Recentemente ho avuto un po’ di gente a cena e come capita spesso mi piace servire qualcosina da spizzicare mentre si sorseggia un buon vino bianco secco come aperitivo, subito prima di cena. Il rito dell’aperitivo + stuzzichini è diventato un vero e proprio fenomeno di costume da qualche tempo in qua e anche in famiglia ci si adegua. Certo non bisogna calcare la mano come fanno certi bar che ti sommergono di portate che in teoria dovrebbero essere l’introduzione ad una successiva cena che in molti casi non avverrà mai. Altrettanto impossibile, in mezzo a tutto quel cibo, è potersi gustare il vino scelto, a mio modo di vedere. Beh per tornare in casa mia ho deciso di abbinare all’aperitivo, in questo caso un vino bianco siciliano di pregevolissima fattura: un Santa Margherita di Belice, un altrettanto eccellente pizza alla siciliana, tagliata a spicchi, realizzata secondo i crismi e i dettami della ricetta tradizionale siciliana, con cipolla e caciocavallo e altre materie prime originare della Sicilia che avevo la fortuna di ritrovarmi in dispensa grazie a una coppia di amici di recente ritorno da Taormina che mi ha graziosamente omaggiato di prodotti gastronomici siciliani da leccarsi i baffi: olio extravergine d’oliva della provincia di Catania, Caciocavallo palermitano (il famigerato Cascavallu di Godrano) e altre leccornie che però non sono entrate in questa ricetta della pizza.

INGREDIENTI: (per l’impasto) 500 gr di farina, 25 gr. di lievito di birra per pizza, sale quanto basta, (per il condimento) Pomodori pelati di buona qualità (direi Campani se è possibile), 4 o 5 cipolle grosse e succose, 5 o 6 filetti di acciuga sotto sale, 200 gr. di Caciocavallo siciliano (in mancanza si può sopperire con del pecorino semi-stagionato anche se decisamente non sarà la stessa cosa), 4 o 5 spicchi di aglio, origano, olio d’oliva extravergine (anche qui sarebbe preferibile un olio siciliano per rimanere fedeli al gusto originario), pepe macinato al momento e sale

PREPARAZIONE: Disponiamo la farina a fontana sul ripiano di lavoro e vi uniamo il lievito di birra precedentemente disciolto e mescolato in una tazza d’acqua tiepida e una presa di sale. Cominciamo a impastare con buona lena fino a raggiungere un impasto compatto e sodo che avremo cura di avvolgere in un canovaccio caldino (tenuto su un termosifone quindi). Lasciamo lievitare per almeno tre ore in luogo caldo e asciutto, ben coperto. Passato il tempo di lievitazione andremo a controllare il nostro impasto bussando lievemente con le nocche sulla superficie. Il suono che ne deve scaturire deve essere grave come quello di un tamburo. Allora significa che la nostra pasta da pizza è pronta altrimenti lasciatela pure riposare tutto il tempo che ha bisogno. Nel frattempo ci dedicheremo al condimento, o per dirla alla sicula: alla “conza”. Sbucciamo e affettiamo tutte le cipolle e mettiamole in un tegame, quindi le sommergiamo con olio d’oliva avviando il processo cosiddetto di “appassimento” a fuocco bassissimo. E’ molto importante che le cipolle rimangano sigillate ermeticamente perchè non si anneriscano con l’aria durante questa fase. Le terremo ad appassire per una mezz’oretta quindi aggiungeremo i pelati con l’aglio intero. Cuoceremo fino ad ottenere una salsa omogenea e profumata a cui infine, prima di spegnere, leveremo l’aglio. Il segreto per fare una buona pizza siciliana è quello di ottenere una salsa molto densa, quasi una crema, quindi regolatevi in fase di cottura. Infine in una teglia da forno ben oliata stenderemo l’impasto da pizza spianandolo bene con le dita, mantenendo uno spessore di 2 cm. buoni. Quindi andremo a incorporare all’impasto i filetti di alici privati delle lische e tagliati a piccoli pezzi, cercando di distribuirli uniformemente. A questo punto con un pelapatate aspergeremo il tutto con uno strato di scaglie di caciocavallo, quindi sopra vi verseremo la salsa di pomodoro con la cipolla e infine in superficie un’abbondante spolverata di caciocavallo grattugiato, un’idea di pepe e un pizzico di origano. L’ultimo tocco prima di infornare sarà quello di versare un filo d’olio d’oliva. Finalmente potremo infornare a forno molto caldo (220 gradi) e cuoceremo fino a che la pasta ai bordi non sia divenuta ben brunita e croccante. Una variante di questa ricetta è quella di aggiungere alla salsa di pomodoro un moderato quantitativo di pangrattato precedentemente scottato in un dito d’olio, questo favorisce senza dubbio l’addensamento ideale della salsa di pomodoro.

