Oh mio Dio come amo questo piatto! Impazzisco letteralmente per i pizzoccheri e quando vado a trovare amici di Bormio imploro sempre un piatto di questa pietanza, perchè al mio palato è letteralmente squisito. Si tratta di una fine armonia di differenti sfumature di aromi che insieme creano una sinfonia perfetta, un gusto unico e inarrivabile. Iniziando per la pasta dei pizzoccheri, una sorta di tagliatella realizzata con grano saraceno, che rimane tosta e inzuppata di salsa, per finire poi ai formaggi che compongono il sugo, ognuno un delizioso capolavoro di artigianato caseario. Lo so, il mio è un vero e proprio panegirico di questo piatto, ma oltre ad essere ottimo ha accompagnato molti momenti felici della mia vita perchè mi è sempre capitato di mangiarlo in compagnia di cari amici ed ai miei occhi ricalca la generosità e la bontà della gente della Valtellina. Ora però un’avvertenza: è un piatto molto pesante perchè oltre ai formaggi è presente moltissimo burro (in quantità industriale, la ricetta regionale prevede infatti 100 grammi di burro a persona!), personalmente quindi lo ritengo un piatto unico, e se proprio volette abbinarlo ad un secondo piatto abbiate cura di sceglierlo leggero: meglio un’insalata o della carne bianca senza salsa quindi. Un ultimo consiglio: esistono ormai in commercio, in molte zone d’Italia (quindi non più soltanto in Lombardia), delle scatole di pasta dei pizzoccheri, alcune di ottima qualità. Quindi se vi trovate a dover cucinare di fretta a avete bisogno di una ricetta veloce (come il titolo di questo blog!) potete optare per acquistarli già pronti risparmiando tempo. Ad ogni modo io inserirò nella ricetta anche le indicazioni per realizzare i pizzoccheri con le nostre mani.

INGREDIENTI: 350 gr. di farina nera di grano saraceno, 100 gr di farina tipo 0, 500 gr. di costine di verza (in inverno si può optare per la qualità della verza riccia), 400 gr. di burro della qualità “d’Alpe”, 300 gr. di formaggio “Casera”, 300 gr. di formaggio “Bitto”, quattro spicchi di aglio, 100 gr. di parmigiano grattugiato, sale q.b.

PREPARAZIONE: Su un tagliere di legno disporre un mucchietto delle due farine, quindi versare acqua tiepida e impastare dolcemente e con regolarità fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Con un mattarello di legno tirare la sfoglia dello spessore di mezzo centimetro scarso. Con un coltello affilato ricavare delle strisce lunghe una decina di centimetri e larghe uno. Lasciare riposare la pasta per qualche minuto sotto un panno appena umido. Nel frattempo collocare sopra il fuoco una capace casseruola con abbondante acqua salata, portarla a bollitura e versare le verze lavate a pezzi grossolani. Dopo circa cinque minuti versare nella pentola i pizzoccheri e cuocere per ulteriori 8-9 minuti. Controllare in fase di cottura la consistenza sia delle verze (che debbono risultare ben cotte ma non disfatte) sia della pasta (che dev’essere al dente). Durante il tempo di cottura tagliamo a fette molto sottili una parte dei due formaggi e collochiamola in un piatto di portata che possa contenere tutta la pasta che stiamo cuocendo. Quindi con una schiumarola prelevare una palettata di pizzocheri e verze e disporli nel piatto di portata, aggiungere altre fette dei formaggi, e il parmigiano , quindi ancora una palettata di pizzocheri e sopra uno strato di formaggi, e di parmigiano: così via all’esaurimento. Come atto finale in una padellina fare sciogliere tutto il burro insieme all’aglio intero, quindi lo si versa sui nostri pizzoccheri e si mescola il tutto con pazienza fino ad amalgamare completamente il tutto. Si serve bollente in piatti preriscaldati per evitarne il raffreddamento. Opzionalmente si può aggiungere a questa ricetta dei piccoli tocchi di patate dolci, bolliti insieme alla verza e poi ai pizzoccheri (vedi foto).

