Spesso mi trovo nella situazione di dover fare un dolce per una ricorrenza, tipo compleanno o anniversario, dovendo però stare attenta a mille preferenze personali degli invitati. Chi non mangia la panna, chi non vuole le crema, attenzione a non mettere liquore nell’impasto, il pan di Spagna è indigesto, i bignè sono stomachevoli… E così via con una lista infinita di veti e altolà che neanche negli emendamenti di una Finanziaria… Così ho accumulato una certa esperienza in fatto di dolci universali, quel tipo di dolce cioè che va bene un pò a tutti o che almeno riesce ad accontentare un maggior numero di persone. Tra questi dolci universali sicuramente un posto di primo piano spetta alla torta di mele e di pere, altrimenti detta dai miei nipotini “la torta di Nonna Papera”, con riferimento al dolce che prepara Nonna Papera a Ciccio, nella fattoria dove Qui, Quo, Qua e Paperino amano ogni tanto soggiornare (ebbene sì sono una Disney maniaca!). La torta di mele e pere è un dolce molto popolare soprattutto in Lombardia e in Veneto, in particolare in quest’ultima regione la si prepara anche con l’aggiunta della Mostarda, una marmellata di mele e senape piccante dal gusto sicuramente originale e insolito per un dolce. In questo articolo prenderò in considerazione la ricetta classica, senza mostarda.
INGREDIENTI: 200 gr. di farina tipo 00, 150 gr. di burro fresco, 200 gr. di zucchero (oppure in alternativa 100 gr. di zucchero e 100 gr. di zucchero di canna), un uovo, due bicchieri di latte fresco parzialmente scremato, circa un kg. di mele Golden, circa mezzo kg. di pere Williams, scorza di limone grattugiata, mezza bustina di lievito per dolci della marca che preferite
PREPARAZIONE: Disponete la farina su una tavola da lavoro di legno formando una collinetta e versarvi sulla sommità l’uovo intero, il lievito, la scorza di limone grattugiata, la metà dello zucchero, il latte e infine circa la metà del burro che avrete in precedenza fatto sciogliere in padella e che andrete a versare a freddo. Impastare vigorosamente il tutto fino a creare un impasto sodo ed omogeneo, di buona consistenza. Ammorbidire poi l’impasto con un mattarello spianandolo dolcemente fino ad appiattirlo ad uno spessore di circa 1 cm, infarinatelo per bene onde evitare che si attacchi al tagliere di legno. Distendete poi la pasta in una teglia da forno precedentemente imburrata e infarinata e modellatela con le dita secondo le dimensioni e la forma del recipiente stando attente a non assottigliare troppo lo spessore della pasta. In un recipiente a parte sbucciate le mele e le pere e tagliatele a fettine sottili, ma non invisibili. Riponete poi la frutta dentro la pasta e ricopritela con uno strato del rimanente zucchero (oppure qui potete optare per lo zucchero di canna, validissima alternativa). Quindi aggiungere delle striscioline di pasta sfoglia, che avrete avuto cura di conservare e ritagliare, disponendole a reticolo, in maniera tale da formare dei quadratini. Come atto conclusivo prima di infornare spennellare la superficie della pasta con la rimanenza del burro. Cuocere in forno già caldo a 180 gradi per un’ora, controllate comunque l’andamento della cottura e se ritenete sia il caso abbassate il calore. Per essere cotta questa torta deve formarsi una crosticina dorata in superficie, mentre lo zucchero deve sciogliersi completamente e permeare la frutta sottostante.
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Novembre 16th, 2007 at 15:54
E i due bicchieri di latte che fine han fatto??
Cara Nucci, approfitto di questa ricetta e della tua disponibilità per chiederti un aiuto su una cosa che sono 3 ANNI (dico 3 ANNI!) che non riesco a risolvere…
Proprio ieri sera l’ennesimo fallimento: un’altra frolla finita nel bidone della spazzatura!
Ti spiego meglio il mio problema:
per le crostate “normali” (con la marmellata ecc..) non ho problemi. Mi vengono bene e buone.
Ma per le crostate “da frigo” (con crema e frutta o ripiene di crema) non c’è santo che tenga… proprio non mi riescono!!
Ho provato una decina di ricette diverse ma i risultati sono sempre:
- o che mi si sbriciola in mille pezzi tra le mani per sformarla;
- o mi prende un saporaccio di burro bruciato (e viene tutta “puntinata” perché rimangono visibili ancora i granelli dello zucchero… non so se hai capito cosa intendo…)
- o è cotta fuori e cruda dentro e/o sotto!
Ho provato a farla con il lievito, senza lievito, con il burro freddo, con il burro sciolto, negli stampi di silicone, in quelli di alluminio… NIENTE DA FARE!
