Arriva il Natale e ci si trova a fare i conti con le nostre tradizioni. Qui in Romagna Natale a tavola significa soprattutto una cosa: i cappelletti in brodo, o per dirla in dialetto: i caplett sal brod. E’ un piatto che ha fatto epoca e si porta appresso la storia di tutto un secolo. Noi “azdore” romagnole (termine dialettale che definisce la matrona della casa) l’abbiamo tutte imparato dalle nostre mamme, che a loro volta lo impararono dalle loro. Nasce così questa tradizione emiliano-romagnola che non scomparirà mai. Per quanto mi riguarda adoro cucinare questo piatto ma allo stesso tempo metto in preventivo una bella faticaccia, si tratta infatti di una ricetta complessa che richiede lunghi tempi di lavorazione. E’ un piatto che crea un’atmosfera (come il famoso brandy ) e il suo profumo ricorda a ogni romagnolo il pranzo di Natale e quello di Capodanno, le due festività nelle quali i cappelletti vengono cucinati più spesso. Il segreto per preparare dei buoni cappelletti sta tutto nel saper dosare e miscelare gli ingredienti del ripieno creando una ben precisa sinfonia di sapori, senza che uno di essi (la mortadella per esempio) prevalga sugli altri. Vorrei a questo punto fare una precisazione doverosa: questa ricetta è cucinata in mille modi diversi a seconda della zona geografica e molte volte a seconda dei nuclei familiari! Mi riferisco soprattutto al ripieno: qualcuno infatti invece della mortadella (come la sottoscritta) usa il prosciutto crudo, altri preferiscono mettere solo il vitello o solo il maiale, altri ancora non mettono nel ripieno la noce moscata (orrore!). Ecco io vorrei dire che la ricetta che presento qui è quella che mi è stata tramandata da mia mamma e da mia nonna, per cui per quanto mi riguarda è una ricetta romagnola ma non LA ricetta romagnola dei cappelletti. Non pretendo di avere l’ultima parola sulla veridicità filologica della ricetta tradizionale nè voglio ergermi a depositaria della verità assoluta. Molto umilmente e senza falsa modestia dico soltanto che con questa ricetta i cappelletti mi vengono molto buoni, e a me e alla mia famiglia vanno bene così! Un altro importante distinguo è sulla forma del cappelletto, la maggior parte delle ricette prevede questa forma, che è quella tradizionale emiliana:

Vorrei invece precisare che seguendo la mia ricetta imparerete a fare questi cappelletti:

Questa particolare forma, popolare in alcune zone della Romagna, delle Marche e dell’Umbria si ottiene con un particolare strumento di cui parlerò più dettagliatamente nel corso dell’articolo. Infine vorrei aggiungere un’ultima nota storica molto simpatica: quando ero bambina durante il pranzo di capodanno si usava mettere nella zuppiera dei cappelletti anche un cappelletto più grande rispetto a tutti gli altri detto “capitlaz”, chi aveva la ventura di averlo servito nel piatto aveva un anno di fortune assicurato!

INGREDIENTI: 500 gr. di farina, 400 gr. di parmigiano reggiano grattugiato, 100 gr. di polpa di suino, 100 gr. di polpa di vitello, 100 gr. di polpa di vitellone, 100 gr. di polpa di tacchino, 100 gr. di mortadella sminuzzata, 200 gr. di ricotta di mucca fresca, brodo di cappone (o di gallina) ben corposo, 50 gr. di burro, cinque uova, poecorino molle di Urbino, noce moscata, scorze di due limoni grattuggiata, pepe e sale

