Oggi vi presento un piatto che ho recentemente assaggiato in un ristorante della zona noto per i suoi arditi esperimenti culinari. Naturalmente una volta a casa ho subito tentato di riprodurre l’opera con una certa soddisfazione per il risultato finale. Nella foto di apertura potete vedere come si presentano prima di essere impiattati. Si tratta di una cosa abbastanza insolita: con l’impasto classico dei gnocchi (farina e patate) si tira una sfoglia e si ricavano dei tortelli caserecci in cui viene inserito un ripieno a base di ricotta e noci. Il sugo è a base di speck, pancetta, lardo e burro fuso con profumo di salvia. Devo dire che si tratta di una ricetta molto appetitosa, ma anche un tantino pesante. Sconsiglio quindi di abbinarla ad un secondo sostanzioso, al limite un’insalata sfiziosa oppure un secondo piatto a base di bresaola. Vediamo nel dettaglio la preparazione di questa ricetta.

INGREDIENTI: 1 kg. di patate dolci, 250 gr. di farina, un cucchiaio di fecola di patate, 250 gr. di ricotta fresca di mucca, una decina di noci sgusciate del tipo “noci di sorrento”, due o tre foglie di salvia, 100 gr. di burro, 100 gr. di speck, 100 gr. di pancetta, 100 gr. di lardo, pecorino stagionato grattugiato, 80 gr. di parmigiano grattugiato, un pizzico di noce moscata

PREPARAZIONE: Dedichiamoci alla sfoglia e per fare questo disponiamo la farina a fontana su una spianatoia di legno. A parte bolliamo le patate in una casseruola con acqua leggermente salata, poi una volta accertato con l’ausilio di una forchetta che la consistenza è estremamente tenera le scoliamo e le sbucciamo accuratamente, quindi le introduciamo una alla volta in uno schiacciapatate come questo ad esempio:

e le uniamo alla farina. Uniamo quindi un cucchiaio di acqua tiepida per amalgamare bene, un cucchiaio di fecola per aiutare a raggiungere una buona consistenza, un pizzico di sale e finalmente cominciamo ad impastare vigorosamente. E’ estremamente importante che si ottenga un impasto sodo, compatto e omogeneo. Questo perchè una sfoglia senza le uova e con le patate tende molto facilmente a rompersi senza la giusta consistenza. La carta vincente sarà quindi la nostra azione nell’impastare il tutto. Una volta ottenuto un impasto all’altezza possiamo procedere a spianarlo con un mattarello e a tirare una sfoglia sottile da cui ricaveremo tanti quadrati di 4 o 5 cm di lato. A questo punto in un recipiente versiamo tutta la ricotta e la amalgamiamo alle noci sbriciolate, uniamo tutto il parmigiano regolando con un pizzico di sale e una presa di noce moscata. Una volta ultimato il nostro veloce ripieno lo collocheremo al centro di ogni quadrato di pasta. Quindi richiuderemo i quadrati sigillandoli con le dita, successivamente con il taglia cappelletti (vedi ricetta cappelletti) andremo a creare ogni tortello tagliando via la pasta in eccesso con cui ricaveremo un’altra piccola pagnotta di impasto ripetendo le operazioni sopra descritte. Una volta pronti i nostri tortelli di gnocchi ripieni potremo cuocerli in acqua salata per non più di 5 minuti. A parte in una capace padella faremo sciogliere il burro e metteremo a soffriggere la pancetta, il lardo e lo speck con la salvia spezzata grossolanamente. Una volta indorato il lardo verseremo i tortelli ben scolati e li faremo saltare per due o tre minuti, mescolandoli delicatamente con un cucchiaio di legno. Serviremo molto caldi con una spolverata di pecorino stagionato molto generosa.

Come partner enologico di questo eccellente primo piatto direi di abbinarvi un Nero d’Avola, vino basato sul celeberrimo vitigno siciliano, in cui le essenze profumate di legni aromatici trovano un equilibrio miracoloso con il bouquet velatamente fruttato e con un pallido retrogusto di cannella.

