E’ il piatto che più rappresenta nell’immaginario collettivo un pranzo o una cena a base di pesce. Lo spaghetto ai frutti di mare (diverso dallo spaghetto allo scoglio in quanto non presenta crostacei ma solo molluschi) è un cavallo di razza in ogni menu ittico. E’ un primo piatto che riunisce prodotti tra virgolette poveri, che è di relativamente facile realizzazione e soprattutto contiene ingredienti di universale reperibilità. L’elemento vincente di questa ricetta è il saporino che i molluschi (vongole, cozze e telline) rilasciano in fase di cottura sotto forma di brodo. Ed è proprio quel brodino che occorre valorizzare nell’economia della ricetta, perchè grazie a quel particolare aroma gli spaghetti si impregnano profondamente di un gusto unico, il gusto del mare.
INGREDIENTI: (per 4 persone) 350 g di spaghetti, 250 g di telline di mare, 250 g di cozze, 250 g di vongole, 1 peperone, 1 peperoncino piccante, 4 pomodori maturi, 1 mazzetto di prezzemolo, 2 spicchi d’aglio, 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale, pepe bianco
PREPARAZIONE: Anzitutto una raccomandazione: assicuratevi che i molluschi siano freschissimi. Per fare ciò quando vi recate in pescheria fatevene aprire uno con un coltello, sentite l’odore, controllate che l’incarnato sia di un bel rosa gradevole e se non siete troppo schizzinosi (in realtà è una vera e propria prelibatezza) assaggiatene anche il sapore che deve presentarsi fresco, sapido, salmastro, senza retrogusto. E’ insomma vitale che i molluschi risultino appena pescati, perchè solo da freschissimi rilasciano quel particolare sapore salmastro capace di permeare a fondo la pasta e di decretarne il successo. Detto questo vediamo nel dettaglio cosa fare.
Lavate accuratamente sotto acqua corrente le telline, le vongole e le cozze che dovrete anche spazzolare bene.
Fate spurgare le telline e le vongole per 2 ore in una ciotola con abbondante acqua salata. Prelevatele dalla ciotola, cercando di muovere il meno possibile l’acqua, e risciacquatele. In una padella abbastanza capiente, ponete il conchigliame, 2 cucchiai d’olio, qualche rametto di prezzemolo, pepe e uno spicchio d’aglio. Incoperchiate e fatele aprire a fiamma alta. Ponete i molluschi da parte e filtrate il liquido di cottura attraverso una garza sistemata su un colino e poi fate ridurre sul fuoco a fiamma vivace. Mondate i pomodori privandoli della pelle e dei semi, tagliateli a dadini. Pulite il peperone eliminando i semi e le coste bianche, quindi tritatelo. In una padella con il resto dell’olio, mettete il peperone a rosolare per 5 minuti a fiamma dolce, assieme all’aglio rimasto e al peperoncino. Unite i pomodori e cuocete per 15 minuti circa, versando il fondo di cottura delle conchiglie: rammentate che è molto salato e quindi, eventualmente, utilizzatene solo un po’ e diluite con acqua e brodo di verdura. Dovrà risultare un sugo molto liquido. In una padella con abbondante acqua salata bollente, fate lessare gli spaghetti per 2 minuti, scolateli e conditeli con una parte di sugo, mescolandoli accuratamente. Poi servite nei piatti mettendo il resto del sugo e avendo cura, come guarnizione, di lasciare alcune conchiglie in bella vista.
In alternativa si possono fare anche al cartoccio. Appena scolati gli spaghetti, conditeli come sopra, quindi adagiateli su 4 fogli d’alluminio, versate il sugo rimasto e i molluschi. Cospargete di prezzemolo tritato, chiudete ermeticamente i fogli a cartoccio e metteteli nel forno già caldo a 200 °C. Cuocete per 5-6 minuti. Servite i cartocci in tavola e apriteli.
Un vino da abbinare a questo piatto deve presentare una caratteristica di morbidezza e una certa dolcezza di fondo, unitamente ad una grande personalità. Per questa ragione consiglio, poichè l’ho trovato ottimo in coppia con gli spaghetti ai frutti mare, un vino bianco lucano: si tratta di un Brinato, vino dalle straordinarie venature fruttate, dall’incredibile corpo (parliamo di una gradazione di 13,5 gradi che per un bianco risulta davvero insolita) e dalla rotondità armonica davvero unica nel panorama dei vini bianchi.
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