In cucina, come in nessun altro campo, occorre far di necessità virtù. L’arte di un cuoco risiede infatti nella sua capacità di adattarsi sl contingente, alle cose che ha a disposizione. Questa ricette che propongo oggi è veramente una ricetta veloce e semplice, con ingredienti che si possono reperire in ogni cucina, un piatto da tenere in serbo per le mattinate in cui tutto ci va storto (vedo molte e molti di voi annuire tristemente!) ed arriviamo ai fornelli con un pesante ritardo che sconvolge i nostri piani. A questo punto dobbiamo ingegnarci per trovare qualcosa con cui sfamare i nostri familiari, qualcosa che sia anche sfizioso e appetitoso per evitare mugugni e lamentele. Ecco quindi che viene in nostro soccorso un bel piatto di pasta con un sughino veloce che saprà ben figurare in tavola soddisfacendo al contempo il palato dei nostri convitati.

INGREDIENTI: 400 gr di pasta, 400 gr di peperoni, 400 gr di pomodori a peretta, 2 spicchi d’aglio, prezzemolo, pepe, capperi sotto sale, olio extravergine d’oliva, formaggio pecorino (facoltativo).

PREPARAZIONE: Lavate i peperoni, apriteli, privateli del torsolo e dei semi, metteteli in una teglia con un filo d’olio e lasciateli in forno ad ammorbidire a fuoco lento. Sfornateli e, con una certa pazienza, privateli della sottile pellicola che li riveste. Tagliateli quindi a striscioline nel senso della lunghezza (raccogliendo il loro prezioso sughetto) e nel frattempo scaldate in un tegame dell’olio con l’aglio schiacciato, nel quale verserete i pomodori lavati, sbucciati (aiutatevi a sbucciarli immergendoli per qualche istante in acqua bollente e togliendoli quando la pellicola esterna comincia a screpolarsi) e tagliati a filetti. Dopo qualche minuto di cottura a fuoco lento, unite anche i peperoni, mescolate e continuate la cottura dopo aver coperto; trascorsa una decina di minuti, unirete anche i capperi. Aggiustate infine di sale e pepe e prima di considerare ultimata la cottura aggiungete anche una manciata di prezzemolo tritato. Il delizioso sughetto condirà la pasta lessata e ben scolata, che potrà essere ulteriormente arricchita con del pecorino grattugiato.

Piatto veloce, vino veloce: è questa la strada per trovare il giusto abbinamento enologico per questo piatto. E allora sotto con un bel Lambrusco di Sorbara, di quei vini che si portano a casa con 8 euro e che ragalano aperture odorose di mela verde e fiori di campo.

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Ci sono ricette senza tempo per cui vale la pena spendere qualche parola in più per capire il motivo del loro successo. E’ questo il caso della minestra di farro, un piatto di una semplicità e bontà disarmanti, statisticamente uno dei primi piatti più presenti nei menù dei ristoranti italiani. Per investigare i motivi di un tale successo occorre andare a vedere la storia della materia prima che ha dato origine a questa zuppa. Il farro è un cereale con attestazioni antichissime, una storia millenaria le cui origini possiamo rinvenire negli scritti di Ezechiele nella Bibbia, quando in un mirabile passo il Profeta riporta quella che potremmo definire la prima ricetta della storia: “Prenditi anche frumento, orzo, fave, lenticchie, miglio e farro, mettili in un vaso e fattene del pane; ne mangerai durante tutti i giorni in cui rimarrai coricato sul tuo fianco”. Dall’Egitto e dalla Palestina fu importato in Italia grazie ai Romani e al loro spirito emulativo per le culture assoggettate, ed è rimasto un cardine della coltivazione nazionale per lungo tempo. Nel corso dei secoli tuttavia orzo e grano soppiantarono il farro, soprattutto grazie a una maggiore produttività e di conseguenza redditività. Oggi il farro è tornato prepotentemente in auge, riscoperto dalla cultura del biologico, per le sue proprietà dietetiche con caratteristiche di massima digeribilità.

La zuppa di farro odierna ricalca la tradizione contadina che faceva di questo cereale il protagonista di gustose minestre a base di verdura, ed è un piatto tipico della Toscana, dove rimane famosa la Zuppa di Farro alla maremmana, ma anche di Marche, Molise e Umbria, dove la ricetta toscana subisce delle piccole modifiche che a mio avviso non ne alterano il concetto ma ne diversificano lievemente gli aromi e il profumo fornendo luminose alternative al palato. Quella che presento oggi è la ricetta tradizionale toscana della Zuppa di Farro.

INGREDIENTI: 300 gr. di fagioli rossi, mezzo cavolo verza, una costina di sedano, una cipolla, 200 gr. di pomodori pelati, mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva toscano, due carote, una patata, una spessa fetta di prosciutto crudo tagliata intorno all’osso, 250 gr. di farro, pepe macinato

PREPARAZIONE: Prendiamo i fagioli e disponiamoli in una casseruola con un bicchiere di acqua e il prosciutto tagliato a cubetti, quindi li cuociamo a fuoco lento per circa venti minuti. A parte in una padella capace versare un filo d’olio e mettere a soffriggere la cipolla tagliata a fettine sottili, quindi versare i pelati privati dei semi e ben scolati, mescolare bene e dopo qualche minuto unire le verdure affettate a tocchetti non molto grandi (carote, patata, sedano e cavolo verza). Ancora una volta mescolare con un cucchiaio di legno e attendere qualche minuto quindi unire i fagioli separati dal prosciutto e passati in un passaverdure, il prosciutto e il brodo di cottura dei fagioli. Cuocere per ulteriori 20 minuti regolando di sale e pepe. Infine come ultimo ingrediente verseremo il farro, allungando se necessario con mezzo bicchiere di acqua tiepida e un filo di olio a crudo. Dopo 40 minuti di cottura a fuoco lento potremo togliere dal fuoco e servire in terrine di terracotta con fette di pane tostato e un frivolo mazzetto di prezzemolo come guarnizione. Facoltativa l’aggiunta di un filo d’olio extravergine.

