Una delle domande più pressanti che mi viene rivolta quando cucino all’hotel è se la mia cucina dispone di ricette senza glutine. E’ davvero una richiesta che negli ultimi anni ha subito un aumento vertiginoso, quasi esponenziale. La celiachia è una malattia in paurosa espansione e c’è da ringraziare il cielo che si tratti di un disagio con cui è possibile convivere abbastanza tranquillamente rispetto ad altri problemi più gravi. Resta il fatto che il nostro corpo con il passare del tempo si scopre sempre più fragile e indifeso nei confronti dell’habitat circostante ed esprime il suo malessere con queste intolleranze alimentari che spesso sfociano in vere e proprie allergie. Per far fronte a questa imponente domanda di ricette e piatti che non contengano glutine ho predisposto un piccolo repertorio di ricette che uso proporre in albergo a chi me ne fa richiesta. Una di queste ricette, forse la più apprezzata, è il tortino di crespelle integrali, ottenute con farina di grano saraceno, unite in farcitura con varie verdure che fanno di questo piatto una vera e propria prelibatezza vegetariana. E’ una ricetta che prende spunto da un piatto contadino, lo sformato di verdure. Si trattava di un vero e proprio trionfo dell’orto che veniva cucinato di solito la domenica nelle campagne, al termine di una cernita delle verdure da vendere e utilizzando le verdure meno belle e meno vendibili integrandole in una pasta croccante e appetitosa che veniva prima cotta a bagnomaria e poi abbrustolita sulla brace. Naturalmente la versione che presento sul blog è essenzialmente diversa, ma rimane debitrice allo sformato di verdure contadino per il concetto primigenio. Si tratta di una ricetta perfettamente adatta per celiaci e intolleranti al glutine, ma è altrettanto gustosa e leggera da poter essere proposta a tutti, tanto più che risulta altamente digeribile e quindi dietetica.

INGREDIENTI: alcune crespelle rustiche (fatte con: 100 gr. di farina di grano saraceno macinata sottile, 30 gr. di burro, 250 ml di latte, 2 uova) 200 g di zucca, 150 g di crescenza, 1 lt di besciamella (fatta con: 50 gr. amido di mais, 50 gr. di burro, mezzo litro di latte, una presa di noce moscata), 5 grosse patate, 3 melanzane, 3 zucchine, 1 porro, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, timo e basilico tritati, olio extravergine di oliva, sale q.b.

PREPARAZIONE: Come prima faccenda sbrighiamo l‘affaire besciamella. Versate il latte in un pentolino e scaldatelo a fuoco dolce. In una casseruola sciogliete il burro a fuoco molto basso, poi unite l’amido mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Aggiungete al composto il latte e continuate a mescolare per evitare la formazione di grumi. Salate, pepate e unitevi un pizzico di noce moscata, continuando a mescolare fino a ottenere una besciamella ben densa. Lasciate raffreddare e mettetela da parte.

Come seconda operazione ci dedicheremo alle crespelle integrali (che volendo sono molto buone anche da sole!). Setacciate bene la farina di grano saraceno, incorporate le uova una alla volta, salate e lavorate bene l’impasto. Aggiungete molto lentamente il latte e il burro fuso, poi continuate a mescolare fino a ottenere una pastella liscia ed omogenea. Passate il preparato attraverso un setaccio a maglia fitta e lasciate riposare il composto per circa due ore. Ungete con il burro una padella antiaderente del diametro di sedici-diciotto centimetri, scaldatela a fuoco basso e versatevi un mestolino di pastella, avendo cura di distribuirla in modo uniforme sul fondo della padella. Appena la crespella comincia a rapprendersi, giratela con una paletta e doratela anche dall’altra parte. Continuate l’operazione fino ad esaurimento della pastella. Una volta ottenute tutte le crespelle le deporremo in un recipiente coperto e le lasceremo a riposare.
Nel frattempo passiamo ad occuparci del ripieno della torta. Per far questo sbucciate le patate, lavatele, tagliatele a cubetti e cuocetele in una casseruola con abbondante acqua leggermente salata. Portate ad ebollizione e continuate la cottura per altri dieci minuti. Nel frattempo lavate il porro, privatelo della par te verde ed affettatelo sottilmente, poi lavate la zucca, le melanzane e le zucchine e riducete il tutto a cubetti piccoli. Fate dorare porro e patate in una padella con due cucchiai di olio; salate il preparato. Trasferite le verdure in una terrina e, nella stessa padella, mettete quattro cucchiai di olio e soffriggete melanzane, zucchine e zucca per quattro minuti, poi salate leggermente. Unite le altre verdure già cotte, cospargete il tut to con due cucchiai di timo e basilico tritati e lasciate cuocere per qualche minuto, girando spesso. Sistemate in una pirofila da forno la prima crespella, distribuitevi le verdure, la besciamella, la crescenza e il parmigiano, poi coprite con un’altra crespella e continuate così fino a esaurire gli ingredienti; terminate con una crespella cosparsa di besciamella e parmigiano. Riponete il tortino in forno già caldo a 180°C per circa venticinque minuti. Quindi servite ai vostri ospiti ben caldo.

