Prima di introdurre questa ricetta devo premettere una cosa: ho un debole per la cucina piemontese che attualmente ritengo essere quella che in Italia ha più dato ascolto alle sue origini contadine e popolari raccogliendo un’immensa eredità gastronomica da quel mondo così culturalmente fervido (si pensi soltanto alle canzoni, alle ballate e agli inni che ne derivano). Credo che sia questa la ragione del mio amore per la cucina piemontese, una cucina cioè che affonda saldamente le proprie radici nella cultura delle campagne, in un mondo dove sublimi illuminazioni mescolavano sapientemente le materie prime reperite sul campo: verdure, riso, cereali e frutta, dando vita a piatti di un equilibrio di aromi senza pari.

E proprio dal mondo rurale arriva questa ennesima gemma: il brasato di manzo, o preferibilmente di bue, aromatizzato al Barolo. Anticamente la carne veniva cotta sulla brace del focolare domestico su recipienti metallici che venivano completamente immersi nella brace viva per assicurare una cottura più uniforme alla carne. L’aroma del vino veniva dato molto spesso non da una volontà di aromatizzare ma da una tecnica di conservazione della carne che veniva immersa nel vino e negli spiriti per prolungarne la vita. Il brasato piemontese è di regola di carne di Bue, proprio per una tradizione regionale nell’allevare buoi e tori, da cui qualche linguista ha intravisto anche l’origine etimologica del nome di Torino, dal termine latino “taurinorum” ovvero (allevamenti) di tori.

INGREDIENTI: 1 kg di carne bovina nel taglio cosiddetto “cappello di prete” (vedi nei tagli di carne), una bottiglia di Barolo di buona qualità e discretamente invecchiato, una cipolla, una costina di sedano, un paio di carote, un rametto di rosmarino, due o tre foglie di alloro, pepe nero a granuli, 50 gr. di burro, due o tre fette di lardo stagionato abbastanza spesse, due o tre spicchi d’aglio, un cucchiaio di fecola di patate

PREPARAZIONE: Scusate se ribadisco ogni volta questo concetto ma è essenziale capirlo: per realizzare questo piatto - così come ogni ricetta regionale - e godere appieno dei suoi sapori tradizionali occorre utilizzare ingredienti rigorosamente attinenti alla regione di appartenenza, e in questo caso mi riferisco soprattutto al vino più che alla carne. E’ quindi intuibile che voler realizzare un brasato al Barolo utilizzando un vino che non sia Barolo sarebbe come deturpare un quadro di Piero della Francesca. Per cui vi prego calorosamente di procurarvi una buona bottiglia di Barolo tenendo conto di partenza che non sarà proprio economicissima, ma vi assicuro che ne varrà la pena in termini di riuscita rispetto ad un altro vino o ad una qualità dozzinale.

Premesso questo possiamo iniziare marinando la nostra carne versandovi sopra in un recipiente di terracotta (è importante!) l’intera bottiglia di Barolo. Aggiungiamo sedano, carote e cipolle affettate, le foglie di alloro e il pepe a granuli. Lasciamo marinare per almeno un intera giornata in luogo asciutto e caldo, ben coperta. Trascorso questo intervallo di tempo preleveremo la carne dalla marinatura, la asciugheremo per sgocciolamento e la lardelleremo legando con dello spago ben saldamente le fette di lardo alla superficie della carne, quindi la depositeremo in una padella capace con una noce di burro, l’aglio affettato e il rosmarino, avendo cura di rosolarla a fuoco moderato sia da una parte che dall’altra. Nel frattempo andremo a filtrare il vino della marinatura con un colino, liberandolo dagli odori e dagli eventuali depositi della carne. Quindi lo verseremo in una casseruola facendolo bollire mentre gli odori filtrati li passeremo in un passaverdure e li conserveremo a parte. Quando il vino si sarà ridotto di circa un terzo lo verseremo sulla carne che nel frattempo risulterà ben rosolata avendola però prima liberata dalle fette di lardo (che lasceremo in padella) e dallo spago. A questo punto lasceremo il nostro brasato a cuocere placidamente nel vino di marinatura per un paio d’ore a fuoco molto basso, avendo cura di rigirarlo con un forchettone di tanto in tanto. Passate le due ore preleveremo la carne e aggiungeremo al liquido di cottura le verdure passate e un cucchiaio di fecola per addensare la salsa, che lasceremo in cottura a fuoco basso per ulteriori 10 minuti rimestandola dolcemente. A questo punto sul piatto di portata taglieremo con un coltello affilato il nostro brasato irrorandolo con la salsa ottenuta e serviremo ben caldo accompagnando con un purè di patate dolci oppure con un riso Pilaf, ambedue i contorni possono essere conditi con la salsa al Barolo del brasato.