Condividi

Mamma mia, nonostante abbia più volte cucinato questa pietanza e il suo nome sia un termine diventato familiare nel mio linguaggio, quando si è trattato di tradurlo in lettere per dare il titolo a questa ricetta ho dovuto chiedere aiuto a un’amica di Milano! Aprendo una parentesi debbo precisare che io stessa sono originaria di Milano e ho vissuto nel capoluogo meneghino fino all’età di 14 anni prima di trasferirmi in Romagna con la mia famiglia, eppure ammetto di non sapere la grafia esatta della ricetta lombarda, ero intanto indecisa tra una e due s: caseula, casoeula, casseula, cassola, cassöla, mah! Poi il suono caratteristico che risulta una via di mezzo tra o e u. Chiusa la parentesi biografico-linguistica e tornando alla Cassoeula ho fatto un po’ di ricerche su questo nome e pare che etimologicamente sia riconducibile alla cazzuola da muratore. Per l’origine della ricetta invece pare che la Cassoeula sia legata alla festività di S. Antonio Abate celebrata il 17 gennaio, data in cui si sanciva la fine del periodo di macellazione del maiale. Per questo periodo dunque rimanevano i tagli più economici del maiale, ed è proprio con questi che si andava a realizzare questa ricetta gustosa e stuzzicante. Pare comunque assodato che la ricetta risalga ai primi anni del ‘600 e sia nata nelle campagne lombarde più povere dove alle carestie e ai periodi di magra si opponeva un piatto realizzato con ingredienti umili ed economici come la verza e le parti di scarto del maiale.

INGREDIENTI: 1 kg. di costine di maiale, alcuni pezzi di cotenna di maiale, un piccolo cotechino, parti di scarto del maiale come zampa o muso, un bel pezzo di guanciale, un bel pezzo di sottogola, 4 salsicce “luganega”, sedano carote e cipolla per la base, due belle e grosse verze che siano state addolcite dal freddo, lardo (o in alternativa pancetta), un bicchiere di vino bianco (o di cognac invecchiato), sale e pepe.

PREPARAZIONE: In una padella fare sciogliere il lardo tagliato a cubetti (oppure la pancetta, nella parte più grassa) unito al grasso delle costine che avrete prelevato con l’aiuto di un coltello ben affilato. Quando il composto è giunto allo stato liquido (attenzione a non farlo bruciare) versarvi un tritato di cipolla, sedano e carota. Quando realizzate che la cipolla è dorata al punto giusto unirete anche un cucchiaio di conserva di pomodoro, un pizzico di sale e le costine di maiale. Intanto a parte in acqua bollente lesseremo le cotenne ben lavate e spelate e il cotechino, successivamente scoleremo il tutto e taglieremo in piccoli pezzi che andremo ad aggiungere alle costine e alla base di aromi. Infine aggiungeremo le varie parti del maiale che abbiamo in dotazione, più tipi di tagli abbiamo a disposizione meglio è: il guanciale, il sottogola, le salsicce e le parti di scarto come il muso e le zampe. Dopo circa mezz’ora di cottura a fuoco moderato verseremo metà bicchiere di vino bianco, lasceremo evaporare, quindi verseremo il resto. Quindi da ultimo uniremo i cuori delle verze separandoli dai gambi, e anche le foglie più belle che avremo cura di scegliere e risciacquare in abbondante acqua fredda insieme ai cuori prima di unirli al resto. Il tempo di cottura totale deve aggirarsi sulle tre ore, ma dipende molto dalla qualità della carne. Di solito i maiali nostrani richiedono anche 4 ore di cottura intensiva prima di regalare al palato quella sugosa carne morbida che tutti noi conosciamo. Non bisogna dimenticare che sono presenti parti del maiale ostiche alla cottura quali il muso e la zampa, per cui è preferibile avere delle costine un pelino più morbide piuttosto che una parte dura e fibrosa come il muso, non cotta cioè a puntino. E’ possibile durante la cottura aggiungere ancora vino rispetto alla dose consigliata. E’ inoltre possibile sostituire il vino con del cognac italiano invecchiato come la Vecchia Romagna, o lo Stravecchio. Una volta completata la cottura servire in terrine di terracotta accompagnando con delle fette di pane abbrustolito.

Il mio consiglio di abbinamento enologico è quello di rimanere nello stesso ambito geografico della ricetta per ritrovare un binomio vincente e di sicuro successo: per questo mi sento di proporre un vino rosso bresciano, il Capriano del Colle, con uvaggio a base di Sangiovese e Marzemino, e parti di Merlot, un vino che non ha certo bisogno di essere scoperto da me per la sua freschezza e il suo splendido bouquet.

