Ringraziamo il nostro amico cuoco dell’Hotel di Andalo per questa ricetta particolare e di sicuro effetto. Amo alla follia le creme vegetali e questa è arricchita da una presentazione superba con cestini di parmigiano che garantiscono sicuramente un grande appagamento estetico, fattore importantissimo. Mi sono permessa di aggiungere una foto della flan di carote senza le guarnizioni che sono nella ricetta, a puro scopo indicativo.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE : 1 kg di carote, 60 grammi di parmigiano grattugiato, 2 uova, 2 cucchiai di panna fresca, 1 cucchiaio di farina o pane grattugiato, 10 grammi di timo, sale, pepe, noce moscata, una noce di burro, stampini di alluminio monoporzione

PREPARAZIONE: Spuntate le carote, raschiatele, tagliatele a pezzetti e cuocete al vapore per 15 minuti. Ponetele nel vaso del frullatore con le uova sgusciate, il parmigiano reggiano, la panna, la farina o il pan grattato,il timo pepe q.b. una grattugiata di noce moscata e il sale q.b., quindi frullate il tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Versatelo negli stampini monoporzione imburrati e spolverati con il pan grattato e cuocete in forno caldo a 180° C per 20 minuti. Non appena pronti sfornateli e teneteli da parte.

Per la presentazione nel piatto, potete fare delle foglie di grana o dei cestini di grana,. Distribuite alcuni cucchiai di grana grattugiato, ben distanti tra di loro, sulla placca foderata di carta forno, infornate a 200°C finché il formaggio sarà sciolto, formando delle foglie.

Per il cestino, invece distribuite il grana sempre nella placca con la carta forno, ma distribuendo il grana a disco, Una volta sciolto il formaggio, sfornate e tagliate la carta forno a quadrato intorno al disco di grana, e mettetelo sopra il fondo di un bicchiere capovolto.

Infine sformate i flan e accompagnateli con le fogli o il cestino di grana e della rucola fresca.

Con questo piatto, va servito Friuli Isonzo Bianco, o per i più salutisti consigliamo del thè verde.

Ricetta ideata dal cuoco dell’ Hotel Andalo

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Salve mi chiamo Gianna e sono appassionata di buona cucina, più precisamente mi piace cucinare torte, dolci e dessert. Questa è la mia prima ricetta che scrivo per il magnifico blog della Nucci (bravissima!). Oggi vorrei proporre la ricetta di una torta favolosa, una delle mie preferite. La Sacher Torte!

Prima facciamo un po’ di storia di questo monumento dolciario austriaco. La torta Sacher o Sacher Torte per dirla alla tedesca nasce nei primi anni del 1800, alcuni la datano addirittura al 1832.  Questo dolce vede la luce nella bottega del pasticciere Franz Sacher, apprendista pasticcere alla corte del principe austriaco von Metternich Winnesburg. Si narra che Franz ideò la Sacher Torte, una delle torte più famose al mondo, a soli 16 anni, e per puro caso riuscì a fare assaggiare la sua creazione al principe austriaco che saltò letteralmente dalla sedia quando ebbe degustato quella leccornia e nominò subito il ragazzo pasticciere ufficiale di corte facendo la sua fortuna e quella del dolce che il fanciullo aveva inventato.

La storia di questo dolce si snoda per tutta la storia austriaca degli ultimi due secoli fino ad arrivare alla pasticceria dell’Hotel Sacher di Vienna che ne detiene il marchio e ne custodisce gelosamente la ricetta originale. La pasticceria viennese attualmente produce artigianalmente oltre 270.000 torte all’anno. Il marchio “Sacher Torte” è protetto da un brevetto e, ad oggi, non esistono al mondo licenze ufficiali per la rivendita di questo prodotto. Esistono tuttavia molte imitazioni della ricetta originale della Sacher che si avvicinano, alcune anche di molto, alla sua fragranza originale.

INGREDIENTI: (per una torta per 6 persone) 120 gr di farina, 200 gr di cioccolato fondente, 100 gr di burro, 200 gr di zucchero, 5 uova, 100 gr. di marmellata di pesche o albicocche

PREPARAZIONE:  E’ importante partire dalla fine: si deve cioè tenere presente che per una buona riuscita la torta Sacher va servita ad una temperatura di 16-18 gradi, accompagnata con della panna montata non zuccherata (servita a parte nel piattino) e una tazza di caffè o the bollenti. Questo è il concetto per cui questa torta è stata creata, come gustosa merenda per l’ora del the. E ora vediamo come prepararla.

Sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente con 2 cucchiai di acqua finchè non si ottiene un composto liquido e cremoso, infine lasciarlo raffreddare. Intanto unite in una terrina il burro allo zucchero, al cioccolato raffreddato, ai tuorli d’uovo e ai relativi albumi montati a neve. Setacciate accuratamente la farina ed unitela al composto, quindi mescolate dall’alto verso il basso, ponendo attenzione al fatto che il tutto si amalgami in modo ottimale. Imburrate e infarinate una tortiera e versatevi dentro l’impasto, livellate la superficie con una spatola e infornate a 150 gradi per 30 minuti. A cottura ultimata, lasciate raffreddare la torta e tagliatela in 2 dischi di uguale spessore. Spalmate sul disco inferiore la marmellata di albicocche e  quindi coprite con l’altro disco. Infine preparate la glassa facendo sciogliere in una casseruola, preferibilmente a bagnomaria, il rimanente cioccolato, l’acqua e lo zucchero. Una volta che la glassa sarà pronta togliere dal fuoco e fare raffreddare solo qualche minuto, quindi spalmate sulla superficie della torta la glassa e farla solidificare definitivamente a temperatura ambiente.

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Ecco una ricetta molto interessante inserita da Federica che ringrazio infinitamente. Si tratta di un piatto stuzzicante che non conoscevo e che sicuramente proverò: i risini con crema di latte. E’ bellissimo che questo blog stia diventando un blog collettivo con l’esperienza di tante bravissime cuoche che vogliono condividere il loro sapere e (soprattutto) i loro segreti! Grazie Federica!

INGREDIENTI: (per 4 persone) 300ml di latte intero, 350gr di risini, 80 gr di burro, 1 dado, una presa di sale, un cucchiaio di olio extravergine di oliva, pangrattato

PREPARAZIONE: Preparare la crema di latte. Versare il latte ed il burro in un pentolino e lasciare sciogliere quest’ultimo tenendo cura che la fiamma non sia troppo alta, nel frattempo lessare i risini in una pentola adeguata (senza salare l’acqua), aggiungere il sale e l’olio nella crema di latte aggiungere a poco a poco un pò d’acqua così che non si attacca al pentolino, quando arriva a ebollizione mettere il dado ed abbassare la fiamma, scolare i risini, versarli nella crema di latte preparata, amalgamare per bene. Sul fondo di una pirofila imburrare e spolverare del pangrattato togliere i risini con la crema dal pentolino versare il composto nella pirofila, spolverare ancora del pangrattato e mettere dei fiocchi di burro sopra infornare e cuocere a 200° per 10 minuti nel forno, sfornare e servire.

