nov 10 2007
Risotto alla Marinara
Ci sono ricette che sono indissolubilmente legate alla tua vita, almeno così è per me, che di mestiere faccio la cuoca da 40 anni. Sicuramente una di queste ricette è il risotto con le cozze e le poveracce, ossia le vongole, altrimenti detto "alla marinara". Si tratta di un piatto tipicamente romagnolo e nasce come piatto povero a base di un mitile, le vongole appunto, così umile e quotidiano che veniva denominato "poveraccia". Ben presto però nel corso degli anni il valore di questo piatto è cresciuto fino alla nobiltà assoluta, e si è arricchito di altri componenti come i gamberetti, i calamari e in alcuni casi la Coda di Rospo (che io amo tantissimo ed ho inserito in questa ricetta). Il Risotto alla Marinara (o Risotto alla Pescatora) a tutt'oggi è un piatto richiestissimo in tutta la Romagna, con particolare riferimento alla Riviera Romagnola, dove la stragrande maggioranza dei ristoranti lo propone come piatto principale di ogni menù a base di pesce. Vi sono diverse versioni del risotto con le poveracce, tutte con variazioni minime. La ricetta che segue è quella che ho imparato fin da piccola e mangiavo la domenica con tutta la famiglia riunita.
INGREDIENTI: 300 gr. di riso della qualità Carnaroli, 1 kg. di vongole del tipo "poveraccia", 1 kg. di cozze freschissime (mi raccomando perchè la cozza se non è fresca distrugge ogni altro sapore), 500 gr. di gamberetti sgusciati, due calamaretti, due code di rospo fresche, due bicchieri di vino bianco secco (in questo caso niente di meglio di un buon Trebbiano), un ciuffetto di prezzemolo, pepe sale, olio extravergine d'oliva, due spicchi di aglio, cipolla, carota, sedano, un cucchiaio di salsa di pomodoro, limone, peperoncino macinato, brodo di pesce ottenuto con scorfano e baganelli
PREPARAZIONE: La prima cosa da fare è pulire i mitili, cioè le cozze e le vongole. Prendere le cozze e dopo averle private dei ciuffetti e lavate abbondantemente sotto acqua fredda disporre in un largo recipiente. Le vongole richiedono un'operazione di lavaggio più laboriosa perchè assorbono molta sabbia. Dapprima lavarle come le cozze sotto abbondante acqua fredda, poi immergerle in acqua bollente per farle aprire e lasciarle bollire per qualche minuto. Quando saranno aperte scolarle e di nuovo lavarle in acqua fredda dentro un colino, lasciandole in acqua fredda per un paio d'ore dove depositeranno la rimanente sabbia. Fatto questo la sabbia dovrebbe essere eliminata del tutto e di nuovo disporremo una pentola d'acqua e metteremo a bollire cozze e vongole per venti minuti. Preleveremo poi i mitili e li sgusceremo (avendo cura di lasciarne qualcuna non sgusciata per la guarnizione finale), conservando il brodo di cottura, dopo averlo filtrato da eventuali impurità. Quindi metteremo a bollire i gamberi con una scorza di limone in acqua salta. Poi li preleveremo e conserveremo anche il loro brodo di cottura filtrato unendolo a quello di cozze e vongole. Quindi una capace padella metteremo a soffriggere un battuto di cipolla, carota e sedano e, una volta indorato, aggiungeremo i gamberi, i calamari, i tocchetti di Coda di Rospo e i molluschi. Soffriggere per cinque minuti quindi versare un bicchiere di vino bianco e lasciare sfumare. Quindi versare il cucchiaio di salsa di pomodoro, e subito dopo un mestolo di brodo di pesce che lasceremo anche qui evaporare in cottura per ulteriori 10 minuti a tegame coperto. Intanto in una casseruola cuoceremo il riso in acqua leggermente salata. Una volta pronto il riso (scolato ben al dente) sarà anch'esso aggiunto nella padella di cottura della base con qualche altro mestolo di brodo di pesce, il peperoncino, un battuto di prezzemolo tritato. Mantecare il tutto fino a quando il riso e il condimento non danno vita ad un gradevole composto cremoso abbastanza omogeneo, e assolutamente non troppo brodoso nè troppo asciutto. Servire decorando con un ciuffetto di prezzemolo e con qualche cozza e vongola non sgusciate.
Abbinare un vino al Risotto alla Marinara romagnolo è presto detto: un ottimo Albana secco non può che sposarsi felicemente con questo piatto principe di ogni pranzo e cena a base di pesce.