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Oggi presento un’altra ricetta del filone “biologico”, un piatto che recupera una di quella erbe che molto spesso ci capita di trovare sul banco dell’ortolano e magari ci si domanda che sapore possa avere o quali applicazioni gastronomiche possa implicare. Si tratta infatti di un gnocco senza patate, ma con pangrattato, ricotta e Borragine, ossia una pianta tipica della zona mediterranea, con altezza anche pari al metro, con fiore blu e viola e stelo lanuginoso, da cui il nome della pianta dal latino Borra (tessuto di lana ruvida), di seguito una foto della pianta:

Il risultato è un primo piatto gustoso e alternativo, da presentare magari in occasione di cene con ospiti vegetariani o comunque amanti delle verdure. Il sapore del gnocco rimane gradevolmente amarognolo, con uno splendido retrogusto di latte fresco, grazie alla ricotta. E’ un tipo di pasta che deve essere presentata in tavola con sughi semplici senza sapori forti, per permettere al gnocco di liberare tutto il proprio aroma. In questa ricetta lo affianco ad un sugo di pomodorini e basilico, ma potrebbe benissimo essere servito con un sugo di burro e salvia, o anche con un filo di buon olio extravergine d’oliva e una spolverata di pecorino. A voi la scelta.

INGREDIENTI: 600 gr. di foglie tenere di Borragine, 400 gr. di ricotta fresca di mucca, 250 gr. di pangrattato, un paio di foglioline di basilico, 4 uova fresche, olio extravergine d’oliva, 250 gr. di pomodorini Pachino (detti anche Pendolini o Ciliegini), 100 gr. parmigiano grattugiato, mezza cipolla

PREPARAZIONE: Prendiamo le foglie di Borragine e laviamole in abbondante acqua fredda, le sbollentiamo in acqua già bollente per qualche minuto, quindi le scoliamo e le strizziamo cercando di eliminare quanta più acqua possibile, infine le tritiamo finemente e le uniamo in una ciotola con la ricotta, il parmigiano, il pangrattato, un pizzico di sale, e le uova. Quindi dopo aver mescolato il nostro preparato lo deponiamo sulla spianatoia di legno e incominciamo a impastare vigorosamente dando all’impasto soltanto una spolverata di farina per evitare che si attacchi al piano di lavoro. Una volta raggiunta una consistenza omogenea e soda tiriamo una sfoglia abbastanza sottile (attenzione a non esagerare per evitare rottura della pasta). Dalla sfoglia ricaviamo tante piccole strisce che strofineremo una ad una contro la superficie di una grattugia, arrotolandole su se stesse e tenendo un pollice in mezzo all’impasto. Una volta pronti tutti i nostri gnocchi li lasceremo un attimo a riposare coperti per dedicarci velocemente al sugo. Per fare questo in una capace padella si fa imbiondire in un paio di cucchiai di olio un tritato di cipolla, a cui si uniscono i pomodorini tagliati a metà e il basilico tagliato grossolanamente. Nel frattempo si cuociono i gnocchi per cinque minuti al massimo, quindi non appena vengono a galla con l’ausilio di una schiumarola si passano nella padella dove sono stati appena messi i pomodorini Pachino (che non dovranno cuocere da soli per più di 2 o 3 minuti). Quindi si saltano per un paio di minuti mescolando e pestando i pomodorini con il mescolo, quindi si servono bollenti nei piatti.

Un piatto agreste richiede un vino dal carattere aperto e universale: la mia scelta in questo caso cade su un Montepulciano di giovane temperamento, con non più di 3 anni di invecchiamento.

