Ecco una ricetta molto interessante inserita da Federica che ringrazio infinitamente. Si tratta di un piatto stuzzicante che non conoscevo e che sicuramente proverò: i risini con crema di latte. E’ bellissimo che questo blog stia diventando un blog collettivo con l’esperienza di tante bravissime cuoche che vogliono condividere il loro sapere e (soprattutto) i loro segreti! Grazie Federica!

INGREDIENTI: (per 4 persone) 300ml di latte intero, 350gr di risini, 80 gr di burro, 1 dado, una presa di sale, un cucchiaio di olio extravergine di oliva, pangrattato

PREPARAZIONE: Preparare la crema di latte. Versare il latte ed il burro in un pentolino e lasciare sciogliere quest’ultimo tenendo cura che la fiamma non sia troppo alta, nel frattempo lessare i risini in una pentola adeguata (senza salare l’acqua), aggiungere il sale e l’olio nella crema di latte aggiungere a poco a poco un pò d’acqua così che non si attacca al pentolino, quando arriva a ebollizione mettere il dado ed abbassare la fiamma, scolare i risini, versarli nella crema di latte preparata, amalgamare per bene. Sul fondo di una pirofila imburrare e spolverare del pangrattato togliere i risini con la crema dal pentolino versare il composto nella pirofila, spolverare ancora del pangrattato e mettere dei fiocchi di burro sopra infornare e cuocere a 200° per 10 minuti nel forno, sfornare e servire.

Buon appetito!

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Continua il mio viaggio nei sapori autunnali da proporre in tavola. Questa volta mi sono indirizzata su una spettacolare torta salata al coniglio (nostrano mi raccomando!) da presentare come piatto unico o come sostanzioso secondo da abbinare ad un primo piatto leggero. Una ricetta tipica di queste parti, guarda caso ancora una ricetta che proviene dalle campagne romagnole, quando la Domenica si ammazzava il coniglio e ci si industriava a cucinarlo in mille modi fantasiosi per celebrare la festività. Si tratta di un piatto particolarmente saporito il cui segreto risiede nel sapore delicato dell’ortica accostato per contrasto a quello più forte della carne di coniglio. Davvero un ottimo dualismo che non mancherà di suscitare una sinfonia di sapori univoci con cui il nostro palato si troverà a fare i conti. Ma passiamo agli ingredienti e alla preparazione.

INGREDIENTI:1 kg. di patate dolci - 50 gr. di burro, peperoncini interi, 1 cucchiaio di farina, 2 uova, 1 cucchiaio di formaggio grattugiato, un pizzico di noce moscata, 1 coniglio nostrano, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva, 150 gr. di foglie e cime di ortica, 2 cucchiai di pangrattato, sale e pepe

PREPARAZIONE: Mettere a cuocere le patate in acqua salata, quando sono ben molli scolarle, sbucciarle e passarle nello schiacciapatate. Una volta ottenuto un passato di patate ben omogeneo unire al composto il sale, 1 peperoncino spezzetato (attenzioni alle mani, usate i guanti!), il butto fuso, la farina, le due uova intere, il formaggio grattugiato e l’ombra di noce moscata (mi raccomando controllate la dose!). Una volta riuniti tutti questi ingredienti prendere a mescolare il composto fino ad ottenere una purea morbida ed omogenea. Una volta raggiunta tale consistenza lasciare a riposare per un’oretta in luogo ben fresco. Quindi prendere una pirofila da forna e cospargerla con il pangrattato, in seguito a questa operazione versare il composto di patate e farlo aderire bene al fondo e alle pareti della priofila, se necessario unire un po’ di pangrattato direttamente al composto per renderlo più consistente. Fare attenzione a lasciare un po’ di composto per coprire in seguito la nostra torta. Fatto questo lavoro ci concentreremo sul coniglio che va disossato alla perfezione (in alternativa si può far compiere questo lavoro al nostro macellaio di fiducia), quindi con l’ausilio di un tritacarne si sminuzza finemente la carne e la si pone a rosolare in padella su un fondo di olio extravergine e un battuto di aglio. Una volta ben dorata scolare la carne e deporla sulla carta assorbente a sgrassarsi. Successivamente faremo saltare nella padella che abbiamo usato per il coniglio l’ortica, una volta ben dorata ripeteremo l’operazione fatta in precedenza, e cioè la scoleremo e la deporremo su carta assorbente. Una volta eliminato l’olio si uniscono coniglio, ortica, pangrattato e una presa di sale e pepe, tutto in un unico recipiente. Una volta ben amalgamato il nostro ripieno lo si unisce alla base della torta che avevamo deposto nella pirofila e lo si copre con il restante composto, avvalendosi di un mattarello per spianare e creare un disco che funzioni come copertura. Infine passeremo il tutto in forno a 180-200 gradi per circa 40 minuti. Poi spozioneremo la torta e la serviremo ben calda con un contorno di cardi in umido.

Un vino da abbinare a questa torta salata potrebbe essere un Pignoletto, vino bianco della Romagna, un vino profumatissimo che non delude mai, e che personalmente amo abbinare ai piatti di carne più saporiti e impegnativi.

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Ricordo quando presentai per la prima volta questo dolce all’hotel. La gente ai tavoli era interdetta quando il cameriere annunciava loro, tra le varie opzioni del dessert, la torta di carote fatta in casa. Ero appositamente salita (la cucina è al piano terra mentre la sala da pranzo è al piano rialzato) per sbirciare le reazioni a questo accostamento insolito. Cose del passato, ora la torta di carote è quasi entrata nella normalità delle cose e nessuno si sorprende più. A mio parere la torta di carote rappresenta un momento di alta cucina italiana perchè contiene una geniale intuizione: quella di unire un ortaggio alla pasta lievitata e alle mandorle ottenendo un’incomparabile armonia di sapori. Vediamo nel dettaglio come preparare questa delizia.