Buon appetito!

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Continua il mio viaggio nei sapori autunnali da proporre in tavola. Questa volta mi sono indirizzata su una spettacolare torta salata al coniglio (nostrano mi raccomando!) da presentare come piatto unico o come sostanzioso secondo da abbinare ad un primo piatto leggero. Una ricetta tipica di queste parti, guarda caso ancora una ricetta che proviene dalle campagne romagnole, quando la Domenica si ammazzava il coniglio e ci si industriava a cucinarlo in mille modi fantasiosi per celebrare la festività. Si tratta di un piatto particolarmente saporito il cui segreto risiede nel sapore delicato dell’ortica accostato per contrasto a quello più forte della carne di coniglio. Davvero un ottimo dualismo che non mancherà di suscitare una sinfonia di sapori univoci con cui il nostro palato si troverà a fare i conti. Ma passiamo agli ingredienti e alla preparazione.

INGREDIENTI:1 kg. di patate dolci - 50 gr. di burro, peperoncini interi, 1 cucchiaio di farina, 2 uova, 1 cucchiaio di formaggio grattugiato, un pizzico di noce moscata, 1 coniglio nostrano, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva, 150 gr. di foglie e cime di ortica, 2 cucchiai di pangrattato, sale e pepe

PREPARAZIONE: Mettere a cuocere le patate in acqua salata, quando sono ben molli scolarle, sbucciarle e passarle nello schiacciapatate. Una volta ottenuto un passato di patate ben omogeneo unire al composto il sale, 1 peperoncino spezzetato (attenzioni alle mani, usate i guanti!), il butto fuso, la farina, le due uova intere, il formaggio grattugiato e l’ombra di noce moscata (mi raccomando controllate la dose!). Una volta riuniti tutti questi ingredienti prendere a mescolare il composto fino ad ottenere una purea morbida ed omogenea. Una volta raggiunta tale consistenza lasciare a riposare per un’oretta in luogo ben fresco. Quindi prendere una pirofila da forna e cospargerla con il pangrattato, in seguito a questa operazione versare il composto di patate e farlo aderire bene al fondo e alle pareti della priofila, se necessario unire un po’ di pangrattato direttamente al composto per renderlo più consistente. Fare attenzione a lasciare un po’ di composto per coprire in seguito la nostra torta. Fatto questo lavoro ci concentreremo sul coniglio che va disossato alla perfezione (in alternativa si può far compiere questo lavoro al nostro macellaio di fiducia), quindi con l’ausilio di un tritacarne si sminuzza finemente la carne e la si pone a rosolare in padella su un fondo di olio extravergine e un battuto di aglio. Una volta ben dorata scolare la carne e deporla sulla carta assorbente a sgrassarsi. Successivamente faremo saltare nella padella che abbiamo usato per il coniglio l’ortica, una volta ben dorata ripeteremo l’operazione fatta in precedenza, e cioè la scoleremo e la deporremo su carta assorbente. Una volta eliminato l’olio si uniscono coniglio, ortica, pangrattato e una presa di sale e pepe, tutto in un unico recipiente. Una volta ben amalgamato il nostro ripieno lo si unisce alla base della torta che avevamo deposto nella pirofila e lo si copre con il restante composto, avvalendosi di un mattarello per spianare e creare un disco che funzioni come copertura. Infine passeremo il tutto in forno a 180-200 gradi per circa 40 minuti. Poi spozioneremo la torta e la serviremo ben calda con un contorno di cardi in umido.

Un vino da abbinare a questa torta salata potrebbe essere un Pignoletto, vino bianco della Romagna, un vino profumatissimo che non delude mai, e che personalmente amo abbinare ai piatti di carne più saporiti e impegnativi.

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Riprendo a scrivere per questo blog dopo una lunga assenza (quasi un anno!) dovuta a problemi personali e familiari che spero aver risolto. Ringrazio tutti i lettori affezionati del mio blog per i commenti e le email di stima, spero di non aver deluso nessuno durante la mia latitanza ma dovevo risolvere qualcosa nella “real life” (come dice mio figlio) prima di tornare a bloggare…

E allora ripartiamo! Questa ricetta è un’ottima idea autunnale da proporre ai nostri ospiti e anche in serenità sulla tavola di casa. Si tratta di un riso molto saporito cucinato con frutta secca (prugne e albicocche): vi assicuro che è molto buono, originariamente l’ho assaggiato in un ristorante indiano ma potrebbe tranquillamente essere una ricetta cinese per quanto ne so! Però mi sono procurata la ricetta e ho provato a cucinarlo con risultati insperati, è un piatto di sicuro successo. Ma passiamo al dettaglio della ricetta.

INGREDIENTI: 400 gr. di riso basmati, 250 gr. di petto di pollo molto magro, 80 gr. di burro, 50 gr. di prugne secche e 50 gr. di albicocche secche, 50 gr. di nocciole ben spelate, cannella a stecche, chiodi di garofano in polvere, 1 cipolla, mezzo litro di brodo di manzo.

PREPARAZIONE:Prima di tutto è necessario ammorbidire un tantino la nostra frutta secca: per fare questo mettete in ammollo le prugne e le albicocche in acqua tiepida per qualche ora. Espletata questa operazione dedichiamoci al soffritto e affettiamo finemente tutta la cipolla mettendola in un paio di cucchiai di olio d’oliva a fuoco moderato. Quando la cipolla risulterà ben dorata unite il pollo tagliato a piccoli tocchettini e cuocete per un paio di minuti facendolo imbiancare. Subito dopo aggiungete sale e pepe quanto basta, quindi il riso. Mescolare delicatamente per un minuto quindi aggiungere la cannella e un pizzico di polvere di chiodi di garofano. Ancora un minuto di amalgama, poi versare un paio di bicchieri di brodo, lasciando a cuocere a fuoco lento per una decina di minuti. Infine aggiungete anche la frutta secca tagliata a listelli e ancora brodo. LAsciare cuocere per altri dieci minuti avendo cura di eliminare le stecche di cannella. A cottura ultimata scolate il riso e i condimenti e deponete il tutto in una pirofila, quindi spolverare con abbondante tritato di nocciole e servite ben caldo.