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Forse non tutti sanno che la ricetta originale dello sformato di verdure proviene dalla Calabria. Per la precisione in quella regione viene definito “Tiedda” e ne esistono di varie tipologie, persino con la pasta unita alle verdure. Personalmente amo molto le ricette vegetariane che mettono al centro della scena l’orto e le sue innumerevoli primizie. Le amo in primo luogo perchè consentono al cuoco, a differenza della carne o del pesce, di sbizzarrirsi nello sperimentare, incrociare, contaminare più varietà di verdure alla ricerca di un gusto particolare che altrimenti resterebbe veicolato all’aroma di carne o di pesce. In secondo luogo le amo perchè mi piacciono alla follia gli ortaggi e mi nutrirei solamente di quelli. Non sta a me ricordare poi quale benefico contributo di vitamine e proteine siano in grado di apportare al nostro organismo le verdure, e quale azione di spurgo e filtraggio esercitano sui veleni che gradualmente ci arrivano dall’ambiente circostante. E’ quindi in questo spirito di “estasi naturistica” che presento questo piatto calabrese, una vera sinfonia dell’orto e dei suoi prodotti.

INGREDIENTI: circa 250 gr. di patate della varietà silana, 300 gr. di carciofini selvatici rossi, 1 kg. di pomodori freschi, una grossa cipolla, origano, cinque o sei foglie di basilico, olio extravergine d’oliva, pecorino stagionato leggermente piccante, peperoncino in polvere, pangrattato

PREPARAZIONE: Sbucciamo le patate e le risciacquiamo sotto abbondante acqua fredda, quindi le affettiamo a larghe e spesse fette rotonde. Ripetiamo la medesima operazione con i pomodori che priveremo della buccia e dei semi e taglieremo a pezzi molto minuti. Quindi sarà il turno dei carciofi che andremo a privare delle prime foglie esterne, a risciacquare e a tagliare in sottili listarelle. Una volta preparate le tre verdure dello sformato concentriamoci sul ripieno. In una bacinella verseremo il pangrattato, il pecorino stagionato grattugiato, un pizzico di origano e di peperoncino e un paio di cucchiai di olio d’oliva, infine mescoleremo per amalgamare bene il tutto. Successivamente andremo ad ungere il fondo di una terrina di terracotta (possibilmente) e vi adageremo uno strato di pomodori, quindi uno strato di condimento a base di pangrattato, poi uno strato di patate a cui uniremo qualche fetta di cipolla, quindi un altro strato di compenso, e poi uno strato di carciofini. Continueremo a sovrapporre strati in quest’ordine fino ad esaurimento degli ingredienti e/o dello spazio a disposizione ricordandoci di aggiungere un paio di pezzetti di foglie di basilico, un pizzico di sale e un filo d’olio d’oliva per ogni strato che deponiamo. Quando la pirofila sarà colmata andremo a infornare in forno già caldo a 220 gradi e cuoceremo per circa un’ora prestando attenzione che la superficie formi una crosta dorata. Infine toglieremo dal forno e lasceremo raffreddare sul davanzale della finestra (non in frigorifero!). Serviremo fredda con contorno di lampascioni, pomodori secchi e peperoncini calabresi, tutte verdure conservate sott’olio con cui sarà possibile creare simpatici motivi di guarnizione.

Per questo invitante sformato consiglio naturalmente un vino rosso calabrese: il Verbicaro, vino secco, con vellutato aroma di frutta selvatica.