Per un piatto così marcatamente legato ad una zona specifica, la Valtellina appunto, bisogna riccorere ad un abbinamento enologico dello stesso ambito geografico. A parer mio il vino che meglio si adatta ai pizzoccheri è il Sassella Valtellina Superiore, leggermente preferibile al Grumello per la sua rotondità e delicatezza, attributi che levigano il sapore prorompente di questo piatto e lo esaltano al palato.

Condividi

Polenta, che passione! Amo viaggiare nel nord Italia soprattutto per questo splendido alimento che viene cucinato un po’ dappertutto sopra il Po. Visto che è la prima ricetta di polenta che inserisco nel blog ci tengo a fare un po’ di storia di questo piatto. La Polenta ha origine molto antiche e nasce come alimento povero, costituito di acqua e farina di granoturco (anche se esistono polente che richiedono diversi tipi di farine di cereali, per esempio la polenta taragna richiede una farina a base di grano saraceno che le conferisce il caratteristico colorito scuro). Prima dell’avvento del granoturco (che viene introdotto in Europa dopo la scoperta dell’America nel 1492) la polenta veniva preparata con altri cereali come orzo, farro, miglio, segale e persino frumento. Le prime attestazioni storiche di un impasto di acqua e farina di cereali risalgono addirittura al periodo pre-ellenistico dell’Antica Grecia. Oggi la si prepara in un paiolo di rame mescolandolo accuratamente con un grosso cucchiaio di legno, la si stende sopra un ripiano di legno ricoperto da uno straccio e la si sporziona tagliandola con la classica corda. Analizziamo ora la ricetta della Polenta Taragna, tipica della Valtellina, in Lombardia, dove la polenta è preparata con acqua e farina di grano saraceno come abbiamo detto. Il nome deriva dal bastone con il quale si mescolava la polenta nel paiolo, detto appunto tarél: questo per evitare che si attaccasse al fondo del paiolo.

INGREDIENTI: 350 gr. di farina di grano saraceno, 250 gr. di farina di granoturco, 300 gr. di formaggio valtellinese Scimut, 300 gr. di formaggio Talamona, 300 gr. di formaggio Bitto, 700 gr. di burro freschissimo, 50 gr. di pangrattato, sale

PREPARAZIONE: Per la buona riuscita di questa ricetta è essenziale adoperare utensili adatti alla bisogna. Per esempio per la cottura della polenta sarebbe importante riuscire a recuperare un paiolo di rame, questo perchè il rame assicura una distribuzione del calore uniforme permettendo una cottura pressochè perfetta. Una volta ssistemato il nostro paiolo sul fuoco con dell’acqua salata aggiungiamo a freddo un terzo del panetto di burro. Una volta giunta la miscela di acqua e burro ad ebollizione aggiungere gradatamente (senza versarla tutta di un colpo!) la farina di granoturco e poi quella più scura di grano saraceno, avendo la massima cura di mescolare regolarmente e di eliminare ogni grumo che fatalmente si formerà. Dovremmo riuscire ad ottenere così un impasto omogeneo e di una certa consistenza (risulterà infatti quasi difficoltoso il solo mescolare ad un certo punto). La cottura dovrà durare non meno di un’ora, a fuoco moderato. A cottura quasi ultimata unire al composto il rimanente burro e il pangrattato. Un minuto prima di spegnere aggiungere infine anche tutto il formaggio tagliato a cubetti. Una volta che noterete che il formaggio è in buona fase di scioglimento (non ultimata però) spegnerete il fuoco e rovescerete la polenta su un ripiano di legno ricoperto da un panno umido. La polenta la servirete caldissima accompagnata con fette di lardo di Colonnata, o prosciutto crudo stagionato. Potete decorare a vostro piacimento con prezzemolo.

Per la Polenta Taragna si mettono in fila molti vini rossi che ben si sposano con il gusto dilagante di questa deliziosa ricetta, dovendo sceglierne uno direi un buon Cabernet.

Condividi