PREPARAZIONE: La prima cosa a cui pensare è creare il ripieno. Per fare questo prendiamo un tegame e facciamo sciogliere una noce di burro, quindi aggiungiamo e uniamo tutti i tipi di carne: il vitello, il vitellone, il maiale e il tacchino. Facciamo cuocere e rosolare bene per circa un quarto d’ora, quindi aggiungiamo anche la mortadella tagliati a cubetti molto piccoli. Cuociamo per altri 10 minuti e poi togliamo dal fuoco e lasciamo raffreddare a parte. Dopo circa un’oretta, quando la carne è fredda, incorporiamo tutto il formaggio grattugiato, un uovo, la scorza di limone, tutta la ricotta, il pecorino tagliato a cubetti, un pizzico d sale e uno di noce moscata (non esagerare con quest’ultima altrimenti questa spezia rischia di sopraffare gli altri aromi). Cuocere a fuoco moderato per cinque minuti per dare il tempo al formaggio di sciogliersi e di amalgamarsi mescolando per bene con regolarità il tutto fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo che toglieremo infine dal fuoco e lasceremo riposare coperto. Nel frattempo ci occuperemo della sfoglia e per fare questo disporremo su una tavola da lavoro la farina e vi uniremo le 4 uova rimanenti, un pizzico di sale e un filo d’olio d’oliva. Impasteremo con vigore fino ad ottenere una pagnotta liscia e soda che inciprieremo di farina e lasceremo riposare per una buona mezz’ora sotto un canovaccio leggermente umido. Passato questo lasso di tempo con un mattarello tireremo una sfoglia molto sottile (attenzione a non farla troppo sottile però!) e con un coltello affilato ricaveremo da essa dei quadrati di 4 cm di lato in cui inseriremo al centro una pallina di ripieno. Una volta disposto in tutti il ripieno si richiuderà ogni quadrato con le dita e si andrà a ricavare il cappelletto con uno strumento circolare dentellato che taglierà via una sezione tondeggiante di pasta perfettamente chiusa con il ripieno, praticamente si tratta di uno stampino circolare dentellato di acciaio a cui è aggiunto un manico di legno per impugnarlo, ricorda molto da vicino un timbro (di quelli di una volta). Penso che lo possiate reperire in ogni negozio di casalinghi ben fornito, qui di seguito vi allego una foto del mio personale taglia cappelletti:

Realizzati tutti i cappelletti raccogliete i ritagli di pasta avanzati dal taglio dei cappelletti e re-impastateli con una goccia di acqua se necessario, quindi ripetete l’operazione di cui sopra, sempre se avete avanzato un poco di ripieno naturalmente! Una volta pronti i cappelletti devono riposare in vassoi di legno, coperti da un telo, per un tempo non inferiore alle 12 ore. Questo per dar tempo alla pasta di rassodarsi e al ripieno di asciugarsi (altrimenti si rischierebbe di rompere tutti i cappelletti durante la fase di cottura). Come atto finale li andremo a cuocere nel brodo di cappone (oppure di gallina nostrana non giovane) che abbiamo preparato in precedenza, con un tempo di cottura che non deve superare i 7-8 minuti. Li serviremo infine bollenti in una zuppiera con il loro brodo e potremo aggiungere parmigiano grattugiato nei piatti di ciascuno dei nostri commensali.

Un vino per i cappelletti non può essere che un ottimo Sangiovese Superiore, almeno per noi Romagnoli, ma anche se non lo siete e riuscite a reperirne una bottiglia vi assicuro che non rimarrete delusi dall’abbinamento!

Condividi

La cucina sarda è un mistero affascinante per me. Confesso che più volte ho tentato di realizzare alcune ricette abbastanza ardite come il Malloreddus o la Suppa Quatta senza mai convincere me stessa sulla bontà del risultato finale. Eppure è una cucina che mi piace, mai fine a se stessa e sempre votata alla sostanza e alla genuinità degli ingredienti, oltre che all’eccellenza dei sapori. In questo articolo presento le mitiche Impanadas (da non confondere con le argentine “Empanadas”), una sorta di panzerotti molto gustosi e particolari nel sapore. Purtroppo ho fatto l’errore di cucinare questo piatto in famiglia qualche volta ed ora regolarmente me lo sento chiedere da figli e nipotini con buona pace del mio tempo libero. E qui apro una parentesi doverosa: qualche volta anche le nonne vorrebbero servire ai propri cari un riso in bianco e una fettina in padella, tenendosi magari un poco di tempo libero per un bel libro o per uno sceneggiato televisivo, e invece niente di tutto questo: le nonne sono condannate a stupire con la loro cucina, è questa l’amara verità. Naturalmente la mia è solo bonaria ironia e lo sappiamo tutti che le nonne vivono per soddisfare la golosità dei propri nipotini. Ecco dunque le Impanadas, un piatto che sotto questo punto di vista va incontro alla golosità non solo dei nipotini ma di chiunque.

