Uno dei migliori modi per creare nuove ricette è quello di sperimentare e poter avere delle cavie che stoicamente si prestano all’assaggio dei nostri arditi esperimenti culinari. E’ nata così questa ricetta, incrociando un po’ di ingredienti e imponendo ogni volta l’assaggio ai miei rassegnati familiari. La necessità era quella di creare un piatto a base di pesce che avesse il potere di stupire i nostri invitati e magari (forse) anche di piacere. Si tratta di una fantasia di crepes verdi e gialle con ripieno di granchio (ma può essere benissimo sostituito con degli scampi o in alternativa con della coda di rospo) e salsa a base di rucola e pinoli. Le crepes sono senz’altro un elemento poliedrico nella cucina di ogni cuoco, prestandosi a milioni di ricette diverse. Qui ho ipotizzato un ripieno di pesce che risultasse non troppo aggressivo nell’accostamento aromatico con l’uovo delle crepes, accompagnando in guarnizione con un motivo di frutta e scampi che risultasse simpatico e sbarazzino. Il risultato è un piatto che può sicuramente fare bella figura come antipasto, oppure magari realizzando qualche crepe in più, potrebbe andar bene anche come secondo piatto dopo un bel primo a base di pesce. Vediamo dunque in dettaglio come realizzare queste crepes salate.

INGREDIENTI: (per le crepes): 125 g di farina, 3 uova, 1/4 di litro di latte, 30 g di burro, i cucchiaino di cognac, 1 cucchiaio di spinaci lessati e tritati, sale; (per il ripieno): 300 gr. di polpa di granchio, 1 cucchiaio di scalogno, 1 carota tritata, 1 costa di sedano tritata, 1 spicchio d’aglio tritato, 20 g di burro, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaino di gin, 1 uovo, 1 bicchiere di fumetto di pesce (brodo ottenuto preferibilmente bollendo Scorfani, Saraghi e Pagelli con odori), sale, pepe; (per la salsa): 4 cucchiai di rucola tritata, 1/2 cucchiaio di pinoli tritati, 20 g di burro, 1 cucchiaio di vino bianco secco, sale, pepe nero; (e inoltre): 20 g di burro, 50 g di parmigiano grattugiato

PREPARAZIONE: Preparate innanzitutto le crèpe. Disponete la farina a fontana in una terrina e ponete al centro le uova e il sale. Con un cucchiaio di legno amalgamate a poco a poco gli ingredienti, aggiungendo, a filo, il latte freddo. Quando avete ottenuto un composto liscio e senza grumi, unite il burro fuso e il cognac. Trasferite una piccola parte dell’impasto (3-4 cucchiai) in una ciotola e unitevi gli spinaci finemente tritati, in modo da ottenere due impasti, uno normale giallo e l’altro verde agli spinaci. Scaldate una padellina di 15 cm di diametro, ungete leggermente il fondo con burro liquefatto e versatevi 1 o 2 cucchiai del composto preparato, agitando la padella fino a coprire il fondo. Appena la crepe sarà dorata, giratela e fatela colorire anche dall’altra parte. Procedete in questo modo con tutte le crèpe comprese quelle verdi. Passate quindi al ripieno. Fate rosolare la polpa di granchio ben sminuzzata con gli odori, l’olio e il burro, salate, pepate e irrorate con il gin e il fumetto di pesce (ottenuto da Pagelli, Saraghi e Scorfani); lasciate evaporare e allontanate dal fuoco. Fate intiepidire e poi frullate il composto e incorporatevi il tuorlo e l’albume leggermente montato. Distribuite una cucchiaiata di ripieno al centro di ogni crèpe e avvolgete a mo’ di cannolo. Infine adagiate le crepes su una placca imburrata, cospargete di parmigiano e di burro fuso e ponete a dorare in forno per qualche minuto. Nel frattempo tritate la rucola, intiepiditela con i pinoli, il vino, il sale, il pepe e il burro. Estraete le crepes dal forno, conditele con la salsa preparata e servite. Alternativamente la salsa può essere inserita direttamente con il ripieno di granchio, lasciando le crepes pulite e più decorative, come nel caso della foto. Quindi decorate il piatto con stelle ottenute ritagliando le eventuali rimanenze di crepes, oppure con fette di arancia e scampi lessati, saltati in burro e cognac e pepati (una guarnizione decisamente più appetitosa!).

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Con questa ricetta introduco un altro cereale fondamentale nell’arsenale di ogni cuoco legato alle tradizioni contadine: l’orzo. Un vero e proprio elemento poliedrico che si presta a numerosissime ricette, soprattutto zuppe e minestre, ma anche fresche insalate biologiche. Credo che questo cereale meriti un approfondimento prima di passare alla ricetta.

Generalmente, in cucina, viene più usato l’orzo perlato non integrale, i cui chicchi sono stati privati delle glumelle esterne e della crusca, e sottoposti a sbiancatura e lucidatura. Personalmente sono favorevole ad usare sempre e soltanto l’orzo mondo, o orzo integrale, che essendo stato spogliato solo delle glumelle esterne, è più ricco di proprietà vitali e più gustoso. Anche questo cereale necessita di un accurato lavaggio prima dell’uso. Si procederà al solito modo: versando i chicchi in una ciotola, nella quale potranno essere agevolmente sciacquati sino a quando l’acqua, cambiata tre o quattro volte, non risulterà pressoché limpida e priva di scorie e polveri. Sarà poi necessario lasciare i chicchi in ammollo almeno sei ore, ma si potrà prolungare il tempo anche sino a 12 o 24 ore, in modo da ottenere un maggior ammorbidimento. L’ acqua usata per l’ammollo verrà poi usata per la cottura ed è perciò importante fare attenzione a usare una parte di orzo per tre parti di acqua. Trascorso il tempo di ammollo, l’orzo sarà messo in pentola con l’acqua, iniziando la cottura a fiamma alta, per poi abbassarla al momento della bollitura, continuando la cottura a fiamma molto moderata. È consigliabile schiumare l’acqua al momento dell’ebollizione, se si notasse un certo affioramento di impurità. La cottura potrà poi procedere tranquillamente per il tempo necessario, fino al totale assorbimento dell’acqua (orzo asciutto): circa 60 minuti ma anche di più, a seconda dei tipi di orzo.
L’impiego dell’orzo nelle minestre richiede invece un apporto d’acqua maggiore e tempi di cottura che possono essere prolungati a seconda del risultato che si vuole ottenere (una crema d’orzo necessiterà, ad esempio, di una cottura più prolungata). Sia nel caso dell’orzo asciutto che dell’orzo in minestra, è consigliabile a fine cottura lasciar trascorrere qualche tempo (un quarto d’ora almeno) prima di servire, in modo che venga assorbita l’eventuale acqua in eccesso e che i chicchi, con il vapore, possano completare la cottura senza bruciare.

Vediamo ora nello specifico questa semplice e veloce ricetta che riprende un capitolo della cucina trentina e lo ripropone in versione “biologica”, utilizzando cioè orzo integrale al posto di quello classico.

