Prima di introdurre questa ricetta devo premettere una cosa: ho un debole per la cucina piemontese che attualmente ritengo essere quella che in Italia ha più dato ascolto alle sue origini contadine e popolari raccogliendo un’immensa eredità gastronomica da quel mondo così culturalmente fervido (si pensi soltanto alle canzoni, alle ballate e agli inni che ne derivano). Credo che sia questa la ragione del mio amore per la cucina piemontese, una cucina cioè che affonda saldamente le proprie radici nella cultura delle campagne, in un mondo dove sublimi illuminazioni mescolavano sapientemente le materie prime reperite sul campo: verdure, riso, cereali e frutta, dando vita a piatti di un equilibrio di aromi senza pari.

E proprio dal mondo rurale arriva questa ennesima gemma: il brasato di manzo, o preferibilmente di bue, aromatizzato al Barolo. Anticamente la carne veniva cotta sulla brace del focolare domestico su recipienti metallici che venivano completamente immersi nella brace viva per assicurare una cottura più uniforme alla carne. L’aroma del vino veniva dato molto spesso non da una volontà di aromatizzare ma da una tecnica di conservazione della carne che veniva immersa nel vino e negli spiriti per prolungarne la vita. Il brasato piemontese è di regola di carne di Bue, proprio per una tradizione regionale nell’allevare buoi e tori, da cui qualche linguista ha intravisto anche l’origine etimologica del nome di Torino, dal termine latino “taurinorum” ovvero (allevamenti) di tori.

INGREDIENTI: 1 kg di carne bovina nel taglio cosiddetto “cappello di prete” (vedi nei tagli di carne), una bottiglia di Barolo di buona qualità e discretamente invecchiato, una cipolla, una costina di sedano, un paio di carote, un rametto di rosmarino, due o tre foglie di alloro, pepe nero a granuli, 50 gr. di burro, due o tre fette di lardo stagionato abbastanza spesse, due o tre spicchi d’aglio, un cucchiaio di fecola di patate

PREPARAZIONE: Scusate se ribadisco ogni volta questo concetto ma è essenziale capirlo: per realizzare questo piatto - così come ogni ricetta regionale - e godere appieno dei suoi sapori tradizionali occorre utilizzare ingredienti rigorosamente attinenti alla regione di appartenenza, e in questo caso mi riferisco soprattutto al vino più che alla carne. E’ quindi intuibile che voler realizzare un brasato al Barolo utilizzando un vino che non sia Barolo sarebbe come deturpare un quadro di Piero della Francesca. Per cui vi prego calorosamente di procurarvi una buona bottiglia di Barolo tenendo conto di partenza che non sarà proprio economicissima, ma vi assicuro che ne varrà la pena in termini di riuscita rispetto ad un altro vino o ad una qualità dozzinale.

Premesso questo possiamo iniziare marinando la nostra carne versandovi sopra in un recipiente di terracotta (è importante!) l’intera bottiglia di Barolo. Aggiungiamo sedano, carote e cipolle affettate, le foglie di alloro e il pepe a granuli. Lasciamo marinare per almeno un intera giornata in luogo asciutto e caldo, ben coperta. Trascorso questo intervallo di tempo preleveremo la carne dalla marinatura, la asciugheremo per sgocciolamento e la lardelleremo legando con dello spago ben saldamente le fette di lardo alla superficie della carne, quindi la depositeremo in una padella capace con una noce di burro, l’aglio affettato e il rosmarino, avendo cura di rosolarla a fuoco moderato sia da una parte che dall’altra. Nel frattempo andremo a filtrare il vino della marinatura con un colino, liberandolo dagli odori e dagli eventuali depositi della carne. Quindi lo verseremo in una casseruola facendolo bollire mentre gli odori filtrati li passeremo in un passaverdure e li conserveremo a parte. Quando il vino si sarà ridotto di circa un terzo lo verseremo sulla carne che nel frattempo risulterà ben rosolata avendola però prima liberata dalle fette di lardo (che lasceremo in padella) e dallo spago. A questo punto lasceremo il nostro brasato a cuocere placidamente nel vino di marinatura per un paio d’ore a fuoco molto basso, avendo cura di rigirarlo con un forchettone di tanto in tanto. Passate le due ore preleveremo la carne e aggiungeremo al liquido di cottura le verdure passate e un cucchiaio di fecola per addensare la salsa, che lasceremo in cottura a fuoco basso per ulteriori 10 minuti rimestandola dolcemente. A questo punto sul piatto di portata taglieremo con un coltello affilato il nostro brasato irrorandolo con la salsa ottenuta e serviremo ben caldo accompagnando con un purè di patate dolci oppure con un riso Pilaf, ambedue i contorni possono essere conditi con la salsa al Barolo del brasato.

