nov 09 2007
Riso e Piselli (Risi e Bisi)
Mi sono accorta improvvisamente che non ho ancora inserito una ricetta veneta, proprio io che di cognome faccio Morosini e che ho discendenze veneziane! Rimedio subito con questo piatto veloce e perfetto, come del resto lo sono tutte le cose semplici, secondo il principio molto in voga in rete del KISS (acronimo di "keep it simple, stupid", un monito contro ogni barocchismo e aggrovigliamento), un principio nato tra i programmatori che ben si adatta anche alla cucina e alle ricette: cerchiamo di fare le cose semplici, per favore (toglierei quello "stupido" che dona un tono di arroganza ad una frase che non dovrebbe certo averne). Ma terminiamo la divagazione in stile wikipedia e torniamo alla nostra ricetta. Riso e piselli altrimenti detto "risi e bisi" con una famosa allocuzione dialettale è una ricetta comune in tutta la regione del Veneto, dove viene preparata un po' dappertutto con numerose varianti. Una di queste è abbastanza famosa: quella di Lumignano dove viene usata anche la pancetta per cucinare i risi e bisi. Io preferisco attenermi alla ricetta classica senza carne ed è per questo motivo che la inserisco a pieno titolo nelle ricette vegetariane. L'origine di tale ricetta è addirittura attestata a metà del '300 dove i Risi e Bisi celebravano la ricorrenza del 25 aprile, festa di S. Marco, patrono di Venezia.
INGREDIENTI: 300 gr. di riso della qualità "Roma" o della qualità "Padano", 1 kg. di piselli freschi (se possibile della qualità di Lumignano), una cipolla, una carota, un sedano, un ciuffetto di prezzemolo, olio extravergine d'oliva, uno spicchio d'aglio, burro, parmigiano grattugiato
PREPARAZIONE: Separare i piselli dai baccelli conservando questi ultimi in un recipiente a parte. In una padella versare un cucchiaio d'olio d'oliva e una noce di burro e farvi soffriggere un battuto d'aglio e cipolla tritati finemente. Una volta che il battuto sarà indorato a dovere aggiungervi i piselli con mezzo bicchiere d'acqua, quindi aggiungere il prezzemolo tagliato a pezzi grossolano e privato dei gambi. Cuocere a fuoco moderato con cun coperchio. Tornano ai baccelli lavarli bene e privarli della parte superiore, dove cioè il baccello si unisce alla pianta. Una volta pronti immergerli in una pentola d'acqua salata, con la cipolla il sedano e la carota. Cuocere a fuoco sostenuto per almeno un'ora aggiungendo ulteriore acqua bollente una volta che il livello sia calato troppo. Dopo lo scadere del tempo spegnere e passare il brodo ottenuto in un colino. Tornando al tegame dove stanno cuocendo i nostri piselli, una volta accertato che sono cotti al punto giusto (si devono infilzare con una forchetta senza opporre resistenza, ma senza neppure squagliarsi), unire al composto il riso, lasciare cuocere per alcuni minuti e poi mano a mano aggiungere un mestolo di brodo dei baccelli, facendo evaporare e aggiungendo di nuovo. Infine, quando il riso sarà cotto a puntino e il sughino di cottura ben mantecato (si dice di tale tipo di cottura che il riso è "all'onda", non troppo liquido ma neanche troppo asciutto: cremoso appunto) , levare dal fuoco e aggiungere una noce di burro e abbondante parmigiano grattugiato. Servire ben caldo con un paio di foglioline di prezzemolo col relativo gambo come guarnizione.
Per un abbinamento indovinato con questo piatto consiglio un buon Bardolino o un buon Valpolicella, nulla di meglio che rimanere enologicamente vicini alla provenienza della ricetta.
ottimo davvero…
Cara signora Morosini,
complimenti per il suo blog, certo che la foto dei risi e bisi non le fa giustizia. Sembrano, anzi sono, come si dice a Venezia “intocai”. Un risotto così sarebbe tutt’altro che leggero!
Continui con altre ricette venete, la seguirò con attenzione.
A presto.