dic 05 2007
Sformato di verdure
Forse non tutti sanno che la ricetta originale dello sformato di verdure proviene dalla Calabria. Per la precisione in quella regione viene definito “Tiedda” e ne esistono di varie tipologie, persino con la pasta unita alle verdure. Personalmente amo molto le ricette vegetariane che mettono al centro della scena l’orto e le sue innumerevoli primizie. Le amo in primo luogo perchè consentono al cuoco, a differenza della carne o del pesce, di sbizzarrirsi nello sperimentare, incrociare, contaminare più varietà di verdure alla ricerca di un gusto particolare che altrimenti resterebbe veicolato all’aroma di carne o di pesce. In secondo luogo le amo perchè mi piacciono alla follia gli ortaggi e mi nutrirei solamente di quelli. Non sta a me ricordare poi quale benefico contributo di vitamine e proteine siano in grado di apportare al nostro organismo le verdure, e quale azione di spurgo e filtraggio esercitano sui veleni che gradualmente ci arrivano dall’ambiente circostante. E’ quindi in questo spirito di “estasi naturistica” che presento questo piatto calabrese, una vera sinfonia dell’orto e dei suoi prodotti.
INGREDIENTI: circa 250 gr. di patate della varietà silana, 300 gr. di carciofini selvatici rossi, 1 kg. di pomodori freschi, una grossa cipolla, origano, cinque o sei foglie di basilico, olio extravergine d’oliva, pecorino stagionato leggermente piccante, peperoncino in polvere, pangrattato
PREPARAZIONE: Sbucciamo le patate e le risciacquiamo sotto abbondante acqua fredda, quindi le affettiamo a larghe e spesse fette rotonde. Ripetiamo la medesima operazione con i pomodori che priveremo della buccia e dei semi e taglieremo a pezzi molto minuti. Quindi sarà il turno dei carciofi che andremo a privare delle prime foglie esterne, a risciacquare e a tagliare in sottili listarelle. Una volta preparate le tre verdure dello sformato concentriamoci sul ripieno. In una bacinella verseremo il pangrattato, il pecorino stagionato grattugiato, un pizzico di origano e di peperoncino e un paio di cucchiai di olio d’oliva, infine mescoleremo per amalgamare bene il tutto. Successivamente andremo ad ungere il fondo di una terrina di terracotta (possibilmente) e vi adageremo uno strato di pomodori, quindi uno strato di condimento a base di pangrattato, poi uno strato di patate a cui uniremo qualche fetta di cipolla, quindi un altro strato di compenso, e poi uno strato di carciofini. Continueremo a sovrapporre strati in quest’ordine fino ad esaurimento degli ingredienti e/o dello spazio a disposizione ricordandoci di aggiungere un paio di pezzetti di foglie di basilico, un pizzico di sale e un filo d’olio d’oliva per ogni strato che deponiamo. Quando la pirofila sarà colmata andremo a infornare in forno già caldo a 220 gradi e cuoceremo per circa un’ora prestando attenzione che la superficie formi una crosta dorata. Infine toglieremo dal forno e lasceremo raffreddare sul davanzale della finestra (non in frigorifero!). Serviremo fredda con contorno di lampascioni, pomodori secchi e peperoncini calabresi, tutte verdure conservate sott’olio con cui sarà possibile creare simpatici motivi di guarnizione.
Per questo invitante sformato consiglio naturalmente un vino rosso calabrese: il Verbicaro, vino secco, con vellutato aroma di frutta selvatica.
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