Uno dei migliori modi per creare nuove ricette è quello di sperimentare e poter avere delle cavie che stoicamente si prestano all’assaggio dei nostri arditi esperimenti culinari. E’ nata così questa ricetta, incrociando un po’ di ingredienti e imponendo ogni volta l’assaggio ai miei rassegnati familiari. La necessità era quella di creare un piatto a base di pesce che avesse il potere di stupire i nostri invitati e magari (forse) anche di piacere. Si tratta di una fantasia di crepes verdi e gialle con ripieno di granchio (ma può essere benissimo sostituito con degli scampi o in alternativa con della coda di rospo) e salsa a base di rucola e pinoli. Le crepes sono senz’altro un elemento poliedrico nella cucina di ogni cuoco, prestandosi a milioni di ricette diverse. Qui ho ipotizzato un ripieno di pesce che risultasse non troppo aggressivo nell’accostamento aromatico con l’uovo delle crepes, accompagnando in guarnizione con un motivo di frutta e scampi che risultasse simpatico e sbarazzino. Il risultato è un piatto che può sicuramente fare bella figura come antipasto, oppure magari realizzando qualche crepe in più, potrebbe andar bene anche come secondo piatto dopo un bel primo a base di pesce. Vediamo dunque in dettaglio come realizzare queste crepes salate.

INGREDIENTI: (per le crepes): 125 g di farina, 3 uova, 1/4 di litro di latte, 30 g di burro, i cucchiaino di cognac, 1 cucchiaio di spinaci lessati e tritati, sale; (per il ripieno): 300 gr. di polpa di granchio, 1 cucchiaio di scalogno, 1 carota tritata, 1 costa di sedano tritata, 1 spicchio d’aglio tritato, 20 g di burro, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaino di gin, 1 uovo, 1 bicchiere di fumetto di pesce (brodo ottenuto preferibilmente bollendo Scorfani, Saraghi e Pagelli con odori), sale, pepe; (per la salsa): 4 cucchiai di rucola tritata, 1/2 cucchiaio di pinoli tritati, 20 g di burro, 1 cucchiaio di vino bianco secco, sale, pepe nero; (e inoltre): 20 g di burro, 50 g di parmigiano grattugiato

PREPARAZIONE: Preparate innanzitutto le crèpe. Disponete la farina a fontana in una terrina e ponete al centro le uova e il sale. Con un cucchiaio di legno amalgamate a poco a poco gli ingredienti, aggiungendo, a filo, il latte freddo. Quando avete ottenuto un composto liscio e senza grumi, unite il burro fuso e il cognac. Trasferite una piccola parte dell’impasto (3-4 cucchiai) in una ciotola e unitevi gli spinaci finemente tritati, in modo da ottenere due impasti, uno normale giallo e l’altro verde agli spinaci. Scaldate una padellina di 15 cm di diametro, ungete leggermente il fondo con burro liquefatto e versatevi 1 o 2 cucchiai del composto preparato, agitando la padella fino a coprire il fondo. Appena la crepe sarà dorata, giratela e fatela colorire anche dall’altra parte. Procedete in questo modo con tutte le crèpe comprese quelle verdi. Passate quindi al ripieno. Fate rosolare la polpa di granchio ben sminuzzata con gli odori, l’olio e il burro, salate, pepate e irrorate con il gin e il fumetto di pesce (ottenuto da Pagelli, Saraghi e Scorfani); lasciate evaporare e allontanate dal fuoco. Fate intiepidire e poi frullate il composto e incorporatevi il tuorlo e l’albume leggermente montato. Distribuite una cucchiaiata di ripieno al centro di ogni crèpe e avvolgete a mo’ di cannolo. Infine adagiate le crepes su una placca imburrata, cospargete di parmigiano e di burro fuso e ponete a dorare in forno per qualche minuto. Nel frattempo tritate la rucola, intiepiditela con i pinoli, il vino, il sale, il pepe e il burro. Estraete le crepes dal forno, conditele con la salsa preparata e servite. Alternativamente la salsa può essere inserita direttamente con il ripieno di granchio, lasciando le crepes pulite e più decorative, come nel caso della foto. Quindi decorate il piatto con stelle ottenute ritagliando le eventuali rimanenze di crepes, oppure con fette di arancia e scampi lessati, saltati in burro e cognac e pepati (una guarnizione decisamente più appetitosa!).

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In cucina, come in nessun altro campo, occorre far di necessità virtù. L’arte di un cuoco risiede infatti nella sua capacità di adattarsi sl contingente, alle cose che ha a disposizione. Questa ricette che propongo oggi è veramente una ricetta veloce e semplice, con ingredienti che si possono reperire in ogni cucina, un piatto da tenere in serbo per le mattinate in cui tutto ci va storto (vedo molte e molti di voi annuire tristemente!) ed arriviamo ai fornelli con un pesante ritardo che sconvolge i nostri piani. A questo punto dobbiamo ingegnarci per trovare qualcosa con cui sfamare i nostri familiari, qualcosa che sia anche sfizioso e appetitoso per evitare mugugni e lamentele. Ecco quindi che viene in nostro soccorso un bel piatto di pasta con un sughino veloce che saprà ben figurare in tavola soddisfacendo al contempo il palato dei nostri convitati.

INGREDIENTI: 400 gr di pasta, 400 gr di peperoni, 400 gr di pomodori a peretta, 2 spicchi d’aglio, prezzemolo, pepe, capperi sotto sale, olio extravergine d’oliva, formaggio pecorino (facoltativo).

PREPARAZIONE: Lavate i peperoni, apriteli, privateli del torsolo e dei semi, metteteli in una teglia con un filo d’olio e lasciateli in forno ad ammorbidire a fuoco lento. Sfornateli e, con una certa pazienza, privateli della sottile pellicola che li riveste. Tagliateli quindi a striscioline nel senso della lunghezza (raccogliendo il loro prezioso sughetto) e nel frattempo scaldate in un tegame dell’olio con l’aglio schiacciato, nel quale verserete i pomodori lavati, sbucciati (aiutatevi a sbucciarli immergendoli per qualche istante in acqua bollente e togliendoli quando la pellicola esterna comincia a screpolarsi) e tagliati a filetti. Dopo qualche minuto di cottura a fuoco lento, unite anche i peperoni, mescolate e continuate la cottura dopo aver coperto; trascorsa una decina di minuti, unirete anche i capperi. Aggiustate infine di sale e pepe e prima di considerare ultimata la cottura aggiungete anche una manciata di prezzemolo tritato. Il delizioso sughetto condirà la pasta lessata e ben scolata, che potrà essere ulteriormente arricchita con del pecorino grattugiato.

Piatto veloce, vino veloce: è questa la strada per trovare il giusto abbinamento enologico per questo piatto. E allora sotto con un bel Lambrusco di Sorbara, di quei vini che si portano a casa con 8 euro e che ragalano aperture odorose di mela verde e fiori di campo.

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E’ il piatto che più rappresenta nell’immaginario collettivo un pranzo o una cena a base di pesce. Lo spaghetto ai frutti di mare (diverso dallo spaghetto allo scoglio in quanto non presenta crostacei ma solo molluschi) è un cavallo di razza in ogni menu ittico. E’ un primo piatto che riunisce prodotti tra virgolette poveri, che è di relativamente facile realizzazione e soprattutto contiene ingredienti di universale reperibilità. L’elemento vincente di questa ricetta è il saporino che i molluschi (vongole, cozze e telline) rilasciano in fase di cottura sotto forma di brodo. Ed è proprio quel brodino che occorre valorizzare nell’economia della ricetta, perchè grazie a quel particolare aroma gli spaghetti si impregnano profondamente di un gusto unico, il gusto del mare.