INGREDIENTI: 300 gr di carote, 250 gr di nocciole (o mandorle) sgusciate, sei cucchiai di pangrattato, due cucchiai di miele, un cucchiaio di uvetta passa e uno di pinoli, tre uova, la buccia grattugiata di un limone, cannella, due cucchiai di farina di carrube, un pizzico di sale, marzapane (o pasta di zucchero)  arancione e verde per decorazioni, olio.

PREPARAZIONE: In una terrina sbattete i tuorli d’uovo con un cucchiaio di miele e aggiungete quindi il pangrattato con le carote grattugiate, le nocciole tritate, l’uvetta precedentemente lasciata in ammollo, i pinoli, la buccia di limone grattugiata, la cannella e il sale. Amalgamate bene il tutto, quindi montate a neve gli albumi. Inglobateli delicatamente al resto del composto. Ungete con dell’olio uno stampo, spolveratelo di pangrattato, versateci l’impasto e infornate a 200 °C circa per 50 minuti. Nel frattempo preparate una glassa sciogliendo in poca acqua tiepida il miele rimasto e la farina di carrube, togliete la torta dal forno a cottura pressoché ultimata, stendetevi sopra la glassa e rimettete in forno a media temperatura ancora per dieci minuti circa. Una volta estratta dal forno la torta lasciatela raffreddare, intanto con il marzapane (oppure la pasta di zucchero) modellate le carote e rifinitele con un sottile coltello, quindi sistematele sulla torta a raggiera. Quindi finite di decorare incastonando sui lati della torta delle mandorle intere. Servite fredda.

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Oggi presento un’altra ricetta del filone “biologico”, un piatto che recupera una di quella erbe che molto spesso ci capita di trovare sul banco dell’ortolano e magari ci si domanda che sapore possa avere o quali applicazioni gastronomiche possa implicare. Si tratta infatti di un gnocco senza patate, ma con pangrattato, ricotta e Borragine, ossia una pianta tipica della zona mediterranea, con altezza anche pari al metro, con fiore blu e viola e stelo lanuginoso, da cui il nome della pianta dal latino Borra (tessuto di lana ruvida), di seguito una foto della pianta:

Il risultato è un primo piatto gustoso e alternativo, da presentare magari in occasione di cene con ospiti vegetariani o comunque amanti delle verdure. Il sapore del gnocco rimane gradevolmente amarognolo, con uno splendido retrogusto di latte fresco, grazie alla ricotta. E’ un tipo di pasta che deve essere presentata in tavola con sughi semplici senza sapori forti, per permettere al gnocco di liberare tutto il proprio aroma. In questa ricetta lo affianco ad un sugo di pomodorini e basilico, ma potrebbe benissimo essere servito con un sugo di burro e salvia, o anche con un filo di buon olio extravergine d’oliva e una spolverata di pecorino. A voi la scelta.

INGREDIENTI: 600 gr. di foglie tenere di Borragine, 400 gr. di ricotta fresca di mucca, 250 gr. di pangrattato, un paio di foglioline di basilico, 4 uova fresche, olio extravergine d’oliva, 250 gr. di pomodorini Pachino (detti anche Pendolini o Ciliegini), 100 gr. parmigiano grattugiato, mezza cipolla

PREPARAZIONE: Prendiamo le foglie di Borragine e laviamole in abbondante acqua fredda, le sbollentiamo in acqua già bollente per qualche minuto, quindi le scoliamo e le strizziamo cercando di eliminare quanta più acqua possibile, infine le tritiamo finemente e le uniamo in una ciotola con la ricotta, il parmigiano, il pangrattato, un pizzico di sale, e le uova. Quindi dopo aver mescolato il nostro preparato lo deponiamo sulla spianatoia di legno e incominciamo a impastare vigorosamente dando all’impasto soltanto una spolverata di farina per evitare che si attacchi al piano di lavoro. Una volta raggiunta una consistenza omogenea e soda tiriamo una sfoglia abbastanza sottile (attenzione a non esagerare per evitare rottura della pasta). Dalla sfoglia ricaviamo tante piccole strisce che strofineremo una ad una contro la superficie di una grattugia, arrotolandole su se stesse e tenendo un pollice in mezzo all’impasto. Una volta pronti tutti i nostri gnocchi li lasceremo un attimo a riposare coperti per dedicarci velocemente al sugo. Per fare questo in una capace padella si fa imbiondire in un paio di cucchiai di olio un tritato di cipolla, a cui si uniscono i pomodorini tagliati a metà e il basilico tagliato grossolanamente. Nel frattempo si cuociono i gnocchi per cinque minuti al massimo, quindi non appena vengono a galla con l’ausilio di una schiumarola si passano nella padella dove sono stati appena messi i pomodorini Pachino (che non dovranno cuocere da soli per più di 2 o 3 minuti). Quindi si saltano per un paio di minuti mescolando e pestando i pomodorini con il mescolo, quindi si servono bollenti nei piatti.

Un piatto agreste richiede un vino dal carattere aperto e universale: la mia scelta in questo caso cade su un Montepulciano di giovane temperamento, con non più di 3 anni di invecchiamento.

