dic 13 2007
Spezzatino di vitello
I piatti semplici senza l'ausilio di grandi nomi altisonanti sono spesso i più buoni o almeno quelli che riescono meglio e ci fanno sentire soddisfatti del nostro duro lavoro tra i fornelli. Io credo che il successo di un bravo cuoco sia tutto qui, nel riuscire a presentare piatti quotidiani appartenenti a una scuola di cucina semplice e millenaria ma non per questo scontata e banale, con in più quel tocco di artista che li trasforma sempre in qualcosa di speciale, qualcosa per cui vale la pena sedersi a tavola. Questo è proprio il caso della ricetta di oggi, si tratta di uno scontatissimo spezzatino di vitello stufato, eppure vedrete che se lo cuciniamo e lo presentiamo nella maniera ideale può diventare un piatto strabiliante, con un larghissimo spettro di aromi e sfumature di sapori che lo rendono unico al palato. Se poi lo si chiama: "bocconcini di vitello saltati", oppure "sauté de veau" alla francese, beh questo magari ci può stare perchè chi si siede a tavola ricerca sempre la novità, il nome roboante di cui cibarsi ancor prima di mettere in bocca la pietanza. Resta il fatto che stiamo parlando del caro buon vecchio spezzatino, quello che nostra nonna ci cucinava con le patatine in umido e le cipolline borettane, con tanto sughino di pomodoro in cui si tuffava il pane toscano abbrustolito o una mezza piadina. Insomma un'ennesima perla della cucina italiana. In questa ricetta che presento oggi lo propongo cucinato come da tradizione piemontese, vale a dire con cipolline, carote e patate che andranno a insaporire l'intingolo di cottura e a conferire sapore e sostanza ad un piatto già ricco di suo, per questo lo consiglio caldamente come piatto unico magari accompagnato da una bella porzione di polenta.
INGREDIENTI: 800 gr. di carne tenera di vitello (preferibilmente il muscolo), una noce di burro, 500 gr. di patate grosse, olio extravergine d'oliva, salsa di pomodoro, brodo di carne di manzo (è possibile farlo anche con il dado, ma naturalmente sarebbe meglio con un pezzo di carne "vera"), salvia, rosmarino, 100 gr. di cipolline borettane, tre carote, sale, pepe
PREPARAZIONE: Mettiamo a sciogliere la noce di burro in una larga padella e aggiungiamo un filo d'olio d'oliva extravergine, un paio di foglie di salvia tagliate a pezzi irregolari e una manciata di aghi di rosmarino. Dopo qualche minuto versiamo la carne di vitello che ci saremo fatti tagliare a pezzi non troppo grossi dal nostro macellaio e subito dopo regoliamo il tutto con un pizzico di sale. Copriamo la padella con il suo coperchio e cuociamo a fuoco lentissimo per almeno un quarto d'ora, ma il tempo di cottura è vincolato alla qualità e alla consistenza della carne, per cui sorvegliate la cottura. Quando la carne si sarà ben rosolata da tutti i lati aggiungeremo un cucchiaio di salsa di pomodoro e un mestolo di brodo di carne bollente. Di nuovo copriremo la padella e lasceremo cuocere a fuoco lento fino a quando il brodo non sarà evaporato quasi completamente, a quel punto aggiungeremo ancora un mestolo. Intanto possiamo pelare, lavare ed asciugare le patate e le carote, quindi le taglieremo a pezzi abbastanza spessi e irregolari e le aggiungeremo dopo circa 15 minuti alla carne in cottura. La stessa cosa faremo per le cipolline borettane che priveremo della buccia esterna e uniremo intere al nostro spezzatino. Dopo altri 15 o 20 minuti di cottura coperta e a fuoco molto lento lo spezzatino è pronto per essere servito ben caldo nei piatti o come condimento sulla polenta.
Come vino da bere in compagnia del nostro spezzatino alla piemontese quale rosso migliore di un buon Barbera, vino piemontese dalla tradizione millenaria, dai toni morbidamente aciduli che sapranno ben sposare il prorompente sapore della carne di vitello stufata.
ottimo