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Ecco un’altra ricetta multi regionale, cioè una ricetta cucinata in regioni diverse con varianti legate alla cucina tradizionale di quella regione. Quella che presento oggi è la classica ricetta molisana, ma con pochi ritocchi potrebbe diventare una ricetta pugliese (basterebbe togliere le acciughe) o una ricetta romagnola (dove al calamaro con il medesimo ripieno si preferisce il seppiolino, ossia la seppia piccola). Comunque la vogliate cucinare o dovunque vi troviate resta sempre una ricetta prelibata, uno di quei piatti di pesce da leccarsi i baffi, e qui da noi lo accompagniamo spesso con un buon bicchiere di Trebbiano e una buona piadina romagnola, dopo averlo cotto sulla brace e servito in tavola ancora fumante. Non è raro vederlo servito anche con spiedino, con o senza la farcitura, più spesso senza, magari in compagnia di uno spiedino di gamberetti con cui lo si abbina volentieri. Il calamaro ripieno è un piatto che può essere servito come unico secondo di una cena a base di pesce, l’importante è che si tenga presente che, in base alle dimensioni dei calamari, si deve calcolare un paio di calamari a persona. Molto dipende anche dal primo piatto e dagli antipasti e dalle quantità che avete messo in tavola per ciascuna portata. Se intendete affiancare un altro tipo di secondo al calamaro consiglio un’insalata di polipo e patate, oppure un’insalata di seppia e finocchio, oppure uno spiedino di gamberetti alla brace.

INGREDIENTI: (per 4 persone) Otto calamari da circa 100 gr. ciascuno, 100 gr di pangrattato, due o tre spicchi d’aglio, due ciuffetti di prezzemolo, circa 50 gr. di capperi sotto sale, un bicchiere di vino bianco secco, due acciughe sotto sale abbastanza grosse, olio extravergine d’oliva, sale e pepe

PREPARAZIONE: Come primo lavoro bisogna pulire i calamari, lavoro lievemente tedioso. Andremo ad estrarre a ciascun calamaro la sua lisca, quindi elimineremo anche gli occhi e la bocca, infine svuoteremo la sacca dall’inchiostro e li risciacqueremo abbondantemente in acqua fredda. Lasciati i calamari ben puliti a riposare passeremo a realizzare un tritato di prezzemolo, aglio, acciughe e capperi che verseremo in un recipiente abbastanza capace. A questo battuto uniremo il pangrattato e un mezzo bicchiere di olio d’oliva, regolando di sale e di pepe. Quindi impasteremo bene il tutto fino a raggiungere un composto di una certa consistenza e omogeneità. Una volta pronto il ripieno lo introdurremo nelle sacche svuotate di ogni calamaro avendo l’accortezza di non esagerare con la farcitura in modo da poter richiudere ciascuna vescica con uno o due stuzzicadenti. Una volta riempiti tutti i calamari li spolvereremo di sale e pepe e li lasceremo a riposare qualche minuto. Intanto metteremo sul fuoco a soffriggere qualche fettina sottile di aglio in due o tre cucchiai di olio, e una volta imbiondito l’aglio verseremo i nostri calamari adagiandoli dolcemente sul fondo. Cuoceremo a fuoco moderato e dopo qualche minuto irroreremo i calamari con il vino bianco versandolo molto lentamente ed attendendo che evapori completamente. Se necessario verseremo anche dell’acqua per prolungare la cottura. Quando i calamari saranno abbastanza teneri e il sugo sufficientemente denso e cremoso possiamo spegnere e servirli in tavola. Una eccellente cottura alternativa potrebbe essere quella di cuocere i calamari sulla brace avendo però l’accortezza di intingere ogni calamaro in un composto a base di pangrattato, olio, sale, pepe e prezzemolo.

Un ottimo vino bianco che potrebbe accompagnare degnamente i nostri calamari farciti potrebbe essere un Tocai Friuliano come il Friuli Annia, un vino che spalanca alle papille un mondo di aromi e profumi che sarebbe quasi impossibile elencare.