L’esperimento riuscito meglio (ma dire meglio è un eufemismo…) è stato una volta che come sapore era molto buona, la consistenza SEMBRAVA abbastanza ok (anche se era rimasta bianchina anemica…), ma tenendo la fetta in mano ogni tanto si spezzava, con il risultato che cadevano pezzi di crostata e crema e frutta mentre uno se la mangiava… Insomma comunque un dolce non presentabile…
Mi puoi aiutare???
Dopo che ho letto il tuo messaggio sul Newsgroup, sono subito venuta a vedere il tuo blog, mi piace proprio tanto e me lo sono subito salvata tra i preferiti!
Mi sembri una persona molto disponibile e soprattutto umile. E questo mi piace molto. Odio chi si mette un gradino sopra gli altri e soprattutto chi “snobba” o mortifica chi (come me) magari non ha grandissime nozioni di cucina, ma tanta passione e volontà.
Complimenti e grazie comunque, anche se non mi rispondi!!
Novembre 16th, 2007 at 23:10
Ciao Wendy,
scusami del ritardo nel risponderti ma questo pomeriggio ero fuori per mille commissioni, i nipotini, la spesa, va beh penso che avrai capito
Dunque dunque, premetto che non sono una fanatica delle crostate, preferisco i dolci di frutta tipo lo strudel o la torta di mele “liscia”. Qualche volta però, su pressione dei figli, ne faccio qualcuna per colazione magari. Alla frutta, con marmellate fatte in casa (frutti di bosco e fragola le più gettonate). Crostate con la crema ne ho fatte veramente poche, ma veramente!
Credo comunque di aver inquadrato il tuo problema: penso sia un problema di forno. Mi spiego meglio. Nella vecchia cucina avevo un forno di quelli normali a gas. E mi capitava di aver problemi nel cuocere i dolci molto “umidi”, quindi con creme e chantilly per intenderci. Questo perchè la crema inzuppava la pasta sfoglia creando effettivamente uno scompenso termico, quindi molto spesso si bruciava la parte sotto. Con la nuova cucina ho cambiato forno e ne ho preso uno di quelli a convezione termica, quelli con la ventola che distribuisce uniformemente il calore per intenderci, Dio li benedica! E da lì sono andata via tranquilla e non mi è mai più capitato nulla di simile. Tu che tipo di forno hai?
Il secondo consiglio che ti posso dare è quello di impastare velocemente: cioè di non esagerare nell’impasto e di usare sempre burro solido (mai liquido), in modo che il burro non si sciolga nel processo d’impasto ma rimanga tosto. Curati solo che il tuo impasta non abbia troppi grumi ma non fissarti per avere una sfoglia omogenea, specialmente se devi fare una crostata, perchè in quel caso avrai bisogno di una pasta soda e che tenga la cottura e il ripieno.
Spero di esserti stata utile, aspetto comunque tue notizie!
Un abbraccio
Nucci
Novembre 18th, 2007 at 11:20
Grazie per i consigli…
Ps: dei 2 bicchieri di latte ancora nessuna traccia…
Intendo dire che ci sono tra gli ingredienti, ma poi non sono menzionati nel procedimento della ricetta!
Buona domenica!
Novembre 19th, 2007 at 12:16
Il Latte! Hai ragione!
Dev’essere l’età
Ho rimediato subito, spero di non aver causato problemi a qualcuno nel frattempo!
Un abbraccio
Nucci
Novembre 21st, 2007 at 15:00
Ciao Nucci… sempre io…
Prossimamente vorrei provare a fare questa ricetta… ma mi sta venendo un dubbio sui famosi 2 bicchieri di latte…
Ma non sono tanti? Cioè, io ho diverse ricette di crostate con piu o meno le stesse dosi di farina, burro e zucchero, ma senza latte, e vengono degli impasti abbastanza solidi, normali direi. Se ci metto i 2 bicchieri di latte, non viene troppo “lento” l’impasto e difficilmente lavorabile a mano?
Novembre 21st, 2007 at 16:09
Carissima Wendy,
forse hai ragione ad avere dei dubbi, nel senso che mi sono espressa male negli ingredienti e nella preparazione. Quando scrivo come quantità due bicchieri di latte sottointendo “al massimo due bicchieri di latte”. La frase giusta sarebbe: aggiungete tanto latte quanto può bastare a rendere l’impasto abbastanza morbido e omogeneo, ma al max non ne usate più di due bicchieri.
Chiaramente non bisogna aggiungere subito tutto il latte, ma versarne gradualmente mentre s’impasta regolandosi con la consistenza, almeno io faccio così!
Un abbraccio
Nucci