Ci sono tanto motivi che decretano il successo di un piatto e gli regalano l’eternità nelle gastronomie di tutto il mondo, uno di questi è la semplicità e un altro di questi è l’armonia dei suoi ingredienti. Gli spaghetti alla carbonara possiedono entrambi questi requisiti e quindi, a ragion veduta, sono entrati nell’Olimpo della Cucina Regionale Italiana. La ricetta è senza dubbio attinente a Roma e alla cucina laziale in genere, anche se più di uno storico ha messo in dubbio la paternità geografica di questo piatto. Generalmente la si vuol far risalire ai moti carbonari che sconvolsero l’Italia sul finire dell’800 e viene attribuita ai rivoluzionari che avrebbero inventato questa ricetta con ingredienti facili da reperire nei nascondigli che utilizzavano per celarsi alla polizia e all’esercito. C’è anche una seconda possibilità: e cioè che sia stata inventata da un nobile napoletano, tale Ippolito Cavalcanti, che ne pubblicò la ricetta in un suo libro.

Comunque la si voglia collocare la pasta alla Carbonara rimane un caposaldo della cucina italiana ed è tuttora molto cucinata per la sua facilità di preparazione e per il suo gusto ineguagliabile. Vediamo insieme come preparare una buona carbonara con tutti i crismi del caso.

INGREDIENTI: 200 gr di Guanciale, 100 gr di pecorino di media stagionatura, 320 gr di spaghetti, 4 uova fresche, pepe nero macinato al momento, olio extravergine di oliva

PREPARAZIONE: Per preparare una buona carbonara bisogna partire dalla base: e cioè la genuinità e la freschezza degli ingredienti utilizzati. Per questo consiglio di procurarsi dal proprio macellaio di fiducia un taglio di Guanciale non troppo grasso e con una buona consistenza e morbidezza. Mi raccomando: non utilizzate la pancetta se volete ritrovare il sapore originale di questa ricetta! Secondo elemento molto importante: il pecorino. Se possibile dovreste procurarvi il pecorino romano di media stagionatura, ideale per essere grattuggiato ma morbido una volta passato in grattugia, e molto saporito rispetto ad altri pecorini di quel grado di stagionatura. Passiamo all’azione ora. Mettete a bollire una pentola di acqua moderatamente salata in cui andrete a cuocere i vostri spaghetti (o vermicelli). Intanto mettete un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva in una padella e una volta ben caldo aggiungete il guanciale tagliato a dadini abbastanza minuti. Fate rosolare bene la carne e togliete dal fuoco una colta che questa risulti sufficientemente croccante alla forchetta. Lasciate a riposare il tutto. Preparate in una ciotola a parte un composto di 4 tuorli d’uova, pecorino grattuggiato e pepe nero macinato per l’occasione. Mescolate bene fino a raggiungere una buona amalgama. Opzionalmente potete unire al composto un cucchiaio o due di panna da cucina oppure un cucchiaio di farina. Entrambi questi ingredienti vengono aggiunti per creare una maggiore cremosità del condimento una volta unito alla pasta, ma è importante sottolineare che non sono presenti nella ricetta originale quindi decidete in base al vostro gusto. Una volta cotta la pasta (scolatela bene al dente) unitela nella ciotola insieme al vostro composto e aggiungete il guanciale gradualmente. Mescolate delicatamente quindi impiattate e servite spruzzando ogni piatto di una grattatina di pecorino e una macinata di pepe.

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In cucina, come in nessun altro campo, occorre far di necessità virtù. L’arte di un cuoco risiede infatti nella sua capacità di adattarsi sl contingente, alle cose che ha a disposizione. Questa ricette che propongo oggi è veramente una ricetta veloce e semplice, con ingredienti che si possono reperire in ogni cucina, un piatto da tenere in serbo per le mattinate in cui tutto ci va storto (vedo molte e molti di voi annuire tristemente!) ed arriviamo ai fornelli con un pesante ritardo che sconvolge i nostri piani. A questo punto dobbiamo ingegnarci per trovare qualcosa con cui sfamare i nostri familiari, qualcosa che sia anche sfizioso e appetitoso per evitare mugugni e lamentele. Ecco quindi che viene in nostro soccorso un bel piatto di pasta con un sughino veloce che saprà ben figurare in tavola soddisfacendo al contempo il palato dei nostri convitati.

INGREDIENTI: 400 gr di pasta, 400 gr di peperoni, 400 gr di pomodori a peretta, 2 spicchi d’aglio, prezzemolo, pepe, capperi sotto sale, olio extravergine d’oliva, formaggio pecorino (facoltativo).

PREPARAZIONE: Lavate i peperoni, apriteli, privateli del torsolo e dei semi, metteteli in una teglia con un filo d’olio e lasciateli in forno ad ammorbidire a fuoco lento. Sfornateli e, con una certa pazienza, privateli della sottile pellicola che li riveste. Tagliateli quindi a striscioline nel senso della lunghezza (raccogliendo il loro prezioso sughetto) e nel frattempo scaldate in un tegame dell’olio con l’aglio schiacciato, nel quale verserete i pomodori lavati, sbucciati (aiutatevi a sbucciarli immergendoli per qualche istante in acqua bollente e togliendoli quando la pellicola esterna comincia a screpolarsi) e tagliati a filetti. Dopo qualche minuto di cottura a fuoco lento, unite anche i peperoni, mescolate e continuate la cottura dopo aver coperto; trascorsa una decina di minuti, unirete anche i capperi. Aggiustate infine di sale e pepe e prima di considerare ultimata la cottura aggiungete anche una manciata di prezzemolo tritato. Il delizioso sughetto condirà la pasta lessata e ben scolata, che potrà essere ulteriormente arricchita con del pecorino grattugiato.

Piatto veloce, vino veloce: è questa la strada per trovare il giusto abbinamento enologico per questo piatto. E allora sotto con un bel Lambrusco di Sorbara, di quei vini che si portano a casa con 8 euro e che ragalano aperture odorose di mela verde e fiori di campo.

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Recentemente ho avuto un po’ di gente a cena e come capita spesso mi piace servire qualcosina da spizzicare mentre si sorseggia un buon vino bianco secco come aperitivo, subito prima di cena. Il rito dell’aperitivo + stuzzichini è diventato un vero e proprio fenomeno di costume da qualche tempo in qua e anche in famiglia ci si adegua. Certo non bisogna calcare la mano come fanno certi bar che ti sommergono di portate che in teoria dovrebbero essere l’introduzione ad una successiva cena che in molti casi non avverrà mai. Altrettanto impossibile, in mezzo a tutto quel cibo, è potersi gustare il vino scelto, a mio modo di vedere. Beh per tornare in casa mia ho deciso di abbinare all’aperitivo, in questo caso un vino bianco siciliano di pregevolissima fattura: un Santa Margherita di Belice, un altrettanto eccellente pizza alla siciliana, tagliata a spicchi, realizzata secondo i crismi e i dettami della ricetta tradizionale siciliana, con cipolla e caciocavallo e altre materie prime originare della Sicilia che avevo la fortuna di ritrovarmi in dispensa grazie a una coppia di amici di recente ritorno da Taormina che mi ha graziosamente omaggiato di prodotti gastronomici siciliani da leccarsi i baffi: olio extravergine d’oliva della provincia di Catania, Caciocavallo palermitano (il famigerato Cascavallu di Godrano) e altre leccornie che però non sono entrate in questa ricetta della pizza.