Vini rossi toscani da abbinare alla zuppa di farro ce ne sono tanti, se dovessi esprimere una preferenza forse indicherei un Carmignano Riserva, un rosso di carattere invecchiato un minimo di 3 anni, dal vago odore di primi fiori primaverili e dal sapore non invadente, che ho trovato splendidamente abbinato al gusto del farro.

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Oggi vorrei parlare di un piatto che mi ha causato non pochi problemi quando ero alle prime armi. Quando cioè ero poco più che una fanciulla con una parananza e un forchettone in mano, gettata nella furiosa mischia di una cucina d’albergo. Sto parlando della temutissima fonduta valdostana. Intendiamoci, come piatto è una di quelle prelibatezze senza tempo che merita di essere assaporata almeno una volta nella vita, una di quelle perle della cucina regionale italiana che rifulge di una sua luce propria. Il problema della fonduta sono i “danni collaterali”, cioè le pentole e i tegami con i quali la si realizza, o si tenta di realizzarla. Ed infatti ai primi tentativi ottenevo pochissima sostanza e molta crosta bruciacchiata, per di più terribilmente incrostata alle pentole che mi toccava quasi sverniciare pur di eliminare i terribili residui della fonduta. In effetti si tratta di una ricetta che richiede una certa sorveglianza in fase di cottura, ma con un minimo d’esperienza vedrete che infine vi verrà naturale come è naturale che sia. E’ importante ricordare il fondamentale accorgimento: la fonduta in fase di cottura non deve mai arrivare a bollitura. Aggiungo solo che la fonduta è uno di quei piatti che richiede un certo rigore negli ingredienti per riprodurre al meglio quella perfetta sinfonia di sapori e aromi che appartiene alla cultura gastronomica valdostana. Inutile dire quindi che la Fontina deve rigorosamente essere Fontina della Val d’Aosta, e che il tartufo deve essere di qualità e del tipo “bianco” (assolutamente non nero). E’ un piatto dall’alto apporto calorico, come immagino intuirete, ed è per questo che lo consiglio come piatto unico, magari abbinato ad un antipasto veloce come può essere un crostino o un’insalatina, magari di finocchio e melagrana.

INGREDIENTI: 400 gr. di Fontina Valdostana, 100 gr. di burro fresco, quattro tuorli d’uovo, mezzo bicchiere di latte, pepe nero appena macinato, alcune fette di pane bianco, tartufo bianco

PREPARAZIONE: Come prima operazione preleviamo la nostra fetta di fontina, priviamola della crosta e tagliamola a cubetti non troppo grandi. Quindi la lasceremo in ammollo per circa dodici ore in una ciotola immersa in latte fresco. Una volta trascorso tale lasso di tempo scolare buona parte del latte (ma non tutto!) e depositare la fonduta e il poco latte rimasto in una casseruola, quindi unire al composto il burro. A questo punto accendiamo la fiamma sotto la pentola che deve sempre rimanere al minimo consentito dai nostri fornelli, quindi fuoco bassissimo. Cominciare a mescolare il composto con regolarità mediante un lungo cucchiaio di legno e contestualmente aggiungere uno alla volta i quattro tuorli d’uovo senza mai smettere di rimestare il composto. A questo punto a separarvi da una buona fonduta rimane solo la perfetta azione di mescolamento che eserciterete. Mi raccomando di essere costanti e di non fermarsi mai, è questo il segreto per ottenere una buona fonduta. Quando noterete che il composto avrà raggiunto una consistenza cremosa e filante, senza mai giungere a bollore come già accennato, potete spegnere e servire in terrine di terracotta con fette di pane bianco ben tostate immerse per metà nella fonduta e appoggiate con cura sui bordi della terrina. Quindi spolverate il tutto con una macinata di pepe nero e con alcune scaglie di tartufo bianco piemontese.

Come vino rosso da abbinare alla fonduta consiglierei un valdostano DOC come il Gamay, vino leggermente fruttato con retrogusto asprigno e intenso, magnifico e dal gusto sufficientemente persistente da risvegliare nel palato tutte le sensazioni appena vissute con il sapore vertiginoso della “fondue valdotaine”.

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Recentemente ho avuto un po’ di gente a cena e come capita spesso mi piace servire qualcosina da spizzicare mentre si sorseggia un buon vino bianco secco come aperitivo, subito prima di cena. Il rito dell’aperitivo + stuzzichini è diventato un vero e proprio fenomeno di costume da qualche tempo in qua e anche in famiglia ci si adegua. Certo non bisogna calcare la mano come fanno certi bar che ti sommergono di portate che in teoria dovrebbero essere l’introduzione ad una successiva cena che in molti casi non avverrà mai. Altrettanto impossibile, in mezzo a tutto quel cibo, è potersi gustare il vino scelto, a mio modo di vedere. Beh per tornare in casa mia ho deciso di abbinare all’aperitivo, in questo caso un vino bianco siciliano di pregevolissima fattura: un Santa Margherita di Belice, un altrettanto eccellente pizza alla siciliana, tagliata a spicchi, realizzata secondo i crismi e i dettami della ricetta tradizionale siciliana, con cipolla e caciocavallo e altre materie prime originare della Sicilia che avevo la fortuna di ritrovarmi in dispensa grazie a una coppia di amici di recente ritorno da Taormina che mi ha graziosamente omaggiato di prodotti gastronomici siciliani da leccarsi i baffi: olio extravergine d’oliva della provincia di Catania, Caciocavallo palermitano (il famigerato Cascavallu di Godrano) e altre leccornie che però non sono entrate in questa ricetta della pizza.