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Uno dei migliori modi per creare nuove ricette è quello di sperimentare e poter avere delle cavie che stoicamente si prestano all’assaggio dei nostri arditi esperimenti culinari. E’ nata così questa ricetta, incrociando un po’ di ingredienti e imponendo ogni volta l’assaggio ai miei rassegnati familiari. La necessità era quella di creare un piatto a base di pesce che avesse il potere di stupire i nostri invitati e magari (forse) anche di piacere. Si tratta di una fantasia di crepes verdi e gialle con ripieno di granchio (ma può essere benissimo sostituito con degli scampi o in alternativa con della coda di rospo) e salsa a base di rucola e pinoli. Le crepes sono senz’altro un elemento poliedrico nella cucina di ogni cuoco, prestandosi a milioni di ricette diverse. Qui ho ipotizzato un ripieno di pesce che risultasse non troppo aggressivo nell’accostamento aromatico con l’uovo delle crepes, accompagnando in guarnizione con un motivo di frutta e scampi che risultasse simpatico e sbarazzino. Il risultato è un piatto che può sicuramente fare bella figura come antipasto, oppure magari realizzando qualche crepe in più, potrebbe andar bene anche come secondo piatto dopo un bel primo a base di pesce. Vediamo dunque in dettaglio come realizzare queste crepes salate.

INGREDIENTI: (per le crepes): 125 g di farina, 3 uova, 1/4 di litro di latte, 30 g di burro, i cucchiaino di cognac, 1 cucchiaio di spinaci lessati e tritati, sale; (per il ripieno): 300 gr. di polpa di granchio, 1 cucchiaio di scalogno, 1 carota tritata, 1 costa di sedano tritata, 1 spicchio d’aglio tritato, 20 g di burro, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaino di gin, 1 uovo, 1 bicchiere di fumetto di pesce (brodo ottenuto preferibilmente bollendo Scorfani, Saraghi e Pagelli con odori), sale, pepe; (per la salsa): 4 cucchiai di rucola tritata, 1/2 cucchiaio di pinoli tritati, 20 g di burro, 1 cucchiaio di vino bianco secco, sale, pepe nero; (e inoltre): 20 g di burro, 50 g di parmigiano grattugiato

PREPARAZIONE: Preparate innanzitutto le crèpe. Disponete la farina a fontana in una terrina e ponete al centro le uova e il sale. Con un cucchiaio di legno amalgamate a poco a poco gli ingredienti, aggiungendo, a filo, il latte freddo. Quando avete ottenuto un composto liscio e senza grumi, unite il burro fuso e il cognac. Trasferite una piccola parte dell’impasto (3-4 cucchiai) in una ciotola e unitevi gli spinaci finemente tritati, in modo da ottenere due impasti, uno normale giallo e l’altro verde agli spinaci. Scaldate una padellina di 15 cm di diametro, ungete leggermente il fondo con burro liquefatto e versatevi 1 o 2 cucchiai del composto preparato, agitando la padella fino a coprire il fondo. Appena la crepe sarà dorata, giratela e fatela colorire anche dall’altra parte. Procedete in questo modo con tutte le crèpe comprese quelle verdi. Passate quindi al ripieno. Fate rosolare la polpa di granchio ben sminuzzata con gli odori, l’olio e il burro, salate, pepate e irrorate con il gin e il fumetto di pesce (ottenuto da Pagelli, Saraghi e Scorfani); lasciate evaporare e allontanate dal fuoco. Fate intiepidire e poi frullate il composto e incorporatevi il tuorlo e l’albume leggermente montato. Distribuite una cucchiaiata di ripieno al centro di ogni crèpe e avvolgete a mo’ di cannolo. Infine adagiate le crepes su una placca imburrata, cospargete di parmigiano e di burro fuso e ponete a dorare in forno per qualche minuto. Nel frattempo tritate la rucola, intiepiditela con i pinoli, il vino, il sale, il pepe e il burro. Estraete le crepes dal forno, conditele con la salsa preparata e servite. Alternativamente la salsa può essere inserita direttamente con il ripieno di granchio, lasciando le crepes pulite e più decorative, come nel caso della foto. Quindi decorate il piatto con stelle ottenute ritagliando le eventuali rimanenze di crepes, oppure con fette di arancia e scampi lessati, saltati in burro e cognac e pepati (una guarnizione decisamente più appetitosa!).

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Una delle domande più pressanti che mi viene rivolta quando cucino all’hotel è se la mia cucina dispone di ricette senza glutine. E’ davvero una richiesta che negli ultimi anni ha subito un aumento vertiginoso, quasi esponenziale. La celiachia è una malattia in paurosa espansione e c’è da ringraziare il cielo che si tratti di un disagio con cui è possibile convivere abbastanza tranquillamente rispetto ad altri problemi più gravi. Resta il fatto che il nostro corpo con il passare del tempo si scopre sempre più fragile e indifeso nei confronti dell’habitat circostante ed esprime il suo malessere con queste intolleranze alimentari che spesso sfociano in vere e proprie allergie. Per far fronte a questa imponente domanda di ricette e piatti che non contengano glutine ho predisposto un piccolo repertorio di ricette che uso proporre in albergo a chi me ne fa richiesta. Una di queste ricette, forse la più apprezzata, è il tortino di crespelle integrali, ottenute con farina di grano saraceno, unite in farcitura con varie verdure che fanno di questo piatto una vera e propria prelibatezza vegetariana. E’ una ricetta che prende spunto da un piatto contadino, lo sformato di verdure. Si trattava di un vero e proprio trionfo dell’orto che veniva cucinato di solito la domenica nelle campagne, al termine di una cernita delle verdure da vendere e utilizzando le verdure meno belle e meno vendibili integrandole in una pasta croccante e appetitosa che veniva prima cotta a bagnomaria e poi abbrustolita sulla brace. Naturalmente la versione che presento sul blog è essenzialmente diversa, ma rimane debitrice allo sformato di verdure contadino per il concetto primigenio. Si tratta di una ricetta perfettamente adatta per celiaci e intolleranti al glutine, ma è altrettanto gustosa e leggera da poter essere proposta a tutti, tanto più che risulta altamente digeribile e quindi dietetica.

INGREDIENTI: alcune crespelle rustiche (fatte con: 100 gr. di farina di grano saraceno macinata sottile, 30 gr. di burro, 250 ml di latte, 2 uova) 200 g di zucca, 150 g di crescenza, 1 lt di besciamella (fatta con: 50 gr. amido di mais, 50 gr. di burro, mezzo litro di latte, una presa di noce moscata), 5 grosse patate, 3 melanzane, 3 zucchine, 1 porro, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, timo e basilico tritati, olio extravergine di oliva, sale q.b.

PREPARAZIONE: Come prima faccenda sbrighiamo l‘affaire besciamella. Versate il latte in un pentolino e scaldatelo a fuoco dolce. In una casseruola sciogliete il burro a fuoco molto basso, poi unite l’amido mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Aggiungete al composto il latte e continuate a mescolare per evitare la formazione di grumi. Salate, pepate e unitevi un pizzico di noce moscata, continuando a mescolare fino a ottenere una besciamella ben densa. Lasciate raffreddare e mettetela da parte.

