Questo piatto nasce dalla constatazione che i gamberi non hanno bisogno di quasi nulla per essere gustati, e soprattutto del fatto che qualunque tipo di cottura dei gamberi fa disperdere nell’acqua, o nella padella, o nella griglia, gran parte dei succhi che contengono; meglio quindi cercare di conservare queste prelibatezze cuocendo leggermente i gamberi direttamente nel piatto in cui saranno consumati.

Preparazione

Per ogni porzione, disporre i gamberoni (5 o 7 a persona) a ruota su di un piatto, con le code al centro e le teste sul bordo, dopo aver tolto con un coltello sottile e appuntito la sola corazza delle code; condire con un filo d’olio, qualche goccia di vino bianco secco, pochissimo sale, e cospargerle con alcune striscioline di buccia d’arancia, o limone, preventivamente sbollentate in acqua ( servono arance e/o limoni non trattati, e molto freschi; togliere la scorza col pelapatate, e se rimane sul retro un po’ della parte bianca eliminarla con un coltello sottile ed affilatissimo, dopo aver rovesciato le scorzette sul tagliere; tagliarle in sottili striscioline e farle cuocere per tre volte in poca acqua leggermente salata, scolandole ogni volta e cambiando l’acqua di cottura).

I piatti vanno posti nel forno , direttamente sotto il grill, per pochi minuti, finché le code non hanno cambiato colore divenendo bianche; va bene anche il forno a microonde (per ogni piatto, un minuto alla potenza adatta per le cotture).

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Continuo a battere la pista delle ricette vegetariane e propongo una ricetta spagnola molto invitante. Si tratta della famigerata zuppa fredda di verdure “Gazpacho”, o detta all’italiana “Gaspacio” o anche “Gaspaccio” (quest’ultima pittoresca versione mi è capitato di leggerla sul menù di un ristorante presente sulla guida Michelin, ehm). Comunque lo si chiami il Gazpacho è davvero l’asso di briscola per chi si trova alle prese con ospiti vegetariani, e state certi che riuscirete nell’intento di soddisfare i palati dei vostri commensali, anche se si trattasse di incalliti carnivori. Per quanto mi riguarda la prima volta che mi è capitato di assaggiare questa squisita zuppa andalusa mi trovavo a Lloret de Mar, graziosa cittadina balneare a pochi chilometri da Barcellona, in piena Catalogna, quindi non proprio nella regione giusta. Ricordo che quando me la servirono storsi il naso al primo cucchiaio e sussurrai compunta a mio marito: ma è fredda! Ora invece so che il punto di forza di questo piatto è proprio la temperatura a cui va servito: e cioè non superiore ai 7-8 gradi centigradi. E infatti in alcuni locali spagnoli à la page viene servita in ampi calici di cristallo (meravigliosi), proprio per sottolineare la sua caratteristica di zuppa rinfrescante, ottimo rimedio contro la canicola estiva. Ma vediamo nei dettagli come preparare questa ricetta, con un’avvertenza: io non sono, come molti, per frullare tutto e impiattare. Preferisco seguire la ricetta che ho imparato in Spagna e che impone di pestare solo l’aglio e il cumino, con il succo di limone e l’olio aggiunti al composto pestato.

INGREDIENTI:2 cetrioli di grandezza media, 4 pomodori, 2 peperoni dolci, 1 cipolla, 12 olive nere, basilico in polvere, zenzero, 2 spicchi d’aglio, un pizzico di cumino, 2 cucchiai di succo di limone, 1 bicchiere d’olio d’oliva extravergine, 2 scalogni, sale

PREPARAZIONE: Pelate i cetrioli, sminuzzateli finemente e cospargeteli di sale grosso lasciandoli qualche ora sotto sale, quindi sciacquateli e asgiugateli. Pelate i pomodori e sminuzzateli finemente, quindi lavate i peperoni e tagliateli in sottili striscioline. Infine tritate la cipolla. In un recipiente depositate uno strato di cetrioli, uno di pomodori, uno di cipolla, uno di olive nere, uno di peperoni, quindi ricominciate fino ad esaurimento delle verdure a vostra disposizione. Intanto che deponete ogni strato salate e regolate con un pizzico di zenzero e basilico. In un mortaio a parte pestate l’aglio con il cumino, aggiungete quindi il succo del limone e l’olio d’oliva molto lentamente, mescolando con cura ad ogni stilla d’olio versata. Quindi versate il composto sulle verdure, mescolando delicatamente e impiattando con delle fette di pane abbrustolito. Facoltativamente si possono frullare 2 pomodori e aggiungere al composto pestato.

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE :

- Paccheri di Gragnano gr 320 ;

- Tonno fresco gr 200 ;

- Mele annurche o renette gr 100 ;

- Limone 1 ;

- Aglio 1 spicchio ;

- Scalogno 1 ;

Mettete su una padella antiaderente uno spicchio d’aglio scamiciato e lo scalogno, con un filo d’olio extravergine, e scaldate fino a quando non comincerà a soffriggere. Versate il tonno tagliato a cubetti di circa 1×1 cm , e sfumate con del vino bianco. Fate ben evaporare l’alcol del vino salare pepare e versate le mele con una piccola punta di miele per far si che rimangano lucide. Nel frattempo cuocete i paccheri in acqua salata, scolateli al dente e versateli nella padella con il composto. Saltate il tutto e spolverate con buccette di limone grattate o tagliate fine a julienne.

Una variante di questo piatto, può essere la sostituzione delle mele acide (annurca o renetta), con mele dolci ( delicius o royal ), del limone con il succo di radice di zenzero e il tonno fresco con del tonno al naturale.

Con questo piatto consigliamo un buon Ribolla Gialla.

Ricetta ideata da

Alessandro Grillo

Se volete altre ricette visitate il sito www.kombu.it

Questa ricetta fa parte del menu servito al ristorante Hotel di Cicitanova Marche Hotel velus

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Ricordo quando presentai per la prima volta questo dolce all’hotel. La gente ai tavoli era interdetta quando il cameriere annunciava loro, tra le varie opzioni del dessert, la torta di carote fatta in casa. Ero appositamente salita (la cucina è al piano terra mentre la sala da pranzo è al piano rialzato) per sbirciare le reazioni a questo accostamento insolito. Cose del passato, ora la torta di carote è quasi entrata nella normalità delle cose e nessuno si sorprende più. A mio parere la torta di carote rappresenta un momento di alta cucina italiana perchè contiene una geniale intuizione: quella di unire un ortaggio alla pasta lievitata e alle mandorle ottenendo un’incomparabile armonia di sapori. Vediamo nel dettaglio come preparare questa delizia.

INGREDIENTI: 300 gr di carote, 250 gr di nocciole (o mandorle) sgusciate, sei cucchiai di pangrattato, due cucchiai di miele, un cucchiaio di uvetta passa e uno di pinoli, tre uova, la buccia grattugiata di un limone, cannella, due cucchiai di farina di carrube, un pizzico di sale, marzapane (o pasta di zucchero)  arancione e verde per decorazioni, olio.

