Ringraziamo il nostro amico cuoco dell’Hotel di Andalo per questa ricetta particolare e di sicuro effetto. Amo alla follia le creme vegetali e questa è arricchita da una presentazione superba con cestini di parmigiano che garantiscono sicuramente un grande appagamento estetico, fattore importantissimo. Mi sono permessa di aggiungere una foto della flan di carote senza le guarnizioni che sono nella ricetta, a puro scopo indicativo.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE : 1 kg di carote, 60 grammi di parmigiano grattugiato, 2 uova, 2 cucchiai di panna fresca, 1 cucchiaio di farina o pane grattugiato, 10 grammi di timo, sale, pepe, noce moscata, una noce di burro, stampini di alluminio monoporzione

PREPARAZIONE: Spuntate le carote, raschiatele, tagliatele a pezzetti e cuocete al vapore per 15 minuti. Ponetele nel vaso del frullatore con le uova sgusciate, il parmigiano reggiano, la panna, la farina o il pan grattato,il timo pepe q.b. una grattugiata di noce moscata e il sale q.b., quindi frullate il tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Versatelo negli stampini monoporzione imburrati e spolverati con il pan grattato e cuocete in forno caldo a 180° C per 20 minuti. Non appena pronti sfornateli e teneteli da parte.

Per la presentazione nel piatto, potete fare delle foglie di grana o dei cestini di grana,. Distribuite alcuni cucchiai di grana grattugiato, ben distanti tra di loro, sulla placca foderata di carta forno, infornate a 200°C finché il formaggio sarà sciolto, formando delle foglie.

Per il cestino, invece distribuite il grana sempre nella placca con la carta forno, ma distribuendo il grana a disco, Una volta sciolto il formaggio, sfornate e tagliate la carta forno a quadrato intorno al disco di grana, e mettetelo sopra il fondo di un bicchiere capovolto.

Infine sformate i flan e accompagnateli con le fogli o il cestino di grana e della rucola fresca.

Con questo piatto, va servito Friuli Isonzo Bianco, o per i più salutisti consigliamo del thè verde.

Ricetta ideata dal cuoco dell’ Hotel Andalo

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Continua il mio viaggio nei sapori autunnali da proporre in tavola. Questa volta mi sono indirizzata su una spettacolare torta salata al coniglio (nostrano mi raccomando!) da presentare come piatto unico o come sostanzioso secondo da abbinare ad un primo piatto leggero. Una ricetta tipica di queste parti, guarda caso ancora una ricetta che proviene dalle campagne romagnole, quando la Domenica si ammazzava il coniglio e ci si industriava a cucinarlo in mille modi fantasiosi per celebrare la festività. Si tratta di un piatto particolarmente saporito il cui segreto risiede nel sapore delicato dell’ortica accostato per contrasto a quello più forte della carne di coniglio. Davvero un ottimo dualismo che non mancherà di suscitare una sinfonia di sapori univoci con cui il nostro palato si troverà a fare i conti. Ma passiamo agli ingredienti e alla preparazione.

INGREDIENTI:1 kg. di patate dolci - 50 gr. di burro, peperoncini interi, 1 cucchiaio di farina, 2 uova, 1 cucchiaio di formaggio grattugiato, un pizzico di noce moscata, 1 coniglio nostrano, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva, 150 gr. di foglie e cime di ortica, 2 cucchiai di pangrattato, sale e pepe

PREPARAZIONE: Mettere a cuocere le patate in acqua salata, quando sono ben molli scolarle, sbucciarle e passarle nello schiacciapatate. Una volta ottenuto un passato di patate ben omogeneo unire al composto il sale, 1 peperoncino spezzetato (attenzioni alle mani, usate i guanti!), il butto fuso, la farina, le due uova intere, il formaggio grattugiato e l’ombra di noce moscata (mi raccomando controllate la dose!). Una volta riuniti tutti questi ingredienti prendere a mescolare il composto fino ad ottenere una purea morbida ed omogenea. Una volta raggiunta tale consistenza lasciare a riposare per un’oretta in luogo ben fresco. Quindi prendere una pirofila da forna e cospargerla con il pangrattato, in seguito a questa operazione versare il composto di patate e farlo aderire bene al fondo e alle pareti della priofila, se necessario unire un po’ di pangrattato direttamente al composto per renderlo più consistente. Fare attenzione a lasciare un po’ di composto per coprire in seguito la nostra torta. Fatto questo lavoro ci concentreremo sul coniglio che va disossato alla perfezione (in alternativa si può far compiere questo lavoro al nostro macellaio di fiducia), quindi con l’ausilio di un tritacarne si sminuzza finemente la carne e la si pone a rosolare in padella su un fondo di olio extravergine e un battuto di aglio. Una volta ben dorata scolare la carne e deporla sulla carta assorbente a sgrassarsi. Successivamente faremo saltare nella padella che abbiamo usato per il coniglio l’ortica, una volta ben dorata ripeteremo l’operazione fatta in precedenza, e cioè la scoleremo e la deporremo su carta assorbente. Una volta eliminato l’olio si uniscono coniglio, ortica, pangrattato e una presa di sale e pepe, tutto in un unico recipiente. Una volta ben amalgamato il nostro ripieno lo si unisce alla base della torta che avevamo deposto nella pirofila e lo si copre con il restante composto, avvalendosi di un mattarello per spianare e creare un disco che funzioni come copertura. Infine passeremo il tutto in forno a 180-200 gradi per circa 40 minuti. Poi spozioneremo la torta e la serviremo ben calda con un contorno di cardi in umido.