Come seconda operazione ci dedicheremo alle crespelle integrali (che volendo sono molto buone anche da sole!). Setacciate bene la farina di grano saraceno, incorporate le uova una alla volta, salate e lavorate bene l’impasto. Aggiungete molto lentamente il latte e il burro fuso, poi continuate a mescolare fino a ottenere una pastella liscia ed omogenea. Passate il preparato attraverso un setaccio a maglia fitta e lasciate riposare il composto per circa due ore. Ungete con il burro una padella antiaderente del diametro di sedici-diciotto centimetri, scaldatela a fuoco basso e versatevi un mestolino di pastella, avendo cura di distribuirla in modo uniforme sul fondo della padella. Appena la crespella comincia a rapprendersi, giratela con una paletta e doratela anche dall’altra parte. Continuate l’operazione fino ad esaurimento della pastella. Una volta ottenute tutte le crespelle le deporremo in un recipiente coperto e le lasceremo a riposare.
Nel frattempo passiamo ad occuparci del ripieno della torta. Per far questo sbucciate le patate, lavatele, tagliatele a cubetti e cuocetele in una casseruola con abbondante acqua leggermente salata. Portate ad ebollizione e continuate la cottura per altri dieci minuti. Nel frattempo lavate il porro, privatelo della par te verde ed affettatelo sottilmente, poi lavate la zucca, le melanzane e le zucchine e riducete il tutto a cubetti piccoli. Fate dorare porro e patate in una padella con due cucchiai di olio; salate il preparato. Trasferite le verdure in una terrina e, nella stessa padella, mettete quattro cucchiai di olio e soffriggete melanzane, zucchine e zucca per quattro minuti, poi salate leggermente. Unite le altre verdure già cotte, cospargete il tut to con due cucchiai di timo e basilico tritati e lasciate cuocere per qualche minuto, girando spesso. Sistemate in una pirofila da forno la prima crespella, distribuitevi le verdure, la besciamella, la crescenza e il parmigiano, poi coprite con un’altra crespella e continuate così fino a esaurire gli ingredienti; terminate con una crespella cosparsa di besciamella e parmigiano. Riponete il tortino in forno già caldo a 180°C per circa venticinque minuti. Quindi servite ai vostri ospiti ben caldo.

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Una torta alla frutta secca è sempre una tentazione irresistibile, almeno per quanto mi riguarda. Personalmente ho infatti sempre prediletto le torte secche, magari da inzuppare in un’eccellente Malvasia o in un divino Picolit, piuttosto che quelle impegnative torte infarcite di creme e panne. Credo di poter affermare che la regina delle torte secche sia la torta Sbrisolona mantovana, un autentico gioiello della cucina regionale italiana. Questa torta è la testimonianza autentica di come la cultura contadina abbia influenzato la nostra società, infatti la ricetta tradizionale (che io fedelmente ripropongo) prevede una parte di farina gialla di mais da impiegare con la normale farina, questo perchè anticamente la farina di mais era la farina tipica del mondo contadino: economica, altamente nutritiva, molto versatile. E dalle tavole di campagna passò a deschi più nobili fino ad approdare sulle tavole imbandite dei Gonzaga che si dice avessero un debole per questo dolce. Così chiamata per la sua consistenza fragile e molto frammentaria la Sbrisolona divenne ben presto il simbolo dolciario del mantovano e il simbolo gastronomico di una città intera.

INGREDIENTI: 250 gr. di farina setacciata, 250 gr. di farina gialla di mais, 300 gr. di burro fresco, 300 gr di mandorle spellate e tostate, scorza di mezzo limone, una busta di vaniglia, tre tuorli d’uovo, 200 gr. di zucchero, 50 gr. di zucchero a velo

PREPARAZIONE: Per prima cosa prendiamo le mandorle e le tritiamo finemente, quindi le poniamo in un recipiente a parte. Poi sopra una spianatoia di legno versiamo i due quantitativi di farine (che devono tassativamente essere della stessa quantità) e le disponiamo a fontana. Al centro uniamo le mandorle tritate, il burro che deve essere aggiunto a temperatura ambiente (mi raccomando di non aggiungere del burro freddo pena il completo sbriciolamento dell’impasto in cottura), la scorza di limone, lo zucchero, un pizzichino di sale, la vaniglia e i tuorli d’uovo. Quindi impastiamo vigorosamente per almeno dieci minuti continuativamente fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo che conservi però alcuni grumi. Quindi prelevare una tortiera, ungerla bene con del burro e versarvi l’impasto sbriciolandovelo dentro con le dita, in modo che rimanga frammentario e grumoso. Cuocere per un’ora a forno già caldo alla temperatura di 200 gradi. Quindi togliere la tora dal forno e cospargere di zucchero a velo. La sbrisolona va servita fredda.

Un buon vino da abbinare alla sbrisolona deve rimanere a Mantova per ritrovare quella magica armonia virgiliana di sapori che in quella zona impera e dilaga. E allora perchè non orientarsi su un grande spumante mantovano come il Pinot Brut di cui si posso reperire molte qualità grazie alle molte cantine vinicole di quella zona. Ogni scelta oserei dire che sarà una scelta felice.

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Prima di introdurre questa ricetta devo premettere una cosa: ho un debole per la cucina piemontese che attualmente ritengo essere quella che in Italia ha più dato ascolto alle sue origini contadine e popolari raccogliendo un’immensa eredità gastronomica da quel mondo così culturalmente fervido (si pensi soltanto alle canzoni, alle ballate e agli inni che ne derivano). Credo che sia questa la ragione del mio amore per la cucina piemontese, una cucina cioè che affonda saldamente le proprie radici nella cultura delle campagne, in un mondo dove sublimi illuminazioni mescolavano sapientemente le materie prime reperite sul campo: verdure, riso, cereali e frutta, dando vita a piatti di un equilibrio di aromi senza pari.

E proprio dal mondo rurale arriva questa ennesima gemma: il brasato di manzo, o preferibilmente di bue, aromatizzato al Barolo. Anticamente la carne veniva cotta sulla brace del focolare domestico su recipienti metallici che venivano completamente immersi nella brace viva per assicurare una cottura più uniforme alla carne. L’aroma del vino veniva dato molto spesso non da una volontà di aromatizzare ma da una tecnica di conservazione della carne che veniva immersa nel vino e negli spiriti per prolungarne la vita. Il brasato piemontese è di regola di carne di Bue, proprio per una tradizione regionale nell’allevare buoi e tori, da cui qualche linguista ha intravisto anche l’origine etimologica del nome di Torino, dal termine latino “taurinorum” ovvero (allevamenti) di tori.