INGREDIENTI: (per l’impasto) 500 gr di farina, 25 gr. di lievito di birra per pizza, sale quanto basta, (per il condimento) Pomodori pelati di buona qualità (direi Campani se è possibile), 4 o 5 cipolle grosse e succose, 5 o 6 filetti di acciuga sotto sale, 200 gr. di Caciocavallo siciliano (in mancanza si può sopperire con del pecorino semi-stagionato anche se decisamente non sarà la stessa cosa), 4 o 5 spicchi di aglio, origano, olio d’oliva extravergine (anche qui sarebbe preferibile un olio siciliano per rimanere fedeli al gusto originario), pepe macinato al momento e sale

PREPARAZIONE: Disponiamo la farina a fontana sul ripiano di lavoro e vi uniamo il lievito di birra precedentemente disciolto e mescolato in una tazza d’acqua tiepida e una presa di sale. Cominciamo a impastare con buona lena fino a raggiungere un impasto compatto e sodo che avremo cura di avvolgere in un canovaccio caldino (tenuto su un termosifone quindi). Lasciamo lievitare per almeno tre ore in luogo caldo e asciutto, ben coperto. Passato il tempo di lievitazione andremo a controllare il nostro impasto bussando lievemente con le nocche sulla superficie. Il suono che ne deve scaturire deve essere grave come quello di un tamburo. Allora significa che la nostra pasta da pizza è pronta altrimenti lasciatela pure riposare tutto il tempo che ha bisogno. Nel frattempo ci dedicheremo al condimento, o per dirla alla sicula: alla “conza”. Sbucciamo e affettiamo tutte le cipolle e mettiamole in un tegame, quindi le sommergiamo con olio d’oliva avviando il processo cosiddetto di “appassimento” a fuocco bassissimo. E’ molto importante che le cipolle rimangano sigillate ermeticamente perchè non si anneriscano con l’aria durante questa fase. Le terremo ad appassire per una mezz’oretta quindi aggiungeremo i pelati con l’aglio intero. Cuoceremo fino ad ottenere una salsa omogenea e profumata a cui infine, prima di spegnere, leveremo l’aglio. Il segreto per fare una buona pizza siciliana è quello di ottenere una salsa molto densa, quasi una crema, quindi regolatevi in fase di cottura. Infine in una teglia da forno ben oliata stenderemo l’impasto da pizza spianandolo bene con le dita, mantenendo uno spessore di 2 cm. buoni. Quindi andremo a incorporare all’impasto i filetti di alici privati delle lische e tagliati a piccoli pezzi, cercando di distribuirli uniformemente. A questo punto con un pelapatate aspergeremo il tutto con uno strato di scaglie di caciocavallo, quindi sopra vi verseremo la salsa di pomodoro con la cipolla e infine in superficie un’abbondante spolverata di caciocavallo grattugiato, un’idea di pepe e un pizzico di origano. L’ultimo tocco prima di infornare sarà quello di versare un filo d’olio d’oliva. Finalmente potremo infornare a forno molto caldo (220 gradi) e cuoceremo fino a che la pasta ai bordi non sia divenuta ben brunita e croccante. Una variante di questa ricetta è quella di aggiungere alla salsa di pomodoro un moderato quantitativo di pangrattato precedentemente scottato in un dito d’olio, questo favorisce senza dubbio l’addensamento ideale della salsa di pomodoro.

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I piatti semplici senza l’ausilio di grandi nomi altisonanti sono spesso i più buoni o almeno quelli che riescono meglio e ci fanno sentire soddisfatti del nostro duro lavoro tra i fornelli. Io credo che il successo di un bravo cuoco sia tutto qui, nel riuscire a presentare piatti quotidiani appartenenti a una scuola di cucina semplice e millenaria ma non per questo scontata e banale, con in più quel tocco di artista che li trasforma sempre in qualcosa di speciale, qualcosa per cui vale la pena sedersi a tavola. Questo è proprio il caso della ricetta di oggi, si tratta di uno scontatissimo spezzatino di vitello stufato, eppure vedrete che se lo cuciniamo e lo presentiamo nella maniera ideale può diventare un piatto strabiliante, con un larghissimo spettro di aromi e sfumature di sapori che lo rendono unico al palato. Se poi lo si chiama: “bocconcini di vitello saltati”, oppure “sauté de veau” alla francese, beh questo magari ci può stare perchè chi si siede a tavola ricerca sempre la novità, il nome roboante di cui cibarsi ancor prima di mettere in bocca la pietanza. Resta il fatto che stiamo parlando del caro buon vecchio spezzatino, quello che nostra nonna ci cucinava con le patatine in umido e le cipolline borettane, con tanto sughino di pomodoro in cui si tuffava il pane toscano abbrustolito o una mezza piadina. Insomma un’ennesima perla della cucina italiana. In questa ricetta che presento oggi lo propongo cucinato come da tradizione piemontese, vale a dire con cipolline, carote e patate che andranno a insaporire l’intingolo di cottura e a conferire sapore e sostanza ad un piatto già ricco di suo, per questo lo consiglio caldamente come piatto unico magari accompagnato da una bella porzione di polenta.

INGREDIENTI: 800 gr. di carne tenera di vitello (preferibilmente il muscolo), una noce di burro, 500 gr. di patate grosse, olio extravergine d’oliva, salsa di pomodoro, brodo di carne di manzo (è possibile farlo anche con il dado, ma naturalmente sarebbe meglio con un pezzo di carne “vera”), salvia, rosmarino, 100 gr. di cipolline borettane, tre carote, sale, pepe

PREPARAZIONE: Mettiamo a sciogliere la noce di burro in una larga padella e aggiungiamo un filo d’olio d’oliva extravergine, un paio di foglie di salvia tagliate a pezzi irregolari e una manciata di aghi di rosmarino. Dopo qualche minuto versiamo la carne di vitello che ci saremo fatti tagliare a pezzi non troppo grossi dal nostro macellaio e subito dopo regoliamo il tutto con un pizzico di sale. Copriamo la padella con il suo coperchio e cuociamo a fuoco lentissimo per almeno un quarto d’ora, ma il tempo di cottura è vincolato alla qualità e alla consistenza della carne, per cui sorvegliate la cottura. Quando la carne si sarà ben rosolata da tutti i lati aggiungeremo un cucchiaio di salsa di pomodoro e un mestolo di brodo di carne bollente. Di nuovo copriremo la padella e lasceremo cuocere a fuoco lento fino a quando il brodo non sarà evaporato quasi completamente, a quel punto aggiungeremo ancora un mestolo. Intanto possiamo pelare, lavare ed asciugare le patate e le carote, quindi le taglieremo a pezzi abbastanza spessi e irregolari e le aggiungeremo dopo circa 15 minuti alla carne in cottura. La stessa cosa faremo per le cipolline borettane che priveremo della buccia esterna e uniremo intere al nostro spezzatino. Dopo altri 15 o 20 minuti di cottura coperta e a fuoco molto lento lo spezzatino è pronto per essere servito ben caldo nei piatti o come condimento sulla polenta.