Un vino da abbinare al brasato al Barolo? Naturalmente un vino piemontese, naturalmente un vino di grande carattere e spiccata personalità. In questa direzione io opterei per un Bonarda del Monferrato, un vino dalla decisa gradazione con vellutati toni speziati che non mancheranno di solleticare le esperienze sensoriali appena vissute con il Brasato, e financo di esaltarle ai massimi livelli che il nostro gusto può reggere.

Condividi

Eccomi tornata dopo la pausa natalizia, pronta a ricominciare il mio viaggio nelle delizie della cucina italiana regionale e non. Spero che abbiate trascorso in serenità le vostre festività natalizie, così come ho avuto la fortuna di trascorrerle io, in compagnia del cicaleccio instancabile dei miei tre nipotini e della loro perenne vivacità. Ma va bene così. Le nonne sono fatte per questo del resto.

Tornando alla ricetta di oggi, quella che presento è una tipica ricetta piemontese, il cinghiale ai frutti di Bosco originario della Valle Antrona, leggermente rielaborata da me in direzione di un lieve stemperamento dei toni dolci e aciduli dei frutti di bosco mediante l’introduzione delle noci. Spero che qualche purista della cucina regionale piemontese non levi i suoi strali contro di me per questo, è comunque un’ottima ricetta anche senza le noci per carità. E ora vediamo come cucinare questo saporitissimo piatto dai toni inaspettatamente morbidi e vellutati.

INGREDIENTI: 1 kg. di carne di cinghiale nelle parti della coscia e del lombo, un litro di vino rosso Barolo, 300 gr. di funghi porcini secchi, 200 gr. di mirtilli, 200 gr. di noci sgusciate, 50 gr. di lardo, 30 gr. di burro fresco, una cipolla grossa, due carote, due costine di sedano, due spicchi d’aglio, rosmarino, salvia, timo, alcune bacche di ginepro, cannella, chiodi di garofano, pepe nero macinato al momento, due o tre cucchiai di farina, sale

PREPARAZIONE: Come prima cosa dobbiamo tagliare il cinghiale a pezzi avendo cura di ricavare dei tagli di carne poco più grandi di bocconcini di spezzatino. Una volta tagliata la carne la metteremo in un recipiente e uniremo ad essa le verdure tagliate finemente: carote, cipolla, aglio e sedano. Quindi uniremo anche le spezie avendo cura di non esagerare con le quantità, giusto un pizzico per ogni qualità: una foglia di salvia a piccoli pezzi, un pizzico di aghi di rosmarino, di timo, cannella e chiodi di garofano, due o tre bacche di ginepro e una spruzzata di pepe nero appena macinato. Impastiamo bene la carne con queste verdure e spezie, infine la ricopriamo con un litro di Barolo e la lasciamo a marinare per almeno 48 ore, coperta e in luogo asciutto. Nel frattempo ammorbidiremo i porcini in una ciotola di latte tiepido. Infine trascorso il tempo richiesto per la marinatura porremo in una casseruola la carne di cinghiale sgocciolata, regoleremo di sale e inciprieremo con un velo di farina, quindi metteremo a cuocere in una noce di burro disciolta con un paio di fette di lardo. Dopo circa un cinque o sei minuti, quando la carne comincerà a rosolarsi, aggiungeremo anche un mestolo di vino di marinatura, lasceremo asciugarsi e di nuovo andremo ad aggiungere un mestolo, così via fino a che la carne non si sarà completamente intenerita e avrà completamente assorbito gli aromi di cottura. A parte faremo saltare i funghi precedentemente scolati in una noce di burro, quindi a fine cottura aggiungeremo i gherigli di noce divisi a metà. Quindi toglieremo la carne dal fuoco e la condiremo nell’ordine con: la sua salsa di cottura (formando a piacere qualche motivo di decorazione nella parte vuota del piatto), i funghi e le noci e infine i mirtilli che avremo cura di disporre con un certo brio nella figura d’insieme della portata. La pietanza va servita calda e (possibilmente) senza contorno per poterne apprezzare a pieno gli aromi.