INGREDIENTI: 1 kg di carne bovina nel taglio cosiddetto “cappello di prete” (vedi nei tagli di carne), una bottiglia di Barolo di buona qualità e discretamente invecchiato, una cipolla, una costina di sedano, un paio di carote, un rametto di rosmarino, due o tre foglie di alloro, pepe nero a granuli, 50 gr. di burro, due o tre fette di lardo stagionato abbastanza spesse, due o tre spicchi d’aglio, un cucchiaio di fecola di patate

PREPARAZIONE: Scusate se ribadisco ogni volta questo concetto ma è essenziale capirlo: per realizzare questo piatto - così come ogni ricetta regionale - e godere appieno dei suoi sapori tradizionali occorre utilizzare ingredienti rigorosamente attinenti alla regione di appartenenza, e in questo caso mi riferisco soprattutto al vino più che alla carne. E’ quindi intuibile che voler realizzare un brasato al Barolo utilizzando un vino che non sia Barolo sarebbe come deturpare un quadro di Piero della Francesca. Per cui vi prego calorosamente di procurarvi una buona bottiglia di Barolo tenendo conto di partenza che non sarà proprio economicissima, ma vi assicuro che ne varrà la pena in termini di riuscita rispetto ad un altro vino o ad una qualità dozzinale.

Premesso questo possiamo iniziare marinando la nostra carne versandovi sopra in un recipiente di terracotta (è importante!) l’intera bottiglia di Barolo. Aggiungiamo sedano, carote e cipolle affettate, le foglie di alloro e il pepe a granuli. Lasciamo marinare per almeno un intera giornata in luogo asciutto e caldo, ben coperta. Trascorso questo intervallo di tempo preleveremo la carne dalla marinatura, la asciugheremo per sgocciolamento e la lardelleremo legando con dello spago ben saldamente le fette di lardo alla superficie della carne, quindi la depositeremo in una padella capace con una noce di burro, l’aglio affettato e il rosmarino, avendo cura di rosolarla a fuoco moderato sia da una parte che dall’altra. Nel frattempo andremo a filtrare il vino della marinatura con un colino, liberandolo dagli odori e dagli eventuali depositi della carne. Quindi lo verseremo in una casseruola facendolo bollire mentre gli odori filtrati li passeremo in un passaverdure e li conserveremo a parte. Quando il vino si sarà ridotto di circa un terzo lo verseremo sulla carne che nel frattempo risulterà ben rosolata avendola però prima liberata dalle fette di lardo (che lasceremo in padella) e dallo spago. A questo punto lasceremo il nostro brasato a cuocere placidamente nel vino di marinatura per un paio d’ore a fuoco molto basso, avendo cura di rigirarlo con un forchettone di tanto in tanto. Passate le due ore preleveremo la carne e aggiungeremo al liquido di cottura le verdure passate e un cucchiaio di fecola per addensare la salsa, che lasceremo in cottura a fuoco basso per ulteriori 10 minuti rimestandola dolcemente. A questo punto sul piatto di portata taglieremo con un coltello affilato il nostro brasato irrorandolo con la salsa ottenuta e serviremo ben caldo accompagnando con un purè di patate dolci oppure con un riso Pilaf, ambedue i contorni possono essere conditi con la salsa al Barolo del brasato.

Un vino da abbinare al brasato al Barolo? Naturalmente un vino piemontese, naturalmente un vino di grande carattere e spiccata personalità. In questa direzione io opterei per un Bonarda del Monferrato, un vino dalla decisa gradazione con vellutati toni speziati che non mancheranno di solleticare le esperienze sensoriali appena vissute con il Brasato, e financo di esaltarle ai massimi livelli che il nostro gusto può reggere.

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Oggi vorrei parlare di un piatto che mi ha causato non pochi problemi quando ero alle prime armi. Quando cioè ero poco più che una fanciulla con una parananza e un forchettone in mano, gettata nella furiosa mischia di una cucina d’albergo. Sto parlando della temutissima fonduta valdostana. Intendiamoci, come piatto è una di quelle prelibatezze senza tempo che merita di essere assaporata almeno una volta nella vita, una di quelle perle della cucina regionale italiana che rifulge di una sua luce propria. Il problema della fonduta sono i “danni collaterali”, cioè le pentole e i tegami con i quali la si realizza, o si tenta di realizzarla. Ed infatti ai primi tentativi ottenevo pochissima sostanza e molta crosta bruciacchiata, per di più terribilmente incrostata alle pentole che mi toccava quasi sverniciare pur di eliminare i terribili residui della fonduta. In effetti si tratta di una ricetta che richiede una certa sorveglianza in fase di cottura, ma con un minimo d’esperienza vedrete che infine vi verrà naturale come è naturale che sia. E’ importante ricordare il fondamentale accorgimento: la fonduta in fase di cottura non deve mai arrivare a bollitura. Aggiungo solo che la fonduta è uno di quei piatti che richiede un certo rigore negli ingredienti per riprodurre al meglio quella perfetta sinfonia di sapori e aromi che appartiene alla cultura gastronomica valdostana. Inutile dire quindi che la Fontina deve rigorosamente essere Fontina della Val d’Aosta, e che il tartufo deve essere di qualità e del tipo “bianco” (assolutamente non nero). E’ un piatto dall’alto apporto calorico, come immagino intuirete, ed è per questo che lo consiglio come piatto unico, magari abbinato ad un antipasto veloce come può essere un crostino o un’insalatina, magari di finocchio e melagrana.

INGREDIENTI: 400 gr. di Fontina Valdostana, 100 gr. di burro fresco, quattro tuorli d’uovo, mezzo bicchiere di latte, pepe nero appena macinato, alcune fette di pane bianco, tartufo bianco

PREPARAZIONE: Come prima operazione preleviamo la nostra fetta di fontina, priviamola della crosta e tagliamola a cubetti non troppo grandi. Quindi la lasceremo in ammollo per circa dodici ore in una ciotola immersa in latte fresco. Una volta trascorso tale lasso di tempo scolare buona parte del latte (ma non tutto!) e depositare la fonduta e il poco latte rimasto in una casseruola, quindi unire al composto il burro. A questo punto accendiamo la fiamma sotto la pentola che deve sempre rimanere al minimo consentito dai nostri fornelli, quindi fuoco bassissimo. Cominciare a mescolare il composto con regolarità mediante un lungo cucchiaio di legno e contestualmente aggiungere uno alla volta i quattro tuorli d’uovo senza mai smettere di rimestare il composto. A questo punto a separarvi da una buona fonduta rimane solo la perfetta azione di mescolamento che eserciterete. Mi raccomando di essere costanti e di non fermarsi mai, è questo il segreto per ottenere una buona fonduta. Quando noterete che il composto avrà raggiunto una consistenza cremosa e filante, senza mai giungere a bollore come già accennato, potete spegnere e servire in terrine di terracotta con fette di pane bianco ben tostate immerse per metà nella fonduta e appoggiate con cura sui bordi della terrina. Quindi spolverate il tutto con una macinata di pepe nero e con alcune scaglie di tartufo bianco piemontese.

Come vino rosso da abbinare alla fonduta consiglierei un valdostano DOC come il Gamay, vino leggermente fruttato con retrogusto asprigno e intenso, magnifico e dal gusto sufficientemente persistente da risvegliare nel palato tutte le sensazioni appena vissute con il sapore vertiginoso della “fondue valdotaine”.