INGREDIENTI: 80 gr d’orzo integrale, acqua, sale, 100 gr di fagioli, 1 carota, 1 porro, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 2 foglie d’alloro, salsa tamari, prezzemolo, olio extravergine d’oliva.

PREPARAZIONE: Lavate, lasciate in ammollo e quindi cuocete l’orzo in abbondante acqua (in una percentuale più alta del solito, in modo da ottenere una consistenza non asciutta), con i fagioli (precedentemente lasciati in ammollo, se secchi) e le verdure pulite e tagliate a pezzetti che, se volete, potete prima saltare rapidamente in poco olio. Quando l’orzo sarà cotto (avrete mantenuto una fiamma molto moderata) e le verdure sufficientemente intenerite, condite con un paio di cucchiai di Tamari, una salsa giapponese a base di soia molto saporita indicata per condire i piatti a base di verdure e riso, e del prezzemolo tritato. Servite bollente, opzionalmente con dell’olio extravergine o del parmigiano grattugiato.

Per questa zuppa trentina consiglio un vino rosso corregionale alla ricetta: mi dirigerei su un Lagrein Terre di San mauro, dagli inebrianti aromi di chiodi di garofano e vaniglia, vino spettacolare.

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Ci sono ricette senza tempo per cui vale la pena spendere qualche parola in più per capire il motivo del loro successo. E’ questo il caso della minestra di farro, un piatto di una semplicità e bontà disarmanti, statisticamente uno dei primi piatti più presenti nei menù dei ristoranti italiani. Per investigare i motivi di un tale successo occorre andare a vedere la storia della materia prima che ha dato origine a questa zuppa. Il farro è un cereale con attestazioni antichissime, una storia millenaria le cui origini possiamo rinvenire negli scritti di Ezechiele nella Bibbia, quando in un mirabile passo il Profeta riporta quella che potremmo definire la prima ricetta della storia: “Prenditi anche frumento, orzo, fave, lenticchie, miglio e farro, mettili in un vaso e fattene del pane; ne mangerai durante tutti i giorni in cui rimarrai coricato sul tuo fianco”. Dall’Egitto e dalla Palestina fu importato in Italia grazie ai Romani e al loro spirito emulativo per le culture assoggettate, ed è rimasto un cardine della coltivazione nazionale per lungo tempo. Nel corso dei secoli tuttavia orzo e grano soppiantarono il farro, soprattutto grazie a una maggiore produttività e di conseguenza redditività. Oggi il farro è tornato prepotentemente in auge, riscoperto dalla cultura del biologico, per le sue proprietà dietetiche con caratteristiche di massima digeribilità.

La zuppa di farro odierna ricalca la tradizione contadina che faceva di questo cereale il protagonista di gustose minestre a base di verdura, ed è un piatto tipico della Toscana, dove rimane famosa la Zuppa di Farro alla maremmana, ma anche di Marche, Molise e Umbria, dove la ricetta toscana subisce delle piccole modifiche che a mio avviso non ne alterano il concetto ma ne diversificano lievemente gli aromi e il profumo fornendo luminose alternative al palato. Quella che presento oggi è la ricetta tradizionale toscana della Zuppa di Farro.

INGREDIENTI: 300 gr. di fagioli rossi, mezzo cavolo verza, una costina di sedano, una cipolla, 200 gr. di pomodori pelati, mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva toscano, due carote, una patata, una spessa fetta di prosciutto crudo tagliata intorno all’osso, 250 gr. di farro, pepe macinato

PREPARAZIONE: Prendiamo i fagioli e disponiamoli in una casseruola con un bicchiere di acqua e il prosciutto tagliato a cubetti, quindi li cuociamo a fuoco lento per circa venti minuti. A parte in una padella capace versare un filo d’olio e mettere a soffriggere la cipolla tagliata a fettine sottili, quindi versare i pelati privati dei semi e ben scolati, mescolare bene e dopo qualche minuto unire le verdure affettate a tocchetti non molto grandi (carote, patata, sedano e cavolo verza). Ancora una volta mescolare con un cucchiaio di legno e attendere qualche minuto quindi unire i fagioli separati dal prosciutto e passati in un passaverdure, il prosciutto e il brodo di cottura dei fagioli. Cuocere per ulteriori 20 minuti regolando di sale e pepe. Infine come ultimo ingrediente verseremo il farro, allungando se necessario con mezzo bicchiere di acqua tiepida e un filo di olio a crudo. Dopo 40 minuti di cottura a fuoco lento potremo togliere dal fuoco e servire in terrine di terracotta con fette di pane tostato e un frivolo mazzetto di prezzemolo come guarnizione. Facoltativa l’aggiunta di un filo d’olio extravergine.

Vini rossi toscani da abbinare alla zuppa di farro ce ne sono tanti, se dovessi esprimere una preferenza forse indicherei un Carmignano Riserva, un rosso di carattere invecchiato un minimo di 3 anni, dal vago odore di primi fiori primaverili e dal sapore non invadente, che ho trovato splendidamente abbinato al gusto del farro.

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Prima di introdurre questa ricetta devo premettere una cosa: ho un debole per la cucina piemontese che attualmente ritengo essere quella che in Italia ha più dato ascolto alle sue origini contadine e popolari raccogliendo un’immensa eredità gastronomica da quel mondo così culturalmente fervido (si pensi soltanto alle canzoni, alle ballate e agli inni che ne derivano). Credo che sia questa la ragione del mio amore per la cucina piemontese, una cucina cioè che affonda saldamente le proprie radici nella cultura delle campagne, in un mondo dove sublimi illuminazioni mescolavano sapientemente le materie prime reperite sul campo: verdure, riso, cereali e frutta, dando vita a piatti di un equilibrio di aromi senza pari.

E proprio dal mondo rurale arriva questa ennesima gemma: il brasato di manzo, o preferibilmente di bue, aromatizzato al Barolo. Anticamente la carne veniva cotta sulla brace del focolare domestico su recipienti metallici che venivano completamente immersi nella brace viva per assicurare una cottura più uniforme alla carne. L’aroma del vino veniva dato molto spesso non da una volontà di aromatizzare ma da una tecnica di conservazione della carne che veniva immersa nel vino e negli spiriti per prolungarne la vita. Il brasato piemontese è di regola di carne di Bue, proprio per una tradizione regionale nell’allevare buoi e tori, da cui qualche linguista ha intravisto anche l’origine etimologica del nome di Torino, dal termine latino “taurinorum” ovvero (allevamenti) di tori.

INGREDIENTI: 1 kg di carne bovina nel taglio cosiddetto “cappello di prete” (vedi nei tagli di carne), una bottiglia di Barolo di buona qualità e discretamente invecchiato, una cipolla, una costina di sedano, un paio di carote, un rametto di rosmarino, due o tre foglie di alloro, pepe nero a granuli, 50 gr. di burro, due o tre fette di lardo stagionato abbastanza spesse, due o tre spicchi d’aglio, un cucchiaio di fecola di patate

PREPARAZIONE: Scusate se ribadisco ogni volta questo concetto ma è essenziale capirlo: per realizzare questo piatto - così come ogni ricetta regionale - e godere appieno dei suoi sapori tradizionali occorre utilizzare ingredienti rigorosamente attinenti alla regione di appartenenza, e in questo caso mi riferisco soprattutto al vino più che alla carne. E’ quindi intuibile che voler realizzare un brasato al Barolo utilizzando un vino che non sia Barolo sarebbe come deturpare un quadro di Piero della Francesca. Per cui vi prego calorosamente di procurarvi una buona bottiglia di Barolo tenendo conto di partenza che non sarà proprio economicissima, ma vi assicuro che ne varrà la pena in termini di riuscita rispetto ad un altro vino o ad una qualità dozzinale.