Un vino da abbinare a questa torta salata potrebbe essere un Pignoletto, vino bianco della Romagna, un vino profumatissimo che non delude mai, e che personalmente amo abbinare ai piatti di carne più saporiti e impegnativi.

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Una delle domande più pressanti che mi viene rivolta quando cucino all’hotel è se la mia cucina dispone di ricette senza glutine. E’ davvero una richiesta che negli ultimi anni ha subito un aumento vertiginoso, quasi esponenziale. La celiachia è una malattia in paurosa espansione e c’è da ringraziare il cielo che si tratti di un disagio con cui è possibile convivere abbastanza tranquillamente rispetto ad altri problemi più gravi. Resta il fatto che il nostro corpo con il passare del tempo si scopre sempre più fragile e indifeso nei confronti dell’habitat circostante ed esprime il suo malessere con queste intolleranze alimentari che spesso sfociano in vere e proprie allergie. Per far fronte a questa imponente domanda di ricette e piatti che non contengano glutine ho predisposto un piccolo repertorio di ricette che uso proporre in albergo a chi me ne fa richiesta. Una di queste ricette, forse la più apprezzata, è il tortino di crespelle integrali, ottenute con farina di grano saraceno, unite in farcitura con varie verdure che fanno di questo piatto una vera e propria prelibatezza vegetariana. E’ una ricetta che prende spunto da un piatto contadino, lo sformato di verdure. Si trattava di un vero e proprio trionfo dell’orto che veniva cucinato di solito la domenica nelle campagne, al termine di una cernita delle verdure da vendere e utilizzando le verdure meno belle e meno vendibili integrandole in una pasta croccante e appetitosa che veniva prima cotta a bagnomaria e poi abbrustolita sulla brace. Naturalmente la versione che presento sul blog è essenzialmente diversa, ma rimane debitrice allo sformato di verdure contadino per il concetto primigenio. Si tratta di una ricetta perfettamente adatta per celiaci e intolleranti al glutine, ma è altrettanto gustosa e leggera da poter essere proposta a tutti, tanto più che risulta altamente digeribile e quindi dietetica.

INGREDIENTI: alcune crespelle rustiche (fatte con: 100 gr. di farina di grano saraceno macinata sottile, 30 gr. di burro, 250 ml di latte, 2 uova) 200 g di zucca, 150 g di crescenza, 1 lt di besciamella (fatta con: 50 gr. amido di mais, 50 gr. di burro, mezzo litro di latte, una presa di noce moscata), 5 grosse patate, 3 melanzane, 3 zucchine, 1 porro, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, timo e basilico tritati, olio extravergine di oliva, sale q.b.

PREPARAZIONE: Come prima faccenda sbrighiamo l‘affaire besciamella. Versate il latte in un pentolino e scaldatelo a fuoco dolce. In una casseruola sciogliete il burro a fuoco molto basso, poi unite l’amido mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Aggiungete al composto il latte e continuate a mescolare per evitare la formazione di grumi. Salate, pepate e unitevi un pizzico di noce moscata, continuando a mescolare fino a ottenere una besciamella ben densa. Lasciate raffreddare e mettetela da parte.

Come seconda operazione ci dedicheremo alle crespelle integrali (che volendo sono molto buone anche da sole!). Setacciate bene la farina di grano saraceno, incorporate le uova una alla volta, salate e lavorate bene l’impasto. Aggiungete molto lentamente il latte e il burro fuso, poi continuate a mescolare fino a ottenere una pastella liscia ed omogenea. Passate il preparato attraverso un setaccio a maglia fitta e lasciate riposare il composto per circa due ore. Ungete con il burro una padella antiaderente del diametro di sedici-diciotto centimetri, scaldatela a fuoco basso e versatevi un mestolino di pastella, avendo cura di distribuirla in modo uniforme sul fondo della padella. Appena la crespella comincia a rapprendersi, giratela con una paletta e doratela anche dall’altra parte. Continuate l’operazione fino ad esaurimento della pastella. Una volta ottenute tutte le crespelle le deporremo in un recipiente coperto e le lasceremo a riposare.
Nel frattempo passiamo ad occuparci del ripieno della torta. Per far questo sbucciate le patate, lavatele, tagliatele a cubetti e cuocetele in una casseruola con abbondante acqua leggermente salata. Portate ad ebollizione e continuate la cottura per altri dieci minuti. Nel frattempo lavate il porro, privatelo della par te verde ed affettatelo sottilmente, poi lavate la zucca, le melanzane e le zucchine e riducete il tutto a cubetti piccoli. Fate dorare porro e patate in una padella con due cucchiai di olio; salate il preparato. Trasferite le verdure in una terrina e, nella stessa padella, mettete quattro cucchiai di olio e soffriggete melanzane, zucchine e zucca per quattro minuti, poi salate leggermente. Unite le altre verdure già cotte, cospargete il tut to con due cucchiai di timo e basilico tritati e lasciate cuocere per qualche minuto, girando spesso. Sistemate in una pirofila da forno la prima crespella, distribuitevi le verdure, la besciamella, la crescenza e il parmigiano, poi coprite con un’altra crespella e continuate così fino a esaurire gli ingredienti; terminate con una crespella cosparsa di besciamella e parmigiano. Riponete il tortino in forno già caldo a 180°C per circa venticinque minuti. Quindi servite ai vostri ospiti ben caldo.

