg. di patate del tipo farinoso (all’ortolano potete tranquillamente dire che vi servono delle patate da gnocchi e ci penserà lui), un uovo (facoltativo). Per il sugo: un coniglio da 1 kg. già diviso in parti, una cipolla intera, alcuni chiodi di garofano, una carota, una costa di sedano, olio extravergine d’oliva, 700 gr. di polpa di pomodoro in salsa, peperoncino, 150 gr. di pecorino stagionato, sale

PREPARAZIONE: Lessare le patate con la buccia e portarle ad una cottura media, per cui infilando una forchetta la patata oppone ancora una certa resistenza. Quindi scolarle, sbucciarle e porle in uno schiacciapatate. Quindi su un ripiano di legno schiacciare tutte le patate e impastarle gradualmente con la farina. E’ importante che l’impasto venga lavorato alla perfezione, pena il totale disfacimento dei gnocchi in fase di cottura!. Vi consiglio di usare il peso del corpo spostandolo a turno sulla mano che impasta e cercare ritmicamente di trovare un equilibrio simmetrico nella lavorazione. Alla fine dovreste ottenere un impasto giallastro di omogenea consistenza che salerete a dovere e a cui opzionalmente aggiungerete un uovo. Quindi dividere la pagnotta d’impasto in varie pagnottine. Quindi queste pagnottine le spianerete in un rotolo via via sempre più sottile fino ad ottenere una striscia cilindrica dello spessore di un dito. Quindi sezionate ogni rotolo ottenuto in tanti piccoli pezzi. Questi piccoli pezzetti di impasto ora stanno per diventare dei gnocchi. L’operazione è quella di prendere una comune grattugia e di passare dolcemente ogni piccolo gnocco sul dorso zigrinato facendo una leggera pressione con l’indice. Una volta passati tutti i gnocchi sulla grattugia sistemateli su un foglio di carta gialla assorbente precedentemente infarinato. A questo punto passiamo al sugo di ragù. Procederemo a cuocere il coniglio in parti ponendolo in un tegame con dell’olio e un battuto di cipolla steccata con chiodi di garofano, la carota e la costa di sedano. Una volta rosolato il coniglio aggiungeremo il pomodoro, peperoncino in pezzi a piacere (a seconda del grado di sopportazione!) e un pizzico di sale. Quindi porremo a cuocere a fuoco basso e con coperchio per circa due ore. Passato questo lasso di tempo togliere dal sugo il coniglio e passare il sugo con un colino; contemporaneamente gettare gli gnocchi in una pentola d’acqua bollente salata e man mano che questi ritornano a galla prelevarli con una ramaiola e porli in un recipiente di portata. Come atto finale verseremo sui nostri gnocchi appena cotti il sugo di coniglio passato al setaccio (per evitare spiacevoli ossicini) e serviremo bollenti con una generosa spolverata di scaglie di pecorino.

Questo piatto invoca un vino di lignaggio e noi glielo forniremo senza indugi: direi un Merlot debitamente posto a decantare.

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Questi ravioli calabresi sono davvero buoni, li ho assaggiati per la prima volta alcuni giorni fa presso amici calabresi e devo dire che ho subito insistito per avere la ricetta! E’ un piatto di particolare gusto, molto delicato, e di sicuro effetto perchè si presenta veramente bene e facilita quindi il lavoro di guarnizione. Questo piatto è detto “Schiaffettune”, in calabrese schiaffetto, per la particolare forma che assume il ravioli, a forma di mano aperta. Vediamo ora la preparazione e gli ingredienti.

INGREDIENTI (per 6 persone): Per la pasta: 500 gr di farina del tipo doppio 0, cinque uova fresche, un cucchiaio di olio extravergine d’oliva, sale. Per il ripieno: 300 gr. di carne macinata, 100 gr. di pasta di salsiccia, 100 gr. di salame sminuzzato finemente, quattro uova soda non eccessivamente cotte. Per il sugo: 250 gr. di passato di pomodoro, 50 gr. di sugna, una costa di sedano, una carota, 100 gr. di pecorino stagionato grattuggiato, sale