INGREDIENTI: per la pasta: 300 gr. di farina, strutto di maiale, impanadas di maiale: 300 gr. di carne macinata di maiale, 150 gr. di macinato di manzo, pasta di salsiccia di maiale, salvia, pomodori spelati, zafferano, aglio, prezzemolo, impanadas di verdure:4 0 5 carciofi maturi, 100 gr. di piselli freschi, olive verdi, qualche foglia di verza e di lattuga, impanadas di pesce: 200 gr. di gamberetti sbucciati e puliti, polpa di granchio (non preconfezionata ma fresca!), impanadas di formaggio: pecorino sardo piccante

PREPARAZIONE: Come avrete capito scorrendo gli ingredienti questa ricetta si presta a molte varianti. Avendole cucinate un po’ in tutti i modi devo dire che fra tutte preferisco le impanadas di carne per il loro gusto veramente unico. Vediamo nel dettaglio come prepararle. Innanzitutto pensiamo al ripieno, perchè necessita almeno un giorno di riposo. Disponiamo tutta la carne che abbiamo a disposizione - macinato di maiale e vitello e pasta di salsiccia - in un capace recipiente dopo averla tritata abbastanza grossolanamente, uniamo al composto un tritato di aglio, prezzemolo, salvia, pomodori schiacciati, sale, pepe, olio e un pizzico di zafferano. Mescoliamo bene il tutto e infine copriamo con pellicola e lasciamo riposare in frigo per almeno un giorno. Passato questo periodo potremo concentrarci sulla pasta sfoglia e per fare questo disporremo la farina e lo strutto su un tagliere di legno e impasteremo con acqua tiepida regolando con un pizzico di sale. Una volta ottenuto un impasto sodo e omogeneo incipriare con un poco di farina e lasciare riposare per qualche ora in un luogo asciutto e moderatamente caldo. Quindi riprendere la nostra pagnotta e tirare una sfoglia abbastanza spessa, quindi ricavare dalla sfoglia tanti rettangoli irregolari delle misure a nostro piacimento (non esagerare però!). Al centro di ogni rettangolo di pasta collocheremo un poco d’impasto, quindi richiuderemo ogni rettangolo dandogli la classica forma di panzerotto. A questo punto le nostre impanadas sono pronte per essere fritte: per la frittura la ricetta originale sarda impone lo strutto. Se volete potete usarlo, se invece volete una versione light potete ripiegare sull’olio extravergine d’oliva. L’importante è che teniate a mente che la frittura deve arrestarsi nel momento in cui le impanadas acquisiscono il caratteristico colorito dorato. A quel punto con una schiumarola preleveremo le impanadas e le appoggeremo in un piatto di portata ricoperto di carta gialla assorbente per dar modo di asciugarsi dall’olio di frittura. Naturalmente al posto della carne si possono usare per il ripieno delle impanadas le verdure, prelessandole con una scottata in acqua bollente e amalgamandole tra di loro con una bella tritata (tranne i piselli che aggiungeremo all’impasto finale). Oppure il pecorino avendo cura soltanto di tagliarlo a cubetti. Infine è possibile impiegare anche il pesce con gamberetti e polpa di granchio realizzando un impasto con lo stesso identico procedimento di quello di carne tranne per lo zafferano che nel ripieno di pesce viene omesso.