Premesso questo possiamo iniziare marinando la nostra carne versandovi sopra in un recipiente di terracotta (è importante!) l’intera bottiglia di Barolo. Aggiungiamo sedano, carote e cipolle affettate, le foglie di alloro e il pepe a granuli. Lasciamo marinare per almeno un intera giornata in luogo asciutto e caldo, ben coperta. Trascorso questo intervallo di tempo preleveremo la carne dalla marinatura, la asciugheremo per sgocciolamento e la lardelleremo legando con dello spago ben saldamente le fette di lardo alla superficie della carne, quindi la depositeremo in una padella capace con una noce di burro, l’aglio affettato e il rosmarino, avendo cura di rosolarla a fuoco moderato sia da una parte che dall’altra. Nel frattempo andremo a filtrare il vino della marinatura con un colino, liberandolo dagli odori e dagli eventuali depositi della carne. Quindi lo verseremo in una casseruola facendolo bollire mentre gli odori filtrati li passeremo in un passaverdure e li conserveremo a parte. Quando il vino si sarà ridotto di circa un terzo lo verseremo sulla carne che nel frattempo risulterà ben rosolata avendola però prima liberata dalle fette di lardo (che lasceremo in padella) e dallo spago. A questo punto lasceremo il nostro brasato a cuocere placidamente nel vino di marinatura per un paio d’ore a fuoco molto basso, avendo cura di rigirarlo con un forchettone di tanto in tanto. Passate le due ore preleveremo la carne e aggiungeremo al liquido di cottura le verdure passate e un cucchiaio di fecola per addensare la salsa, che lasceremo in cottura a fuoco basso per ulteriori 10 minuti rimestandola dolcemente. A questo punto sul piatto di portata taglieremo con un coltello affilato il nostro brasato irrorandolo con la salsa ottenuta e serviremo ben caldo accompagnando con un purè di patate dolci oppure con un riso Pilaf, ambedue i contorni possono essere conditi con la salsa al Barolo del brasato.

Un vino da abbinare al brasato al Barolo? Naturalmente un vino piemontese, naturalmente un vino di grande carattere e spiccata personalità. In questa direzione io opterei per un Bonarda del Monferrato, un vino dalla decisa gradazione con vellutati toni speziati che non mancheranno di solleticare le esperienze sensoriali appena vissute con il Brasato, e financo di esaltarle ai massimi livelli che il nostro gusto può reggere.

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Oggi vorrei presentare una mia creazione, spero che vi piaccia! La foto che apre l’articolo è stata scattata ieri appena prima che i miei familiari si avventassero sui piatti e divorassero tutto in pochi secondi, almeno il gradimento sembra ci sia stato… Ho pensato ad una ricetta che potesse accontentare la crescente richiesta di ricette biologiche che non contenessero glutine o farinacei e nello stesso tempo che potessero accontentare anche il signor palato, un elemento sempre molto esigente! Premetto immediatamente che è una ricetta molto semplice, facile da realizzare e soprattutto veloce. In più si aggiunga che la pasta è biologica, e non risulta per nulla pesante o di difficile digestione. Ho pensato infatti che fosse bello poter realizzare una ricetta con l’eccellente pasta dei pizzoccheri, quelle tagliatelle di grano saraceno che ormai possiamo reperire in ogni supermercato e che costituiscono una valida e sana alternativa alla pasta di grano duro. A queste particolari tagliatelle ho poi pensato di abbinare un condimento a base di zucchine e pecorino. Mi sono infatti ricordata di un sugo particolarmente appetitoso che si cucinava un tempo a casa mia, con i pochi ingredienti che si riuscivano a trovare in casa: zucchine, pecorino (o stracchino, o squacquerone), parmigiano e poco altro. E’ una ricetta semplice che ricorda la nostra tradizione contadina, quando ancora questo mestiere era diffuso ed esercitava una grande influenza culturale sulla società, oggi purtroppo sappiamo tutti che la classe contadina è una specie in via d’estinzione ed ormai alla coltivazione di ortaggi e frutta ci pensano le grandi industrie con rare eccezioni. Tuttavia molte splendide ricette che ancora oggi cuciniamo in famiglia provengono dalla tradizione della cucina contadina e a mio parere è necessario custodirle e tramandarle come fossero dei tesori. Penso alla minestra di farro, penso alle zuppe a base di erbe di campo come la Borragine o le Rosole, penso a certi modi di cucinare le carni arrostendole con spiedi e aromatizzandole con erbe e spezie, ma anche una cosa semplice come il minestrone di verdure proviene dal mondo contadino ed è una grande intuizione di quella società.

Ma ora vediamo nel dettaglio come cucinare questa pastasciutta di grano saraceno.

INGREDIENTI: (per 4 persone) 300 gr. di tagliatelle di grano saraceno, 200 gr. di pecorino a pasta molle (formaggio del pastore) oppure stracchino oppure squacquerone, mezza cipolla, olio extravergine d’oliva, 3 o 4 zucchine del tipo lungo e verde scuro, parmigiano grattugiato, un peperoncino intero, una carota, una costina di sedano, mezzo bicchiere di vino bianco secco

PREPARAZIONE: Iniziamo preparando un battuto a base di cipolla, sedano e carota ben tritati e mescolati, quindi versiamo in una padella con due cucchiai di olio d’oliva già caldo e lasciamo soffriggere fino a che la cipolla non risulti imbiondita a dovere. A quel punto uniamo il peperoncino a pezzetti grossolani e subito dopo le zucchine tagliate a dadini. Lasciamo cuocere a fuoco basso per una decina di minuti, quindi versiamo il vino e lasciamo evaporare avendo cura che le zucchine non si abbrustoliscano. Nel frattempo andiamo a cuocere le nostre tagliatelle di grano saraceno in acqua leggermente salata e le scoliamo ben al dente, quindi le uniamo in padella alle zucchine e aggiungiamo il pecorino (o chi per lui) tagliato a grossi dadini. Lasciamo saltare a fuoco basso finchè il pecorino non sia completamente sciolto e abbia iniziato a filare. Serviamo bollente nei piatti con abbondante spolverata di parmigiano grattugiato.

Il consiglio di oggi sul vino riguarda un grande classico che avevo in casa e che ho felicemente abbinato a questa ricetta semplice e veloce: si tratta di un Cabernet Sauvignon, vino eclettico, di grande corpo e rotondità, che ben si sposa all’aroma persistente di questo piatto contadino.

