Con questa ricetta introduco un altro cereale fondamentale nell’arsenale di ogni cuoco legato alle tradizioni contadine: l’orzo. Un vero e proprio elemento poliedrico che si presta a numerosissime ricette, soprattutto zuppe e minestre, ma anche fresche insalate biologiche. Credo che questo cereale meriti un approfondimento prima di passare alla ricetta.

Generalmente, in cucina, viene più usato l’orzo perlato non integrale, i cui chicchi sono stati privati delle glumelle esterne e della crusca, e sottoposti a sbiancatura e lucidatura. Personalmente sono favorevole ad usare sempre e soltanto l’orzo mondo, o orzo integrale, che essendo stato spogliato solo delle glumelle esterne, è più ricco di proprietà vitali e più gustoso. Anche questo cereale necessita di un accurato lavaggio prima dell’uso. Si procederà al solito modo: versando i chicchi in una ciotola, nella quale potranno essere agevolmente sciacquati sino a quando l’acqua, cambiata tre o quattro volte, non risulterà pressoché limpida e priva di scorie e polveri. Sarà poi necessario lasciare i chicchi in ammollo almeno sei ore, ma si potrà prolungare il tempo anche sino a 12 o 24 ore, in modo da ottenere un maggior ammorbidimento. L’ acqua usata per l’ammollo verrà poi usata per la cottura ed è perciò importante fare attenzione a usare una parte di orzo per tre parti di acqua. Trascorso il tempo di ammollo, l’orzo sarà messo in pentola con l’acqua, iniziando la cottura a fiamma alta, per poi abbassarla al momento della bollitura, continuando la cottura a fiamma molto moderata. È consigliabile schiumare l’acqua al momento dell’ebollizione, se si notasse un certo affioramento di impurità. La cottura potrà poi procedere tranquillamente per il tempo necessario, fino al totale assorbimento dell’acqua (orzo asciutto): circa 60 minuti ma anche di più, a seconda dei tipi di orzo.
L’impiego dell’orzo nelle minestre richiede invece un apporto d’acqua maggiore e tempi di cottura che possono essere prolungati a seconda del risultato che si vuole ottenere (una crema d’orzo necessiterà, ad esempio, di una cottura più prolungata). Sia nel caso dell’orzo asciutto che dell’orzo in minestra, è consigliabile a fine cottura lasciar trascorrere qualche tempo (un quarto d’ora almeno) prima di servire, in modo che venga assorbita l’eventuale acqua in eccesso e che i chicchi, con il vapore, possano completare la cottura senza bruciare.

Vediamo ora nello specifico questa semplice e veloce ricetta che riprende un capitolo della cucina trentina e lo ripropone in versione “biologica”, utilizzando cioè orzo integrale al posto di quello classico.

INGREDIENTI: 80 gr d’orzo integrale, acqua, sale, 100 gr di fagioli, 1 carota, 1 porro, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 2 foglie d’alloro, salsa tamari, prezzemolo, olio extravergine d’oliva.

PREPARAZIONE: Lavate, lasciate in ammollo e quindi cuocete l’orzo in abbondante acqua (in una percentuale più alta del solito, in modo da ottenere una consistenza non asciutta), con i fagioli (precedentemente lasciati in ammollo, se secchi) e le verdure pulite e tagliate a pezzetti che, se volete, potete prima saltare rapidamente in poco olio. Quando l’orzo sarà cotto (avrete mantenuto una fiamma molto moderata) e le verdure sufficientemente intenerite, condite con un paio di cucchiai di Tamari, una salsa giapponese a base di soia molto saporita indicata per condire i piatti a base di verdure e riso, e del prezzemolo tritato. Servite bollente, opzionalmente con dell’olio extravergine o del parmigiano grattugiato.

Per questa zuppa trentina consiglio un vino rosso corregionale alla ricetta: mi dirigerei su un Lagrein Terre di San mauro, dagli inebrianti aromi di chiodi di garofano e vaniglia, vino spettacolare.

