Il coniglio è un tipo di carne che amo cucinare, permette infatti al cuoco una varietà di ricette e un estro nel metterle in pratica come poche carni. A mio parere il pregio maggiore della carne di coniglio sta nella sua perfetta sintonia con i condimenti di cottura e nel suo ottimo grado di cottura che può raggiungere. Una mano esperta riesce infatti a cucinare a puntino un coniglio cuocendolo con una croccantezza della polpa e una fragranza della carne, cosa molte volte non possibile con altri tipi di carne a causa della consistenza delle fibre e della qualità stessa della carne. Inoltre il coniglio è molto in voga qui in Romagna e viene allevato un po’ dappertutto con alimenti genuini e freschi, rendendo pertanto sicura ed affidabile l’origine della carne. Questa ricetta che presento oggi appartiene però alla cucina laziale, e in particolar modo alla zona di Viterbo e Rieti, dove la terminologia “in porchetta” viene usata per qualsiasi carne (quindi non solo il maiale) per indicare la presenza di una ricetta a base di finocchio selvatico, in particolare si fa riferimento all’impiego del fiore del finocchio selvatico, che viene essiccato e ampiamente adoperato in molte squisite pietanze viterbesi e reatine.

INGREDIENTI: (per 6 persone) - un coniglio nostrano già pulito e spellato da circa 2 kg, cinque spicchi d’aglio, fiori di finocchio selvatico, peperoncino, tre patate dolci, un mazzetto di finocchio selvatico fresco, olio extravergine d’oliva, strutto, rosmarino, fave fresche (come contorno), teste di cavolfiori piccoli (come guarnizione), sale e pepe

PREPARAZIONE: Per prima cosa assicurarsi che il coniglio è perfettamente mondato da ogni impurita superficiale e per fare questo lavarlo abbondantemente sotto acqua fresca sfregando vigorosamente la pelle. Una volta ben lavato lo sventreremo con cura e raccoglieremo tutte le interiora dell’animale in un recipiente a parte. Quindi asciugare il coniglio con carta assorbente oppure uno straccio che non lasci pelucchi. Successivamente in una padella faremo soffriggere tre spicchi d’aglio interi e il peperoncino, attenderemo la doratura dell’aglio ed andremo quindi ad aggiungere le interiori del coniglio (intestino, milza, cuore e fegato), le patate tagliate a dadini e un pizzico di fiore di finocchio essiccato. Lasceremo cuocere a fuoco basso e con il coperchio per un buon quarto d’ora. Una volta ben cotto il nostro ripieno lo leveremo dal fuoco e lo sistemeremo all’interno del coniglio avendo cura di posizionarvi gli steli del finocchio selvatico fresco e due spicchi d’aglio interi, saleremo e peperemo il tutto secondo i nostri gusti e poi richiuderemo il coniglio cucendo il foro di sventratura con dello spago da cucina. Arrivati a questo punto siamo quasi pronti per infornare il nostro coniglio, e per fare questo lo disporremo su una teglia da forno non prima però di averlo ben emulsionato esternamente con l’olio d’oliva, lo strutto, il sale e il pepe e i rametti di rosmarino che lasceremo in ordine sparso sulla pelle. Cuocere a 230 gradi per non meno di mezz’ora avendo cura di girarlo durante la fase di cottura. Il coniglio deve assumere un bel colore ambrato prima di essere prelevato dal forno. Servire poi caldo su un letto di fave lessate e cucinate in umido. Opzionalmente guarnire con alcune teste di piccoli cavolfiori disposte sul coniglio. Per una maggiore riuscita estetica consiglio di tagliare il coniglio dopo averlo servito intero sulla tavola, sporzionandolo al momento ai nostri commensali.

Un vino rosso di alto lignaggio è quello che può accompagnare degnamente questa ricetta: per questo mi sento di raccomandare un nobile rosso di Montepulciano quale ideale compagno del coniglio in porchetta alla viterbese.

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