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Un’amica di Cattolica, lettrice affezionata di questo blog, mi ha un po’ sgridata perchè non ci sono abbastanza ricette romagnole. Per parte mia ho timidamente ribattuto che qualcosa avevo pubblicato, ma niente da fare. Anche altri amici mi hanno sollecitato a pubblicare più ricette della nostra amata Romagna per far sapere a tutti come si mangia bene da queste parti. Beh, che dire, stamane mentre rincasavo dalla spesa ho dato un’occhiata al mio librone delle ricette e nel vedere quanti e quali piatti siano nati in questa piccola porzione di terra tra Imola e Cattolica mi sono convinta che in fondo gli amici un po’ di ragione ce l’hanno… Così dopo averne prese in considerazione diverse mi accingo a pubblicare la ricetta dei passatelli romagnoli in brodo di carne così come me l’ha tramandata la mia povera suocera. Sì perchè il fatto di tramandarsi le ricette da suocera a nuora una volta era quasi un rituale sacro e sanciva non soltanto la pax familiaris (nuora e suocera molte volte significa dire cane e gatto!) ma anche una catena di tradizioni che non si doveva spezzare. Si tratta, come molti sapranno, di una minestra composta da una sorta di bigoli di pangrattato, uova e parmigiano, cotti e serviti in brodo di carne che può essere di gallina, di cappone oppure di manzo. In ogni caso mi sento di consigliare per i passatelli un brodo di cappone a causa del suo sapore più persistente e forte, un ideale compagno per i passatelli.
INGREDIENTI: un cappone di media grandezza di qualità nostrana o ruspante (oppure in alternativa un pezzo di manzo con l’osso o una gallina non giovane), 1 cipolla, 2 carote, 1 costa di sedano, 150 gr. di pangrattato, 4 uova fresche, 150 gr. di parmigiano grattugiato, noce moscata, una scorza di limone grattugiata

PREPARAZIONE: Per prima cosa pensiamo al brodo e vi voglio subito rivelare un trucco che ho imparato con l’esperienza. Un segreto per cucinare al meglio i passatelli è il seguente: nella preparazione di questa minestra è di estrema importanza che il brodo venga sgrassato con cura, ossia è necessario arginare l’apporto notevole di grassi provenienti dalle ossa del manzo o dalla carne di gallina altrimenti se i passatelli vengono cotti in un brodo troppo grasso molte volte si disfano in mille pezzi. Si può ovviare a tale inconveniente togliendo alla gallina ogni traccia del grasso visibile (grasso sottocutaneo e soprattutto pelle), un altro espediente più valido è quello di preparare il brodo il giorno prima e lasciarlo a decantare in frigorifero in modo che il grasso si solidifichi in superficie e possa venire facilmente asportato con l’ausilio di un coltello o un cucchiaio.

Per preparare il brodo immergiamo il nostro cappone ben pulito e spellato in una casseruola di acqua fredda in compagnia di una cipolla, delle carote e del sedano. Lo lasciamo cuocere a fuoco moderato per alcune ore controllando di tanto in tanto la consistenza della carne e la sapidità del brodo aggiustando eventualmente con un pizzico di sale. Una volta pronto assumiamo l’ipotesi che lo abbiate privato di ogni grasso in eccedenza, e quindi lo filtreremo deponendo il cappone a parte per essere servito come secondo piatto e lo metteremo a ribollire. Intanto prepariamo i nostri passatelli e per farlo disporremo su una spianatoia di legno il pangrattato unendovi il parmigiano, le uova, la scorza di limone, la noce moscata, un’ombra di pepe e il sale. Impastate il tutto fino a non ricavare un composto omogeneo senza grumi, quindi mettetelo a riposare in frigorifero. Dopo un paio d’ore introducete l’impasto in uno schiacciapatate di questo tipo:

premete con forza fino ad ottenere delle striscioline di 6 - 8 cm. di lunghezza che man mano taglierete con un coltello. Una volta pronti tutti i passatelli cuoceteli immediatamente nel brodo bollente, fateli cuocere per 3 o 4 minuti al massimo e serviteli a tavola bollenti con generosa dose di brodo in ogni piatto.

Una vecchia tradizione romagnola (a cui sono sentimentalmente legata) è quella di versare mezzo bicchiere di vino rosso, preferibilmente Sangiovese, nel piatto fumante appena servito in tavola. Consiglio però, se è la prima volta che si assaggiano, di rimandare questa pratica quando si conosce già il gusto dei passatelli in brodo.

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Ecco un’altra ricetta multi regionale, cioè una ricetta cucinata in regioni diverse con varianti legate alla cucina tradizionale di quella regione. Quella che presento oggi è la classica ricetta molisana, ma con pochi ritocchi potrebbe diventare una ricetta pugliese (basterebbe togliere le acciughe) o una ricetta romagnola (dove al calamaro con il medesimo ripieno si preferisce il seppiolino, ossia la seppia piccola). Comunque la vogliate cucinare o dovunque vi troviate resta sempre una ricetta prelibata, uno di quei piatti di pesce da leccarsi i baffi, e qui da noi lo accompagniamo spesso con un buon bicchiere di Trebbiano e una buona piadina romagnola, dopo averlo cotto sulla brace e servito in tavola ancora fumante. Non è raro vederlo servito anche con spiedino, con o senza la farcitura, più spesso senza, magari in compagnia di uno spiedino di gamberetti con cui lo si abbina volentieri. Il calamaro ripieno è un piatto che può essere servito come unico secondo di una cena a base di pesce, l’importante è che si tenga presente che, in base alle dimensioni dei calamari, si deve calcolare un paio di calamari a persona. Molto dipende anche dal primo piatto e dagli antipasti e dalle quantità che avete messo in tavola per ciascuna portata. Se intendete affiancare un altro tipo di secondo al calamaro consiglio un’insalata di polipo e patate, oppure un’insalata di seppia e finocchio, oppure uno spiedino di gamberetti alla brace.