Un vino da abbinare al brasato al Barolo? Naturalmente un vino piemontese, naturalmente un vino di grande carattere e spiccata personalità. In questa direzione io opterei per un Bonarda del Monferrato, un vino dalla decisa gradazione con vellutati toni speziati che non mancheranno di solleticare le esperienze sensoriali appena vissute con il Brasato, e financo di esaltarle ai massimi livelli che il nostro gusto può reggere.

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Eccomi tornata dopo la pausa natalizia, pronta a ricominciare il mio viaggio nelle delizie della cucina italiana regionale e non. Spero che abbiate trascorso in serenità le vostre festività natalizie, così come ho avuto la fortuna di trascorrerle io, in compagnia del cicaleccio instancabile dei miei tre nipotini e della loro perenne vivacità. Ma va bene così. Le nonne sono fatte per questo del resto.

Tornando alla ricetta di oggi, quella che presento è una tipica ricetta piemontese, il cinghiale ai frutti di Bosco originario della Valle Antrona, leggermente rielaborata da me in direzione di un lieve stemperamento dei toni dolci e aciduli dei frutti di bosco mediante l’introduzione delle noci. Spero che qualche purista della cucina regionale piemontese non levi i suoi strali contro di me per questo, è comunque un’ottima ricetta anche senza le noci per carità. E ora vediamo come cucinare questo saporitissimo piatto dai toni inaspettatamente morbidi e vellutati.

INGREDIENTI: 1 kg. di carne di cinghiale nelle parti della coscia e del lombo, un litro di vino rosso Barolo, 300 gr. di funghi porcini secchi, 200 gr. di mirtilli, 200 gr. di noci sgusciate, 50 gr. di lardo, 30 gr. di burro fresco, una cipolla grossa, due carote, due costine di sedano, due spicchi d’aglio, rosmarino, salvia, timo, alcune bacche di ginepro, cannella, chiodi di garofano, pepe nero macinato al momento, due o tre cucchiai di farina, sale

PREPARAZIONE: Come prima cosa dobbiamo tagliare il cinghiale a pezzi avendo cura di ricavare dei tagli di carne poco più grandi di bocconcini di spezzatino. Una volta tagliata la carne la metteremo in un recipiente e uniremo ad essa le verdure tagliate finemente: carote, cipolla, aglio e sedano. Quindi uniremo anche le spezie avendo cura di non esagerare con le quantità, giusto un pizzico per ogni qualità: una foglia di salvia a piccoli pezzi, un pizzico di aghi di rosmarino, di timo, cannella e chiodi di garofano, due o tre bacche di ginepro e una spruzzata di pepe nero appena macinato. Impastiamo bene la carne con queste verdure e spezie, infine la ricopriamo con un litro di Barolo e la lasciamo a marinare per almeno 48 ore, coperta e in luogo asciutto. Nel frattempo ammorbidiremo i porcini in una ciotola di latte tiepido. Infine trascorso il tempo richiesto per la marinatura porremo in una casseruola la carne di cinghiale sgocciolata, regoleremo di sale e inciprieremo con un velo di farina, quindi metteremo a cuocere in una noce di burro disciolta con un paio di fette di lardo. Dopo circa un cinque o sei minuti, quando la carne comincerà a rosolarsi, aggiungeremo anche un mestolo di vino di marinatura, lasceremo asciugarsi e di nuovo andremo ad aggiungere un mestolo, così via fino a che la carne non si sarà completamente intenerita e avrà completamente assorbito gli aromi di cottura. A parte faremo saltare i funghi precedentemente scolati in una noce di burro, quindi a fine cottura aggiungeremo i gherigli di noce divisi a metà. Quindi toglieremo la carne dal fuoco e la condiremo nell’ordine con: la sua salsa di cottura (formando a piacere qualche motivo di decorazione nella parte vuota del piatto), i funghi e le noci e infine i mirtilli che avremo cura di disporre con un certo brio nella figura d’insieme della portata. La pietanza va servita calda e (possibilmente) senza contorno per poterne apprezzare a pieno gli aromi.