Come vino da bere in compagnia del nostro spezzatino alla piemontese quale rosso migliore di un buon Barbera, vino piemontese dalla tradizione millenaria, dai toni morbidamente aciduli che sapranno ben sposare il prorompente sapore della carne di vitello stufata.

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Ecco un’altra ricetta multi regionale, cioè una ricetta cucinata in regioni diverse con varianti legate alla cucina tradizionale di quella regione. Quella che presento oggi è la classica ricetta molisana, ma con pochi ritocchi potrebbe diventare una ricetta pugliese (basterebbe togliere le acciughe) o una ricetta romagnola (dove al calamaro con il medesimo ripieno si preferisce il seppiolino, ossia la seppia piccola). Comunque la vogliate cucinare o dovunque vi troviate resta sempre una ricetta prelibata, uno di quei piatti di pesce da leccarsi i baffi, e qui da noi lo accompagniamo spesso con un buon bicchiere di Trebbiano e una buona piadina romagnola, dopo averlo cotto sulla brace e servito in tavola ancora fumante. Non è raro vederlo servito anche con spiedino, con o senza la farcitura, più spesso senza, magari in compagnia di uno spiedino di gamberetti con cui lo si abbina volentieri. Il calamaro ripieno è un piatto che può essere servito come unico secondo di una cena a base di pesce, l’importante è che si tenga presente che, in base alle dimensioni dei calamari, si deve calcolare un paio di calamari a persona. Molto dipende anche dal primo piatto e dagli antipasti e dalle quantità che avete messo in tavola per ciascuna portata. Se intendete affiancare un altro tipo di secondo al calamaro consiglio un’insalata di polipo e patate, oppure un’insalata di seppia e finocchio, oppure uno spiedino di gamberetti alla brace.

INGREDIENTI: (per 4 persone) Otto calamari da circa 100 gr. ciascuno, 100 gr di pangrattato, due o tre spicchi d’aglio, due ciuffetti di prezzemolo, circa 50 gr. di capperi sotto sale, un bicchiere di vino bianco secco, due acciughe sotto sale abbastanza grosse, olio extravergine d’oliva, sale e pepe

PREPARAZIONE: Come primo lavoro bisogna pulire i calamari, lavoro lievemente tedioso. Andremo ad estrarre a ciascun calamaro la sua lisca, quindi elimineremo anche gli occhi e la bocca, infine svuoteremo la sacca dall’inchiostro e li risciacqueremo abbondantemente in acqua fredda. Lasciati i calamari ben puliti a riposare passeremo a realizzare un tritato di prezzemolo, aglio, acciughe e capperi che verseremo in un recipiente abbastanza capace. A questo battuto uniremo il pangrattato e un mezzo bicchiere di olio d’oliva, regolando di sale e di pepe. Quindi impasteremo bene il tutto fino a raggiungere un composto di una certa consistenza e omogeneità. Una volta pronto il ripieno lo introdurremo nelle sacche svuotate di ogni calamaro avendo l’accortezza di non esagerare con la farcitura in modo da poter richiudere ciascuna vescica con uno o due stuzzicadenti. Una volta riempiti tutti i calamari li spolvereremo di sale e pepe e li lasceremo a riposare qualche minuto. Intanto metteremo sul fuoco a soffriggere qualche fettina sottile di aglio in due o tre cucchiai di olio, e una volta imbiondito l’aglio verseremo i nostri calamari adagiandoli dolcemente sul fondo. Cuoceremo a fuoco moderato e dopo qualche minuto irroreremo i calamari con il vino bianco versandolo molto lentamente ed attendendo che evapori completamente. Se necessario verseremo anche dell’acqua per prolungare la cottura. Quando i calamari saranno abbastanza teneri e il sugo sufficientemente denso e cremoso possiamo spegnere e servirli in tavola. Una eccellente cottura alternativa potrebbe essere quella di cuocere i calamari sulla brace avendo però l’accortezza di intingere ogni calamaro in un composto a base di pangrattato, olio, sale, pepe e prezzemolo.

Un ottimo vino bianco che potrebbe accompagnare degnamente i nostri calamari farciti potrebbe essere un Tocai Friuliano come il Friuli Annia, un vino che spalanca alle papille un mondo di aromi e profumi che sarebbe quasi impossibile elencare.

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La pasta fresca è un qualcosa di magico. Quando riusciamo a dar vita ad un impasto da una semplice unione di elementi basilari come l’acqua e la farina (in molti casi anche le uova), quando poi creiamo una sfoglia e poi da essa piccole sezioni lavorate a cui diamo nomi stravaganti quali: bigoli, strozzapreti, strengozzi, strascinati, ramiccia, pici… (la lista potrebbe continuare all’infinito); quando accade tutto questo e finalmente mettiamo in tavola il frutto della nostra fatica - perchè di una vera e propria faticaccia stiamo parlando: tirare la sfoglia è sempre stato un lavoro improbo, che mette a dura prova i nostri bicipiti - io credo che in quel preciso momento un cuoco si possa sentire davvero appagato e non esiste complimento o lusinga migliore per lui dei commensali che divorano avidamente la sua pasta fresca. Qui sta tutta la bellezza di questo mestiere e chi non ha mai provato a cucinare non credo possa capire.

In particolare qui in Romagna la pasta fresca per eccellenza sono gli strozzapreti, nome che incute un certo timore e richiama alla mente una fantomatica tradizione anticlericale di una regione da sempre rossa e bonariamente pagana negli usi e nei costumi. In realtà, sebbene questa spiegazione potrebbe risultare in qualche modo affascinante, non risponde al vero. Lo strozzaprete, pasta povera per antonomasia fatta di acqua e farina e nient’altro, nasce nell’Ottocento in Romagna e viene così chiamato per la sua somiglianza cromatica e morfologica con il collare bianco del prete: da qui strozzapreti appunto, anche mutuando il significato dalla difficoltà di deglutizione di questa pasta che nella ricetta tradizionale ottocentesca risultava molto pesante. Una terza possibile derivazione etimologica del nome potrebbe nascere dal movimento particolare che si operava sulla sfoglia andando a strozzare l’impasto tra i palmi delle mani per creare ogni singolo strozzaprete, dando vita nella fantasia popolare a un gesto di ribellione della donna alla propria condizione di “azdora romagnola”, ossia di signora della casa e al contempo di lavoratrice asservita ad essa in ogni pesante faccenda domestica quotidiana da sbrigare.