PREPARAZIONE: In una terrina sbattete i tuorli d’uovo con un cucchiaio di miele e aggiungete quindi il pangrattato con le carote grattugiate, le nocciole tritate, l’uvetta precedentemente lasciata in ammollo, i pinoli, la buccia di limone grattugiata, la cannella e il sale. Amalgamate bene il tutto, quindi montate a neve gli albumi. Inglobateli delicatamente al resto del composto. Ungete con dell’olio uno stampo, spolveratelo di pangrattato, versateci l’impasto e infornate a 200 °C circa per 50 minuti. Nel frattempo preparate una glassa sciogliendo in poca acqua tiepida il miele rimasto e la farina di carrube, togliete la torta dal forno a cottura pressoché ultimata, stendetevi sopra la glassa e rimettete in forno a media temperatura ancora per dieci minuti circa. Una volta estratta dal forno la torta lasciatela raffreddare, intanto con il marzapane (oppure la pasta di zucchero) modellate le carote e rifinitele con un sottile coltello, quindi sistematele sulla torta a raggiera. Quindi finite di decorare incastonando sui lati della torta delle mandorle intere. Servite fredda.

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Una torta alla frutta secca è sempre una tentazione irresistibile, almeno per quanto mi riguarda. Personalmente ho infatti sempre prediletto le torte secche, magari da inzuppare in un’eccellente Malvasia o in un divino Picolit, piuttosto che quelle impegnative torte infarcite di creme e panne. Credo di poter affermare che la regina delle torte secche sia la torta Sbrisolona mantovana, un autentico gioiello della cucina regionale italiana. Questa torta è la testimonianza autentica di come la cultura contadina abbia influenzato la nostra società, infatti la ricetta tradizionale (che io fedelmente ripropongo) prevede una parte di farina gialla di mais da impiegare con la normale farina, questo perchè anticamente la farina di mais era la farina tipica del mondo contadino: economica, altamente nutritiva, molto versatile. E dalle tavole di campagna passò a deschi più nobili fino ad approdare sulle tavole imbandite dei Gonzaga che si dice avessero un debole per questo dolce. Così chiamata per la sua consistenza fragile e molto frammentaria la Sbrisolona divenne ben presto il simbolo dolciario del mantovano e il simbolo gastronomico di una città intera.

INGREDIENTI: 250 gr. di farina setacciata, 250 gr. di farina gialla di mais, 300 gr. di burro fresco, 300 gr di mandorle spellate e tostate, scorza di mezzo limone, una busta di vaniglia, tre tuorli d’uovo, 200 gr. di zucchero, 50 gr. di zucchero a velo

PREPARAZIONE: Per prima cosa prendiamo le mandorle e le tritiamo finemente, quindi le poniamo in un recipiente a parte. Poi sopra una spianatoia di legno versiamo i due quantitativi di farine (che devono tassativamente essere della stessa quantità) e le disponiamo a fontana. Al centro uniamo le mandorle tritate, il burro che deve essere aggiunto a temperatura ambiente (mi raccomando di non aggiungere del burro freddo pena il completo sbriciolamento dell’impasto in cottura), la scorza di limone, lo zucchero, un pizzichino di sale, la vaniglia e i tuorli d’uovo. Quindi impastiamo vigorosamente per almeno dieci minuti continuativamente fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo che conservi però alcuni grumi. Quindi prelevare una tortiera, ungerla bene con del burro e versarvi l’impasto sbriciolandovelo dentro con le dita, in modo che rimanga frammentario e grumoso. Cuocere per un’ora a forno già caldo alla temperatura di 200 gradi. Quindi togliere la tora dal forno e cospargere di zucchero a velo. La sbrisolona va servita fredda.

Un buon vino da abbinare alla sbrisolona deve rimanere a Mantova per ritrovare quella magica armonia virgiliana di sapori che in quella zona impera e dilaga. E allora perchè non orientarsi su un grande spumante mantovano come il Pinot Brut di cui si posso reperire molte qualità grazie alle molte cantine vinicole di quella zona. Ogni scelta oserei dire che sarà una scelta felice.

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Quella di oggi è una ricetta veramente insolita che mi è capitato di assaggiare durante un ricevimento di nozze e che mi sono subito industriata a riprodurre perchè nella sua particolarità (e nella sua semplicità in fondo) possiede quel tocco magico che ci titilla il palato e ci lascia basiti. Premetto subito che si tratta di una ricetta facile e veloce, essenziale direi nella sua semplicità, diciamo che più che una ricetta si parla dell’idea. L’idea cioè di accostare questi due sapori: il gamberetto e il lampone e di ricavarne un delizioso antipasto veloce. Un piatto a base di gamberetti che ritengo possa rappresentare un notevole elemento coreografico all’interno di una cena di pesce come si evince anche dalla foto nella quale il cromatismo della portata raggiunge un eccellente equilibrio armonico: il verde dei cetriolini, l’arancione salmonato dei gamberetti e il rosso purpureo della salsa. Una sorta di crescendo cromatico che non mancherà di saziare prima del palato la vista, forse il più esigente dei 5 sensi a tavola.

INGREDIENTI: (per 4 persone) 16 grossi gamberi, 1 limone, 250 g di lamponi, 1 cucchiaio scarso di zucchero, 1/2 cucchiaio di aceto, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 cetriolo e 1 cipollina fresca per guarnire

PREPARAZIONE: Come prima operazione pensiamo alla salsa. Frullate i lamponi con il succo di un limone e lo zucchero. Cuocete la purea in un piccolo tegame, rimestando e, appena inizia a imbrunire, accingete l’aceto, fate evaporare e togliete dal fuoco. Ancora calda, passate la salsa al setaccio per eliminare i piccoli semi dei lamponi quindi tenete da parte. Lavate bene i gamberi sotto l’acqua corrente, versateli in una pentola con acqua bollente salata. Dal momento in cui l’acqua riprende il bollore, calcolate 3 minuti di cottura. Scolate i gamberi e sgusciateli, eliminando il filo nero intestinale e sistemateli su dei piatti individuali, disposti a raggio. Mondate e lavate il cetriolo e la cipollina fresca e tagliateli a rondelle sottili. Accompagnate con fettine di cetriolo e cipollina, condite con un filo di olio e la salsa di lamponi.

Come vino da abbinare a questo piatto consiglio un vino bianco marchigiano DOC: il Bianchello del Metauro, vino sapido e dagli aromi floreali e freschi che sapranno fondersi molto bene con la delicatezza dei gamberi al lampone.