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Con questa ricetta vorrei inaugurare quelle che io chiamo le ricette lussuriose, cioè quei piatti con ingredienti un po’ fuori del comune (gli astici in questo caso) per i quali vale la pena ogni tanto fare una piccola follia economica. E parlando di pesce pregiato è proprio il caso di parlare di “follia economica”. Purtroppo il pesce costa, ed i prezzi sono spaventosamente aumentati negli ultimi tempi. Pescherie che sembrano autentiche gioiellerie espongono merce sempre più preziosa. Molte volte mi è capitato di assistere in pescheria a massaie che dinanzi ai prezzi lievitati della merce esposta facevano dietrofront e uscivano dalla pescheria disgustate e avvilite. In particolar modo molluschi e crostacei hanno raggiunto prezzi esorbitanti e canocchie, vongole, cozze, gamberetti e granchi che prima erano considerati elementi poveri e venivano “quasi” regalati o addirittura dati come resto in natura, ora sono diventati improvvisamente rare pietre preziose e per mangiare un buon risotto alla pescatora, o uno spaghetto allo scoglio, bisogna cominciare a fare due conti.

Comunque se abbiamo intenzione di fare un sacrificio per celebrare una ricorrenza o un anniversario e il nostro partner ama il pesce, beh questo è uno di quei piatti giusti con cui fare una buona impressione e realizzare un pranzo sontuoso. Si tratta di un raviolo casereccio con ripieno di coda di rospo e gamberetti accompagnato da un sugo di astici freschi. E’ un piatto che potete trovare nei ristoranti romagnoli, come in quelli marchigiani o abruzzesi, per cui non mi sembra sbagliato definirlo parte integrante della cucina adriatica.

INGREDIENTI: 6 uova intere, 18-20 astici molto freschi, 600 gr. di farina, 300 gr. di polpa di coda di rospo (fatevela preparare dalla vostra pescheria di fiducia), 200 gr. di gamberetti (anche surgelati, della varietà “Ecuador”, non i cinesi), olio extravergine d’oliva, 50 gr. di concentrato di pomodoro, mezza cipolla, 4 spicchi d’aglio, 6 pomodori maturi, 3 foglie di salvia, mezzo litro di brodo di pesce (preparato bollendo scorfani, saraghi e pagelli con gli odori), 1 mazzetto di prezzemolo, un bicchierino di cognac, noce moscata, un bicchiere di vino bianco secco

PREPARAZIONE: Iniziamo pensando al ripieno e per fare questo verificate che i gamberetti siano ben scongelati in caso li abbiate scelti surgelati, poi tritarli finemente e unirli alla polpa di coda di rospo in un recipiente con un battuto di prezzemolo. Regolate il composto di sale, pepe e un’ombra di noce moscata. Quindi in una padella mettete a soffriggere un tritato di cipolla e di salvia, e quando la cipolla è ben imbiondita versare la polpa di pesce e gamberetti e dopo qualche istante irrorare con un bicchiere di vino bianco. Lasciate evaporare il vino e lasciate cuocere a fuoco lento per una decina di minuti, quindi prelevate il composto e lasciatelo a riposare in un recipiente: il nostro ripieno è pronto. A parte preparate un impasto con la farina, le uova e un pizzico di sale. Una volta raggiunto un impasto sodo e omogeneo tirate la sfoglia e da questa, con l’ausilio di una rotella tagliapasta dentellata, ricavate tanti quadrati di circa 4 o 5 cm. di lato. Al centro di ciascun quadrato collocate il ripieno e quindi coprite con un altro quadrato e sigillate i bordi con l’ausilio di una forchetta facendo attenzione a non guastare i dentelli, per una ragione puramente estetica s’intende. Una volta pronti tutti i nostri ravioli lasciateli a riposare sopra la spianatoia coperti da un canovaccio leggermente umido. Infine rimane da pensare al sugo. In una casseruola fate rosolare con l’olio un battuto di aglio e prezzemolo tritati, unite gli astici, bagnate con il cognac e il vino bianco, quindi una volta evaporati aggiungete il concentrato di pomodoro e i pomodori freschi sbucciati e privati dei semi, infine un paio di mestoli di brodo di pesce. Lasciate cuocere il tutto a fuoco lento e sorvegliate la cottura dando una mescolatina ogni tanto. Quando gli astici si saranno inteneriti a dovere (controllate con uno spiedino l’interno) e il sugo si sarà ridotto e mantecato potete spegnere. Infine cuocete i ravioli in acqua leggermente salata per qualche minuto, quindi serviteli bollenti con un’abbondante dose di sugo in ogni piatto, avendo cura che gli astici rimangano in bella evidenza.

Per questo piatto consiglio un vino bianco sardo di pregevole fattura: il Vermentino di Gallura, vino aromatico e di forte presenza alcolica che saprà ben sostenere e sublimare il gusto di questa autentica leccornia della cucina ittica italiana.