Sia come sia gli strozzapreti sono prima di tutto buoni e se la Piadina è la Regina di Romagna, gli strozzapreti sono senza alcun dubbio i suoi immarcescibili Alfieri

Dei molti modi di cucinare questa pasta fresca oggi vi parlo degli strozzapreti al profumo di mare, con sugo bianco di vongole. Un piatto che non esito a definire una carta vincente in qualsiasi cena a base di pesce.

INGREDIENTI: (per la pasta) 500 gr. di farina, acqua tiepida, sale (per il sugo) due o tre spicchi d’aglio, olio extravergine d’oliva, 1 kg. di vongole fresche, un ciuffo di prezzemolo, pepe, sale

PREPARAZIONE: Prima ancora di pensare a realizzare gli strozzapreti dobbiamo occuparci della pulitura delle vongole, l’operazione più lunga e noiosa, lavoro che richiede la massima cura per mondare i mitili da ogni traccia di sabbia, pena il totale fallimento della ricetta. Per fare questo perciò sciacqueremo le vongole in abbondante acqua fredda muovendole con forza e vigore con le mani e sbattendole nel recipiente in cui le stiamo lavando. Quindi le lasceremo in ammollo per qualche ora per dar modo alla sabbia sospesa di sedimentarsi sul fondo. Quindi le metteremo in una casseruola in abbondante acqua (non salata, mi raccomando!) e cuoceremo finchè ogni vongola non si è aperta e lessata. Quindi filtreremo l’acqua di cottura dalle impurità e la conserveremo in un recipiente a parte mentre le vongole verranno sbucciate - tranne qualcuna da usare come guarnizione finale - e messe anch’esse a parte in un altro recipiente. Ora possiamo dedicarci alla sfoglia e per fare questo disporremo la farina a fontana sul tagliere e impasteremo con un pizzico di sale e acqua tiepida fino ad ottenere un impasto morbido e compatto. Con un mattarello tireremo una sfoglia sottile infarinando per evitare che si attacchi alla spianatoia e da essa ricaveremo con un coltello delle piccole strisce di pasta di circa 10 cm. di lunghezza. Successivamente ogni strisciolina verrà arrotolata con un movimento rapido e deciso tra i palmi delle due mani, come se si stesse giocando con una matita. In un attimo dovrebbe crearsi lo strozzaprete. Una volta completati tutti gli strozzapreti infarinare ulteriormente e coprire con un canovaccio leggermente umido. Quindi in una padella soffriggere in mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva due spicchi d’aglio tagliati a fettine molto sottili, quindi quando l’aglio risulterà ben rosolato aggiungere le vongole e qualche mestolo della loro acqua di cottura. Cuocere a fuoco lento fino a che non si sarà ottenuto una salsa abbastanza cremosa, comunque non spingersi aldilà dei 10 minuti. Nel frattempo cuocere gli strozzapreti in acqua poco salata fino al momento in cui li vedrete salire a galla, circa cinque minuti di tempo in media. Aggiungere in una terrina gli strozzapreti, il sugo con le vongole e un abbondante spolverata di prezzemolo tritato e di pepe macinato grosso. Come tocco finale guarnire ogni piatto con qualche vongola e il relativo guscio.

Per questo piatto delicato dallo spiccato sapore salmastro consiglio senza riserve un ottimo vino bianco marchigiano prodotto non lontano da qui: il Verdicchio di Jesi, eccellente bouquet vellutato con toni di legno di sandalo e more che sapranno rivestire il sapore delle vongole e degli strozzapreti come un morbido e amorevole scialle.

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Il Piemonte è terra di cucina dai sapori genuini e peculiari, basati spesso su accostamenti arditi, peraltro quasi sempre azzeccati. La ricetta che propongo oggi è una carne di agnello, nella fattispecie un cosciotto, a cui viene abbinata una salsa di castagne davvero prelibata, il risultato è uno splendido connubio di sapori che si amalgamano perfettamente dando vita ad un bouquet dai toni delicati e penetranti. Si tratta di un piatto marcatamente autunnale per la presenza di un frutto come la castagna che, come tutti sappiamo, è ottima se presa nella sua stagione, cioè l’autunno appunto. Quando lo propongo a cena e magari lo annuncio ai miei commensali prima di servirlo, molti mi guardano stupiti non riuscendo ad immaginarsi come una carne dal sapore forte come l’agnello possa accostarsi ad un frutto dolciastro quale è la castagna. Eppure quando più tardi lo assaggiano sono tutti concordi nel riconoscere che i due sapori sembrano fatti l’uno per l’altro. Ed è la pura e semplice verità, perchè questa ricetta piemontese contiene tutta la sapienza e l’arte di una cucina che sa trasformare e manipolare le proprie materie prime sublimandole in piatti dal magico equilibrio e dalla perfetta armonia dei sapori.

