Premetto che sono una fanatica della pasta fatta in casa e appena posso tiro fuori mattarello e farina e mi metto all’opera, ben sapendo che purtroppo il tempo è tiranno per tutte le donne che debbono cucinare e sbrigare le faccende di casa, e non sempre si può sfornare pasta fresca. In questa ricetta però ho ritenuto opportuno presentare non soltanto il condimento di questa pasta ma anche le istruzioni su come realizzarla a mano, secondo la ricetta tradizionale del Molise. Questo perchè credo che il successo di questo piatto risieda soprattutto nella freschezza e nella fragranza della pasta fresca casareccia più che nel suo pur ottimo sugo. Il mio spassionato consiglio è quindi di realizzare questa ricetta soltanto se disponete del tempo necessario per poter cimentarvi nel fare da voi anche i fusilli, altrimenti ricorrendo a della pasta preconfezionata sappiate che non riuscirete in alcun modo a ricreare tutta la magia che questa pietanza molisana sa regalare. Ricordo che la prima volta che assaggiai questo piatto mi trovavo in provincia di Campobasso, in una regione in cui il dialetto parlato è albanese antico! Una lingua di una musicalità e di una bellezza incredibili. In un ristorantino del posto di cui non ricordo più ne il nome nè la locazione esatta mangiai per la prima volta i fusilli caserecci alla molisana. Inutile dire che fu amore a prima vista, ed appena tornai a casa mi adoperai per ottenere la ricetta che ora è un punto fermo del mio ricettario, ed ogni tanto la rispolvero con piacere. In questo articolo odierno cercherò di infondere nelle mie parole l’amore che provo per questo piatto così prelibato.

INGREDIENTI: circa mezzo kg. di semola di grano duro, 70 gr. di carne d’agnello senza ossa, 70 gr. di carne di vitello senza ossa, una salsiccia di maiale a pasta tenera, cinque fette spesse di lardo di fossa, olio extravergine d’oliva, una cipolla, uno spicchietto di aglio, 400 gr. di pomodori pelati, formaggio pecorino di Capracotta (un formaggio tipico molisano, sarebbe importante riuscire a procurarselo), un bicchiere di vino rosso (un Sangiovese di Isernia, per esempio), peperoncino, prezzemolo, sale e pepe

PREPARAZIONE: Come prima cosa bisogna pensare a preparare la pasta. Prenderemo quindi un tagliere di legno e disporremo su di esso la farina di grano duro a mo’ di piccola collina sulla cui sommità scaveremo un capace cratere. Al centro del cratere verseremo acqua tiepida e un mezzo cucchiaino di sale fino. Poi comincia il lavoro d’impasto che deve essere svolto con la massima lena per poter realizzare un impasto omogeneo e compatto, suggerisco perciò di lavorare con i palmi delle mani spingendo con forza verso il basso con moto rotatorio, aiutandosi con le spalle e con il peso del corpo. La farina di grano duro è infatti più difficile da lavorare della normale farina e quindi siate pronte ad una piccola impresa. Una volto pronta la nostra pagnotta con un mattarello stendiamo due o tre sfoglie, a seconda della quantità, dello spessore di non più di due cm. Con un coltello affilato ricavare da ogni sfoglia delle striscioline che attorciglieremo intorno ad un ferro da calza. Lasciamo riposare per circa un’ora per dar modo ai fusilli di prendere la loro caratteristica forma attorcigliata, quindi facendo attenzione a non rompere la pasta, le sfileremo dai ferri e le infarineremo per bene, in maniera tale che non si attacchino tra loro. Intanto andremo a preparare il sugo dei fusilli. Per fare questo metteremo in una padella un cucchiaio di olio d’oliva andando a soffriggere un battuto di aglio, cipolla, lardo e prezzemolo, avendo cura di conservare metà di questo battuto per il ripieno della carne. Nel frattempo preparare la carne arrotolando ogni fettina con il battuto di prezzemolo, cipolla, aglio e lardo a cui aggiungeremo anche la pasta della salsiccia opportunamente tritata. Una volta farcite le fettine di agnello e vitello le metteremo in padella con il soffritto ben imbiondito avendo avuto l’accortezza di legarle con dello spago da cucina per evitare fuoriuscite. Successivamente aggiungeremo il bicchiere di vino e i pomodori pelati cuocendo a fuoco basso per un paio d’ore. Passato questo tempo completeremo il sugo con una spolverata di peperoncino macinato grosso. Personalmente, prima di servire, amo tritare per bene la carne in modo tale da formare un vero e proprio ragù, questo per facilitare la degustazione. Come ultimo atto andremo a cuocere i nostri fusilli in acqua salata e li scoleremo ben al dente condendoli con un mestolo di ragù per ogni piatto e con una generosa spolverata di pecorino molisano.

Accompagnare con un vino questo piatto è quasi un obbligo per sostenere il suo gusto carismatico: ecco profilarsi l’opportunità di mettere in tavola un Biferno Rosso Superiore, un vino rosso molisano dalle grandi potenzialità.

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