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Un’amica di Cattolica, lettrice affezionata di questo blog, mi ha un po’ sgridata perchè non ci sono abbastanza ricette romagnole. Per parte mia ho timidamente ribattuto che qualcosa avevo pubblicato, ma niente da fare. Anche altri amici mi hanno sollecitato a pubblicare più ricette della nostra amata Romagna per far sapere a tutti come si mangia bene da queste parti. Beh, che dire, stamane mentre rincasavo dalla spesa ho dato un’occhiata al mio librone delle ricette e nel vedere quanti e quali piatti siano nati in questa piccola porzione di terra tra Imola e Cattolica mi sono convinta che in fondo gli amici un po’ di ragione ce l’hanno… Così dopo averne prese in considerazione diverse mi accingo a pubblicare la ricetta dei passatelli romagnoli in brodo di carne così come me l’ha tramandata la mia povera suocera. Sì perchè il fatto di tramandarsi le ricette da suocera a nuora una volta era quasi un rituale sacro e sanciva non soltanto la pax familiaris (nuora e suocera molte volte significa dire cane e gatto!) ma anche una catena di tradizioni che non si doveva spezzare. Si tratta, come molti sapranno, di una minestra composta da una sorta di bigoli di pangrattato, uova e parmigiano, cotti e serviti in brodo di carne che può essere di gallina, di cappone oppure di manzo. In ogni caso mi sento di consigliare per i passatelli un brodo di cappone a causa del suo sapore più persistente e forte, un ideale compagno per i passatelli.
INGREDIENTI: un cappone di media grandezza di qualità nostrana o ruspante (oppure in alternativa un pezzo di manzo con l’osso o una gallina non giovane), 1 cipolla, 2 carote, 1 costa di sedano, 150 gr. di pangrattato, 4 uova fresche, 150 gr. di parmigiano grattugiato, noce moscata, una scorza di limone grattugiata

PREPARAZIONE: Per prima cosa pensiamo al brodo e vi voglio subito rivelare un trucco che ho imparato con l’esperienza. Un segreto per cucinare al meglio i passatelli è il seguente: nella preparazione di questa minestra è di estrema importanza che il brodo venga sgrassato con cura, ossia è necessario arginare l’apporto notevole di grassi provenienti dalle ossa del manzo o dalla carne di gallina altrimenti se i passatelli vengono cotti in un brodo troppo grasso molte volte si disfano in mille pezzi. Si può ovviare a tale inconveniente togliendo alla gallina ogni traccia del grasso visibile (grasso sottocutaneo e soprattutto pelle), un altro espediente più valido è quello di preparare il brodo il giorno prima e lasciarlo a decantare in frigorifero in modo che il grasso si solidifichi in superficie e possa venire facilmente asportato con l’ausilio di un coltello o un cucchiaio.

Per preparare il brodo immergiamo il nostro cappone ben pulito e spellato in una casseruola di acqua fredda in compagnia di una cipolla, delle carote e del sedano. Lo lasciamo cuocere a fuoco moderato per alcune ore controllando di tanto in tanto la consistenza della carne e la sapidità del brodo aggiustando eventualmente con un pizzico di sale. Una volta pronto assumiamo l’ipotesi che lo abbiate privato di ogni grasso in eccedenza, e quindi lo filtreremo deponendo il cappone a parte per essere servito come secondo piatto e lo metteremo a ribollire. Intanto prepariamo i nostri passatelli e per farlo disporremo su una spianatoia di legno il pangrattato unendovi il parmigiano, le uova, la scorza di limone, la noce moscata, un’ombra di pepe e il sale. Impastate il tutto fino a non ricavare un composto omogeneo senza grumi, quindi mettetelo a riposare in frigorifero. Dopo un paio d’ore introducete l’impasto in uno schiacciapatate di questo tipo:

premete con forza fino ad ottenere delle striscioline di 6 - 8 cm. di lunghezza che man mano taglierete con un coltello. Una volta pronti tutti i passatelli cuoceteli immediatamente nel brodo bollente, fateli cuocere per 3 o 4 minuti al massimo e serviteli a tavola bollenti con generosa dose di brodo in ogni piatto.

Una vecchia tradizione romagnola (a cui sono sentimentalmente legata) è quella di versare mezzo bicchiere di vino rosso, preferibilmente Sangiovese, nel piatto fumante appena servito in tavola. Consiglio però, se è la prima volta che si assaggiano, di rimandare questa pratica quando si conosce già il gusto dei passatelli in brodo.

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Ci sono un gran numero di erbe di campo di cui molte persone non conoscono nè l’esistenza nè tanto meno la grande versatilità culinaria: penso alla Borragine, al Topinambur, al Farinello, alle Rosole, ai Crespigni. Tutte erbette con le quali si possono realizzare grandi primi piatti, secondi piatti o contorni. Con la ricetta di oggi vorrei quindi inaugurare un nuovo filone di ricette che chiamerò “Ricette Contadine”, quel tipo di piatti cioè che si avvalgono dei prodotti della terra meno conosciuti. Mia intenzione è quella di aprire uno squarcio su come mangiavano i nostri nonni e sulla loro grandiosa creatività nell’amalgamare i prodotti della terra che avevano a disposizione. Quella di oggi è una ricetta che recupera un piatto del passato, quando si cucinava la pasta al forno farcita di erbette di campo. E’ una ricetta a me molto cara perchè il suo sapore mi ricorda la mia infanzia: le corse nei campi, l’aria frizzante della campagna, i giochi sull’aia con gli altri bambini.