INGREDIENTI: (quantità per 8 persone) un cosciotto di agnello nostrano da circa 2 kg., 500 gr. di castagne piemontesi, un bicchierino di rhum, un bicchierino di Marsala, olio extravergine d’oliva, uno spicchio di aglio, tre carote, una costa di sedano, una cipolla, due fette di lardo tagliate spesse, un rametto di rosmarino

PREPARAZIONE: Prima di iniziare vorrei fare una premessa doverosa. Prerogativa di questa ricetta è quella di stemperare il sapore notoriamente molto marcato della carne d’agnello tramite la salsa di castagne. E’ basilare che per realizzare un buon agnello alla piemontese ci si procuri un cosciotto d’agnello nostrano, il cui forte aroma non sia cioè in alcun modo in discussione. Mi è infatti molto spesso capitato di assaggiare dell’agnello di importazione dal sapore attenuato, quasi vicino ad un vitello piuttosto che ad un agnello. Quindi chiediamo al nostro macellaio di fiducia l’origine della carne che stiamo acquistando, cosa peraltro che dovremmo fare sempre. Una volta acquistato il cosciotto di agnello lo laviamo con cura mondandolo da ogni impurità e lo asciughiamo con un canovaccio che non lasci pelucchi, quindi lo sistemiamo in una teglia da forno abbastanza profonda, condendolo con un filo d’olio d’oliva, sale e pepe, lardo sminuzzato, rosmarino e aglio tagliato a fettine molto sottili. A fianco della carne disporremo le carote, il sedano e le cipolle tagliati a pezzi grossolani. Cuoceremo il tutto in forno già caldo a 200 gradi per circa un’ora sorvegliandone la cottura, rivoltandolo e sincerandoci dello stato della carne tramite una forchetta. Nel frattempo a parte metteremo a lessare le nostre castagne sbucciate, con un pizzico di sale nell’acqua. Quindi quando saranno ben morbide, le scoleremo e le spelleremo con cura, infine una parte di esse le uniremo al cosciotto d’agnello irrorando il tutto con il rhum e infornando per ulteriori 15-20 minuti. Con l’altra parte di castagne andremo a preparare la salsa: le schiacceremo con una forchetta e le metteremo sul fuoco in una padellina in cui avremo sciolto una noce di burro, quindi uniremo al composto un mestolo di sugo di cottura dell’agnello, un pizzico di sale e il bicchierino di marsala, mescoleremo a fuoco basso fino a che non avremo ottenuto una salsa omogenea e compatta. Quando l’agnello sarà cotto lo preleveremo dal forno, lo taglieremo, lo impiatteremo ben caldo separandolo dalle verdure, e infine vi verseremo sopra la salsa di castagne.

Inutile dire che per questo piatto serve un vino che provenga dalla stessa regione d’origine: io tra i vini piemontesi che ho provato ad abbinare all’agnello con salsa di castagne sono rimasta particolarmente colpita dallo splendido connubio che viene a crearsi con il Nebbiolo d’Alba, un vino di grande carattere e personalità che non finisce mai di sorprendere, l’ennesimo prodotto italiano di cui andare fieri.

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Frittate che passione! Omelette, quanto mi piaci! Eh sì… Lo ammetto: ho un debole per questo piatto! Quando mi metto a tavola in un ristorante cerco istintivamente nel menù qualche stuzzicante frittatina, magari con le vitalbe o l’ortica, o con qualche formaggio filante e saporito. E’ una deformazione professionale la mia: perchè oltre a piacermi, la frittata mi piace anche cucinarla, e crearne sempre di nuove. Prima di tutto una frittata lascia praticamente carta bianca alla creatività di un bravo cuoco, che si può praticamente inventare un secondo piatto completo con gli ingredienti che si trovano in ogni cucina, in secondo luogo la frittata è un piatto che riscuote un pressochè universale consenso grazie alla magica commistione di sapori dell’uovo che via via si armonizza e si integra perfettamente con ciò a cui l’accostiamo. Sono ottime le frittate di verdure con una lista di possibilità praticamente infinita: dagli spinaci al cavolfiore alle zucchine alle patate, la lista praticamente è infinita; eccellenti anche le frittate di carne: con ragù di pollo, coniglio o manzo, oppure con salsiccia o ancora con castrato o agnello. Insomma siamo di fronte a un piatto universale. Quella che presento oggi è la classica frittata con la salsiccia, nella versione lombarda: cioè con la possibilità di sostituire alla salsiccia del buon salame mantovano a pasta grossa, un salume che se non avete mai provato sopra una fetta di pane vi consiglio caldamente di assaggiare. Cercherò di rivelarvi il mio segreto per ottenere una frittata morbida dentro e croccante in superficie. Vediamo come.

INGREDIENTI: 200 gr. di salsiccie (oppure di salame mantovano), 25 gr. di burro, sei uova fresche, pepe nero macinato, 100 gr. di parmigiano reggiano grattugiato, sale, un mazzetto di prezzemolo, mezzo bicchiere di vino bianco secco

PREPARAZIONE: Iniziamo il nostro lavoro con lo spelare la salsiccia (o il salame) privandola del budello con un coltello. Quindi deporremo la pasta di salsiccia in un recipiente e la schiacceremo con una forchetta sminuzzandola accuratamente. Quindi mettiamo a sciogliere una noce di burro in padella e, a burro completamente sciolto, uniremo anche i ciccioli di salsiccia che lasceremo rosolare per un 5 minuti, quindi verseremo il vino e lasceremo evaporare completamente fino a che la salsiccia non risulti ben rosolata. Nel frattempo in un recipiente a parte versare le chiare delle uova e montarle a neve, quindi unire i tuorli, sale e pepe, il parmigiano e un battuto di prezzemolo tritato molto finemente, mescolare fino a che la pastella non acquista una consistenza omogenea. A questo punto potete versare la pastella direttamente sulla salsiccia che sta finendo di rosolare nella padella, lasciate a cuocere finchè la parte sottostante della frittata non si solidifichi e si indori, poi con molta dolcezza rivoltate la frittata e sorvegliatene la cottura con l’ausilio di una forchetta. Servite molto calda con contorno di cipollotti in insalata tagliati molto sottili conditi con un filo d’olio, due gocce di limone e una presa di sale. Alternativamente potete optare per un’insalata di radicchio rosso, anch’esso tagliato fino e condito al medesimo modo.

Uno dei piatti più poveri e più prelibati della nostra cucina merita un vino di pari lignaggio: direi che potete accompagnare la vostra frittata con un buon Barbera magari vecchio di qualche anno, prima del 2005 per intenderci. Per l’etichetta affidatevi alla cantina di cui avete più fiducia.