INGREDIENTI: (per l’impasto) 500 gr di farina, 25 gr. di lievito di birra per pizza, sale quanto basta, (per il condimento) Pomodori pelati di buona qualità (direi Campani se è possibile), 4 o 5 cipolle grosse e succose, 5 o 6 filetti di acciuga sotto sale, 200 gr. di Caciocavallo siciliano (in mancanza si può sopperire con del pecorino semi-stagionato anche se decisamente non sarà la stessa cosa), 4 o 5 spicchi di aglio, origano, olio d’oliva extravergine (anche qui sarebbe preferibile un olio siciliano per rimanere fedeli al gusto originario), pepe macinato al momento e sale

PREPARAZIONE: Disponiamo la farina a fontana sul ripiano di lavoro e vi uniamo il lievito di birra precedentemente disciolto e mescolato in una tazza d’acqua tiepida e una presa di sale. Cominciamo a impastare con buona lena fino a raggiungere un impasto compatto e sodo che avremo cura di avvolgere in un canovaccio caldino (tenuto su un termosifone quindi). Lasciamo lievitare per almeno tre ore in luogo caldo e asciutto, ben coperto. Passato il tempo di lievitazione andremo a controllare il nostro impasto bussando lievemente con le nocche sulla superficie. Il suono che ne deve scaturire deve essere grave come quello di un tamburo. Allora significa che la nostra pasta da pizza è pronta altrimenti lasciatela pure riposare tutto il tempo che ha bisogno. Nel frattempo ci dedicheremo al condimento, o per dirla alla sicula: alla “conza”. Sbucciamo e affettiamo tutte le cipolle e mettiamole in un tegame, quindi le sommergiamo con olio d’oliva avviando il processo cosiddetto di “appassimento” a fuocco bassissimo. E’ molto importante che le cipolle rimangano sigillate ermeticamente perchè non si anneriscano con l’aria durante questa fase. Le terremo ad appassire per una mezz’oretta quindi aggiungeremo i pelati con l’aglio intero. Cuoceremo fino ad ottenere una salsa omogenea e profumata a cui infine, prima di spegnere, leveremo l’aglio. Il segreto per fare una buona pizza siciliana è quello di ottenere una salsa molto densa, quasi una crema, quindi regolatevi in fase di cottura. Infine in una teglia da forno ben oliata stenderemo l’impasto da pizza spianandolo bene con le dita, mantenendo uno spessore di 2 cm. buoni. Quindi andremo a incorporare all’impasto i filetti di alici privati delle lische e tagliati a piccoli pezzi, cercando di distribuirli uniformemente. A questo punto con un pelapatate aspergeremo il tutto con uno strato di scaglie di caciocavallo, quindi sopra vi verseremo la salsa di pomodoro con la cipolla e infine in superficie un’abbondante spolverata di caciocavallo grattugiato, un’idea di pepe e un pizzico di origano. L’ultimo tocco prima di infornare sarà quello di versare un filo d’olio d’oliva. Finalmente potremo infornare a forno molto caldo (220 gradi) e cuoceremo fino a che la pasta ai bordi non sia divenuta ben brunita e croccante. Una variante di questa ricetta è quella di aggiungere alla salsa di pomodoro un moderato quantitativo di pangrattato precedentemente scottato in un dito d’olio, questo favorisce senza dubbio l’addensamento ideale della salsa di pomodoro.

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Forse non tutti sanno che la ricetta originale dello sformato di verdure proviene dalla Calabria. Per la precisione in quella regione viene definito “Tiedda” e ne esistono di varie tipologie, persino con la pasta unita alle verdure. Personalmente amo molto le ricette vegetariane che mettono al centro della scena l’orto e le sue innumerevoli primizie. Le amo in primo luogo perchè consentono al cuoco, a differenza della carne o del pesce, di sbizzarrirsi nello sperimentare, incrociare, contaminare più varietà di verdure alla ricerca di un gusto particolare che altrimenti resterebbe veicolato all’aroma di carne o di pesce. In secondo luogo le amo perchè mi piacciono alla follia gli ortaggi e mi nutrirei solamente di quelli. Non sta a me ricordare poi quale benefico contributo di vitamine e proteine siano in grado di apportare al nostro organismo le verdure, e quale azione di spurgo e filtraggio esercitano sui veleni che gradualmente ci arrivano dall’ambiente circostante. E’ quindi in questo spirito di “estasi naturistica” che presento questo piatto calabrese, una vera sinfonia dell’orto e dei suoi prodotti.

INGREDIENTI: circa 250 gr. di patate della varietà silana, 300 gr. di carciofini selvatici rossi, 1 kg. di pomodori freschi, una grossa cipolla, origano, cinque o sei foglie di basilico, olio extravergine d’oliva, pecorino stagionato leggermente piccante, peperoncino in polvere, pangrattato

PREPARAZIONE: Sbucciamo le patate e le risciacquiamo sotto abbondante acqua fredda, quindi le affettiamo a larghe e spesse fette rotonde. Ripetiamo la medesima operazione con i pomodori che priveremo della buccia e dei semi e taglieremo a pezzi molto minuti. Quindi sarà il turno dei carciofi che andremo a privare delle prime foglie esterne, a risciacquare e a tagliare in sottili listarelle. Una volta preparate le tre verdure dello sformato concentriamoci sul ripieno. In una bacinella verseremo il pangrattato, il pecorino stagionato grattugiato, un pizzico di origano e di peperoncino e un paio di cucchiai di olio d’oliva, infine mescoleremo per amalgamare bene il tutto. Successivamente andremo ad ungere il fondo di una terrina di terracotta (possibilmente) e vi adageremo uno strato di pomodori, quindi uno strato di condimento a base di pangrattato, poi uno strato di patate a cui uniremo qualche fetta di cipolla, quindi un altro strato di compenso, e poi uno strato di carciofini. Continueremo a sovrapporre strati in quest’ordine fino ad esaurimento degli ingredienti e/o dello spazio a disposizione ricordandoci di aggiungere un paio di pezzetti di foglie di basilico, un pizzico di sale e un filo d’olio d’oliva per ogni strato che deponiamo. Quando la pirofila sarà colmata andremo a infornare in forno già caldo a 220 gradi e cuoceremo per circa un’ora prestando attenzione che la superficie formi una crosta dorata. Infine toglieremo dal forno e lasceremo raffreddare sul davanzale della finestra (non in frigorifero!). Serviremo fredda con contorno di lampascioni, pomodori secchi e peperoncini calabresi, tutte verdure conservate sott’olio con cui sarà possibile creare simpatici motivi di guarnizione.

Per questo invitante sformato consiglio naturalmente un vino rosso calabrese: il Verbicaro, vino secco, con vellutato aroma di frutta selvatica.