INGREDIENTI: (per la besciamella) 1,5 litri di latte, 120 gr. di farina, 120 gr. di burro fresco, un pizzico di noce moscata (per il ripieno) 600 gr. di germogli di Vitalba, 7-8 grani di pepe verde, olio extravergine d’oliva, 600 gr. di cimette di ortica, 1 spicchio d’aglio, 600 gr. di Rosole, 200 gr. di parmigiano grattugiato (per la pasta) 500 gr. di farina, cinque uova

PREPARAZIONE: Inizialmente ci preoccupiamo della besciamella che è un po’ l’ago della bilancia di ogni pasta al forno che si rispetti, quindi concentriamoci su di essa! In un pentolino fate sciogliere una noce di burro, successivamente a burro completamente sciolto aggiungete tuttala farina. Quindi diluite il composto con il latte tiepido, Continuate a mescolare energicamente con regolarità fino a che non vi accorgerete che la salsa si sta addensando. Tenete conto che da quando si cominciano a formare le prime bolle della bollitura dovete contare circa 10 minuti di cottura. Continuate a mescolare per evitare che la besciamella si attacchi sul fondo della pentola e intanto regolate di sale e opzionalmente un’ombra di noce moscata.Scaduti i 10 minuti spegnete e lasciate raffreddare. A questo punto dedichiamoci alle erbe. Laviamo accuratamente la vitalba, la sbollentiamo in acqua per qualche minuto, la scoliamo, la tritiamo e la passiamo in padella con un filo d’olio, e la regoliamo con sale e pepe verde schiacciato grossolanamente. Di seguito facciamo la stessa operazione con le Rosole e l’Ortica (in due padelle diverse, come per le Vitalbe) aggiungendo però in padella anche l’aglio tritato. Una volta pronte le nostre verdure cotte, le lasciamo un attimo da parte per dedicarci alla sfoglia. Disponiamo la farina a fontana su una spianatoia e la impastiamo con le uova, quindi tiriamo la sfoglia e ricaviamo dei pezzi che si adattino in seguito alla nostra teglia da forno con la quale intendiamo cuocere le lasagne. Quindi sbollentiamo in acqua già bollente per un minuto ogni pezzo, lo risciacquiamo in acqua fredda e lo deponiamo sopra un canovaccio avendo l’accortezza di separare un pezzo di sfoglia da quell’altro con un secondo canovaccio per evitare che si attacchino fra loro. Quindi prendiamo la nostra teglia da forno, o pirofila che dir si voglia, e stendiamo sul fondo uno strato di besciamella, quindi su di esso deponiamo uno strato di pasta sfoglia su cui adagiamo uno strato di Rosole, quindi uno strato di besciamella e uno di parmigiano grattugiato. Ripetiamo l’operazione impiegando anche l’ortica e la Vitalba, fino ad esaurire gli ingredienti. Sulla superficie delle nostre lasagne passeremo un’ultima spolverata di parmigiano. Inforneremo infine a forno già caldo a 180 gradi per 40 minuti sorvegliando la cottura e sincerandoci che la crosta superficiale non si abbrustolisca troppo.

A questa lasagna che oserei definire biologica abbinerei un Ciliegiolo del Rubicone, un vino rosso ottenuto dalla vinificazione con breve macerazione di uve di Fortana e Merlot, e caratterizzato da un gusto secco con toni leggermente fruttati.

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Oggi vi presento un piatto che ho recentemente assaggiato in un ristorante della zona noto per i suoi arditi esperimenti culinari. Naturalmente una volta a casa ho subito tentato di riprodurre l’opera con una certa soddisfazione per il risultato finale. Nella foto di apertura potete vedere come si presentano prima di essere impiattati. Si tratta di una cosa abbastanza insolita: con l’impasto classico dei gnocchi (farina e patate) si tira una sfoglia e si ricavano dei tortelli caserecci in cui viene inserito un ripieno a base di ricotta e noci. Il sugo è a base di speck, pancetta, lardo e burro fuso con profumo di salvia. Devo dire che si tratta di una ricetta molto appetitosa, ma anche un tantino pesante. Sconsiglio quindi di abbinarla ad un secondo sostanzioso, al limite un’insalata sfiziosa oppure un secondo piatto a base di bresaola. Vediamo nel dettaglio la preparazione di questa ricetta.

INGREDIENTI: 1 kg. di patate dolci, 250 gr. di farina, un cucchiaio di fecola di patate, 250 gr. di ricotta fresca di mucca, una decina di noci sgusciate del tipo “noci di sorrento”, due o tre foglie di salvia, 100 gr. di burro, 100 gr. di speck, 100 gr. di pancetta, 100 gr. di lardo, pecorino stagionato grattugiato, 80 gr. di parmigiano grattugiato, un pizzico di noce moscata

PREPARAZIONE: Dedichiamoci alla sfoglia e per fare questo disponiamo la farina a fontana su una spianatoia di legno. A parte bolliamo le patate in una casseruola con acqua leggermente salata, poi una volta accertato con l’ausilio di una forchetta che la consistenza è estremamente tenera le scoliamo e le sbucciamo accuratamente, quindi le introduciamo una alla volta in uno schiacciapatate come questo ad esempio:

e le uniamo alla farina. Uniamo quindi un cucchiaio di acqua tiepida per amalgamare bene, un cucchiaio di fecola per aiutare a raggiungere una buona consistenza, un pizzico di sale e finalmente cominciamo ad impastare vigorosamente. E’ estremamente importante che si ottenga un impasto sodo, compatto e omogeneo. Questo perchè una sfoglia senza le uova e con le patate tende molto facilmente a rompersi senza la giusta consistenza. La carta vincente sarà quindi la nostra azione nell’impastare il tutto. Una volta ottenuto un impasto all’altezza possiamo procedere a spianarlo con un mattarello e a tirare una sfoglia sottile da cui ricaveremo tanti quadrati di 4 o 5 cm di lato. A questo punto in un recipiente versiamo tutta la ricotta e la amalgamiamo alle noci sbriciolate, uniamo tutto il parmigiano regolando con un pizzico di sale e una presa di noce moscata. Una volta ultimato il nostro veloce ripieno lo collocheremo al centro di ogni quadrato di pasta. Quindi richiuderemo i quadrati sigillandoli con le dita, successivamente con il taglia cappelletti (vedi ricetta cappelletti) andremo a creare ogni tortello tagliando via la pasta in eccesso con cui ricaveremo un’altra piccola pagnotta di impasto ripetendo le operazioni sopra descritte. Una volta pronti i nostri tortelli di gnocchi ripieni potremo cuocerli in acqua salata per non più di 5 minuti. A parte in una capace padella faremo sciogliere il burro e metteremo a soffriggere la pancetta, il lardo e lo speck con la salvia spezzata grossolanamente. Una volta indorato il lardo verseremo i tortelli ben scolati e li faremo saltare per due o tre minuti, mescolandoli delicatamente con un cucchiaio di legno. Serviremo molto caldi con una spolverata di pecorino stagionato molto generosa.

Come partner enologico di questo eccellente primo piatto direi di abbinarvi un Nero d’Avola, vino basato sul celeberrimo vitigno siciliano, in cui le essenze profumate di legni aromatici trovano un equilibrio miracoloso con il bouquet velatamente fruttato e con un pallido retrogusto di cannella.

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Ho degli amici di Mantova che mi invitano spesso a casa loro e quando sono là mi sommergono di prelibatezze lombarde con buona pace della mia linea. Mantova è una città letteralmente stracolma di cose buone da mangiare, di ricette tradizionali eccellenti. Se dovessi scegliere probabilmente nominerei due cose su tutti, il salame mantovano e la sbrisolona.

Due autentici miracoli di gastronomia regionale a cui sono molto legata. Anzi mi riprometto in futuro di pubblicare un articolo sulla ricetta della sbrisolona, una risorsa preziosa che non dovrebbe mancare nel repertorio di nessun cuoco. C’è però un altro piatto mantovano su cui mi voglio soffermare oggi: i tortelli di zucca. Si tratta di un primo piatto veramente insolito con una pasta fresca ripiena di zucca e amaretti, in qualche modo un sapore inusuale e forse addirittura ostico da affrontare. Eppure sono sicura che una volta entrati nella dimensione sensoriale di questa ricetta, imparerete ad apprezzarli e ad amarli come è successo a me. E’ comunque un piatto da proporre con precauzioni, magari sperimentandolo prima sui nostri familiari (personalmente li uso come cavie con una certa regolarità per le ricette nuove!), prima di presentarlo in un pranzo con ospiti di riguardo. Questo perchè il suo sapore è particolare e non a tutti potrebbe piacere. Detto questo vediamo nel dettaglio come prepararlo!

INGREDIENTI: (per il ripieno) una zucca mantovana di crica 1 kg. di peso, 150 gr. di amaretti, 200 gr. di mostarda mantovana, un pizzico di noce moscata in polvere, un uovo, 100 gr. di pangrattato, 200 gr. di parmigiano grattugiato se possibile con stagionatura superiore ai 5 anni (per la pasta) 500 gr. di farina, due uova, tartufo bianco

PREPARAZIONE: Come prima cosa pensiamo al ripieno perchè richiede una scrupolosa cottura della zucca. Per fare questo puliamo con cura la zucca privandola dei semi e della buccia e la bolliremo in acqua non salata fino a che non risulti tenera alla forchetta. Quindi la scoleremo provvedendo a privarla dell’acqua in eccesso mediante sgocciolamento. Quindi con una forchetta la schiacceremo riducendola ad una poltiglia cremosa. A questa aggiungiamo gli amaretti finemente tritati, la mostarda, il parmigiano, un’ombra di noce moscata, l’uovo intero e il pangrattato. Quindi regoleremo il nostro composto di sale e procederemo a mescolarlo fino a che non sia diventato compatto e senza grumi. Importante è a questo punto assaggiare il ripieno e stabilire il suo grado di dolcezza o salatura: tenete presente che per fare dei buoni tortelli mantovani bisogna conferire al ripieno un gusto che sia un delicato equilibrio di dolce e salato, senza che nessuno dei due sapori prevalga sull’altro. Lasciate infine riposare il vostro compenso al coperto per qualche ora ad una temperatura ambientale di circa 20 gradi. Nel frattempo dedichiamoci alla sfoglia. Impasteremo la farina, le uova intere, un pizzico di sale e un paio di bicchieri di acqua tiepida fino ad ottenere una pasta morbida che tireremo a sfoglia con un mattarello con uno spessore abbastanza sottile. Quindi taglieremo la sfoglia in rettangoli di 10 cm. per 5 cm. al centro dei quali riporremo un moderato quantitativo di ripieno. Richiuderemo quindi ogni tortello sigillandolo delicatamente con le dita, poi lo taglieremo con una rotella dentellata per dargli la forma caratteristica del tortello (vedi foto). Infine li cuoceremo in acqua bollente salata per non più di 5 minuti, li scoleremo e li condiremo con burro fuso e impalpabili scaglie di tartufo bianco.