Condividi

Se capita di fare un giro nelle zone del pesarese e magari ci si ferma in una delle numerose trattorie che costellano l’entroterra del capoluogo marchigiano, da Novilara fino a Gabicce, ci si potà facilmente imbattersi in un piatto tipico di questa zona: la Pasticciata. La Pasticciata è una variante del Brasato, di cui ne ricalca la ricetta e si avvicina molto anche nel gusto. Si tratta di una carne di pregio cotta in un guazzetto a base di pomodoro e altri odori. L’attenzione del cuoco nel preparare questa carne deve concentrarsi sul sugo di pomodoro e il suo giusto equilibrio di acidità. Sembra infatti facile preparare una salsa di pomodoro ma in effetti non lo è affatto e bisogna assaggiare con regolarità durante la fase di cottura. In ogni caso se tutto va come deve andare il gusto di questa carne in umido è veramente ottimo, e rimane anche di facile digeribilità e quindi molto leggero. Unica accortezza per la preparazione di questa ricetta: scegliere una carne di vitello di alta qualità perchè è vitale che rimanga tenera in cottura e non si indurisca, come purtroppo spesso capita con molti tipi di carne.

INGREDIENTI: Un girello di vitellone ( o comunque un taglio di prima scelta della coscia bovina, che risulti magro), alcune fette di pancetta, due cucchiai di lardo, un pomodoro, alcuni spicchi di aglio, una carota, una costina di sedano, conserva di pomodoro, brodo di carne con l’osso, un pomodoro rsso maturo, un bicchiere di vino bianco secco (il Verdicchio risulterebbe perfetto), maggiorana, sale e pepe

PREPARAZIONE: In un piatto stendere un velo d’olio con sale e pepe in quantità generosa, quindi intingervi la pancetta tagliata a cubetti e diversi spicchi di aglio interi, quindi lasciare riposare per alcuni minuti per dar modo al condimento di penetrare a fondo. Prendiamo poi il nostro Girello di vitello e con l’aiuto di uno spiedino di metallo eseguiamo un foro abbastanza capace per tutta la sua lunghezza. Quindi introduciamo nell’apertura a turno uno spicchio d’aglio e un cubetto di pancetta, così via fino a riempire completamente il pertugio. Chiudere saldamente a questo punto il filone di carne con uno spago da cucina abbastanza spesso. In un tegame capace di contenere il nostro arrosto facciamo sciogliere il lardo in un cucchiaio di olio, quindi unire un battuto di carota, sedano e pomodoro rosso tagliati abbastanza grossolanamente. Una volta che la cipolla risulta ben imbiondita unite il girello e lasciare cuocere a fuoco lento per non meno di due ore, avendo l’accortezza di rigirare la carne per rosolarla da ambo le parti e per farla ben permeare del sugo di cottura. Una volta passate le due ore aggiungere il Verdicchio bagnando completamente il nostro arrosto di Girello. Quindi dopo circa cinque minuti versare nell’ordine un mestolo di brodo di carne con l’osso, un pizzico di maggiorana e due cucchiai di conserva. Aspettare che il brodo sia completamente evaporato e quindi aggiungere nuovamente un mestolo di brodo, così via per circa una mezz’ora. Ultimata anche questa fase di cottura potremo finalmente spegnere il fuoco e separare la carne dal sughino di cottura. La carne verrà fatta raffreddare completamente e quindi tagliata a fette molto sottili, mentre il sugo verrà riscaldato nuovamente un paio di minuti e servito molto bollente sulla carne fredda. Per il contorno potete spaziare dalle patatine novelle al forno ai fagiolini freschi lessati e conditi con un filo d’olio e aceto balsamico.

Per un secondo piatto magnifico un vino altrettanto eccellente: un Sangiovese di Romagna, il cui vitigno è presente in molti dei nobilissimi vini italiani.

Condividi

Realizzare questa ricetta richiede molto impegno, soprattutto nella lavorazione dell’anatra, ma anche in fase di cottura dove andrà continuamente sorvegliato il grado di cottura ed emulsionato. Sappiate quindi che se state cercando un piatto di carne facile e di rapida realizzazione forse dovete orientarvi su qualche altra ricetta. Questo piatto è di uso soprattutto nel Veneto dove l’anatra ripiena è una colonna portante di ogni cucina cittadina, da Vicenza a Venezia, passando per Padova e Verona. E’ un secondo invitante, di sicura riuscita, e di bella presenza. A inizio secolo e fino al dopoguerra questo piatto veniva condito in fase di arrostimento invece che con della pancetta (come segnalato in questa ricetta) con del grasso di oca o dello strutto di maiale. Ora che i tempi sono cambiati e stiamo tutti attenti a quel che mangiamo, cercando di realizzare una cucina gustosa ma anche leggera e non grassa, ho ritenuto opportuno aggiornare la ricetta. Si tenga presente che se si vuole fare un’operazione filologicamente e storicamente corretta bisogna utilizzare quel tipo di condimenti.

