Uno degli ingredienti che sicuramente può fare la differenza a tavola è senza dubbio il condimento della pasta. A parer mio è essenziale che il sugo non soltanto si adatti e si armonizzi con il tipo di pasta scelto ma che riesca a impregnare le fibre stesse della pasta persistendo a lungo nel gusto e nel sapore.

Per esempio: se si decide di cucinare una tagliatella casareccia con sfoglia tirata a mano dovremo optare per un tipo di condimento come il ragù, una salsa cioè che riesca a permeare l’impasto all’uovo alla perfezione e che crei un’amalgama perfettamente equilibrata, gradevole e appetitosa.

La preparazione del ragù di carne è una vera e propria arte e nulla va lasciato al caso. Ogni regione ha il suo rigido rituale tradotto in ricetta regionale, ma dovendo scegliere i ragù più conosciuti e rinomati sono quello emiliano (bolognese) e quello toscano. In questo articolo analizziamo la preparazione del ragù toscano così come mi ha tramandato la mia prozia di Lucca.

INGREDIENTI: 400 grammi di magro scelto, un cucchiaio di concentrato di pomodoro (la conserva va benissimo), olio extravergine di oliva, mezzo bicchiere di vino rosso non troppo forte nè aromatico (vanno bene Sangiovese o Chianti), una cipolla, una carota, una costa di sedano, sale e pepe.

PREPARAZIONE: In una pentola con un leggero velo d’olio d’oliva aggiungere un tritato molto fine di cipolla, carota e sedano, quindi cuocere a fuoco lentissimo (quasi inesistente) per 30 minuti. Poi aggiungere la carne tagliata a dadini irregolari (è importante!), lasciare permeare la carne del soffritto per un 5 minuti, a questo punto irrorare con piccole quantità di vino rosso a intervalli di due minuti l’una dall’altra, mescolare con un cucchiaio di legno e lasciare a decantare pochi istanti, quindi aggiungere il cucchiaio di conserva, sale e pepe quanto basta. La cottura va sorvegliata e deve avvenire a fuoco lento per minimo 40 minuti. Una volta pronto il ragù non va servito bollente sulla pasta ma ben caldo avendo cura di disporlo al centro del piatto di pasta, assolutamente non saltare in padella!

Condividi

Lascia un Commento a questa ricetta