Ringraziamo il nostro amico cuoco dell’Hotel di Andalo per questa ricetta particolare e di sicuro effetto. Amo alla follia le creme vegetali e questa è arricchita da una presentazione superba con cestini di parmigiano che garantiscono sicuramente un grande appagamento estetico, fattore importantissimo. Mi sono permessa di aggiungere una foto della flan di carote senza le guarnizioni che sono nella ricetta, a puro scopo indicativo.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE : 1 kg di carote, 60 grammi di parmigiano grattugiato, 2 uova, 2 cucchiai di panna fresca, 1 cucchiaio di farina o pane grattugiato, 10 grammi di timo, sale, pepe, noce moscata, una noce di burro, stampini di alluminio monoporzione

PREPARAZIONE: Spuntate le carote, raschiatele, tagliatele a pezzetti e cuocete al vapore per 15 minuti. Ponetele nel vaso del frullatore con le uova sgusciate, il parmigiano reggiano, la panna, la farina o il pan grattato,il timo pepe q.b. una grattugiata di noce moscata e il sale q.b., quindi frullate il tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Versatelo negli stampini monoporzione imburrati e spolverati con il pan grattato e cuocete in forno caldo a 180° C per 20 minuti. Non appena pronti sfornateli e teneteli da parte.

Per la presentazione nel piatto, potete fare delle foglie di grana o dei cestini di grana,. Distribuite alcuni cucchiai di grana grattugiato, ben distanti tra di loro, sulla placca foderata di carta forno, infornate a 200°C finché il formaggio sarà sciolto, formando delle foglie.

Per il cestino, invece distribuite il grana sempre nella placca con la carta forno, ma distribuendo il grana a disco, Una volta sciolto il formaggio, sfornate e tagliate la carta forno a quadrato intorno al disco di grana, e mettetelo sopra il fondo di un bicchiere capovolto.

Infine sformate i flan e accompagnateli con le fogli o il cestino di grana e della rucola fresca.

Con questo piatto, va servito Friuli Isonzo Bianco, o per i più salutisti consigliamo del thè verde.

Ricetta ideata dal cuoco dell’ Hotel Andalo

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Un dolce davvero divino e soprattutto una tentazione irresistibile è la ricetta che Federica ha inserito questa volta. Si tratta di un delizioso millefoglie con guarnizione di fragole, kiwi e panna fresca. Un dolce a cui è davvero difficile dire di no e che saprà tentare i nostri ospiti. Inutile dire che, per una volta, non proviamo neppure a conteggiare le calorie, ma dedichiamoci al sano piacere delle nostre papille gustative, e basta…

INGREDIENTI: mezzo bicchiere di panna da montare (o panna spray a scelta), 2 kiwi, 2 rotoli di pasta sfoglia, 3 vaschette di fragole, 50g di zucchero

PREPARAZIONE: Srotolate la pasta sfoglia e disponetela con cura sul piano di lavoro, dividete a meta’ i rotoli, quindi sistemateli su una teglia rivestita di carta da forno. Fatta questa operazione cospargete la superficie della pasta sfoglia con zucchero fino a creare un sottile strato che ricopra interamente la pasta. Cuocete in forno a 200° per 20 minuti. Nel frattempo montate la panna, lavate bene le fragole e tagliatele a striscioline avendo cura di lasciarne 6 intere per la guarnizione finale. Quindi pelate i kiwi e tagliateli a fettine assai sottili. Togliete l’impasto dal forno e lasciatelo raffreddare a dovere. Ricoprite ogni rettangolo di sfoglia con la panna e aggiungete le fragole a fettine, sovrapponendo poi le sfoglie e andando gradualmente a comporre il nostro dolce. Infine livellate l’ultimo strato con una spatola e decoratelo con le fette di kiwi disposte a stella con una fragola al centro. Lasciate riposare per mezz’ora in frigo prima di servire.