INGREDIENTI: (per 4 persone) 350 g di spaghetti, 250 g di telline di mare, 250 g di cozze, 250 g di vongole, 1 peperone, 1 peperoncino piccante, 4 pomodori maturi, 1 mazzetto di prezzemolo, 2 spicchi d’aglio, 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale, pepe bianco

PREPARAZIONE: Anzitutto una raccomandazione: assicuratevi che i molluschi siano freschissimi. Per fare ciò quando vi recate in pescheria fatevene aprire uno con un coltello, sentite l’odore, controllate che l’incarnato sia di un bel rosa gradevole e se non siete troppo schizzinosi (in realtà è una vera e propria prelibatezza) assaggiatene anche il sapore che deve presentarsi fresco, sapido, salmastro, senza retrogusto. E’ insomma vitale che i molluschi risultino appena pescati, perchè solo da freschissimi rilasciano quel particolare sapore salmastro capace di permeare a fondo la pasta e di decretarne il successo. Detto questo vediamo nel dettaglio cosa fare.

Lavate accuratamente sotto acqua corrente le telline, le vongole e le cozze che dovrete anche spazzolare bene.
Fate spurgare le telline e le vongole per 2 ore in una ciotola con abbondante acqua salata. Prelevatele dalla ciotola, cercando di muovere il meno possibile l’acqua, e risciacquatele. In una padella abbastanza capiente, ponete il conchigliame, 2 cucchiai d’olio, qualche rametto di prezzemolo, pepe e uno spicchio d’aglio. Incoperchiate e fatele aprire a fiamma alta. Ponete i molluschi da parte e filtrate il liquido di cottura attraverso una garza sistemata su un colino e poi fate ridurre sul fuoco a fiamma vivace. Mondate i pomodori privandoli della pelle e dei semi, tagliateli a dadini. Pulite il peperone eliminando i semi e le coste bianche, quindi tritatelo. In una padella con il resto dell’olio, mettete il peperone a rosolare per 5 minuti a fiamma dolce, assieme all’aglio rimasto e al peperoncino. Unite i pomodori e cuocete per 15 minuti circa, versando il fondo di cottura delle conchiglie: rammentate che è molto salato e quindi, eventualmente, utilizzatene solo un po’ e diluite con acqua e brodo di verdura. Dovrà risultare un sugo molto liquido. In una padella con abbondante acqua salata bollente, fate lessare gli spaghetti per 2 minuti, scolateli e conditeli con una parte di sugo, mescolandoli accuratamente. Poi servite nei piatti mettendo il resto del sugo e avendo cura, come guarnizione, di lasciare alcune conchiglie in bella vista.

In alternativa si possono fare anche al cartoccio. Appena scolati gli spaghetti, conditeli come sopra, quindi adagiateli su 4 fogli d’alluminio, versate il sugo rimasto e i molluschi. Cospargete di prezzemolo tritato, chiudete ermeticamente i fogli a cartoccio e metteteli nel forno già caldo a 200 °C. Cuocete per 5-6 minuti. Servite i cartocci in tavola e apriteli.

Un vino da abbinare a questo piatto deve presentare una caratteristica di morbidezza e una certa dolcezza di fondo, unitamente ad una grande personalità. Per questa ragione consiglio, poichè l’ho trovato ottimo in coppia con gli spaghetti ai frutti mare, un vino bianco lucano: si tratta di un Brinato, vino dalle straordinarie venature fruttate, dall’incredibile corpo (parliamo di una gradazione di 13,5 gradi che per un bianco risulta davvero insolita) e dalla rotondità armonica davvero unica nel panorama dei vini bianchi.

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Un piatto che ha da sempre rispecchiato l’identità e le origini di una città: Livorno. Come Livorno in origine vide l’aggregazione di un nucleo di popolazione proveniente dalle etnie più disparate così il Cacciucco riunisce una grande varietà di pesci e crostacei diversi tra loro eppure così sinfonicamente affini al palato. Le origini di questo piatto si perdono nella notte dei tempi e pare che coincidano con il fatto che i pescatori dopo aver venduto il pescato realizzavano con le rimanenze questa gustosa zuppa ittica che andava a spargere i suoi profumati effluvi per tutta la zona portuale della città.

Esistono varie versioni e varianti del Cacciucco, addirittura si ha voce di una versione viareggina, (con intuibile sommo disdoro di puristi della genìa livornese quali il mitico Vernacoliere). Soprattutto c’è molta discordanza su quali qualità di pesce e crostacei dovesse effettivamente contenere la ricetta tradizionale del Cacciucco. La voce popolare attribuisce tassativamente tredici specie di pesce diverse per fare un Cacciucco secondo tradizione, e cioè: seppia, palombo, polpo, grongo, gallinella, murena, cappone, scorfano, ghiozzo, bavosa, boccaccia, cicala, sugarello . In realtà ogni chef livornese ha la sua arma segreta e la sua ricetta ad hoc. Su una cosa si può star sicuri, comunque si andrà incontro ad un piatto eccezionale dove le diverse qualità di pesce danno vita ad una mirabile sintesi creando un sapore veramente unico, un sapore da Cacciucco, insomma. In questa ricetta che presento ho voluto seguire le indicazioni di un grande cuoco livornese, Ivo Piagneri, chef di chiara fama che conduce con successo la Trattoria Da Galileo nel pieno centro storico di Livorno, ristorante già segnalato dalla guida Michelin, e non mi pare serva aggiungere altro.

INGREDIENTI: (per 6 persone) 4 chili tra Polpi e Seppie, 800 ghr. di Palombo (o in alternativa di Nocciolo), mezzo chilo di Cicale di mare (o in alternativa Canocchie), circa un chilo suddiviso tra Scorfani, Gallinelle, Tracine, Ghiozzi, Bavose, Sugarelli, mezzo chilo di cozze, olio d’oliva, due cipolle bionde, un tralcio di salvia, cinque o sei spicchi d’aglio, peperoncino rosso intero, un bicchiere di vino bianco secco, pomodoro passato, prezzemolo, fette di pane toscano scuro (cosiddetto “pane campagnolo”) abbastanza larghe.

PREPARAZIONE: In una prima casseruola versiamo dell’olio extravergine d’oliva verace, una base di cipolle bionde, un tralcio di salvia fresca, due o tre spicchi d’aglio schiacciati e due o tre peperoncini rossi interi. Mettiamo a soffriggere il tutto, non appena le cipolle imbiondiranno si uniranno al soffritto i polpi e le seppie fatte a piccoli pezzi e quando questi dal colore grigio saranno passati ad un colore rosato andremo ad aggiungere un bicchiere di vino bianco ben secco e il pomodoro passato nella misura di due o tre cucchiai a seconda della preferenza. A questo punto abbasseremo il fuoco e manderemo il tutto a fuoco lento per 40 minuti, poi una volta trascorso questo tempo spegneremo e la prima delle tre parti del Cacciucco è pronta. In un’altra casseruola mettiamo olio, un tritato di aglio, peperoncino e prezzemolo, e lasciamo soffriggere per qualche minuto, poi aggiungiamo qualche cucchiaio di polpa di pomodoro e dopo circa un quarto d’oro di bollore a fuoco lento uniremo il Palombo a tocchetti (o il Nocciolo) attendendo dieci minuti per la cottura del pesce, quindi spegneremo. In una terza casseruola con la stessa identica base della seconda, e sempre attendendo i canonici 15 minuti per insaporire bene il pomodoro, aggiungeremo tutto il pesce rimanente tagliato a pezzetti e dopo qualche minuto le cozze. Mentre finisce di cuocere questa terza pentola possiamo abbrustolire il pane e deporlo nelle terrine di portata dopo averlo ben strusciato con uno spicchio d’aglio. A questo punto avendo cotto le tre componenti fondamentali del Cacciucco alla livornese possiamo servire assemblando in giuste proporzioni aggiungendo da ultimo le cozze in ogni piatto e il Cacciucco è servito.

Quale vino abbinare al Cacciucco? E qui casca l’asino, perchè io credo fermamente che il Cacciucco pur essendo una zuppa di pesce richieda un vino rosso piuttosto che uno bianco, questo a causa della dissonanza dei sapori e della piccantezza che ne fanno un piatto adatto più ad un vino rosso. In questa direzione propongo un vino eccezionale che ho avuto l’onore di apprezzare e bere in abbinamento al Cacciucco con malcelato, inverecondo, sommo godimento: sto parlando del Sassicaia di Bolgheri, un vino oserei dire leggendario, con un gusto così pieno e intenso che saprà rivestire ogni singola sensazione e aroma della zuppa livornese di un prezioso manto liquoroso difficile da dimenticare, difficile persino da descrivere, perciò mi fermo qui.