INGREDIENTI: (per 4 persone) Otto calamari da circa 100 gr. ciascuno, 100 gr di pangrattato, due o tre spicchi d’aglio, due ciuffetti di prezzemolo, circa 50 gr. di capperi sotto sale, un bicchiere di vino bianco secco, due acciughe sotto sale abbastanza grosse, olio extravergine d’oliva, sale e pepe

PREPARAZIONE: Come primo lavoro bisogna pulire i calamari, lavoro lievemente tedioso. Andremo ad estrarre a ciascun calamaro la sua lisca, quindi elimineremo anche gli occhi e la bocca, infine svuoteremo la sacca dall’inchiostro e li risciacqueremo abbondantemente in acqua fredda. Lasciati i calamari ben puliti a riposare passeremo a realizzare un tritato di prezzemolo, aglio, acciughe e capperi che verseremo in un recipiente abbastanza capace. A questo battuto uniremo il pangrattato e un mezzo bicchiere di olio d’oliva, regolando di sale e di pepe. Quindi impasteremo bene il tutto fino a raggiungere un composto di una certa consistenza e omogeneità. Una volta pronto il ripieno lo introdurremo nelle sacche svuotate di ogni calamaro avendo l’accortezza di non esagerare con la farcitura in modo da poter richiudere ciascuna vescica con uno o due stuzzicadenti. Una volta riempiti tutti i calamari li spolvereremo di sale e pepe e li lasceremo a riposare qualche minuto. Intanto metteremo sul fuoco a soffriggere qualche fettina sottile di aglio in due o tre cucchiai di olio, e una volta imbiondito l’aglio verseremo i nostri calamari adagiandoli dolcemente sul fondo. Cuoceremo a fuoco moderato e dopo qualche minuto irroreremo i calamari con il vino bianco versandolo molto lentamente ed attendendo che evapori completamente. Se necessario verseremo anche dell’acqua per prolungare la cottura. Quando i calamari saranno abbastanza teneri e il sugo sufficientemente denso e cremoso possiamo spegnere e servirli in tavola. Una eccellente cottura alternativa potrebbe essere quella di cuocere i calamari sulla brace avendo però l’accortezza di intingere ogni calamaro in un composto a base di pangrattato, olio, sale, pepe e prezzemolo.

Un ottimo vino bianco che potrebbe accompagnare degnamente i nostri calamari farciti potrebbe essere un Tocai Friuliano come il Friuli Annia, un vino che spalanca alle papille un mondo di aromi e profumi che sarebbe quasi impossibile elencare.

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Forse non tutti sanno che la ricetta originale dello sformato di verdure proviene dalla Calabria. Per la precisione in quella regione viene definito “Tiedda” e ne esistono di varie tipologie, persino con la pasta unita alle verdure. Personalmente amo molto le ricette vegetariane che mettono al centro della scena l’orto e le sue innumerevoli primizie. Le amo in primo luogo perchè consentono al cuoco, a differenza della carne o del pesce, di sbizzarrirsi nello sperimentare, incrociare, contaminare più varietà di verdure alla ricerca di un gusto particolare che altrimenti resterebbe veicolato all’aroma di carne o di pesce. In secondo luogo le amo perchè mi piacciono alla follia gli ortaggi e mi nutrirei solamente di quelli. Non sta a me ricordare poi quale benefico contributo di vitamine e proteine siano in grado di apportare al nostro organismo le verdure, e quale azione di spurgo e filtraggio esercitano sui veleni che gradualmente ci arrivano dall’ambiente circostante. E’ quindi in questo spirito di “estasi naturistica” che presento questo piatto calabrese, una vera sinfonia dell’orto e dei suoi prodotti.

INGREDIENTI: circa 250 gr. di patate della varietà silana, 300 gr. di carciofini selvatici rossi, 1 kg. di pomodori freschi, una grossa cipolla, origano, cinque o sei foglie di basilico, olio extravergine d’oliva, pecorino stagionato leggermente piccante, peperoncino in polvere, pangrattato

PREPARAZIONE: Sbucciamo le patate e le risciacquiamo sotto abbondante acqua fredda, quindi le affettiamo a larghe e spesse fette rotonde. Ripetiamo la medesima operazione con i pomodori che priveremo della buccia e dei semi e taglieremo a pezzi molto minuti. Quindi sarà il turno dei carciofi che andremo a privare delle prime foglie esterne, a risciacquare e a tagliare in sottili listarelle. Una volta preparate le tre verdure dello sformato concentriamoci sul ripieno. In una bacinella verseremo il pangrattato, il pecorino stagionato grattugiato, un pizzico di origano e di peperoncino e un paio di cucchiai di olio d’oliva, infine mescoleremo per amalgamare bene il tutto. Successivamente andremo ad ungere il fondo di una terrina di terracotta (possibilmente) e vi adageremo uno strato di pomodori, quindi uno strato di condimento a base di pangrattato, poi uno strato di patate a cui uniremo qualche fetta di cipolla, quindi un altro strato di compenso, e poi uno strato di carciofini. Continueremo a sovrapporre strati in quest’ordine fino ad esaurimento degli ingredienti e/o dello spazio a disposizione ricordandoci di aggiungere un paio di pezzetti di foglie di basilico, un pizzico di sale e un filo d’olio d’oliva per ogni strato che deponiamo. Quando la pirofila sarà colmata andremo a infornare in forno già caldo a 220 gradi e cuoceremo per circa un’ora prestando attenzione che la superficie formi una crosta dorata. Infine toglieremo dal forno e lasceremo raffreddare sul davanzale della finestra (non in frigorifero!). Serviremo fredda con contorno di lampascioni, pomodori secchi e peperoncini calabresi, tutte verdure conservate sott’olio con cui sarà possibile creare simpatici motivi di guarnizione.

Per questo invitante sformato consiglio naturalmente un vino rosso calabrese: il Verbicaro, vino secco, con vellutato aroma di frutta selvatica.

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Ho degli amici di Mantova che mi invitano spesso a casa loro e quando sono là mi sommergono di prelibatezze lombarde con buona pace della mia linea. Mantova è una città letteralmente stracolma di cose buone da mangiare, di ricette tradizionali eccellenti. Se dovessi scegliere probabilmente nominerei due cose su tutti, il salame mantovano e la sbrisolona.