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Del pollo alla cacciatora esistono almeno tre varianti regionali, la ricetta piemontese, quella toscana e quella romagnola. Per ovvii motivi geografici mi accingo ad esporre la ricetta originaria della mia terra, la Romagna. Ho anche pensato però di mettere a corollario dell’articolo le altre due varianti che conosco, in modo da dare una scelta a chi voglia cucinare questo piatto. Credo anche che comunque lo si cucini, con i peperoni o senza, con il sedano o senza, il pollo alla cacciatora rappresenta una succulenta alternativa al solito pollo arrosto che siamo tutti abituati a vedere sulle nostre tavole. Le ragioni che fanno preferire questo tipo di pollo risiedono nel fatto che cucinandolo con il pomodoro il pollo si ammorbidisce e viene completamente impregnato del sugo di cottura dando vita ad un sapore mai banale, in definitiva si tratta di una ricetta che incontra i favori di una grande varietà di persone.

INGREDIENTI: un pollo novello possibilmente di qualità nostrana, 300 gr. di pomodori freschi maturi (in alternativa i pelati), un cucchiaio di conserva di pomodoro, due o tre cipolle abbastanza grosse, un paio di peperoni verdi o gialli, burro, olio d’oliva extravergine, un bicchiere di vino bianco secco (Trebbiano), carota, sedano

PREPARAZIONE: Preparare un soffritto a base di carota, sedano e una generosa dose di cipolla, tutto ben tritato, e cuocere il tutto in una noce di burro e un cucchiaio d’olio d’oliva. Una volta dorato il tutto al punto giusto, aggiungere il pollo tagliato a pezzi. Lasciamo cuocere il nostro volatile per almeno un quarto d’ora badando al colore della cottura. Una volta che avrà raggiunto un colorito dorato annegheremo con un bel bicchiere di Trebbiano. Poi, una volta quasi del tutto evaporato il vino, potremo unire un cucchiao di conserva, dopo qualche minuto (è questo il segreto, aspettare che la conserva si sia amalgamata alla base di cottura e al pollo) aggiungiamo i pomodori pelati schiacciati con una forchetta e i peperoni tagliati a fettine molto sottili. Aggiustiamo di sale e mescoliamo pazientemente per dar modo al pollo di assorbire il sugo. Cuociamo a fuoco lentissimo e con il coperchio ben serrato per almeno un’ora. La variante piemontese prevede l’uso copioso di carote e pomodori freschi che vanno cotti a parte e quindi uniti solo dopo al pollo, quando quest’ultimo sarà già a buon punto di cottura in compagnia dei pelati e del vino bianco. La variante toscana invece prevede la cottura diretta del pollo su base di tritato d’aglio, con molta cipolla tagliata a fette. Poi ricalca le due precedenti ricette nell’aggiunta di vino e pomodoro.

Al pollo alla cacciatora abbinerei volentieri un buon Chianti spumeggiante, e credo che nel parlare di questo vino non servano altre parole.

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Una ricetta che cucino spesso in hotel e che mi piace cucinare anche a casa. Sebbene di primo acchito appaia una ricetta impegnativa risulta al contrario di relativamente semplice realizzazione e può essere affrontata anche da chi è alle prime armi in cucina. L’importante è concentrarsi sulla sfoglia e sul processo di impasto. Ma andiamo con ordine. Prima di tutto un po’ di storia. Le lasagne nascono come primo piatto nella zona emiliana, e subiscono nel corso del tempo diverse mutazioni. Da pasticcio di carne e pane gradualmente assumono la consistenza di pasta al forno con ripieno di carne fino alla rielaborazione odierna che prevede diversi strati di pasta sfoglia con ripieno di ragù. Quella che presentiamo oggi è una ricetta particolare delle lasagne, perchè prevede la coloritura della sfoglia tramite gli spinaci. Così il caratteristico giallo diviene un bel colore verde. E’ una ricetta che non si discosta molto dalla ricetta originale delle lasagne al forno e in generale è molto apprezzata.

INGREDIENTI: per l’impasto: 400 gr. di farina, due uova fresche, 250 gr. di spinaci, circa 200 gr. di besciamella, parmigiano grattugiato, burro fresco. per il sugo: mezza cipolla, una carota, una costina di sedano, 30 gr. di burro, un bicchiere di salsa di pomodoro condito con basilico, 100 gr. di fegatini di pollo, 200 gr. di macinato di manzo, 200 gr. di macinato di maiale

PREPARAZIONE: In una padellina deporre una noce di burro e fare sciogliere sul fuoco, quindi versare un battuto di cipolla, sedano e carota tritati finemente. Una volta ben rosolata la base degli aromi unire tutta la carne, vale a dire i fegatini di pollo e di maiale e il macinato di manzo e maiale. Cuocere il tutto per qualche minuto a fuoco moderato avendo cura di rigirare i pezzi di carne per farli ben rosolare. Infine quando la carne ha assunto il caratteristico colorito ambrato aggiungere la salsa di pomodoro con un pizzico di sale e di pepe. Intanto che il nostro sugo è sul fuoco possiamo concentrarci sulla sfoglia. Come prima cosa bolliamo gli spinaci in acqua salata, poi li scoliamo bene e li sminuzziamo. Quindi prepariamo sul tagliere di legno la farina disposta a monticello e uniamo ad essa gli spinaci ben tritati e le uova. Quindi impastiamo il tutto aiutandoci per amalgamare con mezzo bicchiere di acqua tiepida. Una volta raggiunta una certa consistenza dell’impasto che stiamo lavorando, con un mattarello tireremo la sfoglia non più alta di mezzo centimetro. Successivamente con un coltello affilato ricaveremo dei quadrati molto larghi di 20-30 cm. di lato, a seconda della grandezza della pirofila che ospiterà le lasagne per la cottura in forno. Facciamo riposare la nostra pasta verde per una mezz’ora sotto un sottile velo di farina e un canovaccio leggermente umido. Infine le cuociamo in acqua salata e le scoliamo con l’aiuto di una pinza (attenzione a non rompere l’impasto!). A questo punto abbiamo i tre elementi con i quali realizzeremo le nostre lasagne: la pasta cotta e scolata, il sugo già pronto e la besciamella. Procediamo a strati e come primo strato disponiamo besciamella e sugo nella pirofila debitamente imburrata , quindi uno strato di pasta, e così via fino al totale riempimento della pirofila e all’esaurimento dei nostri ingredienti. Coprite il tutto con uno strato di besciamella spolverando con generosa dose di parmigiano. Come atto conclusivo inforniamo il tutto a 150 gradi per una buona mezz’ora fino a una completa doratura della pietanza. Servire caldo con ulteriore nevicata di formaggio grattugiato.

Recentemente un buon vino che mi è capitato di associare alle lasagne verdi è stato il Rosso Piceno, un vino marchigiano di eccellente caratura che consiglio quindi senza riserve.