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Il tonno è un alimento che piace a tutti, anche a coloro che normalmente storcono il naso di fronte ai piatti a base di pesce. Penso che ciò sia dovuto al sapore delle sue carni, così poco salmastro, sempre tenero e morbido, dal sapore gradevole. Ci sono molte ricette per cucinare il tonno e per la verità ce ne sono un paio che uso spesso anche a casa come il tonno alla piastra, oppure l’insalata di tonno, fagioli e cipolla. In questo articolo presento una ricetta a me particolarmente cara: il tonno alla calabrese. E’ un piatto realmente gustoso e vi assicuro che potete cucinarlo a chiunque, magari stando attenti in caso di bambini o di persone allergiche, a non mettere il peperoncino.

INGREDIENTI: circa 800 gr. di tonno fresco tagliato in 4 tranci abbastanza sottili, 50 gr. di pancetta. quattro filetti di alici sott’olio, 50 gr. di farina tipo 0, mezzo bicchiere di vino bianco secco, peperoncino rosso fresco possibilmente della qualità calabrese, olio extravergine d’oliva, 300 gr. di pomodori San Marzano, una cipolla matura, uno spicchio d’aglio, un ciuffo di prezzemolo, una manciata di olive nere sgocciolate, due zucchine

PREPARAZIONE: Pulire bene il tonno dalle impurità e da eventuali strati di pelle e risciacquarlo in abbondante acqua fredda, quindi asciugarlo per bene con un canovaccio che non lasci pelucchi, salare e pepare, infarinate accuratamente e lasciarlo riposare a parte. Intanto in un recipiente tritate finemente la pancetta, l’aglio, il prezzemolo e la cipolla. Successivamente ponete una padella sul fuoco e versate l’olio d’oliva a riscaldare, quando sarò ben caldo immergete i tranci di tonno infarinati e cuocete a fuoco moderato badando bene che la cottura avvenga per entrambi i lati con indoratura media. Quindi versare il vino bianco e cuocere ulteriormente per cinque minuti facendo evaporare completamente il vino, infine prelevare il pesce con una schiumarola, scolarlo bene e appoggiarlo su un foglio di carta gialla assorbente in modo che si asciughi dall’olio di frittura. Una volta che i tranci sono pressochè asciutti depositarli in un capace recipiente e lasciare riposare. In una padella a parte verseremo un po’ d’olio e cuoceremo a fuoco moderato versando il tritato di aglio, cipolla, prezzemolo e pancetta a cui aggiungeremo i filetti di acciughe dopo averli ben schiacciati con una forchetta. Quindi andremo a tagliare a fettine molto sottili i pomodori privati della polpa che verseremo nel soffritto con un pizzico di sale e il peperoncino calabrese a pezzetti grossolani (attenzione a non toccarsi il volto, lavarsi subito dopo aver spezzato il peperoncino). Mescolare regolarmente il sughetto e farlo cuocere per non meno di un quarto d’ora. Scaduto questo tempo uniremo le nostre fette di tonno che lasceremo inzuppare di sugo cuocendole ancora per un paio di minuti. Quindi toglieremo dal fuoco e serviremo guarnendo con una zucchina cruda tagliata a fette longitudinali molto sottili e qualche oliva nera.

Per questa ricetta mi sento di proporre un vino bianco calabrese particolarmente aromatico e fruttato, mi riferisco al Verbicaro, un vino bianco davvero interessante anche sul rapporto qualità prezzo.

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Questo piatto è ambivalente e può fungere sia da contorno per una cena a base di carne: arrosto, fiorentina alla brace oppure salsicce grigliate. Ma può anche funzionare benissimo come secondo piatto dopo una pasta o una zuppa. E’ una ricetta sostanziosa e molto versatile: infatti il ripieno può essere personalizzato in mille modi diversi a seconda della fantasia di chi sta cucinando. Io personalmente lo amo molto nella versione di questa ricetta e lo cucino volentieri sia per l’hotel di Cattolica che per la mia famiglia. Un’ultima annotazione: non si confonda questo piatto con i pomodori al gratin, o pomodori gratinati, molto in uso qui in Romagna in compagnia di una piadina. I pomodori al gratin in realtà non sono pomodori ripieni ma presentano solo un condimento a base di pangrattato, olio e prezzemolo.

