Ci sono ricette senza tempo per cui vale la pena spendere qualche parola in più per capire il motivo del loro successo. E’ questo il caso della minestra di farro, un piatto di una semplicità e bontà disarmanti, statisticamente uno dei primi piatti più presenti nei menù dei ristoranti italiani. Per investigare i motivi di un tale successo occorre andare a vedere la storia della materia prima che ha dato origine a questa zuppa. Il farro è un cereale con attestazioni antichissime, una storia millenaria le cui origini possiamo rinvenire negli scritti di Ezechiele nella Bibbia, quando in un mirabile passo il Profeta riporta quella che potremmo definire la prima ricetta della storia: “Prenditi anche frumento, orzo, fave, lenticchie, miglio e farro, mettili in un vaso e fattene del pane; ne mangerai durante tutti i giorni in cui rimarrai coricato sul tuo fianco”. Dall’Egitto e dalla Palestina fu importato in Italia grazie ai Romani e al loro spirito emulativo per le culture assoggettate, ed è rimasto un cardine della coltivazione nazionale per lungo tempo. Nel corso dei secoli tuttavia orzo e grano soppiantarono il farro, soprattutto grazie a una maggiore produttività e di conseguenza redditività. Oggi il farro è tornato prepotentemente in auge, riscoperto dalla cultura del biologico, per le sue proprietà dietetiche con caratteristiche di massima digeribilità.

La zuppa di farro odierna ricalca la tradizione contadina che faceva di questo cereale il protagonista di gustose minestre a base di verdura, ed è un piatto tipico della Toscana, dove rimane famosa la Zuppa di Farro alla maremmana, ma anche di Marche, Molise e Umbria, dove la ricetta toscana subisce delle piccole modifiche che a mio avviso non ne alterano il concetto ma ne diversificano lievemente gli aromi e il profumo fornendo luminose alternative al palato. Quella che presento oggi è la ricetta tradizionale toscana della Zuppa di Farro.

INGREDIENTI: 300 gr. di fagioli rossi, mezzo cavolo verza, una costina di sedano, una cipolla, 200 gr. di pomodori pelati, mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva toscano, due carote, una patata, una spessa fetta di prosciutto crudo tagliata intorno all’osso, 250 gr. di farro, pepe macinato

PREPARAZIONE: Prendiamo i fagioli e disponiamoli in una casseruola con un bicchiere di acqua e il prosciutto tagliato a cubetti, quindi li cuociamo a fuoco lento per circa venti minuti. A parte in una padella capace versare un filo d’olio e mettere a soffriggere la cipolla tagliata a fettine sottili, quindi versare i pelati privati dei semi e ben scolati, mescolare bene e dopo qualche minuto unire le verdure affettate a tocchetti non molto grandi (carote, patata, sedano e cavolo verza). Ancora una volta mescolare con un cucchiaio di legno e attendere qualche minuto quindi unire i fagioli separati dal prosciutto e passati in un passaverdure, il prosciutto e il brodo di cottura dei fagioli. Cuocere per ulteriori 20 minuti regolando di sale e pepe. Infine come ultimo ingrediente verseremo il farro, allungando se necessario con mezzo bicchiere di acqua tiepida e un filo di olio a crudo. Dopo 40 minuti di cottura a fuoco lento potremo togliere dal fuoco e servire in terrine di terracotta con fette di pane tostato e un frivolo mazzetto di prezzemolo come guarnizione. Facoltativa l’aggiunta di un filo d’olio extravergine.

Vini rossi toscani da abbinare alla zuppa di farro ce ne sono tanti, se dovessi esprimere una preferenza forse indicherei un Carmignano Riserva, un rosso di carattere invecchiato un minimo di 3 anni, dal vago odore di primi fiori primaverili e dal sapore non invadente, che ho trovato splendidamente abbinato al gusto del farro.