Due autentici miracoli di gastronomia regionale a cui sono molto legata. Anzi mi riprometto in futuro di pubblicare un articolo sulla ricetta della sbrisolona, una risorsa preziosa che non dovrebbe mancare nel repertorio di nessun cuoco. C’è però un altro piatto mantovano su cui mi voglio soffermare oggi: i tortelli di zucca. Si tratta di un primo piatto veramente insolito con una pasta fresca ripiena di zucca e amaretti, in qualche modo un sapore inusuale e forse addirittura ostico da affrontare. Eppure sono sicura che una volta entrati nella dimensione sensoriale di questa ricetta, imparerete ad apprezzarli e ad amarli come è successo a me. E’ comunque un piatto da proporre con precauzioni, magari sperimentandolo prima sui nostri familiari (personalmente li uso come cavie con una certa regolarità per le ricette nuove!), prima di presentarlo in un pranzo con ospiti di riguardo. Questo perchè il suo sapore è particolare e non a tutti potrebbe piacere. Detto questo vediamo nel dettaglio come prepararlo!

INGREDIENTI: (per il ripieno) una zucca mantovana di crica 1 kg. di peso, 150 gr. di amaretti, 200 gr. di mostarda mantovana, un pizzico di noce moscata in polvere, un uovo, 100 gr. di pangrattato, 200 gr. di parmigiano grattugiato se possibile con stagionatura superiore ai 5 anni (per la pasta) 500 gr. di farina, due uova, tartufo bianco

PREPARAZIONE: Come prima cosa pensiamo al ripieno perchè richiede una scrupolosa cottura della zucca. Per fare questo puliamo con cura la zucca privandola dei semi e della buccia e la bolliremo in acqua non salata fino a che non risulti tenera alla forchetta. Quindi la scoleremo provvedendo a privarla dell’acqua in eccesso mediante sgocciolamento. Quindi con una forchetta la schiacceremo riducendola ad una poltiglia cremosa. A questa aggiungiamo gli amaretti finemente tritati, la mostarda, il parmigiano, un’ombra di noce moscata, l’uovo intero e il pangrattato. Quindi regoleremo il nostro composto di sale e procederemo a mescolarlo fino a che non sia diventato compatto e senza grumi. Importante è a questo punto assaggiare il ripieno e stabilire il suo grado di dolcezza o salatura: tenete presente che per fare dei buoni tortelli mantovani bisogna conferire al ripieno un gusto che sia un delicato equilibrio di dolce e salato, senza che nessuno dei due sapori prevalga sull’altro. Lasciate infine riposare il vostro compenso al coperto per qualche ora ad una temperatura ambientale di circa 20 gradi. Nel frattempo dedichiamoci alla sfoglia. Impasteremo la farina, le uova intere, un pizzico di sale e un paio di bicchieri di acqua tiepida fino ad ottenere una pasta morbida che tireremo a sfoglia con un mattarello con uno spessore abbastanza sottile. Quindi taglieremo la sfoglia in rettangoli di 10 cm. per 5 cm. al centro dei quali riporremo un moderato quantitativo di ripieno. Richiuderemo quindi ogni tortello sigillandolo delicatamente con le dita, poi lo taglieremo con una rotella dentellata per dargli la forma caratteristica del tortello (vedi foto). Infine li cuoceremo in acqua bollente salata per non più di 5 minuti, li scoleremo e li condiremo con burro fuso e impalpabili scaglie di tartufo bianco.

Ottimo vino da abbinare ai tortelli di zucca è naturalmente un vino mantovano DOC: si tratta di un Merlot, precisamente il Garda Colli Mantovani, un vino dal rotondo equilibrio tannico, di non invadente bouquet, dagli aromi contrastanti di mela selvatica e legni profumati, che sposa alla perfezione il gusto ambiguo e misterioso di questo primo piatto lombardo.

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Chi di noi non si è trovato almeno per una volta davanti alla vetrina di una di quelle splendide pasticcerie dell’Alto Adige, magari in gita per la Settimana Bianca. Invariabilmente al centro della vetrina, nella piazza d’onore, potete scommetterci che troverete il mitico strudel di mele dell’Alto Adige, un dolce che è un marchio di fabbrica di quella regione. E direi che si è conquistata questa fama non a caso, visto che ha tutti gli ingredienti per piacere a tutti: delizioso, fatto con la frutta, sano e non pesante come certi dolci traboccanti di creme e bignè. E se lo strudel è l’emblema del Trentino Alto Adige, sicuramente le buone mele delle valli trentine sono il suo vessillo. Per fare un buon strudel è basilare procurarsi le mele giuste, magari se non siamo in grado di procurarcele è meglio rimandare il nostro dolce, piuttosto che fare uno strudel con mele non adatte. Secondo la mia esperienza le mele migliori per fare uno strudel sono di queste varietà: 1) Winesap, una mela croccante e molto succosa, dalla moderata acidità; 2) Renetta, una mela carnosa, con un grande equilibrio tra i due elementi zuccherino e acidulo 3) Morgenduft, mela dal sapore lievemente aspro, con un grande retrogusto 4) Gravensteiner, una mela ottima anche per il sidro con un marcato aroma acidulo 5) Stark Delicious, una mela ben equilibrata, la più versatile del gruppo, anche la più facilmente reperibile. In mancanza di una di queste varietà e trovandovi costrette a non poter rimandare lo strudel potete chiedere al vostro ortolano di fiducia una mela che risulti acidula al palato e il cui aroma zuccherino non sopraffaccia il gusto generale.

