Oggi vorrei parlare di un piatto che mi ha causato non pochi problemi quando ero alle prime armi. Quando cioè ero poco più che una fanciulla con una parananza e un forchettone in mano, gettata nella furiosa mischia di una cucina d'albergo. Sto parlando della temutissima fonduta valdostana. Intendiamoci, come piatto è una di quelle prelibatezze senza tempo che merita di essere assaporata almeno una volta nella vita, una di quelle perle della cucina regionale italiana che rifulge di una sua luce propria. Il problema della fonduta sono i "danni collaterali", cioè le pentole e i tegami con i quali la si realizza, o si tenta di realizzarla. Ed infatti ai primi tentativi ottenevo pochissima sostanza e molta crosta bruciacchiata, per di più terribilmente incrostata alle pentole che mi toccava quasi sverniciare pur di eliminare i terribili residui della fonduta. In effetti si tratta di una ricetta che richiede una certa sorveglianza in fase di cottura, ma con un minimo d'esperienza vedrete che infine vi verrà naturale come è naturale che sia. E' importante ricordare il fondamentale accorgimento: la fonduta in fase di cottura non deve mai arrivare a bollitura. Aggiungo solo che la fonduta è uno di quei piatti che richiede un certo rigore negli ingredienti per riprodurre al meglio quella perfetta sinfonia di sapori e aromi che appartiene alla cultura gastronomica valdostana. Inutile dire quindi che la Fontina deve rigorosamente essere Fontina della Val d'Aosta, e che il tartufo deve essere di qualità e del tipo "bianco" (assolutamente non nero). E' un piatto dall'alto apporto calorico, come immagino intuirete, ed è per questo che lo consiglio come piatto unico, magari abbinato ad un antipasto veloce come può essere un crostino o un'insalatina, magari di finocchio e melagrana.

INGREDIENTI: 400 gr. di Fontina Valdostana, 100 gr. di burro fresco, quattro tuorli d'uovo, mezzo bicchiere di latte, pepe nero appena macinato, alcune fette di pane bianco, tartufo bianco

PREPARAZIONE: Come prima operazione preleviamo la nostra fetta di fontina, priviamola della crosta e tagliamola a cubetti non troppo grandi. Quindi la lasceremo in ammollo per circa dodici ore in una ciotola immersa in latte fresco. Una volta trascorso tale lasso di tempo scolare buona parte del latte (ma non tutto!) e depositare la fonduta e il poco latte rimasto in una casseruola, quindi unire al composto il burro. A questo punto accendiamo la fiamma sotto la pentola che deve sempre rimanere al minimo consentito dai nostri fornelli, quindi fuoco bassissimo. Cominciare a mescolare il composto con regolarità mediante un lungo cucchiaio di legno e contestualmente aggiungere uno alla volta i quattro tuorli d'uovo senza mai smettere di rimestare il composto. A questo punto a separarvi da una buona fonduta rimane solo la perfetta azione di mescolamento che eserciterete. Mi raccomando di essere costanti e di non fermarsi mai, è questo il segreto per ottenere una buona fonduta. Quando noterete che il composto avrà raggiunto una consistenza cremosa e filante, senza mai giungere a bollore come già accennato, potete spegnere e servire in terrine di terracotta con fette di pane bianco ben tostate immerse per metà nella fonduta e appoggiate con cura sui bordi della terrina. Quindi spolverate il tutto con una macinata di pepe nero e con alcune scaglie di tartufo bianco piemontese.

Come vino rosso da abbinare alla fonduta consiglierei un valdostano DOC come il Gamay, vino leggermente fruttato con retrogusto asprigno e intenso, magnifico e dal gusto sufficientemente persistente da risvegliare nel palato tutte le sensazioni appena vissute con il sapore vertiginoso della "fondue valdotaine".

Articoli correlati:

• Fonduta alla valdostana (perchè io nella fonduta mi ci identifico …
• La fonduta valdostana ricetta tipica della Valle d' Aosta …
• Ricette Blog: Ricetta: Fonduta alla valdostana
• Gli sCantinati – Wine Blog: Fonduta Valdostana alla sCantinati
• Ricetta Fonduta Valdostana – Ricette b.sfiziosita' – Taccuini Storici