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Verona è una città colma d’arte e buona cucina. Ho una coppia di cari amici che vive là e ogni volta che mi vengono a trovare in Hotel a Cattolica mi portano una bottiglia di Amarone prodotto artigianalmente, un vino che definire pura poesia sarebbe con tutta probabilità svilirlo, una di quelle bottiglie che ti aprono una porta per l’estasi mistica insomma. Questi signori sono amanti oltre che del buon bere anche del buon mangiare, e ogni volta che li incontro e si cade sull’argomento della cucina mi tessono le lodi di una ricetta tipicamente veronese: il bollito con la salsa pearà. Così, spinta dalla curiosità, mi sono procurata la ricetta e mi sono cimentata un paio di volte nel cucinarla e servirla ai miei familiari che ben si prestano al ruolo di cavie in questi miei esperimenti culinari. Devo dire che la preparazione di questo piatto non è dei più semplici, soprattutto per la realizzazione della pearà, una salsa a base di midollo di bue che necessita di una determinata consistenza, cosa che a mio parere si raggiunge inevitabilmente con una certa dimistichezza ed esperienza in questa ricetta. Comunque devo anche dire che il risultato non è stato dei più malvagi e penso che alla fine avrei potuto sostenere l’esame di un veronese doc senza venire cacciata dall’aula . Ma cos’è la Pearà? La Pearà non è altro che una salsa a base di midollo adatta per condire molti piatti: dai bolliti alla polenta, ai crostini fino ad abbinarla ad un risotto alla Pilaf. Un altro eccezionale elemento della cucina regionale italiana, sintesi di genialità creativa e buon gusto.

INGREDIENTI: 500 gr. di pane raffermo, 100 gr di midollo di bue, 100 gr. di midollo di vitellone, 100 gr. di midollo di maiale, mezzo litro di brodo di branzo, 50 gr. di burro, pepe in parte in polvere e in parte macinato grossolanamente

PREPARAZIONE: Prima di tutto prepariamo il brodo che ci servirà per diluire la nostra salsa Pearà. Per fare questo mettiamo a bollire in acqua salata un bel pezzo di manzo con i relativi odori, fino ad ottenere un brodo ristretto e denso che terremo da parte. Successivamente inforneremo il pane raffermo e lo cuoceremo a temperatura sostenuto con l’intento di renderlo croccante senza abbrustolirlo. Quindi lo preleveremo dal forno e lo grattugeremo in un recipiente che terremo a disposizione. Quindi metteremo sul fuoco un coccio di terracotta (è abbastanza necessario per questa ricetta, per cui consiglio caldamente di procurarselo per chi no lo dovesse avere in casa) in cui riporremo i nostri 3 tipi di midollo in stato gelatinoso da crudo, facendoli cuocere a fuoco molto basso. Faremo sciogliere il tutto insieme al burro e continueremo costantemente a sorvegliare evitando che si attacchi, mescolando quindi regolarmente. Quando il composto avrà raggiunto lo stato liquido aggiungeremo 3o 4 mestoli di brodo bollente. Dopo qualche minuto verseremo un pizzico di pepe macinato fine e 3 o 4 bicchieri di pane grattugiato continuando a mescolare a fuoco lentissimo. Lasceremo cuocere per almeno due ore avendo cura di controllare lo stato di omogeneità del nostro composto. Passate le due ore regoleremo col pepe macinato grosso, quindi dovremo aggiungere pangrattato oppure a brodo a seconda del grado di consistenza maturato. Bisogna tenere presente due concetti di fondo: che questa salsa va servita bollente e che il midollo raffreddandosi tende a consolidarsi come una sorta di malta, quindi fate molto attenzione che non sia eccessivamente denso e cremoso ma neppure troppo liquido. Praticamente la difficoltà di questa ricetta risiede unicamente qui, nello scegliere il giusto grado di densità della Pearà e di riuscire a servirla ben calda senza fargli perdere quella particolare omogeneità. A cosa possiamo abbinare questa fantastica purea di midollo? Naturalmente ad ogni tipo di bollito con preferenza per quelli di manzo, alla polenta con preferenza per i crostini di polenta fritta accompagnati da una messe di funghi porcini, e infine ad un bel riso in bianco, tipo il riso alla Pilaf. Il sapore di questa crema di carne è veramente da provare, un misto di forze e delicatezza che renderà ogni piatto abbinatole realmente unico.

L’abbinamento enologico con la Pearà è per certi versi scontato: consiglio spassionatamente una bella bottiglia di Amarone della Valpolicella, di quelle unioni di cui capita di dire: sono predestinati.

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Mamma mia, nonostante abbia più volte cucinato questa pietanza e il suo nome sia un termine diventato familiare nel mio linguaggio, quando si è trattato di tradurlo in lettere per dare il titolo a questa ricetta ho dovuto chiedere aiuto a un’amica di Milano! Aprendo una parentesi debbo precisare che io stessa sono originaria di Milano e ho vissuto nel capoluogo meneghino fino all’età di 14 anni prima di trasferirmi in Romagna con la mia famiglia, eppure ammetto di non sapere la grafia esatta della ricetta lombarda, ero intanto indecisa tra una e due s: caseula, casoeula, casseula, cassola, cassöla, mah! Poi il suono caratteristico che risulta una via di mezzo tra o e u. Chiusa la parentesi biografico-linguistica e tornando alla Cassoeula ho fatto un po’ di ricerche su questo nome e pare che etimologicamente sia riconducibile alla cazzuola da muratore. Per l’origine della ricetta invece pare che la Cassoeula sia legata alla festività di S. Antonio Abate celebrata il 17 gennaio, data in cui si sanciva la fine del periodo di macellazione del maiale. Per questo periodo dunque rimanevano i tagli più economici del maiale, ed è proprio con questi che si andava a realizzare questa ricetta gustosa e stuzzicante. Pare comunque assodato che la ricetta risalga ai primi anni del ‘600 e sia nata nelle campagne lombarde più povere dove alle carestie e ai periodi di magra si opponeva un piatto realizzato con ingredienti umili ed economici come la verza e le parti di scarto del maiale.

INGREDIENTI: 1 kg. di costine di maiale, alcuni pezzi di cotenna di maiale, un piccolo cotechino, parti di scarto del maiale come zampa o muso, un bel pezzo di guanciale, un bel pezzo di sottogola, 4 salsicce “luganega”, sedano carote e cipolla per la base, due belle e grosse verze che siano state addolcite dal freddo, lardo (o in alternativa pancetta), un bicchiere di vino bianco (o di cognac invecchiato), sale e pepe.