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Prima di introdurre questa ricetta devo premettere una cosa: ho un debole per la cucina piemontese che attualmente ritengo essere quella che in Italia ha più dato ascolto alle sue origini contadine e popolari raccogliendo un’immensa eredità gastronomica da quel mondo così culturalmente fervido (si pensi soltanto alle canzoni, alle ballate e agli inni che ne derivano). Credo che sia questa la ragione del mio amore per la cucina piemontese, una cucina cioè che affonda saldamente le proprie radici nella cultura delle campagne, in un mondo dove sublimi illuminazioni mescolavano sapientemente le materie prime reperite sul campo: verdure, riso, cereali e frutta, dando vita a piatti di un equilibrio di aromi senza pari.

E proprio dal mondo rurale arriva questa ennesima gemma: il brasato di manzo, o preferibilmente di bue, aromatizzato al Barolo. Anticamente la carne veniva cotta sulla brace del focolare domestico su recipienti metallici che venivano completamente immersi nella brace viva per assicurare una cottura più uniforme alla carne. L’aroma del vino veniva dato molto spesso non da una volontà di aromatizzare ma da una tecnica di conservazione della carne che veniva immersa nel vino e negli spiriti per prolungarne la vita. Il brasato piemontese è di regola di carne di Bue, proprio per una tradizione regionale nell’allevare buoi e tori, da cui qualche linguista ha intravisto anche l’origine etimologica del nome di Torino, dal termine latino “taurinorum” ovvero (allevamenti) di tori.

INGREDIENTI: 1 kg di carne bovina nel taglio cosiddetto “cappello di prete” (vedi nei tagli di carne), una bottiglia di Barolo di buona qualità e discretamente invecchiato, una cipolla, una costina di sedano, un paio di carote, un rametto di rosmarino, due o tre foglie di alloro, pepe nero a granuli, 50 gr. di burro, due o tre fette di lardo stagionato abbastanza spesse, due o tre spicchi d’aglio, un cucchiaio di fecola di patate

PREPARAZIONE: Scusate se ribadisco ogni volta questo concetto ma è essenziale capirlo: per realizzare questo piatto - così come ogni ricetta regionale - e godere appieno dei suoi sapori tradizionali occorre utilizzare ingredienti rigorosamente attinenti alla regione di appartenenza, e in questo caso mi riferisco soprattutto al vino più che alla carne. E’ quindi intuibile che voler realizzare un brasato al Barolo utilizzando un vino che non sia Barolo sarebbe come deturpare un quadro di Piero della Francesca. Per cui vi prego calorosamente di procurarvi una buona bottiglia di Barolo tenendo conto di partenza che non sarà proprio economicissima, ma vi assicuro che ne varrà la pena in termini di riuscita rispetto ad un altro vino o ad una qualità dozzinale.

Premesso questo possiamo iniziare marinando la nostra carne versandovi sopra in un recipiente di terracotta (è importante!) l’intera bottiglia di Barolo. Aggiungiamo sedano, carote e cipolle affettate, le foglie di alloro e il pepe a granuli. Lasciamo marinare per almeno un intera giornata in luogo asciutto e caldo, ben coperta. Trascorso questo intervallo di tempo preleveremo la carne dalla marinatura, la asciugheremo per sgocciolamento e la lardelleremo legando con dello spago ben saldamente le fette di lardo alla superficie della carne, quindi la depositeremo in una padella capace con una noce di burro, l’aglio affettato e il rosmarino, avendo cura di rosolarla a fuoco moderato sia da una parte che dall’altra. Nel frattempo andremo a filtrare il vino della marinatura con un colino, liberandolo dagli odori e dagli eventuali depositi della carne. Quindi lo verseremo in una casseruola facendolo bollire mentre gli odori filtrati li passeremo in un passaverdure e li conserveremo a parte. Quando il vino si sarà ridotto di circa un terzo lo verseremo sulla carne che nel frattempo risulterà ben rosolata avendola però prima liberata dalle fette di lardo (che lasceremo in padella) e dallo spago. A questo punto lasceremo il nostro brasato a cuocere placidamente nel vino di marinatura per un paio d’ore a fuoco molto basso, avendo cura di rigirarlo con un forchettone di tanto in tanto. Passate le due ore preleveremo la carne e aggiungeremo al liquido di cottura le verdure passate e un cucchiaio di fecola per addensare la salsa, che lasceremo in cottura a fuoco basso per ulteriori 10 minuti rimestandola dolcemente. A questo punto sul piatto di portata taglieremo con un coltello affilato il nostro brasato irrorandolo con la salsa ottenuta e serviremo ben caldo accompagnando con un purè di patate dolci oppure con un riso Pilaf, ambedue i contorni possono essere conditi con la salsa al Barolo del brasato.

Un vino da abbinare al brasato al Barolo? Naturalmente un vino piemontese, naturalmente un vino di grande carattere e spiccata personalità. In questa direzione io opterei per un Bonarda del Monferrato, un vino dalla decisa gradazione con vellutati toni speziati che non mancheranno di solleticare le esperienze sensoriali appena vissute con il Brasato, e financo di esaltarle ai massimi livelli che il nostro gusto può reggere.

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Eccomi tornata dopo la pausa natalizia, pronta a ricominciare il mio viaggio nelle delizie della cucina italiana regionale e non. Spero che abbiate trascorso in serenità le vostre festività natalizie, così come ho avuto la fortuna di trascorrerle io, in compagnia del cicaleccio instancabile dei miei tre nipotini e della loro perenne vivacità. Ma va bene così. Le nonne sono fatte per questo del resto.

Tornando alla ricetta di oggi, quella che presento è una tipica ricetta piemontese, il cinghiale ai frutti di Bosco originario della Valle Antrona, leggermente rielaborata da me in direzione di un lieve stemperamento dei toni dolci e aciduli dei frutti di bosco mediante l’introduzione delle noci. Spero che qualche purista della cucina regionale piemontese non levi i suoi strali contro di me per questo, è comunque un’ottima ricetta anche senza le noci per carità. E ora vediamo come cucinare questo saporitissimo piatto dai toni inaspettatamente morbidi e vellutati.

INGREDIENTI: 1 kg. di carne di cinghiale nelle parti della coscia e del lombo, un litro di vino rosso Barolo, 300 gr. di funghi porcini secchi, 200 gr. di mirtilli, 200 gr. di noci sgusciate, 50 gr. di lardo, 30 gr. di burro fresco, una cipolla grossa, due carote, due costine di sedano, due spicchi d’aglio, rosmarino, salvia, timo, alcune bacche di ginepro, cannella, chiodi di garofano, pepe nero macinato al momento, due o tre cucchiai di farina, sale

PREPARAZIONE: Come prima cosa dobbiamo tagliare il cinghiale a pezzi avendo cura di ricavare dei tagli di carne poco più grandi di bocconcini di spezzatino. Una volta tagliata la carne la metteremo in un recipiente e uniremo ad essa le verdure tagliate finemente: carote, cipolla, aglio e sedano. Quindi uniremo anche le spezie avendo cura di non esagerare con le quantità, giusto un pizzico per ogni qualità: una foglia di salvia a piccoli pezzi, un pizzico di aghi di rosmarino, di timo, cannella e chiodi di garofano, due o tre bacche di ginepro e una spruzzata di pepe nero appena macinato. Impastiamo bene la carne con queste verdure e spezie, infine la ricopriamo con un litro di Barolo e la lasciamo a marinare per almeno 48 ore, coperta e in luogo asciutto. Nel frattempo ammorbidiremo i porcini in una ciotola di latte tiepido. Infine trascorso il tempo richiesto per la marinatura porremo in una casseruola la carne di cinghiale sgocciolata, regoleremo di sale e inciprieremo con un velo di farina, quindi metteremo a cuocere in una noce di burro disciolta con un paio di fette di lardo. Dopo circa un cinque o sei minuti, quando la carne comincerà a rosolarsi, aggiungeremo anche un mestolo di vino di marinatura, lasceremo asciugarsi e di nuovo andremo ad aggiungere un mestolo, così via fino a che la carne non si sarà completamente intenerita e avrà completamente assorbito gli aromi di cottura. A parte faremo saltare i funghi precedentemente scolati in una noce di burro, quindi a fine cottura aggiungeremo i gherigli di noce divisi a metà. Quindi toglieremo la carne dal fuoco e la condiremo nell’ordine con: la sua salsa di cottura (formando a piacere qualche motivo di decorazione nella parte vuota del piatto), i funghi e le noci e infine i mirtilli che avremo cura di disporre con un certo brio nella figura d’insieme della portata. La pietanza va servita calda e (possibilmente) senza contorno per poterne apprezzare a pieno gli aromi.