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Ogni cucina regionale ha il suo asso nella manica: un marchio di fabbrica che non solo in Italia, ma in tutto il mondo, porta avanti il nome della regione e diffonde le idee che stanno alla base della sua cucina e delle sue ricette. E’ questo il caso del Pesto Genovese, un vero e proprio marchio depositato, come la pizza o il parmigiano, un sugo che se cucinato con i crismi liguri rappresenta un momento di inarrivabile perfezione gastronomica. Nel corso delle mie scorribande nella cucina regionale italiana mi è sempre capitato di innamorarmi di un piatto o una ricetta particolari per poi magari perderne per un po’ le tracce come fosse una moda passeggera, ma devo confessare che il mio amore per il Pesto è incrollabile e senza periodi di oblio. Il mio piatto preferito sono le lasagne al pesto (di cui parlerò volentieri più avanti), ma anche le famose trenette al pesto oppure la minestra alla genovese con il pesto, sono tutte pietanze veramente eccellenti e adoro proporle nei miei menù. In questo articolo preferisco soffermarmi su come preparare un vero Pesto Genovese, cercando di attenermi il più possibile alla ricetta tradizionale e originale di questo sugo ligure. In questo modo quando più avanti introdurrò il pesto associato alla pasta al forno, alle minestre o alla pasta di grano duro i miei lettori saranno già ferrati su come cucinare il condimento principale di quelle ricette. Prima di iniziare con il procedimento vorrei però premettere una cosa molto importante per me: se volete realizzare un Pesto Genovese secondo la tradizione non potete rinunciare a procurarvi un mortaio di marmo ed un pestello di legno. Per reperire questi due arnesi potete così procedere: il pestello (cioè il bastone di legno con il quale si schiacciano e si sminuzzano gli ingredienti) lo potete acquistare in qualsiasi negozio di casalinghi ben fornito mentre il mortaio (cioè il recipiente che accoglie gli ingredienti da pestare) lo potete ordinare presso un marmista specificando le misure. Per avere un’idea sulle dimensioni del mortaio e del pestello potete far riferimento alla foto di apertura dell’articolo. Questi due utensili sono fondamentali per la realizzazione di un buon pesto così come fondamentale è la qualità del basilico: mi raccomando di cercare ed acquistare SOLTANTO basilico genovese, cosa non difficile presso qualsiasi ortolano, magari su ordinazione. Una volta soddisfatte queste due condizioni siete in grado di cimentarvi con questa ricetta e riprodurre la magia dei suoi aromi mediterranei. Vediamo in che modo.

INGREDIENTI: quattro mazzetti di basilico genovese fresco (accertatevi che sia provvisto del cartellino che certifica l’origine e la varietà attestato da una commissione Disciplinare apposita), olio extravergine d’oliva, due cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato, un cucchiaio di pecorino stagionato grattugiato (vanno bene sia quello sardo che quello romano, l’importante è che non risultino piccanti al gusto), mezza bustina di pinoli nostrani, due spicchi d’aglio, alcune noci della qualità Juglans Regia, sale grosso

PREPARAZIONE: A mo’ di premessa necessaria sappiate che il Pesto richiede i suoi tempi e i suoi ritmi: quindi mettete in conto un certo periodo di lavorazione e una certa dose di pazienza nell’applicarvi al pestello e mortaio, in sostanza è una ricetta che non deve essere eseguita se si ha poco tempo a disposizione. Come prima cosa dobbiamo occuparci di lavare accuratamente il basilico e per fare questo lo risciacqueremo in abbondante acqua fredda per alcuni minuti, poi lo lasceremo a spurgare per una buona mezz’ora in un recipiente con acqua fredda, infine lo preleveremo e lo asciugheremo delicatamente con un canovaccio lasciandovelo a riposare coperto. Nel frattempo prendiamo il mortaio e cominciamo a pestarvi fettine sottili di aglio insieme ad alcuni grani di sale grosso, aggiungendovi ogni minuto con una certa regolarità una o due foglie di basilico (non di più, mi raccomando!). E’ molto importante l’azione che esercitate con il pestello per la buona riuscita del Pesto: assolutamente non usate la forza ma ruotate delicatamente assecondando le pareti del mortaio, con questo moto rotatorio vedrete che le foglie di basilico si sminuzzeranno lentamente ma molto più efficacemente rilasciando gradualmente tutte le essenze profumate che contengono. Quando avrete ottenuto una soffice crema unirete anche i pinoli e opzionalmente anche due o tre gherigli di noci, poi dopo qualche minuto anche i due formaggi, il parmigiano e il pecorino, continuando sempre a girare il pestello senza mai fermarvi. Come ultimo ingrediente va aggiunto l’olio extravergine d’oliva di alta qualità: potete puntare sulle varietà regionali della Toscana o della Puglia. Una volta pronta la vostra salsa va consumata subito e non dovrebbe essere riposta in frigorifero, ma condire immediatamente la pasta bollente.

Un vino da abbinare al Pesto Genovese è sicuramente il Vermentino ligure, un vino rosso dal bouquet pallidamente asprigno con toni di mandorla che incontrerà la freschezza mediterranea del Pesto e la innalzerà al palato con rara maestria.

