Riprendo a scrivere per questo blog dopo una lunga assenza (quasi un anno!) dovuta a problemi personali e familiari che spero aver risolto. Ringrazio tutti i lettori affezionati del mio blog per i commenti e le email di stima, spero di non aver deluso nessuno durante la mia latitanza ma dovevo risolvere qualcosa nella “real life” (come dice mio figlio) prima di tornare a bloggare…

E allora ripartiamo! Questa ricetta è un’ottima idea autunnale da proporre ai nostri ospiti e anche in serenità sulla tavola di casa. Si tratta di un riso molto saporito cucinato con frutta secca (prugne e albicocche): vi assicuro che è molto buono, originariamente l’ho assaggiato in un ristorante indiano ma potrebbe tranquillamente essere una ricetta cinese per quanto ne so! Però mi sono procurata la ricetta e ho provato a cucinarlo con risultati insperati, è un piatto di sicuro successo. Ma passiamo al dettaglio della ricetta.

INGREDIENTI: 400 gr. di riso basmati, 250 gr. di petto di pollo molto magro, 80 gr. di burro, 50 gr. di prugne secche e 50 gr. di albicocche secche, 50 gr. di nocciole ben spelate, cannella a stecche, chiodi di garofano in polvere, 1 cipolla, mezzo litro di brodo di manzo.

PREPARAZIONE:Prima di tutto è necessario ammorbidire un tantino la nostra frutta secca: per fare questo mettete in ammollo le prugne e le albicocche in acqua tiepida per qualche ora. Espletata questa operazione dedichiamoci al soffritto e affettiamo finemente tutta la cipolla mettendola in un paio di cucchiai di olio d’oliva a fuoco moderato. Quando la cipolla risulterà ben dorata unite il pollo tagliato a piccoli tocchettini e cuocete per un paio di minuti facendolo imbiancare. Subito dopo aggiungete sale e pepe quanto basta, quindi il riso. Mescolare delicatamente per un minuto quindi aggiungere la cannella e un pizzico di polvere di chiodi di garofano. Ancora un minuto di amalgama, poi versare un paio di bicchieri di brodo, lasciando a cuocere a fuoco lento per una decina di minuti. Infine aggiungete anche la frutta secca tagliata a listelli e ancora brodo. LAsciare cuocere per altri dieci minuti avendo cura di eliminare le stecche di cannella. A cottura ultimata scolate il riso e i condimenti e deponete il tutto in una pirofila, quindi spolverare con abbondante tritato di nocciole e servite ben caldo.

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Del pollo alla cacciatora esistono almeno tre varianti regionali, la ricetta piemontese, quella toscana e quella romagnola. Per ovvii motivi geografici mi accingo ad esporre la ricetta originaria della mia terra, la Romagna. Ho anche pensato però di mettere a corollario dell’articolo le altre due varianti che conosco, in modo da dare una scelta a chi voglia cucinare questo piatto. Credo anche che comunque lo si cucini, con i peperoni o senza, con il sedano o senza, il pollo alla cacciatora rappresenta una succulenta alternativa al solito pollo arrosto che siamo tutti abituati a vedere sulle nostre tavole. Le ragioni che fanno preferire questo tipo di pollo risiedono nel fatto che cucinandolo con il pomodoro il pollo si ammorbidisce e viene completamente impregnato del sugo di cottura dando vita ad un sapore mai banale, in definitiva si tratta di una ricetta che incontra i favori di una grande varietà di persone.

INGREDIENTI: un pollo novello possibilmente di qualità nostrana, 300 gr. di pomodori freschi maturi (in alternativa i pelati), un cucchiaio di conserva di pomodoro, due o tre cipolle abbastanza grosse, un paio di peperoni verdi o gialli, burro, olio d’oliva extravergine, un bicchiere di vino bianco secco (Trebbiano), carota, sedano