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Ah le zuppe! Cosa c’è di più appagante di un piatto fumante di zuppa cremosa di ritorno a casa da una plumbea giornata invernale? Non fa eccezione questa splendida vellutata di fave e carciofi, davvero squisita e di rapidissima preparazione. E’ un piatto semplice, direttamente dalla nostra tradizione contadina, quando le anziane massaie si trovavano con una mole impressionante di fave da smaltire e le cucinavano in mille modi fantasiosi. Una ricetta quindi ottima da presentare ad amici vegetariani, ma anche un’importante introduzione per una cena a base di carne grigliata. Insomma non ci sono limiti alla fantasia per proporre questa deliziosa zuppa! Vediamo nel dettaglio come cucinarla.

INGREDIENTI: 400 gr. di fava, 8 cuori di carciofo, 4 o 5 steli di erba cipollina, 1 peperoncino, 100 gr. di panna liquida da cucina, sale, olio extravergine di oliva, prezzemolo, qualche fetta di pane

PREPARAZIONE: Bisogna fare una premessa: per realizzare questa zuppa si possono seguire due strade alternative. Si può decidere di realizzare una zuppa con della fava novella (fresca di stagione quindi) per ottenere un sapore profondo, intenso, profumato. In mancanza di fava novella si può optare per realizzarla con della fava secca, vi assicuro che il risultato non è poi così lontano da quello con la fava novella, anche se il sapore sarà lievemente più asprigno (gradevolmente asprigno direi) e un poco meno persistente. Passiamo ora alla preparazione vera e propria. Prendete la fava e i cuori di carciofo, dopo averli ben sciacquati in acqua fredda deponeteli in una casseruola con un minimo quantitativo di acqua salata che consenta l’ebollizione. Teneteli in cottura fino a che non risulteranno morbidi alla forchetta, attenzione a non spingersi troppo oltre per evitare ai carciofi di squagliarsi durante la bollitura. Una volta cotte scolate le verdure con una ramaiola (per conservare l’acqua di cottura) e passatele nel passaverdure per ottenere una crema densa e omogenea. Quindi in una padella mettete a scaldare qualche cucchiaio di ottimo olio di oliva con un peperoncino fatto a piccoli pezzi e gli steli dell’erba cipollina, unite quindi il composto cremoso, qualche mestolo dell’acqua di cottura e un cucchiaino di panna. Regolare il tutto con il sale a vostra discrezione. Mentre la zuppa è in cottura abbrustolite le fette di pane e sistematele nei piatti dove andrà versata la zuppa. Una volta che la zuppa sarà ben amalgamata e sufficientemente calda versatela nei piatti sulle fette di pane e spolverate con una manciata di prezzemolo e una pioggierellina di parmigiano.

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Ingredienti per 10 persone:

- Philadelphia gr 250 ;

- Frollini al cioccolato gr 250 ;

- Panna fresca ml 250 ;

- Ricotta di mucca gr 150 ;

- Zucchero a velo gr 120 ;

- Gelatina in fogli gr 18 oppure gr 9 agar-agar ;

- 1 baccello di vaniglia ;

- Buccia di limone e arancia q.b. ;

- Mirtilli gr 200 ;

- ½ stecca di cannella ;

- ½ bicchiere di vino rosso;

- Burro 100 gr;

- Zucchero semolato gr 40 ;

Tritare in un cutter i frollini al cioccolato con il burro ammorbidito a temperatura ambiente, e trasferire il composto in uno stampo da 21 cm di diametro; tenere i frigo per 15 minuti. Mettere i fogli di gelatina in acqua fredda per 10?,una parte da 14 e l?altra da 4 gr. Far bollire 125 ml di panna fresca conle bucce di limone e arancia e mescolarci i 14 gr di gelatina ben strizzata. Stiepidire ed aggiungere e mescolare bene con 100 gr di zucchero a velo, i semini prelevati dal baccello di vaniglia, la ricotta e la philadelphia. A parte montare densamente la panna rimanente con 20 gr di zucchero a velo. Unire lapanna montata con il resto del composto ,mescolando con un lacca-padelle ,dal basso verso l?alto, per evitare di smontare il tutto. Versare il composto nello stampo con i frollini e in burro e mettere in frigo per almeno 3 ore. Nel frattempo cuocere in un pentolino i mirtilli , con lo zucchero semolato, la cannella e il vino rosso; 10 ? con il coperchio e 5 ? senza. Frullare e passare in un colino cinese, ed aggiungere la restante gelatina.Passate tre ore tirare fuori lo stampo dal frigo, versarci sopra la salsa di mirtilli e rimettere in frigo per un?altra ora.