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Recentemente ho avuto un po’ di gente a cena e come capita spesso mi piace servire qualcosina da spizzicare mentre si sorseggia un buon vino bianco secco come aperitivo, subito prima di cena. Il rito dell’aperitivo + stuzzichini è diventato un vero e proprio fenomeno di costume da qualche tempo in qua e anche in famiglia ci si adegua. Certo non bisogna calcare la mano come fanno certi bar che ti sommergono di portate che in teoria dovrebbero essere l’introduzione ad una successiva cena che in molti casi non avverrà mai. Altrettanto impossibile, in mezzo a tutto quel cibo, è potersi gustare il vino scelto, a mio modo di vedere. Beh per tornare in casa mia ho deciso di abbinare all’aperitivo, in questo caso un vino bianco siciliano di pregevolissima fattura: un Santa Margherita di Belice, un altrettanto eccellente pizza alla siciliana, tagliata a spicchi, realizzata secondo i crismi e i dettami della ricetta tradizionale siciliana, con cipolla e caciocavallo e altre materie prime originare della Sicilia che avevo la fortuna di ritrovarmi in dispensa grazie a una coppia di amici di recente ritorno da Taormina che mi ha graziosamente omaggiato di prodotti gastronomici siciliani da leccarsi i baffi: olio extravergine d’oliva della provincia di Catania, Caciocavallo palermitano (il famigerato Cascavallu di Godrano) e altre leccornie che però non sono entrate in questa ricetta della pizza.

INGREDIENTI: (per l’impasto) 500 gr di farina, 25 gr. di lievito di birra per pizza, sale quanto basta, (per il condimento) Pomodori pelati di buona qualità (direi Campani se è possibile), 4 o 5 cipolle grosse e succose, 5 o 6 filetti di acciuga sotto sale, 200 gr. di Caciocavallo siciliano (in mancanza si può sopperire con del pecorino semi-stagionato anche se decisamente non sarà la stessa cosa), 4 o 5 spicchi di aglio, origano, olio d’oliva extravergine (anche qui sarebbe preferibile un olio siciliano per rimanere fedeli al gusto originario), pepe macinato al momento e sale

PREPARAZIONE: Disponiamo la farina a fontana sul ripiano di lavoro e vi uniamo il lievito di birra precedentemente disciolto e mescolato in una tazza d’acqua tiepida e una presa di sale. Cominciamo a impastare con buona lena fino a raggiungere un impasto compatto e sodo che avremo cura di avvolgere in un canovaccio caldino (tenuto su un termosifone quindi). Lasciamo lievitare per almeno tre ore in luogo caldo e asciutto, ben coperto. Passato il tempo di lievitazione andremo a controllare il nostro impasto bussando lievemente con le nocche sulla superficie. Il suono che ne deve scaturire deve essere grave come quello di un tamburo. Allora significa che la nostra pasta da pizza è pronta altrimenti lasciatela pure riposare tutto il tempo che ha bisogno. Nel frattempo ci dedicheremo al condimento, o per dirla alla sicula: alla “conza”. Sbucciamo e affettiamo tutte le cipolle e mettiamole in un tegame, quindi le sommergiamo con olio d’oliva avviando il processo cosiddetto di “appassimento” a fuocco bassissimo. E’ molto importante che le cipolle rimangano sigillate ermeticamente perchè non si anneriscano con l’aria durante questa fase. Le terremo ad appassire per una mezz’oretta quindi aggiungeremo i pelati con l’aglio intero. Cuoceremo fino ad ottenere una salsa omogenea e profumata a cui infine, prima di spegnere, leveremo l’aglio. Il segreto per fare una buona pizza siciliana è quello di ottenere una salsa molto densa, quasi una crema, quindi regolatevi in fase di cottura. Infine in una teglia da forno ben oliata stenderemo l’impasto da pizza spianandolo bene con le dita, mantenendo uno spessore di 2 cm. buoni. Quindi andremo a incorporare all’impasto i filetti di alici privati delle lische e tagliati a piccoli pezzi, cercando di distribuirli uniformemente. A questo punto con un pelapatate aspergeremo il tutto con uno strato di scaglie di caciocavallo, quindi sopra vi verseremo la salsa di pomodoro con la cipolla e infine in superficie un’abbondante spolverata di caciocavallo grattugiato, un’idea di pepe e un pizzico di origano. L’ultimo tocco prima di infornare sarà quello di versare un filo d’olio d’oliva. Finalmente potremo infornare a forno molto caldo (220 gradi) e cuoceremo fino a che la pasta ai bordi non sia divenuta ben brunita e croccante. Una variante di questa ricetta è quella di aggiungere alla salsa di pomodoro un moderato quantitativo di pangrattato precedentemente scottato in un dito d’olio, questo favorisce senza dubbio l’addensamento ideale della salsa di pomodoro.

