Ci sono ricette che richiedono coraggio per essere presentate nel corso di una cena con ospiti, magari invitati la prima volta. E’ questo il caso degli spaghetti al nero di seppia, per carità una delizia assolutamente divina, ma ahimè con un appeal aggressivo e molto choccante. Trovarsi infatti di fronte a questo piatto di spaghetti più neri della notte, con un forte aroma di cipolla nell’aria, è una prova ardua per chi è un attimino snob nei suoi gusti a tavola e rischia di pensare di trovarsi di fronte ad una pastasciutta al petrolio. E dunque cari lettori di Ricette Veloci, prendete questa ricetta con le molle. Si tratta di un primo piatto a base di pesce davvero prelibato, con un gusto unico e inimitabile, che però presenta questo problema d’impatto visivo che vi deve far valutare bene a chi cucinarlo e presentarlo. Ciò premesso passiamo senza dubbio a questo piatto che mangiavo fin da bambina con il nero di seppia che mio babbo riportava dal mercato del pesce (era pescatore e pescivendolo) dopo averlo ben raschiato da qualche cassetta di pesce. In precedenza mi sono occupata degli spaghetti al nero di seppia nella versione calabrese, in questo articolo mi occupo della ricetta romagnola che differisce in alcuni particolari minimi ma determinanti, a mio avviso.

INGREDIENTI: (per 4 persone) 400 gr. di spaghetti nr. 5, 20 gr. di pinoli, 2 pomodori sanmarzano, 2 spicchi d’aglio, 1 cipollotto fresco, 1 bustina da 50 gr. di nero di seppia (richiedetela al vostro pescivendolo specificando che sia estratta al momento da seppie fresche!), 4 cucchiai di olio extravergine, 1 bicchiere di vino bianco secco (Riesling o Pinot), un ciuffo di prezzemolo, sale e pepe q. b.

PREPARAZIONE: Realizzate un battuto di aglio e cipollotto avendo cura di sminuzzare finemente, quindi versate il tutto in una padella con l’olio extravergine e fate rosolare a regola d’arte. A questo punto versate mezzo bicchiere di vino e lasciate decantare a fuoco basso. Nel frattempo pelate e private dei semini i due pomodori quindi tagliateli a cubetti e uniteli al soffritto, unendo poco dopo il restante vino. Mischiate con amore per qualche minuto e poi unite al vostro intingolo anche il nero di seppia ponendo attenzione a che non si attacchi ai bordi della padella.  Ora regolate il sugo con sale e pepe secondo il vostro gusto, ponete infine attenzione a non far ritirare troppo il sughetto, se necessario aggiungere un poco di acqua bollente della pasta. Intanto cuocete i vostri spaghetti e scolateli ben al dente, quindi uniteli al sugo nella padella e fate saltare per qualche minuto. Infine versate gli spaghetti nei piatti e spolverate con un battuto di prezzemolo. Infine aggiungere anche i pinoli, sempre a pasta impiattata, in quantità che resta a vostra discrezione e gusto.

A questo primo piatto ardito e dal gusto talmente persistente che vi rimarrà la lingua colorata abbinerei un buon bianco secco che riprenda il vino del sughetto completandone le armonie. Per questo opterei per uno Chardonnay dei colli di Imola, vino bianco brioso e dal bouquet imprevedibile.

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Ricordo quando presentai per la prima volta questo dolce all’hotel. La gente ai tavoli era interdetta quando il cameriere annunciava loro, tra le varie opzioni del dessert, la torta di carote fatta in casa. Ero appositamente salita (la cucina è al piano terra mentre la sala da pranzo è al piano rialzato) per sbirciare le reazioni a questo accostamento insolito. Cose del passato, ora la torta di carote è quasi entrata nella normalità delle cose e nessuno si sorprende più. A mio parere la torta di carote rappresenta un momento di alta cucina italiana perchè contiene una geniale intuizione: quella di unire un ortaggio alla pasta lievitata e alle mandorle ottenendo un’incomparabile armonia di sapori. Vediamo nel dettaglio come preparare questa delizia.