Sformare e servire tagliato a fette e guarnito con mitilli freschi e bucce d?arancia tagliate a julienne.

E? consigliabile da preparare il giorno prima, per fare si, che lia ben amalgamato e raffreddato al cuore.

Ottimo a fine pasto ; delizia per i più golosi e piacere per i palati più raffinati.

Abbiniamo a questo dessert, una malvasia dolce piemontese spumantizzata oppure la Vernaccia di Serrapetrona D.O.C.G. dolce.

Ricetta pubblicata su www.kombu.it presente nel menu dell’ Hotel falcade San giusto

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Un primo piatto davvero invitante e goloso quello che presento oggi. E’ una ricetta che ho avuto in eredità da un’anziana cliente piemontese dell’Hotel che prima di farmene dono ha avuto la bontà di cucinarmela lei stessa con sommo godimento delle mie papille e di quelle del mio staff. La signora Anna (questo il suo nome) è una di quelle fantastiche donne in cui il tempo non ha minimamente scalfito nè l’operosità ne l’apertura di spirito. Incredibilmente questa signora ha estratto dalla sua borsa una confezione di funghi Galletti essiccati (in Estate purtroppo è impossibile trovarne di freschi) ed ha rinunciato ad una mattinata di spiaggia e mare pur di farmi assaggiare questo meraviglioso piatto regionale piemontese. Direi che tutto questo vale la pena di essere condiviso con i lettori di questo blog.

INGREDIENTI: (per l’impasto) 400 gr. di spinaci freschi, 400 gr. di farina, 4 uova, sale (per il sugo) uno scalogno, due cucchiai di olio d’oliva, 300 gr. di funghi Galletti possibilmente freschi (o essiccati), mezzo bicchiere di panna da cucina, 100 gr. di Gorgonzola cremoso, un mazzetto di prezzemolo, un bicchiere di vino bianco secco

PREPARAZIONE: Inizialmente partiamo con l’impasto delle tagliatelle. Per fare questo bolliremo gli spinaci, li scoleremo strizzandoli bene, li regoleremo di sale e li metteremo in un frullatore ricavandone una crema uniforme. Quindi disporremo a fontana la farina sopra un tagliere e vi uniremo le uova e la crema di spinaci, infine impasteremo con vigore fino ad ottenere un impasto compatto ed omogeneo e sufficientemente sodo. Infarineremo leggermente la pagnotta ottenuta quindi tireremo una sfoglia moderatamente spessa da cui ricaveremo delle strisce di non meno di un cm. di larghezza. Una volta ottenute tutte le tagliatelle le infarineremo moderatamente per non farle attaccare e le copriremo con un panno leggermente umido per non farle seccare troppo. A questo punto possiamo dedicarci al sugo: taglieremo parte dei galletti a cubetti lasciandone qualcuno intero per guarnire nel finale i piatti di portata. In una padella verseremo un tritato di scalogno in un velo d’olio extravergine d’oliva, quando lo scalogno sarà ben imbiondito vi uniremo i funghi, un pizzico di sale e un tritato di prezzemolo tagliato non troppo fine. Dopo circa un paio di minuti irroreremo il tutto con il vino bianco e lasceremo cuocere a fuoco lento e coperto per una quindicina di minuti. Nel frattempo in un pentolino faremo bollire la panna da cucina e vi uniremo anche il tocchetto di gorgonzola, spegneremo dopo circa cinque minuti quando il formaggio risulterà completamente sciolto. In una pentola con acqua salata in ebollizione verseremo le nostre tagliatelle e le lasceremo cuocere per non più di cinque minuti, quindi le scoleremo e le salteremo in padella un paio di minuti con i funghi. Infine poco prima di servire uniremo anche la panna decorando ogni piatto con un paio di Galletti interi e un rametto di prezzemolo.