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Sembra quasi una provocazione il titolo di questo articolo. Eppure la ricetta che presento oggi, un Cous Cous ( o Cuscus) di pesce, sebbene incorpori una colonna portante della cucina africana (con riferimento particolare al Marocco e in generale al nordafrica), è inserita a pieno titolo nel repertorio della cucina regionale siciliana. Questo alimento è stato infatti introdotto nella cultura siciliana con la dominazione araba e si è rapidamente diffuso nel bagaglio gastronomico della regione, con particolare riferimento alla zona di Trapani dove rimane un piatto proposto spesso e volentieri dai ristoranti della zona e universalmente apprezzato. Ma la tradizione più affascinante del Cuscus siciliano è la lavorazione della farina di semola con i vari momenti che sono l’”incocciatura”, cioè il procedimento di lavorazione della farina in un recipiente chiamato “Mafaradda” e di conseguente creazione di grani grossi eseguito con somma abilità e maestria da mani esperte che vengono ricoperte di sale per l’occasione:

quindi l’asciugatura su telo di lino e infine la cottura in uno speciale recipiente di coccio detto “Cuscusera”. La ricetta siciliana prevede l’abbinamento del Cous Cous a base di semola di grano duro con varia tipologia di pesce, dando vita ad un piatto eccezionalmente ricco e coreografico, ideale opzione per chi volesse realizzare una cena a base di pesce imperniata su un piatto unico molto ricco e corposo. Diciamo che può essere una valida alternativa al brodetto o alla zuppa di pesce e altresì un piacevole diversivo per chi non ha mai assaggiato la pietanza africana. Oggi il Cous Cous, rispetto al passato, è un cibo che si è evoluto con i tempi e se un tempo veniva preparato macinando la semola di grano duro oggi viene preparato macinando diverse tipologie di cereali come orzo, miglio e sorgo. Ragion per cui risulta essere un nutrimento di eccezionale completezza ideale per coloro che fossero alla ricerca di cibi alternativi ai carboidrati che solitamente sono sulle nostre tavole, quali pastasciutta e pane.

INGREDIENTI: 700 gr. di semola di grano (in alternativa si può acquistare confezioni già pronte di Cous Cous a base di semola di grano duro), circa 1 kg di pesce da zuppa (potete spaziare dal Pesce Spada al Dentice, allo Scorfano, al pesce San Pietro), 700 gr. di gamberetti sgusciati, 700 gr. di calamari , 350 gr. di totani, 350 gr. di seppioline, 350 gr. di polipetti, cozze e vongole nella quantità che preferite, sei cipolle, quattro spicchi di aglio, 800 gr. di pomodori pelati, succo di un limone, due o tre mazzetti di prezzemolo

PREPARAZIONE: Il primo procedimento è quello di trattare la semola di grano duro per farla raggrumare in grani grossi come pepe (chi ha optato per confezioni di Cous Cous già pronte può saltare questo passaggio). Per fare questo deporre la farina in un recipiente e unire ad essa un moderato quantitativo di acqua salata avendo cura di mescolare a lungo con moto rotatorio regolare fino a quando non si formano dei piccoli grumi. A questo punto unire alla farina un paio di cucchiai di olio extravergine d’oliva e continuare a impastare. Quando i grani saranno di una grandezza uniforme deporre il cous cous nella cuscusera sopra un letto di spesse fette di cipolla. La cuscusera è un utensile indispensabile per cuocere la nostra pietanza. Di seguito potete osservarne una di acciaio inox, ma per rispettare la tradizione occorrerebbe trovarne una di terracotta:

Si tratta in pratica di un recipiente con fondo forato che si depone a incastro in una casseruola colma d’acqua in ebollizione cuocendo la pietanza a bagnomaria. Porre quindi il recipiente con il cous cous sulla pentola colma d’acqua a cui avremo aggiunto sale, aglio, olio e prezzemolo e cuocere per 90 minuti. A parte intanto prepareremo la zuppa di pesce con la quale condire il cous cous. Andremo quindi a soffriggere in una capace padella la cipolla e l’aglio pestati (non tritati) a cui aggiungeremo, una volta imbionditi, un tritato di prezzemolo, il succo di limone, i pomodori pelati schiacciati con una forchetta. Lasceremo cuocere per una decina di minuti regolando di sale, poi gradualmente uniremo il pesce partendo dai pesci di taglia più grossa via via fino a quelli più minuti, avendo cura di rispettare i tempi di cottura di ciascun pesce e cercando di aggiungerli al sugo in base a questi. Se siamo dubbiosi sui tempi di cottura di ciascuna qualità di pesce in generale possiamo basarci sulle dimensioni tenendo presente il principio che “più è grosso più ci mette a cuocere”. Da ultimo aggiungere le cozze e le vongole sgusciate tenendone qualcuna intera come motivo di guarnizione finale. Una volta cotto il cous cous lo aggiungeremo alla zuppa di pesce in fase finale di cottura e lo salteremo con essa per una decina di minuti a fuoco molto lento, mescolando regolarmente. Ricordarsi prima di aggiungere il cous cous di prelevare un quantitativo di zuppa di pesce per disporre di un condimento per ogni piatto servito in tavola.

Un vino da abbinare a questo piatto deve essere giocoforza un vino siciliano bianco, secco, dal bouquet vellutato e non eccessivamente persistente per permettere alla fragranza di pesce di essere assaporata in tutto il suo spettro. Consiglierei in questa direzione un ottimo Chardonnay di Sciacca, vino che celebra l’incontro dei toni fruttati degli agrumi di Sicilia con legni odorosi e resinosi che lo hanno ospitato e plasmato.

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Clienti ed amici a volte mi chiedono perchè nei menu che scelgo per l’hotel non privilegio la cucina internazionale, oppure piatti dai nomi altisonanti, dalle premesse roboanti e dalla presentazione abbagliante. La mia cucina al contrario si rifa principalmente ad una cucina semplice, fatta di elementi poveri e di ricette popolari: in una parola una cucina regionale tradizionale senza troppi ghirigori o barocchismi. A chi mi rivolge questa domanda ogni volta cerco di spiegare che in effetti è molto accattivante avere in menu proposte gastronomiche dai nomi esotici e di sicuro effetto piuttosto che nomi usuali e desueti come per esempio “penne all’arrabbiata”. Il fatto è che questi piatti dai nomi quotidiani e dalla semplice composizione sono a parer mio i migliori: sia come valori nutrizionali, sia come sapore, sia come appagamento di occhi e palato. Ho lavorato con molti chef e ho avuto l’onore di lavorare con alcuni tra i più grandi, sia sul lavoro che in corsi di aggiornamento, e non ho mai sentito nessuno di loro rinnegare la cucina popolare italiana, anzi proprio da quel contesto provengono tutte le risorse e tutta l’arte che essi infondono nella loro cucina. Ho fatto questa pomposa introduzione perchè è mia intenzione fissare i capisaldi della mia cucina nel presentare la ricetta di oggi, che è appunto uno di questi punti fermi. Un piatto di penne all’arrabbiata se ben cucinato con ingredienti genuini e freschi, rappresenta a mio parere una vetta di inarrivabile semplicità e perfezione con buona pace di tutti i francesismi. Questa ricetta vide la luce grazie alla genialità di un cuoco romano, Giovanni Cotellesi, che nei primi anni ‘30 iniziò a cucinarla nel ristorante romano “Alfredo alla Chiesa Nuova” (adesso credo si chiami da Mario), il locale preferito tra gli altri dal poeta Trilussa. La ricetta tradizionale romana era composta da spaghetti, le penne subentrarono nel dopoguerra e furono gradualmente preferite per la loro migliore capacità di assorbire il sugo. Vediamo ora nel dettaglio come preparare una buona “arrabbiata”.

INGREDIENTI: 400 gr di penne, 200 gr. di prosciutto cotto tagliato a dadini, 500 gr. di pomodori pelati San Marzano, un peperoncino intero (se possibile la varietà calabrese), qualche fogliolina di basilico, due spicchi d’aglio, olio extravergine d’oliva, 100 gr. di parmigiano reggiano grattugiato, 100 gr. di pecorino romano stagionato grattugiato

PREPARAZIONE: In una padella versiamo un fiato d’olio e mettiamo a soffriggere il peperoncino e l’aglio tagliati a pezzi grossolani e irregolari, dopo qualche minuto quando l’aglio si è indorato, aggiungere i dadini di prosciutto cotto. In un recipiente a parte schiacciamo i pelati con una forchetta, quindi li passiamo fino a raggiungere una salsa omogenea e senza grumi che aggiusteremo di sale. Quindi aggiungere il basilico a pezzi grossolani e versare il tutto nella padella con il soffritto, cuocere per almeno un quarto d’ora a fuoco molto basso. Intanto in acqua salata cuoceremo e scoleremo ben al dente le nostre penne, quindi le verseremo in una capace terrina sopra un letto di parmigiano e pecorino grattugiati. Infine uniremo anche la salsa di pomodoro ed eventualmente, secondo i gusti, come atto finale potremo aggiungere ulteriore peperoncino macinato e qualche fogliolina di basilico. Servire bollente.