INGREDIENTI: 4 pomodori grossi e sodi (ottimi i pomodori della varietà Beefteak), 1 spicchio d’aglio, 6 olive verdi snocciolate, 6 filetti d’acciughe, una manciata di capperi salati, mollica di pane fresca, un battuto di basilico, 40 gr. di parmigiano grattugiato

PREPARAZIONE: Lavare bene i pomodori e tagliarli a metà, togliere la polpa interna e conservatela in una ciotola. Aggiungete alla polpa un tritato finissimo del vostro spicchio d’aglio, le olive e i capperi entrambi ben sminuzzati, infine i filetti d’acciuga schiacciati. Mischiate il tutto e lasciate riposare per un paio di minuti poi aggiungete al composto anche la mollica del pane, un filo d’olio e il battuto di basilico. Ora è essenziale mescolare il composto in modo da renderlo perfettamente omogeneo e senza grossi grumi. Una volta pronto il ripieno disponete i pomodori in una teglia da forno precedentemente ricoperta con carta da forno, e riempiteli con il composto. Quindi cospargete ogni pomodoro di un’abbondante spolverata di parmigiano. Cuocete in forno per circa 20-25 minuti a seconda della qualità dei pomodori che avete scelto, mi raccomando di controllare la cottura e di evitare che si formino bruciature sotto il pomodoro e sulla crosta del ripieno. Servite non troppo bollenti guarnendo il piatto con uno stelo di sedano.

A un piatto come questo abbinerei un vino bianco leggermente mosso quale può essere un ottimo Chardonnay, vitigno originariamente francese ma largamente prodotto anche in Italia, che produce un vino inconfondibilmente secco e rotondo, ideale per ogni aperitivo o accostamento con crostacei. In questo caso si fa preferire in abbinamento ai pomodori ripieni per il suo brio e la sua ilare leggerezza, ideale contraltare di un piatto molto saporito.

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I panzerotti sono un alimento al passo coi tempi moderni: gustoso e sfizioso, di infinita personalizzazione nel ripieno e di comoda e veloce consumazione, tanto che nelle nostre città sono sorti numerosi take-away specializzati in panzerotti da portare via o da consumare al volo presso il banco. Eppure siamo di fronte ad un nobilissimo elemento della cucina tradizionale napoletana che vale la pena assolutamente imparare a cucinare. In questa ricetta andiamo ad analizzare tre varianti del panzerotto, vale a dire tre tipi di ripieno diversi nel medesimo involucro tradizionale.

INGREDIENTI: per la pasta sfoglia: 200 gr. di farina, 200 gr. di burro - ripieno classico: 300 gr. di mozzarella freschissima, otto filetti di acciughe, due cucchiai di parmigiano grattugiato, un battuto di prezzemolo finemente tritato, un pizzico di pepe - ripieno alla boscaiola: 500 gr di funghi champignons trifolati e saltati in padella, mezzo litro di besciamella molto densa, un cucchiaio di parmigiano grattugiato - ripieno alla contadina: 50 gr. di burro fresco, un cucchiaio di farina un quarto di litro di brodo di pollo, un tuorlo d’uovo, 200 gr. di funghi champignons trifolati e saltati in padella, 50 gr. di polpa triturata di pollo lesso (va bene anche il manzo lesso), una fetta di prosciutto cotto spessa da circa 70 grammi, un pizzico di pepe.

PREPARAZIONE: In tre ciotole avremo cura di allestire i nostri 3 ripieni. Nella prima disponiamo gli ingredienti del ripieno classico e semplicemente li mescoliamo tra di loro amalgamandoli con un velo d’olio extravergine d’oliva (non troppo mi raccomando altrimenti si rischia di ottenere un compenso troppo unto che non fa cuocere a dovere il panzerotto). Nella seconda ciotola disponiamo gli ingredienti del ripieno alla boscaiola avendo cura di mescolare aggiungendo parmigiano a seconda del grado di omogeneità e densità, l’obiettivo è quello di ottenere un compenso nè troppo molle nè troppo raggrumato. Nella terza ciotola dobbiamo preparare il terzo ripieno, cioè il ripieno alla contadina che è un attimo più laborioso. Va infatti preparata a parte una salsa vellutata stile besciamella, con la differenza che al posto del latte useremo il brodo. Sciogliamo in padella il burro e uniamo un cucchiaio di farina e il brodo, mescolando dolcemente a fuoco lento fino ad ottenere la nostra vellutata. Una volta tolta dal fuoco e raffreddata la uniamo al tuorlo d’uovo, al prosciutto, al pollo tritato e ai funghi. Mescoliamo ulteriormente a freddo aggiungendo un pizzico di pepe e un pizzico di sale.

