nov 24 2007
Frittata con la salsiccia
Frittate che passione! Omelette, quanto mi piaci! Eh sì… Lo ammetto: ho un debole per questo piatto! Quando mi metto a tavola in un ristorante cerco istintivamente nel menù qualche stuzzicante frittatina, magari con le vitalbe o l’ortica, o con qualche formaggio filante e saporito. E’ una deformazione professionale la mia: perchè oltre a piacermi, la frittata mi piace anche cucinarla, e crearne sempre di nuove. Prima di tutto una frittata lascia praticamente carta bianca alla creatività di un bravo cuoco, che si può praticamente inventare un secondo piatto completo con gli ingredienti che si trovano in ogni cucina, in secondo luogo la frittata è un piatto che riscuote un pressochè universale consenso grazie alla magica commistione di sapori dell’uovo che via via si armonizza e si integra perfettamente con ciò a cui l’accostiamo. Sono ottime le frittate di verdure con una lista di possibilità praticamente infinita: dagli spinaci al cavolfiore alle zucchine alle patate, la lista praticamente è infinita; eccellenti anche le frittate di carne: con ragù di pollo, coniglio o manzo, oppure con salsiccia o ancora con castrato o agnello. Insomma siamo di fronte a un piatto universale. Quella che presento oggi è la classica frittata con la salsiccia, nella versione lombarda: cioè con la possibilità di sostituire alla salsiccia del buon salame mantovano a pasta grossa, un salume che se non avete mai provato sopra una fetta di pane vi consiglio caldamente di assaggiare. Cercherò di rivelarvi il mio segreto per ottenere una frittata morbida dentro e croccante in superficie. Vediamo come.
INGREDIENTI: 200 gr. di salsiccie (oppure di salame mantovano), 25 gr. di burro, sei uova fresche, pepe nero macinato, 100 gr. di parmigiano reggiano grattugiato, sale, un mazzetto di prezzemolo, mezzo bicchiere di vino bianco secco
PREPARAZIONE: Iniziamo il nostro lavoro con lo spelare la salsiccia (o il salame) privandola del budello con un coltello. Quindi deporremo la pasta di salsiccia in un recipiente e la schiacceremo con una forchetta sminuzzandola accuratamente. Quindi mettiamo a sciogliere una noce di burro in padella e, a burro completamente sciolto, uniremo anche i ciccioli di salsiccia che lasceremo rosolare per un 5 minuti, quindi verseremo il vino e lasceremo evaporare completamente fino a che la salsiccia non risulti ben rosolata. Nel frattempo in un recipiente a parte versare le chiare delle uova e montarle a neve, quindi unire i tuorli, sale e pepe, il parmigiano e un battuto di prezzemolo tritato molto finemente, mescolare fino a che la pastella non acquista una consistenza omogenea. A questo punto potete versare la pastella direttamente sulla salsiccia che sta finendo di rosolare nella padella, lasciate a cuocere finchè la parte sottostante della frittata non si solidifichi e si indori, poi con molta dolcezza rivoltate la frittata e sorvegliatene la cottura con l’ausilio di una forchetta. Servite molto calda con contorno di cipollotti in insalata tagliati molto sottili conditi con un filo d’olio, due gocce di limone e una presa di sale. Alternativamente potete optare per un’insalata di radicchio rosso, anch’esso tagliato fino e condito al medesimo modo.
Uno dei piatti più poveri e più prelibati della nostra cucina merita un vino di pari lignaggio: direi che potete accompagnare la vostra frittata con un buon Barbera magari vecchio di qualche anno, prima del 2005 per intenderci. Per l’etichetta affidatevi alla cantina di cui avete più fiducia.
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