Un vino da abbinare ad un cinghiale marinato nel Barolo verrebbe facile da pronosticare. Eppure io ho sempre preferito servire questa carne abbinandola ad un vino piemontese di diversa personalità: il regale Gattinara proveniente dalla zona di Vercelli, ottenuto con uve di Nebbiolo e dal bouquet piacevolmente amaro e in un certo modo selvatico, splendidamente sposato al gusto veramente tridimensionale di questo cinghiale alla piemontese.

Condividi

Oggi vi presento un piatto che ho recentemente assaggiato in un ristorante della zona noto per i suoi arditi esperimenti culinari. Naturalmente una volta a casa ho subito tentato di riprodurre l’opera con una certa soddisfazione per il risultato finale. Nella foto di apertura potete vedere come si presentano prima di essere impiattati. Si tratta di una cosa abbastanza insolita: con l’impasto classico dei gnocchi (farina e patate) si tira una sfoglia e si ricavano dei tortelli caserecci in cui viene inserito un ripieno a base di ricotta e noci. Il sugo è a base di speck, pancetta, lardo e burro fuso con profumo di salvia. Devo dire che si tratta di una ricetta molto appetitosa, ma anche un tantino pesante. Sconsiglio quindi di abbinarla ad un secondo sostanzioso, al limite un’insalata sfiziosa oppure un secondo piatto a base di bresaola. Vediamo nel dettaglio la preparazione di questa ricetta.

INGREDIENTI: 1 kg. di patate dolci, 250 gr. di farina, un cucchiaio di fecola di patate, 250 gr. di ricotta fresca di mucca, una decina di noci sgusciate del tipo “noci di sorrento”, due o tre foglie di salvia, 100 gr. di burro, 100 gr. di speck, 100 gr. di pancetta, 100 gr. di lardo, pecorino stagionato grattugiato, 80 gr. di parmigiano grattugiato, un pizzico di noce moscata

PREPARAZIONE: Dedichiamoci alla sfoglia e per fare questo disponiamo la farina a fontana su una spianatoia di legno. A parte bolliamo le patate in una casseruola con acqua leggermente salata, poi una volta accertato con l’ausilio di una forchetta che la consistenza è estremamente tenera le scoliamo e le sbucciamo accuratamente, quindi le introduciamo una alla volta in uno schiacciapatate come questo ad esempio:

e le uniamo alla farina. Uniamo quindi un cucchiaio di acqua tiepida per amalgamare bene, un cucchiaio di fecola per aiutare a raggiungere una buona consistenza, un pizzico di sale e finalmente cominciamo ad impastare vigorosamente. E’ estremamente importante che si ottenga un impasto sodo, compatto e omogeneo. Questo perchè una sfoglia senza le uova e con le patate tende molto facilmente a rompersi senza la giusta consistenza. La carta vincente sarà quindi la nostra azione nell’impastare il tutto. Una volta ottenuto un impasto all’altezza possiamo procedere a spianarlo con un mattarello e a tirare una sfoglia sottile da cui ricaveremo tanti quadrati di 4 o 5 cm di lato. A questo punto in un recipiente versiamo tutta la ricotta e la amalgamiamo alle noci sbriciolate, uniamo tutto il parmigiano regolando con un pizzico di sale e una presa di noce moscata. Una volta ultimato il nostro veloce ripieno lo collocheremo al centro di ogni quadrato di pasta. Quindi richiuderemo i quadrati sigillandoli con le dita, successivamente con il taglia cappelletti (vedi ricetta cappelletti) andremo a creare ogni tortello tagliando via la pasta in eccesso con cui ricaveremo un’altra piccola pagnotta di impasto ripetendo le operazioni sopra descritte. Una volta pronti i nostri tortelli di gnocchi ripieni potremo cuocerli in acqua salata per non più di 5 minuti. A parte in una capace padella faremo sciogliere il burro e metteremo a soffriggere la pancetta, il lardo e lo speck con la salvia spezzata grossolanamente. Una volta indorato il lardo verseremo i tortelli ben scolati e li faremo saltare per due o tre minuti, mescolandoli delicatamente con un cucchiaio di legno. Serviremo molto caldi con una spolverata di pecorino stagionato molto generosa.