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Ci sono ricette che sono indissolubilmente legate alla tua vita, almeno così è per me, che di mestiere faccio la cuoca da 40 anni. Sicuramente una di queste ricette è il risotto con le cozze e le poveracce, ossia le vongole, altrimenti detto “alla marinara”. Si tratta di un piatto tipicamente romagnolo e nasce come piatto povero a base di un mitile, le vongole appunto, così umile e quotidiano che veniva denominato “poveraccia”. Ben presto però nel corso degli anni il valore di questo piatto è cresciuto fino alla nobiltà assoluta, e si è arricchito di altri componenti come i gamberetti, i calamari e in alcuni casi la Coda di Rospo (che io amo tantissimo ed ho inserito in questa ricetta). Il Risotto alla Marinara (o Risotto alla Pescatora) a tutt’oggi è un piatto richiestissimo in tutta la Romagna, con particolare riferimento alla Riviera Romagnola, dove la stragrande maggioranza dei ristoranti lo propone come piatto principale di ogni menù a base di pesce. Vi sono diverse versioni del risotto con le poveracce, tutte con variazioni minime. La ricetta che segue è quella che ho imparato fin da piccola e mangiavo la domenica con tutta la famiglia riunita.

INGREDIENTI: 300 gr. di riso della qualità Carnaroli, 1 kg. di vongole del tipo “poveraccia”, 1 kg. di cozze freschissime (mi raccomando perchè la cozza se non è fresca distrugge ogni altro sapore), 500 gr. di gamberetti sgusciati, due calamaretti, due code di rospo fresche, due bicchieri di vino bianco secco (in questo caso niente di meglio di un buon Trebbiano), un ciuffetto di prezzemolo, pepe sale, olio extravergine d’oliva, due spicchi di aglio, cipolla, carota, sedano, un cucchiaio di salsa di pomodoro, limone, peperoncino macinato, brodo di pesce ottenuto con scorfano e baganelli

PREPARAZIONE: La prima cosa da fare è pulire i mitili, cioè le cozze e le vongole. Prendere le cozze e dopo averle private dei ciuffetti e lavate abbondantemente sotto acqua fredda disporre in un largo recipiente. Le vongole richiedono un’operazione di lavaggio più laboriosa perchè assorbono molta sabbia. Dapprima lavarle come le cozze sotto abbondante acqua fredda, poi immergerle in acqua bollente per farle aprire e lasciarle bollire per qualche minuto. Quando saranno aperte scolarle e di nuovo lavarle in acqua fredda dentro un colino, lasciandole in acqua fredda per un paio d’ore dove depositeranno la rimanente sabbia. Fatto questo la sabbia dovrebbe essere eliminata del tutto e di nuovo disporremo una pentola d’acqua e metteremo a bollire cozze e vongole per venti minuti. Preleveremo poi i mitili e li sgusceremo (avendo cura di lasciarne qualcuna non sgusciata per la guarnizione finale), conservando il brodo di cottura, dopo averlo filtrato da eventuali impurità. Quindi metteremo a bollire i gamberi con una scorza di limone in acqua salta. Poi li preleveremo e conserveremo anche il loro brodo di cottura filtrato unendolo a quello di cozze e vongole. Quindi una capace padella metteremo a soffriggere un battuto di cipolla, carota e sedano e, una volta indorato, aggiungeremo i gamberi, i calamari, i tocchetti di Coda di Rospo e i molluschi. Soffriggere per cinque minuti quindi versare un bicchiere di vino bianco e lasciare sfumare. Quindi versare il cucchiaio di salsa di pomodoro, e subito dopo un mestolo di brodo di pesce che lasceremo anche qui evaporare in cottura per ulteriori 10 minuti a tegame coperto. Intanto in una casseruola cuoceremo il riso in acqua leggermente salata. Una volta pronto il riso (scolato ben al dente) sarà anch’esso aggiunto nella padella di cottura della base con qualche altro mestolo di brodo di pesce, il peperoncino, un battuto di prezzemolo tritato. Mantecare il tutto fino a quando il riso e il condimento non danno vita ad un gradevole composto cremoso abbastanza omogeneo, e assolutamente non troppo brodoso nè troppo asciutto. Servire decorando con un ciuffetto di prezzemolo e con qualche cozza e vongola non sgusciate.

Abbinare un vino al Risotto alla Marinara romagnolo è presto detto: un ottimo Albana secco non può che sposarsi felicemente con questo piatto principe di ogni pranzo e cena a base di pesce.

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Ci sono piatti davanti ai quali è difficile resistere, uno di questi è una bistecca di qualità condita e cotta come si deve. Personalmente amo molto la carne in tagli di prima scelta, come il filetto o il controfiletto di vitello e vitellone. Riconosco però che serve molta passione e molta esperienza per cuocere degnamente un filetto, e a poco serve metterlo in una padella con una noce di butto puntando soltanto sulla qualità della carne. Beh sì, la qualità è di primaria importanza, ma nella preparazione di una ricetta a base di filetto è di vitale importanza il condimento e il grado di cottura. Il condimento a mio avviso non dev’essere aromaticamente troppo preponderante rispetto al sapore del vitello perchè si rischia di svilirne la fragranza, al contrario deve sorreggerne il profumo e creare con esso un binomio vincente. Tra le molte ricette di filetto una di quelle che preferisco è senza dubbio la ricetta dell’Alto Adige del filetto alla tirolese, un piatto che ben armonizza i due gusti restituendo al palato un sapore unico, da provare. Mettiamoci dunque all’opera ai fornelli e iniziamo a cucinarla insieme.

INGREDIENTI: (per 4 persone) 600 gr. di filetto di vitello in taglio di prima scelta con carne morbida e magra, 250 cl. di panna di latte fresca, 250 cl. di vino rosso secco (ottimo il Barolo), 50 gr. di lardo bianco già aromatizzato, una costina di sedano, una carota, una cipolla del tipo tondo e largo, quattro fette di pane nero ai cereali, qualche prugna senza nocciolo, due cucchiai di salsa di ribes, pepe in grani, tre o quattro chiodi di garofano, uno spicchio d’aglio, 5 bacche di ginepro, un pentolino di brodo di carne fatto con osso di carne di manzo, olio extravergine d’oliva

PREPARAZIONE: Separare le eventuali venature di grasso dal filetto e metterle in un piccolo recipiente, quindi affettare parte del lardo a piccole strisce e applicarle sul filetto, salando e pepando secondo i propri gusti, infine passare sul tutto un velo d’olio extravergine d’oliva. In una pirofila a parte preparare un letto di di strisce finissime del lardo rimanente. Sopra questa base aggiungere nell’ordine: un battuto di carota, sedano, aglio e cipolla, le prugne sminuzzate grossolanamente, una soluzione composta dalle bacche di ginepro, il pepe a grani e i chiodi di garofano battuta in un mortaio e polverizzata, la salsa di ribes e infine le fette di pane nero a chiudere il tutto. Sopra questo letto che abbiamo disposto adagiare il filetto lardellato e del burro ai lati e infornare il tutto a 200 gradi per circa mezz’ora. Una volta passato questo lasso di tempo versare sulla carne un bicchiere di Barolo e un mestolo di brodo e proseguire con la cottura finchè il vitello non avrà raggiunto il caratteristico colore bruno. A questo punto separiamo il vitello dal sugo di cottura e lo lasciamo da parte, mentre il sugo lo salteremo in padella aggiungendo della panna, mescolando regolarmente e avendo cura che non si attacchi alla padella. Infine taglieremo il vitello a fette di normale spessore e verseremo un attimo prima di servire il sugo ben caldo.