Un vino da abbinare ad un cinghiale marinato nel Barolo verrebbe facile da pronosticare. Eppure io ho sempre preferito servire questa carne abbinandola ad un vino piemontese di diversa personalità: il regale Gattinara proveniente dalla zona di Vercelli, ottenuto con uve di Nebbiolo e dal bouquet piacevolmente amaro e in un certo modo selvatico, splendidamente sposato al gusto veramente tridimensionale di questo cinghiale alla piemontese.

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Recentemente ho avuto un po’ di gente a cena e come capita spesso mi piace servire qualcosina da spizzicare mentre si sorseggia un buon vino bianco secco come aperitivo, subito prima di cena. Il rito dell’aperitivo + stuzzichini è diventato un vero e proprio fenomeno di costume da qualche tempo in qua e anche in famiglia ci si adegua. Certo non bisogna calcare la mano come fanno certi bar che ti sommergono di portate che in teoria dovrebbero essere l’introduzione ad una successiva cena che in molti casi non avverrà mai. Altrettanto impossibile, in mezzo a tutto quel cibo, è potersi gustare il vino scelto, a mio modo di vedere. Beh per tornare in casa mia ho deciso di abbinare all’aperitivo, in questo caso un vino bianco siciliano di pregevolissima fattura: un Santa Margherita di Belice, un altrettanto eccellente pizza alla siciliana, tagliata a spicchi, realizzata secondo i crismi e i dettami della ricetta tradizionale siciliana, con cipolla e caciocavallo e altre materie prime originare della Sicilia che avevo la fortuna di ritrovarmi in dispensa grazie a una coppia di amici di recente ritorno da Taormina che mi ha graziosamente omaggiato di prodotti gastronomici siciliani da leccarsi i baffi: olio extravergine d’oliva della provincia di Catania, Caciocavallo palermitano (il famigerato Cascavallu di Godrano) e altre leccornie che però non sono entrate in questa ricetta della pizza.

INGREDIENTI: (per l’impasto) 500 gr di farina, 25 gr. di lievito di birra per pizza, sale quanto basta, (per il condimento) Pomodori pelati di buona qualità (direi Campani se è possibile), 4 o 5 cipolle grosse e succose, 5 o 6 filetti di acciuga sotto sale, 200 gr. di Caciocavallo siciliano (in mancanza si può sopperire con del pecorino semi-stagionato anche se decisamente non sarà la stessa cosa), 4 o 5 spicchi di aglio, origano, olio d’oliva extravergine (anche qui sarebbe preferibile un olio siciliano per rimanere fedeli al gusto originario), pepe macinato al momento e sale

PREPARAZIONE: Disponiamo la farina a fontana sul ripiano di lavoro e vi uniamo il lievito di birra precedentemente disciolto e mescolato in una tazza d’acqua tiepida e una presa di sale. Cominciamo a impastare con buona lena fino a raggiungere un impasto compatto e sodo che avremo cura di avvolgere in un canovaccio caldino (tenuto su un termosifone quindi). Lasciamo lievitare per almeno tre ore in luogo caldo e asciutto, ben coperto. Passato il tempo di lievitazione andremo a controllare il nostro impasto bussando lievemente con le nocche sulla superficie. Il suono che ne deve scaturire deve essere grave come quello di un tamburo. Allora significa che la nostra pasta da pizza è pronta altrimenti lasciatela pure riposare tutto il tempo che ha bisogno. Nel frattempo ci dedicheremo al condimento, o per dirla alla sicula: alla “conza”. Sbucciamo e affettiamo tutte le cipolle e mettiamole in un tegame, quindi le sommergiamo con olio d’oliva avviando il processo cosiddetto di “appassimento” a fuocco bassissimo. E’ molto importante che le cipolle rimangano sigillate ermeticamente perchè non si anneriscano con l’aria durante questa fase. Le terremo ad appassire per una mezz’oretta quindi aggiungeremo i pelati con l’aglio intero. Cuoceremo fino ad ottenere una salsa omogenea e profumata a cui infine, prima di spegnere, leveremo l’aglio. Il segreto per fare una buona pizza siciliana è quello di ottenere una salsa molto densa, quasi una crema, quindi regolatevi in fase di cottura. Infine in una teglia da forno ben oliata stenderemo l’impasto da pizza spianandolo bene con le dita, mantenendo uno spessore di 2 cm. buoni. Quindi andremo a incorporare all’impasto i filetti di alici privati delle lische e tagliati a piccoli pezzi, cercando di distribuirli uniformemente. A questo punto con un pelapatate aspergeremo il tutto con uno strato di scaglie di caciocavallo, quindi sopra vi verseremo la salsa di pomodoro con la cipolla e infine in superficie un’abbondante spolverata di caciocavallo grattugiato, un’idea di pepe e un pizzico di origano. L’ultimo tocco prima di infornare sarà quello di versare un filo d’olio d’oliva. Finalmente potremo infornare a forno molto caldo (220 gradi) e cuoceremo fino a che la pasta ai bordi non sia divenuta ben brunita e croccante. Una variante di questa ricetta è quella di aggiungere alla salsa di pomodoro un moderato quantitativo di pangrattato precedentemente scottato in un dito d’olio, questo favorisce senza dubbio l’addensamento ideale della salsa di pomodoro.

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Eccoci ad un altro fantastico prodotto dei nostri campi che per molti può rappresentare una piacevole scoperta a tavola. Mi riferisco al Topinambur, una radice tuberosa molto simile alla patata nell’aspetto, che in passato, in tempi di carestia, ha rappresentato una valida alternativa proprio alla patata ed era molto diffusa nelle campagne italiane come ripiego su cui poter sempre contare grazie alla sua estesa reperibilità in ogni campo. In Piemonte è tuttora usata nella preparazione di piatti tipici con varianti regionali come la Bagna Cauda o la Fonduta e contiene alcuni principi attivi che la fanno consigliare particolarmente a chi soffre di Colesterolo alto o di Diabete. Il Topinambur è ricco di minerali quali potassio, fosforo, ferro, selenio, zinco e magnesio ed ha effetti molto benefici anche sulla flora batterica del nostro apparato digestivo grazie all’azione di questi elementi sull’ultimo tratto di intestino. Qui di seguito possiamo ammirare qualche tubero di Topinambur:

In questo articolo presento una ricetta veloce per realizzare un antipasto insolito dal sapore veramente stuzzicante e fuori dal comune. Vi assicuro che l’aroma che sa sprigionare questo tubero è veramente magnifico, con una persistenza prolungata e un gradevole bilanciamento dei toni di amaro e dolce (il Topinambur contiene infatti amidi zuccherini avvertibili anche al palato) che vi sorprenderà piacevolmente.

INGREDIENTI: 500 gr. di Topinambur, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 3 o 4 spicchi d’aglio, 1 cipolla rossa, prezzemolo, una pagnotta di pane pugliese, sale e pepe

PREPARAZIONE: Come prima cosa dedichiamoci alla pulizia dei tuberi di Topinambur e per fare questo con un coltello gratteremo via le escrescenze più in vista poi li risciacqueremo sotto acqua fredda e li metteremo a bollire in una casseruola con la buccia. Quando le radici avranno assunto una consistenza tenera li scoleremo e li passeremo in un passaverdure. Otterremo così una crema omogenea che lasceremo a riposare in una ciotola aggiungendovi un filo d’olio d’oliva, e una presa di sale e pepe. A parte prepareremo un battuto di aglio, prezzemolo e cipolla rossa tritati che metteremo a soffriggere in una padella con un velo d’olio d’oliva. Quando sarà ben indorato il tutto verseremo la crema di Topinambur nella padella e lasceremo cuocere per una decina di minuti a fuoco lento. Nel frattempo taglieremo spesse fette di pane pugliese che provvederemo a tostare in forno facendole indorare e divenire croccanti al punto giusto. Sul pane ancora bollente infine spalmeremo la mousse verde anch’essa calda e la serviremo dopo averli brevemente raffreddati.

