dic 08 2007
Ravioli di pesce in salsa d’astici
Con questa ricetta vorrei inaugurare quelle che io chiamo le ricette lussuriose, cioè quei piatti con ingredienti un po' fuori del comune (gli astici in questo caso) per i quali vale la pena ogni tanto fare una piccola follia economica. E parlando di pesce pregiato è proprio il caso di parlare di "follia economica". Purtroppo il pesce costa, ed i prezzi sono spaventosamente aumentati negli ultimi tempi. Pescherie che sembrano autentiche gioiellerie espongono merce sempre più preziosa. Molte volte mi è capitato di assistere in pescheria a massaie che dinanzi ai prezzi lievitati della merce esposta facevano dietrofront e uscivano dalla pescheria disgustate e avvilite. In particolar modo molluschi e crostacei hanno raggiunto prezzi esorbitanti e canocchie, vongole, cozze, gamberetti e granchi che prima erano considerati elementi poveri e venivano "quasi" regalati o addirittura dati come resto in natura, ora sono diventati improvvisamente rare pietre preziose e per mangiare un buon risotto alla pescatora, o uno spaghetto allo scoglio, bisogna cominciare a fare due conti.
Comunque se abbiamo intenzione di fare un sacrificio per celebrare una ricorrenza o un anniversario e il nostro partner ama il pesce, beh questo è uno di quei piatti giusti con cui fare una buona impressione e realizzare un pranzo sontuoso. Si tratta di un raviolo casereccio con ripieno di coda di rospo e gamberetti accompagnato da un sugo di astici freschi. E' un piatto che potete trovare nei ristoranti romagnoli, come in quelli marchigiani o abruzzesi, per cui non mi sembra sbagliato definirlo parte integrante della cucina adriatica.
INGREDIENTI: 6 uova intere, 18-20 astici molto freschi, 600 gr. di farina, 300 gr. di polpa di coda di rospo (fatevela preparare dalla vostra pescheria di fiducia), 200 gr. di gamberetti (anche surgelati, della varietà "Ecuador", non i cinesi), olio extravergine d'oliva, 50 gr. di concentrato di pomodoro, mezza cipolla, 4 spicchi d'aglio, 6 pomodori maturi, 3 foglie di salvia, mezzo litro di brodo di pesce (preparato bollendo scorfani, saraghi e pagelli con gli odori), 1 mazzetto di prezzemolo, un bicchierino di cognac, noce moscata, un bicchiere di vino bianco secco
PREPARAZIONE: Iniziamo pensando al ripieno e per fare questo verificate che i gamberetti siano ben scongelati in caso li abbiate scelti surgelati, poi tritarli finemente e unirli alla polpa di coda di rospo in un recipiente con un battuto di prezzemolo. Regolate il composto di sale, pepe e un'ombra di noce moscata. Quindi in una padella mettete a soffriggere un tritato di cipolla e di salvia, e quando la cipolla è ben imbiondita versare la polpa di pesce e gamberetti e dopo qualche istante irrorare con un bicchiere di vino bianco. Lasciate evaporare il vino e lasciate cuocere a fuoco lento per una decina di minuti, quindi prelevate il composto e lasciatelo a riposare in un recipiente: il nostro ripieno è pronto. A parte preparate un impasto con la farina, le uova e un pizzico di sale. Una volta raggiunto un impasto sodo e omogeneo tirate la sfoglia e da questa, con l'ausilio di una rotella tagliapasta dentellata, ricavate tanti quadrati di circa 4 o 5 cm. di lato. Al centro di ciascun quadrato collocate il ripieno e quindi coprite con un altro quadrato e sigillate i bordi con l'ausilio di una forchetta facendo attenzione a non guastare i dentelli, per una ragione puramente estetica s'intende. Una volta pronti tutti i nostri ravioli lasciateli a riposare sopra la spianatoia coperti da un canovaccio leggermente umido. Infine rimane da pensare al sugo. In una casseruola fate rosolare con l'olio un battuto di aglio e prezzemolo tritati, unite gli astici, bagnate con il cognac e il vino bianco, quindi una volta evaporati aggiungete il concentrato di pomodoro e i pomodori freschi sbucciati e privati dei semi, infine un paio di mestoli di brodo di pesce. Lasciate cuocere il tutto a fuoco lento e sorvegliate la cottura dando una mescolatina ogni tanto. Quando gli astici si saranno inteneriti a dovere (controllate con uno spiedino l'interno) e il sugo si sarà ridotto e mantecato potete spegnere. Infine cuocete i ravioli in acqua leggermente salata per qualche minuto, quindi serviteli bollenti con un'abbondante dose di sugo in ogni piatto, avendo cura che gli astici rimangano in bella evidenza.
