dic 20 2007
Risotto alla salsiccia
Ricordo che quando si era poco più che frugolini, nell'immediato dopoguerra, il cibo più regale, la pietanza più sognata era la salsiccia, rigorosamente domenicale s'intende. E così ci capitava di contare i giorni per arrivare alla domenica, e non per chissà quale fervore religioso ma per vile bramosia di "luganega". La salsiccia era la carne che approdava sulla tavola il giorno di festa e ogni settimana veniva preparata in un modo diverso: la polenta con la salsiccia, salsiccia e fagioli, salsiccia e olive nere stufate, tagliatelle con panna e salsiccia e infine risotto con la salsiccia. Di tutti i cibi sicuramente il più temuto era la polenta con la salsiccia perchè altamente competitivo: spesso infatti il tesoro suino veniva collocato al centro della polenta e si doveva iniziare, ognuno dal suo lato, a mangiare la polenta facendosi strada a colpi di cucchiaiate e mandibole fino a raggiungere l'eldorado salsiccesco, sempre che nel frattempo la sorella o il cugino al nostro fianco non fosse stato più lesto e, orrore!, avesse già fatto piazza pulita dell'agognato insaccato. Eh bei tempi... Certo duri, certo difficili, ma in qualche modo più autentici.
Di quei giorni ho recuperato (e vi propongo in questo articolo) il profumo del risotto con la salsiccia che già prima della S. Messa delle 11 si spandeva per casa e ci attendeva solenne e ingigantito al nostro ritorno per avvolgerci in un aroma sublime, pungente. Si tratta di una tipica ricetta lombarda (risot con la luganega), regione di risotti che contende al Piemonte il primato di questa pietanza e dei mille modi di cucinarla. Anche questa ricetta è all'apparenza molto semplice, senza ingredienti dai nomi altisonanti nè corredato di blasone d'alta cucina. Eppure a mio modo di vedere appartiene a quelle semplici ricette genuine che se cucinate con passione e amore portano a risultati di altissima cucina e ci regalano piatti dal sapore antico e insuperabile.
INGREDIENTI: 300 gr. di riso Carnaroli, 200 gr. di burro fresco (se è possibile burro D'Alpe), mezza cipolla, brodo di cappone o gallina ben denso, due bicchieri di vino bianco secco (un Pinot sarebbe indicato), olio extravergine d'oliva, 200 gr. di salsiccia di maiale nostrana della qualità Luganega, mezzo cucchiaio di conserva di pomodoro, parmigiano
PREPARAZIONE: Prendiamo un tegame abbastanza capace e mettiamo a soffriggere in un cucchiaio d'olio un tritato molto fine di cipolla, quindi aggiungiamo la metà del burro a nostra disposizione. Cuoceremo a fuoco lento fino a completa indoratura della cipolla. Quindi aggiungeremo il riso mescolandolo regolarmente nelle prime fasi per circa 5 minuti, poi verseremo un bicchiere di vino bianco, alzeremo un pelino la fiamma e lasceremo in cottura per altri 5 minuti. A questo punto uniremo al riso un mestolo di brodo di cappone già caldo e la conserva di pomodoro lasciando cuocere a fuoco vivace e aggiungendo altri mestoli ogni qual volta il riso si sarà asciugato. Contemporaneamente a parte prepareremo la salsiccia tagliandola in tronchetti di 5 o 6 cm. di lunghezza che metteremo a rosolare in una padella con 100 gr. di burro già caldo e brunito. Verso fine cottura aspergere la salsiccia con un bicchiere di vino e continuare fino a che il vino non sarà completamente evaporato. Quindi dedichiamoci nuovamente al risotto. Verso fine cottura aggiungere una generosa dose di parmigiano reggiano grattugiato, e infine la salsiccia con il suo sugo di cottura. Mescoliamo per circa un minuto ancora sul fuoco e poi lo serviamo bollente nei piatti.
Un piatto semplice dal sapore in equilibrio tra delicato e persistente vuole un vino che ne possa sublimare l'aroma. In questa direzione suggerisco un Pinot nero del Garda, un abbinamento semplicemente riuscito, almeno al mio palato.
Ciao, Nucci,
trovo questo piatto semplicemente ECCELLENTE! Io ho provato a farlo con vino rosso: strepitoso!