Dire Impanadas e dire Cannonau è parlare lo stesso vocabolario gastronomico, provate dunque ad abbinare questo splendido piatto sardo al vino sardo per antonomasia: vedrete che non rimarrete delusi, anzi…

Condividi

Mamma mia, nonostante abbia più volte cucinato questa pietanza e il suo nome sia un termine diventato familiare nel mio linguaggio, quando si è trattato di tradurlo in lettere per dare il titolo a questa ricetta ho dovuto chiedere aiuto a un’amica di Milano! Aprendo una parentesi debbo precisare che io stessa sono originaria di Milano e ho vissuto nel capoluogo meneghino fino all’età di 14 anni prima di trasferirmi in Romagna con la mia famiglia, eppure ammetto di non sapere la grafia esatta della ricetta lombarda, ero intanto indecisa tra una e due s: caseula, casoeula, casseula, cassola, cassöla, mah! Poi il suono caratteristico che risulta una via di mezzo tra o e u. Chiusa la parentesi biografico-linguistica e tornando alla Cassoeula ho fatto un po’ di ricerche su questo nome e pare che etimologicamente sia riconducibile alla cazzuola da muratore. Per l’origine della ricetta invece pare che la Cassoeula sia legata alla festività di S. Antonio Abate celebrata il 17 gennaio, data in cui si sanciva la fine del periodo di macellazione del maiale. Per questo periodo dunque rimanevano i tagli più economici del maiale, ed è proprio con questi che si andava a realizzare questa ricetta gustosa e stuzzicante. Pare comunque assodato che la ricetta risalga ai primi anni del ‘600 e sia nata nelle campagne lombarde più povere dove alle carestie e ai periodi di magra si opponeva un piatto realizzato con ingredienti umili ed economici come la verza e le parti di scarto del maiale.

INGREDIENTI: 1 kg. di costine di maiale, alcuni pezzi di cotenna di maiale, un piccolo cotechino, parti di scarto del maiale come zampa o muso, un bel pezzo di guanciale, un bel pezzo di sottogola, 4 salsicce “luganega”, sedano carote e cipolla per la base, due belle e grosse verze che siano state addolcite dal freddo, lardo (o in alternativa pancetta), un bicchiere di vino bianco (o di cognac invecchiato), sale e pepe.

PREPARAZIONE: In una padella fare sciogliere il lardo tagliato a cubetti (oppure la pancetta, nella parte più grassa) unito al grasso delle costine che avrete prelevato con l’aiuto di un coltello ben affilato. Quando il composto è giunto allo stato liquido (attenzione a non farlo bruciare) versarvi un tritato di cipolla, sedano e carota. Quando realizzate che la cipolla è dorata al punto giusto unirete anche un cucchiaio di conserva di pomodoro, un pizzico di sale e le costine di maiale. Intanto a parte in acqua bollente lesseremo le cotenne ben lavate e spelate e il cotechino, successivamente scoleremo il tutto e taglieremo in piccoli pezzi che andremo ad aggiungere alle costine e alla base di aromi. Infine aggiungeremo le varie parti del maiale che abbiamo in dotazione, più tipi di tagli abbiamo a disposizione meglio è: il guanciale, il sottogola, le salsicce e le parti di scarto come il muso e le zampe. Dopo circa mezz’ora di cottura a fuoco moderato verseremo metà bicchiere di vino bianco, lasceremo evaporare, quindi verseremo il resto. Quindi da ultimo uniremo i cuori delle verze separandoli dai gambi, e anche le foglie più belle che avremo cura di scegliere e risciacquare in abbondante acqua fredda insieme ai cuori prima di unirli al resto. Il tempo di cottura totale deve aggirarsi sulle tre ore, ma dipende molto dalla qualità della carne. Di solito i maiali nostrani richiedono anche 4 ore di cottura intensiva prima di regalare al palato quella sugosa carne morbida che tutti noi conosciamo. Non bisogna dimenticare che sono presenti parti del maiale ostiche alla cottura quali il muso e la zampa, per cui è preferibile avere delle costine un pelino più morbide piuttosto che una parte dura e fibrosa come il muso, non cotta cioè a puntino. E’ possibile durante la cottura aggiungere ancora vino rispetto alla dose consigliata. E’ inoltre possibile sostituire il vino con del cognac italiano invecchiato come la Vecchia Romagna, o lo Stravecchio. Una volta completata la cottura servire in terrine di terracotta accompagnando con delle fette di pane abbrustolito.