Per questo piatto consiglio un vino bianco sardo di pregevole fattura: il Vermentino di Gallura, vino aromatico e di forte presenza alcolica che saprà ben sostenere e sublimare il gusto di questa autentica leccornia della cucina ittica italiana.
scusa se chiedo una precisazione che per i lettori più preparati di me potrebbe, forse, esser superflua, ma per ASTICI cosa intendi? Quei crostacei di dimensioni simili all’aragosta, scuri e con le chele molto grandi, oppure i gli scampi?
Le tue ricette sono le migliori che trovo sul WEB !!
Ciao Maurizio!
Prima di tutto ti ringrazio dei tuoi complimenti che spero di guadagnarmi in futuro. Davvero grazie di cuore!
Quanto alla tua cortese richiesta gli astici sono proprio quei crostacei simili all’aragosta che tu descrivi, differiscono da quest’ultima per le dimensioni delle chele che hanno più piccole e per il colorito più scuro, tendente al bluastro. Sono molto rari e ormai si possono equiparare come qualità delle carni all’aragosta. Il prezzo degli astici ultimamente ha raggiunto anche i 70 euro al chilo!
Un abbraccio
Nucci
Che donna fantastica seiiiiiiiiiiii
Ti sposerei, per quanto cucini bene.
Saluti Arturo
sempre complimenti per le tue ricette … ottimo consiglio: brodo sgrassato per i passatelli, io sono originario di Urbino, anche se vivo altrove, e i passatelli, quando arriva l’inverno sono un piatto serale abituale.
Tornando ai ravioli di pesce in salsa d’astice, forse è meglio dire in salsa di scampi, se debbo eseguire la tua ricetta impiegando 18/20 astici come scrivi, prima debbo fare un mutuo !!! poi nella foto si notano distintamente le chele dello scampo.
Ciao
Maurizio
Ben trovato Maurizio,
eh purtroppo lo so che è costoso, ma lo avevo premesso però
La ricetta originale prevede proprio un sugo a base di astici, però il buonsenso ci potrebbe suggerire di rinforzarlo con qualche scampo (o gamberone) proprio come nella foto e magari di impiegare solamente tre o quattro astici, magari belli grossi e magari in bella evidenza in ogni piatto.
Un abbraccio a te e al caro Arturo che vorrebbe sposarmi (non è il caso, sono vecchia!).
Ciao!
complimenti,sono come te uno chef romagnolo che lavora in ungheria,ottima la ricetta da dove si deduce la tua lunga esperienza.io lo rivisitata,cambiando la coda di rospo con la triglia,e ho sfumato gli astici con un ottimo passito,il risultato é stato eccelente.mi farebbe molto piacere un tuo giudizio.grazie per la tua disponibilitá. arena alessandro.
Scusate, volevo solo sapere per quante persone è preparata la ricetta con gli ingredienti come sopra descritta?
Grazie
per Alessandro: davvero un’ottima trovata quella della Triglia, e mi sembra davvero ben congegnata anche l’aggiunta del Passito. Devo proprio provare questa tua versione Alessandro, complimenti per l’idea!
per Luigi: la ricetta è per 4 persone, tenendosi sull’abbondante per quanto riguarda i ravioli… ciao!
scusami tanto ma dalla foto gli astici sembrerebbero propio degli scampi sia dal colore che dalla forma delle chele piccole elunghe, mentre invece gli astici ce l’hanno più grosse, e poi se fosse così 18-20 astici mi sembrano un pò eccessivi anche se la ricetta mi sembra veramente eccezionale, complimenti.
Grazie Miky
Mi sembra una ricetta interessante, però debbo rilevare che c’è un errore. Quelli che vengono definiti astici sono scampi.
Lidia
sembra la più appetitosa tra quelle sfogliate fino ad ora…oggi la provo e vi faccio un commento.
Ottima la ricetta, finalmente quello che cercavo per stupire il mio ragazzo a cena con una preparazione “fattibile”, ingredienti invitantissimi e a base di pasta fresca e pesce!!
Grazie!!
Mi associo a lidia, non sono astici ma scampi…. anche perchè la quantità indicata 16/18 (astici) era assurda!! cmq la ricetta è interessante! complimenti
amo moltissimo qsta ricetta e voglio rifarla assolutamente…l’unico problema è ke nn amo moltissimo la coda di rospo e volevo sapere con quale altro pesce posso farcire i ravioli.grazie!!!
carissimo con qualsiasi pesce purchè pulito puoi fare la farcitura esempio,
spigola e asparagi rana pescatrice e agretti p. spada e pistacchio e cosi via,ma molte volte diventa importante la salsa per condire il tutto. ciao da roma…..