INGREDIENTI: 300 gr di carote, 250 gr di nocciole (o mandorle) sgusciate, sei cucchiai di pangrattato, due cucchiai di miele, un cucchiaio di uvetta passa e uno di pinoli, tre uova, la buccia grattugiata di un limone, cannella, due cucchiai di farina di carrube, un pizzico di sale, marzapane (o pasta di zucchero)  arancione e verde per decorazioni, olio.

PREPARAZIONE: In una terrina sbattete i tuorli d’uovo con un cucchiaio di miele e aggiungete quindi il pangrattato con le carote grattugiate, le nocciole tritate, l’uvetta precedentemente lasciata in ammollo, i pinoli, la buccia di limone grattugiata, la cannella e il sale. Amalgamate bene il tutto, quindi montate a neve gli albumi. Inglobateli delicatamente al resto del composto. Ungete con dell’olio uno stampo, spolveratelo di pangrattato, versateci l’impasto e infornate a 200 °C circa per 50 minuti. Nel frattempo preparate una glassa sciogliendo in poca acqua tiepida il miele rimasto e la farina di carrube, togliete la torta dal forno a cottura pressoché ultimata, stendetevi sopra la glassa e rimettete in forno a media temperatura ancora per dieci minuti circa. Una volta estratta dal forno la torta lasciatela raffreddare, intanto con il marzapane (oppure la pasta di zucchero) modellate le carote e rifinitele con un sottile coltello, quindi sistematele sulla torta a raggiera. Quindi finite di decorare incastonando sui lati della torta delle mandorle intere. Servite fredda.

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Uno dei migliori modi per creare nuove ricette è quello di sperimentare e poter avere delle cavie che stoicamente si prestano all’assaggio dei nostri arditi esperimenti culinari. E’ nata così questa ricetta, incrociando un po’ di ingredienti e imponendo ogni volta l’assaggio ai miei rassegnati familiari. La necessità era quella di creare un piatto a base di pesce che avesse il potere di stupire i nostri invitati e magari (forse) anche di piacere. Si tratta di una fantasia di crepes verdi e gialle con ripieno di granchio (ma può essere benissimo sostituito con degli scampi o in alternativa con della coda di rospo) e salsa a base di rucola e pinoli. Le crepes sono senz’altro un elemento poliedrico nella cucina di ogni cuoco, prestandosi a milioni di ricette diverse. Qui ho ipotizzato un ripieno di pesce che risultasse non troppo aggressivo nell’accostamento aromatico con l’uovo delle crepes, accompagnando in guarnizione con un motivo di frutta e scampi che risultasse simpatico e sbarazzino. Il risultato è un piatto che può sicuramente fare bella figura come antipasto, oppure magari realizzando qualche crepe in più, potrebbe andar bene anche come secondo piatto dopo un bel primo a base di pesce. Vediamo dunque in dettaglio come realizzare queste crepes salate.

INGREDIENTI: (per le crepes): 125 g di farina, 3 uova, 1/4 di litro di latte, 30 g di burro, i cucchiaino di cognac, 1 cucchiaio di spinaci lessati e tritati, sale; (per il ripieno): 300 gr. di polpa di granchio, 1 cucchiaio di scalogno, 1 carota tritata, 1 costa di sedano tritata, 1 spicchio d’aglio tritato, 20 g di burro, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaino di gin, 1 uovo, 1 bicchiere di fumetto di pesce (brodo ottenuto preferibilmente bollendo Scorfani, Saraghi e Pagelli con odori), sale, pepe; (per la salsa): 4 cucchiai di rucola tritata, 1/2 cucchiaio di pinoli tritati, 20 g di burro, 1 cucchiaio di vino bianco secco, sale, pepe nero; (e inoltre): 20 g di burro, 50 g di parmigiano grattugiato