Per questo filetto suggerisco come abbinamento enologico un Cabernet Lagrein dell’Alto Adige, vino di corposa signorilità che ben incontra il gusto persistente di questa ricetta.

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Se capita di fare un giro nelle zone del pesarese e magari ci si ferma in una delle numerose trattorie che costellano l’entroterra del capoluogo marchigiano, da Novilara fino a Gabicce, ci si potà facilmente imbattersi in un piatto tipico di questa zona: la Pasticciata. La Pasticciata è una variante del Brasato, di cui ne ricalca la ricetta e si avvicina molto anche nel gusto. Si tratta di una carne di pregio cotta in un guazzetto a base di pomodoro e altri odori. L’attenzione del cuoco nel preparare questa carne deve concentrarsi sul sugo di pomodoro e il suo giusto equilibrio di acidità. Sembra infatti facile preparare una salsa di pomodoro ma in effetti non lo è affatto e bisogna assaggiare con regolarità durante la fase di cottura. In ogni caso se tutto va come deve andare il gusto di questa carne in umido è veramente ottimo, e rimane anche di facile digeribilità e quindi molto leggero. Unica accortezza per la preparazione di questa ricetta: scegliere una carne di vitello di alta qualità perchè è vitale che rimanga tenera in cottura e non si indurisca, come purtroppo spesso capita con molti tipi di carne.

INGREDIENTI: Un girello di vitellone ( o comunque un taglio di prima scelta della coscia bovina, che risulti magro), alcune fette di pancetta, due cucchiai di lardo, un pomodoro, alcuni spicchi di aglio, una carota, una costina di sedano, conserva di pomodoro, brodo di carne con l’osso, un pomodoro rsso maturo, un bicchiere di vino bianco secco (il Verdicchio risulterebbe perfetto), maggiorana, sale e pepe

PREPARAZIONE: In un piatto stendere un velo d’olio con sale e pepe in quantità generosa, quindi intingervi la pancetta tagliata a cubetti e diversi spicchi di aglio interi, quindi lasciare riposare per alcuni minuti per dar modo al condimento di penetrare a fondo. Prendiamo poi il nostro Girello di vitello e con l’aiuto di uno spiedino di metallo eseguiamo un foro abbastanza capace per tutta la sua lunghezza. Quindi introduciamo nell’apertura a turno uno spicchio d’aglio e un cubetto di pancetta, così via fino a riempire completamente il pertugio. Chiudere saldamente a questo punto il filone di carne con uno spago da cucina abbastanza spesso. In un tegame capace di contenere il nostro arrosto facciamo sciogliere il lardo in un cucchiaio di olio, quindi unire un battuto di carota, sedano e pomodoro rosso tagliati abbastanza grossolanamente. Una volta che la cipolla risulta ben imbiondita unite il girello e lasciare cuocere a fuoco lento per non meno di due ore, avendo l’accortezza di rigirare la carne per rosolarla da ambo le parti e per farla ben permeare del sugo di cottura. Una volta passate le due ore aggiungere il Verdicchio bagnando completamente il nostro arrosto di Girello. Quindi dopo circa cinque minuti versare nell’ordine un mestolo di brodo di carne con l’osso, un pizzico di maggiorana e due cucchiai di conserva. Aspettare che il brodo sia completamente evaporato e quindi aggiungere nuovamente un mestolo di brodo, così via per circa una mezz’ora. Ultimata anche questa fase di cottura potremo finalmente spegnere il fuoco e separare la carne dal sughino di cottura. La carne verrà fatta raffreddare completamente e quindi tagliata a fette molto sottili, mentre il sugo verrà riscaldato nuovamente un paio di minuti e servito molto bollente sulla carne fredda. Per il contorno potete spaziare dalle patatine novelle al forno ai fagiolini freschi lessati e conditi con un filo d’olio e aceto balsamico.

Per un secondo piatto magnifico un vino altrettanto eccellente: un Sangiovese di Romagna, il cui vitigno è presente in molti dei nobilissimi vini italiani.

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Mi sono accorta improvvisamente che non ho ancora inserito una ricetta veneta, proprio io che di cognome faccio Morosini e che ho discendenze veneziane! Rimedio subito con questo piatto veloce e perfetto, come del resto lo sono tutte le cose semplici, secondo il principio molto in voga in rete del KISS (acronimo di “keep it simple, stupid”, un monito contro ogni barocchismo e aggrovigliamento), un principio nato tra i programmatori che ben si adatta anche alla cucina e alle ricette: cerchiamo di fare le cose semplici, per favore (toglierei quello “stupido” che dona un tono di arroganza ad una frase che non dovrebbe certo averne). Ma terminiamo la divagazione in stile wikipedia e torniamo alla nostra ricetta. Riso e piselli altrimenti detto “risi e bisi” con una famosa allocuzione dialettale è una ricetta comune in tutta la regione del Veneto, dove viene preparata un po’ dappertutto con numerose varianti. Una di queste è abbastanza famosa: quella di Lumignano dove viene usata anche la pancetta per cucinare i risi e bisi. Io preferisco attenermi alla ricetta classica senza carne ed è per questo motivo che la inserisco a pieno titolo nelle ricette vegetariane. L’origine di tale ricetta è addirittura attestata a metà del ‘300 dove i Risi e Bisi celebravano la ricorrenza del 25 aprile, festa di S. Marco, patrono di Venezia.

INGREDIENTI: 300 gr. di riso della qualità “Roma” o della qualità “Padano”, 1 kg. di piselli freschi (se possibile della qualità di Lumignano), una cipolla, una carota, un sedano, un ciuffetto di prezzemolo, olio extravergine d’oliva, uno spicchio d’aglio, burro, parmigiano grattugiato

PREPARAZIONE: Separare i piselli dai baccelli conservando questi ultimi in un recipiente a parte. In una padella versare un cucchiaio d’olio d’oliva e una noce di burro e farvi soffriggere un battuto d’aglio e cipolla tritati finemente. Una volta che il battuto sarà indorato a dovere aggiungervi i piselli con mezzo bicchiere d’acqua, quindi aggiungere il prezzemolo tagliato a pezzi grossolano e privato dei gambi. Cuocere a fuoco moderato con cun coperchio. Tornano ai baccelli lavarli bene e privarli della parte superiore, dove cioè il baccello si unisce alla pianta. Una volta pronti immergerli in una pentola d’acqua salata, con la cipolla il sedano e la carota. Cuocere a fuoco sostenuto per almeno un’ora aggiungendo ulteriore acqua bollente una volta che il livello sia calato troppo. Dopo lo scadere del tempo spegnere e passare il brodo ottenuto in un colino. Tornando al tegame dove stanno cuocendo i nostri piselli, una volta accertato che sono cotti al punto giusto (si devono infilzare con una forchetta senza opporre resistenza, ma senza neppure squagliarsi), unire al composto il riso, lasciare cuocere per alcuni minuti e poi mano a mano aggiungere un mestolo di brodo dei baccelli, facendo evaporare e aggiungendo di nuovo. Infine, quando il riso sarà cotto a puntino e il sughino di cottura ben mantecato (si dice di tale tipo di cottura che il riso è “all’onda”, non troppo liquido ma neanche troppo asciutto: cremoso appunto) , levare dal fuoco e aggiungere una noce di burro e abbondante parmigiano grattugiato. Servire ben caldo con un paio di foglioline di prezzemolo col relativo gambo come guarnizione.