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Sembra quasi una provocazione il titolo di questo articolo. Eppure la ricetta che presento oggi, un Cous Cous ( o Cuscus) di pesce, sebbene incorpori una colonna portante della cucina africana (con riferimento particolare al Marocco e in generale al nordafrica), è inserita a pieno titolo nel repertorio della cucina regionale siciliana. Questo alimento è stato infatti introdotto nella cultura siciliana con la dominazione araba e si è rapidamente diffuso nel bagaglio gastronomico della regione, con particolare riferimento alla zona di Trapani dove rimane un piatto proposto spesso e volentieri dai ristoranti della zona e universalmente apprezzato. Ma la tradizione più affascinante del Cuscus siciliano è la lavorazione della farina di semola con i vari momenti che sono l’”incocciatura”, cioè il procedimento di lavorazione della farina in un recipiente chiamato “Mafaradda” e di conseguente creazione di grani grossi eseguito con somma abilità e maestria da mani esperte che vengono ricoperte di sale per l’occasione:

quindi l’asciugatura su telo di lino e infine la cottura in uno speciale recipiente di coccio detto “Cuscusera”. La ricetta siciliana prevede l’abbinamento del Cous Cous a base di semola di grano duro con varia tipologia di pesce, dando vita ad un piatto eccezionalmente ricco e coreografico, ideale opzione per chi volesse realizzare una cena a base di pesce imperniata su un piatto unico molto ricco e corposo. Diciamo che può essere una valida alternativa al brodetto o alla zuppa di pesce e altresì un piacevole diversivo per chi non ha mai assaggiato la pietanza africana. Oggi il Cous Cous, rispetto al passato, è un cibo che si è evoluto con i tempi e se un tempo veniva preparato macinando la semola di grano duro oggi viene preparato macinando diverse tipologie di cereali come orzo, miglio e sorgo. Ragion per cui risulta essere un nutrimento di eccezionale completezza ideale per coloro che fossero alla ricerca di cibi alternativi ai carboidrati che solitamente sono sulle nostre tavole, quali pastasciutta e pane.

INGREDIENTI: 700 gr. di semola di grano (in alternativa si può acquistare confezioni già pronte di Cous Cous a base di semola di grano duro), circa 1 kg di pesce da zuppa (potete spaziare dal Pesce Spada al Dentice, allo Scorfano, al pesce San Pietro), 700 gr. di gamberetti sgusciati, 700 gr. di calamari , 350 gr. di totani, 350 gr. di seppioline, 350 gr. di polipetti, cozze e vongole nella quantità che preferite, sei cipolle, quattro spicchi di aglio, 800 gr. di pomodori pelati, succo di un limone, due o tre mazzetti di prezzemolo

PREPARAZIONE: Il primo procedimento è quello di trattare la semola di grano duro per farla raggrumare in grani grossi come pepe (chi ha optato per confezioni di Cous Cous già pronte può saltare questo passaggio). Per fare questo deporre la farina in un recipiente e unire ad essa un moderato quantitativo di acqua salata avendo cura di mescolare a lungo con moto rotatorio regolare fino a quando non si formano dei piccoli grumi. A questo punto unire alla farina un paio di cucchiai di olio extravergine d’oliva e continuare a impastare. Quando i grani saranno di una grandezza uniforme deporre il cous cous nella cuscusera sopra un letto di spesse fette di cipolla. La cuscusera è un utensile indispensabile per cuocere la nostra pietanza. Di seguito potete osservarne una di acciaio inox, ma per rispettare la tradizione occorrerebbe trovarne una di terracotta:

Si tratta in pratica di un recipiente con fondo forato che si depone a incastro in una casseruola colma d’acqua in ebollizione cuocendo la pietanza a bagnomaria. Porre quindi il recipiente con il cous cous sulla pentola colma d’acqua a cui avremo aggiunto sale, aglio, olio e prezzemolo e cuocere per 90 minuti. A parte intanto prepareremo la zuppa di pesce con la quale condire il cous cous. Andremo quindi a soffriggere in una capace padella la cipolla e l’aglio pestati (non tritati) a cui aggiungeremo, una volta imbionditi, un tritato di prezzemolo, il succo di limone, i pomodori pelati schiacciati con una forchetta. Lasceremo cuocere per una decina di minuti regolando di sale, poi gradualmente uniremo il pesce partendo dai pesci di taglia più grossa via via fino a quelli più minuti, avendo cura di rispettare i tempi di cottura di ciascun pesce e cercando di aggiungerli al sugo in base a questi. Se siamo dubbiosi sui tempi di cottura di ciascuna qualità di pesce in generale possiamo basarci sulle dimensioni tenendo presente il principio che “più è grosso più ci mette a cuocere”. Da ultimo aggiungere le cozze e le vongole sgusciate tenendone qualcuna intera come motivo di guarnizione finale. Una volta cotto il cous cous lo aggiungeremo alla zuppa di pesce in fase finale di cottura e lo salteremo con essa per una decina di minuti a fuoco molto lento, mescolando regolarmente. Ricordarsi prima di aggiungere il cous cous di prelevare un quantitativo di zuppa di pesce per disporre di un condimento per ogni piatto servito in tavola.

Un vino da abbinare a questo piatto deve essere giocoforza un vino siciliano bianco, secco, dal bouquet vellutato e non eccessivamente persistente per permettere alla fragranza di pesce di essere assaporata in tutto il suo spettro. Consiglierei in questa direzione un ottimo Chardonnay di Sciacca, vino che celebra l’incontro dei toni fruttati degli agrumi di Sicilia con legni odorosi e resinosi che lo hanno ospitato e plasmato.

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Un’amica di Cattolica, lettrice affezionata di questo blog, mi ha un po’ sgridata perchè non ci sono abbastanza ricette romagnole. Per parte mia ho timidamente ribattuto che qualcosa avevo pubblicato, ma niente da fare. Anche altri amici mi hanno sollecitato a pubblicare più ricette della nostra amata Romagna per far sapere a tutti come si mangia bene da queste parti. Beh, che dire, stamane mentre rincasavo dalla spesa ho dato un’occhiata al mio librone delle ricette e nel vedere quanti e quali piatti siano nati in questa piccola porzione di terra tra Imola e Cattolica mi sono convinta che in fondo gli amici un po’ di ragione ce l’hanno… Così dopo averne prese in considerazione diverse mi accingo a pubblicare la ricetta dei passatelli romagnoli in brodo di carne così come me l’ha tramandata la mia povera suocera. Sì perchè il fatto di tramandarsi le ricette da suocera a nuora una volta era quasi un rituale sacro e sanciva non soltanto la pax familiaris (nuora e suocera molte volte significa dire cane e gatto!) ma anche una catena di tradizioni che non si doveva spezzare. Si tratta, come molti sapranno, di una minestra composta da una sorta di bigoli di pangrattato, uova e parmigiano, cotti e serviti in brodo di carne che può essere di gallina, di cappone oppure di manzo. In ogni caso mi sento di consigliare per i passatelli un brodo di cappone a causa del suo sapore più persistente e forte, un ideale compagno per i passatelli.
INGREDIENTI: un cappone di media grandezza di qualità nostrana o ruspante (oppure in alternativa un pezzo di manzo con l’osso o una gallina non giovane), 1 cipolla, 2 carote, 1 costa di sedano, 150 gr. di pangrattato, 4 uova fresche, 150 gr. di parmigiano grattugiato, noce moscata, una scorza di limone grattugiata

PREPARAZIONE: Per prima cosa pensiamo al brodo e vi voglio subito rivelare un trucco che ho imparato con l’esperienza. Un segreto per cucinare al meglio i passatelli è il seguente: nella preparazione di questa minestra è di estrema importanza che il brodo venga sgrassato con cura, ossia è necessario arginare l’apporto notevole di grassi provenienti dalle ossa del manzo o dalla carne di gallina altrimenti se i passatelli vengono cotti in un brodo troppo grasso molte volte si disfano in mille pezzi. Si può ovviare a tale inconveniente togliendo alla gallina ogni traccia del grasso visibile (grasso sottocutaneo e soprattutto pelle), un altro espediente più valido è quello di preparare il brodo il giorno prima e lasciarlo a decantare in frigorifero in modo che il grasso si solidifichi in superficie e possa venire facilmente asportato con l’ausilio di un coltello o un cucchiaio.