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Con questa ricetta vorrei inaugurare quelle che io chiamo le ricette lussuriose, cioè quei piatti con ingredienti un po’ fuori del comune (gli astici in questo caso) per i quali vale la pena ogni tanto fare una piccola follia economica. E parlando di pesce pregiato è proprio il caso di parlare di “follia economica”. Purtroppo il pesce costa, ed i prezzi sono spaventosamente aumentati negli ultimi tempi. Pescherie che sembrano autentiche gioiellerie espongono merce sempre più preziosa. Molte volte mi è capitato di assistere in pescheria a massaie che dinanzi ai prezzi lievitati della merce esposta facevano dietrofront e uscivano dalla pescheria disgustate e avvilite. In particolar modo molluschi e crostacei hanno raggiunto prezzi esorbitanti e canocchie, vongole, cozze, gamberetti e granchi che prima erano considerati elementi poveri e venivano “quasi” regalati o addirittura dati come resto in natura, ora sono diventati improvvisamente rare pietre preziose e per mangiare un buon risotto alla pescatora, o uno spaghetto allo scoglio, bisogna cominciare a fare due conti.

Comunque se abbiamo intenzione di fare un sacrificio per celebrare una ricorrenza o un anniversario e il nostro partner ama il pesce, beh questo è uno di quei piatti giusti con cui fare una buona impressione e realizzare un pranzo sontuoso. Si tratta di un raviolo casereccio con ripieno di coda di rospo e gamberetti accompagnato da un sugo di astici freschi. E’ un piatto che potete trovare nei ristoranti romagnoli, come in quelli marchigiani o abruzzesi, per cui non mi sembra sbagliato definirlo parte integrante della cucina adriatica.

INGREDIENTI: 6 uova intere, 18-20 astici molto freschi, 600 gr. di farina, 300 gr. di polpa di coda di rospo (fatevela preparare dalla vostra pescheria di fiducia), 200 gr. di gamberetti (anche surgelati, della varietà “Ecuador”, non i cinesi), olio extravergine d’oliva, 50 gr. di concentrato di pomodoro, mezza cipolla, 4 spicchi d’aglio, 6 pomodori maturi, 3 foglie di salvia, mezzo litro di brodo di pesce (preparato bollendo scorfani, saraghi e pagelli con gli odori), 1 mazzetto di prezzemolo, un bicchierino di cognac, noce moscata, un bicchiere di vino bianco secco

PREPARAZIONE: Iniziamo pensando al ripieno e per fare questo verificate che i gamberetti siano ben scongelati in caso li abbiate scelti surgelati, poi tritarli finemente e unirli alla polpa di coda di rospo in un recipiente con un battuto di prezzemolo. Regolate il composto di sale, pepe e un’ombra di noce moscata. Quindi in una padella mettete a soffriggere un tritato di cipolla e di salvia, e quando la cipolla è ben imbiondita versare la polpa di pesce e gamberetti e dopo qualche istante irrorare con un bicchiere di vino bianco. Lasciate evaporare il vino e lasciate cuocere a fuoco lento per una decina di minuti, quindi prelevate il composto e lasciatelo a riposare in un recipiente: il nostro ripieno è pronto. A parte preparate un impasto con la farina, le uova e un pizzico di sale. Una volta raggiunto un impasto sodo e omogeneo tirate la sfoglia e da questa, con l’ausilio di una rotella tagliapasta dentellata, ricavate tanti quadrati di circa 4 o 5 cm. di lato. Al centro di ciascun quadrato collocate il ripieno e quindi coprite con un altro quadrato e sigillate i bordi con l’ausilio di una forchetta facendo attenzione a non guastare i dentelli, per una ragione puramente estetica s’intende. Una volta pronti tutti i nostri ravioli lasciateli a riposare sopra la spianatoia coperti da un canovaccio leggermente umido. Infine rimane da pensare al sugo. In una casseruola fate rosolare con l’olio un battuto di aglio e prezzemolo tritati, unite gli astici, bagnate con il cognac e il vino bianco, quindi una volta evaporati aggiungete il concentrato di pomodoro e i pomodori freschi sbucciati e privati dei semi, infine un paio di mestoli di brodo di pesce. Lasciate cuocere il tutto a fuoco lento e sorvegliate la cottura dando una mescolatina ogni tanto. Quando gli astici si saranno inteneriti a dovere (controllate con uno spiedino l’interno) e il sugo si sarà ridotto e mantecato potete spegnere. Infine cuocete i ravioli in acqua leggermente salata per qualche minuto, quindi serviteli bollenti con un’abbondante dose di sugo in ogni piatto, avendo cura che gli astici rimangano in bella evidenza.

Per questo piatto consiglio un vino bianco sardo di pregevole fattura: il Vermentino di Gallura, vino aromatico e di forte presenza alcolica che saprà ben sostenere e sublimare il gusto di questa autentica leccornia della cucina ittica italiana.

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Ecco un’altra ricetta multi regionale, cioè una ricetta cucinata in regioni diverse con varianti legate alla cucina tradizionale di quella regione. Quella che presento oggi è la classica ricetta molisana, ma con pochi ritocchi potrebbe diventare una ricetta pugliese (basterebbe togliere le acciughe) o una ricetta romagnola (dove al calamaro con il medesimo ripieno si preferisce il seppiolino, ossia la seppia piccola). Comunque la vogliate cucinare o dovunque vi troviate resta sempre una ricetta prelibata, uno di quei piatti di pesce da leccarsi i baffi, e qui da noi lo accompagniamo spesso con un buon bicchiere di Trebbiano e una buona piadina romagnola, dopo averlo cotto sulla brace e servito in tavola ancora fumante. Non è raro vederlo servito anche con spiedino, con o senza la farcitura, più spesso senza, magari in compagnia di uno spiedino di gamberetti con cui lo si abbina volentieri. Il calamaro ripieno è un piatto che può essere servito come unico secondo di una cena a base di pesce, l’importante è che si tenga presente che, in base alle dimensioni dei calamari, si deve calcolare un paio di calamari a persona. Molto dipende anche dal primo piatto e dagli antipasti e dalle quantità che avete messo in tavola per ciascuna portata. Se intendete affiancare un altro tipo di secondo al calamaro consiglio un’insalata di polipo e patate, oppure un’insalata di seppia e finocchio, oppure uno spiedino di gamberetti alla brace.

INGREDIENTI: (per 4 persone) Otto calamari da circa 100 gr. ciascuno, 100 gr di pangrattato, due o tre spicchi d’aglio, due ciuffetti di prezzemolo, circa 50 gr. di capperi sotto sale, un bicchiere di vino bianco secco, due acciughe sotto sale abbastanza grosse, olio extravergine d’oliva, sale e pepe

PREPARAZIONE: Come primo lavoro bisogna pulire i calamari, lavoro lievemente tedioso. Andremo ad estrarre a ciascun calamaro la sua lisca, quindi elimineremo anche gli occhi e la bocca, infine svuoteremo la sacca dall’inchiostro e li risciacqueremo abbondantemente in acqua fredda. Lasciati i calamari ben puliti a riposare passeremo a realizzare un tritato di prezzemolo, aglio, acciughe e capperi che verseremo in un recipiente abbastanza capace. A questo battuto uniremo il pangrattato e un mezzo bicchiere di olio d’oliva, regolando di sale e di pepe. Quindi impasteremo bene il tutto fino a raggiungere un composto di una certa consistenza e omogeneità. Una volta pronto il ripieno lo introdurremo nelle sacche svuotate di ogni calamaro avendo l’accortezza di non esagerare con la farcitura in modo da poter richiudere ciascuna vescica con uno o due stuzzicadenti. Una volta riempiti tutti i calamari li spolvereremo di sale e pepe e li lasceremo a riposare qualche minuto. Intanto metteremo sul fuoco a soffriggere qualche fettina sottile di aglio in due o tre cucchiai di olio, e una volta imbiondito l’aglio verseremo i nostri calamari adagiandoli dolcemente sul fondo. Cuoceremo a fuoco moderato e dopo qualche minuto irroreremo i calamari con il vino bianco versandolo molto lentamente ed attendendo che evapori completamente. Se necessario verseremo anche dell’acqua per prolungare la cottura. Quando i calamari saranno abbastanza teneri e il sugo sufficientemente denso e cremoso possiamo spegnere e servirli in tavola. Una eccellente cottura alternativa potrebbe essere quella di cuocere i calamari sulla brace avendo però l’accortezza di intingere ogni calamaro in un composto a base di pangrattato, olio, sale, pepe e prezzemolo.