Per questo semplice ma perfetto piatto consiglio un Cesanese di Olevano Romano, un vino conterraneo di questa ricetta, affine non solo geograficamente ma anche nel gusto, con un retrogusto amarognolo che completa e sublima l’arrabbiata arrotondandone le sfumature zuccherine.

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Un piatto che ben si presta a queste giornate fredde è senza dubbio la zuppa di fagioli alla viterbese, con il finocchietto selvatico per intenderci. E’ una ricetta molto nutriente, totalmente priva di carne, per cui adatta anche ai vegetariani, gustosissima e popolare un po’ dappertutto. Direi che dopo il Lazio è infatti famosa in due regioni: la Puglia dove viene cucinata con la variante dello zafferano al posto del finocchietto, e la mia Romagna dove è l’inossidabile compagno di tavola della piadina, servita con cotenne e salsicce di maiale, e nelle occasioni speciali, anche con il cotechino. In questo articolo preferisco però soffermarmi sulla versione laziale, precisamente della zona di Viterbo, dove è anche detta “fagioli in Greppa”, che significa fagioli sul monticello, riferendosi alla piccola sommità creata con le fette di pane su cui si adagiano i fagioli e la zuppa. I fagioli in greppa si possono gustare in pressochè tutte le trattorie e ristoranti della zona, indicati soprattutto dopo una mattinata in cui si sono spese tante energie, magari per un’uscita nei boschi a caccia di funghi e castagne, oppure dopo una lunga camminata su e giù per il basso Appennino.

INGREDIENTI: 250 gr di fagioli dall’occhio secchi, un mazzettino di finocchio selvatico fresco, peperoncino, olio extravergine d’oliva, pane del tipo toscano, 500 gr. di pomodori pelati, sale, due o tre spicchi d’aglio, brodo di carne di manzo

PREPARAZIONE: Il fulcro di questa ricetta come penso abbiate capito risiede nel finocchio selvatico. Esso è l’elemento che insaporisce la nostra zuppa e le conferisce il caratteristico sapore dei fagioli alla viterbese. E’ quindi essenziale che sia fresco e di primissima scelta, per sincerarvene è sufficiente che dall’ortolano accostiate il naso a questo ortaggio. Un profumo intenso vicino a quello dell’anice dovrebbe avvolgervi come un soffice mantello, inoltre deve presentarsi sodo e tosto al tatto e le foglie devono essere ancora ricolte verso l’alto. Una volta che avete scelto con cura il finocchietto lo laverete in abbondante acqua fresca e sceglierete solo le foglioline più morbide, quelle cioè che non si accartocciano. Le taglierete a listelli e le sbollenterete in acqua calda leggermente salata per non più di 3 o 4 minuti. Scolate le listarelle di finocchio le andrete a soffriggere in una padella con dell’olio ben caldo e una base di tritato di aglio ben imbiondito. Aggiungerete dopo qualche minuti anche tutti i pomodori pelati che avrete passato regolando con sale e peperoncino a piacere. Lasciate a cuocere il tutto per almeno 10 minuti. Parallelamente a questa operazione metterete a bollire i fagioli in poca acqua salata e lascerete cuocere a fuoco moderato per dar modo all’acqua di evaporare. Una volta che avrete pronto il sugo lo verserete nella pentola dei fagioli e lascerete cuocere fino a che non si sarà ottenuto una zuppa cremosa, aggiungendo se necessario qualche mestolo di brodo di carne per dar modo ai fagioli di cuocere più a lungo e di intenerirsi maggiormente (attenzione però a non cuocere troppo i fagioli, perchè il rischio è quello di ritrovarvi con i legumi completamente disfatti, il mio consiglio perciò è quello di saggiarne la consistenza regolarmente con una forchetta). Nel frattempo tagliare a fette il filone di pane Toscano e abbrustolirle leggermente su una piastra. Una volta terminato il processo di cottura servire i fagioli in ogni piatto sopra il pane abbrustolito e aggiungere un filo d’olio extravergine, possibilmente della qualità Tuscia, l’eccellente olio di Viterbo che può competere con i più grandi olii toscani.