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Oggi vi presento un piatto che ho recentemente assaggiato in un ristorante della zona noto per i suoi arditi esperimenti culinari. Naturalmente una volta a casa ho subito tentato di riprodurre l’opera con una certa soddisfazione per il risultato finale. Nella foto di apertura potete vedere come si presentano prima di essere impiattati. Si tratta di una cosa abbastanza insolita: con l’impasto classico dei gnocchi (farina e patate) si tira una sfoglia e si ricavano dei tortelli caserecci in cui viene inserito un ripieno a base di ricotta e noci. Il sugo è a base di speck, pancetta, lardo e burro fuso con profumo di salvia. Devo dire che si tratta di una ricetta molto appetitosa, ma anche un tantino pesante. Sconsiglio quindi di abbinarla ad un secondo sostanzioso, al limite un’insalata sfiziosa oppure un secondo piatto a base di bresaola. Vediamo nel dettaglio la preparazione di questa ricetta.

INGREDIENTI: 1 kg. di patate dolci, 250 gr. di farina, un cucchiaio di fecola di patate, 250 gr. di ricotta fresca di mucca, una decina di noci sgusciate del tipo “noci di sorrento”, due o tre foglie di salvia, 100 gr. di burro, 100 gr. di speck, 100 gr. di pancetta, 100 gr. di lardo, pecorino stagionato grattugiato, 80 gr. di parmigiano grattugiato, un pizzico di noce moscata

PREPARAZIONE: Dedichiamoci alla sfoglia e per fare questo disponiamo la farina a fontana su una spianatoia di legno. A parte bolliamo le patate in una casseruola con acqua leggermente salata, poi una volta accertato con l’ausilio di una forchetta che la consistenza è estremamente tenera le scoliamo e le sbucciamo accuratamente, quindi le introduciamo una alla volta in uno schiacciapatate come questo ad esempio:

e le uniamo alla farina. Uniamo quindi un cucchiaio di acqua tiepida per amalgamare bene, un cucchiaio di fecola per aiutare a raggiungere una buona consistenza, un pizzico di sale e finalmente cominciamo ad impastare vigorosamente. E’ estremamente importante che si ottenga un impasto sodo, compatto e omogeneo. Questo perchè una sfoglia senza le uova e con le patate tende molto facilmente a rompersi senza la giusta consistenza. La carta vincente sarà quindi la nostra azione nell’impastare il tutto. Una volta ottenuto un impasto all’altezza possiamo procedere a spianarlo con un mattarello e a tirare una sfoglia sottile da cui ricaveremo tanti quadrati di 4 o 5 cm di lato. A questo punto in un recipiente versiamo tutta la ricotta e la amalgamiamo alle noci sbriciolate, uniamo tutto il parmigiano regolando con un pizzico di sale e una presa di noce moscata. Una volta ultimato il nostro veloce ripieno lo collocheremo al centro di ogni quadrato di pasta. Quindi richiuderemo i quadrati sigillandoli con le dita, successivamente con il taglia cappelletti (vedi ricetta cappelletti) andremo a creare ogni tortello tagliando via la pasta in eccesso con cui ricaveremo un’altra piccola pagnotta di impasto ripetendo le operazioni sopra descritte. Una volta pronti i nostri tortelli di gnocchi ripieni potremo cuocerli in acqua salata per non più di 5 minuti. A parte in una capace padella faremo sciogliere il burro e metteremo a soffriggere la pancetta, il lardo e lo speck con la salvia spezzata grossolanamente. Una volta indorato il lardo verseremo i tortelli ben scolati e li faremo saltare per due o tre minuti, mescolandoli delicatamente con un cucchiaio di legno. Serviremo molto caldi con una spolverata di pecorino stagionato molto generosa.

Come partner enologico di questo eccellente primo piatto direi di abbinarvi un Nero d’Avola, vino basato sul celeberrimo vitigno siciliano, in cui le essenze profumate di legni aromatici trovano un equilibrio miracoloso con il bouquet velatamente fruttato e con un pallido retrogusto di cannella.

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Oggi vorrei presentare una mia creazione, spero che vi piaccia! La foto che apre l’articolo è stata scattata ieri appena prima che i miei familiari si avventassero sui piatti e divorassero tutto in pochi secondi, almeno il gradimento sembra ci sia stato… Ho pensato ad una ricetta che potesse accontentare la crescente richiesta di ricette biologiche che non contenessero glutine o farinacei e nello stesso tempo che potessero accontentare anche il signor palato, un elemento sempre molto esigente! Premetto immediatamente che è una ricetta molto semplice, facile da realizzare e soprattutto veloce. In più si aggiunga che la pasta è biologica, e non risulta per nulla pesante o di difficile digestione. Ho pensato infatti che fosse bello poter realizzare una ricetta con l’eccellente pasta dei pizzoccheri, quelle tagliatelle di grano saraceno che ormai possiamo reperire in ogni supermercato e che costituiscono una valida e sana alternativa alla pasta di grano duro. A queste particolari tagliatelle ho poi pensato di abbinare un condimento a base di zucchine e pecorino. Mi sono infatti ricordata di un sugo particolarmente appetitoso che si cucinava un tempo a casa mia, con i pochi ingredienti che si riuscivano a trovare in casa: zucchine, pecorino (o stracchino, o squacquerone), parmigiano e poco altro. E’ una ricetta semplice che ricorda la nostra tradizione contadina, quando ancora questo mestiere era diffuso ed esercitava una grande influenza culturale sulla società, oggi purtroppo sappiamo tutti che la classe contadina è una specie in via d’estinzione ed ormai alla coltivazione di ortaggi e frutta ci pensano le grandi industrie con rare eccezioni. Tuttavia molte splendide ricette che ancora oggi cuciniamo in famiglia provengono dalla tradizione della cucina contadina e a mio parere è necessario custodirle e tramandarle come fossero dei tesori. Penso alla minestra di farro, penso alle zuppe a base di erbe di campo come la Borragine o le Rosole, penso a certi modi di cucinare le carni arrostendole con spiedi e aromatizzandole con erbe e spezie, ma anche una cosa semplice come il minestrone di verdure proviene dal mondo contadino ed è una grande intuizione di quella società.

Ma ora vediamo nel dettaglio come cucinare questa pastasciutta di grano saraceno.

INGREDIENTI: (per 4 persone) 300 gr. di tagliatelle di grano saraceno, 200 gr. di pecorino a pasta molle (formaggio del pastore) oppure stracchino oppure squacquerone, mezza cipolla, olio extravergine d’oliva, 3 o 4 zucchine del tipo lungo e verde scuro, parmigiano grattugiato, un peperoncino intero, una carota, una costina di sedano, mezzo bicchiere di vino bianco secco

PREPARAZIONE: Iniziamo preparando un battuto a base di cipolla, sedano e carota ben tritati e mescolati, quindi versiamo in una padella con due cucchiai di olio d’oliva già caldo e lasciamo soffriggere fino a che la cipolla non risulti imbiondita a dovere. A quel punto uniamo il peperoncino a pezzetti grossolani e subito dopo le zucchine tagliate a dadini. Lasciamo cuocere a fuoco basso per una decina di minuti, quindi versiamo il vino e lasciamo evaporare avendo cura che le zucchine non si abbrustoliscano. Nel frattempo andiamo a cuocere le nostre tagliatelle di grano saraceno in acqua leggermente salata e le scoliamo ben al dente, quindi le uniamo in padella alle zucchine e aggiungiamo il pecorino (o chi per lui) tagliato a grossi dadini. Lasciamo saltare a fuoco basso finchè il pecorino non sia completamente sciolto e abbia iniziato a filare. Serviamo bollente nei piatti con abbondante spolverata di parmigiano grattugiato.