Il mio consiglio di abbinamento enologico è quello di rimanere nello stesso ambito geografico della ricetta per ritrovare un binomio vincente e di sicuro successo: per questo mi sento di proporre un vino rosso bresciano, il Capriano del Colle, con uvaggio a base di Sangiovese e Marzemino, e parti di Merlot, un vino che non ha certo bisogno di essere scoperto da me per la sua freschezza e il suo splendido bouquet.

Condividi

Una ricetta che cucino spesso in hotel e che mi piace cucinare anche a casa. Sebbene di primo acchito appaia una ricetta impegnativa risulta al contrario di relativamente semplice realizzazione e può essere affrontata anche da chi è alle prime armi in cucina. L’importante è concentrarsi sulla sfoglia e sul processo di impasto. Ma andiamo con ordine. Prima di tutto un po’ di storia. Le lasagne nascono come primo piatto nella zona emiliana, e subiscono nel corso del tempo diverse mutazioni. Da pasticcio di carne e pane gradualmente assumono la consistenza di pasta al forno con ripieno di carne fino alla rielaborazione odierna che prevede diversi strati di pasta sfoglia con ripieno di ragù. Quella che presentiamo oggi è una ricetta particolare delle lasagne, perchè prevede la coloritura della sfoglia tramite gli spinaci. Così il caratteristico giallo diviene un bel colore verde. E’ una ricetta che non si discosta molto dalla ricetta originale delle lasagne al forno e in generale è molto apprezzata.

INGREDIENTI: per l’impasto: 400 gr. di farina, due uova fresche, 250 gr. di spinaci, circa 200 gr. di besciamella, parmigiano grattugiato, burro fresco. per il sugo: mezza cipolla, una carota, una costina di sedano, 30 gr. di burro, un bicchiere di salsa di pomodoro condito con basilico, 100 gr. di fegatini di pollo, 200 gr. di macinato di manzo, 200 gr. di macinato di maiale

PREPARAZIONE: In una padellina deporre una noce di burro e fare sciogliere sul fuoco, quindi versare un battuto di cipolla, sedano e carota tritati finemente. Una volta ben rosolata la base degli aromi unire tutta la carne, vale a dire i fegatini di pollo e di maiale e il macinato di manzo e maiale. Cuocere il tutto per qualche minuto a fuoco moderato avendo cura di rigirare i pezzi di carne per farli ben rosolare. Infine quando la carne ha assunto il caratteristico colorito ambrato aggiungere la salsa di pomodoro con un pizzico di sale e di pepe. Intanto che il nostro sugo è sul fuoco possiamo concentrarci sulla sfoglia. Come prima cosa bolliamo gli spinaci in acqua salata, poi li scoliamo bene e li sminuzziamo. Quindi prepariamo sul tagliere di legno la farina disposta a monticello e uniamo ad essa gli spinaci ben tritati e le uova. Quindi impastiamo il tutto aiutandoci per amalgamare con mezzo bicchiere di acqua tiepida. Una volta raggiunta una certa consistenza dell’impasto che stiamo lavorando, con un mattarello tireremo la sfoglia non più alta di mezzo centimetro. Successivamente con un coltello affilato ricaveremo dei quadrati molto larghi di 20-30 cm. di lato, a seconda della grandezza della pirofila che ospiterà le lasagne per la cottura in forno. Facciamo riposare la nostra pasta verde per una mezz’ora sotto un sottile velo di farina e un canovaccio leggermente umido. Infine le cuociamo in acqua salata e le scoliamo con l’aiuto di una pinza (attenzione a non rompere l’impasto!). A questo punto abbiamo i tre elementi con i quali realizzeremo le nostre lasagne: la pasta cotta e scolata, il sugo già pronto e la besciamella. Procediamo a strati e come primo strato disponiamo besciamella e sugo nella pirofila debitamente imburrata , quindi uno strato di pasta, e così via fino al totale riempimento della pirofila e all’esaurimento dei nostri ingredienti. Coprite il tutto con uno strato di besciamella spolverando con generosa dose di parmigiano. Come atto conclusivo inforniamo il tutto a 150 gradi per una buona mezz’ora fino a una completa doratura della pietanza. Servire caldo con ulteriore nevicata di formaggio grattugiato.