Per un abbinamento indovinato con questo piatto consiglio un buon Bardolino o un buon Valpolicella, nulla di meglio che rimanere enologicamente vicini alla provenienza della ricetta.

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Questo primo piatto a base di pasta fresca e ragù di selvaggina (nella fattispecie la lepre, assolutamente da assaggiare anche con il cinghiale) è caratteristico di due regioni: Umbria e Toscana. Diciamo che le due versioni si differenziano per la preparazione del sugo, mentre la ricetta toscana cuoce direttamente la lepre in casseruola, quella umbra la marina in vino bianco prima di cuocerla. Ambedue sono ricette di sicuro effetto, anche se personalmente preferisco leggermente la versione umbra per un gusto del ragù più delicato e aromatico. Si tenga infine presente che di seppur relativa semplicità la seguente è una ricetta di lunga preparazione a causa della marinatura che richiede ventiquattro ore di tempo.

INGREDIENTI: per la pasta: un uovo per ogni 100 gr. di farina (tenendo presente che è necessario calcolare la quantità della pasta sfoglia in base alle dimensioni della lepre e alla quantità del sugo) per il sugo: una lepre già pulita e spellata, tre carote, due limoni, tre costine di sedano, alloro, salvia, rosmarino, alcuni litri di vino bianco (anche qui dipende dalle dimensioni della lepre), un pugno di capperi, 30 gr. di olive nere snocciolate, salsa di pomodoro, aglio, peperoncino

PREPARAZIONE: La prima cosa da fare è marinare la nostra lepre. Per fare queste disporre l’animale in una capace casseruola e ricoprirla completamente di vino bianco, aggiungere i limoni spaccati a metà, metà capperi e olive, carote, sedano, alloro, salvia e rosmarino, quindi chiudere con un coperchio e lasciarla marinare per circa 24 ore. L’indomani, quando il nostro leprotto sarà al punto giusto prepariamo la sfoglia di pasta fresca su un tagliere di legno, impastando la farina e le uova con un pizzico di sale. Con l’ausilio di un mattarello tirare una sfoglia molto sottile, quindi con un coltello ben affilato tagliare delle strisce di 2 cm e successivamente coprire con un panno umido. Andiamo poi a scolare la lepre dal liquido di marinatura e la taglieremo a piccoli pezzi che disporremmo in una padella con un filo d’olio facendoli rosolare in un bicchiere di liquido di marinatura. Continuare a cuocere facendo tirare bene il sugo e aggiungendo le restanti quantità di capperi e olive nere. A cottura ultimata separeremo la carne dalle ossa, e porremo la polpa in frullatore insieme ai capperi e le olive di cottura. Intanto mettere a soffriggere in un’altra padella un battuto di aglio e peperoncino, versare la carne frullata nell’olio ben caldo e aggiungere un paio di cucchiai di salsa di pomodoro. A questo punto possiamo cuocere le nostre pappardelle in acqua poco salata per qualche minuto, le scoleremo ben al dente e le andremo a saltare per qualche minuto nel sugo di cui sopra. Serviremo il tutto ben caldo con abbondante parmigiano.

Con questo tipo di primo piatto, dal sapore nobile e regale della cacciagione, è imperativo abbinarvi un vino che sostenga tale gusto e lo esalti al palato fino alla più minuziosa sfumatura: per questo consiglio un vino spettacoloso, l’Amarone della Valpolicella, un prodotto italiano che tutto il mondo (giustamente) ci invidia.

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Questo primo piatto potrebbe anche essere considerato come piatto unico, questo perchè ad una pasta impegnativa e pesante come gli gnocchi viene abbinato un più che sostanzioso sugo a base di coniglio. Il risultato è un abbinamento felicissimo ma lascerà poco spazio per il secondo, quindi teniatene conto. Questa ricetta viene cucinata soprattutto nella zona di Pescara, ed è veramente succulenta per il fatto che il ragù di coniglio permea alla perfezione la pasta di patate dei gnocchi e la rende completamente imbevuta del condimento.

INGREDIENTI: per la pasta: 350 gr. di farina, un kg. di patate del tipo farinoso (all’ortolano potete tranquillamente dire che vi servono delle patate da gnocchi e ci penserà lui), un uovo (facoltativo). Per il sugo: un coniglio da 1 kg. già diviso in parti, una cipolla intera, alcuni chiodi di garofano, una carota, una costa di sedano, olio extravergine d’oliva, 700 gr. di polpa di pomodoro in salsa, peperoncino, 150 gr. di pecorino stagionato, sale

PREPARAZIONE: Lessare le patate con la buccia e portarle ad una cottura media, per cui infilando una forchetta la patata oppone ancora una certa resistenza. Quindi scolarle, sbucciarle e porle in uno schiacciapatate. Quindi su un ripiano di legno schiacciare tutte le patate e impastarle gradualmente con la farina. E’ importante che l’impasto venga lavorato alla perfezione, pena il totale disfacimento dei gnocchi in fase di cottura!. Vi consiglio di usare il peso del corpo spostandolo a turno sulla mano che impasta e cercare ritmicamente di trovare un equilibrio simmetrico nella lavorazione. Alla fine dovreste ottenere un impasto giallastro di omogenea consistenza che salerete a dovere e a cui opzionalmente aggiungerete un uovo. Quindi dividere la pagnotta d’impasto in varie pagnottine. Quindi queste pagnottine le spianerete in un rotolo via via sempre più sottile fino ad ottenere una striscia cilindrica dello spessore di un dito. Quindi sezionate ogni rotolo ottenuto in tanti piccoli pezzi. Questi piccoli pezzetti di impasto ora stanno per diventare dei gnocchi. L’operazione è quella di prendere una comune grattugia e di passare dolcemente ogni piccolo gnocco sul dorso zigrinato facendo una leggera pressione con l’indice. Una volta passati tutti i gnocchi sulla grattugia sistemateli su un foglio di carta gialla assorbente precedentemente infarinato. A questo punto passiamo al sugo di ragù. Procederemo a cuocere il coniglio in parti ponendolo in un tegame con dell’olio e un battuto di cipolla steccata con chiodi di garofano, la carota e la costa di sedano. Una volta rosolato il coniglio aggiungeremo il pomodoro, peperoncino in pezzi a piacere (a seconda del grado di sopportazione!) e un pizzico di sale. Quindi porremo a cuocere a fuoco basso e con coperchio per circa due ore. Passato questo lasso di tempo togliere dal sugo il coniglio e passare il sugo con un colino; contemporaneamente gettare gli gnocchi in una pentola d’acqua bollente salata e man mano che questi ritornano a galla prelevarli con una ramaiola e porli in un recipiente di portata. Come atto finale verseremo sui nostri gnocchi appena cotti il sugo di coniglio passato al setaccio (per evitare spiacevoli ossicini) e serviremo bollenti con una generosa spolverata di scaglie di pecorino.

