Nel panorama delle innumerevoli pasta e fagioli spicca per originalità e creatività questa preparazione tradizionale della cucina romana, un piatto che non sfigurerebbe di certo in occasione di una cena elegante, o come piacevole diversivo gastronomico. Dietro questo piatto c’è una solida tradizione popolare in cui alimenti “poveri” come i fagioli e le vongole vengono nobilitate dall’estro dello chef e dalla sana passione di sperimentazione culinaria che tanto grande ha fatto e fa la cucina italiana.
Ma passiamo alla preparazione di questo gustoso piatto.
INGREDIENTI: 200 gr di fagioli secchi della qualità detta “cannellino”, un chilo di vongole ben spurgate dalla sabbia, 200 gr. di pasta corta (i maltagliati sono perfetti - si tratta di un tipo di tagliatella corta all’uovo in uso qui in Romagna - , oppure anche penne o bucanotti, sconsiglio gobbetti o lumachine), 3 spicchi di aglio, una foglia d’alloro e 2 cucchiai di olio.
PREPARAZIONE: Tenere i fagioli in ammollo per almeno dodici ore per cuocerli in pentola con uno spicchio d’aglio e una foglia d’alloro. Nel frattempo soffriggere in un capiente padella gli altri 2 spicchi d’aglio con un po’ di pepe, avendo cura di non abbrustolirlo, ma solamente di imbiondirlo leggermente, quindi aggiungere le vongole e tenerle a fuoco medio fino a che non si sono aperte. Quindi prelevarle e sgusciarle, tenendone qualcuna solamente per decorare il piatto alla fine. A questo punto i fagioli dovrebbero essere cotti, spegnere e lasciarli a riposo per circa 15 minuti.
Fate decantare ben bene il sughino delle vongole, quindi versarlo nella pentola dei fagioli prestando la massima attenzione alla sabbia che dovesse essere rimasta come fondo sulla pentola (eventualmente usare un passino o colino). Aggiungere quindi le vongole sgusciate e riaccendere la fiamma per portare a lieve ebollizione il tutto. Quindi aggiungere i maltagliati senza aggiungere il sale, poichè dovrebbe essere sufficiente il grado di sapidità del brodino di vongole, comunque assaggiare la pasta per sincerarsi ed eventualmente aggiustare con un pizzico di sale.
Quando la pasta è cotta (mi raccomando servirla ben al dente!) servire nei piatti aggiungendo un filo d’olio extravergine d’oliva (meglio se toscano o pugliese) e decorando con le vongole lasciate nel guscio.
Per questo piatto consiglio in abbinamento un vino bianco molto secco: un pinot nero, un orvieto o un riesling.
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