Un vino da abbinare ad un cinghiale marinato nel Barolo verrebbe facile da pronosticare. Eppure io ho sempre preferito servire questa carne abbinandola ad un vino piemontese di diversa personalità: il regale Gattinara proveniente dalla zona di Vercelli, ottenuto con uve di Nebbiolo e dal bouquet piacevolmente amaro e in un certo modo selvatico, splendidamente sposato al gusto veramente tridimensionale di questo cinghiale alla piemontese.

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Ci sono piatti davanti ai quali è difficile resistere, uno di questi è una bistecca di qualità condita e cotta come si deve. Personalmente amo molto la carne in tagli di prima scelta, come il filetto o il controfiletto di vitello e vitellone. Riconosco però che serve molta passione e molta esperienza per cuocere degnamente un filetto, e a poco serve metterlo in una padella con una noce di butto puntando soltanto sulla qualità della carne. Beh sì, la qualità è di primaria importanza, ma nella preparazione di una ricetta a base di filetto è di vitale importanza il condimento e il grado di cottura. Il condimento a mio avviso non dev’essere aromaticamente troppo preponderante rispetto al sapore del vitello perchè si rischia di svilirne la fragranza, al contrario deve sorreggerne il profumo e creare con esso un binomio vincente. Tra le molte ricette di filetto una di quelle che preferisco è senza dubbio la ricetta dell’Alto Adige del filetto alla tirolese, un piatto che ben armonizza i due gusti restituendo al palato un sapore unico, da provare. Mettiamoci dunque all’opera ai fornelli e iniziamo a cucinarla insieme.

INGREDIENTI: (per 4 persone) 600 gr. di filetto di vitello in taglio di prima scelta con carne morbida e magra, 250 cl. di panna di latte fresca, 250 cl. di vino rosso secco (ottimo il Barolo), 50 gr. di lardo bianco già aromatizzato, una costina di sedano, una carota, una cipolla del tipo tondo e largo, quattro fette di pane nero ai cereali, qualche prugna senza nocciolo, due cucchiai di salsa di ribes, pepe in grani, tre o quattro chiodi di garofano, uno spicchio d’aglio, 5 bacche di ginepro, un pentolino di brodo di carne fatto con osso di carne di manzo, olio extravergine d’oliva

PREPARAZIONE: Separare le eventuali venature di grasso dal filetto e metterle in un piccolo recipiente, quindi affettare parte del lardo a piccole strisce e applicarle sul filetto, salando e pepando secondo i propri gusti, infine passare sul tutto un velo d’olio extravergine d’oliva. In una pirofila a parte preparare un letto di di strisce finissime del lardo rimanente. Sopra questa base aggiungere nell’ordine: un battuto di carota, sedano, aglio e cipolla, le prugne sminuzzate grossolanamente, una soluzione composta dalle bacche di ginepro, il pepe a grani e i chiodi di garofano battuta in un mortaio e polverizzata, la salsa di ribes e infine le fette di pane nero a chiudere il tutto. Sopra questo letto che abbiamo disposto adagiare il filetto lardellato e del burro ai lati e infornare il tutto a 200 gradi per circa mezz’ora. Una volta passato questo lasso di tempo versare sulla carne un bicchiere di Barolo e un mestolo di brodo e proseguire con la cottura finchè il vitello non avrà raggiunto il caratteristico colore bruno. A questo punto separiamo il vitello dal sugo di cottura e lo lasciamo da parte, mentre il sugo lo salteremo in padella aggiungendo della panna, mescolando regolarmente e avendo cura che non si attacchi alla padella. Infine taglieremo il vitello a fette di normale spessore e verseremo un attimo prima di servire il sugo ben caldo.