Un piatto come questo richiede un vino bianco leggero e ben focalizzato nell’aroma: in questo senso rimarrei nella regione di appartenenza (in cui in effetti non c’è che l’imbarazzo della scelta) e opterei per un Coste di Sesia bianco DOC, vino vercellese dai sapori fruttati con screziature di fiori autunnali, vino che saprà mettere in luce lo splendido sapore delle tagliatelle verdi con i Galletti.

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Oggi vorrei parlare di un piatto che mi ha causato non pochi problemi quando ero alle prime armi. Quando cioè ero poco più che una fanciulla con una parananza e un forchettone in mano, gettata nella furiosa mischia di una cucina d’albergo. Sto parlando della temutissima fonduta valdostana. Intendiamoci, come piatto è una di quelle prelibatezze senza tempo che merita di essere assaporata almeno una volta nella vita, una di quelle perle della cucina regionale italiana che rifulge di una sua luce propria. Il problema della fonduta sono i “danni collaterali”, cioè le pentole e i tegami con i quali la si realizza, o si tenta di realizzarla. Ed infatti ai primi tentativi ottenevo pochissima sostanza e molta crosta bruciacchiata, per di più terribilmente incrostata alle pentole che mi toccava quasi sverniciare pur di eliminare i terribili residui della fonduta. In effetti si tratta di una ricetta che richiede una certa sorveglianza in fase di cottura, ma con un minimo d’esperienza vedrete che infine vi verrà naturale come è naturale che sia. E’ importante ricordare il fondamentale accorgimento: la fonduta in fase di cottura non deve mai arrivare a bollitura. Aggiungo solo che la fonduta è uno di quei piatti che richiede un certo rigore negli ingredienti per riprodurre al meglio quella perfetta sinfonia di sapori e aromi che appartiene alla cultura gastronomica valdostana. Inutile dire quindi che la Fontina deve rigorosamente essere Fontina della Val d’Aosta, e che il tartufo deve essere di qualità e del tipo “bianco” (assolutamente non nero). E’ un piatto dall’alto apporto calorico, come immagino intuirete, ed è per questo che lo consiglio come piatto unico, magari abbinato ad un antipasto veloce come può essere un crostino o un’insalatina, magari di finocchio e melagrana.

INGREDIENTI: 400 gr. di Fontina Valdostana, 100 gr. di burro fresco, quattro tuorli d’uovo, mezzo bicchiere di latte, pepe nero appena macinato, alcune fette di pane bianco, tartufo bianco

PREPARAZIONE: Come prima operazione preleviamo la nostra fetta di fontina, priviamola della crosta e tagliamola a cubetti non troppo grandi. Quindi la lasceremo in ammollo per circa dodici ore in una ciotola immersa in latte fresco. Una volta trascorso tale lasso di tempo scolare buona parte del latte (ma non tutto!) e depositare la fonduta e il poco latte rimasto in una casseruola, quindi unire al composto il burro. A questo punto accendiamo la fiamma sotto la pentola che deve sempre rimanere al minimo consentito dai nostri fornelli, quindi fuoco bassissimo. Cominciare a mescolare il composto con regolarità mediante un lungo cucchiaio di legno e contestualmente aggiungere uno alla volta i quattro tuorli d’uovo senza mai smettere di rimestare il composto. A questo punto a separarvi da una buona fonduta rimane solo la perfetta azione di mescolamento che eserciterete. Mi raccomando di essere costanti e di non fermarsi mai, è questo il segreto per ottenere una buona fonduta. Quando noterete che il composto avrà raggiunto una consistenza cremosa e filante, senza mai giungere a bollore come già accennato, potete spegnere e servire in terrine di terracotta con fette di pane bianco ben tostate immerse per metà nella fonduta e appoggiate con cura sui bordi della terrina. Quindi spolverate il tutto con una macinata di pepe nero e con alcune scaglie di tartufo bianco piemontese.