Per questo piatto di Viterbo suggerisco ovviamente di rimanere nello stesso ambito geografico per l’accostamento del vino: è quasi d’obbligo quindi nominare il rosso dei Colli Etruschi Viterbesi, un vino di eccezionale versatilità che troverete ideale compagno di questo piatto così tipicamente autunnale.

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Del pollo alla cacciatora esistono almeno tre varianti regionali, la ricetta piemontese, quella toscana e quella romagnola. Per ovvii motivi geografici mi accingo ad esporre la ricetta originaria della mia terra, la Romagna. Ho anche pensato però di mettere a corollario dell’articolo le altre due varianti che conosco, in modo da dare una scelta a chi voglia cucinare questo piatto. Credo anche che comunque lo si cucini, con i peperoni o senza, con il sedano o senza, il pollo alla cacciatora rappresenta una succulenta alternativa al solito pollo arrosto che siamo tutti abituati a vedere sulle nostre tavole. Le ragioni che fanno preferire questo tipo di pollo risiedono nel fatto che cucinandolo con il pomodoro il pollo si ammorbidisce e viene completamente impregnato del sugo di cottura dando vita ad un sapore mai banale, in definitiva si tratta di una ricetta che incontra i favori di una grande varietà di persone.

INGREDIENTI: un pollo novello possibilmente di qualità nostrana, 300 gr. di pomodori freschi maturi (in alternativa i pelati), un cucchiaio di conserva di pomodoro, due o tre cipolle abbastanza grosse, un paio di peperoni verdi o gialli, burro, olio d’oliva extravergine, un bicchiere di vino bianco secco (Trebbiano), carota, sedano

PREPARAZIONE: Preparare un soffritto a base di carota, sedano e una generosa dose di cipolla, tutto ben tritato, e cuocere il tutto in una noce di burro e un cucchiaio d’olio d’oliva. Una volta dorato il tutto al punto giusto, aggiungere il pollo tagliato a pezzi. Lasciamo cuocere il nostro volatile per almeno un quarto d’ora badando al colore della cottura. Una volta che avrà raggiunto un colorito dorato annegheremo con un bel bicchiere di Trebbiano. Poi, una volta quasi del tutto evaporato il vino, potremo unire un cucchiao di conserva, dopo qualche minuto (è questo il segreto, aspettare che la conserva si sia amalgamata alla base di cottura e al pollo) aggiungiamo i pomodori pelati schiacciati con una forchetta e i peperoni tagliati a fettine molto sottili. Aggiustiamo di sale e mescoliamo pazientemente per dar modo al pollo di assorbire il sugo. Cuociamo a fuoco lentissimo e con il coperchio ben serrato per almeno un’ora. La variante piemontese prevede l’uso copioso di carote e pomodori freschi che vanno cotti a parte e quindi uniti solo dopo al pollo, quando quest’ultimo sarà già a buon punto di cottura in compagnia dei pelati e del vino bianco. La variante toscana invece prevede la cottura diretta del pollo su base di tritato d’aglio, con molta cipolla tagliata a fette. Poi ricalca le due precedenti ricette nell’aggiunta di vino e pomodoro.

Al pollo alla cacciatora abbinerei volentieri un buon Chianti spumeggiante, e credo che nel parlare di questo vino non servano altre parole.