Per preparare il brodo immergiamo il nostro cappone ben pulito e spellato in una casseruola di acqua fredda in compagnia di una cipolla, delle carote e del sedano. Lo lasciamo cuocere a fuoco moderato per alcune ore controllando di tanto in tanto la consistenza della carne e la sapidità del brodo aggiustando eventualmente con un pizzico di sale. Una volta pronto assumiamo l’ipotesi che lo abbiate privato di ogni grasso in eccedenza, e quindi lo filtreremo deponendo il cappone a parte per essere servito come secondo piatto e lo metteremo a ribollire. Intanto prepariamo i nostri passatelli e per farlo disporremo su una spianatoia di legno il pangrattato unendovi il parmigiano, le uova, la scorza di limone, la noce moscata, un’ombra di pepe e il sale. Impastate il tutto fino a non ricavare un composto omogeneo senza grumi, quindi mettetelo a riposare in frigorifero. Dopo un paio d’ore introducete l’impasto in uno schiacciapatate di questo tipo:

premete con forza fino ad ottenere delle striscioline di 6 - 8 cm. di lunghezza che man mano taglierete con un coltello. Una volta pronti tutti i passatelli cuoceteli immediatamente nel brodo bollente, fateli cuocere per 3 o 4 minuti al massimo e serviteli a tavola bollenti con generosa dose di brodo in ogni piatto.

Una vecchia tradizione romagnola (a cui sono sentimentalmente legata) è quella di versare mezzo bicchiere di vino rosso, preferibilmente Sangiovese, nel piatto fumante appena servito in tavola. Consiglio però, se è la prima volta che si assaggiano, di rimandare questa pratica quando si conosce già il gusto dei passatelli in brodo.

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Ci sono dolci che, non c’è niente da fare, ne mangeresti a quintali, e non esiste forza che può impedirtelo! Ecco, quando penso a questo tipo di dolci penso alla Pastiera Napoletana, un dolce veramente squisito. Ricordo la prima volta che mi cimentai nella preparazione di questa difficile ricetta, ero alle prime armi e la pastiera napoletana non era certo l’ideale per cominciare la mia carriera come prima cuoca. Beh inutile dire che non fu una pastiera memorabile quella che riuscii a portare in tavola, però ne ricordo ancora il sapore delizioso nonostante l’aspetto un po’ floscio. Durante la mia carriera perfezionai la mia pastiera e ogni volta che posso la ripropongo con gioia, perchè è un dolce che oltre ad essere buonissimo diffonde puro e autentico buonumore con le sue tenui sfumature di arancio, vaniglia e grano. A testimonianza di questo buonumore c’è un aneddoto storico secondo il quale il Re Ferdinando II di Borbone nel far assaggiare una fetta di torta alla sua imbronciata consorte, Maria Teresa d’Austria, notò che per la prima volta dopo tanto tempo la regina non poteva fare a meno di sorridere mentre assaggiava la specialità di pasticceria napoletana!

Dunque cosa ha di tanto speciale questa Pastiera e come nasce? Sulle origini di questo dolce si sa per certo che la zona è quella partenopea e nasce come dolce legato alla festività pasquale, mentre ci sono varie leggende che ne attestano la nascita: una la vorrebbe far risalire a riti pagani legati al culto della primavera, un’altra la vede protagonista all’epoca dei romani quando regnava il devoto imperatore Costantino, e pare fosse nato questo dolce come focaccia rituale per celebrare i primi riti Pasquali del Cristianesimo. Più probabile pare un origine ecclesiastica della Pastiera, nata in qualche convento del napoletano per mano di qualche esperto frate o monaca per celebrare degnamente le festività pasquali. Quel che certo è che la Pastiera oggi come oggi rimane il dolce di Pasqua per antonomasia, specialmente a Napoli, dove la si inforna mai dopo il Venerdì Santo, poi se ne resta la giornata di sabato a riposare per essere pronta per il giorno di Pasqua ad assumere l’oneroso ruolo di Regina incontrastata del Pranzo Pasquale.

Vediamo ora come affrontare questo vero e proprio mito culinario italiano, un altro tesoro di cucina regionale da tramandare gelosamente ai nostri figli. Un’avvertenza: come tutte le ricette elaborate richiede una certa dose di pazienza (soprattutto nell’impasto) e molto tempo a disposizione, d’altronde sappiamo che i miti non nascono a caso ma richiedono un minimo di sacrificio!

INGREDIENTI: (per l’impasto) 400 gr. di farina, quattro tuorli d’uovo, scorza di limone grattugiata, 250 gr. di zucchero, 100 gr. di strutto, 100 gr. di burro fresco, 250 gr. di grano umido, due bustine di vanillina, la buccia di un arancio, mezzo litro di latte (per il ripieno) 300 gr. di ricotta di mucca molto fresca, 250 gr. di zucchero, quattro tuorli d’uovo, tre albumi, 100 gr. di canditi misti (cedro, limone, arancia), due confezioni di estratto di fiori d’arancio

PREPARAZIONE: Inizio con una nota importante. Questo dolce richiede due giorni di lavorazione. Si potrebbe abbreviare il tutto acquistando della pasta frolla surgelata e del grano precotto (in questo caso seguire il procedimento descritto più avanti accorciando il tempo di cottura del composto con il grano da alcune ore a pochi minuti e naturalmente eliminare la parte sulla preparazione della pasta frolla fatta in casa). Se avete poco tempo potete optare per questa soluzione, personalmente vi consiglio la versione più lunga per esperienza vissuta, otterrete una pastiera molto più buona perchè avrete fatto assorbire tutta l’anima del latte e degli altri ingredienti al grano. Comunque non sempre si dispone del tempo necessario, a voi la scelta.

Il giorno precedente è necessario ammorbidire il grano e lasciarlo riposare. Per fare questo in una piccola pentola andremo a cuocere tutto il grano in una soluzione che comprende: il latte, la vaniglia, lo strutto, 200 gr. di zucchero e la buccia d’arancia. Sorvegliare la cottura che deve avvenire a fuoco molto basso per alcune ore fino a che non si sia ottenuto un composto cremoso e il grano si sia ammorbidito completamente. Una volta pronto questo composto lo lasceremo in frigorifero fino al giorno seguente. Preparazione della pasta frolla: disponete la farina a fontana su un tagliere, a parte tagliate il burro freddo di frigorifero a dadini e poi con le dita polverizzateli in modo da creare una specie di farina che unirete alla farina normale, quindi aggiungete i tuorli d’uovo e la scorza di limone grattugiata, amalgamate il tutto inizialmente con una forchetta poi impastate tenendo conto di due cose: l’impasto deve essere molto veloce e soprattutto non deve durare a lungo. L’obiettivo è quello di creare un impasto omogeneo e compatto nel più breve tempo possibile. Quindi tirate la sfoglia con un mattarello e lasciate a riposare per un’ora sotto un canovaccio. Nel frattempo tagliate a piccoli pezzi i canditi e metterli in un capace recipiente insieme al composto di grano del giorno prima. In un secondo recipiente amalgamare la ricotta con lo zucchero, i tuorli d’uova, l’estratto di fiori d’arancio e un’ombra di polvere di cannella. Mescolare il tutto molto bene fino a creare una crema omogenea che uniremo al grano e ai canditi nel primo recipiente. Infine monteremo a neve in un terzo recipiente le chiare d’uovo e le uniremo al nostro ripieno. Quindi prenderemo una teglia da forno di forma circolare con un diametro intorno ai 30 cm. e un’altezza di circa 5 o 6 cm. Ungeremo bene la teglia con il burro e lo rivestiremo completamente usando due terzi della pasta frolla. Quindi verseremo con cura tutto il ripieno nella teglia ricoperta di pasta frolla e spianeremo altrettanto bene la superficie. Successivamente con il resto della pasta frolla realizzeremo un disco del diametro della teglia e lo taglieremo in tante striscioline che deporremo delicatamente sulla superficie secondo il modello di un reticolo (tipo crostata). Possiamo aiutarci utilizzando un foglio di carta oleata su cui deporremo il disco di pasta frolla tagliandolo insieme alla carta e alzando ogni striscia di pasta afferrando la carta oleata sottostante che elimineremo depositando la striscia di pasta frolla sulla torta. Cuoceremo a fuoco basso a 150 gradi fino a che la torta non risulti imbrunita, magari controllando con uno struzzicadenti l’interno, forando la superficie e verificando che non sia più umido. Quindi toglieremo dal forno e lasceremo a riposare a temperatura ambiente per non meno di due giorni.