PREPARAZIONE: Preparare un soffritto a base di carota, sedano e una generosa dose di cipolla, tutto ben tritato, e cuocere il tutto in una noce di burro e un cucchiaio d’olio d’oliva. Una volta dorato il tutto al punto giusto, aggiungere il pollo tagliato a pezzi. Lasciamo cuocere il nostro volatile per almeno un quarto d’ora badando al colore della cottura. Una volta che avrà raggiunto un colorito dorato annegheremo con un bel bicchiere di Trebbiano. Poi, una volta quasi del tutto evaporato il vino, potremo unire un cucchiao di conserva, dopo qualche minuto (è questo il segreto, aspettare che la conserva si sia amalgamata alla base di cottura e al pollo) aggiungiamo i pomodori pelati schiacciati con una forchetta e i peperoni tagliati a fettine molto sottili. Aggiustiamo di sale e mescoliamo pazientemente per dar modo al pollo di assorbire il sugo. Cuociamo a fuoco lentissimo e con il coperchio ben serrato per almeno un’ora. La variante piemontese prevede l’uso copioso di carote e pomodori freschi che vanno cotti a parte e quindi uniti solo dopo al pollo, quando quest’ultimo sarà già a buon punto di cottura in compagnia dei pelati e del vino bianco. La variante toscana invece prevede la cottura diretta del pollo su base di tritato d’aglio, con molta cipolla tagliata a fette. Poi ricalca le due precedenti ricette nell’aggiunta di vino e pomodoro.

Al pollo alla cacciatora abbinerei volentieri un buon Chianti spumeggiante, e credo che nel parlare di questo vino non servano altre parole.

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Oggi prendiamo in considerazione una ricetta molto popolare, soprattutto tra coloro che amano introdurre “i piatti forti” con una serie di antipasti sfiziosi e delicati. Le olive all’ascolana sono il classico antipasto adatto ad ogni tipo di cena a base di carne, irresistibile e veloce sia da preparare che da consumare. Questo tipo di piatto ha origini molto antiche: ai tempi dei Romani infatti si parla già di olive farcite (citate da Plinio) come alimento nutriente e gustoso, adatto anche per la vita militare, tant’è che molti centurioni lo scelgono come alimento da viaggio e lo fanno trasportare ai propri milites nelle bisacce. Successivamente, nel corso degli anni, questo piatto è stato perfezionato e sublimato nella zona delle basse Marche, nei dintorni di Ascoli, dove è possibile reperire, grazie alla particolare qualità degli ulivi, olive grosse e sugose, perfette per essere farcite e impanate. E ora passiamo a vedere nel dettaglio questa ricetta.

INGREDIENTI: 500 gr. di olive grosse (ideali della qualità Sargano) possibilmente gia snocciolate per evitare un lavoraccio, 150 gr. di carne magra di manzo, 150 gr. di carne magra di maiale, 150 gr. di polpa di pollo, un fegatino di pollo o tacchino, 50 gr. di parmigiano grattugiato, 25 gr. di pecorino di Urbino grattugiato, due uova intere, la scorza grattuggiata di un limone, noce moscata, mollica di pane inzuppata nel brodo di carne, 100 gr. di pangrattato, 5 cucchiai di farina, olio extravergine di oliva, cipolla, chiodo di garofano, carota, sedano, un cucchiaio di salsa di pomodoro fresco, pepe e sale.

PREPARAZIONE: Prima di tutto dobbiamo pensare al nostro ripieno. In una casseruola mettere a soffriggere in olio extravergine un battuto di carota, sedano, chiodo di garofano (giusto un pizzico!) e cipolla.Quando la cipolla è debitamente indorata aggiungere i 3 tipi di carne e il fegatino, fare rosolare bene aggiungendo sale, pepe e quasi alla fine la salsa di pomodoro. Al termine della cottura prelevare la carne, separarla dagli odori e tritarla finemente in una bacinella, quindi aggiungere il parmigiano e il pecorino, un uovo sbattuto, la scorza del limone, un pizzico di noce moscata. Mescolare bene questo impasto fino a che non sarà ammorbidito ed omogeneo, poi aggiungere gradualmente anche la mollica del pane inzuppata nel brodo. Lasciate riposare per un’ora in un recipiente coperto. Con questo impasto infine farciremo le nostre olive già snocciolate (altrimenti per snocciolarle occorre un particolare coltello a lama cilindrica che va usato con molta perizia sezionando il nocciolo con un taglio elicoidale). Ora le olive sono pronte per essere impanate, per far questo passatele nell’uovo a cui è stata unita la farina, e quindi nel pane grattato. Infine immergetele in olio bollente da frittura e friggete fino a che la crosta non assume un colorito dorato e invitante. Servitele bollenti guarnendo il piatto con alcune fette di lardo di fossa.

Per questo piatto, suggerirei l’abbinamento con un vino rosso gradevole e non impegnativo: per rimanere nello stesso milieu geografico azzarderei l’accostamento con uno splendido Rosso Conero, vino marchigiano dall’inconfondibile bouquet lievemente asprigno che saprà ben contrastare i primi aromi delle olive ascolane per poi addentrarsi e avvilupparsi al retrogusto di questa ricetta finendo per donarci un unico monolitico gusto.