Come partner enologico di questo eccellente primo piatto direi di abbinarvi un Nero d’Avola, vino basato sul celeberrimo vitigno siciliano, in cui le essenze profumate di legni aromatici trovano un equilibrio miracoloso con il bouquet velatamente fruttato e con un pallido retrogusto di cannella.

Condividi

Premetto che sono una fanatica della pasta fatta in casa e appena posso tiro fuori mattarello e farina e mi metto all’opera, ben sapendo che purtroppo il tempo è tiranno per tutte le donne che debbono cucinare e sbrigare le faccende di casa, e non sempre si può sfornare pasta fresca. In questa ricetta però ho ritenuto opportuno presentare non soltanto il condimento di questa pasta ma anche le istruzioni su come realizzarla a mano, secondo la ricetta tradizionale del Molise. Questo perchè credo che il successo di questo piatto risieda soprattutto nella freschezza e nella fragranza della pasta fresca casareccia più che nel suo pur ottimo sugo. Il mio spassionato consiglio è quindi di realizzare questa ricetta soltanto se disponete del tempo necessario per poter cimentarvi nel fare da voi anche i fusilli, altrimenti ricorrendo a della pasta preconfezionata sappiate che non riuscirete in alcun modo a ricreare tutta la magia che questa pietanza molisana sa regalare. Ricordo che la prima volta che assaggiai questo piatto mi trovavo in provincia di Campobasso, in una regione in cui il dialetto parlato è albanese antico! Una lingua di una musicalità e di una bellezza incredibili. In un ristorantino del posto di cui non ricordo più ne il nome nè la locazione esatta mangiai per la prima volta i fusilli caserecci alla molisana. Inutile dire che fu amore a prima vista, ed appena tornai a casa mi adoperai per ottenere la ricetta che ora è un punto fermo del mio ricettario, ed ogni tanto la rispolvero con piacere. In questo articolo odierno cercherò di infondere nelle mie parole l’amore che provo per questo piatto così prelibato.

INGREDIENTI: circa mezzo kg. di semola di grano duro, 70 gr. di carne d’agnello senza ossa, 70 gr. di carne di vitello senza ossa, una salsiccia di maiale a pasta tenera, cinque fette spesse di lardo di fossa, olio extravergine d’oliva, una cipolla, uno spicchietto di aglio, 400 gr. di pomodori pelati, formaggio pecorino di Capracotta (un formaggio tipico molisano, sarebbe importante riuscire a procurarselo), un bicchiere di vino rosso (un Sangiovese di Isernia, per esempio), peperoncino, prezzemolo, sale e pepe

PREPARAZIONE: Come prima cosa bisogna pensare a preparare la pasta. Prenderemo quindi un tagliere di legno e disporremo su di esso la farina di grano duro a mo’ di piccola collina sulla cui sommità scaveremo un capace cratere. Al centro del cratere verseremo acqua tiepida e un mezzo cucchiaino di sale fino. Poi comincia il lavoro d’impasto che deve essere svolto con la massima lena per poter realizzare un impasto omogeneo e compatto, suggerisco perciò di lavorare con i palmi delle mani spingendo con forza verso il basso con moto rotatorio, aiutandosi con le spalle e con il peso del corpo. La farina di grano duro è infatti più difficile da lavorare della normale farina e quindi siate pronte ad una piccola impresa. Una volto pronta la nostra pagnotta con un mattarello stendiamo due o tre sfoglie, a seconda della quantità, dello spessore di non più di due cm. Con un coltello affilato ricavare da ogni sfoglia delle striscioline che attorciglieremo intorno ad un ferro da calza. Lasciamo riposare per circa un’ora per dar modo ai fusilli di prendere la loro caratteristica forma attorcigliata, quindi facendo attenzione a non rompere la pasta, le sfileremo dai ferri e le infarineremo per bene, in maniera tale che non si attacchino tra loro. Intanto andremo a preparare il sugo dei fusilli. Per fare questo metteremo in una padella un cucchiaio di olio d’oliva andando a soffriggere un battuto di aglio, cipolla, lardo e prezzemolo, avendo cura di conservare metà di questo battuto per il ripieno della carne. Nel frattempo preparare la carne arrotolando ogni fettina con il battuto di prezzemolo, cipolla, aglio e lardo a cui aggiungeremo anche la pasta della salsiccia opportunamente tritata. Una volta farcite le fettine di agnello e vitello le metteremo in padella con il soffritto ben imbiondito avendo avuto l’accortezza di legarle con dello spago da cucina per evitare fuoriuscite. Successivamente aggiungeremo il bicchiere di vino e i pomodori pelati cuocendo a fuoco basso per un paio d’ore. Passato questo tempo completeremo il sugo con una spolverata di peperoncino macinato grosso. Personalmente, prima di servire, amo tritare per bene la carne in modo tale da formare un vero e proprio ragù, questo per facilitare la degustazione. Come ultimo atto andremo a cuocere i nostri fusilli in acqua salata e li scoleremo ben al dente condendoli con un mestolo di ragù per ogni piatto e con una generosa spolverata di pecorino molisano.