Un ottimo vino bianco che potrebbe accompagnare degnamente i nostri calamari farciti potrebbe essere un Tocai Friuliano come il Friuli Annia, un vino che spalanca alle papille un mondo di aromi e profumi che sarebbe quasi impossibile elencare.

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Ci sono un gran numero di erbe di campo di cui molte persone non conoscono nè l’esistenza nè tanto meno la grande versatilità culinaria: penso alla Borragine, al Topinambur, al Farinello, alle Rosole, ai Crespigni. Tutte erbette con le quali si possono realizzare grandi primi piatti, secondi piatti o contorni. Con la ricetta di oggi vorrei quindi inaugurare un nuovo filone di ricette che chiamerò “Ricette Contadine”, quel tipo di piatti cioè che si avvalgono dei prodotti della terra meno conosciuti. Mia intenzione è quella di aprire uno squarcio su come mangiavano i nostri nonni e sulla loro grandiosa creatività nell’amalgamare i prodotti della terra che avevano a disposizione. Quella di oggi è una ricetta che recupera un piatto del passato, quando si cucinava la pasta al forno farcita di erbette di campo. E’ una ricetta a me molto cara perchè il suo sapore mi ricorda la mia infanzia: le corse nei campi, l’aria frizzante della campagna, i giochi sull’aia con gli altri bambini.

INGREDIENTI: (per la besciamella) 1,5 litri di latte, 120 gr. di farina, 120 gr. di burro fresco, un pizzico di noce moscata (per il ripieno) 600 gr. di germogli di Vitalba, 7-8 grani di pepe verde, olio extravergine d’oliva, 600 gr. di cimette di ortica, 1 spicchio d’aglio, 600 gr. di Rosole, 200 gr. di parmigiano grattugiato (per la pasta) 500 gr. di farina, cinque uova

PREPARAZIONE: Inizialmente ci preoccupiamo della besciamella che è un po’ l’ago della bilancia di ogni pasta al forno che si rispetti, quindi concentriamoci su di essa! In un pentolino fate sciogliere una noce di burro, successivamente a burro completamente sciolto aggiungete tuttala farina. Quindi diluite il composto con il latte tiepido, Continuate a mescolare energicamente con regolarità fino a che non vi accorgerete che la salsa si sta addensando. Tenete conto che da quando si cominciano a formare le prime bolle della bollitura dovete contare circa 10 minuti di cottura. Continuate a mescolare per evitare che la besciamella si attacchi sul fondo della pentola e intanto regolate di sale e opzionalmente un’ombra di noce moscata.Scaduti i 10 minuti spegnete e lasciate raffreddare. A questo punto dedichiamoci alle erbe. Laviamo accuratamente la vitalba, la sbollentiamo in acqua per qualche minuto, la scoliamo, la tritiamo e la passiamo in padella con un filo d’olio, e la regoliamo con sale e pepe verde schiacciato grossolanamente. Di seguito facciamo la stessa operazione con le Rosole e l’Ortica (in due padelle diverse, come per le Vitalbe) aggiungendo però in padella anche l’aglio tritato. Una volta pronte le nostre verdure cotte, le lasciamo un attimo da parte per dedicarci alla sfoglia. Disponiamo la farina a fontana su una spianatoia e la impastiamo con le uova, quindi tiriamo la sfoglia e ricaviamo dei pezzi che si adattino in seguito alla nostra teglia da forno con la quale intendiamo cuocere le lasagne. Quindi sbollentiamo in acqua già bollente per un minuto ogni pezzo, lo risciacquiamo in acqua fredda e lo deponiamo sopra un canovaccio avendo l’accortezza di separare un pezzo di sfoglia da quell’altro con un secondo canovaccio per evitare che si attacchino fra loro. Quindi prendiamo la nostra teglia da forno, o pirofila che dir si voglia, e stendiamo sul fondo uno strato di besciamella, quindi su di esso deponiamo uno strato di pasta sfoglia su cui adagiamo uno strato di Rosole, quindi uno strato di besciamella e uno di parmigiano grattugiato. Ripetiamo l’operazione impiegando anche l’ortica e la Vitalba, fino ad esaurire gli ingredienti. Sulla superficie delle nostre lasagne passeremo un’ultima spolverata di parmigiano. Inforneremo infine a forno già caldo a 180 gradi per 40 minuti sorvegliando la cottura e sincerandoci che la crosta superficiale non si abbrustolisca troppo.

A questa lasagna che oserei definire biologica abbinerei un Ciliegiolo del Rubicone, un vino rosso ottenuto dalla vinificazione con breve macerazione di uve di Fortana e Merlot, e caratterizzato da un gusto secco con toni leggermente fruttati.

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Ogni cucina regionale ha il suo asso nella manica: un marchio di fabbrica che non solo in Italia, ma in tutto il mondo, porta avanti il nome della regione e diffonde le idee che stanno alla base della sua cucina e delle sue ricette. E’ questo il caso del Pesto Genovese, un vero e proprio marchio depositato, come la pizza o il parmigiano, un sugo che se cucinato con i crismi liguri rappresenta un momento di inarrivabile perfezione gastronomica. Nel corso delle mie scorribande nella cucina regionale italiana mi è sempre capitato di innamorarmi di un piatto o una ricetta particolari per poi magari perderne per un po’ le tracce come fosse una moda passeggera, ma devo confessare che il mio amore per il Pesto è incrollabile e senza periodi di oblio. Il mio piatto preferito sono le lasagne al pesto (di cui parlerò volentieri più avanti), ma anche le famose trenette al pesto oppure la minestra alla genovese con il pesto, sono tutte pietanze veramente eccellenti e adoro proporle nei miei menù. In questo articolo preferisco soffermarmi su come preparare un vero Pesto Genovese, cercando di attenermi il più possibile alla ricetta tradizionale e originale di questo sugo ligure. In questo modo quando più avanti introdurrò il pesto associato alla pasta al forno, alle minestre o alla pasta di grano duro i miei lettori saranno già ferrati su come cucinare il condimento principale di quelle ricette. Prima di iniziare con il procedimento vorrei però premettere una cosa molto importante per me: se volete realizzare un Pesto Genovese secondo la tradizione non potete rinunciare a procurarvi un mortaio di marmo ed un pestello di legno. Per reperire questi due arnesi potete così procedere: il pestello (cioè il bastone di legno con il quale si schiacciano e si sminuzzano gli ingredienti) lo potete acquistare in qualsiasi negozio di casalinghi ben fornito mentre il mortaio (cioè il recipiente che accoglie gli ingredienti da pestare) lo potete ordinare presso un marmista specificando le misure. Per avere un’idea sulle dimensioni del mortaio e del pestello potete far riferimento alla foto di apertura dell’articolo. Questi due utensili sono fondamentali per la realizzazione di un buon pesto così come fondamentale è la qualità del basilico: mi raccomando di cercare ed acquistare SOLTANTO basilico genovese, cosa non difficile presso qualsiasi ortolano, magari su ordinazione. Una volta soddisfatte queste due condizioni siete in grado di cimentarvi con questa ricetta e riprodurre la magia dei suoi aromi mediterranei. Vediamo in che modo.

