Il Piemonte è terra di cucina dai sapori genuini e peculiari, basati spesso su accostamenti arditi, peraltro quasi sempre azzeccati. La ricetta che propongo oggi è una carne di agnello, nella fattispecie un cosciotto, a cui viene abbinata una salsa di castagne davvero prelibata, il risultato è uno splendido connubio di sapori che si amalgamano perfettamente dando vita ad un bouquet dai toni delicati e penetranti. Si tratta di un piatto marcatamente autunnale per la presenza di un frutto come la castagna che, come tutti sappiamo, è ottima se presa nella sua stagione, cioè l’autunno appunto. Quando lo propongo a cena e magari lo annuncio ai miei commensali prima di servirlo, molti mi guardano stupiti non riuscendo ad immaginarsi come una carne dal sapore forte come l’agnello possa accostarsi ad un frutto dolciastro quale è la castagna. Eppure quando più tardi lo assaggiano sono tutti concordi nel riconoscere che i due sapori sembrano fatti l’uno per l’altro. Ed è la pura e semplice verità, perchè questa ricetta piemontese contiene tutta la sapienza e l’arte di una cucina che sa trasformare e manipolare le proprie materie prime sublimandole in piatti dal magico equilibrio e dalla perfetta armonia dei sapori.

INGREDIENTI: (quantità per 8 persone) un cosciotto di agnello nostrano da circa 2 kg., 500 gr. di castagne piemontesi, un bicchierino di rhum, un bicchierino di Marsala, olio extravergine d’oliva, uno spicchio di aglio, tre carote, una costa di sedano, una cipolla, due fette di lardo tagliate spesse, un rametto di rosmarino

PREPARAZIONE: Prima di iniziare vorrei fare una premessa doverosa. Prerogativa di questa ricetta è quella di stemperare il sapore notoriamente molto marcato della carne d’agnello tramite la salsa di castagne. E’ basilare che per realizzare un buon agnello alla piemontese ci si procuri un cosciotto d’agnello nostrano, il cui forte aroma non sia cioè in alcun modo in discussione. Mi è infatti molto spesso capitato di assaggiare dell’agnello di importazione dal sapore attenuato, quasi vicino ad un vitello piuttosto che ad un agnello. Quindi chiediamo al nostro macellaio di fiducia l’origine della carne che stiamo acquistando, cosa peraltro che dovremmo fare sempre. Una volta acquistato il cosciotto di agnello lo laviamo con cura mondandolo da ogni impurità e lo asciughiamo con un canovaccio che non lasci pelucchi, quindi lo sistemiamo in una teglia da forno abbastanza profonda, condendolo con un filo d’olio d’oliva, sale e pepe, lardo sminuzzato, rosmarino e aglio tagliato a fettine molto sottili. A fianco della carne disporremo le carote, il sedano e le cipolle tagliati a pezzi grossolani. Cuoceremo il tutto in forno già caldo a 200 gradi per circa un’ora sorvegliandone la cottura, rivoltandolo e sincerandoci dello stato della carne tramite una forchetta. Nel frattempo a parte metteremo a lessare le nostre castagne sbucciate, con un pizzico di sale nell’acqua. Quindi quando saranno ben morbide, le scoleremo e le spelleremo con cura, infine una parte di esse le uniremo al cosciotto d’agnello irrorando il tutto con il rhum e infornando per ulteriori 15-20 minuti. Con l’altra parte di castagne andremo a preparare la salsa: le schiacceremo con una forchetta e le metteremo sul fuoco in una padellina in cui avremo sciolto una noce di burro, quindi uniremo al composto un mestolo di sugo di cottura dell’agnello, un pizzico di sale e il bicchierino di marsala, mescoleremo a fuoco basso fino a che non avremo ottenuto una salsa omogenea e compatta. Quando l’agnello sarà cotto lo preleveremo dal forno, lo taglieremo, lo impiatteremo ben caldo separandolo dalle verdure, e infine vi verseremo sopra la salsa di castagne.

Inutile dire che per questo piatto serve un vino che provenga dalla stessa regione d’origine: io tra i vini piemontesi che ho provato ad abbinare all’agnello con salsa di castagne sono rimasta particolarmente colpita dallo splendido connubio che viene a crearsi con il Nebbiolo d’Alba, un vino di grande carattere e personalità che non finisce mai di sorprendere, l’ennesimo prodotto italiano di cui andare fieri.