PREPARAZIONE: Disporre la farina su un tagliere di legno e creare una piccola collinetta alla cui sommità aggiungeremo le 5 uova, il cucchiaio d’olio e il sale. Impastare bene il tutto fino a che non si sarà ottenuto un impasto giallo intenso e omogeneo al tatto. Infarinarlo per bene quindi con un mattarello tirare una sfoglia di spessore normale, quindi tagliare con un apposito tagliapesta dotato di girellino dentellato diversi quadrati di circa 10 cm. per lato. Intanto a parte prepariamo il ripieno in un recipiente: mescolare insieme la carne tritata unendola al salame e alla pasta di salsiccia, quindi alle uova solde tagliate a cubetti e a metà del pecorino. Lasciamo riposare il composto dopo averlo emulsionato con un velo d’olio e concentriamoci sul sugo. Preparare un battuto di carota, sugna e sedano e soffriggere in una padella per alcuni minuti, quindi versare il pomodoro e lasciare cuocere a fuoco lento per circa una mezz’ora. Torniamo sul nostro ripieno e inseriamo al centro di ogni quadrato di pasta, quindi richiudere su se stesso ogni quadrato premendo con pollice e indice sui bordi e facendo attenzione che non vi siano pertugi da dove possa fuoriuscire il compenso. Quindi una volta pronta gli schiaffetune, cuocerli in acqua salata per sette o otto minuti, quindi scolarli e sistemarne una fila in una teglia da forno abbastanza profonda, versare sopra questo strato di ravioli del sugo con pecorino grattato, quindi ancora uno strato di ravioli e di sugo, via via fino ad esaurimento. Assicurarsi che la superficie della teglia sia ricoperta di formaggio grattugiato (oltre al pomodoro). Quindi infornare in forno a 230 gradi e cuocere per un quarto d’ora. Servire ben caldo sporzionando con coltello e paletta.

Abbinare un vino ai ravioli richiede un attimo di riflessione: ci serve un vino rosso calabrese asciutto, di corpo e non eccessivamente persistente, magari a base di Cabernet Sauvignon. In questa direzione direi che risulta una scelta più che ponderata dirigersi su un vino IGT come l’Arvino, vino che si amalgama perfettamente al gusto persistente e aromatico di un primo piatto di alta cucina regionale italiana come i Ravioli Calabresi.

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Oggi prendiamo in considerazione una ricetta molto popolare, soprattutto tra coloro che amano introdurre “i piatti forti” con una serie di antipasti sfiziosi e delicati. Le olive all’ascolana sono il classico antipasto adatto ad ogni tipo di cena a base di carne, irresistibile e veloce sia da preparare che da consumare. Questo tipo di piatto ha origini molto antiche: ai tempi dei Romani infatti si parla già di olive farcite (citate da Plinio) come alimento nutriente e gustoso, adatto anche per la vita militare, tant’è che molti centurioni lo scelgono come alimento da viaggio e lo fanno trasportare ai propri milites nelle bisacce. Successivamente, nel corso degli anni, questo piatto è stato perfezionato e sublimato nella zona delle basse Marche, nei dintorni di Ascoli, dove è possibile reperire, grazie alla particolare qualità degli ulivi, olive grosse e sugose, perfette per essere farcite e impanate. E ora passiamo a vedere nel dettaglio questa ricetta.

INGREDIENTI: 500 gr. di olive grosse (ideali della qualità Sargano) possibilmente gia snocciolate per evitare un lavoraccio, 150 gr. di carne magra di manzo, 150 gr. di carne magra di maiale, 150 gr. di polpa di pollo, un fegatino di pollo o tacchino, 50 gr. di parmigiano grattugiato, 25 gr. di pecorino di Urbino grattugiato, due uova intere, la scorza grattuggiata di un limone, noce moscata, mollica di pane inzuppata nel brodo di carne, 100 gr. di pangrattato, 5 cucchiai di farina, olio extravergine di oliva, cipolla, chiodo di garofano, carota, sedano, un cucchiaio di salsa di pomodoro fresco, pepe e sale.

PREPARAZIONE: Prima di tutto dobbiamo pensare al nostro ripieno. In una casseruola mettere a soffriggere in olio extravergine un battuto di carota, sedano, chiodo di garofano (giusto un pizzico!) e cipolla.Quando la cipolla è debitamente indorata aggiungere i 3 tipi di carne e il fegatino, fare rosolare bene aggiungendo sale, pepe e quasi alla fine la salsa di pomodoro. Al termine della cottura prelevare la carne, separarla dagli odori e tritarla finemente in una bacinella, quindi aggiungere il parmigiano e il pecorino, un uovo sbattuto, la scorza del limone, un pizzico di noce moscata. Mescolare bene questo impasto fino a che non sarà ammorbidito ed omogeneo, poi aggiungere gradualmente anche la mollica del pane inzuppata nel brodo. Lasciate riposare per un’ora in un recipiente coperto. Con questo impasto infine farciremo le nostre olive già snocciolate (altrimenti per snocciolarle occorre un particolare coltello a lama cilindrica che va usato con molta perizia sezionando il nocciolo con un taglio elicoidale). Ora le olive sono pronte per essere impanate, per far questo passatele nell’uovo a cui è stata unita la farina, e quindi nel pane grattato. Infine immergetele in olio bollente da frittura e friggete fino a che la crosta non assume un colorito dorato e invitante. Servitele bollenti guarnendo il piatto con alcune fette di lardo di fossa.

Per questo piatto, suggerirei l’abbinamento con un vino rosso gradevole e non impegnativo: per rimanere nello stesso milieu geografico azzarderei l’accostamento con uno splendido Rosso Conero, vino marchigiano dall’inconfondibile bouquet lievemente asprigno che saprà ben contrastare i primi aromi delle olive ascolane per poi addentrarsi e avvilupparsi al retrogusto di questa ricetta finendo per donarci un unico monolitico gusto.

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