PREPARAZIONE: Preparate innanzitutto le crèpe. Disponete la farina a fontana in una terrina e ponete al centro le uova e il sale. Con un cucchiaio di legno amalgamate a poco a poco gli ingredienti, aggiungendo, a filo, il latte freddo. Quando avete ottenuto un composto liscio e senza grumi, unite il burro fuso e il cognac. Trasferite una piccola parte dell’impasto (3-4 cucchiai) in una ciotola e unitevi gli spinaci finemente tritati, in modo da ottenere due impasti, uno normale giallo e l’altro verde agli spinaci. Scaldate una padellina di 15 cm di diametro, ungete leggermente il fondo con burro liquefatto e versatevi 1 o 2 cucchiai del composto preparato, agitando la padella fino a coprire il fondo. Appena la crepe sarà dorata, giratela e fatela colorire anche dall’altra parte. Procedete in questo modo con tutte le crèpe comprese quelle verdi. Passate quindi al ripieno. Fate rosolare la polpa di granchio ben sminuzzata con gli odori, l’olio e il burro, salate, pepate e irrorate con il gin e il fumetto di pesce (ottenuto da Pagelli, Saraghi e Scorfani); lasciate evaporare e allontanate dal fuoco. Fate intiepidire e poi frullate il composto e incorporatevi il tuorlo e l’albume leggermente montato. Distribuite una cucchiaiata di ripieno al centro di ogni crèpe e avvolgete a mo’ di cannolo. Infine adagiate le crepes su una placca imburrata, cospargete di parmigiano e di burro fuso e ponete a dorare in forno per qualche minuto. Nel frattempo tritate la rucola, intiepiditela con i pinoli, il vino, il sale, il pepe e il burro. Estraete le crepes dal forno, conditele con la salsa preparata e servite. Alternativamente la salsa può essere inserita direttamente con il ripieno di granchio, lasciando le crepes pulite e più decorative, come nel caso della foto. Quindi decorate il piatto con stelle ottenute ritagliando le eventuali rimanenze di crepes, oppure con fette di arancia e scampi lessati, saltati in burro e cognac e pepati (una guarnizione decisamente più appetitosa!).

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Ogni cucina regionale ha il suo asso nella manica: un marchio di fabbrica che non solo in Italia, ma in tutto il mondo, porta avanti il nome della regione e diffonde le idee che stanno alla base della sua cucina e delle sue ricette. E’ questo il caso del Pesto Genovese, un vero e proprio marchio depositato, come la pizza o il parmigiano, un sugo che se cucinato con i crismi liguri rappresenta un momento di inarrivabile perfezione gastronomica. Nel corso delle mie scorribande nella cucina regionale italiana mi è sempre capitato di innamorarmi di un piatto o una ricetta particolari per poi magari perderne per un po’ le tracce come fosse una moda passeggera, ma devo confessare che il mio amore per il Pesto è incrollabile e senza periodi di oblio. Il mio piatto preferito sono le lasagne al pesto (di cui parlerò volentieri più avanti), ma anche le famose trenette al pesto oppure la minestra alla genovese con il pesto, sono tutte pietanze veramente eccellenti e adoro proporle nei miei menù. In questo articolo preferisco soffermarmi su come preparare un vero Pesto Genovese, cercando di attenermi il più possibile alla ricetta tradizionale e originale di questo sugo ligure. In questo modo quando più avanti introdurrò il pesto associato alla pasta al forno, alle minestre o alla pasta di grano duro i miei lettori saranno già ferrati su come cucinare il condimento principale di quelle ricette. Prima di iniziare con il procedimento vorrei però premettere una cosa molto importante per me: se volete realizzare un Pesto Genovese secondo la tradizione non potete rinunciare a procurarvi un mortaio di marmo ed un pestello di legno. Per reperire questi due arnesi potete così procedere: il pestello (cioè il bastone di legno con il quale si schiacciano e si sminuzzano gli ingredienti) lo potete acquistare in qualsiasi negozio di casalinghi ben fornito mentre il mortaio (cioè il recipiente che accoglie gli ingredienti da pestare) lo potete ordinare presso un marmista specificando le misure. Per avere un’idea sulle dimensioni del mortaio e del pestello potete far riferimento alla foto di apertura dell’articolo. Questi due utensili sono fondamentali per la realizzazione di un buon pesto così come fondamentale è la qualità del basilico: mi raccomando di cercare ed acquistare SOLTANTO basilico genovese, cosa non difficile presso qualsiasi ortolano, magari su ordinazione. Una volta soddisfatte queste due condizioni siete in grado di cimentarvi con questa ricetta e riprodurre la magia dei suoi aromi mediterranei. Vediamo in che modo.

