nov 30 2007
Pastiera Napoletana
Ci sono dolci che, non c'è niente da fare, ne mangeresti a quintali, e non esiste forza che può impedirtelo! Ecco, quando penso a questo tipo di dolci penso alla Pastiera Napoletana, un dolce veramente squisito. Ricordo la prima volta che mi cimentai nella preparazione di questa difficile ricetta, ero alle prime armi e la pastiera napoletana non era certo l'ideale per cominciare la mia carriera come prima cuoca. Beh inutile dire che non fu una pastiera memorabile quella che riuscii a portare in tavola, però ne ricordo ancora il sapore delizioso nonostante l'aspetto un po' floscio. Durante la mia carriera perfezionai la mia pastiera e ogni volta che posso la ripropongo con gioia, perchè è un dolce che oltre ad essere buonissimo diffonde puro e autentico buonumore con le sue tenui sfumature di arancio, vaniglia e grano. A testimonianza di questo buonumore c'è un aneddoto storico secondo il quale il Re Ferdinando II di Borbone nel far assaggiare una fetta di torta alla sua imbronciata consorte, Maria Teresa d'Austria, notò che per la prima volta dopo tanto tempo la regina non poteva fare a meno di sorridere mentre assaggiava la specialità di pasticceria napoletana!
Dunque cosa ha di tanto speciale questa Pastiera e come nasce? Sulle origini di questo dolce si sa per certo che la zona è quella partenopea e nasce come dolce legato alla festività pasquale, mentre ci sono varie leggende che ne attestano la nascita: una la vorrebbe far risalire a riti pagani legati al culto della primavera, un'altra la vede protagonista all'epoca dei romani quando regnava il devoto imperatore Costantino, e pare fosse nato questo dolce come focaccia rituale per celebrare i primi riti Pasquali del Cristianesimo. Più probabile pare un origine ecclesiastica della Pastiera, nata in qualche convento del napoletano per mano di qualche esperto frate o monaca per celebrare degnamente le festività pasquali. Quel che certo è che la Pastiera oggi come oggi rimane il dolce di Pasqua per antonomasia, specialmente a Napoli, dove la si inforna mai dopo il Venerdì Santo, poi se ne resta la giornata di sabato a riposare per essere pronta per il giorno di Pasqua ad assumere l'oneroso ruolo di Regina incontrastata del Pranzo Pasquale.
Vediamo ora come affrontare questo vero e proprio mito culinario italiano, un altro tesoro di cucina regionale da tramandare gelosamente ai nostri figli. Un'avvertenza: come tutte le ricette elaborate richiede una certa dose di pazienza (soprattutto nell'impasto) e molto tempo a disposizione, d'altronde sappiamo che i miti non nascono a caso ma richiedono un minimo di sacrificio!
INGREDIENTI: (per l'impasto) 400 gr. di farina, quattro tuorli d'uovo, scorza di limone grattugiata, 250 gr. di zucchero, 100 gr. di strutto, 100 gr. di burro fresco, 250 gr. di grano umido, due bustine di vanillina, la buccia di un arancio, mezzo litro di latte (per il ripieno) 300 gr. di ricotta di mucca molto fresca, 250 gr. di zucchero, quattro tuorli d'uovo, tre albumi, 100 gr. di canditi misti (cedro, limone, arancia), due confezioni di estratto di fiori d'arancio
PREPARAZIONE: Inizio con una nota importante. Questo dolce richiede due giorni di lavorazione. Si potrebbe abbreviare il tutto acquistando della pasta frolla surgelata e del grano precotto (in questo caso seguire il procedimento descritto più avanti accorciando il tempo di cottura del composto con il grano da alcune ore a pochi minuti e naturalmente eliminare la parte sulla preparazione della pasta frolla fatta in casa). Se avete poco tempo potete optare per questa soluzione, personalmente vi consiglio la versione più lunga per esperienza vissuta, otterrete una pastiera molto più buona perchè avrete fatto assorbire tutta l'anima del latte e degli altri ingredienti al grano. Comunque non sempre si dispone del tempo necessario, a voi la scelta.
Il giorno precedente è necessario ammorbidire il grano e lasciarlo riposare. Per fare questo in una piccola pentola andremo a cuocere tutto il grano in una soluzione che comprende: il latte, la vaniglia, lo strutto, 200 gr. di zucchero e la buccia d'arancia. Sorvegliare la cottura che deve avvenire a fuoco molto basso per alcune ore fino a che non si sia ottenuto un composto cremoso e il grano si sia ammorbidito completamente. Una volta pronto questo composto lo lasceremo in frigorifero fino al giorno seguente. Preparazione della pasta frolla: disponete la farina a fontana su un tagliere, a parte tagliate il burro freddo di frigorifero a dadini e poi con le dita polverizzateli in modo da creare una specie di farina che unirete alla farina normale, quindi aggiungete i tuorli d'uovo e la scorza di limone grattugiata, amalgamate il tutto inizialmente con una forchetta poi impastate tenendo conto di due cose: l'impasto deve essere molto veloce e soprattutto non deve durare a lungo. L'obiettivo è quello di creare un impasto omogeneo e compatto nel più breve tempo possibile. Quindi tirate la sfoglia con un mattarello e lasciate a riposare per un'ora sotto un canovaccio. Nel frattempo tagliate a piccoli pezzi i canditi e metterli in un capace recipiente insieme al composto di grano del giorno prima. In un secondo recipiente amalgamare la ricotta con lo zucchero, i tuorli d'uova, l'estratto di fiori d'arancio e un'ombra di polvere di cannella. Mescolare il tutto molto bene fino a creare una crema omogenea che uniremo al grano e ai canditi nel primo recipiente. Infine monteremo a neve in un terzo recipiente le chiare d'uovo e le uniremo al nostro ripieno. Quindi prenderemo una teglia da forno di forma circolare con un diametro intorno ai 30 cm. e un'altezza di circa 5 o 6 cm. Ungeremo bene la teglia con il burro e lo rivestiremo completamente usando due terzi della pasta frolla. Quindi verseremo con cura tutto il ripieno nella teglia ricoperta di pasta frolla e spianeremo altrettanto bene la superficie. Successivamente con il resto della pasta frolla realizzeremo un disco del diametro della teglia e lo taglieremo in tante striscioline che deporremo delicatamente sulla superficie secondo il modello di un reticolo (tipo crostata). Possiamo aiutarci utilizzando un foglio di carta oleata su cui deporremo il disco di pasta frolla tagliandolo insieme alla carta e alzando ogni striscia di pasta afferrando la carta oleata sottostante che elimineremo depositando la striscia di pasta frolla sulla torta. Cuoceremo a fuoco basso a 150 gradi fino a che la torta non risulti imbrunita, magari controllando con uno struzzicadenti l'interno, forando la superficie e verificando che non sia più umido. Quindi toglieremo dal forno e lasceremo a riposare a temperatura ambiente per non meno di due giorni.
bene sigra. nucci ho studiato la ricetta, perche’ adoro la pastiera e’ non tutti la fanno come di tradizione, sono amante della cucina partenopea, abito da 33 anni a napoli, proveniente, di puerto rico u.s.a. complimenti e tante grazie. provero’ a cimentarmi .
norma e. gonzalez varriale
Ciao Norma e Gonzalez!
Mi fa veramente piacere sapere che persone che vengono da così lontano si appassionano alla cucina italiana regionale, è uno stimolo ad andare avanti per me! Spero di cuore che riusciate a fare un’ottima pastiera e a gustarvela in santa pace!
Un abbraccio.
Nucci