Bacioni
eccellente ricetta, anche se in quel di Monza, la conserva di pomodoro non si usa (ma la provero’ di certo!).
ho una richiesta anomala.
il ’social club’ dell’azienda per cui lavoro (con sede a dublino – irlanda) sta mandando alle stampe una pubblicazione interna, gratuita e disponibile solo ai dipendenti, nella quale io ed i miei colleghi abbiamo contribuito con ricette un po’ da tutto il mondo, in base al nostro paese di origine.
la tiratura prevista e’ di circa 100-150 copie.
ci saranno piatti da singapore, malaysia, cina, usa, … ed io, unico italiano, ho partecipato con la versione ‘monzese’ del risott cun la lüganiga.
per la ricetta non ho problemi (ho quella originale di mia nonna! – monzese da 7 generazioni! – riportata qui sotto – in inglese), ma non ho una foto ‘decente’ da pubblicare e nemmeno sono un mago di fotografia.
la tua invece e’ perfetta e mi domandavo se fosse possibile utilizzarla ed a quale condizioni (acknowledgement + citazione, etc.).
grazie per l’aiuto,
ciao, roberto
“Risot cun la lüganiga”
Ingredients (for 4 guests)
- 400 grams of ‘Superfino Carnaroli’ rice - (‘Arborio’ or ‘Vialone Nano’ can alternatively be used)
- 200 grams of Lüganiga - (or Luganega – a mildly spiced country pork sausage produced in northern Italy; Cumberland Sausage is an alternative)
- 1 litre of freshly made ox-bones stock
- 80-90 grams of ‘unsalted’ butter
- 1 medium-size yellow onion (approx 80 grams)
- 80 grams of mature Parmigiano Reggiano (grated) - (Grana Padano can alternatively be used; avoid spicy, peppery cheeses – like pecorino)
- 1 glass of dry white wine (approx 150 ml)
- Salt – as required
Preparation
Prepare the stock in advance, by adding the ox-bones (a couple of joints of approx 1kg) to 1.5 litre of lightly salted water, into a large and tall pot; place the pot on a cooking ring at low-medium heat and simmer for approx 1 ½ hour.
Finely chop the onion with a mincing knife. Remove the skin from the lüganiga and cut half of it in ‘chunks’ of approx 3 cm long, while crumbling the remaining into small pieces. Put less than 1/3 of the butter (~20-25 grams) in a saucepan and place it on a cooking ring at medium-heat; add the chunks of lüganiga and cook it for 15-20 minutes turning the chunks regularly to avoid any burning of the meat.
While cooking the lüganiga, start preparing the risotto: put 40 grams of butter in a large pot (24-26 cm diameter) which you’ll place on a cooking ring at medium-heat and add the remaining of the onion. When the onion reaches a pale gold appearance, add half of the wine and, while reducing the cooking liquid, add the rice to the pot and stir gently but continuously until rice grains start sticking to each other. Add part of the stock (approx 3-4 ladles), until all the rice is almost fully covered and levelled with the stock; gently stir regularly to ensure that no rice grains stick to the bottom of the pot. When the stock is almost completely reduced, repeat the operation always avoiding pouring excessive stock at one time, or this may result into ‘boiling’ the rice rather than ‘stewing’ it. Repeat this operation few times. After 10-12 minutes, during one of the stock re-filling operations, add to the rice, the remaining of the wine together with the stock and continue the gentle stirring. At the 16-18 minutes mark, repeat the last round of stock re-filling and stirring. This time, when the stock is almost completely reduced, taste few grains of rice and, if necessary, adjust with salt. After 18-20 minutes, the rice should have reached a thick consistency with the grains nicely ‘glued’ to each other by the starch released during the stewing. Remove the pot from the heat and leave the risotto to rest for a minute. Complete the preparation with the ‘mantecatura’ (whisking) of the risotto: add the remaining of the butter and the grated Parmigiano Reggiano to the risotto and stir vigorously for a minute, until both the butter and the Parmigiano have melted in the pot. Leave to rest for another minute or two, after which dish-up a generous portion of risotto (2-3 ladles) on a flat plate, making sure to present it on a round shape. Press the top of the risotto in the plate with the ladle, to create a shallow hole, in which you’ll place one or two chunks of the lüganiga that has been separately cooked, together with a dash of the lüganiga cooking liquid. Serve hot and encourage the guests to cover the risotto with additional grated Parmigiano Reggiano before enjoy it.
quella di roberto è la ricetta “quasi” giusta, ma sei proprio sicuro che tua nonna sbriciolava la salsiccia nel soffritto? Questa è usanza pavese, imposta da Gianni Brera che scriveva della “assurda usanza dei monzesi di metter la salsiccia sopra il riso.
Mettere la salsiccia sopra il riso, arrostita e non lessata come risulta nell’altro modo, equivale a presentare un piatto unico, come l’altro piatto classico: risotto e ossobuco.
Una somanda. come mai in una ricetta ingelse metti i pesi in grammi?