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Un piatto che ben si presta a queste giornate fredde è senza dubbio la zuppa di fagioli alla viterbese, con il finocchietto selvatico per intenderci. E’ una ricetta molto nutriente, totalmente priva di carne, per cui adatta anche ai vegetariani, gustosissima e popolare un po’ dappertutto. Direi che dopo il Lazio è infatti famosa in due regioni: la Puglia dove viene cucinata con la variante dello zafferano al posto del finocchietto, e la mia Romagna dove è l’inossidabile compagno di tavola della piadina, servita con cotenne e salsicce di maiale, e nelle occasioni speciali, anche con il cotechino. In questo articolo preferisco però soffermarmi sulla versione laziale, precisamente della zona di Viterbo, dove è anche detta “fagioli in Greppa”, che significa fagioli sul monticello, riferendosi alla piccola sommità creata con le fette di pane su cui si adagiano i fagioli e la zuppa. I fagioli in greppa si possono gustare in pressochè tutte le trattorie e ristoranti della zona, indicati soprattutto dopo una mattinata in cui si sono spese tante energie, magari per un’uscita nei boschi a caccia di funghi e castagne, oppure dopo una lunga camminata su e giù per il basso Appennino.

INGREDIENTI: 250 gr di fagioli dall’occhio secchi, un mazzettino di finocchio selvatico fresco, peperoncino, olio extravergine d’oliva, pane del tipo toscano, 500 gr. di pomodori pelati, sale, due o tre spicchi d’aglio, brodo di carne di manzo

PREPARAZIONE: Il fulcro di questa ricetta come penso abbiate capito risiede nel finocchio selvatico. Esso è l’elemento che insaporisce la nostra zuppa e le conferisce il caratteristico sapore dei fagioli alla viterbese. E’ quindi essenziale che sia fresco e di primissima scelta, per sincerarvene è sufficiente che dall’ortolano accostiate il naso a questo ortaggio. Un profumo intenso vicino a quello dell’anice dovrebbe avvolgervi come un soffice mantello, inoltre deve presentarsi sodo e tosto al tatto e le foglie devono essere ancora ricolte verso l’alto. Una volta che avete scelto con cura il finocchietto lo laverete in abbondante acqua fresca e sceglierete solo le foglioline più morbide, quelle cioè che non si accartocciano. Le taglierete a listelli e le sbollenterete in acqua calda leggermente salata per non più di 3 o 4 minuti. Scolate le listarelle di finocchio le andrete a soffriggere in una padella con dell’olio ben caldo e una base di tritato di aglio ben imbiondito. Aggiungerete dopo qualche minuti anche tutti i pomodori pelati che avrete passato regolando con sale e peperoncino a piacere. Lasciate a cuocere il tutto per almeno 10 minuti. Parallelamente a questa operazione metterete a bollire i fagioli in poca acqua salata e lascerete cuocere a fuoco moderato per dar modo all’acqua di evaporare. Una volta che avrete pronto il sugo lo verserete nella pentola dei fagioli e lascerete cuocere fino a che non si sarà ottenuto una zuppa cremosa, aggiungendo se necessario qualche mestolo di brodo di carne per dar modo ai fagioli di cuocere più a lungo e di intenerirsi maggiormente (attenzione però a non cuocere troppo i fagioli, perchè il rischio è quello di ritrovarvi con i legumi completamente disfatti, il mio consiglio perciò è quello di saggiarne la consistenza regolarmente con una forchetta). Nel frattempo tagliare a fette il filone di pane Toscano e abbrustolirle leggermente su una piastra. Una volta terminato il processo di cottura servire i fagioli in ogni piatto sopra il pane abbrustolito e aggiungere un filo d’olio extravergine, possibilmente della qualità Tuscia, l’eccellente olio di Viterbo che può competere con i più grandi olii toscani.

Per questo piatto di Viterbo suggerisco ovviamente di rimanere nello stesso ambito geografico per l’accostamento del vino: è quasi d’obbligo quindi nominare il rosso dei Colli Etruschi Viterbesi, un vino di eccezionale versatilità che troverete ideale compagno di questo piatto così tipicamente autunnale.

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Altrimenti detto “minestrone alla genovese” si tratta di una ricetta particolare e ricca di proteine e vitamine, vista la massiccia presenza di verdura, indicata per una serata informale e per una cena tra amici, aiuta a stabilire un’atmosfera intima e complice, un primo piatto delizioso che amo cucinare spesso.

INGREDIENTI: 120 gr. di pasta (ottime tagliatelle fresche all’uovo o lingue di passero, possono andare bene anche piccoli maccheroncini, bucanotti o mostaccioletti) , complessivamente un chilo e mezzo di verdure: patate, piselli, zucca mantovana, cavolo cappuccio, fave, zucchine, fagiolini freschi, fagioli borlotti, pomodori (uno è sufficiente), melanzane, sedano, un ciuffo di prezzemolo, uno spicchio d’aglio, carota, cipolla, olio extravergine d’oliva, pesto genovese, croste di formaggio stagionato, parmigiano grattugiato.