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Clienti ed amici a volte mi chiedono perchè nei menu che scelgo per l’hotel non privilegio la cucina internazionale, oppure piatti dai nomi altisonanti, dalle premesse roboanti e dalla presentazione abbagliante. La mia cucina al contrario si rifa principalmente ad una cucina semplice, fatta di elementi poveri e di ricette popolari: in una parola una cucina regionale tradizionale senza troppi ghirigori o barocchismi. A chi mi rivolge questa domanda ogni volta cerco di spiegare che in effetti è molto accattivante avere in menu proposte gastronomiche dai nomi esotici e di sicuro effetto piuttosto che nomi usuali e desueti come per esempio “penne all’arrabbiata”. Il fatto è che questi piatti dai nomi quotidiani e dalla semplice composizione sono a parer mio i migliori: sia come valori nutrizionali, sia come sapore, sia come appagamento di occhi e palato. Ho lavorato con molti chef e ho avuto l’onore di lavorare con alcuni tra i più grandi, sia sul lavoro che in corsi di aggiornamento, e non ho mai sentito nessuno di loro rinnegare la cucina popolare italiana, anzi proprio da quel contesto provengono tutte le risorse e tutta l’arte che essi infondono nella loro cucina. Ho fatto questa pomposa introduzione perchè è mia intenzione fissare i capisaldi della mia cucina nel presentare la ricetta di oggi, che è appunto uno di questi punti fermi. Un piatto di penne all’arrabbiata se ben cucinato con ingredienti genuini e freschi, rappresenta a mio parere una vetta di inarrivabile semplicità e perfezione con buona pace di tutti i francesismi. Questa ricetta vide la luce grazie alla genialità di un cuoco romano, Giovanni Cotellesi, che nei primi anni ‘30 iniziò a cucinarla nel ristorante romano “Alfredo alla Chiesa Nuova” (adesso credo si chiami da Mario), il locale preferito tra gli altri dal poeta Trilussa. La ricetta tradizionale romana era composta da spaghetti, le penne subentrarono nel dopoguerra e furono gradualmente preferite per la loro migliore capacità di assorbire il sugo. Vediamo ora nel dettaglio come preparare una buona “arrabbiata”.

INGREDIENTI: 400 gr di penne, 200 gr. di prosciutto cotto tagliato a dadini, 500 gr. di pomodori pelati San Marzano, un peperoncino intero (se possibile la varietà calabrese), qualche fogliolina di basilico, due spicchi d’aglio, olio extravergine d’oliva, 100 gr. di parmigiano reggiano grattugiato, 100 gr. di pecorino romano stagionato grattugiato

PREPARAZIONE: In una padella versiamo un fiato d’olio e mettiamo a soffriggere il peperoncino e l’aglio tagliati a pezzi grossolani e irregolari, dopo qualche minuto quando l’aglio si è indorato, aggiungere i dadini di prosciutto cotto. In un recipiente a parte schiacciamo i pelati con una forchetta, quindi li passiamo fino a raggiungere una salsa omogenea e senza grumi che aggiusteremo di sale. Quindi aggiungere il basilico a pezzi grossolani e versare il tutto nella padella con il soffritto, cuocere per almeno un quarto d’ora a fuoco molto basso. Intanto in acqua salata cuoceremo e scoleremo ben al dente le nostre penne, quindi le verseremo in una capace terrina sopra un letto di parmigiano e pecorino grattugiati. Infine uniremo anche la salsa di pomodoro ed eventualmente, secondo i gusti, come atto finale potremo aggiungere ulteriore peperoncino macinato e qualche fogliolina di basilico. Servire bollente.

Per questo semplice ma perfetto piatto consiglio un Cesanese di Olevano Romano, un vino conterraneo di questa ricetta, affine non solo geograficamente ma anche nel gusto, con un retrogusto amarognolo che completa e sublima l’arrabbiata arrotondandone le sfumature zuccherine.

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Una ricetta che cucino spesso in hotel e che mi piace cucinare anche a casa. Sebbene di primo acchito appaia una ricetta impegnativa risulta al contrario di relativamente semplice realizzazione e può essere affrontata anche da chi è alle prime armi in cucina. L’importante è concentrarsi sulla sfoglia e sul processo di impasto. Ma andiamo con ordine. Prima di tutto un po’ di storia. Le lasagne nascono come primo piatto nella zona emiliana, e subiscono nel corso del tempo diverse mutazioni. Da pasticcio di carne e pane gradualmente assumono la consistenza di pasta al forno con ripieno di carne fino alla rielaborazione odierna che prevede diversi strati di pasta sfoglia con ripieno di ragù. Quella che presentiamo oggi è una ricetta particolare delle lasagne, perchè prevede la coloritura della sfoglia tramite gli spinaci. Così il caratteristico giallo diviene un bel colore verde. E’ una ricetta che non si discosta molto dalla ricetta originale delle lasagne al forno e in generale è molto apprezzata.