Per questo filetto suggerisco come abbinamento enologico un Cabernet Lagrein dell’Alto Adige, vino di corposa signorilità che ben incontra il gusto persistente di questa ricetta.

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La Lombardia è una splendida regione, ho tanti cari amici là, gente buona d’animo, gente semplice e genuina, senza tanti fronzoli ma con tanta sostanza, come piace a me. Ecco, se dovessi inquadrare le ricette lombarde sono propio così, come la sua gente, semplici e genuine. E’ il caso del risotto la cui patria è proprio la Lombardia, come la Campania lo è della pizza. Storia centenaria quella del risotto, che risale addirittura a metà trecento quando i primi ricettari attestano piatti e minestre preparati a base di riso bollito, a volte in connubio con il farro. Ma sarà soltanto nel 1829 con il trattato di Felice Luraschi “Nuovo cuoco milanese economico”che il risotto riceverà la sua investitura ufficiale in unione con il sacro zafferano di cui diventerà compagno inscindibile.

Passiamo alla preparazione di questo piatto.

INGREDIENTI: 100 grammi di riso (assicurarsi di acquistarlo della qualità carnaroli, in alternativa può andare bene il riso detto vialone nano o arborio), 50 grammi di burro, 50 grammi di midollo di bue ben tritato, 20 grammi di grasso d’arrosto, tre litri di brodo di carne (mi raccomando gli odori, carota sedano e cipolla e un bel pezzo di osso) ben bollente e ristretto, una cipollina, mezzo bicchiere di latte o panna o un panetto di burro crudo, una bustina di zafferano, parmigiano reggiano grattugiato, facoltativi funghi porcini essiccati o galletti freschi.

PREPARAZIONE: Disporre in una casseruola il midollo, il burro e il grasso d’arrosto, aggiungere striscie impalpabili di cipolla in abbondanza (mi raccomando di tagliarla sottile!), lasciare cuocere con fuoco basso per indorare il composto, mescolando dolcemente con un cucchiaio di legno. Quando la cipolla risulta ben dorata aggiungere il riso avendo cura di alzare la fiamma a livello medio (non al massimo!), contemporaneamente iniziare a versare mestoli di brodo di carne precedentemente preparato. Continuare a cuocere aggiungendo di nuovo brodo non appena il livello scende per evaporazione e assorbimento, la cottura del riso dovrà avvenire entro e non oltre i 15 minuti, cioè ben al dente. Una volta arrivati a questo punto aggiungere la bustina di zafferano, in alternativa (migliore) aggiungere pistilli di fiori di zafferano sminuzzati, acquistabili in qualsiasi erboristeria. Opzionalmente a questo punto si potranno unire al nostro riso dei funghi porcini essiccati (ammollati precedentemente per 30 minuti in latte o acqua) oppure dei galletti freschi ben lavati e tagliati a listelli. A questo punto ci siamo e ci stiamo già pregustando il nostro risotto, ma manca l’ingrediente fondamentale: il burro. Abbassare la fiamma e aggiungere un panetto di burro da 50 grammi di ottima qualità (meglio se fresco), lasciare sciogliere fino a creare un intingolo cremoso. Servire con abbondantissimo parmigiano oppure in magistrale alternativa con una pioggia di scaglie di tartufo bianco piemontese.

Un vino da abbinare al risotto alla milanese deve avere i geni lùmbard, cnon c’è nulla da fare. Dobbiamo ricercare un abbinamento con vino rosso molto aromatico e di forte personalità, un vino che deve sostenere l’aroma persistente di questo piatto: personalmente caldeggerei un Cellatica Superiore, vino rosso lombardo di splendido lignaggio e bouquet.

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