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Oggi mi sento un po’ da dolci e dopo lo strudel propongo questa ricetta molto golosa. Si tratta di una crostata di mandorle, ottima sia come colazione che come dolce da servire con il the pomeridiano. Sinceramente devo anche confessare che si tratta di una delle poche crostate che mi piacciono (insieme a quella alla ricotta, di cui parlerò in seguito). E’ molto popolare qui da noi in Romagna e la si può molto spesso trovare anche nei panifici, dove viene venduta a tranci. La foto che apre l’articolo è appunto una mia crostata alle mandorle che ho fatto questa mattina, anzi per essere più precisi è una parte di essa visto che al momento è l’unica sopravvissuta alle fameliche grinfie dei miei familiari. Mentre la infornavo e aspettavo che si cuocesse (il momento più bello per un pasticcere) ho pensato: perchè non proporla sul blog? E così eccoci qua. Spero proprio che vi piaccia come piace a me!

INGREDIENTI: 4 uova fresche, 100 gr. di burro, 500 gr. di mandorle sgusciate e sbucciate, 300 gr. di farina setacciata, cannella, chiodi di garofano, scorza di limone grattugiata, qualche cucchiaio di zucchero, un bicchiere di latte fresco parzialmente scremato

PREPARAZIONE: Inizialmente dobbiamo lavorare le mandorle per far sì che ben si adattino a questa ricetta. Per fare questo mettiamo a bollire una casseruola di acqua e a bollitura avvenuta mettiamo a bollire le mandorle per una decina di minuti per ammorbidirle. Quindi le scoliamo e le inforniamo su una teglia con forno a 200 gradi per una decina di minuti. Quando ancora non si sono imbrunite preleviamo la maggior parte delle mandorle e ne lasciamo una piccola parte - quella che servirà per guarnire la superficie della crostata - a imbrunire per altri 10 minuti controllando che non oltrepassino il colorito dorato (mi raccomando di prelevarle dal forno quando sono solo lievemente gialline perchè poi dovranno cuocere ancora con la crostata e rischierebbero di bruciarsi!). Le mandorle che abbiamo prelevato ancora bianche invece le collocheremo in un mortaio e con il relativo pestello le polverizzeremo unendo mano a mano qualche cucchiaio di zucchero, fino ad ottenere una farina senza grumi. Fatto questo uniremo metà della farina di mandorle alla farina normale su un tagliere e impasteremo versando gli albumi delle uova e la scorza di limone grattugiata. Dovremo ottenere un impasto omogeneo e molto sodo, per aiutarci nel processo d’impasto potremo versare anche qualche cucchiaio di latte fresco, a vostra discrezione. Una volta realizzato il nostro impasto lo lasceremo a riposare sulla spianatoia e ci dedicheremo alla crema. Per far questo versiamo i 4 tuorli delle uova, l’altra metà della farina di mandorle un pizzico di cannella e di chiodi garofano in polvere, quindi montiamo il tutto con l’ausilio di un frustino elettrico fino a ricavare una crema morbida e vellutata. Quindi ritorneremo alla nostra pasta sfoglia e la divideremo in 3 parti, con le prime due otterremo due dischi identici di pasta, mentre la terza parte ci servirà per fare le striscioline della crostata in superficie. Una volta realizzato il primo cerchio di pasta lo collocheremo in una teglia ben imburrata, sopra vi deporremo parte della nostra crema, quindi chiuderemo con il secondo disco di pasta sfoglia sigillando i bordi con l’aiuto di pollice e indice. Sopra il secondo disco spalmeremo il rimanente della crema e a pioggia disporremo le mandorle tostate, infine andremo a inserirvi le striscioline di pasta ottenute dalla terza pagnottina di impasto in modo che formino il classico reticolo delle crostate. Inforneremo il tutto a forno già caldo e cuoceremo per 30-40 minuti a 180 gradi.

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‘E ciamblòn’, come si dice qui da noi in dialetto, è quasi un’istituzione in Romagna. Si mangia a colazione intinto nel latte, oppure a pranzo come dessert, magari con una bella inzuppata in un bicchiere di Trebbiano o Sangiovese, oppure la sera come dolcetto da spizzicare davanti alla TV. Insomma è il classico dolce adatto a tutte le occasioni, ed è di bocca buona, voglio dire che lo potete abbinare sia con un pranzo a base di pesce sia con uno a base di carne. Il ciambellone romagnolo è una ricetta versatile che non presenta grandi effetti coreografici come una cascata di panna Chantilly o una guarnizione elaborata a base di frutta esotica, è un dolce solido, che bada alla sostanza, non è un miracolo di pasticceria ma è il frutto della genuinità di noi romagnoli che badiamo più alla sostanza che all’apparenza (almeno così era una volta, ora temo che i tempi stiano cambiando anche da queste parti). Ai miei tempi il ciambellone era un’autentica festa in casa e purtroppo arrivava troppo raramente, una domenica sì e l’altra no, oppure nelle occasioni delle festività. A noi bambine del dopoguerra ci piaceva “pucciarlo” nel latte freddo, oppure ricoprirlo di miele (un’altra leccornia molto rara a quei tempi) e scaglie di cioccolata grattate con pazienza dalle barrette di cioccolato fondente lasciate in abbondanza dagli Americani che procedevano verso Nord e alzavano la linea del fronte. Ma forse sto divagando un po’ troppo! Meglio concentrarsi sugli ingredienti e la preparazione di questa ricetta che sono sicura, nella sua autenticità e genuinità, non vi deluderà.