INGREDIENTI: per l’impasto: 400 gr. di farina, due uova fresche, 250 gr. di spinaci, circa 200 gr. di besciamella, parmigiano grattugiato, burro fresco. per il sugo: mezza cipolla, una carota, una costina di sedano, 30 gr. di burro, un bicchiere di salsa di pomodoro condito con basilico, 100 gr. di fegatini di pollo, 200 gr. di macinato di manzo, 200 gr. di macinato di maiale

PREPARAZIONE: In una padellina deporre una noce di burro e fare sciogliere sul fuoco, quindi versare un battuto di cipolla, sedano e carota tritati finemente. Una volta ben rosolata la base degli aromi unire tutta la carne, vale a dire i fegatini di pollo e di maiale e il macinato di manzo e maiale. Cuocere il tutto per qualche minuto a fuoco moderato avendo cura di rigirare i pezzi di carne per farli ben rosolare. Infine quando la carne ha assunto il caratteristico colorito ambrato aggiungere la salsa di pomodoro con un pizzico di sale e di pepe. Intanto che il nostro sugo è sul fuoco possiamo concentrarci sulla sfoglia. Come prima cosa bolliamo gli spinaci in acqua salata, poi li scoliamo bene e li sminuzziamo. Quindi prepariamo sul tagliere di legno la farina disposta a monticello e uniamo ad essa gli spinaci ben tritati e le uova. Quindi impastiamo il tutto aiutandoci per amalgamare con mezzo bicchiere di acqua tiepida. Una volta raggiunta una certa consistenza dell’impasto che stiamo lavorando, con un mattarello tireremo la sfoglia non più alta di mezzo centimetro. Successivamente con un coltello affilato ricaveremo dei quadrati molto larghi di 20-30 cm. di lato, a seconda della grandezza della pirofila che ospiterà le lasagne per la cottura in forno. Facciamo riposare la nostra pasta verde per una mezz’ora sotto un sottile velo di farina e un canovaccio leggermente umido. Infine le cuociamo in acqua salata e le scoliamo con l’aiuto di una pinza (attenzione a non rompere l’impasto!). A questo punto abbiamo i tre elementi con i quali realizzeremo le nostre lasagne: la pasta cotta e scolata, il sugo già pronto e la besciamella. Procediamo a strati e come primo strato disponiamo besciamella e sugo nella pirofila debitamente imburrata , quindi uno strato di pasta, e così via fino al totale riempimento della pirofila e all’esaurimento dei nostri ingredienti. Coprite il tutto con uno strato di besciamella spolverando con generosa dose di parmigiano. Come atto conclusivo inforniamo il tutto a 150 gradi per una buona mezz’ora fino a una completa doratura della pietanza. Servire caldo con ulteriore nevicata di formaggio grattugiato.

Recentemente un buon vino che mi è capitato di associare alle lasagne verdi è stato il Rosso Piceno, un vino marchigiano di eccellente caratura che consiglio quindi senza riserve.

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Ecco a voi una vera e propria colonna portante della cucina regionale italiana. Una ricetta la cui paternità si contendono un po’ tutti, dalla Campania all’Emilia, alla Puglia per finire alla Sicilia. Naturalmente ogni regione ha la sua variante che dona al piatto una peculiarità unica rispetto alle altre regioni. In questo articolo analizzeremo la ricetta campana che si avvicina molto a come si cucina in Emilia, ragione per cui viene inserito nella cucina emiliana e nella cucina campana. Un’ultima cosa: nel mio diario di ricette questa ricetta l’avevo annotata con quantità per otto persone, e credo sia opportuno lasciare questo quantitativo, anche perchè la parmigiana, quando viene cucinata, è un evento da consumare in compagnia!