Ora che abbiamo i tre ripieni possiamo concentrarci sui panzerotti veri e propri. Prepariamo quindi la pasta sfoglia con uno spessore di mezzo centimetro e con un taglierino circolare di 10 cm. di diametro (del tipo dal bordo arricciato che si usa per sezionare i cappelletti) ricavare molti dischetti. In una terrina sbattere un tuorlo d’uovo e con un pennellino indorare i bordi interni dei nostri dischi di pasta sfoglia. Quindi riempiremo la zona centrale di ogni disco con uno dei tre ripieni, a turno. Quindi ripiegare tutti i dischi su se stessi in maniera da ottenere delle mezzelune, successivamente ripassare tutti i bordi dei panzerotti con pollice e indice in modo da essere sicuri che non vi siano fuoriuscite. Con il nostro pennellino spennelliamo ogni panzerotti con il rimanente del tuorlo d’uovo e finalmente immergerli in un bagno d’olio di mais bollente e friggerli fino a che non saranno di un perfetto colore dorato e croccanti alla forchetta. Servirli bollenti su carta assorbente.

Per questo gustosissimo piatto occorre trovare un vino che accompagni il gusto prorompente dei panzerotti. Azzarderei un accostamento transregionale che a sorpresa ha avuto molta fortuna: provateli infatti in compagnia di un buon Chianti, vino toscano che non ha certo bisogno di cappelli introduttivi, il cui gusto vellutato e morbido incontra e incorpora il gusto rustico e speziato del panzerotto divenendone alfiere al palato e all’olfatto.

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Ecco una ricetta ideale per un pranzo in famiglia: è di facile e veloce preparazione, è gustosa e nutriente, piace a tutti. E poi a ben pensarci è un vero e proprio simbolo di cucina regionale per la Puglia, quando si pensa alla cucina pugliese si pensa infatti quasi subito alle orecchiette con le cime di rapa.

INGREDIENTI (per 4 persone): 400 grammi di orecchiette pugliesi fresche e possibilmente fatte a mano, un chilo e mezzo di cime di rapa, tre spicchi d’aglio, due cucchiai di olio extravergine d’oliva, peperoncino fresco da macinare al momento, quattro bei filetti di alici sotto sale.

PREPARAZIONE: Pulire con molta attenzione e cura le cime di rapa sciacquando molte volte in acqua fredda e avendo l’accortezza di conservare solo le cimette più verdi e toste, lasciando a parte tutto il resto. A parte mettere sul fuoco una capace pignatta colma di almeno 5 litri di acqua fredda e salata, una volta portata ad ebollizione aggiungere le cime di rapa e attendere cinque minuti. Controllare con una forchetta che le rape si siano ammorbidite a dovere, altrimenti attendere ancora qualche minuto. Quindi versare la pasta e fare attenzione ad estrarle molto al dente. Nel frattempo in una padella avrete cura di mettere a soffriggere due cucchiai d’olio d’oliva extravergine e un battuto d’aglio finemente tritato, dopo un paio di minuti unire anche peperoncino macinato non troppo fine e i 4 filetti d’acciuga private delle lische e schiacciate in padella con una forchetta. Quindi potrete versare in padella, quando l’aglio è completamente rosolato, le vostre orecchiette scolate insieme alle cime di rapa. Fare saltare per un minuto o due (ecco perchè è importante che la pasta sia scolata ben al dente, perchè nel momento che la saltate andate a prolungarne il tempo di cottura rischiando di scuocerla se troppo cotta). Servire e mangiare calda con abbondante parmigiano oppure pecorino stagionato grattugiato.

Per questo piatto consiglio un vino bianco di eccellente qualità e aroma persistente e fruttato come può essere un Greco di Tufo, servito freschissimo naturalmente.

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Le acciughe, (”ancioe in ligure) , sono uno dei pesci simbolo della Liguria e innumerevoli sono le ricette loro dedicate. Interi libri sono stati scritti sulle caratteristiche, sulla pesca, sulla cucina e sulla conservazione sotto sale. Le acciughe sotto sale di Camogli, conservate nelle tipiche arbanelk, hanno anche ottenuto la DOP coronamento di una tradizione che vedeva gli acciugai liguri percorrere con il loro carretto carico di pesanti barilotti le ripide strade che portavano dalla Liguria al Piemonte. Infatti, numerosi sono i piatti piemontesi che prevedono le acciughe salate come ingrediente essenziale, la bagna cauda in prìmis. Ma per tornare a noi, una ricetta nella quale è fondamentale che l’acciuga sia freschissima.