Accompagnare con un vino questo piatto è quasi un obbligo per sostenere il suo gusto carismatico: ecco profilarsi l’opportunità di mettere in tavola un Biferno Rosso Superiore, un vino rosso molisano dalle grandi potenzialità.

Condividi

Mamma mia, nonostante abbia più volte cucinato questa pietanza e il suo nome sia un termine diventato familiare nel mio linguaggio, quando si è trattato di tradurlo in lettere per dare il titolo a questa ricetta ho dovuto chiedere aiuto a un’amica di Milano! Aprendo una parentesi debbo precisare che io stessa sono originaria di Milano e ho vissuto nel capoluogo meneghino fino all’età di 14 anni prima di trasferirmi in Romagna con la mia famiglia, eppure ammetto di non sapere la grafia esatta della ricetta lombarda, ero intanto indecisa tra una e due s: caseula, casoeula, casseula, cassola, cassöla, mah! Poi il suono caratteristico che risulta una via di mezzo tra o e u. Chiusa la parentesi biografico-linguistica e tornando alla Cassoeula ho fatto un po’ di ricerche su questo nome e pare che etimologicamente sia riconducibile alla cazzuola da muratore. Per l’origine della ricetta invece pare che la Cassoeula sia legata alla festività di S. Antonio Abate celebrata il 17 gennaio, data in cui si sanciva la fine del periodo di macellazione del maiale. Per questo periodo dunque rimanevano i tagli più economici del maiale, ed è proprio con questi che si andava a realizzare questa ricetta gustosa e stuzzicante. Pare comunque assodato che la ricetta risalga ai primi anni del ‘600 e sia nata nelle campagne lombarde più povere dove alle carestie e ai periodi di magra si opponeva un piatto realizzato con ingredienti umili ed economici come la verza e le parti di scarto del maiale.

INGREDIENTI: 1 kg. di costine di maiale, alcuni pezzi di cotenna di maiale, un piccolo cotechino, parti di scarto del maiale come zampa o muso, un bel pezzo di guanciale, un bel pezzo di sottogola, 4 salsicce “luganega”, sedano carote e cipolla per la base, due belle e grosse verze che siano state addolcite dal freddo, lardo (o in alternativa pancetta), un bicchiere di vino bianco (o di cognac invecchiato), sale e pepe.

PREPARAZIONE: In una padella fare sciogliere il lardo tagliato a cubetti (oppure la pancetta, nella parte più grassa) unito al grasso delle costine che avrete prelevato con l’aiuto di un coltello ben affilato. Quando il composto è giunto allo stato liquido (attenzione a non farlo bruciare) versarvi un tritato di cipolla, sedano e carota. Quando realizzate che la cipolla è dorata al punto giusto unirete anche un cucchiaio di conserva di pomodoro, un pizzico di sale e le costine di maiale. Intanto a parte in acqua bollente lesseremo le cotenne ben lavate e spelate e il cotechino, successivamente scoleremo il tutto e taglieremo in piccoli pezzi che andremo ad aggiungere alle costine e alla base di aromi. Infine aggiungeremo le varie parti del maiale che abbiamo in dotazione, più tipi di tagli abbiamo a disposizione meglio è: il guanciale, il sottogola, le salsicce e le parti di scarto come il muso e le zampe. Dopo circa mezz’ora di cottura a fuoco moderato verseremo metà bicchiere di vino bianco, lasceremo evaporare, quindi verseremo il resto. Quindi da ultimo uniremo i cuori delle verze separandoli dai gambi, e anche le foglie più belle che avremo cura di scegliere e risciacquare in abbondante acqua fredda insieme ai cuori prima di unirli al resto. Il tempo di cottura totale deve aggirarsi sulle tre ore, ma dipende molto dalla qualità della carne. Di solito i maiali nostrani richiedono anche 4 ore di cottura intensiva prima di regalare al palato quella sugosa carne morbida che tutti noi conosciamo. Non bisogna dimenticare che sono presenti parti del maiale ostiche alla cottura quali il muso e la zampa, per cui è preferibile avere delle costine un pelino più morbide piuttosto che una parte dura e fibrosa come il muso, non cotta cioè a puntino. E’ possibile durante la cottura aggiungere ancora vino rispetto alla dose consigliata. E’ inoltre possibile sostituire il vino con del cognac italiano invecchiato come la Vecchia Romagna, o lo Stravecchio. Una volta completata la cottura servire in terrine di terracotta accompagnando con delle fette di pane abbrustolito.