Ottimo vino da abbinare ai tortelli di zucca è naturalmente un vino mantovano DOC: si tratta di un Merlot, precisamente il Garda Colli Mantovani, un vino dal rotondo equilibrio tannico, di non invadente bouquet, dagli aromi contrastanti di mela selvatica e legni profumati, che sposa alla perfezione il gusto ambiguo e misterioso di questo primo piatto lombardo.

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Arriva il Natale e ci si trova a fare i conti con le nostre tradizioni. Qui in Romagna Natale a tavola significa soprattutto una cosa: i cappelletti in brodo, o per dirla in dialetto: i caplett sal brod. E’ un piatto che ha fatto epoca e si porta appresso la storia di tutto un secolo. Noi “azdore” romagnole (termine dialettale che definisce la matrona della casa) l’abbiamo tutte imparato dalle nostre mamme, che a loro volta lo impararono dalle loro. Nasce così questa tradizione emiliano-romagnola che non scomparirà mai. Per quanto mi riguarda adoro cucinare questo piatto ma allo stesso tempo metto in preventivo una bella faticaccia, si tratta infatti di una ricetta complessa che richiede lunghi tempi di lavorazione. E’ un piatto che crea un’atmosfera (come il famoso brandy ) e il suo profumo ricorda a ogni romagnolo il pranzo di Natale e quello di Capodanno, le due festività nelle quali i cappelletti vengono cucinati più spesso. Il segreto per preparare dei buoni cappelletti sta tutto nel saper dosare e miscelare gli ingredienti del ripieno creando una ben precisa sinfonia di sapori, senza che uno di essi (la mortadella per esempio) prevalga sugli altri. Vorrei a questo punto fare una precisazione doverosa: questa ricetta è cucinata in mille modi diversi a seconda della zona geografica e molte volte a seconda dei nuclei familiari! Mi riferisco soprattutto al ripieno: qualcuno infatti invece della mortadella (come la sottoscritta) usa il prosciutto crudo, altri preferiscono mettere solo il vitello o solo il maiale, altri ancora non mettono nel ripieno la noce moscata (orrore!). Ecco io vorrei dire che la ricetta che presento qui è quella che mi è stata tramandata da mia mamma e da mia nonna, per cui per quanto mi riguarda è una ricetta romagnola ma non LA ricetta romagnola dei cappelletti. Non pretendo di avere l’ultima parola sulla veridicità filologica della ricetta tradizionale nè voglio ergermi a depositaria della verità assoluta. Molto umilmente e senza falsa modestia dico soltanto che con questa ricetta i cappelletti mi vengono molto buoni, e a me e alla mia famiglia vanno bene così! Un altro importante distinguo è sulla forma del cappelletto, la maggior parte delle ricette prevede questa forma, che è quella tradizionale emiliana:

Vorrei invece precisare che seguendo la mia ricetta imparerete a fare questi cappelletti:

Questa particolare forma, popolare in alcune zone della Romagna, delle Marche e dell’Umbria si ottiene con un particolare strumento di cui parlerò più dettagliatamente nel corso dell’articolo. Infine vorrei aggiungere un’ultima nota storica molto simpatica: quando ero bambina durante il pranzo di capodanno si usava mettere nella zuppiera dei cappelletti anche un cappelletto più grande rispetto a tutti gli altri detto “capitlaz”, chi aveva la ventura di averlo servito nel piatto aveva un anno di fortune assicurato!

INGREDIENTI: 500 gr. di farina, 400 gr. di parmigiano reggiano grattugiato, 100 gr. di polpa di suino, 100 gr. di polpa di vitello, 100 gr. di polpa di vitellone, 100 gr. di polpa di tacchino, 100 gr. di mortadella sminuzzata, 200 gr. di ricotta di mucca fresca, brodo di cappone (o di gallina) ben corposo, 50 gr. di burro, cinque uova, poecorino molle di Urbino, noce moscata, scorze di due limoni grattuggiata, pepe e sale

PREPARAZIONE: La prima cosa a cui pensare è creare il ripieno. Per fare questo prendiamo un tegame e facciamo sciogliere una noce di burro, quindi aggiungiamo e uniamo tutti i tipi di carne: il vitello, il vitellone, il maiale e il tacchino. Facciamo cuocere e rosolare bene per circa un quarto d’ora, quindi aggiungiamo anche la mortadella tagliati a cubetti molto piccoli. Cuociamo per altri 10 minuti e poi togliamo dal fuoco e lasciamo raffreddare a parte. Dopo circa un’oretta, quando la carne è fredda, incorporiamo tutto il formaggio grattugiato, un uovo, la scorza di limone, tutta la ricotta, il pecorino tagliato a cubetti, un pizzico d sale e uno di noce moscata (non esagerare con quest’ultima altrimenti questa spezia rischia di sopraffare gli altri aromi). Cuocere a fuoco moderato per cinque minuti per dare il tempo al formaggio di sciogliersi e di amalgamarsi mescolando per bene con regolarità il tutto fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo che toglieremo infine dal fuoco e lasceremo riposare coperto. Nel frattempo ci occuperemo della sfoglia e per fare questo disporremo su una tavola da lavoro la farina e vi uniremo le 4 uova rimanenti, un pizzico di sale e un filo d’olio d’oliva. Impasteremo con vigore fino ad ottenere una pagnotta liscia e soda che inciprieremo di farina e lasceremo riposare per una buona mezz’ora sotto un canovaccio leggermente umido. Passato questo lasso di tempo con un mattarello tireremo una sfoglia molto sottile (attenzione a non farla troppo sottile però!) e con un coltello affilato ricaveremo da essa dei quadrati di 4 cm di lato in cui inseriremo al centro una pallina di ripieno. Una volta disposto in tutti il ripieno si richiuderà ogni quadrato con le dita e si andrà a ricavare il cappelletto con uno strumento circolare dentellato che taglierà via una sezione tondeggiante di pasta perfettamente chiusa con il ripieno, praticamente si tratta di uno stampino circolare dentellato di acciaio a cui è aggiunto un manico di legno per impugnarlo, ricorda molto da vicino un timbro (di quelli di una volta). Penso che lo possiate reperire in ogni negozio di casalinghi ben fornito, qui di seguito vi allego una foto del mio personale taglia cappelletti:

Realizzati tutti i cappelletti raccogliete i ritagli di pasta avanzati dal taglio dei cappelletti e re-impastateli con una goccia di acqua se necessario, quindi ripetete l’operazione di cui sopra, sempre se avete avanzato un poco di ripieno naturalmente! Una volta pronti i cappelletti devono riposare in vassoi di legno, coperti da un telo, per un tempo non inferiore alle 12 ore. Questo per dar tempo alla pasta di rassodarsi e al ripieno di asciugarsi (altrimenti si rischierebbe di rompere tutti i cappelletti durante la fase di cottura). Come atto finale li andremo a cuocere nel brodo di cappone (oppure di gallina nostrana non giovane) che abbiamo preparato in precedenza, con un tempo di cottura che non deve superare i 7-8 minuti. Li serviremo infine bollenti in una zuppiera con il loro brodo e potremo aggiungere parmigiano grattugiato nei piatti di ciascuno dei nostri commensali.

Un vino per i cappelletti non può essere che un ottimo Sangiovese Superiore, almeno per noi Romagnoli, ma anche se non lo siete e riuscite a reperirne una bottiglia vi assicuro che non rimarrete delusi dall’abbinamento!

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Oggi prendiamo in considerazione una ricetta molto popolare, soprattutto tra coloro che amano introdurre “i piatti forti” con una serie di antipasti sfiziosi e delicati. Le olive all’ascolana sono il classico antipasto adatto ad ogni tipo di cena a base di carne, irresistibile e veloce sia da preparare che da consumare. Questo tipo di piatto ha origini molto antiche: ai tempi dei Romani infatti si parla già di olive farcite (citate da Plinio) come alimento nutriente e gustoso, adatto anche per la vita militare, tant’è che molti centurioni lo scelgono come alimento da viaggio e lo fanno trasportare ai propri milites nelle bisacce. Successivamente, nel corso degli anni, questo piatto è stato perfezionato e sublimato nella zona delle basse Marche, nei dintorni di Ascoli, dove è possibile reperire, grazie alla particolare qualità degli ulivi, olive grosse e sugose, perfette per essere farcite e impanate. E ora passiamo a vedere nel dettaglio questa ricetta.

INGREDIENTI: 500 gr. di olive grosse (ideali della qualità Sargano) possibilmente gia snocciolate per evitare un lavoraccio, 150 gr. di carne magra di manzo, 150 gr. di carne magra di maiale, 150 gr. di polpa di pollo, un fegatino di pollo o tacchino, 50 gr. di parmigiano grattugiato, 25 gr. di pecorino di Urbino grattugiato, due uova intere, la scorza grattuggiata di un limone, noce moscata, mollica di pane inzuppata nel brodo di carne, 100 gr. di pangrattato, 5 cucchiai di farina, olio extravergine di oliva, cipolla, chiodo di garofano, carota, sedano, un cucchiaio di salsa di pomodoro fresco, pepe e sale.

PREPARAZIONE: Prima di tutto dobbiamo pensare al nostro ripieno. In una casseruola mettere a soffriggere in olio extravergine un battuto di carota, sedano, chiodo di garofano (giusto un pizzico!) e cipolla.Quando la cipolla è debitamente indorata aggiungere i 3 tipi di carne e il fegatino, fare rosolare bene aggiungendo sale, pepe e quasi alla fine la salsa di pomodoro. Al termine della cottura prelevare la carne, separarla dagli odori e tritarla finemente in una bacinella, quindi aggiungere il parmigiano e il pecorino, un uovo sbattuto, la scorza del limone, un pizzico di noce moscata. Mescolare bene questo impasto fino a che non sarà ammorbidito ed omogeneo, poi aggiungere gradualmente anche la mollica del pane inzuppata nel brodo. Lasciate riposare per un’ora in un recipiente coperto. Con questo impasto infine farciremo le nostre olive già snocciolate (altrimenti per snocciolarle occorre un particolare coltello a lama cilindrica che va usato con molta perizia sezionando il nocciolo con un taglio elicoidale). Ora le olive sono pronte per essere impanate, per far questo passatele nell’uovo a cui è stata unita la farina, e quindi nel pane grattato. Infine immergetele in olio bollente da frittura e friggete fino a che la crosta non assume un colorito dorato e invitante. Servitele bollenti guarnendo il piatto con alcune fette di lardo di fossa.

Per questo piatto, suggerirei l’abbinamento con un vino rosso gradevole e non impegnativo: per rimanere nello stesso milieu geografico azzarderei l’accostamento con uno splendido Rosso Conero, vino marchigiano dall’inconfondibile bouquet lievemente asprigno che saprà ben contrastare i primi aromi delle olive ascolane per poi addentrarsi e avvilupparsi al retrogusto di questa ricetta finendo per donarci un unico monolitico gusto.

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