Come vino rosso da abbinare alla fonduta consiglierei un valdostano DOC come il Gamay, vino leggermente fruttato con retrogusto asprigno e intenso, magnifico e dal gusto sufficientemente persistente da risvegliare nel palato tutte le sensazioni appena vissute con il sapore vertiginoso della “fondue valdotaine”.

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Le crèpes sono state riscoperte recentemente dalla cucina italiana e internazionale, ma in realtà sono una preparazione gastronomica di origine antica. Si narra che nel V secolo papa Gelasio, volendo sfamare alcuni pellegrini francesi giunti a Roma in occasione della festa della Candelora, fece portare nelle cucine del Vaticano tutte le uova e tutta la farina disponibili. Nacquero così le prime crespelle, o crèpes, con termine francese mutuato dal latino crispus, ovvero arricciato, ondulato, con chiaro riferimento alla loro conformazione. Per tutto il Medioevo divenne dunque una pietanza abbinata alla festività della Candelora, e col tempo divenne un vero e proprio simbolo culinario transalpino. In Italia l’unica regione che vanta una vera tradizione con le crespelle è l’Abruzzo, dove le scrippelle vengono servite in brodo, e di fatto rappresentano una variante regionale delle crèpes. Venendo a questa ricetta che presento oggi mi è capitata di assaggiarla in un brasserie parigina e non ho potuto fare a meno di scoprirne e carpirne la ricetta perchè è realmente qualcosa di divino. Ho pensato anche che questa bontà celestiale non era giusto tenerla tutta per me, così eccoci qua. Potete cucinarla come antipasto stuzzicante o come piatto forte di una cena, persino come sostanziosa merenda pomeridiana, non importa dove decidiate di inserirla, l’importante è che proviate ad assaggiarla e bon appetit à vous.

INGREDIENTI: 3 uova, 200 gr di asparagi freschi, 200 gr. di panna da cucina, 30 gr. di burro, un paio di cucciai di olio extravergine d’oliva. 6 cucchiai di farina, parmigiano grattuggiato, mezza cipolla piccola, un bicchiere di vino bianco secco, latte q. b., sale q. b.

PREPARAZIONE: Come prima cosa pensiamo alla salsa. Pulite gli asparagi e tagliate le punte badando a prendere soltanto la parte più verde di ogni ortaggio. Quindi lessate le punte in acqua leggermente salata. Come guarnizione finale (vedi foto) abbiate cura di lessare e conservare un asparago intero per ogni crèpe che intendete cucinare. Quindi scolate le punte e tritatele a piccoli dadi, poi versatele in una base di soffritto di cipolla ben imbiondita in olio. Dopo qualche minuto versate il vino bianco e lasciatelo completamente evaporare a fuoco molto basso. Quando la cottura è quasi ultimata versare la panna da cucina con un pizzico di sale, mescolare e togliere dal fuoco. Quindi preparate il composto delle crepes nel seguente modo: in un recipiente versiamo le uova, le sbattiamo, uniamo poi la farina e mescoliamo fino a creare un composto omogeneo senza grumi, quindi diluiamo con il latte facendo in modo che non risulti nè troppo denso nè troppo liquido. A questo punto scaldiamo una padella antiaderente (meglio se fosse l’apposita piastra di cottura per sole crèpes) con un’ombra di burro e vi versiamo il nostro composto delle crespelle avendo cura di versarne un filo che riempia per intero la superficie di cottura, senza ombra di grumi. Poi dopo pochi minuti con una forchetta rivoltiamo e facciamo cuocere anche la parte superiore. Quando tutte le crèpes sono pronte aggiungere in ognuna di esse la salsa di asparagi, richiudere delicatamente e spolverare con parmigiano, quindi infornare per pochi minuti a forno ben caldo, infine guarnire con un asparago e servire ben calde.