Il mio consiglio di abbinamento enologico è quello di rimanere nello stesso ambito geografico della ricetta per ritrovare un binomio vincente e di sicuro successo: per questo mi sento di proporre un vino rosso bresciano, il Capriano del Colle, con uvaggio a base di Sangiovese e Marzemino, e parti di Merlot, un vino che non ha certo bisogno di essere scoperto da me per la sua freschezza e il suo splendido bouquet.

Condividi

Ci sono piatti davanti ai quali è difficile resistere, uno di questi è una bistecca di qualità condita e cotta come si deve. Personalmente amo molto la carne in tagli di prima scelta, come il filetto o il controfiletto di vitello e vitellone. Riconosco però che serve molta passione e molta esperienza per cuocere degnamente un filetto, e a poco serve metterlo in una padella con una noce di butto puntando soltanto sulla qualità della carne. Beh sì, la qualità è di primaria importanza, ma nella preparazione di una ricetta a base di filetto è di vitale importanza il condimento e il grado di cottura. Il condimento a mio avviso non dev’essere aromaticamente troppo preponderante rispetto al sapore del vitello perchè si rischia di svilirne la fragranza, al contrario deve sorreggerne il profumo e creare con esso un binomio vincente. Tra le molte ricette di filetto una di quelle che preferisco è senza dubbio la ricetta dell’Alto Adige del filetto alla tirolese, un piatto che ben armonizza i due gusti restituendo al palato un sapore unico, da provare. Mettiamoci dunque all’opera ai fornelli e iniziamo a cucinarla insieme.

INGREDIENTI: (per 4 persone) 600 gr. di filetto di vitello in taglio di prima scelta con carne morbida e magra, 250 cl. di panna di latte fresca, 250 cl. di vino rosso secco (ottimo il Barolo), 50 gr. di lardo bianco già aromatizzato, una costina di sedano, una carota, una cipolla del tipo tondo e largo, quattro fette di pane nero ai cereali, qualche prugna senza nocciolo, due cucchiai di salsa di ribes, pepe in grani, tre o quattro chiodi di garofano, uno spicchio d’aglio, 5 bacche di ginepro, un pentolino di brodo di carne fatto con osso di carne di manzo, olio extravergine d’oliva

PREPARAZIONE: Separare le eventuali venature di grasso dal filetto e metterle in un piccolo recipiente, quindi affettare parte del lardo a piccole strisce e applicarle sul filetto, salando e pepando secondo i propri gusti, infine passare sul tutto un velo d’olio extravergine d’oliva. In una pirofila a parte preparare un letto di di strisce finissime del lardo rimanente. Sopra questa base aggiungere nell’ordine: un battuto di carota, sedano, aglio e cipolla, le prugne sminuzzate grossolanamente, una soluzione composta dalle bacche di ginepro, il pepe a grani e i chiodi di garofano battuta in un mortaio e polverizzata, la salsa di ribes e infine le fette di pane nero a chiudere il tutto. Sopra questo letto che abbiamo disposto adagiare il filetto lardellato e del burro ai lati e infornare il tutto a 200 gradi per circa mezz’ora. Una volta passato questo lasso di tempo versare sulla carne un bicchiere di Barolo e un mestolo di brodo e proseguire con la cottura finchè il vitello non avrà raggiunto il caratteristico colore bruno. A questo punto separiamo il vitello dal sugo di cottura e lo lasciamo da parte, mentre il sugo lo salteremo in padella aggiungendo della panna, mescolando regolarmente e avendo cura che non si attacchi alla padella. Infine taglieremo il vitello a fette di normale spessore e verseremo un attimo prima di servire il sugo ben caldo.