Il consiglio di oggi sul vino riguarda un grande classico che avevo in casa e che ho felicemente abbinato a questa ricetta semplice e veloce: si tratta di un Cabernet Sauvignon, vino eclettico, di grande corpo e rotondità, che ben si sposa all’aroma persistente di questo piatto contadino.

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Ogni cucina regionale ha il suo asso nella manica: un marchio di fabbrica che non solo in Italia, ma in tutto il mondo, porta avanti il nome della regione e diffonde le idee che stanno alla base della sua cucina e delle sue ricette. E’ questo il caso del Pesto Genovese, un vero e proprio marchio depositato, come la pizza o il parmigiano, un sugo che se cucinato con i crismi liguri rappresenta un momento di inarrivabile perfezione gastronomica. Nel corso delle mie scorribande nella cucina regionale italiana mi è sempre capitato di innamorarmi di un piatto o una ricetta particolari per poi magari perderne per un po’ le tracce come fosse una moda passeggera, ma devo confessare che il mio amore per il Pesto è incrollabile e senza periodi di oblio. Il mio piatto preferito sono le lasagne al pesto (di cui parlerò volentieri più avanti), ma anche le famose trenette al pesto oppure la minestra alla genovese con il pesto, sono tutte pietanze veramente eccellenti e adoro proporle nei miei menù. In questo articolo preferisco soffermarmi su come preparare un vero Pesto Genovese, cercando di attenermi il più possibile alla ricetta tradizionale e originale di questo sugo ligure. In questo modo quando più avanti introdurrò il pesto associato alla pasta al forno, alle minestre o alla pasta di grano duro i miei lettori saranno già ferrati su come cucinare il condimento principale di quelle ricette. Prima di iniziare con il procedimento vorrei però premettere una cosa molto importante per me: se volete realizzare un Pesto Genovese secondo la tradizione non potete rinunciare a procurarvi un mortaio di marmo ed un pestello di legno. Per reperire questi due arnesi potete così procedere: il pestello (cioè il bastone di legno con il quale si schiacciano e si sminuzzano gli ingredienti) lo potete acquistare in qualsiasi negozio di casalinghi ben fornito mentre il mortaio (cioè il recipiente che accoglie gli ingredienti da pestare) lo potete ordinare presso un marmista specificando le misure. Per avere un’idea sulle dimensioni del mortaio e del pestello potete far riferimento alla foto di apertura dell’articolo. Questi due utensili sono fondamentali per la realizzazione di un buon pesto così come fondamentale è la qualità del basilico: mi raccomando di cercare ed acquistare SOLTANTO basilico genovese, cosa non difficile presso qualsiasi ortolano, magari su ordinazione. Una volta soddisfatte queste due condizioni siete in grado di cimentarvi con questa ricetta e riprodurre la magia dei suoi aromi mediterranei. Vediamo in che modo.

INGREDIENTI: quattro mazzetti di basilico genovese fresco (accertatevi che sia provvisto del cartellino che certifica l’origine e la varietà attestato da una commissione Disciplinare apposita), olio extravergine d’oliva, due cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato, un cucchiaio di pecorino stagionato grattugiato (vanno bene sia quello sardo che quello romano, l’importante è che non risultino piccanti al gusto), mezza bustina di pinoli nostrani, due spicchi d’aglio, alcune noci della qualità Juglans Regia, sale grosso

PREPARAZIONE: A mo’ di premessa necessaria sappiate che il Pesto richiede i suoi tempi e i suoi ritmi: quindi mettete in conto un certo periodo di lavorazione e una certa dose di pazienza nell’applicarvi al pestello e mortaio, in sostanza è una ricetta che non deve essere eseguita se si ha poco tempo a disposizione. Come prima cosa dobbiamo occuparci di lavare accuratamente il basilico e per fare questo lo risciacqueremo in abbondante acqua fredda per alcuni minuti, poi lo lasceremo a spurgare per una buona mezz’ora in un recipiente con acqua fredda, infine lo preleveremo e lo asciugheremo delicatamente con un canovaccio lasciandovelo a riposare coperto. Nel frattempo prendiamo il mortaio e cominciamo a pestarvi fettine sottili di aglio insieme ad alcuni grani di sale grosso, aggiungendovi ogni minuto con una certa regolarità una o due foglie di basilico (non di più, mi raccomando!). E’ molto importante l’azione che esercitate con il pestello per la buona riuscita del Pesto: assolutamente non usate la forza ma ruotate delicatamente assecondando le pareti del mortaio, con questo moto rotatorio vedrete che le foglie di basilico si sminuzzeranno lentamente ma molto più efficacemente rilasciando gradualmente tutte le essenze profumate che contengono. Quando avrete ottenuto una soffice crema unirete anche i pinoli e opzionalmente anche due o tre gherigli di noci, poi dopo qualche minuto anche i due formaggi, il parmigiano e il pecorino, continuando sempre a girare il pestello senza mai fermarvi. Come ultimo ingrediente va aggiunto l’olio extravergine d’oliva di alta qualità: potete puntare sulle varietà regionali della Toscana o della Puglia. Una volta pronta la vostra salsa va consumata subito e non dovrebbe essere riposta in frigorifero, ma condire immediatamente la pasta bollente.

Un vino da abbinare al Pesto Genovese è sicuramente il Vermentino ligure, un vino rosso dal bouquet pallidamente asprigno con toni di mandorla che incontrerà la freschezza mediterranea del Pesto e la innalzerà al palato con rara maestria.

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Clienti ed amici a volte mi chiedono perchè nei menu che scelgo per l’hotel non privilegio la cucina internazionale, oppure piatti dai nomi altisonanti, dalle premesse roboanti e dalla presentazione abbagliante. La mia cucina al contrario si rifa principalmente ad una cucina semplice, fatta di elementi poveri e di ricette popolari: in una parola una cucina regionale tradizionale senza troppi ghirigori o barocchismi. A chi mi rivolge questa domanda ogni volta cerco di spiegare che in effetti è molto accattivante avere in menu proposte gastronomiche dai nomi esotici e di sicuro effetto piuttosto che nomi usuali e desueti come per esempio “penne all’arrabbiata”. Il fatto è che questi piatti dai nomi quotidiani e dalla semplice composizione sono a parer mio i migliori: sia come valori nutrizionali, sia come sapore, sia come appagamento di occhi e palato. Ho lavorato con molti chef e ho avuto l’onore di lavorare con alcuni tra i più grandi, sia sul lavoro che in corsi di aggiornamento, e non ho mai sentito nessuno di loro rinnegare la cucina popolare italiana, anzi proprio da quel contesto provengono tutte le risorse e tutta l’arte che essi infondono nella loro cucina. Ho fatto questa pomposa introduzione perchè è mia intenzione fissare i capisaldi della mia cucina nel presentare la ricetta di oggi, che è appunto uno di questi punti fermi. Un piatto di penne all’arrabbiata se ben cucinato con ingredienti genuini e freschi, rappresenta a mio parere una vetta di inarrivabile semplicità e perfezione con buona pace di tutti i francesismi. Questa ricetta vide la luce grazie alla genialità di un cuoco romano, Giovanni Cotellesi, che nei primi anni ‘30 iniziò a cucinarla nel ristorante romano “Alfredo alla Chiesa Nuova” (adesso credo si chiami da Mario), il locale preferito tra gli altri dal poeta Trilussa. La ricetta tradizionale romana era composta da spaghetti, le penne subentrarono nel dopoguerra e furono gradualmente preferite per la loro migliore capacità di assorbire il sugo. Vediamo ora nel dettaglio come preparare una buona “arrabbiata”.