INGREDIENTI: quattro mazzetti di basilico genovese fresco (accertatevi che sia provvisto del cartellino che certifica l’origine e la varietà attestato da una commissione Disciplinare apposita), olio extravergine d’oliva, due cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato, un cucchiaio di pecorino stagionato grattugiato (vanno bene sia quello sardo che quello romano, l’importante è che non risultino piccanti al gusto), mezza bustina di pinoli nostrani, due spicchi d’aglio, alcune noci della qualità Juglans Regia, sale grosso

PREPARAZIONE: A mo’ di premessa necessaria sappiate che il Pesto richiede i suoi tempi e i suoi ritmi: quindi mettete in conto un certo periodo di lavorazione e una certa dose di pazienza nell’applicarvi al pestello e mortaio, in sostanza è una ricetta che non deve essere eseguita se si ha poco tempo a disposizione. Come prima cosa dobbiamo occuparci di lavare accuratamente il basilico e per fare questo lo risciacqueremo in abbondante acqua fredda per alcuni minuti, poi lo lasceremo a spurgare per una buona mezz’ora in un recipiente con acqua fredda, infine lo preleveremo e lo asciugheremo delicatamente con un canovaccio lasciandovelo a riposare coperto. Nel frattempo prendiamo il mortaio e cominciamo a pestarvi fettine sottili di aglio insieme ad alcuni grani di sale grosso, aggiungendovi ogni minuto con una certa regolarità una o due foglie di basilico (non di più, mi raccomando!). E’ molto importante l’azione che esercitate con il pestello per la buona riuscita del Pesto: assolutamente non usate la forza ma ruotate delicatamente assecondando le pareti del mortaio, con questo moto rotatorio vedrete che le foglie di basilico si sminuzzeranno lentamente ma molto più efficacemente rilasciando gradualmente tutte le essenze profumate che contengono. Quando avrete ottenuto una soffice crema unirete anche i pinoli e opzionalmente anche due o tre gherigli di noci, poi dopo qualche minuto anche i due formaggi, il parmigiano e il pecorino, continuando sempre a girare il pestello senza mai fermarvi. Come ultimo ingrediente va aggiunto l’olio extravergine d’oliva di alta qualità: potete puntare sulle varietà regionali della Toscana o della Puglia. Una volta pronta la vostra salsa va consumata subito e non dovrebbe essere riposta in frigorifero, ma condire immediatamente la pasta bollente.

Un vino da abbinare al Pesto Genovese è sicuramente il Vermentino ligure, un vino rosso dal bouquet pallidamente asprigno con toni di mandorla che incontrerà la freschezza mediterranea del Pesto e la innalzerà al palato con rara maestria.

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La pasta fresca è un qualcosa di magico. Quando riusciamo a dar vita ad un impasto da una semplice unione di elementi basilari come l’acqua e la farina (in molti casi anche le uova), quando poi creiamo una sfoglia e poi da essa piccole sezioni lavorate a cui diamo nomi stravaganti quali: bigoli, strozzapreti, strengozzi, strascinati, ramiccia, pici… (la lista potrebbe continuare all’infinito); quando accade tutto questo e finalmente mettiamo in tavola il frutto della nostra fatica - perchè di una vera e propria faticaccia stiamo parlando: tirare la sfoglia è sempre stato un lavoro improbo, che mette a dura prova i nostri bicipiti - io credo che in quel preciso momento un cuoco si possa sentire davvero appagato e non esiste complimento o lusinga migliore per lui dei commensali che divorano avidamente la sua pasta fresca. Qui sta tutta la bellezza di questo mestiere e chi non ha mai provato a cucinare non credo possa capire.

In particolare qui in Romagna la pasta fresca per eccellenza sono gli strozzapreti, nome che incute un certo timore e richiama alla mente una fantomatica tradizione anticlericale di una regione da sempre rossa e bonariamente pagana negli usi e nei costumi. In realtà, sebbene questa spiegazione potrebbe risultare in qualche modo affascinante, non risponde al vero. Lo strozzaprete, pasta povera per antonomasia fatta di acqua e farina e nient’altro, nasce nell’Ottocento in Romagna e viene così chiamato per la sua somiglianza cromatica e morfologica con il collare bianco del prete: da qui strozzapreti appunto, anche mutuando il significato dalla difficoltà di deglutizione di questa pasta che nella ricetta tradizionale ottocentesca risultava molto pesante. Una terza possibile derivazione etimologica del nome potrebbe nascere dal movimento particolare che si operava sulla sfoglia andando a strozzare l’impasto tra i palmi delle mani per creare ogni singolo strozzaprete, dando vita nella fantasia popolare a un gesto di ribellione della donna alla propria condizione di “azdora romagnola”, ossia di signora della casa e al contempo di lavoratrice asservita ad essa in ogni pesante faccenda domestica quotidiana da sbrigare.

Sia come sia gli strozzapreti sono prima di tutto buoni e se la Piadina è la Regina di Romagna, gli strozzapreti sono senza alcun dubbio i suoi immarcescibili Alfieri

Dei molti modi di cucinare questa pasta fresca oggi vi parlo degli strozzapreti al profumo di mare, con sugo bianco di vongole. Un piatto che non esito a definire una carta vincente in qualsiasi cena a base di pesce.

INGREDIENTI: (per la pasta) 500 gr. di farina, acqua tiepida, sale (per il sugo) due o tre spicchi d’aglio, olio extravergine d’oliva, 1 kg. di vongole fresche, un ciuffo di prezzemolo, pepe, sale

PREPARAZIONE: Prima ancora di pensare a realizzare gli strozzapreti dobbiamo occuparci della pulitura delle vongole, l’operazione più lunga e noiosa, lavoro che richiede la massima cura per mondare i mitili da ogni traccia di sabbia, pena il totale fallimento della ricetta. Per fare questo perciò sciacqueremo le vongole in abbondante acqua fredda muovendole con forza e vigore con le mani e sbattendole nel recipiente in cui le stiamo lavando. Quindi le lasceremo in ammollo per qualche ora per dar modo alla sabbia sospesa di sedimentarsi sul fondo. Quindi le metteremo in una casseruola in abbondante acqua (non salata, mi raccomando!) e cuoceremo finchè ogni vongola non si è aperta e lessata. Quindi filtreremo l’acqua di cottura dalle impurità e la conserveremo in un recipiente a parte mentre le vongole verranno sbucciate - tranne qualcuna da usare come guarnizione finale - e messe anch’esse a parte in un altro recipiente. Ora possiamo dedicarci alla sfoglia e per fare questo disporremo la farina a fontana sul tagliere e impasteremo con un pizzico di sale e acqua tiepida fino ad ottenere un impasto morbido e compatto. Con un mattarello tireremo una sfoglia sottile infarinando per evitare che si attacchi alla spianatoia e da essa ricaveremo con un coltello delle piccole strisce di pasta di circa 10 cm. di lunghezza. Successivamente ogni strisciolina verrà arrotolata con un movimento rapido e deciso tra i palmi delle due mani, come se si stesse giocando con una matita. In un attimo dovrebbe crearsi lo strozzaprete. Una volta completati tutti gli strozzapreti infarinare ulteriormente e coprire con un canovaccio leggermente umido. Quindi in una padella soffriggere in mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva due spicchi d’aglio tagliati a fettine molto sottili, quindi quando l’aglio risulterà ben rosolato aggiungere le vongole e qualche mestolo della loro acqua di cottura. Cuocere a fuoco lento fino a che non si sarà ottenuto una salsa abbastanza cremosa, comunque non spingersi aldilà dei 10 minuti. Nel frattempo cuocere gli strozzapreti in acqua poco salata fino al momento in cui li vedrete salire a galla, circa cinque minuti di tempo in media. Aggiungere in una terrina gli strozzapreti, il sugo con le vongole e un abbondante spolverata di prezzemolo tritato e di pepe macinato grosso. Come tocco finale guarnire ogni piatto con qualche vongola e il relativo guscio.

Per questo piatto delicato dallo spiccato sapore salmastro consiglio senza riserve un ottimo vino bianco marchigiano prodotto non lontano da qui: il Verdicchio di Jesi, eccellente bouquet vellutato con toni di legno di sandalo e more che sapranno rivestire il sapore delle vongole e degli strozzapreti come un morbido e amorevole scialle.