Recentemente un buon vino che mi è capitato di associare alle lasagne verdi è stato il Rosso Piceno, un vino marchigiano di eccellente caratura che consiglio quindi senza riserve.

Condividi

Oggi prendiamo in considerazione una ricetta molto popolare, soprattutto tra coloro che amano introdurre “i piatti forti” con una serie di antipasti sfiziosi e delicati. Le olive all’ascolana sono il classico antipasto adatto ad ogni tipo di cena a base di carne, irresistibile e veloce sia da preparare che da consumare. Questo tipo di piatto ha origini molto antiche: ai tempi dei Romani infatti si parla già di olive farcite (citate da Plinio) come alimento nutriente e gustoso, adatto anche per la vita militare, tant’è che molti centurioni lo scelgono come alimento da viaggio e lo fanno trasportare ai propri milites nelle bisacce. Successivamente, nel corso degli anni, questo piatto è stato perfezionato e sublimato nella zona delle basse Marche, nei dintorni di Ascoli, dove è possibile reperire, grazie alla particolare qualità degli ulivi, olive grosse e sugose, perfette per essere farcite e impanate. E ora passiamo a vedere nel dettaglio questa ricetta.

INGREDIENTI: 500 gr. di olive grosse (ideali della qualità Sargano) possibilmente gia snocciolate per evitare un lavoraccio, 150 gr. di carne magra di manzo, 150 gr. di carne magra di maiale, 150 gr. di polpa di pollo, un fegatino di pollo o tacchino, 50 gr. di parmigiano grattugiato, 25 gr. di pecorino di Urbino grattugiato, due uova intere, la scorza grattuggiata di un limone, noce moscata, mollica di pane inzuppata nel brodo di carne, 100 gr. di pangrattato, 5 cucchiai di farina, olio extravergine di oliva, cipolla, chiodo di garofano, carota, sedano, un cucchiaio di salsa di pomodoro fresco, pepe e sale.

PREPARAZIONE: Prima di tutto dobbiamo pensare al nostro ripieno. In una casseruola mettere a soffriggere in olio extravergine un battuto di carota, sedano, chiodo di garofano (giusto un pizzico!) e cipolla.Quando la cipolla è debitamente indorata aggiungere i 3 tipi di carne e il fegatino, fare rosolare bene aggiungendo sale, pepe e quasi alla fine la salsa di pomodoro. Al termine della cottura prelevare la carne, separarla dagli odori e tritarla finemente in una bacinella, quindi aggiungere il parmigiano e il pecorino, un uovo sbattuto, la scorza del limone, un pizzico di noce moscata. Mescolare bene questo impasto fino a che non sarà ammorbidito ed omogeneo, poi aggiungere gradualmente anche la mollica del pane inzuppata nel brodo. Lasciate riposare per un’ora in un recipiente coperto. Con questo impasto infine farciremo le nostre olive già snocciolate (altrimenti per snocciolarle occorre un particolare coltello a lama cilindrica che va usato con molta perizia sezionando il nocciolo con un taglio elicoidale). Ora le olive sono pronte per essere impanate, per far questo passatele nell’uovo a cui è stata unita la farina, e quindi nel pane grattato. Infine immergetele in olio bollente da frittura e friggete fino a che la crosta non assume un colorito dorato e invitante. Servitele bollenti guarnendo il piatto con alcune fette di lardo di fossa.

Per questo piatto, suggerirei l’abbinamento con un vino rosso gradevole e non impegnativo: per rimanere nello stesso milieu geografico azzarderei l’accostamento con uno splendido Rosso Conero, vino marchigiano dall’inconfondibile bouquet lievemente asprigno che saprà ben contrastare i primi aromi delle olive ascolane per poi addentrarsi e avvilupparsi al retrogusto di questa ricetta finendo per donarci un unico monolitico gusto.

Condividi