INGREDIENTI: 400 gr di penne, 200 gr. di prosciutto cotto tagliato a dadini, 500 gr. di pomodori pelati San Marzano, un peperoncino intero (se possibile la varietà calabrese), qualche fogliolina di basilico, due spicchi d’aglio, olio extravergine d’oliva, 100 gr. di parmigiano reggiano grattugiato, 100 gr. di pecorino romano stagionato grattugiato

PREPARAZIONE: In una padella versiamo un fiato d’olio e mettiamo a soffriggere il peperoncino e l’aglio tagliati a pezzi grossolani e irregolari, dopo qualche minuto quando l’aglio si è indorato, aggiungere i dadini di prosciutto cotto. In un recipiente a parte schiacciamo i pelati con una forchetta, quindi li passiamo fino a raggiungere una salsa omogenea e senza grumi che aggiusteremo di sale. Quindi aggiungere il basilico a pezzi grossolani e versare il tutto nella padella con il soffritto, cuocere per almeno un quarto d’ora a fuoco molto basso. Intanto in acqua salata cuoceremo e scoleremo ben al dente le nostre penne, quindi le verseremo in una capace terrina sopra un letto di parmigiano e pecorino grattugiati. Infine uniremo anche la salsa di pomodoro ed eventualmente, secondo i gusti, come atto finale potremo aggiungere ulteriore peperoncino macinato e qualche fogliolina di basilico. Servire bollente.

Per questo semplice ma perfetto piatto consiglio un Cesanese di Olevano Romano, un vino conterraneo di questa ricetta, affine non solo geograficamente ma anche nel gusto, con un retrogusto amarognolo che completa e sublima l’arrabbiata arrotondandone le sfumature zuccherine.

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Arriva il Natale e ci si trova a fare i conti con le nostre tradizioni. Qui in Romagna Natale a tavola significa soprattutto una cosa: i cappelletti in brodo, o per dirla in dialetto: i caplett sal brod. E’ un piatto che ha fatto epoca e si porta appresso la storia di tutto un secolo. Noi “azdore” romagnole (termine dialettale che definisce la matrona della casa) l’abbiamo tutte imparato dalle nostre mamme, che a loro volta lo impararono dalle loro. Nasce così questa tradizione emiliano-romagnola che non scomparirà mai. Per quanto mi riguarda adoro cucinare questo piatto ma allo stesso tempo metto in preventivo una bella faticaccia, si tratta infatti di una ricetta complessa che richiede lunghi tempi di lavorazione. E’ un piatto che crea un’atmosfera (come il famoso brandy ) e il suo profumo ricorda a ogni romagnolo il pranzo di Natale e quello di Capodanno, le due festività nelle quali i cappelletti vengono cucinati più spesso. Il segreto per preparare dei buoni cappelletti sta tutto nel saper dosare e miscelare gli ingredienti del ripieno creando una ben precisa sinfonia di sapori, senza che uno di essi (la mortadella per esempio) prevalga sugli altri. Vorrei a questo punto fare una precisazione doverosa: questa ricetta è cucinata in mille modi diversi a seconda della zona geografica e molte volte a seconda dei nuclei familiari! Mi riferisco soprattutto al ripieno: qualcuno infatti invece della mortadella (come la sottoscritta) usa il prosciutto crudo, altri preferiscono mettere solo il vitello o solo il maiale, altri ancora non mettono nel ripieno la noce moscata (orrore!). Ecco io vorrei dire che la ricetta che presento qui è quella che mi è stata tramandata da mia mamma e da mia nonna, per cui per quanto mi riguarda è una ricetta romagnola ma non LA ricetta romagnola dei cappelletti. Non pretendo di avere l’ultima parola sulla veridicità filologica della ricetta tradizionale nè voglio ergermi a depositaria della verità assoluta. Molto umilmente e senza falsa modestia dico soltanto che con questa ricetta i cappelletti mi vengono molto buoni, e a me e alla mia famiglia vanno bene così! Un altro importante distinguo è sulla forma del cappelletto, la maggior parte delle ricette prevede questa forma, che è quella tradizionale emiliana:

Vorrei invece precisare che seguendo la mia ricetta imparerete a fare questi cappelletti:

Questa particolare forma, popolare in alcune zone della Romagna, delle Marche e dell’Umbria si ottiene con un particolare strumento di cui parlerò più dettagliatamente nel corso dell’articolo. Infine vorrei aggiungere un’ultima nota storica molto simpatica: quando ero bambina durante il pranzo di capodanno si usava mettere nella zuppiera dei cappelletti anche un cappelletto più grande rispetto a tutti gli altri detto “capitlaz”, chi aveva la ventura di averlo servito nel piatto aveva un anno di fortune assicurato!

INGREDIENTI: 500 gr. di farina, 400 gr. di parmigiano reggiano grattugiato, 100 gr. di polpa di suino, 100 gr. di polpa di vitello, 100 gr. di polpa di vitellone, 100 gr. di polpa di tacchino, 100 gr. di mortadella sminuzzata, 200 gr. di ricotta di mucca fresca, brodo di cappone (o di gallina) ben corposo, 50 gr. di burro, cinque uova, poecorino molle di Urbino, noce moscata, scorze di due limoni grattuggiata, pepe e sale

