nov 15 2007
Tonno alla Calabrese
Il tonno è un alimento che piace a tutti, anche a coloro che normalmente storcono il naso di fronte ai piatti a base di pesce. Penso che ciò sia dovuto al sapore delle sue carni, così poco salmastro, sempre tenero e morbido, dal sapore gradevole. Ci sono molte ricette per cucinare il tonno e per la verità ce ne sono un paio che uso spesso anche a casa come il tonno alla piastra, oppure l'insalata di tonno, fagioli e cipolla. In questo articolo presento una ricetta a me particolarmente cara: il tonno alla calabrese. E' un piatto realmente gustoso e vi assicuro che potete cucinarlo a chiunque, magari stando attenti in caso di bambini o di persone allergiche, a non mettere il peperoncino.
INGREDIENTI: circa 800 gr. di tonno fresco tagliato in 4 tranci abbastanza sottili, 50 gr. di pancetta. quattro filetti di alici sott'olio, 50 gr. di farina tipo 0, mezzo bicchiere di vino bianco secco, peperoncino rosso fresco possibilmente della qualità calabrese, olio extravergine d'oliva, 300 gr. di pomodori San Marzano, una cipolla matura, uno spicchio d'aglio, un ciuffo di prezzemolo, una manciata di olive nere sgocciolate, due zucchine
PREPARAZIONE: Pulire bene il tonno dalle impurità e da eventuali strati di pelle e risciacquarlo in abbondante acqua fredda, quindi asciugarlo per bene con un canovaccio che non lasci pelucchi, salare e pepare, infarinate accuratamente e lasciarlo riposare a parte. Intanto in un recipiente tritate finemente la pancetta, l'aglio, il prezzemolo e la cipolla. Successivamente ponete una padella sul fuoco e versate l'olio d'oliva a riscaldare, quando sarò ben caldo immergete i tranci di tonno infarinati e cuocete a fuoco moderato badando bene che la cottura avvenga per entrambi i lati con indoratura media. Quindi versare il vino bianco e cuocere ulteriormente per cinque minuti facendo evaporare completamente il vino, infine prelevare il pesce con una schiumarola, scolarlo bene e appoggiarlo su un foglio di carta gialla assorbente in modo che si asciughi dall'olio di frittura. Una volta che i tranci sono pressochè asciutti depositarli in un capace recipiente e lasciare riposare. In una padella a parte verseremo un po' d'olio e cuoceremo a fuoco moderato versando il tritato di aglio, cipolla, prezzemolo e pancetta a cui aggiungeremo i filetti di acciughe dopo averli ben schiacciati con una forchetta. Quindi andremo a tagliare a fettine molto sottili i pomodori privati della polpa che verseremo nel soffritto con un pizzico di sale e il peperoncino calabrese a pezzetti grossolani (attenzione a non toccarsi il volto, lavarsi subito dopo aver spezzato il peperoncino). Mescolare regolarmente il sughetto e farlo cuocere per non meno di un quarto d'ora. Scaduto questo tempo uniremo le nostre fette di tonno che lasceremo inzuppare di sugo cuocendole ancora per un paio di minuti. Quindi toglieremo dal fuoco e serviremo guarnendo con una zucchina cruda tagliata a fette longitudinali molto sottili e qualche oliva nera.
Per questa ricetta mi sento di proporre un vino bianco calabrese particolarmente aromatico e fruttato, mi riferisco al Verbicaro, un vino bianco davvero interessante anche sul rapporto qualità prezzo.
