Questi ravioli calabresi sono davvero buoni, li ho assaggiati per la prima volta alcuni giorni fa presso amici calabresi e devo dire che ho subito insistito per avere la ricetta! E’ un piatto di particolare gusto, molto delicato, e di sicuro effetto perchè si presenta veramente bene e facilita quindi il lavoro di guarnizione. Questo piatto è detto “Schiaffettune”, in calabrese schiaffetto, per la particolare forma che assume il ravioli, a forma di mano aperta. Vediamo ora la preparazione e gli ingredienti.
INGREDIENTI (per 6 persone): Per la pasta: 500 gr di farina del tipo doppio 0, cinque uova fresche, un cucchiaio di olio extravergine d’oliva, sale. Per il ripieno: 300 gr. di carne macinata, 100 gr. di pasta di salsiccia, 100 gr. di salame sminuzzato finemente, quattro uova soda non eccessivamente cotte. Per il sugo: 250 gr. di passato di pomodoro, 50 gr. di sugna, una costa di sedano, una carota, 100 gr. di pecorino stagionato grattuggiato, sale
PREPARAZIONE: Disporre la farina su un tagliere di legno e creare una piccola collinetta alla cui sommità aggiungeremo le 5 uova, il cucchiaio d’olio e il sale. Impastare bene il tutto fino a che non si sarà ottenuto un impasto giallo intenso e omogeneo al tatto. Infarinarlo per bene quindi con un mattarello tirare una sfoglia di spessore normale, quindi tagliare con un apposito tagliapesta dotato di girellino dentellato diversi quadrati di circa 10 cm. per lato. Intanto a parte prepariamo il ripieno in un recipiente: mescolare insieme la carne tritata unendola al salame e alla pasta di salsiccia, quindi alle uova solde tagliate a cubetti e a metà del pecorino. Lasciamo riposare il composto dopo averlo emulsionato con un velo d’olio e concentriamoci sul sugo. Preparare un battuto di carota, sugna e sedano e soffriggere in una padella per alcuni minuti, quindi versare il pomodoro e lasciare cuocere a fuoco lento per circa una mezz’ora. Torniamo sul nostro ripieno e inseriamo al centro di ogni quadrato di pasta, quindi richiudere su se stesso ogni quadrato premendo con pollice e indice sui bordi e facendo attenzione che non vi siano pertugi da dove possa fuoriuscire il compenso. Quindi una volta pronta gli schiaffetune, cuocerli in acqua salata per sette o otto minuti, quindi scolarli e sistemarne una fila in una teglia da forno abbastanza profonda, versare sopra questo strato di ravioli del sugo con pecorino grattato, quindi ancora uno strato di ravioli e di sugo, via via fino ad esaurimento. Assicurarsi che la superficie della teglia sia ricoperta di formaggio grattugiato (oltre al pomodoro). Quindi infornare in forno a 230 gradi e cuocere per un quarto d’ora. Servire ben caldo sporzionando con coltello e paletta.
Abbinare un vino ai ravioli richiede un attimo di riflessione: ci serve un vino rosso calabrese asciutto, di corpo e non eccessivamente persistente, magari a base di Cabernet Sauvignon. In questa direzione direi che risulta una scelta più che ponderata dirigersi su un vino IGT come l’Arvino, vino che si amalgama perfettamente al gusto persistente e aromatico di un primo piatto di alta cucina regionale italiana come i Ravioli Calabresi.
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