PREPARAZIONE: Pulire e risciacquare ben bene la verdura, quindi tagliarla a piccoli tocchetti. Contemporaneamente preparate un battuto con sedano, prezzemolo, aglio e cipolla. Riempire una capace pentola di acqua leggermente salata e portarla a bollore, quindi aggiungere i tocchetti di verdure e il battuto. Lasciare a fuoco sostenuto facendo attenzione alla schiuma, quindi diminuire il fuoco e lasciare bollire dolcemente con la pentola coperta. Mescolare spesso con un cucchiaio di legno per evitare che le verdure si attacchino al fondo della pentola.A metà cottura aggiungere un bicchiere d’olio extravergine d’oliva, le croste di formaggio e del sale grosso. Quindi con un cucchiaio schiacciare patate e fagioli per addensare il minestrone e renderlo più cremoso. Quando le verdure saranno quasi sfatte e la crema ottenuta sarà omogenea e profumata potete buttare la pasta. Quando questa sarà arrivata a perfetta cottura spegnere il fuoco e aggiungere il pesto rimestando con un mestolo per rendere il composto il più possibile omogeneo e gradevole alla vista. Quindi il vostro minestrone con il pesto è finalmente pronto e potete servirlo in fondine di terracotta, ideali sarebbero quelle in terracotta di Albissola dette “xatte”. Servire tiepido dopo che il minestrone ha riposato per circa un quarto d’ora in queste fondine e aggiungere parmigiano grattugiato e un filo d’olio.

Questo è un piatto di grande personalità, di conseguenza pretende un vino altrettanto carismatico. Pertanto consiglio un Recioto della zona veronese del Valpolicella, un vino straordinario da cui si ricava un vino altrettanto magico come l’Amarone.

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Nel panorama delle innumerevoli pasta e fagioli spicca per originalità e creatività questa preparazione tradizionale della cucina romana, un piatto che non sfigurerebbe di certo in occasione di una cena elegante, o come piacevole diversivo gastronomico. Dietro questo piatto c’è una solida tradizione popolare in cui alimenti “poveri” come i fagioli e le vongole vengono nobilitate dall’estro dello chef e dalla sana passione di sperimentazione culinaria che tanto grande ha fatto e fa la cucina italiana.

Ma passiamo alla preparazione di questo gustoso piatto.

INGREDIENTI: 200 gr di fagioli secchi della qualità detta “cannellino”, un chilo di vongole ben spurgate dalla sabbia, 200 gr. di pasta corta (i maltagliati sono perfetti - si tratta di un tipo di tagliatella corta all’uovo in uso qui in Romagna - , oppure anche penne o bucanotti, sconsiglio gobbetti o lumachine), 3 spicchi di aglio, una foglia d’alloro e 2 cucchiai di olio.

PREPARAZIONE: Tenere i fagioli in ammollo per almeno dodici ore per cuocerli in pentola con uno spicchio d’aglio e una foglia d’alloro. Nel frattempo soffriggere in un capiente padella gli altri 2 spicchi d’aglio con un po’ di pepe, avendo cura di non abbrustolirlo, ma solamente di imbiondirlo leggermente, quindi aggiungere le vongole e tenerle a fuoco medio fino a che non si sono aperte. Quindi prelevarle e sgusciarle, tenendone qualcuna solamente per decorare il piatto alla fine. A questo punto i fagioli dovrebbero essere cotti, spegnere e lasciarli a riposo per circa 15 minuti.

Fate decantare ben bene il sughino delle vongole, quindi versarlo nella pentola dei fagioli prestando la massima attenzione alla sabbia che dovesse essere rimasta come fondo sulla pentola (eventualmente usare un passino o colino). Aggiungere quindi le vongole sgusciate e riaccendere la fiamma per portare a lieve ebollizione il tutto. Quindi aggiungere i maltagliati senza aggiungere il sale, poichè dovrebbe essere sufficiente il grado di sapidità del brodino di vongole, comunque assaggiare la pasta per sincerarsi ed eventualmente aggiustare con un pizzico di sale.

Quando la pasta è cotta (mi raccomando servirla ben al dente!) servire nei piatti aggiungendo un filo d’olio extravergine d’oliva (meglio se toscano o pugliese) e decorando con le vongole lasciate nel guscio.

Per questo piatto consiglio in abbinamento un vino bianco molto secco: un pinot nero, un orvieto o un riesling.

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