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Premetto che sono una fanatica della pasta fatta in casa e appena posso tiro fuori mattarello e farina e mi metto all’opera, ben sapendo che purtroppo il tempo è tiranno per tutte le donne che debbono cucinare e sbrigare le faccende di casa, e non sempre si può sfornare pasta fresca. In questa ricetta però ho ritenuto opportuno presentare non soltanto il condimento di questa pasta ma anche le istruzioni su come realizzarla a mano, secondo la ricetta tradizionale del Molise. Questo perchè credo che il successo di questo piatto risieda soprattutto nella freschezza e nella fragranza della pasta fresca casareccia più che nel suo pur ottimo sugo. Il mio spassionato consiglio è quindi di realizzare questa ricetta soltanto se disponete del tempo necessario per poter cimentarvi nel fare da voi anche i fusilli, altrimenti ricorrendo a della pasta preconfezionata sappiate che non riuscirete in alcun modo a ricreare tutta la magia che questa pietanza molisana sa regalare. Ricordo che la prima volta che assaggiai questo piatto mi trovavo in provincia di Campobasso, in una regione in cui il dialetto parlato è albanese antico! Una lingua di una musicalità e di una bellezza incredibili. In un ristorantino del posto di cui non ricordo più ne il nome nè la locazione esatta mangiai per la prima volta i fusilli caserecci alla molisana. Inutile dire che fu amore a prima vista, ed appena tornai a casa mi adoperai per ottenere la ricetta che ora è un punto fermo del mio ricettario, ed ogni tanto la rispolvero con piacere. In questo articolo odierno cercherò di infondere nelle mie parole l’amore che provo per questo piatto così prelibato.

INGREDIENTI: circa mezzo kg. di semola di grano duro, 70 gr. di carne d’agnello senza ossa, 70 gr. di carne di vitello senza ossa, una salsiccia di maiale a pasta tenera, cinque fette spesse di lardo di fossa, olio extravergine d’oliva, una cipolla, uno spicchietto di aglio, 400 gr. di pomodori pelati, formaggio pecorino di Capracotta (un formaggio tipico molisano, sarebbe importante riuscire a procurarselo), un bicchiere di vino rosso (un Sangiovese di Isernia, per esempio), peperoncino, prezzemolo, sale e pepe

PREPARAZIONE: Come prima cosa bisogna pensare a preparare la pasta. Prenderemo quindi un tagliere di legno e disporremo su di esso la farina di grano duro a mo’ di piccola collina sulla cui sommità scaveremo un capace cratere. Al centro del cratere verseremo acqua tiepida e un mezzo cucchiaino di sale fino. Poi comincia il lavoro d’impasto che deve essere svolto con la massima lena per poter realizzare un impasto omogeneo e compatto, suggerisco perciò di lavorare con i palmi delle mani spingendo con forza verso il basso con moto rotatorio, aiutandosi con le spalle e con il peso del corpo. La farina di grano duro è infatti più difficile da lavorare della normale farina e quindi siate pronte ad una piccola impresa. Una volto pronta la nostra pagnotta con un mattarello stendiamo due o tre sfoglie, a seconda della quantità, dello spessore di non più di due cm. Con un coltello affilato ricavare da ogni sfoglia delle striscioline che attorciglieremo intorno ad un ferro da calza. Lasciamo riposare per circa un’ora per dar modo ai fusilli di prendere la loro caratteristica forma attorcigliata, quindi facendo attenzione a non rompere la pasta, le sfileremo dai ferri e le infarineremo per bene, in maniera tale che non si attacchino tra loro. Intanto andremo a preparare il sugo dei fusilli. Per fare questo metteremo in una padella un cucchiaio di olio d’oliva andando a soffriggere un battuto di aglio, cipolla, lardo e prezzemolo, avendo cura di conservare metà di questo battuto per il ripieno della carne. Nel frattempo preparare la carne arrotolando ogni fettina con il battuto di prezzemolo, cipolla, aglio e lardo a cui aggiungeremo anche la pasta della salsiccia opportunamente tritata. Una volta farcite le fettine di agnello e vitello le metteremo in padella con il soffritto ben imbiondito avendo avuto l’accortezza di legarle con dello spago da cucina per evitare fuoriuscite. Successivamente aggiungeremo il bicchiere di vino e i pomodori pelati cuocendo a fuoco basso per un paio d’ore. Passato questo tempo completeremo il sugo con una spolverata di peperoncino macinato grosso. Personalmente, prima di servire, amo tritare per bene la carne in modo tale da formare un vero e proprio ragù, questo per facilitare la degustazione. Come ultimo atto andremo a cuocere i nostri fusilli in acqua salata e li scoleremo ben al dente condendoli con un mestolo di ragù per ogni piatto e con una generosa spolverata di pecorino molisano.

Accompagnare con un vino questo piatto è quasi un obbligo per sostenere il suo gusto carismatico: ecco profilarsi l’opportunità di mettere in tavola un Biferno Rosso Superiore, un vino rosso molisano dalle grandi potenzialità.

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