ott 26 2007
Risotto alla milanese
La Lombardia è una splendida regione, ho tanti cari amici là, gente buona d’animo, gente semplice e genuina, senza tanti fronzoli ma con tanta sostanza, come piace a me. Ecco, se dovessi inquadrare le ricette lombarde sono propio così, come la sua gente, semplici e genuine. E’ il caso del risotto la cui patria è proprio la Lombardia, come la Campania lo è della pizza. Storia centenaria quella del risotto, che risale addirittura a metà trecento quando i primi ricettari attestano piatti e minestre preparati a base di riso bollito, a volte in connubio con il farro. Ma sarà soltanto nel 1829 con il trattato di Felice Luraschi “Nuovo cuoco milanese economico”che il risotto riceverà la sua investitura ufficiale in unione con il sacro zafferano di cui diventerà compagno inscindibile.
Passiamo alla preparazione di questo piatto.
INGREDIENTI: 100 grammi di riso (assicurarsi di acquistarlo della qualità carnaroli, in alternativa può andare bene il riso detto vialone nano o arborio), 50 grammi di burro, 50 grammi di midollo di bue ben tritato, 20 grammi di grasso d’arrosto, tre litri di brodo di carne (mi raccomando gli odori, carota sedano e cipolla e un bel pezzo di osso) ben bollente e ristretto, una cipollina, mezzo bicchiere di latte o panna o un panetto di burro crudo, una bustina di zafferano, parmigiano reggiano grattugiato, facoltativi funghi porcini essiccati o galletti freschi.
PREPARAZIONE: Disporre in una casseruola il midollo, il burro e il grasso d’arrosto, aggiungere striscie impalpabili di cipolla in abbondanza (mi raccomando di tagliarla sottile!), lasciare cuocere con fuoco basso per indorare il composto, mescolando dolcemente con un cucchiaio di legno. Quando la cipolla risulta ben dorata aggiungere il riso avendo cura di alzare la fiamma a livello medio (non al massimo!), contemporaneamente iniziare a versare mestoli di brodo di carne precedentemente preparato. Continuare a cuocere aggiungendo di nuovo brodo non appena il livello scende per evaporazione e assorbimento, la cottura del riso dovrà avvenire entro e non oltre i 15 minuti, cioè ben al dente. Una volta arrivati a questo punto aggiungere la bustina di zafferano, in alternativa (migliore) aggiungere pistilli di fiori di zafferano sminuzzati, acquistabili in qualsiasi erboristeria. Opzionalmente a questo punto si potranno unire al nostro riso dei funghi porcini essiccati (ammollati precedentemente per 30 minuti in latte o acqua) oppure dei galletti freschi ben lavati e tagliati a listelli. A questo punto ci siamo e ci stiamo già pregustando il nostro risotto, ma manca l’ingrediente fondamentale: il burro. Abbassare la fiamma e aggiungere un panetto di burro da 50 grammi di ottima qualità (meglio se fresco), lasciare sciogliere fino a creare un intingolo cremoso. Servire con abbondantissimo parmigiano oppure in magistrale alternativa con una pioggia di scaglie di tartufo bianco piemontese.
Un vino da abbinare al risotto alla milanese deve avere i geni lùmbard, cnon c’è nulla da fare. Dobbiamo ricercare un abbinamento con vino rosso molto aromatico e di forte personalità, un vino che deve sostenere l’aroma persistente di questo piatto: personalmente caldeggerei un Cellatica Superiore, vino rosso lombardo di splendido lignaggio e bouquet.
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