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I panzerotti sono un alimento al passo coi tempi moderni: gustoso e sfizioso, di infinita personalizzazione nel ripieno e di comoda e veloce consumazione, tanto che nelle nostre città sono sorti numerosi take-away specializzati in panzerotti da portare via o da consumare al volo presso il banco. Eppure siamo di fronte ad un nobilissimo elemento della cucina tradizionale napoletana che vale la pena assolutamente imparare a cucinare. In questa ricetta andiamo ad analizzare tre varianti del panzerotto, vale a dire tre tipi di ripieno diversi nel medesimo involucro tradizionale.

INGREDIENTI: per la pasta sfoglia: 200 gr. di farina, 200 gr. di burro - ripieno classico: 300 gr. di mozzarella freschissima, otto filetti di acciughe, due cucchiai di parmigiano grattugiato, un battuto di prezzemolo finemente tritato, un pizzico di pepe - ripieno alla boscaiola: 500 gr di funghi champignons trifolati e saltati in padella, mezzo litro di besciamella molto densa, un cucchiaio di parmigiano grattugiato - ripieno alla contadina: 50 gr. di burro fresco, un cucchiaio di farina un quarto di litro di brodo di pollo, un tuorlo d’uovo, 200 gr. di funghi champignons trifolati e saltati in padella, 50 gr. di polpa triturata di pollo lesso (va bene anche il manzo lesso), una fetta di prosciutto cotto spessa da circa 70 grammi, un pizzico di pepe.

PREPARAZIONE: In tre ciotole avremo cura di allestire i nostri 3 ripieni. Nella prima disponiamo gli ingredienti del ripieno classico e semplicemente li mescoliamo tra di loro amalgamandoli con un velo d’olio extravergine d’oliva (non troppo mi raccomando altrimenti si rischia di ottenere un compenso troppo unto che non fa cuocere a dovere il panzerotto). Nella seconda ciotola disponiamo gli ingredienti del ripieno alla boscaiola avendo cura di mescolare aggiungendo parmigiano a seconda del grado di omogeneità e densità, l’obiettivo è quello di ottenere un compenso nè troppo molle nè troppo raggrumato. Nella terza ciotola dobbiamo preparare il terzo ripieno, cioè il ripieno alla contadina che è un attimo più laborioso. Va infatti preparata a parte una salsa vellutata stile besciamella, con la differenza che al posto del latte useremo il brodo. Sciogliamo in padella il burro e uniamo un cucchiaio di farina e il brodo, mescolando dolcemente a fuoco lento fino ad ottenere la nostra vellutata. Una volta tolta dal fuoco e raffreddata la uniamo al tuorlo d’uovo, al prosciutto, al pollo tritato e ai funghi. Mescoliamo ulteriormente a freddo aggiungendo un pizzico di pepe e un pizzico di sale.

Ora che abbiamo i tre ripieni possiamo concentrarci sui panzerotti veri e propri. Prepariamo quindi la pasta sfoglia con uno spessore di mezzo centimetro e con un taglierino circolare di 10 cm. di diametro (del tipo dal bordo arricciato che si usa per sezionare i cappelletti) ricavare molti dischetti. In una terrina sbattere un tuorlo d’uovo e con un pennellino indorare i bordi interni dei nostri dischi di pasta sfoglia. Quindi riempiremo la zona centrale di ogni disco con uno dei tre ripieni, a turno. Quindi ripiegare tutti i dischi su se stessi in maniera da ottenere delle mezzelune, successivamente ripassare tutti i bordi dei panzerotti con pollice e indice in modo da essere sicuri che non vi siano fuoriuscite. Con il nostro pennellino spennelliamo ogni panzerotti con il rimanente del tuorlo d’uovo e finalmente immergerli in un bagno d’olio di mais bollente e friggerli fino a che non saranno di un perfetto colore dorato e croccanti alla forchetta. Servirli bollenti su carta assorbente.

Per questo gustosissimo piatto occorre trovare un vino che accompagni il gusto prorompente dei panzerotti. Azzarderei un accostamento transregionale che a sorpresa ha avuto molta fortuna: provateli infatti in compagnia di un buon Chianti, vino toscano che non ha certo bisogno di cappelli introduttivi, il cui gusto vellutato e morbido incontra e incorpora il gusto rustico e speziato del panzerotto divenendone alfiere al palato e all’olfatto.

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