INGREDIENTI: 300 gr. di farina, olio extravergine d’oliva, 2 kg. di mele delle varietà sopra descritte, 250 gr. di uva sultanina, 100 gr. di pinoli sgusciati, cannella, alcuni chiodi di garofano tritati, un bicchiere di rhum invecchiato, 50 gr. di burro fresco, 80 gr. di zucchero semolato, 50 gr. di pangrattato, zucchero a velo

PREPARAZIONE: Come primo lavoro dedichiamoci all’impasto, come per quasi tutti i dolci. Per fare questo disponiamo la farina a fontana sopra un tagliere di legno e aggiungiamo acqua tiepida quanto basta, un pizzico di sale e un cucchiaio di olio d’oliva. Quindi iniziamo a impastare con vigoria fisica e buona lena, più a lungo lavoriamo l’impasto migliore sarà il risultato: dobbiamo mirare ad ottenere una pasta che non si attacchi ai palmi delle mani che la stanno lavorando, e che appaia soda e compatta. Divideremo poi l’impasto ottenuto in 2 tranci che appallottoleremo e spennelleremo d’olio d’oliva. Quindi riponiamo al coperto le nostre due pagnottine sotto un canovaccio per una buona oretta. Una volta trascorso questo tempo possiamo spianare le due pagnotte con un mattarello fino a ottenere una sfoglia molto sottile a cui daremo la forma di quadrato, aiutandoci anche con un coltello. Quindi una volta pronta stenderemo ciascuna sfoglia sopra un canovaccio per evitare che si attacchi. Nel frattempo in una padella a parte facciamo sciogliere una noce di burro e andiamo a soffriggervi il pangrattato per 3 o 4 minuti, quindi lo preleveremo umido di burro e lo verseremo sulla pasta sfoglia cospargendone una buona metà e lasciando libera l’altra metà del quadrato. Così pure faremo per l’altro quadrato di pasta sfoglia. Lasciamo riposare il tutto e occupiamoci del ripieno. In un capace recipiente versare in quest’ordine: le mele sbucciate e private del torsolo in fette sottili, l’uvetta sultanina, la cannella (prestare attenzione che non sia una dose eccessiva o annullerebbe completamente gli altri sapori) e i chiodi di garofano spolverando uniformemente, i pinoli, lo zucchero e infine irrorare con tutto il bicchiere di rhum invecchiato. Mescolare il tutto con cura e con delicatezza per non rompere le mele. Quindi versare il ripieno nella parte del quadrato di pasta sfoglia con il pangrattato. Arrivati a questo punto siamo di fronte a due possibilità di chiusura del rotolo dello strudel: la prima è quella di chiudere con le dita semplicemente sollevando la parte libera dal ripieno ottenendo una sorta di calzone, la seconda, quella canonica della ricetta originale, è quella di sollevare la parte con il ripieno e farla rotolare su se stessa in modo da ottenere un rotolo concentrico. Sta a voi la scelta, sappiate solo che per la seconda opzione ci vuole un minimo di dimistichezza. Se scegliamo la prima variante: chiudere il rotolo con la parte rimanente facendo attenzione a non rompere l’impasto. Sigillare i bordi con le dita ed eventualmente eliminare la parte di pasta in eccesso con un coltello. Se scegliamo la seconda variante: sollevare il canovaccio sottostante dalla parte con il ripieno e far arrotolare su se stesso la pasta indirizzando verso la parte di sfoglia senza ripieno. E’ tuttavia un procedimento che sconsiglio a chi non l’avesse mai fatto perchè è soggetto a frequenti rotture dell’impasto. Non dico che non sia valido, richiede solo un po’ di mano che si acquista con l’esperienza. Una volta chiusi i due rotoli li riporremo su una teglia imburrata che inforneremo in forno già caldo a 200 gradi per 40 minuti, fino a completa doratura della crosta. Servire freddo con zucchero a velo sopra la superficie.

Questa volta per l’accostamento enologico oso cambiare regione e mi sposto, seppur di poco, in Friuli: consiglio infatti per questo dolce trentino un Picolit, vino bianco dall’aroma vellutato e fruttato, con lievi richiami zuccherini, vino splendido che ben si adatta alla fragranza dello Strudel.

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Verona è una città colma d’arte e buona cucina. Ho una coppia di cari amici che vive là e ogni volta che mi vengono a trovare in Hotel a Cattolica mi portano una bottiglia di Amarone prodotto artigianalmente, un vino che definire pura poesia sarebbe con tutta probabilità svilirlo, una di quelle bottiglie che ti aprono una porta per l’estasi mistica insomma. Questi signori sono amanti oltre che del buon bere anche del buon mangiare, e ogni volta che li incontro e si cade sull’argomento della cucina mi tessono le lodi di una ricetta tipicamente veronese: il bollito con la salsa pearà. Così, spinta dalla curiosità, mi sono procurata la ricetta e mi sono cimentata un paio di volte nel cucinarla e servirla ai miei familiari che ben si prestano al ruolo di cavie in questi miei esperimenti culinari. Devo dire che la preparazione di questo piatto non è dei più semplici, soprattutto per la realizzazione della pearà, una salsa a base di midollo di bue che necessita di una determinata consistenza, cosa che a mio parere si raggiunge inevitabilmente con una certa dimistichezza ed esperienza in questa ricetta. Comunque devo anche dire che il risultato non è stato dei più malvagi e penso che alla fine avrei potuto sostenere l’esame di un veronese doc senza venire cacciata dall’aula . Ma cos’è la Pearà? La Pearà non è altro che una salsa a base di midollo adatta per condire molti piatti: dai bolliti alla polenta, ai crostini fino ad abbinarla ad un risotto alla Pilaf. Un altro eccezionale elemento della cucina regionale italiana, sintesi di genialità creativa e buon gusto.

