Con questa ricetta vorrei inaugurare quelle che io chiamo le ricette lussuriose, cioè quei piatti con ingredienti un po’ fuori del comune (gli astici in questo caso) per i quali vale la pena ogni tanto fare una piccola follia economica. E parlando di pesce pregiato è proprio il caso di parlare di “follia economica”. Purtroppo il pesce costa, ed i prezzi sono spaventosamente aumentati negli ultimi tempi. Pescherie che sembrano autentiche gioiellerie espongono merce sempre più preziosa. Molte volte mi è capitato di assistere in pescheria a massaie che dinanzi ai prezzi lievitati della merce esposta facevano dietrofront e uscivano dalla pescheria disgustate e avvilite. In particolar modo molluschi e crostacei hanno raggiunto prezzi esorbitanti e canocchie, vongole, cozze, gamberetti e granchi che prima erano considerati elementi poveri e venivano “quasi” regalati o addirittura dati come resto in natura, ora sono diventati improvvisamente rare pietre preziose e per mangiare un buon risotto alla pescatora, o uno spaghetto allo scoglio, bisogna cominciare a fare due conti.

Comunque se abbiamo intenzione di fare un sacrificio per celebrare una ricorrenza o un anniversario e il nostro partner ama il pesce, beh questo è uno di quei piatti giusti con cui fare una buona impressione e realizzare un pranzo sontuoso. Si tratta di un raviolo casereccio con ripieno di coda di rospo e gamberetti accompagnato da un sugo di astici freschi. E’ un piatto che potete trovare nei ristoranti romagnoli, come in quelli marchigiani o abruzzesi, per cui non mi sembra sbagliato definirlo parte integrante della cucina adriatica.

INGREDIENTI: 6 uova intere, 18-20 astici molto freschi, 600 gr. di farina, 300 gr. di polpa di coda di rospo (fatevela preparare dalla vostra pescheria di fiducia), 200 gr. di gamberetti (anche surgelati, della varietà “Ecuador”, non i cinesi), olio extravergine d’oliva, 50 gr. di concentrato di pomodoro, mezza cipolla, 4 spicchi d’aglio, 6 pomodori maturi, 3 foglie di salvia, mezzo litro di brodo di pesce (preparato bollendo scorfani, saraghi e pagelli con gli odori), 1 mazzetto di prezzemolo, un bicchierino di cognac, noce moscata, un bicchiere di vino bianco secco

PREPARAZIONE: Iniziamo pensando al ripieno e per fare questo verificate che i gamberetti siano ben scongelati in caso li abbiate scelti surgelati, poi tritarli finemente e unirli alla polpa di coda di rospo in un recipiente con un battuto di prezzemolo. Regolate il composto di sale, pepe e un’ombra di noce moscata. Quindi in una padella mettete a soffriggere un tritato di cipolla e di salvia, e quando la cipolla è ben imbiondita versare la polpa di pesce e gamberetti e dopo qualche istante irrorare con un bicchiere di vino bianco. Lasciate evaporare il vino e lasciate cuocere a fuoco lento per una decina di minuti, quindi prelevate il composto e lasciatelo a riposare in un recipiente: il nostro ripieno è pronto. A parte preparate un impasto con la farina, le uova e un pizzico di sale. Una volta raggiunto un impasto sodo e omogeneo tirate la sfoglia e da questa, con l’ausilio di una rotella tagliapasta dentellata, ricavate tanti quadrati di circa 4 o 5 cm. di lato. Al centro di ciascun quadrato collocate il ripieno e quindi coprite con un altro quadrato e sigillate i bordi con l’ausilio di una forchetta facendo attenzione a non guastare i dentelli, per una ragione puramente estetica s’intende. Una volta pronti tutti i nostri ravioli lasciateli a riposare sopra la spianatoia coperti da un canovaccio leggermente umido. Infine rimane da pensare al sugo. In una casseruola fate rosolare con l’olio un battuto di aglio e prezzemolo tritati, unite gli astici, bagnate con il cognac e il vino bianco, quindi una volta evaporati aggiungete il concentrato di pomodoro e i pomodori freschi sbucciati e privati dei semi, infine un paio di mestoli di brodo di pesce. Lasciate cuocere il tutto a fuoco lento e sorvegliate la cottura dando una mescolatina ogni tanto. Quando gli astici si saranno inteneriti a dovere (controllate con uno spiedino l’interno) e il sugo si sarà ridotto e mantecato potete spegnere. Infine cuocete i ravioli in acqua leggermente salata per qualche minuto, quindi serviteli bollenti con un’abbondante dose di sugo in ogni piatto, avendo cura che gli astici rimangano in bella evidenza.