PREPARAZIONE: La prima cosa a cui pensare è creare il ripieno. Per fare questo prendiamo un tegame e facciamo sciogliere una noce di burro, quindi aggiungiamo e uniamo tutti i tipi di carne: il vitello, il vitellone, il maiale e il tacchino. Facciamo cuocere e rosolare bene per circa un quarto d’ora, quindi aggiungiamo anche la mortadella tagliati a cubetti molto piccoli. Cuociamo per altri 10 minuti e poi togliamo dal fuoco e lasciamo raffreddare a parte. Dopo circa un’oretta, quando la carne è fredda, incorporiamo tutto il formaggio grattugiato, un uovo, la scorza di limone, tutta la ricotta, il pecorino tagliato a cubetti, un pizzico d sale e uno di noce moscata (non esagerare con quest’ultima altrimenti questa spezia rischia di sopraffare gli altri aromi). Cuocere a fuoco moderato per cinque minuti per dare il tempo al formaggio di sciogliersi e di amalgamarsi mescolando per bene con regolarità il tutto fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo che toglieremo infine dal fuoco e lasceremo riposare coperto. Nel frattempo ci occuperemo della sfoglia e per fare questo disporremo su una tavola da lavoro la farina e vi uniremo le 4 uova rimanenti, un pizzico di sale e un filo d’olio d’oliva. Impasteremo con vigore fino ad ottenere una pagnotta liscia e soda che inciprieremo di farina e lasceremo riposare per una buona mezz’ora sotto un canovaccio leggermente umido. Passato questo lasso di tempo con un mattarello tireremo una sfoglia molto sottile (attenzione a non farla troppo sottile però!) e con un coltello affilato ricaveremo da essa dei quadrati di 4 cm di lato in cui inseriremo al centro una pallina di ripieno. Una volta disposto in tutti il ripieno si richiuderà ogni quadrato con le dita e si andrà a ricavare il cappelletto con uno strumento circolare dentellato che taglierà via una sezione tondeggiante di pasta perfettamente chiusa con il ripieno, praticamente si tratta di uno stampino circolare dentellato di acciaio a cui è aggiunto un manico di legno per impugnarlo, ricorda molto da vicino un timbro (di quelli di una volta). Penso che lo possiate reperire in ogni negozio di casalinghi ben fornito, qui di seguito vi allego una foto del mio personale taglia cappelletti:

Realizzati tutti i cappelletti raccogliete i ritagli di pasta avanzati dal taglio dei cappelletti e re-impastateli con una goccia di acqua se necessario, quindi ripetete l’operazione di cui sopra, sempre se avete avanzato un poco di ripieno naturalmente! Una volta pronti i cappelletti devono riposare in vassoi di legno, coperti da un telo, per un tempo non inferiore alle 12 ore. Questo per dar tempo alla pasta di rassodarsi e al ripieno di asciugarsi (altrimenti si rischierebbe di rompere tutti i cappelletti durante la fase di cottura). Come atto finale li andremo a cuocere nel brodo di cappone (oppure di gallina nostrana non giovane) che abbiamo preparato in precedenza, con un tempo di cottura che non deve superare i 7-8 minuti. Li serviremo infine bollenti in una zuppiera con il loro brodo e potremo aggiungere parmigiano grattugiato nei piatti di ciascuno dei nostri commensali.

Un vino per i cappelletti non può essere che un ottimo Sangiovese Superiore, almeno per noi Romagnoli, ma anche se non lo siete e riuscite a reperirne una bottiglia vi assicuro che non rimarrete delusi dall’abbinamento!

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Premetto che sono una fanatica della pasta fatta in casa e appena posso tiro fuori mattarello e farina e mi metto all’opera, ben sapendo che purtroppo il tempo è tiranno per tutte le donne che debbono cucinare e sbrigare le faccende di casa, e non sempre si può sfornare pasta fresca. In questa ricetta però ho ritenuto opportuno presentare non soltanto il condimento di questa pasta ma anche le istruzioni su come realizzarla a mano, secondo la ricetta tradizionale del Molise. Questo perchè credo che il successo di questo piatto risieda soprattutto nella freschezza e nella fragranza della pasta fresca casareccia più che nel suo pur ottimo sugo. Il mio spassionato consiglio è quindi di realizzare questa ricetta soltanto se disponete del tempo necessario per poter cimentarvi nel fare da voi anche i fusilli, altrimenti ricorrendo a della pasta preconfezionata sappiate che non riuscirete in alcun modo a ricreare tutta la magia che questa pietanza molisana sa regalare. Ricordo che la prima volta che assaggiai questo piatto mi trovavo in provincia di Campobasso, in una regione in cui il dialetto parlato è albanese antico! Una lingua di una musicalità e di una bellezza incredibili. In un ristorantino del posto di cui non ricordo più ne il nome nè la locazione esatta mangiai per la prima volta i fusilli caserecci alla molisana. Inutile dire che fu amore a prima vista, ed appena tornai a casa mi adoperai per ottenere la ricetta che ora è un punto fermo del mio ricettario, ed ogni tanto la rispolvero con piacere. In questo articolo odierno cercherò di infondere nelle mie parole l’amore che provo per questo piatto così prelibato.

INGREDIENTI: circa mezzo kg. di semola di grano duro, 70 gr. di carne d’agnello senza ossa, 70 gr. di carne di vitello senza ossa, una salsiccia di maiale a pasta tenera, cinque fette spesse di lardo di fossa, olio extravergine d’oliva, una cipolla, uno spicchietto di aglio, 400 gr. di pomodori pelati, formaggio pecorino di Capracotta (un formaggio tipico molisano, sarebbe importante riuscire a procurarselo), un bicchiere di vino rosso (un Sangiovese di Isernia, per esempio), peperoncino, prezzemolo, sale e pepe

PREPARAZIONE: Come prima cosa bisogna pensare a preparare la pasta. Prenderemo quindi un tagliere di legno e disporremo su di esso la farina di grano duro a mo’ di piccola collina sulla cui sommità scaveremo un capace cratere. Al centro del cratere verseremo acqua tiepida e un mezzo cucchiaino di sale fino. Poi comincia il lavoro d’impasto che deve essere svolto con la massima lena per poter realizzare un impasto omogeneo e compatto, suggerisco perciò di lavorare con i palmi delle mani spingendo con forza verso il basso con moto rotatorio, aiutandosi con le spalle e con il peso del corpo. La farina di grano duro è infatti più difficile da lavorare della normale farina e quindi siate pronte ad una piccola impresa. Una volto pronta la nostra pagnotta con un mattarello stendiamo due o tre sfoglie, a seconda della quantità, dello spessore di non più di due cm. Con un coltello affilato ricavare da ogni sfoglia delle striscioline che attorciglieremo intorno ad un ferro da calza. Lasciamo riposare per circa un’ora per dar modo ai fusilli di prendere la loro caratteristica forma attorcigliata, quindi facendo attenzione a non rompere la pasta, le sfileremo dai ferri e le infarineremo per bene, in maniera tale che non si attacchino tra loro. Intanto andremo a preparare il sugo dei fusilli. Per fare questo metteremo in una padella un cucchiaio di olio d’oliva andando a soffriggere un battuto di aglio, cipolla, lardo e prezzemolo, avendo cura di conservare metà di questo battuto per il ripieno della carne. Nel frattempo preparare la carne arrotolando ogni fettina con il battuto di prezzemolo, cipolla, aglio e lardo a cui aggiungeremo anche la pasta della salsiccia opportunamente tritata. Una volta farcite le fettine di agnello e vitello le metteremo in padella con il soffritto ben imbiondito avendo avuto l’accortezza di legarle con dello spago da cucina per evitare fuoriuscite. Successivamente aggiungeremo il bicchiere di vino e i pomodori pelati cuocendo a fuoco basso per un paio d’ore. Passato questo tempo completeremo il sugo con una spolverata di peperoncino macinato grosso. Personalmente, prima di servire, amo tritare per bene la carne in modo tale da formare un vero e proprio ragù, questo per facilitare la degustazione. Come ultimo atto andremo a cuocere i nostri fusilli in acqua salata e li scoleremo ben al dente condendoli con un mestolo di ragù per ogni piatto e con una generosa spolverata di pecorino molisano.