INGREDIENTI: 500 gr. di pane raffermo, 100 gr di midollo di bue, 100 gr. di midollo di vitellone, 100 gr. di midollo di maiale, mezzo litro di brodo di branzo, 50 gr. di burro, pepe in parte in polvere e in parte macinato grossolanamente

PREPARAZIONE: Prima di tutto prepariamo il brodo che ci servirà per diluire la nostra salsa Pearà. Per fare questo mettiamo a bollire in acqua salata un bel pezzo di manzo con i relativi odori, fino ad ottenere un brodo ristretto e denso che terremo da parte. Successivamente inforneremo il pane raffermo e lo cuoceremo a temperatura sostenuto con l’intento di renderlo croccante senza abbrustolirlo. Quindi lo preleveremo dal forno e lo grattugeremo in un recipiente che terremo a disposizione. Quindi metteremo sul fuoco un coccio di terracotta (è abbastanza necessario per questa ricetta, per cui consiglio caldamente di procurarselo per chi no lo dovesse avere in casa) in cui riporremo i nostri 3 tipi di midollo in stato gelatinoso da crudo, facendoli cuocere a fuoco molto basso. Faremo sciogliere il tutto insieme al burro e continueremo costantemente a sorvegliare evitando che si attacchi, mescolando quindi regolarmente. Quando il composto avrà raggiunto lo stato liquido aggiungeremo 3o 4 mestoli di brodo bollente. Dopo qualche minuto verseremo un pizzico di pepe macinato fine e 3 o 4 bicchieri di pane grattugiato continuando a mescolare a fuoco lentissimo. Lasceremo cuocere per almeno due ore avendo cura di controllare lo stato di omogeneità del nostro composto. Passate le due ore regoleremo col pepe macinato grosso, quindi dovremo aggiungere pangrattato oppure a brodo a seconda del grado di consistenza maturato. Bisogna tenere presente due concetti di fondo: che questa salsa va servita bollente e che il midollo raffreddandosi tende a consolidarsi come una sorta di malta, quindi fate molto attenzione che non sia eccessivamente denso e cremoso ma neppure troppo liquido. Praticamente la difficoltà di questa ricetta risiede unicamente qui, nello scegliere il giusto grado di densità della Pearà e di riuscire a servirla ben calda senza fargli perdere quella particolare omogeneità. A cosa possiamo abbinare questa fantastica purea di midollo? Naturalmente ad ogni tipo di bollito con preferenza per quelli di manzo, alla polenta con preferenza per i crostini di polenta fritta accompagnati da una messe di funghi porcini, e infine ad un bel riso in bianco, tipo il riso alla Pilaf. Il sapore di questa crema di carne è veramente da provare, un misto di forze e delicatezza che renderà ogni piatto abbinatole realmente unico.

L’abbinamento enologico con la Pearà è per certi versi scontato: consiglio spassionatamente una bella bottiglia di Amarone della Valpolicella, di quelle unioni di cui capita di dire: sono predestinati.

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Polenta, che passione! Amo viaggiare nel nord Italia soprattutto per questo splendido alimento che viene cucinato un po’ dappertutto sopra il Po. Visto che è la prima ricetta di polenta che inserisco nel blog ci tengo a fare un po’ di storia di questo piatto. La Polenta ha origine molto antiche e nasce come alimento povero, costituito di acqua e farina di granoturco (anche se esistono polente che richiedono diversi tipi di farine di cereali, per esempio la polenta taragna richiede una farina a base di grano saraceno che le conferisce il caratteristico colorito scuro). Prima dell’avvento del granoturco (che viene introdotto in Europa dopo la scoperta dell’America nel 1492) la polenta veniva preparata con altri cereali come orzo, farro, miglio, segale e persino frumento. Le prime attestazioni storiche di un impasto di acqua e farina di cereali risalgono addirittura al periodo pre-ellenistico dell’Antica Grecia. Oggi la si prepara in un paiolo di rame mescolandolo accuratamente con un grosso cucchiaio di legno, la si stende sopra un ripiano di legno ricoperto da uno straccio e la si sporziona tagliandola con la classica corda. Analizziamo ora la ricetta della Polenta Taragna, tipica della Valtellina, in Lombardia, dove la polenta è preparata con acqua e farina di grano saraceno come abbiamo detto. Il nome deriva dal bastone con il quale si mescolava la polenta nel paiolo, detto appunto tarél: questo per evitare che si attaccasse al fondo del paiolo.

INGREDIENTI: 350 gr. di farina di grano saraceno, 250 gr. di farina di granoturco, 300 gr. di formaggio valtellinese Scimut, 300 gr. di formaggio Talamona, 300 gr. di formaggio Bitto, 700 gr. di burro freschissimo, 50 gr. di pangrattato, sale

PREPARAZIONE: Per la buona riuscita di questa ricetta è essenziale adoperare utensili adatti alla bisogna. Per esempio per la cottura della polenta sarebbe importante riuscire a recuperare un paiolo di rame, questo perchè il rame assicura una distribuzione del calore uniforme permettendo una cottura pressochè perfetta. Una volta ssistemato il nostro paiolo sul fuoco con dell’acqua salata aggiungiamo a freddo un terzo del panetto di burro. Una volta giunta la miscela di acqua e burro ad ebollizione aggiungere gradatamente (senza versarla tutta di un colpo!) la farina di granoturco e poi quella più scura di grano saraceno, avendo la massima cura di mescolare regolarmente e di eliminare ogni grumo che fatalmente si formerà. Dovremmo riuscire ad ottenere così un impasto omogeneo e di una certa consistenza (risulterà infatti quasi difficoltoso il solo mescolare ad un certo punto). La cottura dovrà durare non meno di un’ora, a fuoco moderato. A cottura quasi ultimata unire al composto il rimanente burro e il pangrattato. Un minuto prima di spegnere aggiungere infine anche tutto il formaggio tagliato a cubetti. Una volta che noterete che il formaggio è in buona fase di scioglimento (non ultimata però) spegnerete il fuoco e rovescerete la polenta su un ripiano di legno ricoperto da un panno umido. La polenta la servirete caldissima accompagnata con fette di lardo di Colonnata, o prosciutto crudo stagionato. Potete decorare a vostro piacimento con prezzemolo.

Per la Polenta Taragna si mettono in fila molti vini rossi che ben si sposano con il gusto dilagante di questa deliziosa ricetta, dovendo sceglierne uno direi un buon Cabernet.