INGREDIENTI: quattro mazzetti di basilico genovese fresco (accertatevi che sia provvisto del cartellino che certifica l’origine e la varietà attestato da una commissione Disciplinare apposita), olio extravergine d’oliva, due cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato, un cucchiaio di pecorino stagionato grattugiato (vanno bene sia quello sardo che quello romano, l’importante è che non risultino piccanti al gusto), mezza bustina di pinoli nostrani, due spicchi d’aglio, alcune noci della qualità Juglans Regia, sale grosso

PREPARAZIONE: A mo’ di premessa necessaria sappiate che il Pesto richiede i suoi tempi e i suoi ritmi: quindi mettete in conto un certo periodo di lavorazione e una certa dose di pazienza nell’applicarvi al pestello e mortaio, in sostanza è una ricetta che non deve essere eseguita se si ha poco tempo a disposizione. Come prima cosa dobbiamo occuparci di lavare accuratamente il basilico e per fare questo lo risciacqueremo in abbondante acqua fredda per alcuni minuti, poi lo lasceremo a spurgare per una buona mezz’ora in un recipiente con acqua fredda, infine lo preleveremo e lo asciugheremo delicatamente con un canovaccio lasciandovelo a riposare coperto. Nel frattempo prendiamo il mortaio e cominciamo a pestarvi fettine sottili di aglio insieme ad alcuni grani di sale grosso, aggiungendovi ogni minuto con una certa regolarità una o due foglie di basilico (non di più, mi raccomando!). E’ molto importante l’azione che esercitate con il pestello per la buona riuscita del Pesto: assolutamente non usate la forza ma ruotate delicatamente assecondando le pareti del mortaio, con questo moto rotatorio vedrete che le foglie di basilico si sminuzzeranno lentamente ma molto più efficacemente rilasciando gradualmente tutte le essenze profumate che contengono. Quando avrete ottenuto una soffice crema unirete anche i pinoli e opzionalmente anche due o tre gherigli di noci, poi dopo qualche minuto anche i due formaggi, il parmigiano e il pecorino, continuando sempre a girare il pestello senza mai fermarvi. Come ultimo ingrediente va aggiunto l’olio extravergine d’oliva di alta qualità: potete puntare sulle varietà regionali della Toscana o della Puglia. Una volta pronta la vostra salsa va consumata subito e non dovrebbe essere riposta in frigorifero, ma condire immediatamente la pasta bollente.

Un vino da abbinare al Pesto Genovese è sicuramente il Vermentino ligure, un vino rosso dal bouquet pallidamente asprigno con toni di mandorla che incontrerà la freschezza mediterranea del Pesto e la innalzerà al palato con rara maestria.