INGREDIENTI: 500 gr. di acciughe, limoni in abbondanza, 2 cucchiai di olio, prezzemolo.

PREPARAZIONE: Diliscare le acciughe e disporre i filetti in una terrina, salare appena e ricoprire con il succo dei limoni ben filtrato.
Marinare le acciughe per due ore in frigorifero: circa la durata della marinatura si è passati da oltre 24 ore ad alcuni chef che propongono marinature di non più di mezz’ora.
Siamo ormai in un momento in cui vanno prevalendo le tendenze provenienti dal Giappone: certamente è inutile eccedere nella marinatura che cuoce in maniera eccessiva il pesce facendo perdere il sapore fresco sopraffatto dall’asprezza del limone ma nel caso delle acciughe dal sapore forte e deciso una marinatura di un paio d’ore non compromette la freschezza del pesce e rende il piatto più equilibrato. Terminata la marinatura, scolare bene i filetti e disporli sul piatto di portata; a parte mescolare bene l’olio con il prezzemolo, poco sale e pepe e con questa salsina condire le acciughe. Far insaporire ancora per un paio d’ore quindi servire guarnendo con ciuffi di prezzemolo.

Come suggerimento di un vino da abbinare risulta difficile per la presenza del limone, un fresco e giovane Vermentino in ogni caso può ben sostenerne i toni aciduli e garantire un ottimo accostamento, in particolare si pensa al Vermentino di Gallura..

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La pasta con le sarde è un autentico monumento della cucina siciliana del quale esistono numerose versioni. Quella proposta è abbastanza semplice anche se non legge-rissima, del resto la leggerezza non è la caratteristica peculiare di questo piatto. E necessario procurarsi le sarde e sfilettarle: a Palermo nei pittoreschi mercati del pesce il venditore prepara ininterrottamente le sarde spinandole in maniera velocissima e perfetta.

Certo non tutti possono andare nella capitale siciliana per approvvigionarsi, detto tra parentesi Palermo è bellissima e meriterebbe una visita accurata, ma l’operazione è molto semplice e, se proprio non ci si riesce, il pescivendolo non dovrebbe fare difficoltà. L’altro ingrediente essenziale è il finocchietto selvatico: a questo punto il più è fatto, ci si può avventurare nella preparazione della pasta con le sarde.

INGREDIENTI: 350 gr. di bucatini, 600 gr. di finocchio selvatico, 500 gr. di sarde, una cipolla, 25 gr. di pinoli, 25 gr. di uva passa, zafferano, 4 filetti di acciughe salate, 1/2 bicchiere d’olio

PREPARAZIONE: Lessare il finocchietto in abbondante acqua salata per almeno un quarto d’ora: scolarlo e tritarlo facendo attenzione a conservare l’acqua di cottura. In una capace pentola di terracotta soffriggere nell’olio la cipolla tritata, aggiungere poi i filetti di acciuga dissalati, l’uvetta fatta precedentemente rinvenire nell’acqua, i pinoli, infine le sarde sfilettate tritate grossolanamente; alla salsa si può aggiungere una punta di zafferano. Lasciare alcune sarde sfilettate ma ancora unite nel dorso, toglierle appena cotte e tenerle da parte al caldo. Unire il finocchietto tritato, il peperoncino e amalgamare bene la salsa a fuoco moderato. Nell’acqua di cottura dei finocchietti cuocere i bucatini, scolarli bene al dente, poi saltarli per cinque minuti nella pentola della salsa. Portare in tavola decorando il piatto con le sarde lasciate intere. Tra le tante c’è una variante della quale occorre dar conto: invece di saltare i bucatini in una pirofila fare strati di pasta e strati di salsa terminando con la salsa e cospargendo con mandorle sbucciate. Passare poi in forno molto caldo per dieci minuti.

Con questo piatto è quasi d’obbligo l’abbinamento con un bianco dei vigneti di Alcamo, l’Alcamo DOC, che danno un vino di grande carattere in grado di tener testa ad un piatto di tale consistenza.

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