INGREDIENTI: (per realizzare un dolce sufficiente per 6-8 persone) 500 gr. di farina setacciata, 200 gr. di zucchero semolato fine, zucchero a granelli grossi, un bicchiere di latte, tre uova intere ed un tuorlo, 100 gr. di burro fresco, una scorza di limone sminuzzata, 15 gr. di cremore di tartaro, 5 gr. di bicarbonato di sodio

PREPARAZIONE: In questa ricetta è fondamentale che le uova siano fresche, possibilmente di agricoltura biologica, lo dico non per un vezzo ma per sottolineare che il sapore del ciambellone romagnolo si basa soprattutto sull’aroma dell’uovo nell’impasto. Quindi consiglio caldamente di procurarsi uova di qualità, meglio se nostrane e/o biologiche. Prendiamo quindi le nostre 4 uova intere e le versiamo in una terrina in cui uniamo lo zucchero ed il burro leggermente ammorbidito tramite calore. Sbattere vigorosamente gli ingredienti con una forchetta e montarli fino ad ottenere una soluzione spumosa e ben miscelata. Successivamente sopra un tagliere di legno disponiamo tutta la farina a fontana e vi versiamo la nostra spuma di uovo, zucchero e burro e la scorza di limone grattugiata, infine il latte avendo cura di non versarlo tutto ma di regolarsi in base alla consistenza dell’impasto. Impastiamo con forza e mano a mano che stiamo impastando con i palmi delle mani aggiungiamo il bicarbonato e il cremore di tartaro avendo cura che cadano uniformemente sull’impasto. Quando abbiamo ottenuto una pagnotta soda ed omogenea la modelliamo con le mani fino ad ottenere una forma cilindrica con una base piana che appoggeremo sulla teglia da forno ben imburrata. E’ d’obbligo precisare che il vero ciambellone romagnolo tradizionale ha la forma da filone di pane, e non quella classica della ciambella tonda con il buco in mezzo. Con un bastoncino di legno possiamo quindi opzionalmente disegnare sopra la curvatura superiore tante righine longitudinali non molto profonde in modo da facilitare la cottura e da ottenere una gradevole decorazione. A questo punto con un pennello da cucina distribuire su tutta la superficie il tuorlo d’uovo pennellando l’impasto con precisione. Ricopriamo infine spolverando con dello zucchero a granelli grossi e inforniamo in forno già caldo a 180 gradi cuocendo per 30 minuti. Infine facciamo raffreddare e serviamo a temperatura ambiente, è possibile servire in abbinamento della Nutella a prte nel piatto, o spalmata sulla fetta di ciambella.

Un buon prosecco italiano è il compagno ideale per questo dolce, scegliete pure la vostra marca preferita, l’importante è che sia un vino bianco secco. Alternativamente, secondo i gusti, è possibile abbinarci un vino dolce rosso come la Cagnina.

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Arriva il Natale e ci si trova a fare i conti con le nostre tradizioni. Qui in Romagna Natale a tavola significa soprattutto una cosa: i cappelletti in brodo, o per dirla in dialetto: i caplett sal brod. E’ un piatto che ha fatto epoca e si porta appresso la storia di tutto un secolo. Noi “azdore” romagnole (termine dialettale che definisce la matrona della casa) l’abbiamo tutte imparato dalle nostre mamme, che a loro volta lo impararono dalle loro. Nasce così questa tradizione emiliano-romagnola che non scomparirà mai. Per quanto mi riguarda adoro cucinare questo piatto ma allo stesso tempo metto in preventivo una bella faticaccia, si tratta infatti di una ricetta complessa che richiede lunghi tempi di lavorazione. E’ un piatto che crea un’atmosfera (come il famoso brandy ) e il suo profumo ricorda a ogni romagnolo il pranzo di Natale e quello di Capodanno, le due festività nelle quali i cappelletti vengono cucinati più spesso. Il segreto per preparare dei buoni cappelletti sta tutto nel saper dosare e miscelare gli ingredienti del ripieno creando una ben precisa sinfonia di sapori, senza che uno di essi (la mortadella per esempio) prevalga sugli altri. Vorrei a questo punto fare una precisazione doverosa: questa ricetta è cucinata in mille modi diversi a seconda della zona geografica e molte volte a seconda dei nuclei familiari! Mi riferisco soprattutto al ripieno: qualcuno infatti invece della mortadella (come la sottoscritta) usa il prosciutto crudo, altri preferiscono mettere solo il vitello o solo il maiale, altri ancora non mettono nel ripieno la noce moscata (orrore!). Ecco io vorrei dire che la ricetta che presento qui è quella che mi è stata tramandata da mia mamma e da mia nonna, per cui per quanto mi riguarda è una ricetta romagnola ma non LA ricetta romagnola dei cappelletti. Non pretendo di avere l’ultima parola sulla veridicità filologica della ricetta tradizionale nè voglio ergermi a depositaria della verità assoluta. Molto umilmente e senza falsa modestia dico soltanto che con questa ricetta i cappelletti mi vengono molto buoni, e a me e alla mia famiglia vanno bene così! Un altro importante distinguo è sulla forma del cappelletto, la maggior parte delle ricette prevede questa forma, che è quella tradizionale emiliana:

Vorrei invece precisare che seguendo la mia ricetta imparerete a fare questi cappelletti:

Questa particolare forma, popolare in alcune zone della Romagna, delle Marche e dell’Umbria si ottiene con un particolare strumento di cui parlerò più dettagliatamente nel corso dell’articolo. Infine vorrei aggiungere un’ultima nota storica molto simpatica: quando ero bambina durante il pranzo di capodanno si usava mettere nella zuppiera dei cappelletti anche un cappelletto più grande rispetto a tutti gli altri detto “capitlaz”, chi aveva la ventura di averlo servito nel piatto aveva un anno di fortune assicurato!

INGREDIENTI: 500 gr. di farina, 400 gr. di parmigiano reggiano grattugiato, 100 gr. di polpa di suino, 100 gr. di polpa di vitello, 100 gr. di polpa di vitellone, 100 gr. di polpa di tacchino, 100 gr. di mortadella sminuzzata, 200 gr. di ricotta di mucca fresca, brodo di cappone (o di gallina) ben corposo, 50 gr. di burro, cinque uova, poecorino molle di Urbino, noce moscata, scorze di due limoni grattuggiata, pepe e sale

PREPARAZIONE: La prima cosa a cui pensare è creare il ripieno. Per fare questo prendiamo un tegame e facciamo sciogliere una noce di burro, quindi aggiungiamo e uniamo tutti i tipi di carne: il vitello, il vitellone, il maiale e il tacchino. Facciamo cuocere e rosolare bene per circa un quarto d’ora, quindi aggiungiamo anche la mortadella tagliati a cubetti molto piccoli. Cuociamo per altri 10 minuti e poi togliamo dal fuoco e lasciamo raffreddare a parte. Dopo circa un’oretta, quando la carne è fredda, incorporiamo tutto il formaggio grattugiato, un uovo, la scorza di limone, tutta la ricotta, il pecorino tagliato a cubetti, un pizzico d sale e uno di noce moscata (non esagerare con quest’ultima altrimenti questa spezia rischia di sopraffare gli altri aromi). Cuocere a fuoco moderato per cinque minuti per dare il tempo al formaggio di sciogliersi e di amalgamarsi mescolando per bene con regolarità il tutto fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo che toglieremo infine dal fuoco e lasceremo riposare coperto. Nel frattempo ci occuperemo della sfoglia e per fare questo disporremo su una tavola da lavoro la farina e vi uniremo le 4 uova rimanenti, un pizzico di sale e un filo d’olio d’oliva. Impasteremo con vigore fino ad ottenere una pagnotta liscia e soda che inciprieremo di farina e lasceremo riposare per una buona mezz’ora sotto un canovaccio leggermente umido. Passato questo lasso di tempo con un mattarello tireremo una sfoglia molto sottile (attenzione a non farla troppo sottile però!) e con un coltello affilato ricaveremo da essa dei quadrati di 4 cm di lato in cui inseriremo al centro una pallina di ripieno. Una volta disposto in tutti il ripieno si richiuderà ogni quadrato con le dita e si andrà a ricavare il cappelletto con uno strumento circolare dentellato che taglierà via una sezione tondeggiante di pasta perfettamente chiusa con il ripieno, praticamente si tratta di uno stampino circolare dentellato di acciaio a cui è aggiunto un manico di legno per impugnarlo, ricorda molto da vicino un timbro (di quelli di una volta). Penso che lo possiate reperire in ogni negozio di casalinghi ben fornito, qui di seguito vi allego una foto del mio personale taglia cappelletti:

Realizzati tutti i cappelletti raccogliete i ritagli di pasta avanzati dal taglio dei cappelletti e re-impastateli con una goccia di acqua se necessario, quindi ripetete l’operazione di cui sopra, sempre se avete avanzato un poco di ripieno naturalmente! Una volta pronti i cappelletti devono riposare in vassoi di legno, coperti da un telo, per un tempo non inferiore alle 12 ore. Questo per dar tempo alla pasta di rassodarsi e al ripieno di asciugarsi (altrimenti si rischierebbe di rompere tutti i cappelletti durante la fase di cottura). Come atto finale li andremo a cuocere nel brodo di cappone (oppure di gallina nostrana non giovane) che abbiamo preparato in precedenza, con un tempo di cottura che non deve superare i 7-8 minuti. Li serviremo infine bollenti in una zuppiera con il loro brodo e potremo aggiungere parmigiano grattugiato nei piatti di ciascuno dei nostri commensali.

Un vino per i cappelletti non può essere che un ottimo Sangiovese Superiore, almeno per noi Romagnoli, ma anche se non lo siete e riuscite a reperirne una bottiglia vi assicuro che non rimarrete delusi dall’abbinamento!

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Spesso mi trovo nella situazione di dover fare un dolce per una ricorrenza, tipo compleanno o anniversario, dovendo però stare attenta a mille preferenze personali degli invitati. Chi non mangia la panna, chi non vuole le crema, attenzione a non mettere liquore nell’impasto, il pan di Spagna è indigesto, i bignè sono stomachevoli… E così via con una lista infinita di veti e altolà che neanche negli emendamenti di una Finanziaria… Così ho accumulato una certa esperienza in fatto di dolci universali, quel tipo di dolce cioè che va bene un pò a tutti o che almeno riesce ad accontentare un maggior numero di persone. Tra questi dolci universali sicuramente un posto di primo piano spetta alla torta di mele e di pere, altrimenti detta dai miei nipotini “la torta di Nonna Papera”, con riferimento al dolce che prepara Nonna Papera a Ciccio, nella fattoria dove Qui, Quo, Qua e Paperino amano ogni tanto soggiornare (ebbene sì sono una Disney maniaca!). La torta di mele e pere è un dolce molto popolare soprattutto in Lombardia e in Veneto, in particolare in quest’ultima regione la si prepara anche con l’aggiunta della Mostarda, una marmellata di mele e senape piccante dal gusto sicuramente originale e insolito per un dolce. In questo articolo prenderò in considerazione la ricetta classica, senza mostarda.

INGREDIENTI: 200 gr. di farina tipo 00, 150 gr. di burro fresco, 200 gr. di zucchero (oppure in alternativa 100 gr. di zucchero e 100 gr. di zucchero di canna), un uovo, due bicchieri di latte fresco parzialmente scremato, circa un kg. di mele Golden, circa mezzo kg. di pere Williams, scorza di limone grattugiata, mezza bustina di lievito per dolci della marca che preferite

PREPARAZIONE: Disponete la farina su una tavola da lavoro di legno formando una collinetta e versarvi sulla sommità l’uovo intero, il lievito, la scorza di limone grattugiata, la metà dello zucchero, il latte e infine circa la metà del burro che avrete in precedenza fatto sciogliere in padella e che andrete a versare a freddo. Impastare vigorosamente il tutto fino a creare un impasto sodo ed omogeneo, di buona consistenza. Ammorbidire poi l’impasto con un mattarello spianandolo dolcemente fino ad appiattirlo ad uno spessore di circa 1 cm, infarinatelo per bene onde evitare che si attacchi al tagliere di legno. Distendete poi la pasta in una teglia da forno precedentemente imburrata e infarinata e modellatela con le dita secondo le dimensioni e la forma del recipiente stando attente a non assottigliare troppo lo spessore della pasta. In un recipiente a parte sbucciate le mele e le pere e tagliatele a fettine sottili, ma non invisibili. Riponete poi la frutta dentro la pasta e ricopritela con uno strato del rimanente zucchero (oppure qui potete optare per lo zucchero di canna, validissima alternativa). Quindi aggiungere delle striscioline di pasta sfoglia, che avrete avuto cura di conservare e ritagliare, disponendole a reticolo, in maniera tale da formare dei quadratini. Come atto conclusivo prima di infornare spennellare la superficie della pasta con la rimanenza del burro. Cuocere in forno già caldo a 180 gradi per un’ora, controllate comunque l’andamento della cottura e se ritenete sia il caso abbassate il calore. Per essere cotta questa torta deve formarsi una crosticina dorata in superficie, mentre lo zucchero deve sciogliersi completamente e permeare la frutta sottostante.

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Il Branzino è un pesce fantastico, la sua carne è così bianca, tenera e gustosa che potrei mangiarne quantità smodate! Ho effettivamente un debole per questo pesce che è chiamato anche Spigola. Il nome del Branzino pare derivi dalle sue grosse branchie ben in vista, per questo motivo fu chiamato “branchino” e poi nel corso del tempo il nome mutò in branzino. E’ un pesce il cui habitat è esteso a tutto il Mediterraneo e forse è anche per questo motivo che è uno dei pesci più diffusi nelle ricette di pesce internazionali. E’ un animale di grosse dimensioni e un maschio adulto può arrivare a pesare 15 kg.! E’ ottimo al forno, ma la sua “morte” è cotto alla brace con un filo d’olio, una spolverata di pangrattato e prezzemolo, accompagnato magari da una piadina e da un’insalatina di rucola e tuberi di cipolla fresca affettata. Diciamo che quest’ultima è la vera essenza della Romagna, della sua cucina, del suo modo di stare a tavola. Consiglio almeno una volta di provare a cucinarlo così, magari in un altro articolo mi soffermerò sulle modalità di cottura del pesce alla brace. Tuttavia in questo articolo preferisco parlare di un altro modo di cucinare il Branzino, e cioè “al sale” (nella foto un momento della preparazione). Questo perchè si tratta di un piatto veramente prelibato, con una “coreografia” di sicuro impatto ottenuta veramente con poco.