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Chi di noi non si è trovato almeno per una volta davanti alla vetrina di una di quelle splendide pasticcerie dell’Alto Adige, magari in gita per la Settimana Bianca. Invariabilmente al centro della vetrina, nella piazza d’onore, potete scommetterci che troverete il mitico strudel di mele dell’Alto Adige, un dolce che è un marchio di fabbrica di quella regione. E direi che si è conquistata questa fama non a caso, visto che ha tutti gli ingredienti per piacere a tutti: delizioso, fatto con la frutta, sano e non pesante come certi dolci traboccanti di creme e bignè. E se lo strudel è l’emblema del Trentino Alto Adige, sicuramente le buone mele delle valli trentine sono il suo vessillo. Per fare un buon strudel è basilare procurarsi le mele giuste, magari se non siamo in grado di procurarcele è meglio rimandare il nostro dolce, piuttosto che fare uno strudel con mele non adatte. Secondo la mia esperienza le mele migliori per fare uno strudel sono di queste varietà: 1) Winesap, una mela croccante e molto succosa, dalla moderata acidità; 2) Renetta, una mela carnosa, con un grande equilibrio tra i due elementi zuccherino e acidulo 3) Morgenduft, mela dal sapore lievemente aspro, con un grande retrogusto 4) Gravensteiner, una mela ottima anche per il sidro con un marcato aroma acidulo 5) Stark Delicious, una mela ben equilibrata, la più versatile del gruppo, anche la più facilmente reperibile. In mancanza di una di queste varietà e trovandovi costrette a non poter rimandare lo strudel potete chiedere al vostro ortolano di fiducia una mela che risulti acidula al palato e il cui aroma zuccherino non sopraffaccia il gusto generale.

INGREDIENTI: 300 gr. di farina, olio extravergine d’oliva, 2 kg. di mele delle varietà sopra descritte, 250 gr. di uva sultanina, 100 gr. di pinoli sgusciati, cannella, alcuni chiodi di garofano tritati, un bicchiere di rhum invecchiato, 50 gr. di burro fresco, 80 gr. di zucchero semolato, 50 gr. di pangrattato, zucchero a velo

PREPARAZIONE: Come primo lavoro dedichiamoci all’impasto, come per quasi tutti i dolci. Per fare questo disponiamo la farina a fontana sopra un tagliere di legno e aggiungiamo acqua tiepida quanto basta, un pizzico di sale e un cucchiaio di olio d’oliva. Quindi iniziamo a impastare con vigoria fisica e buona lena, più a lungo lavoriamo l’impasto migliore sarà il risultato: dobbiamo mirare ad ottenere una pasta che non si attacchi ai palmi delle mani che la stanno lavorando, e che appaia soda e compatta. Divideremo poi l’impasto ottenuto in 2 tranci che appallottoleremo e spennelleremo d’olio d’oliva. Quindi riponiamo al coperto le nostre due pagnottine sotto un canovaccio per una buona oretta. Una volta trascorso questo tempo possiamo spianare le due pagnotte con un mattarello fino a ottenere una sfoglia molto sottile a cui daremo la forma di quadrato, aiutandoci anche con un coltello. Quindi una volta pronta stenderemo ciascuna sfoglia sopra un canovaccio per evitare che si attacchi. Nel frattempo in una padella a parte facciamo sciogliere una noce di burro e andiamo a soffriggervi il pangrattato per 3 o 4 minuti, quindi lo preleveremo umido di burro e lo verseremo sulla pasta sfoglia cospargendone una buona metà e lasciando libera l’altra metà del quadrato. Così pure faremo per l’altro quadrato di pasta sfoglia. Lasciamo riposare il tutto e occupiamoci del ripieno. In un capace recipiente versare in quest’ordine: le mele sbucciate e private del torsolo in fette sottili, l’uvetta sultanina, la cannella (prestare attenzione che non sia una dose eccessiva o annullerebbe completamente gli altri sapori) e i chiodi di garofano spolverando uniformemente, i pinoli, lo zucchero e infine irrorare con tutto il bicchiere di rhum invecchiato. Mescolare il tutto con cura e con delicatezza per non rompere le mele. Quindi versare il ripieno nella parte del quadrato di pasta sfoglia con il pangrattato. Arrivati a questo punto siamo di fronte a due possibilità di chiusura del rotolo dello strudel: la prima è quella di chiudere con le dita semplicemente sollevando la parte libera dal ripieno ottenendo una sorta di calzone, la seconda, quella canonica della ricetta originale, è quella di sollevare la parte con il ripieno e farla rotolare su se stessa in modo da ottenere un rotolo concentrico. Sta a voi la scelta, sappiate solo che per la seconda opzione ci vuole un minimo di dimistichezza. Se scegliamo la prima variante: chiudere il rotolo con la parte rimanente facendo attenzione a non rompere l’impasto. Sigillare i bordi con le dita ed eventualmente eliminare la parte di pasta in eccesso con un coltello. Se scegliamo la seconda variante: sollevare il canovaccio sottostante dalla parte con il ripieno e far arrotolare su se stesso la pasta indirizzando verso la parte di sfoglia senza ripieno. E’ tuttavia un procedimento che sconsiglio a chi non l’avesse mai fatto perchè è soggetto a frequenti rotture dell’impasto. Non dico che non sia valido, richiede solo un po’ di mano che si acquista con l’esperienza. Una volta chiusi i due rotoli li riporremo su una teglia imburrata che inforneremo in forno già caldo a 200 gradi per 40 minuti, fino a completa doratura della crosta. Servire freddo con zucchero a velo sopra la superficie.