Per questo piatto consiglio un vino bianco sardo di pregevole fattura: il Vermentino di Gallura, vino aromatico e di forte presenza alcolica che saprà ben sostenere e sublimare il gusto di questa autentica leccornia della cucina ittica italiana.

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6 Commenti a “Ravioli di pesce in salsa d’astici”

1. Maurizio dice:
   Dicembre 9th, 2007 at 18:37

   scusa se chiedo una precisazione che per i lettori più preparati di me potrebbe, forse, esser superflua, ma per ASTICI cosa intendi? Quei crostacei di dimensioni simili all’aragosta, scuri e con le chele molto grandi, oppure i gli scampi?
   Le tue ricette sono le migliori che trovo sul WEB !!

2. Nucci dice:
   Dicembre 10th, 2007 at 13:34

   Ciao Maurizio!
   Prima di tutto ti ringrazio dei tuoi complimenti che spero di guadagnarmi in futuro. Davvero grazie di cuore!
   Quanto alla tua cortese richiesta gli astici sono proprio quei crostacei simili all’aragosta che tu descrivi, differiscono da quest’ultima per le dimensioni delle chele che hanno più piccole e per il colorito più scuro, tendente al bluastro. Sono molto rari e ormai si possono equiparare come qualità delle carni all’aragosta. Il prezzo degli astici ultimamente ha raggiunto anche i 70 euro al chilo!
   Un abbraccio
   Nucci

3. arturo dice:
   Dicembre 18th, 2007 at 09:29

   Che donna fantastica seiiiiiiiiiiii
   Ti sposerei, per quanto cucini bene.

   Saluti Arturo

4. MAURIZIO dice:
   Dicembre 20th, 2007 at 12:37

   sempre complimenti per le tue ricette … ottimo consiglio: brodo sgrassato per i passatelli, io sono originario di Urbino, anche se vivo altrove, e i passatelli, quando arriva l’inverno sono un piatto serale abituale.
   Tornando ai ravioli di pesce in salsa d’astice, forse è meglio dire in salsa di scampi, se debbo eseguire la tua ricetta impiegando 18/20 astici come scrivi, prima debbo fare un mutuo !!! poi nella foto si notano distintamente le chele dello scampo.
   Ciao
   Maurizio

5. Nucci dice:
   Dicembre 20th, 2007 at 18:45

   Ben trovato Maurizio,
   eh purtroppo lo so che è costoso, ma lo avevo premesso però
   La ricetta originale prevede proprio un sugo a base di astici, però il buonsenso ci potrebbe suggerire di rinforzarlo con qualche scampo (o gamberone) proprio come nella foto e magari di impiegare solamente tre o quattro astici, magari belli grossi e magari in bella evidenza in ogni piatto.
   Un abbraccio a te e al caro Arturo che vorrebbe sposarmi (non è il caso, sono vecchia!).
   Ciao!

6. alessandro dice:
   Marzo 27th, 2008 at 22:01

   complimenti,sono come te uno chef romagnolo che lavora in ungheria,ottima la ricetta da dove si deduce la tua lunga esperienza.io lo rivisitata,cambiando la coda di rospo con la triglia,e ho sfumato gli astici con un ottimo passito,il risultato é stato eccelente.mi farebbe molto piacere un tuo giudizio.grazie per la tua disponibilitá. arena alessandro.

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