Per questo filetto suggerisco come abbinamento enologico un Cabernet Lagrein dell’Alto Adige, vino di corposa signorilità che ben incontra il gusto persistente di questa ricetta.

Condividi

Se capita di fare un giro nelle zone del pesarese e magari ci si ferma in una delle numerose trattorie che costellano l’entroterra del capoluogo marchigiano, da Novilara fino a Gabicce, ci si potà facilmente imbattersi in un piatto tipico di questa zona: la Pasticciata. La Pasticciata è una variante del Brasato, di cui ne ricalca la ricetta e si avvicina molto anche nel gusto. Si tratta di una carne di pregio cotta in un guazzetto a base di pomodoro e altri odori. L’attenzione del cuoco nel preparare questa carne deve concentrarsi sul sugo di pomodoro e il suo giusto equilibrio di acidità. Sembra infatti facile preparare una salsa di pomodoro ma in effetti non lo è affatto e bisogna assaggiare con regolarità durante la fase di cottura. In ogni caso se tutto va come deve andare il gusto di questa carne in umido è veramente ottimo, e rimane anche di facile digeribilità e quindi molto leggero. Unica accortezza per la preparazione di questa ricetta: scegliere una carne di vitello di alta qualità perchè è vitale che rimanga tenera in cottura e non si indurisca, come purtroppo spesso capita con molti tipi di carne.

INGREDIENTI: Un girello di vitellone ( o comunque un taglio di prima scelta della coscia bovina, che risulti magro), alcune fette di pancetta, due cucchiai di lardo, un pomodoro, alcuni spicchi di aglio, una carota, una costina di sedano, conserva di pomodoro, brodo di carne con l’osso, un pomodoro rsso maturo, un bicchiere di vino bianco secco (il Verdicchio risulterebbe perfetto), maggiorana, sale e pepe

PREPARAZIONE: In un piatto stendere un velo d’olio con sale e pepe in quantità generosa, quindi intingervi la pancetta tagliata a cubetti e diversi spicchi di aglio interi, quindi lasciare riposare per alcuni minuti per dar modo al condimento di penetrare a fondo. Prendiamo poi il nostro Girello di vitello e con l’aiuto di uno spiedino di metallo eseguiamo un foro abbastanza capace per tutta la sua lunghezza. Quindi introduciamo nell’apertura a turno uno spicchio d’aglio e un cubetto di pancetta, così via fino a riempire completamente il pertugio. Chiudere saldamente a questo punto il filone di carne con uno spago da cucina abbastanza spesso. In un tegame capace di contenere il nostro arrosto facciamo sciogliere il lardo in un cucchiaio di olio, quindi unire un battuto di carota, sedano e pomodoro rosso tagliati abbastanza grossolanamente. Una volta che la cipolla risulta ben imbiondita unite il girello e lasciare cuocere a fuoco lento per non meno di due ore, avendo l’accortezza di rigirare la carne per rosolarla da ambo le parti e per farla ben permeare del sugo di cottura. Una volta passate le due ore aggiungere il Verdicchio bagnando completamente il nostro arrosto di Girello. Quindi dopo circa cinque minuti versare nell’ordine un mestolo di brodo di carne con l’osso, un pizzico di maggiorana e due cucchiai di conserva. Aspettare che il brodo sia completamente evaporato e quindi aggiungere nuovamente un mestolo di brodo, così via per circa una mezz’ora. Ultimata anche questa fase di cottura potremo finalmente spegnere il fuoco e separare la carne dal sughino di cottura. La carne verrà fatta raffreddare completamente e quindi tagliata a fette molto sottili, mentre il sugo verrà riscaldato nuovamente un paio di minuti e servito molto bollente sulla carne fredda. Per il contorno potete spaziare dalle patatine novelle al forno ai fagiolini freschi lessati e conditi con un filo d’olio e aceto balsamico.

Per un secondo piatto magnifico un vino altrettanto eccellente: un Sangiovese di Romagna, il cui vitigno è presente in molti dei nobilissimi vini italiani.

Condividi