Un piatto così se collocato in una cena come seconda portata merita un vino… italiano: ecco profilarsi l’occasione per un’associazione ardita: un Gewürztraminer dell’Alto Adige è quanto ci vuole, io l’ho trovato un partner superbo per questa ricetta francese.

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Ci sono piatti davanti ai quali è difficile resistere, uno di questi è una bistecca di qualità condita e cotta come si deve. Personalmente amo molto la carne in tagli di prima scelta, come il filetto o il controfiletto di vitello e vitellone. Riconosco però che serve molta passione e molta esperienza per cuocere degnamente un filetto, e a poco serve metterlo in una padella con una noce di butto puntando soltanto sulla qualità della carne. Beh sì, la qualità è di primaria importanza, ma nella preparazione di una ricetta a base di filetto è di vitale importanza il condimento e il grado di cottura. Il condimento a mio avviso non dev’essere aromaticamente troppo preponderante rispetto al sapore del vitello perchè si rischia di svilirne la fragranza, al contrario deve sorreggerne il profumo e creare con esso un binomio vincente. Tra le molte ricette di filetto una di quelle che preferisco è senza dubbio la ricetta dell’Alto Adige del filetto alla tirolese, un piatto che ben armonizza i due gusti restituendo al palato un sapore unico, da provare. Mettiamoci dunque all’opera ai fornelli e iniziamo a cucinarla insieme.

INGREDIENTI: (per 4 persone) 600 gr. di filetto di vitello in taglio di prima scelta con carne morbida e magra, 250 cl. di panna di latte fresca, 250 cl. di vino rosso secco (ottimo il Barolo), 50 gr. di lardo bianco già aromatizzato, una costina di sedano, una carota, una cipolla del tipo tondo e largo, quattro fette di pane nero ai cereali, qualche prugna senza nocciolo, due cucchiai di salsa di ribes, pepe in grani, tre o quattro chiodi di garofano, uno spicchio d’aglio, 5 bacche di ginepro, un pentolino di brodo di carne fatto con osso di carne di manzo, olio extravergine d’oliva

PREPARAZIONE: Separare le eventuali venature di grasso dal filetto e metterle in un piccolo recipiente, quindi affettare parte del lardo a piccole strisce e applicarle sul filetto, salando e pepando secondo i propri gusti, infine passare sul tutto un velo d’olio extravergine d’oliva. In una pirofila a parte preparare un letto di di strisce finissime del lardo rimanente. Sopra questa base aggiungere nell’ordine: un battuto di carota, sedano, aglio e cipolla, le prugne sminuzzate grossolanamente, una soluzione composta dalle bacche di ginepro, il pepe a grani e i chiodi di garofano battuta in un mortaio e polverizzata, la salsa di ribes e infine le fette di pane nero a chiudere il tutto. Sopra questo letto che abbiamo disposto adagiare il filetto lardellato e del burro ai lati e infornare il tutto a 200 gradi per circa mezz’ora. Una volta passato questo lasso di tempo versare sulla carne un bicchiere di Barolo e un mestolo di brodo e proseguire con la cottura finchè il vitello non avrà raggiunto il caratteristico colore bruno. A questo punto separiamo il vitello dal sugo di cottura e lo lasciamo da parte, mentre il sugo lo salteremo in padella aggiungendo della panna, mescolando regolarmente e avendo cura che non si attacchi alla padella. Infine taglieremo il vitello a fette di normale spessore e verseremo un attimo prima di servire il sugo ben caldo.

Per questo filetto suggerisco come abbinamento enologico un Cabernet Lagrein dell’Alto Adige, vino di corposa signorilità che ben incontra il gusto persistente di questa ricetta.

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