Questa volta per l’accostamento enologico oso cambiare regione e mi sposto, seppur di poco, in Friuli: consiglio infatti per questo dolce trentino un Picolit, vino bianco dall’aroma vellutato e fruttato, con lievi richiami zuccherini, vino splendido che ben si adatta alla fragranza dello Strudel.

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La pasta con le sarde è un autentico monumento della cucina siciliana del quale esistono numerose versioni. Quella proposta è abbastanza semplice anche se non legge-rissima, del resto la leggerezza non è la caratteristica peculiare di questo piatto. E necessario procurarsi le sarde e sfilettarle: a Palermo nei pittoreschi mercati del pesce il venditore prepara ininterrottamente le sarde spinandole in maniera velocissima e perfetta.

Certo non tutti possono andare nella capitale siciliana per approvvigionarsi, detto tra parentesi Palermo è bellissima e meriterebbe una visita accurata, ma l’operazione è molto semplice e, se proprio non ci si riesce, il pescivendolo non dovrebbe fare difficoltà. L’altro ingrediente essenziale è il finocchietto selvatico: a questo punto il più è fatto, ci si può avventurare nella preparazione della pasta con le sarde.

INGREDIENTI: 350 gr. di bucatini, 600 gr. di finocchio selvatico, 500 gr. di sarde, una cipolla, 25 gr. di pinoli, 25 gr. di uva passa, zafferano, 4 filetti di acciughe salate, 1/2 bicchiere d’olio

PREPARAZIONE: Lessare il finocchietto in abbondante acqua salata per almeno un quarto d’ora: scolarlo e tritarlo facendo attenzione a conservare l’acqua di cottura. In una capace pentola di terracotta soffriggere nell’olio la cipolla tritata, aggiungere poi i filetti di acciuga dissalati, l’uvetta fatta precedentemente rinvenire nell’acqua, i pinoli, infine le sarde sfilettate tritate grossolanamente; alla salsa si può aggiungere una punta di zafferano. Lasciare alcune sarde sfilettate ma ancora unite nel dorso, toglierle appena cotte e tenerle da parte al caldo. Unire il finocchietto tritato, il peperoncino e amalgamare bene la salsa a fuoco moderato. Nell’acqua di cottura dei finocchietti cuocere i bucatini, scolarli bene al dente, poi saltarli per cinque minuti nella pentola della salsa. Portare in tavola decorando il piatto con le sarde lasciate intere. Tra le tante c’è una variante della quale occorre dar conto: invece di saltare i bucatini in una pirofila fare strati di pasta e strati di salsa terminando con la salsa e cospargendo con mandorle sbucciate. Passare poi in forno molto caldo per dieci minuti.

Con questo piatto è quasi d’obbligo l’abbinamento con un bianco dei vigneti di Alcamo, l’Alcamo DOC, che danno un vino di grande carattere in grado di tener testa ad un piatto di tale consistenza.

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