nov 06 2007
Polenta Taragna
Polenta, che passione! Amo viaggiare nel nord Italia soprattutto per questo splendido alimento che viene cucinato un po' dappertutto sopra il Po. Visto che è la prima ricetta di polenta che inserisco nel blog ci tengo a fare un po' di storia di questo piatto. La Polenta ha origine molto antiche e nasce come alimento povero, costituito di acqua e farina di granoturco (anche se esistono polente che richiedono diversi tipi di farine di cereali, per esempio la polenta taragna richiede una farina a base di grano saraceno che le conferisce il caratteristico colorito scuro). Prima dell'avvento del granoturco (che viene introdotto in Europa dopo la scoperta dell'America nel 1492) la polenta veniva preparata con altri cereali come orzo, farro, miglio, segale e persino frumento. Le prime attestazioni storiche di un impasto di acqua e farina di cereali risalgono addirittura al periodo pre-ellenistico dell'Antica Grecia. Oggi la si prepara in un paiolo di rame mescolandolo accuratamente con un grosso cucchiaio di legno, la si stende sopra un ripiano di legno ricoperto da uno straccio e la si sporziona tagliandola con la classica corda. Analizziamo ora la ricetta della Polenta Taragna, tipica della Valtellina, in Lombardia, dove la polenta è preparata con acqua e farina di grano saraceno come abbiamo detto. Il nome deriva dal bastone con il quale si mescolava la polenta nel paiolo, detto appunto tarél: questo per evitare che si attaccasse al fondo del paiolo.
INGREDIENTI: 350 gr. di farina di grano saraceno, 250 gr. di farina di granoturco, 300 gr. di formaggio valtellinese Scimut, 300 gr. di formaggio Talamona, 300 gr. di formaggio Bitto, 700 gr. di burro freschissimo, 50 gr. di pangrattato, sale
PREPARAZIONE: Per la buona riuscita di questa ricetta è essenziale adoperare utensili adatti alla bisogna. Per esempio per la cottura della polenta sarebbe importante riuscire a recuperare un paiolo di rame, questo perchè il rame assicura una distribuzione del calore uniforme permettendo una cottura pressochè perfetta. Una volta ssistemato il nostro paiolo sul fuoco con dell'acqua salata aggiungiamo a freddo un terzo del panetto di burro. Una volta giunta la miscela di acqua e burro ad ebollizione aggiungere gradatamente (senza versarla tutta di un colpo!) la farina di granoturco e poi quella più scura di grano saraceno, avendo la massima cura di mescolare regolarmente e di eliminare ogni grumo che fatalmente si formerà. Dovremmo riuscire ad ottenere così un impasto omogeneo e di una certa consistenza (risulterà infatti quasi difficoltoso il solo mescolare ad un certo punto). La cottura dovrà durare non meno di un'ora, a fuoco moderato. A cottura quasi ultimata unire al composto il rimanente burro e il pangrattato. Un minuto prima di spegnere aggiungere infine anche tutto il formaggio tagliato a cubetti. Una volta che noterete che il formaggio è in buona fase di scioglimento (non ultimata però) spegnerete il fuoco e rovescerete la polenta su un ripiano di legno ricoperto da un panno umido. La polenta la servirete caldissima accompagnata con fette di lardo di Colonnata, o prosciutto crudo stagionato. Potete decorare a vostro piacimento con prezzemolo.
Per la Polenta Taragna si mettono in fila molti vini rossi che ben si sposano con il gusto dilagante di questa deliziosa ricetta, dovendo sceglierne uno direi un buon Cabernet.