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Eccomi tornata dopo la pausa natalizia, pronta a ricominciare il mio viaggio nelle delizie della cucina italiana regionale e non. Spero che abbiate trascorso in serenità le vostre festività natalizie, così come ho avuto la fortuna di trascorrerle io, in compagnia del cicaleccio instancabile dei miei tre nipotini e della loro perenne vivacità. Ma va bene così. Le nonne sono fatte per questo del resto.

Tornando alla ricetta di oggi, quella che presento è una tipica ricetta piemontese, il cinghiale ai frutti di Bosco originario della Valle Antrona, leggermente rielaborata da me in direzione di un lieve stemperamento dei toni dolci e aciduli dei frutti di bosco mediante l’introduzione delle noci. Spero che qualche purista della cucina regionale piemontese non levi i suoi strali contro di me per questo, è comunque un’ottima ricetta anche senza le noci per carità. E ora vediamo come cucinare questo saporitissimo piatto dai toni inaspettatamente morbidi e vellutati.

INGREDIENTI: 1 kg. di carne di cinghiale nelle parti della coscia e del lombo, un litro di vino rosso Barolo, 300 gr. di funghi porcini secchi, 200 gr. di mirtilli, 200 gr. di noci sgusciate, 50 gr. di lardo, 30 gr. di burro fresco, una cipolla grossa, due carote, due costine di sedano, due spicchi d’aglio, rosmarino, salvia, timo, alcune bacche di ginepro, cannella, chiodi di garofano, pepe nero macinato al momento, due o tre cucchiai di farina, sale

PREPARAZIONE: Come prima cosa dobbiamo tagliare il cinghiale a pezzi avendo cura di ricavare dei tagli di carne poco più grandi di bocconcini di spezzatino. Una volta tagliata la carne la metteremo in un recipiente e uniremo ad essa le verdure tagliate finemente: carote, cipolla, aglio e sedano. Quindi uniremo anche le spezie avendo cura di non esagerare con le quantità, giusto un pizzico per ogni qualità: una foglia di salvia a piccoli pezzi, un pizzico di aghi di rosmarino, di timo, cannella e chiodi di garofano, due o tre bacche di ginepro e una spruzzata di pepe nero appena macinato. Impastiamo bene la carne con queste verdure e spezie, infine la ricopriamo con un litro di Barolo e la lasciamo a marinare per almeno 48 ore, coperta e in luogo asciutto. Nel frattempo ammorbidiremo i porcini in una ciotola di latte tiepido. Infine trascorso il tempo richiesto per la marinatura porremo in una casseruola la carne di cinghiale sgocciolata, regoleremo di sale e inciprieremo con un velo di farina, quindi metteremo a cuocere in una noce di burro disciolta con un paio di fette di lardo. Dopo circa un cinque o sei minuti, quando la carne comincerà a rosolarsi, aggiungeremo anche un mestolo di vino di marinatura, lasceremo asciugarsi e di nuovo andremo ad aggiungere un mestolo, così via fino a che la carne non si sarà completamente intenerita e avrà completamente assorbito gli aromi di cottura. A parte faremo saltare i funghi precedentemente scolati in una noce di burro, quindi a fine cottura aggiungeremo i gherigli di noce divisi a metà. Quindi toglieremo la carne dal fuoco e la condiremo nell’ordine con: la sua salsa di cottura (formando a piacere qualche motivo di decorazione nella parte vuota del piatto), i funghi e le noci e infine i mirtilli che avremo cura di disporre con un certo brio nella figura d’insieme della portata. La pietanza va servita calda e (possibilmente) senza contorno per poterne apprezzare a pieno gli aromi.

Un vino da abbinare ad un cinghiale marinato nel Barolo verrebbe facile da pronosticare. Eppure io ho sempre preferito servire questa carne abbinandola ad un vino piemontese di diversa personalità: il regale Gattinara proveniente dalla zona di Vercelli, ottenuto con uve di Nebbiolo e dal bouquet piacevolmente amaro e in un certo modo selvatico, splendidamente sposato al gusto veramente tridimensionale di questo cinghiale alla piemontese.

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Ricordo che quando si era poco più che frugolini, nell’immediato dopoguerra, il cibo più regale, la pietanza più sognata era la salsiccia, rigorosamente domenicale s’intende. E così ci capitava di contare i giorni per arrivare alla domenica, e non per chissà quale fervore religioso ma per vile bramosia di “luganega”. La salsiccia era la carne che approdava sulla tavola il giorno di festa e ogni settimana veniva preparata in un modo diverso: la polenta con la salsiccia, salsiccia e fagioli, salsiccia e olive nere stufate, tagliatelle con panna e salsiccia e infine risotto con la salsiccia. Di tutti i cibi sicuramente il più temuto era la polenta con la salsiccia perchè altamente competitivo: spesso infatti il tesoro suino veniva collocato al centro della polenta e si doveva iniziare, ognuno dal suo lato, a mangiare la polenta facendosi strada a colpi di cucchiaiate e mandibole fino a raggiungere l’eldorado salsiccesco, sempre che nel frattempo la sorella o il cugino al nostro fianco non fosse stato più lesto e, orrore!, avesse già fatto piazza pulita dell’agognato insaccato. Eh bei tempi… Certo duri, certo difficili, ma in qualche modo più autentici.

Di quei giorni ho recuperato (e vi propongo in questo articolo) il profumo del risotto con la salsiccia che già prima della S. Messa delle 11 si spandeva per casa e ci attendeva solenne e ingigantito al nostro ritorno per avvolgerci in un aroma sublime, pungente. Si tratta di una tipica ricetta lombarda (risot con la luganega), regione di risotti che contende al Piemonte il primato di questa pietanza e dei mille modi di cucinarla. Anche questa ricetta è all’apparenza molto semplice, senza ingredienti dai nomi altisonanti nè corredato di blasone d’alta cucina. Eppure a mio modo di vedere appartiene a quelle semplici ricette genuine che se cucinate con passione e amore portano a risultati di altissima cucina e ci regalano piatti dal sapore antico e insuperabile.