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Clienti ed amici a volte mi chiedono perchè nei menu che scelgo per l’hotel non privilegio la cucina internazionale, oppure piatti dai nomi altisonanti, dalle premesse roboanti e dalla presentazione abbagliante. La mia cucina al contrario si rifa principalmente ad una cucina semplice, fatta di elementi poveri e di ricette popolari: in una parola una cucina regionale tradizionale senza troppi ghirigori o barocchismi. A chi mi rivolge questa domanda ogni volta cerco di spiegare che in effetti è molto accattivante avere in menu proposte gastronomiche dai nomi esotici e di sicuro effetto piuttosto che nomi usuali e desueti come per esempio “penne all’arrabbiata”. Il fatto è che questi piatti dai nomi quotidiani e dalla semplice composizione sono a parer mio i migliori: sia come valori nutrizionali, sia come sapore, sia come appagamento di occhi e palato. Ho lavorato con molti chef e ho avuto l’onore di lavorare con alcuni tra i più grandi, sia sul lavoro che in corsi di aggiornamento, e non ho mai sentito nessuno di loro rinnegare la cucina popolare italiana, anzi proprio da quel contesto provengono tutte le risorse e tutta l’arte che essi infondono nella loro cucina. Ho fatto questa pomposa introduzione perchè è mia intenzione fissare i capisaldi della mia cucina nel presentare la ricetta di oggi, che è appunto uno di questi punti fermi. Un piatto di penne all’arrabbiata se ben cucinato con ingredienti genuini e freschi, rappresenta a mio parere una vetta di inarrivabile semplicità e perfezione con buona pace di tutti i francesismi. Questa ricetta vide la luce grazie alla genialità di un cuoco romano, Giovanni Cotellesi, che nei primi anni ‘30 iniziò a cucinarla nel ristorante romano “Alfredo alla Chiesa Nuova” (adesso credo si chiami da Mario), il locale preferito tra gli altri dal poeta Trilussa. La ricetta tradizionale romana era composta da spaghetti, le penne subentrarono nel dopoguerra e furono gradualmente preferite per la loro migliore capacità di assorbire il sugo. Vediamo ora nel dettaglio come preparare una buona “arrabbiata”.

INGREDIENTI: 400 gr di penne, 200 gr. di prosciutto cotto tagliato a dadini, 500 gr. di pomodori pelati San Marzano, un peperoncino intero (se possibile la varietà calabrese), qualche fogliolina di basilico, due spicchi d’aglio, olio extravergine d’oliva, 100 gr. di parmigiano reggiano grattugiato, 100 gr. di pecorino romano stagionato grattugiato

PREPARAZIONE: In una padella versiamo un fiato d’olio e mettiamo a soffriggere il peperoncino e l’aglio tagliati a pezzi grossolani e irregolari, dopo qualche minuto quando l’aglio si è indorato, aggiungere i dadini di prosciutto cotto. In un recipiente a parte schiacciamo i pelati con una forchetta, quindi li passiamo fino a raggiungere una salsa omogenea e senza grumi che aggiusteremo di sale. Quindi aggiungere il basilico a pezzi grossolani e versare il tutto nella padella con il soffritto, cuocere per almeno un quarto d’ora a fuoco molto basso. Intanto in acqua salata cuoceremo e scoleremo ben al dente le nostre penne, quindi le verseremo in una capace terrina sopra un letto di parmigiano e pecorino grattugiati. Infine uniremo anche la salsa di pomodoro ed eventualmente, secondo i gusti, come atto finale potremo aggiungere ulteriore peperoncino macinato e qualche fogliolina di basilico. Servire bollente.

Per questo semplice ma perfetto piatto consiglio un Cesanese di Olevano Romano, un vino conterraneo di questa ricetta, affine non solo geograficamente ma anche nel gusto, con un retrogusto amarognolo che completa e sublima l’arrabbiata arrotondandone le sfumature zuccherine.

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Il Piemonte è terra di cucina dai sapori genuini e peculiari, basati spesso su accostamenti arditi, peraltro quasi sempre azzeccati. La ricetta che propongo oggi è una carne di agnello, nella fattispecie un cosciotto, a cui viene abbinata una salsa di castagne davvero prelibata, il risultato è uno splendido connubio di sapori che si amalgamano perfettamente dando vita ad un bouquet dai toni delicati e penetranti. Si tratta di un piatto marcatamente autunnale per la presenza di un frutto come la castagna che, come tutti sappiamo, è ottima se presa nella sua stagione, cioè l’autunno appunto. Quando lo propongo a cena e magari lo annuncio ai miei commensali prima di servirlo, molti mi guardano stupiti non riuscendo ad immaginarsi come una carne dal sapore forte come l’agnello possa accostarsi ad un frutto dolciastro quale è la castagna. Eppure quando più tardi lo assaggiano sono tutti concordi nel riconoscere che i due sapori sembrano fatti l’uno per l’altro. Ed è la pura e semplice verità, perchè questa ricetta piemontese contiene tutta la sapienza e l’arte di una cucina che sa trasformare e manipolare le proprie materie prime sublimandole in piatti dal magico equilibrio e dalla perfetta armonia dei sapori.

INGREDIENTI: (quantità per 8 persone) un cosciotto di agnello nostrano da circa 2 kg., 500 gr. di castagne piemontesi, un bicchierino di rhum, un bicchierino di Marsala, olio extravergine d’oliva, uno spicchio di aglio, tre carote, una costa di sedano, una cipolla, due fette di lardo tagliate spesse, un rametto di rosmarino

PREPARAZIONE: Prima di iniziare vorrei fare una premessa doverosa. Prerogativa di questa ricetta è quella di stemperare il sapore notoriamente molto marcato della carne d’agnello tramite la salsa di castagne. E’ basilare che per realizzare un buon agnello alla piemontese ci si procuri un cosciotto d’agnello nostrano, il cui forte aroma non sia cioè in alcun modo in discussione. Mi è infatti molto spesso capitato di assaggiare dell’agnello di importazione dal sapore attenuato, quasi vicino ad un vitello piuttosto che ad un agnello. Quindi chiediamo al nostro macellaio di fiducia l’origine della carne che stiamo acquistando, cosa peraltro che dovremmo fare sempre. Una volta acquistato il cosciotto di agnello lo laviamo con cura mondandolo da ogni impurità e lo asciughiamo con un canovaccio che non lasci pelucchi, quindi lo sistemiamo in una teglia da forno abbastanza profonda, condendolo con un filo d’olio d’oliva, sale e pepe, lardo sminuzzato, rosmarino e aglio tagliato a fettine molto sottili. A fianco della carne disporremo le carote, il sedano e le cipolle tagliati a pezzi grossolani. Cuoceremo il tutto in forno già caldo a 200 gradi per circa un’ora sorvegliandone la cottura, rivoltandolo e sincerandoci dello stato della carne tramite una forchetta. Nel frattempo a parte metteremo a lessare le nostre castagne sbucciate, con un pizzico di sale nell’acqua. Quindi quando saranno ben morbide, le scoleremo e le spelleremo con cura, infine una parte di esse le uniremo al cosciotto d’agnello irrorando il tutto con il rhum e infornando per ulteriori 15-20 minuti. Con l’altra parte di castagne andremo a preparare la salsa: le schiacceremo con una forchetta e le metteremo sul fuoco in una padellina in cui avremo sciolto una noce di burro, quindi uniremo al composto un mestolo di sugo di cottura dell’agnello, un pizzico di sale e il bicchierino di marsala, mescoleremo a fuoco basso fino a che non avremo ottenuto una salsa omogenea e compatta. Quando l’agnello sarà cotto lo preleveremo dal forno, lo taglieremo, lo impiatteremo ben caldo separandolo dalle verdure, e infine vi verseremo sopra la salsa di castagne.

Inutile dire che per questo piatto serve un vino che provenga dalla stessa regione d’origine: io tra i vini piemontesi che ho provato ad abbinare all’agnello con salsa di castagne sono rimasta particolarmente colpita dallo splendido