PREPARAZIONE: In una padella fare sciogliere il lardo tagliato a cubetti (oppure la pancetta, nella parte più grassa) unito al grasso delle costine che avrete prelevato con l’aiuto di un coltello ben affilato. Quando il composto è giunto allo stato liquido (attenzione a non farlo bruciare) versarvi un tritato di cipolla, sedano e carota. Quando realizzate che la cipolla è dorata al punto giusto unirete anche un cucchiaio di conserva di pomodoro, un pizzico di sale e le costine di maiale. Intanto a parte in acqua bollente lesseremo le cotenne ben lavate e spelate e il cotechino, successivamente scoleremo il tutto e taglieremo in piccoli pezzi che andremo ad aggiungere alle costine e alla base di aromi. Infine aggiungeremo le varie parti del maiale che abbiamo in dotazione, più tipi di tagli abbiamo a disposizione meglio è: il guanciale, il sottogola, le salsicce e le parti di scarto come il muso e le zampe. Dopo circa mezz’ora di cottura a fuoco moderato verseremo metà bicchiere di vino bianco, lasceremo evaporare, quindi verseremo il resto. Quindi da ultimo uniremo i cuori delle verze separandoli dai gambi, e anche le foglie più belle che avremo cura di scegliere e risciacquare in abbondante acqua fredda insieme ai cuori prima di unirli al resto. Il tempo di cottura totale deve aggirarsi sulle tre ore, ma dipende molto dalla qualità della carne. Di solito i maiali nostrani richiedono anche 4 ore di cottura intensiva prima di regalare al palato quella sugosa carne morbida che tutti noi conosciamo. Non bisogna dimenticare che sono presenti parti del maiale ostiche alla cottura quali il muso e la zampa, per cui è preferibile avere delle costine un pelino più morbide piuttosto che una parte dura e fibrosa come il muso, non cotta cioè a puntino. E’ possibile durante la cottura aggiungere ancora vino rispetto alla dose consigliata. E’ inoltre possibile sostituire il vino con del cognac italiano invecchiato come la Vecchia Romagna, o lo Stravecchio. Una volta completata la cottura servire in terrine di terracotta accompagnando con delle fette di pane abbrustolito.

Il mio consiglio di abbinamento enologico è quello di rimanere nello stesso ambito geografico della ricetta per ritrovare un binomio vincente e di sicuro successo: per questo mi sento di proporre un vino rosso bresciano, il Capriano del Colle, con uvaggio a base di Sangiovese e Marzemino, e parti di Merlot, un vino che non ha certo bisogno di essere scoperto da me per la sua freschezza e il suo splendido bouquet.

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Ci sono piatti davanti ai quali è difficile resistere, uno di questi è una bistecca di qualità condita e cotta come si deve. Personalmente amo molto la carne in tagli di prima scelta, come il filetto o il controfiletto di vitello e vitellone. Riconosco però che serve molta passione e molta esperienza per cuocere degnamente un filetto, e a poco serve metterlo in una padella con una noce di butto puntando soltanto sulla qualità della carne. Beh sì, la qualità è di primaria importanza, ma nella preparazione di una ricetta a base di filetto è di vitale importanza il condimento e il grado di cottura. Il condimento a mio avviso non dev’essere aromaticamente troppo preponderante rispetto al sapore del vitello perchè si rischia di svilirne la fragranza, al contrario deve sorreggerne il profumo e creare con esso un binomio vincente. Tra le molte ricette di filetto una di quelle che preferisco è senza dubbio la ricetta dell’Alto Adige del filetto alla tirolese, un piatto che ben armonizza i due gusti restituendo al palato un sapore unico, da provare. Mettiamoci dunque all’opera ai fornelli e iniziamo a cucinarla insieme.

INGREDIENTI: (per 4 persone) 600 gr. di filetto di vitello in taglio di prima scelta con carne morbida e magra, 250 cl. di panna di latte fresca, 250 cl. di vino rosso secco (ottimo il Barolo), 50 gr. di lardo bianco già aromatizzato, una costina di sedano, una carota, una cipolla del tipo tondo e largo, quattro fette di pane nero ai cereali, qualche prugna senza nocciolo, due cucchiai di salsa di ribes, pepe in grani, tre o quattro chiodi di garofano, uno spicchio d’aglio, 5 bacche di ginepro, un pentolino di brodo di carne fatto con osso di carne di manzo, olio extravergine d’oliva

PREPARAZIONE: Separare le eventuali venature di grasso dal filetto e metterle in un piccolo recipiente, quindi affettare parte del lardo a piccole strisce e applicarle sul filetto, salando e pepando secondo i propri gusti, infine passare sul tutto un velo d’olio extravergine d’oliva. In una pirofila a parte preparare un letto di di strisce finissime del lardo rimanente. Sopra questa base aggiungere nell’ordine: un battuto di carota, sedano, aglio e cipolla, le prugne sminuzzate grossolanamente, una soluzione composta dalle bacche di ginepro, il pepe a grani e i chiodi di garofano battuta in un mortaio e polverizzata, la salsa di ribes e infine le fette di pane nero a chiudere il tutto. Sopra questo letto che abbiamo disposto adagiare il filetto lardellato e del burro ai lati e infornare il tutto a 200 gradi per circa mezz’ora. Una volta passato questo lasso di tempo versare sulla carne un bicchiere di Barolo e un mestolo di brodo e proseguire con la cottura finchè il vitello non avrà raggiunto il caratteristico colore bruno. A questo punto separiamo il vitello dal sugo di cottura e lo lasciamo da parte, mentre il sugo lo salteremo in padella aggiungendo della panna, mescolando regolarmente e avendo cura che non si attacchi alla padella. Infine taglieremo il vitello a fette di normale spessore e verseremo un attimo prima di servire il sugo ben caldo.

Per questo filetto suggerisco come abbinamento enologico un Cabernet Lagrein dell’Alto Adige, vino di corposa signorilità che ben incontra il gusto persistente di questa ricetta.

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