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Premetto che sono una fanatica della pasta fatta in casa e appena posso tiro fuori mattarello e farina e mi metto all’opera, ben sapendo che purtroppo il tempo è tiranno per tutte le donne che debbono cucinare e sbrigare le faccende di casa, e non sempre si può sfornare pasta fresca. In questa ricetta però ho ritenuto opportuno presentare non soltanto il condimento di questa pasta ma anche le istruzioni su come realizzarla a mano, secondo la ricetta tradizionale del Molise. Questo perchè credo che il successo di questo piatto risieda soprattutto nella freschezza e nella fragranza della pasta fresca casareccia più che nel suo pur ottimo sugo. Il mio spassionato consiglio è quindi di realizzare questa ricetta soltanto se disponete del tempo necessario per poter cimentarvi nel fare da voi anche i fusilli, altrimenti ricorrendo a della pasta preconfezionata sappiate che non riuscirete in alcun modo a ricreare tutta la magia che questa pietanza molisana sa regalare. Ricordo che la prima volta che assaggiai questo piatto mi trovavo in provincia di Campobasso, in una regione in cui il dialetto parlato è albanese antico! Una lingua di una musicalità e di una bellezza incredibili. In un ristorantino del posto di cui non ricordo più ne il nome nè la locazione esatta mangiai per la prima volta i fusilli caserecci alla molisana. Inutile dire che fu amore a prima vista, ed appena tornai a casa mi adoperai per ottenere la ricetta che ora è un punto fermo del mio ricettario, ed ogni tanto la rispolvero con piacere. In questo articolo odierno cercherò di infondere nelle mie parole l’amore che provo per questo piatto così prelibato.

INGREDIENTI: circa mezzo kg. di semola di grano duro, 70 gr. di carne d’agnello senza ossa, 70 gr. di carne di vitello senza ossa, una salsiccia di maiale a pasta tenera, cinque fette spesse di lardo di fossa, olio extravergine d’oliva, una cipolla, uno spicchietto di aglio, 400 gr. di pomodori pelati, formaggio pecorino di Capracotta (un formaggio tipico molisano, sarebbe importante riuscire a procurarselo), un bicchiere di vino rosso (un Sangiovese di Isernia, per esempio), peperoncino, prezzemolo, sale e pepe

PREPARAZIONE: Come prima cosa bisogna pensare a preparare la pasta. Prenderemo quindi un tagliere di legno e disporremo su di esso la farina di grano duro a mo’ di piccola collina sulla cui sommità scaveremo un capace cratere. Al centro del cratere verseremo acqua tiepida e un mezzo cucchiaino di sale fino. Poi comincia il lavoro d’impasto che deve essere svolto con la massima lena per poter realizzare un impasto omogeneo e compatto, suggerisco perciò di lavorare con i palmi delle mani spingendo con forza verso il basso con moto rotatorio, aiutandosi con le spalle e con il peso del corpo. La farina di grano duro è infatti più difficile da lavorare della normale farina e quindi siate pronte ad una piccola impresa. Una volto pronta la nostra pagnotta con un mattarello stendiamo due o tre sfoglie, a seconda della quantità, dello spessore di non più di due cm. Con un coltello affilato ricavare da ogni sfoglia delle striscioline che attorciglieremo intorno ad un ferro da calza. Lasciamo riposare per circa un’ora per dar modo ai fusilli di prendere la loro caratteristica forma attorcigliata, quindi facendo attenzione a non rompere la pasta, le sfileremo dai ferri e le infarineremo per bene, in maniera tale che non si attacchino tra loro. Intanto andremo a preparare il sugo dei fusilli. Per fare questo metteremo in una padella un cucchiaio di olio d’oliva andando a soffriggere un battuto di aglio, cipolla, lardo e prezzemolo, avendo cura di conservare metà di questo battuto per il ripieno della carne. Nel frattempo preparare la carne arrotolando ogni fettina con il battuto di prezzemolo, cipolla, aglio e lardo a cui aggiungeremo anche la pasta della salsiccia opportunamente tritata. Una volta farcite le fettine di agnello e vitello le metteremo in padella con il soffritto ben imbiondito avendo avuto l’accortezza di legarle con dello spago da cucina per evitare fuoriuscite. Successivamente aggiungeremo il bicchiere di vino e i pomodori pelati cuocendo a fuoco basso per un paio d’ore. Passato questo tempo completeremo il sugo con una spolverata di peperoncino macinato grosso. Personalmente, prima di servire, amo tritare per bene la carne in modo tale da formare un vero e proprio ragù, questo per facilitare la degustazione. Come ultimo atto andremo a cuocere i nostri fusilli in acqua salata e li scoleremo ben al dente condendoli con un mestolo di ragù per ogni piatto e con una generosa spolverata di pecorino molisano.

Accompagnare con un vino questo piatto è quasi un obbligo per sostenere il suo gusto carismatico: ecco profilarsi l’opportunità di mettere in tavola un Biferno Rosso Superiore, un vino rosso molisano dalle grandi potenzialità.

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