INGREDIENTI: (per 8 persone) 1 kg. di melanzane della qualità lunga, 1 kg. di salsa di pomodoro (se è possibile fatta in casa), 100 gr. di parmigiano grattugiato non vicino alla crosta (quindi morbido), 100 gr. di mozzarella qualità fiordilatte, una cipolla, alcune foglie di basilico, olio extravergine d’oliva

PREPARAZIONE: In un capace tegame versare due cucchiai di olio extravergine e aggiungere la cipolla affettata molto finemente (ma non tritata!). Una volta imbiondita a dovere aggiungere anche la salsa di pomodoro, un pizzico di sale e due foglioline di basilico. Quindi cuocere a fuoco bassissimo lasciando che la salsa evapori e si restringa. Intanto affettiamo le nostre melanzane avendo cura di prepararle per bene prima, vale a dire lavandole e asportando le due estremità dell’ortaggio. Una volta ricavate tante fette dello spessore di circa mezzo centimetro disponiamole in un recipiente con del sale grosso in maniera tale che vengano completamente asciugate della loro acqua di vegetazione. Quindi le immergeremo in olio da frittura bollente e friggerle fino a doratura media. Una volta terminata la frittura disponiamo le melanzane su un foglio di carta paglia per asciugarle dall’olio di frittura. Quindi sistemiamo in una teglia da forno abbastanza profonda uno strato di salsa di pomodoro precedentemente cotta, e via via le melanzane a strati, separando ogni strato con un velo di pomodoro, tocchettini di fiordilatte, alcune foglioline di basilico e abbondante parmigiano grattato. Terminare la disposizione con una superficie di pomodoro e parmigiano su cui applicheremo alcune fette di melanzane in modo sparso (vedi foto). Cuocere in forno a 200 gradi fino a che il bordo superiore della nostra parmigiana non diventi di un bel colorito ambrato e risulti croccante alla forchetta. Servire bollente e filante.

Per la parmigiana consiglio un vino che ben esalta il sapore caratteristico di questa pietanza: un rosso Campi Flegrei, per restare in ambito campano.

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Questo piatto è ambivalente e può fungere sia da contorno per una cena a base di carne: arrosto, fiorentina alla brace oppure salsicce grigliate. Ma può anche funzionare benissimo come secondo piatto dopo una pasta o una zuppa. E’ una ricetta sostanziosa e molto versatile: infatti il ripieno può essere personalizzato in mille modi diversi a seconda della fantasia di chi sta cucinando. Io personalmente lo amo molto nella versione di questa ricetta e lo cucino volentieri sia per l’hotel di Cattolica che per la mia famiglia. Un’ultima annotazione: non si confonda questo piatto con i pomodori al gratin, o pomodori gratinati, molto in uso qui in Romagna in compagnia di una piadina. I pomodori al gratin in realtà non sono pomodori ripieni ma presentano solo un condimento a base di pangrattato, olio e prezzemolo.

INGREDIENTI: 4 pomodori grossi e sodi (ottimi i pomodori della varietà Beefteak), 1 spicchio d’aglio, 6 olive verdi snocciolate, 6 filetti d’acciughe, una manciata di capperi salati, mollica di pane fresca, un battuto di basilico, 40 gr. di parmigiano grattugiato

PREPARAZIONE: Lavare bene i pomodori e tagliarli a metà, togliere la polpa interna e conservatela in una ciotola. Aggiungete alla polpa un tritato finissimo del vostro spicchio d’aglio, le olive e i capperi entrambi ben sminuzzati, infine i filetti d’acciuga schiacciati. Mischiate il tutto e lasciate riposare per un paio di minuti poi aggiungete al composto anche la mollica del pane, un filo d’olio e il battuto di basilico. Ora è essenziale mescolare il composto in modo da renderlo perfettamente omogeneo e senza grossi grumi. Una volta pronto il ripieno disponete i pomodori in una teglia da forno precedentemente ricoperta con carta da forno, e riempiteli con il composto. Quindi cospargete ogni pomodoro di un’abbondante spolverata di parmigiano. Cuocete in forno per circa 20-25 minuti a seconda della qualità dei pomodori che avete scelto, mi raccomando di controllare la cottura e di evitare che si formino bruciature sotto il pomodoro e sulla crosta del ripieno. Servite non troppo bollenti guarnendo il piatto con uno stelo di sedano.

A un piatto come questo abbinerei un vino bianco leggermente mosso quale può essere un ottimo Chardonnay, vitigno originariamente francese ma largamente prodotto anche in Italia, che produce un vino inconfondibilmente secco e rotondo, ideale per ogni aperitivo o accostamento con crostacei. In questo caso si fa preferire in abbinamento ai pomodori ripieni per il suo brio e la sua ilare leggerezza, ideale contraltare di un piatto molto saporito.

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