INGREDIENTI: 300 gr. di riso Carnaroli, 200 gr. di burro fresco (se è possibile burro D’Alpe), mezza cipolla, brodo di cappone o gallina ben denso, due bicchieri di vino bianco secco (un Pinot sarebbe indicato), olio extravergine d’oliva, 200 gr. di salsiccia di maiale nostrana della qualità Luganega, mezzo cucchiaio di conserva di pomodoro, parmigiano

PREPARAZIONE: Prendiamo un tegame abbastanza capace e mettiamo a soffriggere in un cucchiaio d’olio un tritato molto fine di cipolla, quindi aggiungiamo la metà del burro a nostra disposizione. Cuoceremo a fuoco lento fino a completa indoratura della cipolla. Quindi aggiungeremo il riso mescolandolo regolarmente nelle prime fasi per circa 5 minuti, poi verseremo un bicchiere di vino bianco, alzeremo un pelino la fiamma e lasceremo in cottura per altri 5 minuti. A questo punto uniremo al riso un mestolo di brodo di cappone già caldo e la conserva di pomodoro lasciando cuocere a fuoco vivace e aggiungendo altri mestoli ogni qual volta il riso si sarà asciugato. Contemporaneamente a parte prepareremo la salsiccia tagliandola in tronchetti di 5 o 6 cm. di lunghezza che metteremo a rosolare in una padella con 100 gr. di burro già caldo e brunito. Verso fine cottura aspergere la salsiccia con un bicchiere di vino e continuare fino a che il vino non sarà completamente evaporato. Quindi dedichiamoci nuovamente al risotto. Verso fine cottura aggiungere una generosa dose di parmigiano reggiano grattugiato, e infine la salsiccia con il suo sugo di cottura. Mescoliamo per circa un minuto ancora sul fuoco e poi lo serviamo bollente nei piatti.

Un piatto semplice dal sapore in equilibrio tra delicato e persistente vuole un vino che ne possa sublimare l’aroma. In questa direzione suggerisco un Pinot nero del Garda, un abbinamento semplicemente riuscito, almeno al mio palato.

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I piatti semplici senza l’ausilio di grandi nomi altisonanti sono spesso i più buoni o almeno quelli che riescono meglio e ci fanno sentire soddisfatti del nostro duro lavoro tra i fornelli. Io credo che il successo di un bravo cuoco sia tutto qui, nel riuscire a presentare piatti quotidiani appartenenti a una scuola di cucina semplice e millenaria ma non per questo scontata e banale, con in più quel tocco di artista che li trasforma sempre in qualcosa di speciale, qualcosa per cui vale la pena sedersi a tavola. Questo è proprio il caso della ricetta di oggi, si tratta di uno scontatissimo spezzatino di vitello stufato, eppure vedrete che se lo cuciniamo e lo presentiamo nella maniera ideale può diventare un piatto strabiliante, con un larghissimo spettro di aromi e sfumature di sapori che lo rendono unico al palato. Se poi lo si chiama: “bocconcini di vitello saltati”, oppure “sauté de veau” alla francese, beh questo magari ci può stare perchè chi si siede a tavola ricerca sempre la novità, il nome roboante di cui cibarsi ancor prima di mettere in bocca la pietanza. Resta il fatto che stiamo parlando del caro buon vecchio spezzatino, quello che nostra nonna ci cucinava con le patatine in umido e le cipolline borettane, con tanto sughino di pomodoro in cui si tuffava il pane toscano abbrustolito o una mezza piadina. Insomma un’ennesima perla della cucina italiana. In questa ricetta che presento oggi lo propongo cucinato come da tradizione piemontese, vale a dire con cipolline, carote e patate che andranno a insaporire l’intingolo di cottura e a conferire sapore e sostanza ad un piatto già ricco di suo, per questo lo consiglio caldamente come piatto unico magari accompagnato da una bella porzione di polenta.

INGREDIENTI: 800 gr. di carne tenera di vitello (preferibilmente il muscolo), una noce di burro, 500 gr. di patate grosse, olio extravergine d’oliva, salsa di pomodoro, brodo di carne di manzo (è possibile farlo anche con il dado, ma naturalmente sarebbe meglio con un pezzo di carne “vera”), salvia, rosmarino, 100 gr. di cipolline borettane, tre carote, sale, pepe

PREPARAZIONE: Mettiamo a sciogliere la noce di burro in una larga padella e aggiungiamo un filo d’olio d’oliva extravergine, un paio di foglie di salvia tagliate a pezzi irregolari e una manciata di aghi di rosmarino. Dopo qualche minuto versiamo la carne di vitello che ci saremo fatti tagliare a pezzi non troppo grossi dal nostro macellaio e subito dopo regoliamo il tutto con un pizzico di sale. Copriamo la padella con il suo coperchio e cuociamo a fuoco lentissimo per almeno un quarto d’ora, ma il tempo di cottura è vincolato alla qualità e alla consistenza della carne, per cui sorvegliate la cottura. Quando la carne si sarà ben rosolata da tutti i lati aggiungeremo un cucchiaio di salsa di pomodoro e un mestolo di brodo di carne bollente. Di nuovo copriremo la padella e lasceremo cuocere a fuoco lento fino a quando il brodo non sarà evaporato quasi completamente, a quel punto aggiungeremo ancora un mestolo. Intanto possiamo pelare, lavare ed asciugare le patate e le carote, quindi le taglieremo a pezzi abbastanza spessi e irregolari e le aggiungeremo dopo circa 15 minuti alla carne in cottura. La stessa cosa faremo per le cipolline borettane che priveremo della buccia esterna e uniremo intere al nostro spezzatino. Dopo altri 15 o 20 minuti di cottura coperta e a fuoco molto lento lo spezzatino è pronto per essere servito ben caldo nei piatti o come condimento sulla polenta.

Come vino da bere in compagnia del nostro spezzatino alla piemontese quale rosso migliore di un buon Barbera, vino piemontese dalla tradizione millenaria, dai toni morbidamente aciduli che sapranno ben sposare il prorompente sapore della carne di vitello stufata.

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Ci sono un gran numero di erbe di campo di cui molte persone non conoscono nè l’esistenza nè tanto meno la grande versatilità culinaria: penso alla Borragine, al Topinambur, al Farinello, alle Rosole, ai Crespigni. Tutte erbette con le quali si possono realizzare grandi primi piatti, secondi piatti o contorni. Con la ricetta di oggi vorrei quindi inaugurare un nuovo filone di ricette che chiamerò “Ricette Contadine”, quel tipo di piatti cioè che si avvalgono dei prodotti della terra meno conosciuti. Mia intenzione è quella di aprire uno squarcio su come mangiavano i nostri nonni e sulla loro grandiosa creatività nell’amalgamare i prodotti della terra che avevano a disposizione. Quella di oggi è una ricetta che recupera un piatto del passato, quando si cucinava la pasta al forno farcita di erbette di campo. E’ una ricetta a me molto cara perchè il suo sapore mi ricorda la mia infanzia: le corse nei campi, l’aria frizzante della campagna, i giochi sull’aia con gli altri bambini.