INGREDIENTI: una grassa anatra da circa 2 kg, 300 gr. di fegato di maiale, 50 gr. di pancetta, una salsiccia del tipo grosso, 60 gr. di olio extravergine d’oliva, due panini inzuppati di latte fresco, un uovo, uno spicchio d’aglio, una cipolla, aromi misti, rosmarino, un bicchiere di vino bianco (il trebbiano può andare bene), sale e pepe

PREPARAZIONE: Mondare bene l’anatra, privandola delle zampe e della testa. Aprirla con un taglio netto lungo il petto. Eviscerare ed estrarre il fegato, unirlo a quello di maiale, quindi macinare finemente il composto aggiungendo nell’ordine: la salsiccia, un filo d’olio, i due panini imbevuti di latte fresco, un battuto di cipolla e aglio, l’uovo sbattuto, gli arom, sale e pepe. A questo punto mescolare a regola d’arte il composto aiutandosi con le mani fino a raggiungere un grado di omogeneità pressochè uniforme. Una volta ultimato il ripieno usatelo per riempire bene l’anatra e aggiungete delle strisce di pancetta all’interno, ai lati del ripieno. Quindi ricoprire anche fuori la pelle dell’animale con fette di pancetta, infine legate con dello spago da cucina assicurandovi che ogni fessura risulti ben serrata. Mettere in forno a temperatura moderata e periodicamente aspergere la vostra anatra con il sughino di cottura che andrà a formarsi nella teglia da forno, inoltre tenerla costantemente bagnata di vino bianco che andrete anche qui ad aggiungere con un pennello. Continuare questo procedimento per tutta la fase di cottura e assicurarsi che l’anatra non rimanga mai secca. La cottura non deve essere minore di due ore. Spegnere quando riterrete che la croccantezza della pelle dell’anatra potrà soddisfare il vostro palato e quello dei vostri (fortunati) ospiti. C’è inoltre un altro fattore da tenere presente per giudicare se l’anatra sarà cotta, ed è il fattore di tenerezza della carne: quando la polpa si staccherà quasi senza fatica dalle ossa allora potrete estrarla dal forno e servirla con contorno di patate arrosto e verdure gratinate.

Un piatto così principesco, così sfarzoso e roboante necessita di un vino che gli tenga il passo: un Brunello di Montalcino direi che può esserne il degno sposo.

Condividi

Questa ricetta è una delle più antiche testimonianze culinarie della mia terra, la Romagna, ed è un piatto veramente povero, realizzato con ingredienti semplici, ma di un’originalità e di una profondità senza uguali. E’ una di quelle rare perle per cui penso che sia veramente una gioia il lavoro di cuoca. Ogni volta che lo preparo mi rammento di mia nonna ai fornelli e del profumo che si spandeva per casa.

INGREDIENTI: 400 gr. di steli di ortiche, 2 cipolle, 300 gr. di salsa besciamella, 100 gr. pancetta affumicata, 300 gr. di lasagne crepes, 100 gr. di parmigiano grattugiato o groviera, 3 cucchiai di olio di oliva, 30 gr. di burro, pepe e sale q. b.

PREPARAZIONE: Mettere a cuocere gli steli delle ortiche in un soffritto fatto con olio, burro e cipolla tritata; quando questa appassisce, unire la pancetta tagliata a dadini, il sale e il pepe. Fare la sfoglia per le lasagne secondo la ricetta classica e cuocerle al dente. Preparare una besciamella con burro, farina e latte.
Ungere di burro una teglia e disporre, alternati, uno strato di ortiche, uno di besciamella ed uno di lasagne, finché ce n’è. Coprire con una stesa abbondante di parmigiano o di groviera grattugiato e mettere in forno a 180° per 40 minuti.
Originale la variante con le ortiche della ricetta classica delle lasagne al forno; dal punto di vista nutrizionale è buono l’apporto proteico, ma eccessivo quello di grassi soprattutto saturi per la presenza di pancetta, formaggio e burro. E’ da considerarsi un piatto unico.

Condividi