INGREDIENTI: 1 branzino di circa 1 kg possibilmente nostrano e non d’allevamento, 2 kg. di sale grosso, 2 foglie d’alloro, due spicchi d’aglio, alcuni ciuffi di fiori di Timo della varietà Serpillo, due limoni, olio extravergine d’oliva, sale, un mazzetto di Rucola, un mazzetto di Crescione

PREPARAZIONE: Per prima cosa condiamo il nostro pesce con le foglie d’alloro sminuzzate, i fiori di timo e l’aglio tagliato a fettine sottilissime, infine annaffiamo il tutto con un filo d’olio d’oliva. Quindi spargiamo il sale grosso per tutta la superficie di una pirofila da forno e adagiamoci sopra il branzino che poi ricopriremo con ulteriore sale grossa in modo da non lasciare niente di esposto. Quindi infornare con forno già caldo e cuocere a 180 gradi per un’ora. Intanto prepariamo la salsina “citronette” da versare sul pesce spremendo i due limoni in una tazzina e unendo sale e foglie sminuzzate di rucola e crescione dopo averle ben lavate e asciugate. Quindi preleviamo il nostro Branzino e lo separiamo completamente dal sale, sfilettandolo e privandolo delle lische, infine condendolo con la Citronette con cui andremo a disegnare dei motivi floreali come guarnizione del piatto. Un ideale contorno di questo piatto può essere un’insalata di carciofi crudi, finemente affettati e conditi con olio, sale e aceto balsamico.

Come compagno di questa ricetta scelgo incredibilmente un vino bianco siciliano poichè lo amo da impazzire e mi piace accostarlo al sapore delicato del Branzino alla romagnola: si tratta dell’Etna Bianco Superiore, un vino secco e cristallino dal profumo indimenticabile.

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Ci stiamo rapidamente avvicinando al Natale e quale dolce migliore del Panettone per festeggiare una tale ricorrenza? Ormai siamo abituati a comprare il panettone già confezionati e sono ben pochi coloro che si avventurano nel fare il panettone con le proprie mani. L’importante è tener presente che la ricetta oltre ad essere abbastanza difficoltosa richiede molto tempo e molta pazienza, requisiti necessari per portare a termine il processo di lievitazione del panettone, tra quelli più complicati che io conosca. Eppure vi assicuro che pur conservando un tale grado di difficoltà nell’impasto e anche nella cottura, il panettone fatto in casa è una ricetta che saprà regalarvi molte soddisfazioni, a cominciare da quelle del gusto. Siamo infatti abituati ad un gusto preconfezionato di questo dolce, e sinceramente di quelli industriali sono molto pochi quelli che veramente mi sono piaciuti. Più che altro bisogna ricercare un panettone di pasticceria per trovare il vero gusto e la vera fragranza del dolce di Natale per eccellenza. Interessante è anche la storia del panettone. Si dice infatti che questo dolce sia nato anticamente in Lombardia, come strumento con il quale il Pater Familias inaugurava il nuovo anno incidendovi sopra una croce beneaugurante, benedicendo la casa. Vi sono altre leggende sulla nascita di quest’autentico simbolo di Milano e della “milanesità”, chi fosse curioso di venirne a conoscenza consiglio un salto sull’ottimo sito di wikipedia a questa pagina. Il nome infine deriva probabilmente dalla conformazione che ricorda quello di un grosso pane lievitato e cotto in forno, quindi “panettone”.

INGREDIENTI: 1,250 kg. di farina, 400 gr. di burro fresco, 350 gr. di zucchero semolato, mezzo bicchiere di latte, 200 gr. di uva sultanina, 250 gr. di lievito di pane (detto anche “pasta madre“), 50 gr. di arancia, limone, e cedro canditi a piccoli cubetti, dieci tuorli e tre uova intere

PREPARAZIONE: Disporre il lievito di pane in uno straccio con abbondante farina e lasciare a lievitare fino a che non avrà raggiunto almeno il doppio delle sue dimensioni originali. Importante è scegliere con cura il luogo di lievitazione che dovrà essere asciutto e privo di luce. Il tempo di lievitazione si aggira sulle due ore, ma dovrete controllare e decidere voi stessi in base alla consistenza e al volume. Successivamente allestire su un tagliere di legno un monticello costituito da 200 grammi di farina e unirvi il lievito di pane e dell’acqua tiepida nella misura di un paio di bicchieri. Quindi impastare vigorosamente e con regolarità per non meno di dieci minuti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Una volta realizzato il nostro primo panetto metterlo a riposare in un recipiente infarinato coprendolo con un tovagliolo per circa 3 ore. Passato anche questo secondo periodo piazzare il panetto lievitato al centro del tagliere in compagnia di altri 200 grammi di farina. Questa volta per amalgamare i due elementi useremo il latte versandolo gradatamente sull’impasto. Anche qui impastare con vigore ed energia fisica (lo so, è una faticaccia!) fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Di nuovo metterlo a riposare nel recipiente infarinato per due ore. Intanto prepareremo il condimento del dolce versando in una terrina l’uva sultanina (ammorbidita a dovere in acqua calda) e i dadini di frutta candita. A parte sciogliamo il burro e lo teniamo in stato liquido in un piatto a portata di mano. In un altro tegame scioglieremo lo zucchero unito a dell’acqua, in modo da formare uno sciroppo tipo melassa. Poi a questo uniamo sia i tuorili che le uova intere. Ora che abbiamo tutti gli ingredienti a portata di mano verseremo il rimanente della farina (850 grammi) sul tagliere, aggiungendo anche un pizzico di sale. Sopra questo quantitativo di farina andremo a inserire la nostra pasta lievitata e per amalgamarla alla farina questa volta impiegheremo il burro fuso. Ricapitolando bisogna tenere a mente questo principalmente: ci sono 3 fasi di lievitazione ognuna delle quali è caratterizzata da un differente amalgamante: nel primo caso abbiamo l’acqua, nel secondo il latte, nel terzo il burro fuso. Impastiamo per la terza volta con molto vigore per circa venti minuti (a questo punto dovremmo essere pronti per sfidare qualsiasi culturista in fatto di bicipiti!) e aggiungiamo lo sciroppo di acqua, uova e zucchero che versiamo gradualmente nell’impasto. Finalmente dovremmo ottenere una pasta gommosa compatta e omogenea a cui come atto conclusivo aggiungeremo uva passa e canditi. Quindi spennellare l’impasto di burro e riporre a riposare in una capace bacinella infarinata per non meno di 10 ore, sempre in luogo asciutto e secco. Anche qui vale la regola che la lievitazione avrà raggiunto il suo stadio di completezza quando il volume sarà raddoppiato. Da ultimo infornare in un forno grande e potente e cuocere a 220 gradi con ulteriore burro spalmato sulla superficie del panettone. Tenere sempre d’occhio la crosta e badare che non si bruci, diminuendo se è il caso la temperatura di cottura. Il tempo di cottura varia molto da tipo di forno a tipo di forno quindi sorvegliare attentamente ed essere pronti a togliere il panettone al momento opportuno.

Per questo fantastico dolce consiglio un ottimo prosecco italiano, che nulla ha da invidiare ai grandi Champagne francesi: mi riferisco al prosecco di Valdobbiadene, il cui sapore lieve e stuzzicante sposerà alla perfezione l’aroma avvolgente del panettone.

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