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Oggi prendiamo in considerazione una ricetta molto popolare, soprattutto tra coloro che amano introdurre “i piatti forti” con una serie di antipasti sfiziosi e delicati. Le olive all’ascolana sono il classico antipasto adatto ad ogni tipo di cena a base di carne, irresistibile e veloce sia da preparare che da consumare. Questo tipo di piatto ha origini molto antiche: ai tempi dei Romani infatti si parla già di olive farcite (citate da Plinio) come alimento nutriente e gustoso, adatto anche per la vita militare, tant’è che molti centurioni lo scelgono come alimento da viaggio e lo fanno trasportare ai propri milites nelle bisacce. Successivamente, nel corso degli anni, questo piatto è stato perfezionato e sublimato nella zona delle basse Marche, nei dintorni di Ascoli, dove è possibile reperire, grazie alla particolare qualità degli ulivi, olive grosse e sugose, perfette per essere farcite e impanate. E ora passiamo a vedere nel dettaglio questa ricetta.

INGREDIENTI: 500 gr. di olive grosse (ideali della qualità Sargano) possibilmente gia snocciolate per evitare un lavoraccio, 150 gr. di carne magra di manzo, 150 gr. di carne magra di maiale, 150 gr. di polpa di pollo, un fegatino di pollo o tacchino, 50 gr. di parmigiano grattugiato, 25 gr. di pecorino di Urbino grattugiato, due uova intere, la scorza grattuggiata di un limone, noce moscata, mollica di pane inzuppata nel brodo di carne, 100 gr. di pangrattato, 5 cucchiai di farina, olio extravergine di oliva, cipolla, chiodo di garofano, carota, sedano, un cucchiaio di salsa di pomodoro fresco, pepe e sale.

PREPARAZIONE: Prima di tutto dobbiamo pensare al nostro ripieno. In una casseruola mettere a soffriggere in olio extravergine un battuto di carota, sedano, chiodo di garofano (giusto un pizzico!) e cipolla.Quando la cipolla è debitamente indorata aggiungere i 3 tipi di carne e il fegatino, fare rosolare bene aggiungendo sale, pepe e quasi alla fine la salsa di pomodoro. Al termine della cottura prelevare la carne, separarla dagli odori e tritarla finemente in una bacinella, quindi aggiungere il parmigiano e il pecorino, un uovo sbattuto, la scorza del limone, un pizzico di noce moscata. Mescolare bene questo impasto fino a che non sarà ammorbidito ed omogeneo, poi aggiungere gradualmente anche la mollica del pane inzuppata nel brodo. Lasciate riposare per un’ora in un recipiente coperto. Con questo impasto infine farciremo le nostre olive già snocciolate (altrimenti per snocciolarle occorre un particolare coltello a lama cilindrica che va usato con molta perizia sezionando il nocciolo con un taglio elicoidale). Ora le olive sono pronte per essere impanate, per far questo passatele nell’uovo a cui è stata unita la farina, e quindi nel pane grattato. Infine immergetele in olio bollente da frittura e friggete fino a che la crosta non assume un colorito dorato e invitante. Servitele bollenti guarnendo il piatto con alcune fette di lardo di fossa.

Per questo piatto, suggerirei l’abbinamento con un vino rosso gradevole e non impegnativo: per rimanere nello stesso milieu geografico azzarderei l’accostamento con uno splendido Rosso Conero, vino marchigiano dall’inconfondibile bouquet lievemente asprigno che saprà ben contrastare i primi aromi delle olive ascolane per poi addentrarsi e avvilupparsi al retrogusto di questa ricetta finendo per donarci un unico monolitico gusto.

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Questa ricetta è ideale per chi intenda allestire un pranzo o una cena a base di carne senza cimentarsi in ricette impegnative e difficili. Di semplice preparazione e di relativamente veloce esecuzione questa ricetta risulta ideale per ogni palato e in generale per ogni amante della carne.

INGREDIENTI: 800 gr. di fesa di tacchino, 400 gr. di fagiolini novelli, 2 cucchiai di pangrattato, un ciuffetto di prezzemolo, uno spicchio d’aglio, 2-3 grani di ginepro, pepe, sale, 1 uovo, 2 foglie d’alloro, 2 rametti di timo, 1 rametto di rosmarino, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, brodo vegetale (preparato con verdure varie)

PREPARAZIONE: Prendete la fesa di tacchino e battetela alla perfezione con un batticarne, stendetela su un tagliere e conditela con sale e pepe. A parte mettete a bollire i fagiolini eliminando le punte, cuocetele in acqua leggermente salata, scolateli al dente e riponeteli in una terrina, aggiungete nell’ordine: pangrattato, un battuto di aglio e prezzemolo, i grani di ginepro ben schiacciati e polverizzati, sale e pepe, e un uovo per amalgamare il tutto. Adesso, dopo averlo fatto riposare per cinque minuti, potete versare il vostro composto sulla fesa di tacchino avendo cura di lasciare il bordo della carne libero. Poi si arrotola la carne in modo da racchiudere senza sbavatura la farcitura finchè non si avrà ottenuto un rotolo. Quindi appoggiate sopra il vostro rotolo il rosmarino, il timo e l’alloro e legatelo con dello spago da cucina. Quindi trasferite il vostro rotolo in una casseruola e mettetelo sul fuoco a bagno nel vino bianco, avendo l’accortezza di aggiungere regolarmente un mestolo di brodo vegetale. Lasciate cuocere per 40 minuti, poi prelevate il rotolo e lasciate addensare ulteriormente il brodo di cottura in modo da poterlo servire come salsa sul rotolo.

Per un piatto così gustoso e aromatico consiglio un vino da pasto di non persistente fragranza: un Sangiovese Superiore risulta a mio parere una buona scelta e si sposa felicemente con questo piatto.

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