Accompagnare con un vino questo piatto è quasi un obbligo per sostenere il suo gusto carismatico: ecco profilarsi l’opportunità di mettere in tavola un Biferno Rosso Superiore, un vino rosso molisano dalle grandi potenzialità.

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Mia nuora Eva è in un periodo in cui ha poco tempo per cucinare (sta prendendo la seconda laurea), pur tuttavia desidera mangiare bene e in modo sano. Ha riscoperto quindi una serie di prodotti a base di kamut, farina di grano saraceno, farro e altri cereali che oltre ad essere buoni lasciano lo stomaco libero da quel senso di pesantezza che molte volte ci capita di sperimentare dopo un lauto pranzo. Questa ricetta che presento è una sua creazione, quindo gliene ascrivo il pieno merito. La ricetta verte su un tipo di pasta particolare, le trofie, una sorta di maccheroncino bicilindrico. La pasta è realizzata con farina di kamut e la si può reperire in qualsiasi negozio di prodotti biologici e/o erboristeria ben fornita. Il kamut è un cereale il cui uso è attestato già nel secondo millennio avanti cristo nella zona mesopotamica, quindi presumibilmente utilizzato da Assiri, Sumeri e Babilonesi. Nel corso dei secoli questo cereale ha riscosso molto successo nell’impasto di pane e focacce grazie ad alcune sue qualità che lo facevano preferire al grano. In particolare la sua elevata digeribilità, il suo apporto proteico maggiore rispetto al grano (questo anche grazie alla maggiore grandezza dei suoi chicchi) e il suo gusto gradevole e con toni leggermente zuccherini. Devo dire che ero molto scettica inizialmente, questo perchè non avendo mai amato la pasta e il pane a base di farina integrale ho associato questa sensazione anche al kamut. Inutile dire che mai nulla fu più sbagliato, perchè la pasta di kamut è di eccellente sapore e di ottima digeribilità. L’unico inconveniente purtroppo che costa almeno il triplo rispetto alla normale pasta, ma a mio avviso è una spesa che vale la pena affrontare. Ecco quindi una ricetta biologica veloce e realmente semplice, con ingredienti di elementare reperibilità.

INGREDIENTI: circa 200 gr. di trofie di kamut, 3 o4 fette di speck tagliato sottile, un mazzetto di rucola, 3 cucchiai di panna vegetale, una manciata di olive nere snocciolate, scalogno, olio d’oliva extravergine, pecorino

PREPARAZIONE: In una padella versare un cucchiaio d’olio d’oliva e un tritato di scalogno tagliato molto fine. Lasciare imbiondire la base e poi aggiungere lo speck tagliato a sottili listarelle e le olive nere sminuzzate e ben scolate dalla salamoia. A parte intanto cuocere in acqua salata la nostra pasta seguendo le indicazioni sulla confezione per il tempo di cottura (varia molto di marca in marca per la percentuale di kamut usata). Quindi scolare la pasta lievemente al dente e saltarla nella padella con lo speck e le olive. Aggiungere la panna vegetale e la rucola tagliata a piccoli pezzi, dopo averla ben lavata e privata dei gambi. Servire bollente con una generosa spolverata di pecorino stagionato.

Ad un piatto leggero un vino da pasto che non impegni troppo il gusto ma che risulti comunque assai gradevole, in armonia con l’aroma del piatto. Io ho bevuto e consiglio una Rebola Riminese, vino bianco che servito fresco risulta una vera e propria sinfonia per il palato.

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Questo primo piatto potrebbe anche essere considerato come piatto unico, questo perchè ad una pasta impegnativa e pesante come gli gnocchi viene abbinato un più che sostanzioso sugo a base di coniglio. Il risultato è un abbinamento felicissimo ma lascerà poco spazio per il secondo, quindi teniatene conto. Questa ricetta viene cucinata soprattutto nella zona di Pescara, ed è veramente succulenta per il fatto che il ragù di coniglio permea alla perfezione la pasta di patate dei gnocchi e la rende completamente imbevuta del condimento.

INGREDIENTI: per la pasta: 350 gr. di farina, un kg. di patate del tipo farinoso (all’ortolano potete tranquillamente dire che vi servono delle patate da gnocchi e ci penserà lui), un uovo (facoltativo). Per il sugo: un coniglio da 1 kg. già diviso in parti, una cipolla intera, alcuni chiodi di garofano, una carota, una costa di sedano, olio extravergine d’oliva, 700 gr. di polpa di pomodoro in salsa, peperoncino, 150 gr. di pecorino stagionato, sale

PREPARAZIONE: Lessare le patate con la buccia e portarle ad una cottura media, per cui infilando una forchetta la patata oppone ancora una certa resistenza. Quindi scolarle, sbucciarle e porle in uno schiacciapatate. Quindi su un ripiano di legno schiacciare tutte le patate e impastarle gradualmente con la farina. E’ importante che l’impasto venga lavorato alla perfezione, pena il totale disfacimento dei gnocchi in fase di cottura!. Vi consiglio di usare il peso del corpo spostandolo a turno sulla mano che impasta e cercare ritmicamente di trovare un equilibrio simmetrico nella lavorazione. Alla fine dovreste ottenere un impasto giallastro di omogenea consistenza che salerete a dovere e a cui opzionalmente aggiungerete un uovo. Quindi dividere la pagnotta d’impasto in varie pagnottine. Quindi queste pagnottine le spianerete in un rotolo via via sempre più sottile fino ad ottenere una striscia cilindrica dello spessore di un dito. Quindi sezionate ogni rotolo ottenuto in tanti piccoli pezzi. Questi piccoli pezzetti di impasto ora stanno per diventare dei gnocchi. L’operazione è quella di prendere una comune grattugia e di passare dolcemente ogni piccolo gnocco sul dorso zigrinato facendo una leggera pressione con l’indice. Una volta passati tutti i gnocchi sulla grattugia sistemateli su un foglio di carta gialla assorbente precedentemente infarinato. A questo punto passiamo al sugo di ragù. Procederemo a cuocere il coniglio in parti ponendolo in un tegame con dell’olio e un battuto di cipolla steccata con chiodi di garofano, la carota e la costa di sedano. Una volta rosolato il coniglio aggiungeremo il pomodoro, peperoncino in pezzi a piacere (a seconda del grado di sopportazione!) e un pizzico di sale. Quindi porremo a cuocere a fuoco basso e con coperchio per circa due ore. Passato questo lasso di tempo togliere dal sugo il coniglio e passare il sugo con un colino; contemporaneamente gettare gli gnocchi in una pentola d’acqua bollente salata e man mano che questi ritornano a galla prelevarli con una ramaiola e porli in un recipiente di portata. Come atto finale verseremo sui nostri gnocchi appena cotti il sugo di coniglio passato al setaccio (per evitare spiacevoli ossicini) e serviremo bollenti con una generosa spolverata di scaglie di pecorino.