INGREDIENTI: (per la besciamella) 1,5 litri di latte, 120 gr. di farina, 120 gr. di burro fresco, un pizzico di noce moscata (per il ripieno) 600 gr. di germogli di Vitalba, 7-8 grani di pepe verde, olio extravergine d’oliva, 600 gr. di cimette di ortica, 1 spicchio d’aglio, 600 gr. di Rosole, 200 gr. di parmigiano grattugiato (per la pasta) 500 gr. di farina, cinque uova

PREPARAZIONE: Inizialmente ci preoccupiamo della besciamella che è un po’ l’ago della bilancia di ogni pasta al forno che si rispetti, quindi concentriamoci su di essa! In un pentolino fate sciogliere una noce di burro, successivamente a burro completamente sciolto aggiungete tuttala farina. Quindi diluite il composto con il latte tiepido, Continuate a mescolare energicamente con regolarità fino a che non vi accorgerete che la salsa si sta addensando. Tenete conto che da quando si cominciano a formare le prime bolle della bollitura dovete contare circa 10 minuti di cottura. Continuate a mescolare per evitare che la besciamella si attacchi sul fondo della pentola e intanto regolate di sale e opzionalmente un’ombra di noce moscata.Scaduti i 10 minuti spegnete e lasciate raffreddare. A questo punto dedichiamoci alle erbe. Laviamo accuratamente la vitalba, la sbollentiamo in acqua per qualche minuto, la scoliamo, la tritiamo e la passiamo in padella con un filo d’olio, e la regoliamo con sale e pepe verde schiacciato grossolanamente. Di seguito facciamo la stessa operazione con le Rosole e l’Ortica (in due padelle diverse, come per le Vitalbe) aggiungendo però in padella anche l’aglio tritato. Una volta pronte le nostre verdure cotte, le lasciamo un attimo da parte per dedicarci alla sfoglia. Disponiamo la farina a fontana su una spianatoia e la impastiamo con le uova, quindi tiriamo la sfoglia e ricaviamo dei pezzi che si adattino in seguito alla nostra teglia da forno con la quale intendiamo cuocere le lasagne. Quindi sbollentiamo in acqua già bollente per un minuto ogni pezzo, lo risciacquiamo in acqua fredda e lo deponiamo sopra un canovaccio avendo l’accortezza di separare un pezzo di sfoglia da quell’altro con un secondo canovaccio per evitare che si attacchino fra loro. Quindi prendiamo la nostra teglia da forno, o pirofila che dir si voglia, e stendiamo sul fondo uno strato di besciamella, quindi su di esso deponiamo uno strato di pasta sfoglia su cui adagiamo uno strato di Rosole, quindi uno strato di besciamella e uno di parmigiano grattugiato. Ripetiamo l’operazione impiegando anche l’ortica e la Vitalba, fino ad esaurire gli ingredienti. Sulla superficie delle nostre lasagne passeremo un’ultima spolverata di parmigiano. Inforneremo infine a forno già caldo a 180 gradi per 40 minuti sorvegliando la cottura e sincerandoci che la crosta superficiale non si abbrustolisca troppo.

A questa lasagna che oserei definire biologica abbinerei un Ciliegiolo del Rubicone, un vino rosso ottenuto dalla vinificazione con breve macerazione di uve di Fortana e Merlot, e caratterizzato da un gusto secco con toni leggermente fruttati.

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Oggi vi presento un piatto che ho recentemente assaggiato in un ristorante della zona noto per i suoi arditi esperimenti culinari. Naturalmente una volta a casa ho subito tentato di riprodurre l’opera con una certa soddisfazione per il risultato finale. Nella foto di apertura potete vedere come si presentano prima di essere impiattati. Si tratta di una cosa abbastanza insolita: con l’impasto classico dei gnocchi (farina e patate) si tira una sfoglia e si ricavano dei tortelli caserecci in cui viene inserito un ripieno a base di ricotta e noci. Il sugo è a base di speck, pancetta, lardo e burro fuso con profumo di salvia. Devo dire che si tratta di una ricetta molto appetitosa, ma anche un tantino pesante. Sconsiglio quindi di abbinarla ad un secondo sostanzioso, al limite un’insalata sfiziosa oppure un secondo piatto a base di bresaola. Vediamo nel dettaglio la preparazione di questa ricetta.

INGREDIENTI: 1 kg. di patate dolci, 250 gr. di farina, un cucchiaio di fecola di patate, 250 gr. di ricotta fresca di mucca, una decina di noci sgusciate del tipo “noci di sorrento”, due o tre foglie di salvia, 100 gr. di burro, 100 gr. di speck, 100 gr. di pancetta, 100 gr. di lardo, pecorino stagionato grattugiato, 80 gr. di parmigiano grattugiato, un pizzico di noce moscata

PREPARAZIONE: Dedichiamoci alla sfoglia e per fare questo disponiamo la farina a fontana su una spianatoia di legno. A parte bolliamo le patate in una casseruola con acqua leggermente salata, poi una volta accertato con l’ausilio di una forchetta che la consistenza è estremamente tenera le scoliamo e le sbucciamo accuratamente, quindi le introduciamo una alla volta in uno schiacciapatate come questo ad esempio:

e le uniamo alla farina. Uniamo quindi un cucchiaio di acqua tiepida per amalgamare bene, un cucchiaio di fecola per aiutare a raggiungere una buona consistenza, un pizzico di sale e finalmente cominciamo ad impastare vigorosamente. E’ estremamente importante che si ottenga un impasto sodo, compatto e omogeneo. Questo perchè una sfoglia senza le uova e con le patate tende molto facilmente a rompersi senza la giusta consistenza. La carta vincente sarà quindi la nostra azione nell’impastare il tutto. Una volta ottenuto un impasto all’altezza possiamo procedere a spianarlo con un mattarello e a tirare una sfoglia sottile da cui ricaveremo tanti quadrati di 4 o 5 cm di lato. A questo punto in un recipiente versiamo tutta la ricotta e la amalgamiamo alle noci sbriciolate, uniamo tutto il parmigiano regolando con un pizzico di sale e una presa di noce moscata. Una volta ultimato il nostro veloce ripieno lo collocheremo al centro di ogni quadrato di pasta. Quindi richiuderemo i quadrati sigillandoli con le dita, successivamente con il taglia cappelletti (vedi ricetta cappelletti) andremo a creare ogni tortello tagliando via la pasta in eccesso con cui ricaveremo un’altra piccola pagnotta di impasto ripetendo le operazioni sopra descritte. Una volta pronti i nostri tortelli di gnocchi ripieni potremo cuocerli in acqua salata per non più di 5 minuti. A parte in una capace padella faremo sciogliere il burro e metteremo a soffriggere la pancetta, il lardo e lo speck con la salvia spezzata grossolanamente. Una volta indorato il lardo verseremo i tortelli ben scolati e li faremo saltare per due o tre minuti, mescolandoli delicatamente con un cucchiaio di legno. Serviremo molto caldi con una spolverata di pecorino stagionato molto generosa.

Come partner enologico di questo eccellente primo piatto direi di abbinarvi un Nero d’Avola, vino basato sul celeberrimo vitigno siciliano, in cui le essenze profumate di legni aromatici trovano un equilibrio miracoloso con il bouquet velatamente fruttato e con un pallido retrogusto di cannella.

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