Questo piatto invoca un vino di lignaggio e noi glielo forniremo senza indugi: direi un Merlot debitamente posto a decantare.

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Questi ravioli calabresi sono davvero buoni, li ho assaggiati per la prima volta alcuni giorni fa presso amici calabresi e devo dire che ho subito insistito per avere la ricetta! E’ un piatto di particolare gusto, molto delicato, e di sicuro effetto perchè si presenta veramente bene e facilita quindi il lavoro di guarnizione. Questo piatto è detto “Schiaffettune”, in calabrese schiaffetto, per la particolare forma che assume il ravioli, a forma di mano aperta. Vediamo ora la preparazione e gli ingredienti.

INGREDIENTI (per 6 persone): Per la pasta: 500 gr di farina del tipo doppio 0, cinque uova fresche, un cucchiaio di olio extravergine d’oliva, sale. Per il ripieno: 300 gr. di carne macinata, 100 gr. di pasta di salsiccia, 100 gr. di salame sminuzzato finemente, quattro uova soda non eccessivamente cotte. Per il sugo: 250 gr. di passato di pomodoro, 50 gr. di sugna, una costa di sedano, una carota, 100 gr. di pecorino stagionato grattuggiato, sale

PREPARAZIONE: Disporre la farina su un tagliere di legno e creare una piccola collinetta alla cui sommità aggiungeremo le 5 uova, il cucchiaio d’olio e il sale. Impastare bene il tutto fino a che non si sarà ottenuto un impasto giallo intenso e omogeneo al tatto. Infarinarlo per bene quindi con un mattarello tirare una sfoglia di spessore normale, quindi tagliare con un apposito tagliapesta dotato di girellino dentellato diversi quadrati di circa 10 cm. per lato. Intanto a parte prepariamo il ripieno in un recipiente: mescolare insieme la carne tritata unendola al salame e alla pasta di salsiccia, quindi alle uova solde tagliate a cubetti e a metà del pecorino. Lasciamo riposare il composto dopo averlo emulsionato con un velo d’olio e concentriamoci sul sugo. Preparare un battuto di carota, sugna e sedano e soffriggere in una padella per alcuni minuti, quindi versare il pomodoro e lasciare cuocere a fuoco lento per circa una mezz’ora. Torniamo sul nostro ripieno e inseriamo al centro di ogni quadrato di pasta, quindi richiudere su se stesso ogni quadrato premendo con pollice e indice sui bordi e facendo attenzione che non vi siano pertugi da dove possa fuoriuscire il compenso. Quindi una volta pronta gli schiaffetune, cuocerli in acqua salata per sette o otto minuti, quindi scolarli e sistemarne una fila in una teglia da forno abbastanza profonda, versare sopra questo strato di ravioli del sugo con pecorino grattato, quindi ancora uno strato di ravioli e di sugo, via via fino ad esaurimento. Assicurarsi che la superficie della teglia sia ricoperta di formaggio grattugiato (oltre al pomodoro). Quindi infornare in forno a 230 gradi e cuocere per un quarto d’ora. Servire ben caldo sporzionando con coltello e paletta.

Abbinare un vino ai ravioli richiede un attimo di riflessione: ci serve un vino rosso calabrese asciutto, di corpo e non eccessivamente persistente, magari a base di Cabernet Sauvignon. In questa direzione direi che risulta una scelta più che ponderata dirigersi su un vino IGT come l’Arvino, vino che si amalgama perfettamente al gusto persistente e aromatico di un primo piatto di alta cucina regionale italiana come i Ravioli Calabresi.

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Oggi prendiamo in considerazione una ricetta molto popolare, soprattutto tra coloro che amano introdurre “i piatti forti” con una serie di antipasti sfiziosi e delicati. Le olive all’ascolana sono il classico antipasto adatto ad ogni tipo di cena a base di carne, irresistibile e veloce sia da preparare che da consumare. Questo tipo di piatto ha origini molto antiche: ai tempi dei Romani infatti si parla già di olive farcite (citate da Plinio) come alimento nutriente e gustoso, adatto anche per la vita militare, tant’è che molti centurioni lo scelgono come alimento da viaggio e lo fanno trasportare ai propri milites nelle bisacce. Successivamente, nel corso degli anni, questo piatto è stato perfezionato e sublimato nella zona delle basse Marche, nei dintorni di Ascoli, dove è possibile reperire, grazie alla particolare qualità degli ulivi, olive grosse e sugose, perfette per essere farcite e impanate. E ora passiamo a vedere nel dettaglio questa ricetta.

INGREDIENTI: 500 gr. di olive grosse (ideali della qualità Sargano) possibilmente gia snocciolate per evitare un lavoraccio, 150 gr. di carne magra di manzo, 150 gr. di carne magra di maiale, 150 gr. di polpa di pollo, un fegatino di pollo o tacchino, 50 gr. di parmigiano grattugiato, 25 gr. di pecorino di Urbino grattugiato, due uova intere, la scorza grattuggiata di un limone, noce moscata, mollica di pane inzuppata nel brodo di carne, 100 gr. di pangrattato, 5 cucchiai di farina, olio extravergine di oliva, cipolla, chiodo di garofano, carota, sedano, un cucchiaio di salsa di pomodoro fresco, pepe e sale.

PREPARAZIONE: Prima di tutto dobbiamo pensare al nostro ripieno. In una casseruola mettere a soffriggere in olio extravergine un battuto di carota, sedano, chiodo di garofano (giusto un pizzico!) e cipolla.Quando la cipolla è debitamente indorata aggiungere i 3 tipi di carne e il fegatino, fare rosolare bene aggiungendo sale, pepe e quasi alla fine la salsa di pomodoro. Al termine della cottura prelevare la carne, separarla dagli odori e tritarla finemente in una bacinella, quindi aggiungere il parmigiano e il pecorino, un uovo sbattuto, la scorza del limone, un pizzico di noce moscata. Mescolare bene questo impasto fino a che non sarà ammorbidito ed omogeneo, poi aggiungere gradualmente anche la mollica del pane inzuppata nel brodo. Lasciate riposare per un’ora in un recipiente coperto. Con questo impasto infine farciremo le nostre olive già snocciolate (altrimenti per snocciolarle occorre un particolare coltello a lama cilindrica che va usato con molta perizia sezionando il nocciolo con un taglio elicoidale). Ora le olive sono pronte per essere impanate, per far questo passatele nell’uovo a cui è stata unita la farina, e quindi nel pane grattato. Infine immergetele in olio bollente da frittura e friggete fino a che la crosta non assume un colorito dorato e invitante. Servitele bollenti guarnendo il piatto con alcune fette di lardo di fossa.

Per questo piatto, suggerirei l’abbinamento con un vino rosso gradevole e non impegnativo: per rimanere nello stesso milieu geografico azzarderei l’accostamento con uno splendido Rosso Conero, vino marchigiano dall’inconfondibile bouquet lievemente asprigno che saprà ben contrastare i primi aromi delle olive ascolane per poi addentrarsi e avvilupparsi al retrogusto di questa ricetta finendo per donarci un unico monolitico gusto.

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