Questo piatto invoca un vino di lignaggio e noi glielo forniremo senza indugi: direi un Merlot debitamente posto a decantare.

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Questi ravioli calabresi sono davvero buoni, li ho assaggiati per la prima volta alcuni giorni fa presso amici calabresi e devo dire che ho subito insistito per avere la ricetta! E’ un piatto di particolare gusto, molto delicato, e di sicuro effetto perchè si presenta veramente bene e facilita quindi il lavoro di guarnizione. Questo piatto è detto “Schiaffettune”, in calabrese schiaffetto, per la particolare forma che assume il ravioli, a forma di mano aperta. Vediamo ora la preparazione e gli ingredienti.

INGREDIENTI (per 6 persone): Per la pasta: 500 gr di farina del tipo doppio 0, cinque uova fresche, un cucchiaio di olio extravergine d’oliva, sale. Per il ripieno: 300 gr. di carne macinata, 100 gr. di pasta di salsiccia, 100 gr. di salame sminuzzato finemente, quattro uova soda non eccessivamente cotte. Per il sugo: 250 gr. di passato di pomodoro, 50 gr. di sugna, una costa di sedano, una carota, 100 gr. di pecorino stagionato grattuggiato, sale

PREPARAZIONE: Disporre la farina su un tagliere di legno e creare una piccola collinetta alla cui sommità aggiungeremo le 5 uova, il cucchiaio d’olio e il sale. Impastare bene il tutto fino a che non si sarà ottenuto un impasto giallo intenso e omogeneo al tatto. Infarinarlo per bene quindi con un mattarello tirare una sfoglia di spessore normale, quindi tagliare con un apposito tagliapesta dotato di girellino dentellato diversi quadrati di circa 10 cm. per lato. Intanto a parte prepariamo il ripieno in un recipiente: mescolare insieme la carne tritata unendola al salame e alla pasta di salsiccia, quindi alle uova solde tagliate a cubetti e a metà del pecorino. Lasciamo riposare il composto dopo averlo emulsionato con un velo d’olio e concentriamoci sul sugo. Preparare un battuto di carota, sugna e sedano e soffriggere in una padella per alcuni minuti, quindi versare il pomodoro e lasciare cuocere a fuoco lento per circa una mezz’ora. Torniamo sul nostro ripieno e inseriamo al centro di ogni quadrato di pasta, quindi richiudere su se stesso ogni quadrato premendo con pollice e indice sui bordi e facendo attenzione che non vi siano pertugi da dove possa fuoriuscire il compenso. Quindi una volta pronta gli schiaffetune, cuocerli in acqua salata per sette o otto minuti, quindi scolarli e sistemarne una fila in una teglia da forno abbastanza profonda, versare sopra questo strato di ravioli del sugo con pecorino grattato, quindi ancora uno strato di ravioli e di sugo, via via fino ad esaurimento. Assicurarsi che la superficie della teglia sia ricoperta di formaggio grattugiato (oltre al pomodoro). Quindi infornare in forno a 230 gradi e cuocere per un quarto d’ora. Servire ben caldo sporzionando con coltello e paletta.

Abbinare un vino ai ravioli richiede un attimo di riflessione: ci serve un vino rosso calabrese asciutto, di corpo e non eccessivamente persistente, magari a base di Cabernet Sauvignon. In questa direzione direi che risulta una scelta più che ponderata dirigersi su un vino IGT come l’Arvino, vino che si amalgama perfettamente al gusto persistente e aromatico di un primo piatto di alta cucina regionale italiana come i Ravioli Calabresi.

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Oggi prendiamo in considerazione una ricetta molto popolare, soprattutto tra coloro che amano introdurre “i piatti forti” con una serie di antipasti sfiziosi e delicati. Le olive all’ascolana sono il classico antipasto adatto ad ogni tipo di cena a base di carne, irresistibile e veloce sia da preparare che da consumare. Questo tipo di piatto ha origini molto antiche: ai tempi dei Romani infatti si parla già di olive farcite (citate da Plinio) come alimento nutriente e gustoso, adatto anche per la vita militare, tant’è che molti centurioni lo scelgono come alimento da viaggio e lo fanno trasportare ai propri milites nelle bisacce. Successivamente, nel corso degli anni, questo piatto è stato perfezionato e sublimato nella zona delle basse Marche, nei dintorni di Ascoli, dove è possibile reperire, grazie alla particolare qualità degli ulivi, olive grosse e sugose, perfette per essere farcite e impanate. E ora passiamo a vedere nel dettaglio questa ricetta.

INGREDIENTI: 500 gr. di olive grosse (ideali della qualità Sargano) possibilmente gia snocciolate per evitare un lavoraccio, 150 gr. di carne magra di manzo, 150 gr. di carne magra di maiale, 150 gr. di polpa di pollo, un fegatino di pollo o tacchino, 50 gr. di parmigiano grattugiato, 25 gr. di pecorino di Urbino grattugiato, due uova intere, la scorza grattuggiata di un limone, noce moscata, mollica di pane inzuppata nel brodo di carne, 100 gr. di pangrattato, 5 cucchiai di farina, olio extravergine di oliva, cipolla, chiodo di garofano, carota, sedano, un cucchiaio di salsa di pomodoro fresco, pepe e sale.

PREPARAZIONE: Prima di tutto dobbiamo pensare al nostro ripieno. In una casseruola mettere a soffriggere in olio extravergine un battuto di carota, sedano, chiodo di garofano (giusto un pizzico!) e cipolla.Quando la cipolla è debitamente indorata aggiungere i 3 tipi di carne e il fegatino, fare rosolare bene aggiungendo sale, pepe e quasi alla fine la salsa di pomodoro. Al termine della cottura prelevare la carne, separarla dagli odori e tritarla finemente in una bacinella, quindi aggiungere il parmigiano e il pecorino, un uovo sbattuto, la scorza del limone, un pizzico di noce moscata. Mescolare bene questo impasto fino a che non sarà ammorbidito ed omogeneo, poi aggiungere gradualmente anche la mollica del pane inzuppata nel brodo. Lasciate riposare per un’ora in un recipiente coperto. Con questo impasto infine farciremo le nostre olive già snocciolate (altrimenti per snocciolarle occorre un particolare coltello a lama cilindrica che va usato con molta perizia sezionando il nocciolo con un taglio elicoidale). Ora le olive sono pronte per essere impanate, per far questo passatele nell’uovo a cui è stata unita la farina, e quindi nel pane grattato. Infine immergetele in olio bollente da frittura e friggete fino a che la crosta non assume un colorito dorato e invitante. Servitele bollenti guarnendo il piatto con alcune fette di lardo di fossa.

Per questo piatto, suggerirei l’abbinamento con un vino rosso gradevole e non impegnativo: per rimanere nello stesso milieu geografico azzarderei l’accostamento con uno splendido Rosso Conero, vino marchigiano dall’inconfondibile bouquet lievemente asprigno che saprà ben contrastare i primi aromi delle olive ascolane per poi addentrarsi e avvilupparsi al retrogusto di questa ricetta finendo per donarci un unico monolitico gusto.

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